-
01.08.2012История и перспективы развития отрасли
-
29.05.2012«Кубаньмолоко» повышает квалификацию специалистов молокоперерабатывающих предприятий РФ
-
15.05.2012Разработка технологии детского творога из козьего молока
-
27.04.2012Перспективы развития подотрасли детского питания в связи со вступлением во Всемирную Торговую Организацию и ее конкурентоспособность
-
01.03.2012На прилавках магазинов не должно быть фальсифицированной молочной продукции
-
23.01.2012В борьбе за качество!
-
17.01.2012Как выбрать настоящий сыр, а не подделку?
-
10.11.2011Вся правда о популярном плавленом сырке
-
07.11.2011Молочный бизнес России в поисках эффективности
-
15.10.2011По рецепту Межь-Мурье. Развитие производства молокосодержащих продуктов в России.
- наличие современной технической базы в масложировой отрасли, позволяющей создавать специальные жировые композиции близкие по составу и свойствам молочному жиру;
- существующий уровень развития производства пищевых добавок, позволяющий максимально приближать потребительские характеристики молокосодержащих продуктов к молочным;
- сложившаяся система стандартизации этих продуктов и наличие объективных методов контроля их состава, позволяющие своевременно выявлять недобросовестных производителей, осуществляющих выпуск фальсифицированной продукции;
- современный уровень научных исследований, проводимых как отраслевыми институтами, так и компаниями, производящими ингредиенты для молокосодержащих продуктов.
-
15.10.2011Методы контроля содержания жира в молокосодержащих продуктах
- способность изменять скорость распространения ультразвуковых волн в среде;
- способность жировых шариков поглощать отдельные спектры инфракрасного излучения;
- способность жирных кислот, входящих в состав жира, флуоресцировать под воздействием лазерного излучения;
- способность жира изменять теплопроводность молока;
- способность атомов водорода в молекулах триглицеридов резонировать под воздействием магнитных импульсов и другие.
-
15.10.2011Молоко на постном масле
-
14.10.2011Мировой и российский рынки молочной продукции
-
06.10.2011Сгущённое молоко - привет из советского прошлого?
-
28.09.2011Потребителю: как выбрать молоко
-
28.09.2011Сколько пользы в молоке?
-
28.09.2011Мембранные методы в технологиях производства творога
-
12.09.2011Рынок молока – текущая ситуация
- Масло: - 4,8% / - 1,1%;
- Сыр: - 0,5% / + 7,2%;
- СОМ: - 6,7% / + 14,5%
- История и перспективы развития отрасли
Самый древний способ консервирования молока сушка. Еще в ХШ в., по свидетельству Марко Поло, жители Восточной Азии умели вырабатывать сухое молоко с помощью солнечных лучей. В Трудах Вольного экономического общества в 1792 г. была опубликована статья Ивана Ериха о производстве сухого молока путем тепловой сушки, а в 1802 г. в том же издании Осип Кричевский писал о получении сухого молока длительным вымораживанием. В России методы консервирования пищевых продуктов разрабатывал Василий Назарович Каразин (1773-1 842), основатель Харьковского университета.
Основы изготовления консервов в герметической таре впервые изложил в конце ХУШ
В. Николай Аппер, поставщик двора французского герцога Христиана IV. Он не был ученым в общепринятом смысле этого слова, он был практиком — поваром и кондитером, однако на десятки лет опередил уровень науки своего времени. Считают, что в консервной промышленности Аппер занимает такое же место, как и его выдающийся соотечественник Луи Пастер в микробиологии и медицине. Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 первоначального объема, расфасовывал, тщательно укупоривал в широкогорлые стеклянные бутылки в нагревал в кипящей воде в течение двух часов.
Открытие Аппера относят к 1810 г., когда вышла его книга «Искусство сохранять пищевые продукты животного и растительного происхождения на многие годы», однако известно, что основы метода и практическое осуществление его датируются, по крайней мере, десятью годами ранее.
Возможно, что открытие Аппера долго пребывало бы в безвестности, если бы не возникшая во времена наполеоновских войн потребность армии и флота в натуральных пищевых продуктах. Был объявлен конкурс на разработку лучшего метода сохранения пищевых продуктов.
Правительственная комиссия, в состав которой входил выдающийся химик того времени Гей-Люссак, подтвердила эффективность предложенной Аппером технологии, хотя сущность ее не могла быть тогда правильно истолкована. Считалось, что консервы хорошо сохраняются потому, что в банках нет кислорода. О том, что порча пищевых продуктов вызывается действием не воздуха, а микроорганизмов, стало известно лишь полвека спустя из труда Луи Пастера.
Произведя соответствующие обследования, комиссия наградила Аппера 12 000 франками, которые он использовал на организацию производства консервов, основав в 1812 г. дом Аппера. Эта дата считается годом рождения консервной промышленности. Непрерывно совершенствуя метод, Аппер истощил свои средства и умер в бедности в 1841 г. в возрасте 91 года.
Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Между 1815 и 1820 гг. в Англии появилась жестяная консервная тара, применение которой позволило значительно интенсифицировать консервное производство. Позже и Аппер стал использовать жестяные банки круглого, прямоугольного и овального сечения.
В 1826—1828 гг. Мальбеком и Ундервудом было предложено прибавлять к сгущенному молоку сахар. Процесс сгущения молока цельного с использованием вакуум- выпарных аппаратов разработал и внедрил Гэйл Борден (США) в 1856 г. В том же году был выдан патент С. Перси на распылительную сушку жидких растворов.
Промышленное производство сгущенного молока с сахаром и сухого молока в России было организовано в конце ХГХ — начале ХХ в. на небольших полукустарных предприятиях вблизи Оренбурга на ст. Кардымово Смоленской губернии и в Молочанске на Украине.
В 1881 г. недалеко от Оренбурга, было начато производство сгущенного стерилизованного молока. Завод просуществовал недолго, однако положил начало отечественному производству молочных консервов, столетие которого было отмечено в 1981г.
К 1917 г. в России и на Украине действовало два небольших завода: в Смоленской губернии — 1 Сардымовский по производству сгущенного молока с сахаром (ныне — Кардымовский МКК, изготовляющий сухие молочные консервы) и на Украине — Вальдорфский завод по производству сухого молока (ныне — Молочанский МКК). На оба завода поступало в год не более 3000 т молока. Объемы производства молочных консервов были равны 5—10-дневной работе современного МКК.
1932 г. ознаменован введением в строй Ситниковского завода сгущенного молока с сахаром (Тюменская область) и считается годом рождения молочноконсервной промышленности России.
В 1933 г. был введен в строй Сухонский завод по производству сгущенных молочных консервов с сахаром (ныне Сухонский МКК Вологодской области).
В 1935—1936 гг. вступили в строй еще два завода по изготовлению сгущенных молочных консервов с сахаром — Руднянский в Смоленской области и Рогачевский в Гомельской области. По тому времени Сухонский, Руднянский и Рогачевский молочно — консервные заводы были высокомеханизированными и мощными предприятиями молочной промышленности.
С самого начала развития молочно-консервной промышленности в России организационная структура ее отличалась от других отраслей молочной промышленности. В 1932 г. молочно-консервные заводы вошли в состав союзного объединения «Главконсервмолоко».
В 1933 г. была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория — ЦНИЛ Главконсервмолоко, которая заложила основы производства молочных консервов, разрабатывала нормативно — техническую документацию, выполняла многочисленные исследования непосредственно на заводах. Эта лаборатория в 1941 г. вошла в состав ВНИМИ. К 1941 г. Главконсервмолоко объединило 13 крупнейших по тому времени молочных предприятий бывшего СССР. За 8 лет (1932—1940 гг.) было введено в строй II молочно — консервных заводов.
Во время войны 1941—1945 гг. было разрушено 7 заводов из имеющихся 13. По мере освобождения оккупированной территории СССР заводы восстанавливались. Наряду с этим продолжалось строительство и ввод в действие новых молочно-консервных заводов. В этот период были построены и пущены два завода — Павлодарский завод сухого молока (Казахстан) и Назаровский завод сгущенных молочных консервов с сахаром (Красноярский край).
В 1950 г. производство молочных консервов по сравнению с 1932 г. увеличилось в 40 раз. До 1950 г. 85% молочно-консервных комбинатов были размещены в России. 1951 г. — все разрушенные молочно-консервные заводы восстановлены и введены в строй два новых. Всего работало уже 15 заводов по производству молочных консервов. Объемы производства этих предприятий были в 1,5 раза больше, чем 13 заводов в 1940 г.
После 1951 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых заводов. В 1955 г. производство сгущенных молочных консервов увеличилось в 3,1 раза по сравнению с 1940 г. 1965 г. знаменателен созданием всесоюзного объединения «Союзконсервмолоко», которое объединило 45 молочно-консервных заводов. ВО <Союзконсервмолоко» было подчинено созданному в этом же году Министерству мясной и молочной промышленности СССР.
В 1973 г. — в составе ВО «Союзконсервмолоко» находилось 52 молочно-консервных предприятия. В 1977 г. их было уже 57 (из них 48 действующих и 9 строящихся). Предприятия получили название — молочно-консервные комбинаты (МКК). На 1 января 1981 г. действовал 61 МКК.
После 1981 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых МКК. К 1989 г. их было уже 68. Около 90% продуктов консервирования молока, молочного сырья производилось этими предприятиями, входящими в состав «Союзконсервмолоко».
За 20 лет (1965—1985 гг.) возросли мощности по производству: сгущенных стерилизованных молочных консервов — в 20 раз, сгущенных молочных консервов с сахаром — в 3,2 раза и сухих молочных продуктов — в 1,8 раза. В этот период в СССР была заново создана современная промышленная база по выработке молочных продуктов детского питания.
К 1985 г. действовало 360 заводов и цехов по производству сухого обезжиренного молока (СОМ), заменителя цельного молока (ЗЦМ) и сухой сыворотки и 88 межхозяйственных цехов по производству ЗЦМ.
Отличительной особенностью молочно-консервной отрасли молочной промышленности СССР являлись высокие темпы развития. Так,. за период 1932—1975 гг. (43 года) увеличились объемы производства: сгущенных молочных консервов — в 852 раза (от 1,7 до 1444 муб), сухих молочных консервов — в 6000 раз (от 0,034 до 205 тыс. т). Объемы производства невелики, но темпы развития высокие. Следует помнить, что объемы производства молочных консервов определяются потребностью в них.
Средняя мощность предприятий за этот же период увеличилась более чем в два раза.
Производство молочных консервов в нашей стране постоянно возрастало. Так, с 1940 г. по 1980 г. выработка сгущенных консервов выросла с 63,8 муб до 1650 муб, сухих продуктов с 3,1 тыс. т до 675 тыс. т.
На 1 января 1995 г. в России насчитывалось (без учета низовой заготовительной сети) 39 молочно-консервных комбинатов мощностью 2052 туб в смену и 20 заводов по производству сухого молока мощностью 1318 тв смену.
Размещение предприятий по производству продуктов консервирования молока отличается большой неравномерностью, что связано с различными климатическими условиями, а также традициями производства и переработки молока в том или ином регионе.
Производственное направление молочно-консервной промышленности не оставалось постоянным. По годам эти изменения были следующими:
1932—1938 гг. — вырабатывалось только три продукта — молоко цельное сгущенное с сахаром, сухое молоко цельное, сухие сливки;
1939 г. — было освоено производство сгущенного стерилизованного молока, кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром, а в 1940 г. — сухого обезжиренного молока.
В 1968 г. началось производство сухих смесей для мороженого, сухого молока для детского питания, кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром.
Виды выпускаемых молочных консервов были расширены в 1970 г. за счет производства сухих молочных продуктов детского питания «Малютка», «Малыш», заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, а в 1972 г. — сгущенного и концентрированного стерилизованного молока на линиях фирмы «Альфа-Лаваль».
После 1972 г. в разные сроки были организованы освоение и выпуск многих других видов продуктов консервирования молока, молочного сырья (напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром, сухое цельное молоко «Смоленское», быстрорастворимое сухое цельное молоко, сухое цельное молоко «домашнее», сухое быстрорастворимое молоко 15 %-ной жирности, сгущенное молоко с сахаром и растительным маслом, быстрорастворимое сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко с растительным жиром, сгущенное молоко с сахаром 5 %-ной жирности, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, сгущенные сливки с сахаром «Тяженские», многочисленные разновидности сухих детских и диетических молочных продуктов).
В настоящее время предприятия молочно-консервной промышленности России выпускают более 40 видов продуктов консервирования молока цельного, сухих детских и
Диетических молочных продуктов, сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки и их смесей, а также ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных. Производство сухого молока в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. В 1975 г. оно составило примерно 5 млн. т, в 1980 г. возросло до 5,8 млн. т и в последние годы превысило 7 млн. т.
Крупнейшими производителями сухого цельного и сухого обезжиренного молока в странах ЕС являются Франция и Германия, на долю которых приходится соответственно 15 и 10% мирового производства этих продуктов.
В США ежегодно производится около 400 тыс. т сухого цельного молока.
За рубежом в странах с развитым молочным хозяйством сохраняется устойчивая тенденция концентрации производства, которая выражается в постоянном снижении числа фермерских хозяйств и молокоперерабатывающих предприятий. Особенно быстро этот процесс происходит в консервной промышленности. Наиболее высокий уровень концентрации производства сгущенного и сухого молока в Великобритании, Ирландии, Нидерландах и Дании. Крупное производство дает возможность эффективно использовать основное сырье и вторичные ресурсы, на высоком уровне организовать производство и труд, эффективнее применять современную высокопроизводительную технику, механизацию и автоматизацию технологических процессов.
Источник: "Умный молочник"
- Знание – сила:
«Кубаньмолоко» повышает квалификацию специалистов молокоперерабатывающих предприятий РФ
В г. Краснодаре в феврале этого года Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ)» г. Москва совместно с ассоциацией «Кубаньмолоко» проведены выездные курсы повышения квалификации начальников служб качества, лабораторий, инженеров-химиков, инженеров по стандартизации по теме: «Производственный контроль на молокоперерабатывающих предприятиях в современных условиях действующего законодательства (№88 ФЗ от 12.06.2008 г с изменениями от 22.07.2010г №163-ФЗ) и Таможенного регламента ТРТС 021/2011, утвержденный Решением комиссии Таможенного союза от 19.12.2011г №880».
Руководитель курсов Юрова Елена Аатольевна - начальник лаборатории технохимического контроля ВНИМИ, к.т.н, обратила особое внимание слушателей на организацию контроля качества молока сырого и обеспечение производства качественной и безопасной молочной продукции.
Рассмотрены вопросы о порядке разработки программы производственного контроля, организации и проведения производственного контроля на предмет соблюдения требований Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий.
Участники курсов ознакомились с новыми стандартами на методы испытаний молока и молочных продуктов и новым экспресс-методом по одновременному выявлению присутствия четырех видов антибиотиков в молоке и молочных продуктах — это бета-лактамного типа, тетрациклиновой группы, левомицетина и стрептомицина с использованием тест набора «Форсенсор» (ГОСТ Р 53774-2010, Изменение №1).
В центр внимания слушателей курсов: производственный контроль, новые стандарты на методы испытаний молока и молочных продуктов, аналитические приборы на молокоперерабатывающем предприятии.
Проведены практические занятия по определению двух видов антибиотиков одновременно в молоке пастеризованном - это бета-лактамов и тетрациклина тест «Твинсенсор ВТ».
Слушателям курсов были представлены аналитические приборы Внешнеторговой производственной компании «Сибагроприбор», которая производит ультразвуковые анализаторы качеств молока, анализаторы соматических клеток в молоке, комплексы по определению белка методом Кьельдаля, криоскопы. Анализаторы качества существенно экономят деньги и время предприятий.
Проведена также презентация оборудования компании ОП ООО «ГЕА Машимпэкс» по производству пластинчатых теплообменников для использования в молочной промышленности.
На курсах повышения квалификации приняли участие специалисты молокоперерабатывающих предприятий не только Краснодарского края, а также из Ростовской, Волгоградской областей, Ставропольского края, республики Адыгея. По окончанию курсов слушателям выданы Удостоверения о повышении квалификации.
Участники курсов повышения квалификации выразили большое удовлетворение и благодарность организаторам проведенного мероприятия и пожелания о необходимости проведения подобных курсов на постоянной основе.
С.И. Попыркина
Заместитель генерального директора АПМП «Кубаньмолоко»
Источник: Журнал "Пищевая индустрия" № 3, апрель 2012г.
Заместитель генерального директора АПМП «Кубаньмолоко»
Источник: Журнал "Пищевая индустрия" № 3, апрель 2012г.
- Разработка технологии детского творога из козьего молока
И.С. хамагаева, д. т. н., профессор, заведующий кафедрой «технология молочных продуктов. товароведение и экспертиза товаров»
А.И. Григорьева, к.т.н., доцент
Ч. нарангэрэл, к.т.н., докторант кафедра «технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
А.И. Григорьева, к.т.н., доцент
Ч. нарангэрэл, к.т.н., докторант кафедра «технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Авторами статьи разработана технология детского творога из козьего молока. Установлено, что бифидобактерии активно ферментируют белковую массу, полученную термокальциевым осаждением, и основными факторами, влияющими на процесс ферментации, являются доза вносимой закваски и количество удаляемой сыворотки. выбраны и обоснованы технологические параметры производства. творог, выработанный из козьего молока с использованием закваски бифидобактерий, характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий, что придает продукту пробиотические свойства.
В настоящее время в связи с антропогенным загрязнением окружающей человека природной среды большая часть населения страдает от избытка токсичных микроэлементов, представляющих угрозу для его здоровья, при одновременном дефиците необходимых эссенциальных элементов.
Одним из таких жизненно необходимых элементов является кальций, недостаточное поступление которого ведет к всасыванию и накоплению в организме микроэлементов группы тяжелых металлов: свинца, кадмия, никеля и др. В целях профилактики задержки и накопления токсичных минеральных элементов ряд авторов предлагают обогащать рационы кальцием. Наиболее богатым источником кальция являются молоко и молочные продукты.
Известно, что молоко коз, особенно монгольской породы, характеризуется более высоким содержанием кальция [1].
В настоящее время существует несколько способов производства творога для детского питания. Наиболее распространены кислотно-сычужный и раздельный способы. Однако производство детского творога этими способами – достаточно сложный и длительный процесс. Кроме того, творог, вырабатываемый по традиционной технологии, обладает достаточно высокой кислотностью, которая не всегда может быть компенсирована буферными системами детского организма. Термокальциевый способ производства детского творога позволяет получить готовый продукт с низкой кислотностью и за короткое время.
На усвоение кальция организмом человека большое значение оказывает, прежде всего, его соотношение с солями фосфора.
Избыток фосфора, характерный для рациона современного человека, нарушает метаболизм кальция [2]. Соотношение кальция к фосфору в молочных продуктах также не является оптимальным для детей раннего возраста.
Благоприятное влияние на метаболизм кальция оказывают и микроорганизмы, вносимые с закваской. Известно о положительном влиянии на всасывание кальция бифидобактерий.
Поскольку снижение фосфора в рационе путем подбора натуральных продуктов практически недостижимо, является актуальной разработка технологии детского творога из козьего молока с оптимальным соотношением кальция к фосфору, обогащенного бифидобактериями.
Объекты и методы исследований
В качестве сырья для производства детского творога использовалось козье молоко, заготовляемое не ниже первого сорта (MNS: 4228-2003). Материалом исследований служила концентрированная жидкая закваска чистых культур бифидобактерий прямого внесения «Бифивит» (ТУ 9229-002-02069473-2005).
В исследованиях использовались как стандартные, так и современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.
Схемой экспериментальных исследований было предусмотрено определение величины активной кислотности потенциометрическим методом на приборе рH 222.2, титруемой кислотности по ГОСТ 3624, содержания влаги по ГОСТ 3626, количества азотистых веществ - по Кьельдалю. Массовую долю кальция определяли методом комплексонометрии с помощью трилона-Б, массовую долю фосфора – фотометрическим методом, количественный учет бифидобактерий проводили на среде ГМК по ТУ10-02-02-789-192-95.
Результаты и их обсуждение
Для производства детского творога был использован метод термокальциевой коагуляции. На первом этапе исследований было изучено влияние различных режимов коагуляции на степень использования белковых веществ молока.
Установлено, что увеличение дозы хлористого кальция повышает степень использования казеина, а степень использования сывороточных белков возрастает с повышением температуры коагуляции. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что тепловая обработка при 95 °С и дозах вносимого коагулянта 1.00, 1.25 и 1.50 г/л обеспечивают получение белкового сгустка с высокими технологическими характеристиками.
В дальнейших исследованиях в белковых сгустках, полученных с учетом выбранных технологических параметров, было определено содержание кальция и фосфора (табл. 1).
Как видно из таблицы 1, при увеличении дозы хлористого кальция связывание кальция белковым сгустком также увеличивается, и соответственно меняется соотношение Са/Р в сгустках.
Соотношения Са/Р от 1.6:1 до 1:1 являются оптимальными для детей различных возрастных групп. Так, соотношение 1.6:1 в сгустке является наиболее оптимальным для детей до трех месяцев, 1.3:1 – для детей до года и 1.1:1 – для питания детей с года [3]. Таким образом, регулируя дозу вносимого коагулянта можно получить белковый сгусток с определенным соотношением Са/Р, рекомендуемым для различных возрастных категорий детей.
Согласно литературным данным существенное влияние на кальциевый обмен оказывают микроорганизмы, вносимые с закваской. Молочная кислота, образующаяся в результате сбраживания молочного сахара под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, повышает усвояемость кальция. Помимо этого, в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски снижается отрицательное действие термического фактора на белки молока. Поэтому на следующем этапе экспериментов белковый сгусток, полученный при выбранных ранее режимах термокальциевой коагуляции, ферментировали активной закваской чистых культур бифидобактерий. Полученный белковый сгусток охлаждали до температуры (40±2)°С, удаляли сыворотку и вносили различные дозы закваски – 1, 3 и 5%.
В ходе проведенных исследований была выбрана доза вносимой закваски – 5%, при внесении которой процессы кислотообразования и роста бифидобактерий протекают более интенсивно. Однако следует отметить достаточно низкое содержание клеток бифидобактерий в ферментированном сгустке при полном удалении сыворотки. Поэтому для стимуляции их роста в дальнейших исследованиях ферментацию белкового сгустка проводили с частичным удалением сыворотки (25, 50 и 75%), поскольку известно, что более 70% сухих веществ творожной сыворотки занимает лактоза, являющаяся исходным материалом для процесса молочнокислого брожения. Результаты исследований представлены на рисунке 1.
О достаточно высокой активности биохимических процессов в ходе ферментации свидетельствуют данные о нарастании молочной кислоты, представленные на рисунке 2.
Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота способствует переходу фосфатов и цитратов кальция в более растворимые лактаты кальция, тем самым повышая усвояемость кальция. Проведение ферментации с удалением 25 и 50% сыворотки сокращает продолжительность ферментации до 4-4,5 часа и обеспечивает активный рост бифидобактерий, поэтому для удобства проведения технологического процесса рекомендуется частичное удаление сыворотки в объеме 50%.
Для получения готового продукта со стандартными показателями необходимо провести исследования по определению режимов процесса самопрессования.
Ферментированный белковый сгусток разливали в лавсановые мешочки и проводили самопрессование при двух температурных режимах: (6-8)°С и комнатной температуре (20±2)°С до получения готового продукта с массовой долей влаги (65-70)%. Результаты исследований приведены на рисунке 3.
Представленные данные свидетельствуют о том, что процесс самопрессования как при температуре (6-8)°С, так и при температуре (20±2)°С в течение (1-1,5) часов обеспечивает получение готового продукта с требуемым содержанием влаги, низкой кислотностью и высокой санитарно-эпидемиологической надежностью.
На основе полученных экспериментальных данных была разработана технология производства детского творога из козьего молока, обогащенного бифидобактериями. Получен патент на данный способ производства [4]. Технологический процесс осуществляется в последовательности, приведенной на рисунке 4.
Готовый продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.
Данные, представленные в таблице 2, свидетельствуют, что творог для детского питания характеризуется низкой кислотностью и высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий, что в полной мере удовлетворяет потребности детей раннего возраста.
Выводы
В результате проведенных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства детского творога, обогащенного бифидобактериями.
Установлено, что при ферментации белкового сгустка отмечается активный рост бифидобактерий.
Библиография
1. Индра Р. Молочная продуктивность, состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных, разводимых в МНР. – Дис…д-ра техн. наук. – София, 2003.
2. Шицкова А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей. – М.: Медицина, 1994. – 112 с.
3. Романенко В.Ф. Физиология кальциевого обмена. – Киев: Наукова думка, 2005. – 172 с.
4. Патент 2285426 Российская Федерация, МПК5. А23С 19/076. Способ производства творога для детского питания /Хамагаева И.С., Григорьева А.И.; заявитель и патентообладатель: Государственное образовательное учреждение высшегопрофессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет. - №2005107252/13; заявл. 15.03.2005; опубл. 20.10.2006. Бюл. № 29.
Источник: Журнал "Пищевая индустрия" № 3, апрель 2012 г.
- Перспективы развития подотрасли детского питания в связи со вступлением во Всемирную Торговую Организацию и ее конкурентоспособность
Национальные продукты детского питания –
факторы конкурентоспособности,
профилактики заболеваемости
и устойчивости отрасли в ВТО
факторы конкурентоспособности,
профилактики заболеваемости
и устойчивости отрасли в ВТО
В связи со вступлением в ВТО необходима дальнейшая поддержка сельского хозяйства страны, независимо от современного его уровня в целях укрепления продовольственной безопасности. Чтобы поддержать отечественного производителя необходимо осуществить финансовые вливания в сельское хозяйство и производство молока-сырья российским производителем (организованным и частным), развивать обязательно «своего крестьянина», а не только поставщиков из Белоруссии, Балтии и др.
Потенциальных сильных изменений в подотрасли, судя по пошлинам на ввоз продукции из-за рубежа, произойти не должно. Положение отрасли существенно не изменится. С такими пошлинами страна жила с начала кризиса. По подотрасли детского питания снижение пошлин за 3 года произойдет на 2 единицы. А так как снижение пошлин повлияет на снижение цен на продукцию, что не очень желательно для отрасли молочной промышленности, то незначительная разница - с 7 до 5 ед. не должна повлиять на конкурентоспособность нашей отечественной продукции детского питания ни в 2012, ни в 2015 году. Качество продукции отечественного детского питания достаточно высокое.
Повышение конкурентоспособности продукции заключается в интенсивной работе по следующим направлениям: совершенствование технической политики подотрасли и нормативной базы; гармонизация единиц измерения с международными руководящими документами; комплексность переработки сырья (сохранить каждую каплю сырья), энерго-ресурсосбережение (привлечение на производство собственных автономных нетрадиционных энергоисточников);расширение ассортимента продукции.
Основные задачи - это обеспечение высокотехнологичным оборудованием, желательно отечественным в 2012-2013 г и далее, снижения энерго- и ресурсопотерь ( с 2012 г постоянно), превышение эффективности предприятий, так как в нашей стране, по мнению экономистов, независимо от объема переработки продукции и разряда предприятия по мощности эффективность мало различается. Еще одна задача - ограничение объема импорта молочной продукции к 2015 году - не более 10%.
Наше подразделение детского и лечебно-профилактического питания ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии востребовано предприятиями, молочными кухнями, цехами страны, так как базовый ассортимент продукции кисломолочных и пастообразных творожных изделий состоит из наших разработок или их аналогов. Визитными карточками лаборатории являются бренды страны и зарубежья – «Тема», «Агуша», «Биолакт-нью», «Творог-ДМ», «Тонус» и др. Технические документы и продукция, изготовленная по ним, конкурентоспособны, так как содержат элементы новизны технологий, ингредиентов, результатов клинических исследований по положительному воздействию на здоровье детей и других возрастных групп населения (порядка 17 испытаний).
Подразделение находится в авангарде отраслевой науки на основе собственных и привлеченных научных фундаментальных исследований, заключающихся в разработке научных основ создания практических средств профилактики алиментарно-зависимых заболеваний (фактор питания), в том числе онко-. Разработки предназначены для оздоровления населения в первую очередь России и стран СНГ, а также других стран через потребление модифицированных по составу молочных продуктов, как основы предотвращения внедрения токсичных агентов в организм человека, повышения устойчивости организма детей, как формирующихся организмов, и других групп риска.
Исследования проводятся через установление распространенности заболевания, определение групп риска по данному заболеванию, разработку ингредиентного состава продуктов профилактической направленности.
Научные исследования в данном направлении позволят не только получить новые знания, но и внедрить продукцию с новыми характеристиками состава и свойств, способствующих понижению процента заболевших безопасными алиментарными методами.
Необходимо отметить, что важной выигрышной особенностью детского питания нашей страны является приоритетное мощное промышленное производство жидкого детского питания (молока, адаптированных жидких смесей, кисломолочных и творожных продуктов) с особенными традиционными национальными жидкими продуктами, такими как творог, кефир, ацидофильные продукты, например «Биолакт», нежели чем сухими его производными. По мнению Скобелевой Н.В. это является главным профилактическим фактором и фактором конкурентоспособности на мировом рынке для удержания санитарно-эпидемиологических порогов инфекционных заболеваний в течение ряда десятилетий и улучшения демографической ситуации в стране в настоящее время, наряду с некоторой финансовой поддержкой родителей, наметившейся недавно.
Бизнесменам, директорам и технологам государственных предприятий Союзного государства мы предлагаем для внедрения следующие разработки (в соответствии с Требованиями Таможенного Союза), получаемые с использованием высокотехнологичного и наукоемкого оборудования:
МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ (МИКРО- И УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ)
1.ТУ 9222-158-00419785-04 «Творог-ДМ», в том числе «Творог-ДМ (НЬЮ)» обогащенный про- и пребиотиками, (м.д.ж.5,7,10%) с 6 месяцев (мембранный метод производства) , Изменения № 1,2,3,4, срок годности – более 14 суток;
2.ТУ 9222-335-00419785 «Творожный продукт «Творожок» ( с с растительными фруктово-овощными добавками с 6 месяцев (мембранный метод), м.д.ж. (5, 7 и около) - срок годности -14 суток;
3.ТУ 9222-323-00419785 «Творожок» с фруктами (мембранный метод) с 6 месяцев - срок годности 10 суток;
4.ТУ 9222-305-00419785 «Муссы творожные (взбитые, мембранный метод производства) с года – срок годности 10 суток;
5.ТУ 9222-331-00419785 «Пасты кисломолочные для детей раннего возраста» (мембранный метод) ( с растительными полисахаридами и пробиотическими культурами), с 6 месяцев, срок годности -14 суток;
6.ТУ 9222-338-00419785 «Пасты кисломолочные для питания детей» (мембранный метод) (с растительными полисахаридами и пробиотическими культурами), с 3-х лет, срок годности -14 суток;
ТВОРОГ (СЕПАРАТОРНЫЙ МЕТОД, В МЕШКАХ )
7.ТУ 9222-397-00419785-06 «Творог для питания детей» (сепараторный метод) с 6 месяцев, срок годности -10 суток;
8.ТУ 9222-418-00419785-10, Изменение №1 «Творог и продукты творожные для детского питания» (сепараторный метод на линии Westfalia) с 6месяцев и года (без добавок, сладкий, с фруктами) - срок годности – 10 суток;
9.ТУ 9222-228-00419785-2002 «Творог для детского питания» с 6 месяцев (в мешочках) (м.д.ж.5,7,10%) с 6 месяцев, срок годности – 10 суток;
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:
10.ТУ 9222-465-00419785-10 «Кефир для питания детей раннего возраста», с 8 месяцев, срок годности 6 суток (по требованиям ЕврАзЭС) (без добавок, с пищевыми волокнами, с фруктово-ягодными наполнителями).
11.ТУ 9222-446-00419785-08 «Биолакт-МК», Изменение № 1 (для молочных кухонь, цехов и малых производств), (без добавок, с сахаром, с пищевыми волокнами) с 8 месяцев, срок годности – 5 суток;
12. ТУ 9222-373-00419785-07 «Биолакт-НЬЮ», Изменение №2 (для крупных предприятий) с 8 месяцев жизни), (без добавок, с сахаром, с пищевыми волокнами, с фруктово-ягодными наполнителями), срок годности 10 суток (удостоит диплома выставки «Золотая осень -2007»)
13.ТУ 9222-476-00419785-10 «Продукты кисломолочные для детей раннего возраста в том числе «Наринэ», без добавок, с пищевыми волокнами, ПНЖК (растительные масла), с фруктами), срок годности – 5 суток (По требованиям ЕврАзЭС).
14.ТУ 9222-283-00419785-04 «Коктейль кефирный «Долюцар», срок годности 7 суток (для детей с дошкольного возраста и других возрастных групп населения);
15.ТУ 9222-328-00419785-04 «Продукты кисломолочные обогащенные» (с 3-х лет, с витаминно-минеральным комплексом), срок годности -5 суток.
Имеются разработки плавленых сыров для детей, зерненого творога для детского питания, козьего молока и кисломолочных продуктов на его основе, а также многое другое с функциональными свойствами предоставляется на договорной основе.
При производстве продуктов питания будут получены отходы, из которых нами разработаны технологии получения биополимеров, которые также будут использоваться для получения материалов с профилактическими свойствами при различных, в том числе онко- заболеваниях.
Приглашаем инвесторов и производителей молочной продукции к работе над большим, уже движущимся проектом «Профилактики заболеваний детей и других возрастных групп населения» продуктами питания полифункциональной направленности на пользу Родине, нашим детям и внукам.
Внедрение этих продуктов будет способствовать устойчивости отрасли при вступлении в ВТО.
Скобелева Н.В., руководитель направления детского и лечебно-профилактического питания, в том числе на основе мембранных процессов, вед. научн. сотрудник,
член Союза Педиатров России, к.т.н., старшие научные сотрудники, к.т.н.: Регер П.П., Седунова Г.Г., Скобелев ММ., ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, Скобелев С.М. МГТУ им. Н.Э. Баумана, adm88@mail.ru, mskblv@mail. ru, (495)-360-75-85.
- На прилавках магазинов не должно быть фальсифицированной молочной продукции
В Краснодарском крае продолжается работа по мониторингу качества производимой и реализуемой молочной продукции
Обеспечение безопасности пищевой продукции — важнейшая стратегическая задача любой страны, в том числе и России, ведь от этого во многом зависит здоровье нации. Огромное количество людей болеют и даже умирают от болезней, вызванных недоброкачественной пищей.
Участники молочного рынка неоднократно выражали свою обеспокоенность ситуацией с неправомерным использованием растительных жиров тропического происхождения при производстве молочной продукции.
Недобросовестные производители систематически грубо нарушают требования Федерального закона от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и Федерального закона от 26.07.2006 г № 135-ФЗ «О защите конкуренции», замещая молочные жиры растительными, не отображая соответствующую информацию на упаковке готовой продукции.
Зачастую фальсифицированная молочная продукция продается по демпинговым ценам, что наносит колоссальный ущерб экономике добросовестных производителей, не способных конкурировать по цене с производителями дешевого фальсификата.
Проводимый мониторинг показал, что фальсифицированное сливочное масло продолжает поступать на потребительский рынок Краснодарского края. Прослеживается тенденция к увеличению удельного веса проб, не отвечающих обязательным требованиям качества и безопасности.
В результате проведенных в ноябре, декабре 2011 года и в январе 2012 года лабораторных исследований установлены из 7 проб масла - 6 нестандартных, в них жировая фаза фальсифицирована жирами немолочного происхождения:
- масло сладкосливочное с массовой долей жира 72,5 %, произведенное ООО «Первый Петербургский Молочный комбинат», г. Санкт-Петербург;
- масло сливочное «Вологодское угощение» с массовой долей жира 82,5%, произведенное ООО «Хладокомбинат «Кисловодский»;
- масло шоколадное с массовой долей жира 55,5%, произведенное ООО «Преображенский молочный комбинат», Московская область;
- масло сливочное Крестьянское с массовой долей жира 72,5%, произведенное ООО «Нальчикский молочный комбинат» - попало под контроль дважды, и в ноябре, и в декабре;
- масло Традиционное с массовой долей жира 82,5%, произведенное ЗАО «Озерецкий молочный комбинат», Московская область.
В одной пробе молокосодержащего творожного продукта фактическая массовая доля молочного жира не соответствует заявленной на этикетной надписи:
- Творожный молокосодержащий продукт масса ванильная «Ростовская особая», произведенная ООО «Белый медведь», г. Ростов-на-Дону.
Будем верить, надеяться, что нарушители, понимая неизбежность дальнейших проверок и публичного оглашения результатов, пересмотрят свое отношение к продуктам питания. А розничным сетям необходимо вывести из ассортимента продукцию недобросовестных производителей.
АПМП "Кубаньмолоко"
- В борьбе за качество!
В рамках Всероссийской программы стимулирования потребления отечественной сельхозпродукции при Общественном совете Министерства сельского хозяйства была создана Межведомственная рабочая группа по вопросам мониторинга качества продуктов питания. В рабочую группу вошли представители Министерства сельского хозяйства, ФАС, Роспотребнадзора, Россельхознадзора, СОЮЗМОЛОКО, других отраслевых союзов и торговых сетей. Отечественная молочная продукция стала первым направлением долгосрочной работы группы по выявлению пищевых фальсификатов.
Участники молочного рынка неоднократно выражали свою обеспокоенность ситуацией с неправомерным использованием растительных жиров тропического происхождения при производстве молочной продукции. Недобросовестные производители систематически грубо нарушают требования Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и Федерального закона от 26.07.2006 №135-ФЗ «О защите конкуренции», замещая молочные жиры растительными, не отображая соответствующую информацию на упаковке готовой молочной продукции. Фальсифицированная молочная продукция по демпинговым ценам все чаще вытесняет с рынка натуральную, нанося тем самым колоссальный ущерб экономике производителей. Производители натуральной молочной продукции не способны конкурировать по цене с производителями дешевого фальсификата. В то же время использование компонентного состава, несоответствующего требованиям Технического регламента, может нанести ущерб здоровью потребителей.
Фальсифицированная молочная продукция по демпинговым ценам все чаще вытесняет с рынка натуральную, которая просто не выдерживает конкуренции дешевого фальсификата.
В связи с чем, отечественная молочная продукция стала первым направлением долгосрочной работы по выявлению пищевых фальсификатов. Контрольные закупки проводятся по всем категориям молочной продукции для последующих независимых лабораторных исследований.
Первым этапом в августе 2011 года стал мониторинг качества молочных продуктов в Москве и Московской области. В настоящее время осуществляются региональные проверки, так уже проведены контрольные закупки в магазинах 15 торговых сетей и многочисленных объектах несетевой розницы в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, в Новосибирске и Краснодаре. Следующие контрольные закупки планируется провести в Липецке, Пензе, Туле и Владивостоке. Основная задача данной работы – обеспечить безопасность и высокое качество продуктов для потребителя, а также правильную маркировку в соответствии с требованиями Технического регламента на молоко и молочную продукцию.
По результатам мониторингов качества молочной продукции, реализуемой в различных розничных каналах, СОЮЗМОЛОКО получил следующие данные: более 50% образцов сливочного масла, более 60% сгущенного молока с сахаром, более 30% сметаны и творога, более 70% плавленых сыров – не соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию в части содержания растительных жиров тропического происхождения.
Соответствующие материалы уже переданы в Федеральную антимонопольную службу, Роспотребнадзор, торговые сети и нарушителям. По результатам обращений СОЮЗМОЛОКО в ФАС уже возбуждено 9 дел о нарушении антимонопольного законодательства в 7 регионах страны (Санкт-Петербург, Москва, Смоленская, Ивановская, Орловская, Владимирская и Калининградская области).
По результатам проверок торговых сетей и объектов несетевой розницы были выявлены многочисленные факты несоответствие качества товаров требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию в части содержания растительных жиров тропического происхождения.
Стоит отметить, что по итогам вынесенных рабочей группой предупреждений ряд производителей уже привели в соответствие рецептуру продукции и информацию, размещаемую на упаковке. Некоторые нарушители, понимая неизбежность дальнейших проверок и публичного оглашения результатов, взяли на себя обязательства исправиться в ближайшее время. Гарантом исполнения этих обещаний должно также стать то, что на основании предоставленной информации о выявленных СОЮЗМОЛОКО нарушениях Ассоциация компаний розничной торговли (АКОРТ) оперативно проводит проверку полученных фактов в отношении следующих производителей и продуктов:
• продукт сырный плавленый колбасный копченый, ООО «Омский завод; плавленых сыров»;
• плавленый сыр сливочный, ООО «Маслосырбаза «Энгельсская»;
• молоко цельное сгущенное с сахаром, ЗАО «Верховский молочно-консервный завод»;
• молоко цельное сгущенное с сахаром, ОАО «БЕЛМОЛПРОДУКТ»;
• масло сливочное натуральное, ОАО «Аньковское»;
• масло сливочное традиционное, ООО «ПК Ильинское 95».
В случае если данные производители в дальнейшем допустят несоответствие продукции заявленным качествам, АКОРТ будет вынужден предложить розничным сетям, входящим в состав ассоциации, вывести из ассортимента продукцию недобросовестных производителей.
По заявлению Андрея Даниленко (СОЮЗМОЛОКО), «для эффективной борьбы с фальсифицированной продукцией должны быть предусмотрены серьезнейшие последствия за такие нарушения. Публичная потеря репутации и расторжение договоров с торговыми сетями повлекут за собой серьезные финансовые последствия, во много раз превышающие экономию за счет применения дешевых заменителей молока. Потребитель должен знать, что он покупает и самостоятельно принимать решение хочет ли он сэкономить или нет. Без тесного взаимодействия с сетями искоренить фальсификат невозможно, поэтому мы будем активно продолжать совместную работу, охватывая новые категории продуктов».
Андрея Даниленко (СОЮЗМОЛОКО): «Потребитель должен знать, что он покупает и самостоятельно принимать решение хочет ли он сэкономить или нет».
Значимую роль розничных сетей в борьбе с фальсификатом подчеркнул и Илья Якубсон (АКОРТ): «Розничные сети всегда стремились тщательно следить за качеством товаров на полках наших магазинов. Мы все прекрасно понимаем, что невозможно проверить каждую упаковку, приходящую от поставщика. Поэтому совместная работа с отраслевыми союзами так важна для нас. Системный подход к искоренению психологии обмана партнеров и потребителя поможет нам не только сделать наши полки более честными, но и покупателя значительно более довольным, поскольку решение о том, что покупает, он будет принимать сознательно, а не под влиянием этикетки, вводящей его в заблуждение».
Илья Якубсон (АКОРТ): «Системный подход к искоренению психологии обмана партнеров и потребителя поможет нам не только сделать наши полки более честными, но и покупателя значительно более довольным».
В настоящее время Рабочая группа продолжает проверки, подключая в зону внимания новые категории. Недавно ассоциация «Руспродсоюз» (входит в состав Рабочей группы) инициировала проверки качества в бакалейной и консервной отраслях в 4 регионах. Результаты проверок будут объявлены Рабочей группой в 1 квартале 2012 года.
Следует при этом отметить, что работа группы направлена на вполне конкретный результат. Как заявил председатель правления Руспродсоюза Максим Протасов: «Мы рассчитываем на то, что самоорганизация продовольственной отрасли и систематизация работы в области проверок качества продуктов питания сделают переговоры о цене продукта на полке между поставщиком и ритейлером объективными, а конкуренцию между производителями – добросовестной, что, в свою очередь, повысит конкурентоспособность наших товаров по сравнению с импортными аналогами».
Рабочая группа открыта для присоединения новых участников из числа отраслевых ассоциаций, общественных объединений и государственных учреждений.
По материалам Национального союза производителей молока
(СОЮЗМОЛОКО)
и Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ)
Журнал "Пищевая Индустрия" №1 январь 2012г.
- Как выбрать настоящий сыр, а не подделку?
Все больше россиян, вслед за европейцами, предпочитают здоровое питание и уделяют внимание тому, что едят
Европейские и российские диетологи и иммунологи в один голос говорят о том, что здоровое питание – это не жесткая диета, а сбалансированный рацион и только натуральные продукты, в том числе богатые протеином. Схема простая, тем не менее объем потребления молочных продуктов в России значительно ниже, чем в Европе. Например, среднегодовой объем потребления сыров в России – около 5,5 кг на душу населения, в то время как в странах Западной Европы – от 15 кг и выше (в Финляндии – 19 кг).
Недавно в Cеверной Европе из-за повышенного спроса на натуральное сливочное масло, сыр и молоко даже наблюдался дефицит этих продуктов. Он сказался и на наших прилавках. В какой-то момент даже пошли слухи об исчезновении натуральных финских сыров Valio из продажи: спрос на родных рынках был так велик, что для России могло не хватить.
Однако не все молочные продукты, тем более сыры, которые можно купить в России, хороши для здоровья. Давайте разберемся, как среди сырного разнообразия найти самый полезный продукт. Наша редакция провела независимую экспертизу сыров, закупив несколько образцов в магазинах Москвы: «Российский» с жирностью 50%, «Эдам» малыш, «Пошехонский» с жирностью 45%, полутвердый EDAM с жирностью 45% (АО «Пено Жвайгждес»), «Олтерманни» полутвердый (АО «Валио»), «Тильзитер» с жирностью 45% (Granfor), «Тильзитер» с жирностью 45% («Ламбер») – и сдав их на исследование в лабораторию.
Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального)и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт».
Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей.
Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160 а), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Наиболее распространенный из них – бета-каротин, его мы обнаружили в сырах «Тильзитер» («Ламбер») и «Тильзитер» (Granfor), аннато – в «Эдам» (АО «Пено Жвайгждес»).
В тех же сырах был обнаружен консервант нитрат натрия (Е251), который хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. В финском сыре «Олтерманни» консервантов и красителей не оказалось, а согласно упаковке сычужный фермент в нем неживотного (бактериального) происхождения, т. е. его могут употреблять вегетарианцы.
Внешность не обманет
При выборе сыра обрати особое внимание на его свежесть. Ты можешь определить ее, руководствуясь не только датой на упаковке. Мы изучили внешний вид продаваемых сыров и пришли к выводу, что часто нам пытаются продать несвежий продукт.
Обязательно обрати внимание, нет ли на срезе плесени, черных вкраплений и других признаков порчи. Если кусочек усох и на его краях появилась корочка, это тоже говорит о залежалости товара. Рисунок среза сыра должен быть равномерным по окраске и структуре.
Кроме того, производители иногда стараются сэкономить, когда фактическое содержание жира меньше заявленного на упаковке. Это подтвердили и данные лаборатории: в двух образцах сыров популярных сортов «Российский» и «Пошехонский» были выявлены несоответствия маркировке по массовой доле жира в сухом веществе и отсутствие характерного для сыра вкуса и запаха, который установлен в нормативных документах.
Плюсы упаковки
Специалисты рекомендуют покупать сыр в заводской упаковке. Большинство отечественных сыров нам попалось уже нарезанными на кусочки и завернутыми в полиэтиленовую пленку. В такой негерметичной упаковке сыр может сохранять свежесть только несколько часов, а по факту он лежит на прилавке не один день. К тому же на этой пленке нет никакой полезной информации о сыре. Единственное, что на ней написано, – это название, вес и цена продукта. А заводская упаковка – это гарантия герметичности сыра плюс возможность получить всю информацию о продукте.
Статья «В чем суть сыра?» из номера: «АИФ ПРO»№1-2 - Про Кухню
Источник: АиФ
- Вся правда о популярном плавленом сырке
Современный продукт значительно отличается от своего советского предшественника.
БОЛЬШАЯ РАЗНИЦА
Начнем с того, что ГОСТовский сырок в свое время состоял в основном из переработанного твердого некондиционного сыра с добавлением другого молочного сырья (нежирный сыр, сметана, сухое молоко, масло), воды и солей-плавителей. Специальные технологические инструкции описывали допустимые пороки возможного использования такого сыра. В частности, допускались сыры твердые сычужные, брынзы и другое молочное сырье с отклонениями по массовой доле влаги, по жиру, по соли, а также по внешнему виду и консистенции, что и послужило причиной репутации плавленого сыра как не самого качественного продукта.
Кроме того, ГОСТовский сырок не был продуктом длительного срока хранения, поскольку дистрибуция в то время была локальной, региональной. Каждый город снабжался продукцией собственного молочного завода, а, например, в Киеве их было несколько.
Сегодня ситуация в корне изменилась. Многие компании снабжают своей продукцией всю Украину, в страну импортируются молочные продукты из России, Финляндии, Франции, Германии. Добавление стабилизаторов позволяет увеличить сроки хранения продукции, тем самым обеспечивая ее безопасность для потребителя.
РАЗЛИЧАЙТЕ ПОНЯТИЯ "СЫР" И "СЫРНЫЙ ПРОДУКТ"
Доктор медицинских наук Мария Гулич. Фото Антона ЛУЩИКА.
- Плавленый сыр - это, безусловно, полезный продукт, поскольку он, как и твердый сыр, содержит белки, жиры и кальций. И, конечно, он полезен детям, - отметила "Комсомолке" доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания, Института гигиены и медицинской экологии им. А.Н. Марзеева АМН Украины Мария ГУЛИЧ. - В соответствии с существующим постановлением Кабинета министров Украины №1591 "Об утверждении норм питания в учебных и оздоровительных учреждениях", дневная норма сыра для детей дошкольного возраста составляет 5 граммов, а детям школьного возраста рекомендовано съедать по 40 граммов сыра три раза в неделю либо по 15 граммов каждый день. Поэтому можете смело давать вашему ребенку на завтрак кусочек сыра - это не только вкусно, но и очень полезно.
В то же время необходимо четко различать понятия "сыр" и "сырный продукт". В соответствии с Государственным стандартом Украины в сырных продуктах разрешено заменять животный жир на растительный. С помощью пальмового масла производитель не только удешевляет продукт, но и продлевает его срок хранения, поскольку пальмовый жир окисляется дольше. Также пальмовое масло помогает продукту сохранять форму, так как у него более высокая температура плавления.
ТОЛЬКО ЦИФРЫ
100 г сыра содержат 270-380 ккал и компенсируют 10-15% суточных энергозат¬рат взрослого человека. 100 г сыра обеспечивают суточную потребность человека в кальции и половину суточной потребности в фосфоре.
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Сыры отличаются чрезвычайно высоким содержанием кальция (до 1000 мг в 100 г) - основного структурного компонента в формировании костей и зубов. Немаловажно, что в сырах кальций находится в оптимальном соотношении с фосфором - 1:0,5, что обеспечивает высокую усвояемость как кальция, так и фосфора. Сыры богаты витамином А, который влияет на состояние кожного эпителия, процессы роста и формирования всех органов, функцию ночного зрения и т.д. Также в них содержится витамин Д - основной регулятор фосфорно-кальциевого обмена в организме и средство профилактики рахита у детей и остеопороза у взрослых.
Производство плавленых сырков.
Сыры рекомендуются всем без исключения, особенно детям, больным с переломами, беременным женщинам, кормящим матерям, людям с проблемами в костных тканях. Диетологи рекомендуют употреблять сыры с рыбой, овощами, яичным желтком.
Источник: kp.ua
- Молочный бизнес России в поисках эффективности
Молочный рынок нашей страны сегодня переживает не лучшие времена. Пока отечественные предприятия пытаются найти оптимальный баланс между высокими ценами на сырье и относительно низкой покупательной способностью россиян, на молочных полках магазинов неуклонно растет доля импорта.
Цена вопроса
Производство сырого молока в России начало сокращаться с 2010 года: засуха с последующим резким удорожанием кормов привели к вынужденному сокращению поголовья молочного скота (на 2%) во многих регионах страны. В текущем году тенденция продолжилась. Между тем спрос на молочные продукты остался на прежнем уровне. В условиях нехватки сырого молока для промышленной переработки можно было бы ожидать серьезного роста закупочных цен на сырье, однако они надежно сдерживаются небольшим размером кошелька наших сограждан.
Тем не менее, сырье в России – одно из самых дорогих в мире. По словам Александра Булата, генерального директора компании «Краун Трейдинг», в пересчете на рубли, литр сырого молока в Новой Зеландии стоит около 7 рублей, в США – 11 рублей, в Европе – 14-15 рублей (при этом показатели качества выше российских). В России в октябре, в среднем, литр молока базовой жирности обходился переработчикам около 14 рублей без НДС, а в Хабаровском крае и Приморье – и вовсе по 19-20 рублей.
Парадокс нынешней ситуации в том, что, несмотря на достаточно высокие цена на сырое молоко, желающих его производить не так много. Существующие цены позволяют большинству предприятий всего лишь балансировать на грани нулевой рентабельности. Некоторое преимущество получили старые фермы, которые постепенно модернизировались с минимальными затратами. Совершенно другая себестоимость молока на фермах, построенных с нуля, обремененных большими кредитами.
По расчетам Владимира Чеверова, директора департамента переработки молока Национального союза производителей молока «Союзмолоко», средняя себестоимость молока на российских животноводческих комплексах – 9-10 рублей, на новых предприятиях добавляется 4-5 рублей на покрытие инвестиций, в итоге получается все те же 14 рублей. «Сейчас мы достигли точки равновесия, когда цена достигла нулевой рентабельности для молочного животноводства и стагнации по потреблению по этим ценам, – подводит итог Владимир Чеверов. – Наш прогноз, что цена сильно расти не будет. Некоторое повышение ожидаем в ноябре-декабре. Сейчас “Союзмолоко” добивается от правительства принятия решения, чтобы в 2012 году была дотация (субсидия) 3 рубля на литр товарного молока, сданное на промпереработку».
Уровень закупочных цен на сырое молоко уже второй год подряд пытается регулировать Национальный союз производителей молока «Союзмолоко», заключая соглашение о коридоре цен с крупнейшими молочными холдингами России, такими как «Данон-Юнимилк» и «Вимм-Биль-Данн продукты питания». Если в прошлом году диапазон цен находился в пределах 11-15 рублей, то в этом году коридор от 12 до 16 рублей. Дальнейшее повышение цен на сырье приведет к росту цен на готовую продукцию, что, безусловно, подкосит потребление. Понимая, что нельзя рубить сук, на котором сидишь (спрос), профессиональное сообщество молочного рынка стало перед необходимостью увеличивать эффективность своего бизнеса в новых экономических условиях.
Низкорентабельное производство
«Союзмолоко» считает, что спасение молочного животноводства – прежде всего, задача государства. За примером эффективной господдержки далеко ходить не надо. Все участники молочного рынка дружно кивают в сторону Беларуси: ровно половина всего объема российского импорта приходится именно на эту страну. Многие принципы поддержки молочного животноводства нам можно позаимствовать у своего соседа.
Андрей Даниленко, Председатель правления «Союзмолоко», перспективы развития отрасли видит в субсидировании производства молока:
– Если мы хотим, чтобы народ вкладывался в молочное животноводство: брал кредиты, строил фермы, то средняя цена на сырое молоко должна быть около 20 рублей за литр, чтобы был стимул этим заниматься. Если эти дополнительные затраты переложить на переработчиков, то в магазине молоко будет стоить 50 рублей, и тогда мы потеряем потребителя. Поэтому должна быть поддержка государства. Она должна быть ориентирована на конкретный результат: увеличил производство молока, улучшил качество – вот тебе поддержка. Но средняя цена должна быть такой, чтобы был стимул этой деятельностью заниматься.
В существующих же условиях молочное животноводство к высокорентабельному производству не отнесешь. Если мясоперерабатывающие предприятия зачастую имеют собственную сырьевую базу – свинофермы и птицефабрики, то переработчики молока не стремятся к покупке молочных ферм. Невыгодно. Почему производство сырья сегодня инвестиционно не привлекательно, поясняет Александр Булат:
– Наши молочные предприятия загружены на 30-50%, по моим оценкам. Понятно, что работать эффективно сложно, когда твое предприятие так загружено. Имея такую глобальную мощность по переработке молока, нет планов инвестирования в фермы. Это говорит само за себя. Но почему люди не идут в производство? Потому что это страшно, с точки зрения инвестиционного капитала. При строительстве фермы с нуля, грубо говоря, на каждую тонну сырья нужно потратить 1 млн долларов. Что такое десять тонн сырья даже для среднего заводика? В принципе, ничто. А что такое 10 млн долларов? Это колоссальные деньги. Даже если есть кредит, даже если тебе компенсируют ставку, все равно страшно, насколько эффективно ты будешь работать дальше…
Тем не менее, проблему нехватки сырья решать нужно, и ведущие молочные холдинги вынуждены брать на себя часть задач по поддержке сельскохозяйственных предприятий. Об опыте повышения эффективности закупки молока рассказывает Олег Серебренников, региональный менеджер по закупке молока компании Danone:
– Любые отношения начинаются с заключения контракта на поставку молока. Заключая его с поставщиком, мы берем на себя жесткие обязательства, по которым пересмотр базовой цены возможен только по обоюдному согласию. Сельхозпроизводитель берет на себя жесткие обязательства по объемам. Такие отношения позволяют партнерам быть уверенными в завтрашнем дне.
Для финансовой стимуляции поставщиков работы над качеством молока Danone использует прогрессивную систему ценообразования, которая позволяет включать в конечную цену до 15% премии за сорт и до 30% – за жир и белок. Важный поддерживающий фактор – это своевременность оплаты за поставленные объемы, что позволяет сельхозпроизводителям эффективно планировать свои расходы. В периоды пиковых затрат, таких, как осенние и весенние полевые работы, компания практикует выплаты беспроцентной предоплаты для поддержания необходимого уровня платежеспособности поставщиков. Для улучшения качества молока и его технологичности Danone предоставляет бесплатные консалтинговые услуги на производстве, а также проводит обучающие семинары.
Такая поддержка со стороны холдинга доступна достаточно большим фермам – только тем, кто способен поставлять от 3,5-4 тонн молока. Более мелкие производители создают кооперативы для сбора молока для таких крупных потребителей как Danone и «Вимм-Билль-Данн». Такие объединения действуют в Липецкой, Курской, Воронежской, Орловской области.
Независимо от помощи государства или партнеров, большинство участников рынка понимают, что «спасение утопающих – дело рук самих утопающих». Каждое предприятие может найти скрытые резервы для повышения эффективности своего производства, уверен Александр Булат:
– Очень рад слышать, что компания Danone выстраивает образовательные центры. Они нужны по всей стране. И на уровне Минсельхоза. Нюансов в производстве сырья много: можно перечислить не один десяток. А люди просто о них не знают. Не обязательно строить новую современную ферму, если объяснить людям, что можно сделать на их маленькой ферме. Что даже там можно получить определенный эффект. Если говорить о переработке молока, то многие наши предприятия находятся далеко не в лучшей форме. И там тоже есть на чем экономить. Численность персонала на наших предприятиях примерно в 2-3 раза больше, чем на перерабатывающих предприятиях Америки и Европы.
Псевдоэффективность
Самый простой способ выжить производителю молочных продуктов в наши тяжелые времена – это псевдоэффективность. Уход в фальсификацию. Что, собственно, и происходит массово на нашем рынке. Фактически рынок молочной продукции разделен на три сегмента. С одной стороны, высококачественная молочная продукция без растительного жира, с другой – молокосодержащая продукция, производители которой открыто заявляют о соответствующих добавках. И серый сегмент посередине – вроде бы, молочная продукция, но при этом в обход всех правил напичканная растительным жиром, сывороткой, стабилизаторами. В итоге, качественный товар не выдерживает ценовой конкуренции с контрафактом.
По инициативе отраслевого союза при Минсельхозе создана межведомственная (Минсельхоз, Роспотребнадзор, Россельхознадзор, Союзмолоко, торговые сети) рабочая группа по мониторингу качества молочной продукции на их соответствие техрегламенту на молоко и молочную продукцию. По оценке АКОРТ, в этой рабочей группе представлено до 70% торговых сетей в России, включая Магнит, Ашан, Метро, Х5 и др. Рабочая группа уже провела мониторинг в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Краснодаре. Экспертизу продуктов питания проводит ГУП «Московское качество». Планируется, что встречи рабочей группы будут происходить раз в месяц, в течение этого времени будут проводиться от 3 до 5 контрольных закупок молочной продукции, по итогам которых сети получат исчерпывающую информацию о том, у кого, что находится на полках.
Почему в «Союзмолоко» занялись этой работой, объясняет Владимир Чеверов:
– Когда мы выяснили собственным мониторингом, какой огромный объем фальсификата лежит на полке магазина, мы поняли, что не надо придумывать новые инновационные методы работы. Достаточно навести порядок на этой полке. Сделать так, чтобы добросовестный производитель мог за обоснованные деньги продавать свою продукцию. Ситуация, когда входящая цена продукции формируется ценой фальсификата, ненормальна.
Типичная ситуация сегодняшнего дня: специалист из отдела продаж перерабатывающего предприятия предлагает закупщику сети натуральный качественный молочный продукт (сливочное масло или сметану), называя цену с минимальной рентабельностью, например, 5 %. В ответ – отказ, так как в сети уже есть подобные товары с существенно более низкой стоимостью. И не важно, что цена не соответствует здравому смыслу и экономическим реалиям – сертификат-то на этот «продукт» в наличии. Вот так и пришла производителям молочной продукции идея о «чистке» собственных рядов.
Среди участников молочного рынка есть еще одна, достаточно радикальная, точка зрения на незадействованный резерв роста эффективности молочного бизнеса: умерить аппетиты торговых сетей, что автоматически срезало бы колоссальную часть потребительских цен. Молочная продукция – самая большая категория для торговых сетей. Цены, которые покупатели видят в магазинах, по мнению производителей молочных продуктов, можно было бы на 20% уменьшить. В регионах на полках есть молоко по 20 рублей за литр, а в Москве есть и по 100 рублей. А молоко-то – одно и то же.
Спасти российского сыродела!
Среди всех отечественных производителей молочной продукции в самой сложной ситуации сегодня оказались сыроделы. В этом году впервые сыродельные предприятия отказывались от сырья, имея свободные мощности и возможность произвести больше сыра. Отказывались, потому что при этой стоимости сырья и существующем конкурентном окружении невозможно было произвести сыр рентабельно. Даже с перспективой продажи его через 2, 3, 4 месяца. Даже крупнейшие производители осторожно относятся к этому направлению деятельности. По словам Владимира Чеверова, «Юнимилк» практически свернула все производство сыра, а «Вимм-Билль-Данн» развивать существующее производство по производству не планирует.
– Тяжелейшая ситуация в молочном животноводстве наступит, если мы не спасем сыроделие, – предупреждает Андрей Даниленко, – потому что сыр – это самый лучший способ убрать сезонный объем молока. Сезонность молока будет всегда, и сыр – это самый экономически эффективный способ его сохранения.
Поступательное развитие отечественного сыроделия приостановило введение единого сельхозналога в 2004 году для производителей молока.
– С этого момента начало просто разваливаться сыроделие и сушка молока, – констатирует печальный факт Владимир Корсун, генеральный директор компании «Карат». – Этими 10% мы покрыли логистику импорта из Европы. У западных сыроделов появилось преимущество. Получили 12 млрд налогов в бюджет, а производство сыра в России перестало развиваться. Такая близорукость… По сыроделию падение производства идет колоссальное. Уже можно на пальцах рук пересчитать стабильно работающие заводы. Могу предсказать следующий шаг: ввиду того, что Россия почти не производит твердых сыров, поступит просьба обнулить пошлины на их ввоз.
Своим коллегам Владимир Корсун советует крайне осторожно подходить к инвестированию в сыроделие. В нынешней ситуации следует переходить от производства твердых сыров к производству свежих, с малым сроком хранения, которые невыгодно привозить с Запада. Иначе – банкротство, если не через год, так через два. Выход из этой тупиковой ситуации глава крупнейшего сыродельного холдинга России видит в объединении усилий производителей молочной продукции, чтобы убедить правительство изменить губительную отраслевую политику:
– Нужно просто сделать так, чтоб было выгодно производить продукцию. Сегодня в России сыры и сухое молоко производить невыгодно. Самое страшное, что этим разваливается деревня, потому что деревня без коровы невозможна. В глубинке можно только сыры производить или молоко сушить. Эту тему нужно не в кулуарах обсуждать, а вынести на обсуждение на всю страну.
Ну, а тем временем, эксперты прогнозируют отрицательную динамику развития молочной отрасли и по итогам 2011 года. Ожидается одновременный спад производства молока в стране и рост поставок молочной продукции из-за рубежа. Восстановление отечественного производства будет происходить очень медленно, и увеличение доли импортной продукции в структуре нашего рынка почти неизбежно.
Андрей Даниленко:
– Поддержка государства должна быть ориентирована на конкретный результат: увеличил производство молока, улучшил качество – вот тебе поддержка.
Александр Булат:
– Не обязательно строить новую современную ферму, если объяснить людям, что можно сделать на их маленькой ферме. Что даже там можно получить определенный эффект.
Владимир Чеверов:
– Когда мы выяснили, какой огромный объем фальсификата лежит на полке магазина, мы поняли, что не надо придумывать новые инновационные методы работы. Достаточно навести порядок на этой полке.
Владимир Корсун:
– Сегодня в России сыры и сухое молоко производить невыгодно. Самое страшное, что этим разваливается деревня : в глубинке можно только сыры производить или молоко сушить. Эту тему вынести на обсуждение на всю страну.
Наталья Юшкова
Журнал "Пищевая индустрия" № 4, ноябрь 2011
Журнал "Пищевая индустрия" № 4, ноябрь 2011
- По рецепту Межь-Мурье. Развитие производства молокосодержащих продуктов в России.
Из истории становления промышленного производства маслодельных продуктов с комбинированным составом жировой фазы
Открытие XIX века
Прообразом нынешнего спреда, как известно, является маргарин. Способ приготовления этого продукта был разработан Межь-Мурье по поручению Наполеона III в 1863 году. Как дешевый продукт, заменяющий масло коровье, он быстро распространился по миру. Изготавливали его особым способом вытопленного бычьего сала (олемаргарина), сдобренного для придания продукту похожих на коровье масло вид, цвет и консистенцию добавками в виде цельного молока, сливок, обезжиренного молока или пахты), хлопчатникового, сезамового масла, масла земляного ореха, желтых красителей из орлеана, шафрана, календулы и др. растений или сока моркови.
В царской России, как показывают литературные источники, в начале XX века, производство маргарина успеха не имело, несмотря на развитое его производство за рубежом, главным образом потому, что цена натурального сливочного масла была еще не так высока, чтобы быть недоступной для потребителей среднего достатка. Кроме того, первые неудачные партии маргарина, изготовленные в России из сырья недостаточно высокого качества, как указано в источниках, «вызвали жалобы со стороны публики, что и составило такую дурную славу этому пищевому жиру, что слово «маргарин» сделалось нарицательным и равнозначающим отраву» (из диссертации Н. Корнилова на степень магистра формации «О суррогатах коровьего масла», 1903 г.).
Вместе с тем в это период уже отмечены попытки производства смешанного продукта — искусственного масла на заводах Андерсона в С.- Петербурге, которое готовили из 55 частей олемаргарина, 20 частей коровьего масла, 16 частей сливок, 9 частей прованского или арахидного масла и краски. Причем эти попытки были, по-видимому, не первыми, поскольку уже к концу XIX века даже свод Законов содержал определенные запреты на подмену сливочного масла такими смесями. В своде Законов отмечалось:
О соблюдении Закона в этой части можно только догадываться.
Исследования в СССР
В Советской России развитие промышленного производства сливочного масла и маргарина шло параллельно. Необходимости в создании смешанных продуктов до определенного времени не было. Каждый продукт занимал свою нишу в потребительской корзине. Кроме того, большие объемы производства молока позволяли вырабатывать значительные объемы сливочного масла. В 90-е годы СССР был мировым лидером по производству масла. Несмотря на это в стране уже в 70-е годы начали серьезно заниматься исследованиями по технологии продуктов маслоделия с комбинированным составом. Обосновано это было позицией медиков, исследования которых доказали вредность для организма человека избыточного количества насыщенных жиров и холестерина. В связи с чем возникла необходимость в корректировании жирнокислотного состава сливочного масла за счет включения натуральных, а далее и специально обработанных животных жиров и растительных масел. При этом ВНИИМС проводил исследования совместно с ведущими научными организациями в области разработки требований к питанию и составу жировых композиций — Институтом питания АМН и Всесоюзным НИИ жиров.
Первой разработкой было масло «Диетическое», в котором допускалась замена молочного жира натуральными растительными маслами — кукурузным и подсолнечным (до 20%) при общем содержании жира в продукте 82,5%.
Разработанная позднее, в 80-е годы, технология «Кулинарного масла» предусматривала его выработку из смеси натуральных сливок и жировой дисперсии растительных масел, гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных и животных жиров. Массовая доля жира в продукте — 80% при замене молочного композицией немолочных жиров на 40%. При этом жирнокислотный состав готового продукта максимально приближался к составу гипотетически идеального (эталонного) жира.
Последующие исследования ВНИИМС были направлены на создание технологии «Детского масла» с общей массовой долей жира 50%, в т. ч. растительного (подсолнечного или кукурузного) — не более 10%, обогащенного белками и бифидобактериями или с вкусовыми компонентами (какао, цикорием, сахаром). Проведенные клинические испытания доказали его положительный эффект в отношении регулирования обмена веществ в организме, что позволило рекомендовать это масло в качестве лечебно-профилактического продукта.
Частичное использование (до 5—25%) растительных жиров было также предусмотрено технологией сырного масла, вырабатываемого с добавлением плавленого сыра, и сухого масла, производимого из смеси сливок и молочно-белкового концентрата методом распылительной сушки.
Все разработанные технологии были нацелены на рациональную степень замены молочного жира немолочным, обеспечивающую сбалансированность жирнокислотного состава продукта, повышение его пищевой и биологической ценности.
Стандартизация
В последующие 90-е годы развитие производства жировых продуктов со смешанным составом стало приобретать другую направленность. В связи с резким сокращением численности дойного стада и спадом производства молока многие предприятия стали вырабатывать комбинированное и мягкое масло, которые зачастую на потребительском рынке выдавались за сливочное масло. В эти годы производство жировых продуктов с комбинированным составом фактически было сопоставимо с объемами производства натурального сливочного масла. Основной целью их производства было получение максимальной прибыли при минимальных затратах. Поэтому качество таких жировых продуктов очень сильно страдало.
С целью регулирования рынка этих продуктов и ужесточения требований к их качеству ВНИИМСом был разработан отраслевой стандарт на масло комбинированное, который затем трансформировался ВНИИ жиров в национальный стандарт на спреды и смеси топленые. Стандарт официально утвердил статус данной группы продуктов. Вместе с тем он объединил требования не только к сливочно-растительным продуктам, которые по своим свойствам максимально приближаются к сливочному маслу и могли бы носить наименование «комбинированное масло», но и к растительно-сливочным и растительно-жировым продуктам. Последние в большей степени приближаются к маргарину, но отличаются от него несколько более ограниченным перечнем используемых жиров и нормированием показателей содержания линолевой кислоты и трансизомеров жирных кислот. Несмотря на эти особенности стандарта, дополнительные требования к качеству спредов, установление показателей их идентификации и методов контроля состава жировой фазы стимулировали производителей жировых композиций к повышению их качества и проведению совместных работ с отраслевыми институтами по совершенствованию технологии спредов.
В связи с присвоением данной группе продуктов своего кода ОКП, отличающегося от сливочного масла, а также параллельное утверждение разработанного ВНИИМС национального стандарта на масло из коровьего молока (с методом его идентификации) обусловило предприятия, выпускающие спреды, позиционировать их на рынке жировых продуктов под своим собственным именем. Этому способствовало и последующее принятие Технических регламентов на молочную и масложировую продукцию*. Вместе с тем, часть предприятий неохотно принимало эти нововведения, поясняя это непринятием и непониманием термина «спред» потребителем. Со времени введения стандарта уже прошло 6 лет, потребитель постепенно привык к новому термину, однако до сих пор производители спредов пишут классификационное наименование продукта очень маленькими буквами на лицевой стороне упаковки, или еще меньшими — на ее боковой стороне. Кроме того, часть производителей продолжается заниматься фальсификацией сливочного масла, чему способствует недостаточно жесткий контроль со стороны соответствующих органов и лояльное отношение самого потребителя к дешевому «натуральному маслу».
Перспективы
Анализируя ситуацию в производстве молокосодержащих продуктов в целом можно отметить, что однажды появившись на прилавках, они вряд ли уже исчезнут. Это доказывает вся мировая практика их производства. И с точки зрения цивилизованного рынка такие продукты имеют право на производство, но, безусловно, под своим собственным наименованием и при наличии достоверной информации об их составе и свойствах.
Кроме того, в современных условиях существуют предпосылки развития производства этих продуктов на новом качественном уровне. Такими предпосылками являются:
Одним из важных направлений развития этих продуктов на настоящем этапе является превращение их из обычных заменителей молочных продуктов в продукты функционального питания, отличающиеся научно обоснованным составом и свойствами, и содержащими добавки целевого назначения, способствующие улучшению пищевой и биологической ценности продукта. К последним относят витамины, микро- и макроэлементы, пектины и пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты семейства w-3 и w-6 , природные антиоксиданты, недостаток которых, по мнению современной науки о питании, отмечается во всех регионах России.
В этом направлении работа только начинается и можно надеяться, что при правильном взаимодействии производителей ингредиентов и молокосодержащих продуктов с отраслевой наукой в перспективе такие продукты могут занять достойное место в российской потребительской корзине.
На фото: слева - Ю.Я. Свириденко, справа - Е.В. Топникова
Ю.Я. Свириденко, Е.В. Топникова
ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич
Журнал "Пищевая индустрия" № 3, октябрь, 2011 г
* * Согласно ФЗ № 88 к спредам сливочно-растительным относят продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95%.
Согласно ФЗ № 90 к спредам растительно-сливочным относят спред с массовой долей молочного жира в жировой фазе от 15 до 50%, а к растительно-жировым – спред, жировая фаза которого состоит из натуральных и/или модифицированных растительных масел с добавлением молочного жира не более 15 % или без его добавления.
Методы контроля содержания жира в молокосодержащих продуктах
В ассортиментном перечне продуктов сыроделия и маслоделия появилась новая группа молокосодержащих продуктов (сырные продукты, спреды), в состав которых входит растительный жир. Актуальным становится вопрос о количественном и качественном контроле в них жирового компонента.
Количественный контроль — определение массовой доли жира — входит в задачи технического контроля производства продуктов. В качественном контроле содержания жира возникает необходимость в связи с возможными фальсификациями состава, когда недобросовестные производители под видом сыра или масла предлагают продукты, содержащие растительный жир взамен молочного.
Определение общей массовой доли жира в молокосодержащих продуктах осуществляется теми же методами, что и в молочных продуктах: гравиметрическим и бутирометрическим.
В последние годы, как в Российской Федерации, так и за рубежом стали активно проводиться научно-исследовательские работы, направленные на поиск принципиально новых методов определения жира, характеризующихся экспрессностью. При этом использовались некоторые свойства жира:
В настоящее время реальное воплощение на практике получили ультразвуковые и спектроскопические методы, реализованные в приборах-анализаторах состава молока: «Лактан» и «Клевер» (Россия), «Милкоскан» (Дания), «Лактоскан» (Болгария), «Экомилк» (Украина).
Методы, заложенные в основу этих приборов, в отличие от гравиметрического и бутирометрического, относятся к методам неразрушающего контроля и являются косвенными методами определения массовой доли жира. Они не так точны, но экспрессны, что для современной промышленности очень важно.
Методы качественного контроля жировой фазы предназначены, в первую очередь, для установления факта фальсификации жировой фазы молочных продуктов.
Контрольным (арбитражным) методом является метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов. Это точный метод определения фальсификации жировой фазы молока и молочных продуктов растительными жирами, но для его использования требуются дорогостоящее средство измерения — газовый хроматограф — и высококвалифицированный персонал. Как правило, этот метод является прерогативой специализированных лабораторий или испытательных центров.
К методу обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов следует обращаться в случае недоразумений с поставщиками молочного жиросодержащего сырья.
При организации технического контроля на предприятии, вырабатывающем продукты, содержащие растительный жир, частично или полностью заменяющий молочный, должен использоваться более простой метод, воспроизводимый в условиях производственной лаборатории. Наиболее приемлемыми для этих целей являются методы, основанные на определении констант молочного жира и, в частности, числа Рейхарта-Мейсля.
Молочный жир в отличие от растительных жиров содержит большое количество масляной и капроновой кислот и потому имеет высокое число Рейхарта-Мейсля. Если к нему добавлен растительный жир, то число Рейхарта-Мейсля такого смешанного жира будет меньше, чем у чистого молочного.
Специалисты ВНИИМС разработали методики выполнения измерений содержания растительного жира в сырных продуктах, плавленых сырных продуктах, спредах. Методы основаны на экстрагировании жира органическим растворителем из контрольного и исследуемого образца продукта с последующим определением числа Рейхарта-Мейсля.
Методики метрологически аттестованы и внесены в Федеральный реестр методик выполнения измерений, применяемых в сферах распространения государственного метрологического контроля и надзора.
В последнее время в различных отраслях пищевой промышленности (масложировой, мясной, рыбной) стали применяться приборы, принцип действия которых основан на определении природы вещества по цвету флуоресцирующего излучения («Флуориметры» или «Люминоскопы»). В молочной промышленности также некоторые предприятия имеют такие приборы и успешно ими пользуются для того, чтобы быстро определить присутствие растительного жира, который отличается по этому показателю от молочного.
Таким образом, количественный контроль жировой фазы молокосодержащих продуктов может быть осуществлен с помощью методов, традиционно используемых для этих целей в молочной промышленности. Для определения качественного состава жировой фазы, а именно: присутствия в ней растительных жиров, предпочтительны экспрессные методы, которые основаны на определении отличий в химическом составе и физических свойствах растительных жиров от молочного жира.
На фото: слева - О.В. Лепилкина, справа - Л.И. Тетерева
О.В. Лепилкина, Л.И. Тетерева
ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич
Журнал "Пищевая индустрия" № 3, октябрь, 2011г
Молоко на постном масле
Лето 2011 года стало по-настоящему жарким для производителей молочной продукции. Сначала 26 июля вступили в силу изменения в закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», касающиеся понятия молокосодержащего продукта. Затем Министерство сельского хозяйства запустило программу по выявлению фальсификата на рынке продуктов питания. Благодаря этим событиям проблема качества молочных продуктов оказалась в эпицентре внимания всего общества.
За ужесточением норм использования растительных жиров в молочных продуктах прогнозируемо последовало ужесточение государственного контроля над их соблюдением. По разным городам России прокатилась волна контрольных закупок, в которых приняли участие не только чиновники из Минсельхоза и Роспотребнадзора, но и представители отраслевых союзов и организаций самих производителей молочных продуктов.
Первые итоги лабораторных исследований молочных продуктов, закупленных в московских магазинах, дали удручающие результаты: фальсификатом оказалось 30 процентов сливочного масла, 50 процентов сгущенного молока и сметаны и 20 процентов плавленых сырков. Для профессионального сообщества не стало неожиданностью, что самое распространенное нарушение связано с недостоверным указанием состава. Под маркой натурального молочного продукта продается товар, напичканный растительными жирами тропического происхождения, прежде всего, не самым полезным пальмовым и кокосовым маслом. Недобросовестный производитель получает конкурентное преимущество перед добросовестным: фальсифицированная продукция стоит столько же (или чуть дешевле) как и высококачественная, а затраты на ее производство ниже на 30—40 процентов. Качественный товар становится невыгодно производить.
Сложившаяся ситуация на рынке молочных товаров уже не устраивает не только контролирующие органы и обманутых потребителей, но и честных производителей, которые сами стремятся навести порядок в своих рядах. Инициативу Минсельхоза уже на региональном уровне подхватывают местные отраслевые союзы. Так, в Краснодарском крае ассоциация предприятий молочной промышленности «Кубаньмолоко» совместно с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Краснодарскому краю» провели лабораторные исследования шести образцов сливочного масла, закупленных в розничной торговле краевого центра. В итоге было установлено, что четыре образца якобы натурального молочного продукта включают жиры немолочного происхождения. Обращает на себя факт, что все эти примеры фальсифицированной продукции изготовлены за пределами Краснодарского края: предприятия-нарушители представляли Москву, Ростов-на-Дону, Ставропольский край и Карачаево-Черкесскую Республику.
Мониторинг кубанских предприятий проводит также Департамент потребительской сферы Краснодарского края совместно с ГУП КК «Кубань Качество». В ходе проверок список фальсифицированного сливочного масла пополнили два продукта предприятий из Московской области и Кабардино-Балкарской Республики. Также были исследованы четыре образца сгущенного молока, на этикетках которых указано, что продукция изготовлена по ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Вместе с тем, лабораторными испытаниями установлено, что два образца, произведенные в Белгороде и Витебской области, содержат все те же растительные жиры.
Поставить заслон контрафакту может только государство. Представители Минисельхоза обещают регулярные проверки продукции каждый месяц. Если недобросовестные производители не будут обращать внимания на их результаты, то данные выложат в широкий общественный доступ. Также в случае игнорирования жалоб Общественный совет при Минсельхозе будет добиваться закрытия предприятий. Такая практика уже есть.
От первого лица
Петр Прокофьевич Чубов, генеральный директор ассоциации «Кубаньмолоко»:
По инициативе предприятий молочной промышленности Краснодарского края мы будем ежемесячно проводить лабораторные исследования молочной продукции, которая продается в магазинах нашего региона. Для начала мы проверили шесть образцов сливочного масла, выбор их производителей не случаен. Для профессионалов отрасли, которые по собственному опыту знают себестоимость пачки сливочного масла, очевидны случаи недобросовестной конкуренции, когда под маркой натурального масла потребителю предлагают спред. Контрафактная продукция продается по цене высококачественного натурального масла. В этом грубейшем нарушении нормативов мы уличили четырех производителей. Каждый из них должен сделать выводы. Во-первых, информация будет опубликована в СМИ, во-вторых, мы ставим в известность магазины, чтобы розница более тщательно выбирала поставщиков. Наша цель, чтоб по цене сливочного масла продавали именно сливочное масло. А если производишь спред — так и пиши на этикетке, что это спред, и цена должна быть ниже. Зачем же покупателя вводить в заблуждение?
Контроль качества продукции должен осуществляться на государственном уровне. В нынешних условиях к этому процессу вынуждены подключаться и сами заводы, интересы которых представляет наша ассоциация. Переработчики молока заинтересованы в наведении порядка на рынке молочных продуктов. Большая часть выпускает качественную продукцию, которая не выдерживает ценовую конкуренцию с контрафактом. Это уже не конкуренция, а обман.
Исследования — дело недешевое, однако дело того стоит. Наша цель — убрать с прилавков контрафактную продукцию. Работа кропотливая и нужная.
Татьяна Николаевна Садовая первый заместитель генерального директора ООО фирма «Калория»:
Наше предприятие выпускает сметанный продукт, который полностью соответствует всем отраслевым регламентам, всем законодательным актам. А другие производители выпускают точно такой же продукт, содержащий растительный жир, но маркируют ее как «сметана». И там замена молочного жира составляет не 50 процентов, а все 100. Конечно, такие конкуренты нас очень сильно на рынке подкашивают: наша натуральная сметана — и их, якобы натуральная, которая в 2 раза дешевле! Что выберет потребитель? Не думаю, что изменения в техрегламенте могут принципиально изменить ситуацию. Вот вышел Федеральный Закон, включивший положение о «молочном напитке». Разве есть продукт с такой маркировкой на прилавках российских магазинов? Нет. И с растительным жиром будет так же. Необходима более жесткая законодательная база, более жесткие методы контроля.
Проверки нужны. Это правильная практика. Это дисциплинирует производителей. Хотя качество своей продукции мы и сами отслеживаем. На нашем предприятии за этим круглосуточно следит лаборатория, мы работаем для наших покупателей, которые приобретают то, что им нравится. Самый главный индикатор — это наши продажи.
Денис Александрович Ивершин, главный технолог Сыркомбината «Калининский»:
Мониторинг качества продуктов питания с последующей публикацией в СМИ результатов исследований — движение в правильном направлении. Обществу нужна широкая информационная компания. Человек, который подходит к полке с молочными продуктами, должен понимать, что при нынешней цене молока нельзя купить килограмм сыра за 140 рублей, а пачку сливочного масла за 20 рублей, и наивно верить, что это натуральные сыр и масло.
Исследования должны проводиться, с соблюдением всех регламентов. Если проверяет лаборатория, то это должна быть аккредитованная лаборатория с высококвалифицированным опытным персоналом. Если при проведении анализов будет допущена ошибка, то из-за одного некомпетентного специалиста будет нанесен ущерб репутации целого предприятия.
Наталья Юшкова
Журнал "Пищевая индустрия" №3, октябрь 2011г
- Мировой и российский рынки молочной продукции
Молоко - один из самых полезных и доступных продуктов, известных человечеству. Молоко служит сырьем для производства обширной группы продуктов питания. Ассортимент ныне существующей молочной продукции очень велик: он начинается питьевыми видами молока и сливок и заканчивается молочными консервами.
Производство молока и продуктов на его основе в мире с каждым годом растет, однако темпы его роста не очень высоки. Причиной тому являются естественные ограничения сырьевой базы, экономические трудности, а также неблагоприятные погодные условия, отмечаемые во многих странах мира в последние несколько лет. Ежегодно мировое производство прибавляет от 1% до 3%. По итогам 2010 года также отмечался рост: относительно уровня 2009 г. объем мирового производства молока увеличился на 1,9%, составив, по оценкам, 710 млн тонн.
В структуре как мирового производства, так и потребления молочной продукции все большое значение приобретают развивающиеся страны. В то время как уровень потребления молочной продукции на душу населения в развитых странах в течение последних лет остается на одном уровне - около 235 кг на 1 человека в год (в молочном эквиваленте), в среднем по развивающимся странам этот показатель растет довольно высокими темпами. В 2010 году уровень потребления молока и молочных продуктов жителями развитых стран, по оценкам экспертов, даже немного сократился, тогда как аналогичный показатель по развивающимся странам прибавил 2%. Но, несмотря на рост, потребление молочных продуктов в развивающихся странах все еще находится на очень низком уровне: оно в 3,5 раза меньше, чем в среднем по развитым странам.
По данным за 2010 год, в структуре мирового производства молока и молочной продукции доля развивающихся стран достигла 48%, а в молочном эквиваленте уровень производства за прошедший год составил порядка 342 млн. тонн. В ближайшие годы рост объемов мирового производства молочной продукции также будет происходить за счет развивающихся стран, особенно - стран Азии. Лидерство по темпам роста производства и потребления на мировом рынке молока и молочных продуктов в ближайшей перспективе сохранят такие развивающиеся регионы, как Индия, Пакистан, Китай. По прогнозам на завершение 2011 года, доля развивающихся стран в общей структуре мирового производства молочной продукции увеличится до 49%.
В результате эти обстоятельства привели к сокращению производства сырого молока в стране. За последние 5 лет отрицательная динамика производства молока отмечается впервые. По итогам 2010 года производство молока в стране хозяйствами всех категорий снизилось относительно уровня 2009 года более чем на 2% и составило 31,8 млн тонн.
В отличие от двух других указанных округов, в Сибирском федеральном округе в 2010 году поголовье молочного скота осталось на уровне предыдущего года, производство молока здесь также сократилось меньше всего, а результаты первых 5 месяцев 2011 года даже демонстрируют 4%-ый рост.
Условия на молочном рынке в 2010 году сложились таким образом, что нехватка молочной продукции должна была быть компенсирована увеличением объемов импорта из-за рубежа. Что, собственно, и произошло: в прошедшем году импорт молочной продукции в Россию характеризовался значительным ростом как в натуральном, так и в денежном выражении. По объемам импорт молока и молочной продукции вырос почти на треть, а в денежном выражении рост импорта превысил 60%.
Стоит отметить, что вместе с ростом объемов импорта сильно выросла и доля импортной продукции в структуре рынка. Относительно результата предшествующего года она увеличилась почти на 4%. Как прогнозируется, рост доли импорта на этом не остановится: ведь отрицательная динамика российского производства молока вполне этому способствует.
По промежуточным результатам 2011 года, высокие показатели роста импорта в натуральном выражении относительно уровня 2010 года отмечались по следующим группам: кисломолочные продукты (кефир, йогурт, пахта и пр.) – более 80%, сливочное масло, молоко и сливки – более 30%.
Абсолютным лидером по поставкам молока и основных видов молочной продукции в Россию является ее ближайший сосед - Белоруссия. Ровно половина всего объема российского импорта молока и молочной продукции приходится именно на эту страну. Как показывают данные таможенной статистики за 2010 год, продукция белорусского производства преобладает в импорте всех основных групп молочной продукции, включая группу сыров и творога.
Автор: Юлия Колпакова, аналитик департамента бизнес-планирования и маркетинговых исследований Global Reach Consulting
Источник: unipack.ru
- Сгущённое молоко - привет из советского прошлого?
Кому нужно сгущённое молоко? По некоторым данным, это продукт прошлого века, лакомство советских детей. Те дети давно повзрослели, а современные малыши растут совсем на других сладостях. Значит ли это, что потреблению сгущёнки скоро придёт конец?
Надежда на торты
Исследования последних лет говорят - молочные консервы покупают женщины старшего поколения с невысоким уровнем дохода. Производители согласны с этим, но лишь отчасти.
Евгений Антропов, директор уральского филиала компании ООО «Эрконпродукт»: «Основным потребителем молочных консервов действительно является та часть россиян, которая ещё помнит советские времена, тогда сгущёнка часто использовалась в тортах и выпечке. Сейчас, по нашим данным, рынок молочной консервации теряет в среднем от 5 до 8 % каждый год. Причём потеря идёт именно в рознице, так как промоупаковка - более стабильный сегмент, там потребление не снижается».
Владимир Смирнов, начальник отдела продаж Любинского молочноконсервного комбината (Омская область): «В целом на рынке молочной консервации отмечается снижение спроса, это подтверждает и общая статистика. Но, если говорить конкретно о нашем комбинате, то тут ситуация противоположная - продажи растут, причём за счёт спроса на хорошее, качественное молоко. По поводу целевой аудитории хочу сказать: да, основные потребители - женщины старшего возраста с детьми. Но ведь и молодые девушки становятся старше, и у них появляются дети, которые с ранних лет начинают любить сгущённое молоко. Так что цикл обновляется. В этом смысле мы оптимисты!
Хотелось бы также отметить, что сегодня рынок молочных консервов очень активно развивается за счёт кондитеров и мороженщиков. Причём, если некоторое время назад популярностью среди производителей мороженого и кондитерских изделий пользовались консервы, изготовленные по ТУ, то сегодня они всё чаще предпочитают приобретать качественный гостовский продукт».
Бело-синяя дорога в никуда
Консервативность аудитории диктует стабильность оформления продукта. Люди привыкли, что банка со сгущёнкой - это обязательно что-то бело-голубое, и могут просто не воспринять иное оформление. Возможно, именно поэтому большинство производителей не отходят от привычной глазу этикетки. Поменяешь этикетку - потеряешь старого покупателя, и ещё неизвестно - найдёшь ли нового.
Так есть ли смысл в ребрендинге сгущёнки?
«В настоящее время,- говорит Евгений Антропов,- в России делается попытка создать бренд сгущённого молока. Сейчас в этой сфере понятия бренда как такового нет». Хотя, отмечает он, сохранение прежнего оформления не ведёт к дальнейшему развитию. Сегодня единственным конкурентным преимуществом одной банки сгущёнки перед другой может быть только цена. И как раз её контролировать сложнее всего. Молоко - товар биржевой, как и сама жесть, из которой делают банки. Поднялись цены на молоко и металл - растёт цена и на консервы. Опускаются цены - дешевеют консервы. И такое «плавание» происходит в течение всего года. Понижение происходит, как правило, весной: именно в этот период обновляются запасы Госрезерва. А сгущённое молоко, и этого никто не отменял, является стратегически важным продуктом. Подходит срок хранения - происходит замена товара и «выброс» на рынок запасов Госрезерва. В этот период цены на сгущённое молоко начинают падать. Но это - ситуационное снижение, контролировать его производитель тоже не в силах.
«Так вот, прежняя синяя этикетка,- продолжает Евгений Антропов,- это дорога в никуда. Все банки похожи между собой, и потребитель выбирает товар только по цене. Это значит - сегодня мы дали низкую цену - приобрели наш продукт. Завтра поставит свою продукцию другой комбинат, с другой ценой, но такой же этикеткой - потребитель возьмёт её. Он не поймёт разницы, лишь сможет почувствовать - лучше или хуже стало качество. Поэтому мы и ввели в своё время бренд «Молочная страна». Хотели, чтобы люди понимали: это - качество. Соответственно, и цена на него выше, ведь идут издержки на рекламу.
Идёт процесс ребрендинга. Мы проводим его плавно, начали с одной позиции. Конечно, это определённый риск, который не всегда оправдывается. Например, наша ставка на этикетку в «клеточку» провалилась: потребитель просто не воспринял это оформление. Прямо сейчас «Эрконпродукт» выводит на рынок консервы в совершенно новом оформлении. Этому предшествовала тщательная подготовка: фокус-группы в Екатеринбурге, Петербурге и Москве, длительный анализ. Понимаем, что аудитория постепенно обновляется, и чтобы сохранить позиции на рынке, наша компания, естественно, пытается найти подход к более молодому поколению».
Владимир Смирнов: «Этикетка любинских консервов под маркой «Любимое молоко» претерпела лишь незначительные изменения. Раньше в центре был ромбовидный узор, теперь он в форме сердечка. Но расцветка и графика - та самая, классическая, бело-голубая.
По поводу ребрендинга - считаю, что да, кто то должен его начать. И мы сами в настоящее время обдумываем идею о запуске линейки продуктов для молодёжи. Возможно, даже решимся на это. Дело в том, что для раскрутки и продвижения необходимы крупные вложения. Рынок же молочной консервации, позволю себе тавтологию, консервативен. Даже к обычной рекламе производители прибегают редко. А если выводить бренд на высокий уровень - нужны очень большие средства».
Подсказали дальнобойщики
Жестяная банка по прежнему держит лидерство в продажах, утверждают производители. Тем не менее они же разливают молоко и в дойпаки, и даже литровые ПЭТ-бутылки. Чем оправдано введение новых форм упаковки - тем самым стремлением привлечь новую аудиторию или желанием подсказать новый взгляд на сгущёнку уже «прикормленным» потребителям?
Евгений Антропов: «Продуктовая линейка под обновлённым брендом «Молочная страна», о которой я уже упоминал, выходит как раз не в жестяной банке, а в дойпаках и нацелена именно на потребление в молодёжной среде. Отсюда - и более яркая этикетка и современное оформление. Пока 90 % всего объёма продаж по прежнему держит традиционная упаковка. У людей почему то сложился стереотип, сгущёнка в другой упаковке какая то неправильная... Но в последнее время новые формы упаковки - те же дой-паки и ПЭТ-бутылки постепенно набирают популярность».
Владимир Смирнов рассказывает такую историю появления новой тары: «ПЭТ-бутылка как тара для молочных консервов пошла вот откуда. Некоторое время назад наше население - в основном старшее поколение, бабушки и дедушки, закупали сгущённое молоко в промтаре, разливали по бутылкам и продавали у дороги. Брали эти бутылки в основном водители-дальнобойщики. Им это удобно - один раз купил, потом крышку закрутил - и молоко не портится, не разливается, может проехать в кабине тысячи километров. Когда мы это увидели, то решили попробовать делать то же самое, но в промышленных масштабах. Оказалось, что спрос есть.
Аудитория потребителей разных форм упаковки не всегда пересекается. Если крупные бутылки - для водителей, то дойпак - более мобильная упаковка, рассчитанная, в принципе, на ту же аудиторию, что и жестяная банка. Но банка рассчитана на домашнее употребление, а дойпак - это сгущёнка, которую можно взять в дорогу или на работу. Кстати, мы отметили, что с выпуском дойпаков в офисах стали употреблять сгущённое молоко гораздо чаще».
Молоко и персик - вещи несовместные
Производители нацелены на «захват» новых аудиторий, вовлечение молодёжи в круг потребителей молочных консервов. Но на рынке сладостей и без того много соблазнов - от шоколадной пасты до творожных сырков (именно последние называют основными конкурентами молочных консервов). Как играть на этом поле? Брать пример с сырков - выпускать сгущёнку с разными вкусами?
Владимир Смирнов: «Прежде всего - я не считаю, что в нише сгущённого молока есть продукты-конкуренты. Да, когда вышли шоколадные пасты, мы немного напряглись. Но, как оказалось,- зря, покупателей они от нас не оттянули. А сырки, надо сказать, в последнее время сильно подпортили себе репутацию. Уж очень мудрёным составом они обладают - слишком много компонентов, никак не связанных с творогом. Молочные же консервы - продукт стопроцентно натуральный.
Что же касается консервов с ароматизаторами, то мы проводили такой эксперимент: выпустили партию с фруктовыми и ягодными запахами. Первичные продажи пошли настолько хорошо, что мы на радостях загрузили цеха заданиями по выпуску новых консервов. Но оказалось, что это продукт одноразового спроса. Люди его попробовали и больше покупать не стали. Конечно, такие традиционные консервы с добавками, как сгущённое какао, кофе со сгущённым молоком как производились, так и производятся. Они занимают свою, хоть небольшую, но постоянную нишу».
Получается, ценность настоящей сгущёнки именно в том, что она сохраняет вкус и рецептуру на фоне повальных пищевых экспериментов. Именно этому вкусу и доверяет потребитель. Но тогда стабильность качества выходит на первый план.
Комментарий дистрибьютора:
Валерий Елькин, коммерческий директор ООО «Группа Компаний Изобилие»:
- Как руководитель дистрибьюторской компании, занимающейся активными прямыми продажами в различные сегменты рынка, могу сказать, что спрос на сгущённое молоко сильно зависит от его цены, при этом название и завод-производитель большой роли не играют. Поднялись цены на сахар - значительно выросло в продажах дешёвое «тэушное» молоко, в основном, конечно, в каналах опта и HoReCa. С другой стороны, в сетевом сегменте продаж, особенно в торговых сетях премиум-класса, устойчивым спросом пользовалось и пользуется только дорогое и качественное гостовское сгущённое молоко.
Если говорить о предпочтениях в оформлении, то по нашим данным, основанным на постоянном общении с клиентами, покупателя наиболее привлекает советская этикетка. Да, кто то, как «Эрконпродукт», в настоящее время заменяет оформление некоторых товарных позиций, но пока ещё сложно судить, как это повлияет на продажи, так как проводится ребрендинг не основной топовой позиции жестяной банки, а, к примеру, варёного молока и молока с добавками кофе, какао, которые занимают незначительные доли в продажах.
Кстати, на мой взгляд, не сырки и не пасты составляют конкуренцию сгущёнке, а обычный шоколад. Если современному ребёнку хочется сладкого, он просит купить конфет, шоколадку, но никак не банку сгущённого молока. Правильнее всего будет сказать - те, кому нужно сгущённое молоко, покупают именно сгущённое молоко, и ничем его не стараются заменить.
В целом же рынок молочных консервов, скорее, падает, и падение составляет два-три процента в год. Мы согласны с теми, кто связывает это с постепенным уходом «советских» покупателей. Сыграют ли свою роль усилия производителей по завоеванию молодой аудитории - пока трудно судить. Но вряд ли молочные консервы исчезнут совсем. У них есть своя ниша на рынке, и они её прочно занимают.
Как отличить сгущёнку от «сгущёнки»?
Подделка и снижение качества молочных консервов стала массовым явлением. Один раз приобретя некачественную сгущёнку, покупатель уже не будет брать никакую. В итоге страдают добросовестные производители, потребление начинает снижаться. Недавно в нашей стране введены новые правила в дополнение к техрегламенту на молочные продукты. Сможет ли это вернуть доверие потребителей к сгущённому молоку?
«Качество - это проблема нашей отрасли,- признаёт Владимир Смирнов.- Фальсификата действительно много. Причём на банках написано «ГОСТ», но какой же это ГОСТ, если его в магазине по 22 рубля за банку продают. В то время как у нас цена с завода - 33 рубля за банку. Прямо скажем: если сгущённое молоко стоит меньше 38 рублей - это уже не сгущённое молоко. Основная проблема тут, конечно, в растительных жирах, которые не заявлены в составе. Мы сами, как и многие производители, выпускаем «тэушную» сгущёнку «Любавинка», которая действительно стоит 25 рублей, но честно пишем состав. Люди же берут дешёвые консервы с ложной этикеткой, а потом думают: «Вся сгущёнка уже не та»,- хотя это не так.
Сгущёнка в последнее время репутацию себе подпортила, спорить не стану. Новые правила, безусловно, смогут повысить престиж продукта, но при одном условии - если будет строго проверяться соответствие этикетки реальному составу. Мы за это только ратуем. Если контролирующие органы будут выполнять свои функции, то настоящее сгущённое молоко вернёт прежние позиции».
«Сгущёнку», сделанную по ТУ, впридачу к основному продукту сегодня выпускают практически все молочно-консервные заводы. При этом, как замечает Евгений Антропов: «Мы бы с удовольствием продвигали только «Молочную страну». Но, к сожалению, люди выбирают более дешёвое. Торговым сетям вообще не важно - ГОСТ или нет, им важно, чтобы цена была самая низкая. Итог: на данный момент «Молочной страны» мы продаёт 10 %, а основная масса - это «тэушная» «сгущёнка». Она уходит просто вагонами».
«Сгущёнка всех переживёт»
Некоторые исследования прямо прогнозируют, что потребители, привыкшие к «тэушному» молоку, могут просто забыть вкус настоящей сгущёнки. И через некоторое время просто перестанут понимать, почему некоторые банки со сгущённым молоком стоят по 40-50 рублей. Итог: настоящее сгущённое молоко может уйти с рынка в принципе, так как не найдёт спроса. Так что же выберут потребители в будущем?
«Это вопрос риторический,- разводит руками Евгений Антропов.- Не всё зависит только от нас, но во многом - от политики государства. Как только у населения начинают расти доходы, люди становятся более разборчивыми и покупают то, что выше по качеству. В периоды кризиса в лидеры продаж выходят банки, сделанные по ТУ. В целом же могу сказать уверенно: рынок не откажется от качественных молочных консервов. Во-первых, это стратегический продукт. Классическая сгущёнка обладает набором всех компонентов и витаминов, которые присутствуют в цельном молоке. При заготовке эти свойства не теряются, просто консервируются. Это хороший стратегический запас, который нечем заменить. Во-вторых, это вкусно. Выпечку ещё никто не отменял, а с дешёвой «сгущёнкой» вы её сделаете: растительные жиры нельзя сварить. Пока люди будут есть пирожные, на сгущёнку будет спрос».
Владимир Смирнов: «Что касается нашего комбината, то 35-40 % в продажах занимают консервы в промтаре, оставшаяся доля принадлежит индивидуальной упаковке. При этом доля промтары растёт. Мы связываем это с тем, что люди стали меньше печь сами и больше покупать тортов. Сгущёнка из кондитерских изделий никуда не делась. Производство кондитерской продукции практически переместилось из домашних кухонь в цеха, но тортов по прежнему делают много. Так что сгущённое молоко не уйдёт. Лет пять назад ещё были такие опасения. Но как показала практика - напрасные. Из года в год идёт рост производства. Только один Любинский комбинат в прошлом году произвёл сто миллионов условных банок. Сгущёнка никуда не денется, а возможно, ещё и остальных на «сладком» рынке переживёт!».
- Потребителю: как выбрать молоко
Молоко делают из порошка, добавляют в него пальмовый жир, сбывают вместе с антибиотиками, которыми лечили коров… Каких только ужасов не услышишь о молоке! На самом деле не все так страшно, и в магазинах можно найти вкусное, натуральное и полезное молоко. Главное - знать правила выбора этого ценного продукта.
Всего один стакан натурального коровьего молока дает человеку 13% дневной потребности белка, 21% - витамина D, 25% - кальция, 10% - калия, 18% - фосфора, 11% - селена и 22% - витамина В2, сообщает MENsLIFE. И это еще не все - вместе с белоснежным напитком наш организм получает 35 мг полезнейших жирных кислот, обладающих противораковым действием, набор из 10 незаменимых аминокислот, магний и цинк.
Все это означает, что, если у тебя нет лактозной недостаточности (ею страдают люди, которые не переносят молочный сахар - лактозу), регулярно пей молоко, готовь на нем каши и супы, делай вкусные коктейли и десерты. Лучше всего использовать натуральное парное молоко от личной коровы, но, увы, городские жители такой роскоши позволить себе не могут.
Поэтому у них есть два выхода из ситуации: найти на ближайшем рынке проверенную молочницу и покупать свежее молоко только у нее (главное - не забывать его кипятить) или приобретать в магазине продукцию молокозаводов.
Порошкового молока больше нет?!
Четыре года назад была большая шумиха вокруг молока - вскрылась информация о том, что большая часть продукта, лежащего на наших прилавках, изготавливалась из сухого молока. Результатом проверок и разбирательств стал новый закон – технический регламент о молоке и молочных продуктах. Он обязал производителей называть «молоком» только тот продукт, который сделан из сырого коровьего молока.
Если же для изготовления использован сухой порошок, такой деликатес следует именовать не иначе как «молочным напитком». Производители начали четко следовать букве закона и в 1999 году после введения регламента выпустили более 80 тысяч тонн «молочного напитка».
Однако потребители его проигнорировали, и 70% порошкового продукта пришлось утилизировать. Сейчас на наших прилавках «молочного продукта» попросту нет, присутствует только «молоко». Означает ли это, что вся продукция сделана исключительно из натурального коровьего молока без добавления порошка?
Увы, гарантии тебе никто дать не может, особенно зимой, когда свежего продукта катастрофически не хватает. Поэтому доверяй своему вкусу и отдавай предпочтение производителю, который успел заслужить твое уважение.
Антибиотик и пальмовый жир
Помимо порошковой составляющей многих покупателей пугает присутствие растительного пальмового жира в молоке, а также антибиотиков, которыми лечили больных коров в колхозах. Специалисты молочной промышленности успокаивают и утверждают: в данном случае больше слухов, чем правды. Пальмовый жир - это бич таких концентрированных жировых продуктов, как масло, сметана, сыр, творожные сырки, творожная масса.
Добавлять его в жидкое молоко просто нет смысла. А вот для того, чтобы избежать покупки продукта с антибиотиками, надо приобретать не продукцию неизвестных мелких молокозаводов, а деликатесы крупных производств, на которых помимо питьевого молока изготавливают целую линейку кисломолочных напитков. На таких предприятиях сырье с антибиотиками не подлежит приемке, поскольку кефир, ряженка или творог из него попросту не получатся.
Цельное - лучшее!
В пищу пригодно молоко всех видов млекопитающих, но в промышленных масштабах используют молоко пяти видов животных. Лидирует, конечно же, коровье. На втором месте по масштабам производства в мире идет буйволиное, на третьем - козье, на четвертом - овечье и на пятом - кобылье.
Если увидишь редкий напиток на прилавке, обрати внимание: на коровьем пишется только слово «молоко», а другие разновидности указываются более точно – «молоко козье» или «молоко кобылье». Во всем остальном выбор продуктов схож – они могут быть цельными и нормализованными, пастеризованными, ультрапастеризованными и стерилизованными.
Если хочешь пить максимально полезное и качественное молоко, покупай «отборное цельное». Именно так называется напиток, который обычно делается из лучшего по микробиологическим показателям сырья от постоянных проверенных хозяйств. Мало того, оно не подвергается сепарации (разделению на сливки и обезжиренное молоко) и получается такой жирности, какую ему обеспечили коровы.
Вообще, у буренок молоко может быть и 1,5%, и 9%, и даже 12%, но в среднем в условиях европейской полосы этот показатель составляет от 2 до 6%. Напиток от разных коровушек гомогенизируют до однородного состояния (поэтому у цельного не образуется сливочная пенка, как у парного) и получают некий средний показатель. Его обязательно измеряют и указывают, поэтому точную информацию о жирности находящего в бутылке или коробке отборного молока ищи на этикетке. Обычно она варьируется от 3,5 до 5,0%.
Если для тебя цельный продукт слишком жирен, можешь купить нормализованное молоко - то, на котором четко и крупно указан процент жирности (от 0,5% и выше). Делают его следующим образом: производитель сначала сепарирует (разделяет) напиток на сливки и обезжиренное молоко, а потом смешивает их в разных пропорциях и доводит до необходимой нормы, поэтому такое молоко называется нормализованным.
Ультраобработка
Чтобы молоко было безопасно, на промышленных предприятиях его обязательно термически обрабатывают и убивают болезнетворных микробов и паразитов. Однако методы разнятся, и при одних продукт остается «живым», а при других в нем умирает вся микрофлора. Кстати, применяемое в домашних условиях кипячение на производстве уже давно не используется.
Полностью от микробов оно не освобождает, а часть молочного белка при медленном нагревании до +100º С разрушается и выпадает в кастрюльке в виде пригара на стенках и днище.
На молокозаводах применяется пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация. Пастеризация - это быстрая обработка молока до +90º С. Некоторая часть полезных молочнокислых микроорганизмов и вредных бактерий после нее остается, поэтому такой продукт надо хранить только в холодильнике (после открытия упаковки он может скиснуть).
Другое дело - стерилизованное молоко. Оно абсолютно безопасно, но практически бесполезно, поскольку витамины в нем полностью разрушены (и простокваша из него никогда не получится). Поэтому, если хочешь спокойно пить молоко из бутылки и при этом получать от него пользу, выбирай ультрапастеризованный продукт. Его нагрели до +140º С всего за 2-3 секунды, что избавило напиток от опасной микрофлоры и сохранило в нем витамины.
Это самый прогрессивный и щадящий режим обработки, который позволяет хранить молоко при комнатной температуре до полугода (то же самое относится к стерилизованному). Но это не значит, что, вскрыв пачку, ты можешь пользоваться ею неделями. Если откупорил упаковку, держи ее в холодильнике и выпивай содержимое за 1-2 дня. Кстати, это относится к любому молоку.
Упаковка
Самой идеальной упаковкой для молока является стеклянная бутылка - она сделана из инертного материала, который не вступает в реакцию с находящимся в ней содержимым. Однако стекло бьется, стеклянную бутылку тяжело брать с собой на работу, и продукт в ней стоит дороже. Поэтому производители придумали современную альтернативу бутылкам - многослойные картонные коробки с мешочком из алюминиевой фольги.
Такая упаковка по своим показателям максимально приближена к стеклянной, поэтому на сегодняшний день считается лучшей. Остальные тоже не стоит отвергать, но у них имеются свои минусы. Скажем, простой картон немного пропускает воздух, поэтому в него обычно наливают быстро портящееся пастеризованное молоко.
Полиэтиленовые пакеты и ПЭТ-бутылки хоть и считаются безопасными, все равно снабжают находящийся в них напиток едва уловимым запахом пластика.
С чем совместимо молоко?
В сочетании с какими продуктами полезно молоко? Ученые утверждают, что особых ограничений в этом вопросе не существует.
Несмотря на расхожее мнение о том, что сочетание молока с соленой и острой пищей приведет к сильнейшим расстройствам желудка, научно это не доказано. Если ваш организм не бунтует против сочетания селедки или маринованных огурцов с молоком - сочетайте их на здоровье! Кроме того, молоко способствует нейтрализации негативного воздействия острой и соленой пищи в организме.
Что касается молочных супов и молочных каш - то они также полезны не только детям, но и взрослым. Правда, в таком виде полезные свойства молока сокращаются примерно вдвое.
Многие задаются вопросом: полезен ли чай с молоком? Однозначно, полезен! Чай способствует лучшему усвоению молока (соответственно, и всех его полезных веществ), а молоко, в свою очередь, нейтрализует негативное воздействие на организм содержащегося в чае кофеина и алкалоидов. Таким образом, взаимоисключая негативные и активизируя полезные свойства друг друга, чай с молоком образуют довольно полезный и вкуснейший напиток.
Источник: kazakh-zerno.kz
- Сколько пользы в молоке?
Официальная диетология считает молоко очень полезным продуктом, который необходим и детям, и взрослым. А «Багнет» даже относит его к продуктам, которые достаточно легко украсть. Не каждый продукт может похвастаться таким богатым составом: молоко содержит около 200 полезных компонентов. Помимо известных всем белков, жиров и углеводов, в нем содержится большое количество биологически активных соединений (витаминов, ферментов, гормонов), которые очень полезны для нашего организма. Правда, свежее домашнее молоко и продукт из супермаркета по составу будут отличаться, и сравнение не в пользу последнего. Витамины и другие биологически активные вещества – очень хрупкие субстанции, которые легко разрушаются под воздействием света, температуры, поэтому в молоке, прошедшем обработку на производстве, их будет на порядок меньше.
Спектр полезных свойств молока очень широк, а усвояемость парного молока – около 95-98%.
Молоко обладает успокаивающим, легким снотворным эффектом – после стрессового дня врачи рекомендуют за 15-20 минут перед сном выпить стакан теплого молока с медом.
Взрослым со сниженной желудочной секрецией полезно принимать молоко в качестве стимулятора – по словам врача диетолога-эндокринолога Киевского городского центра здоровья Наталию Самойленко, оно очень хорошо справляется с этой задачей. Кроме того, молоко имеет ощелачивающее свойство, поэтому стакан молока поможет быстро избавиться от изжоги. Этот продукт обладает также мочегонным действием.
Раньше молоко давали «за вредность» на опасных производствах: оно в некоторой степени способно выводить из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные компоненты.
Вопреки популярным в последнее время мифам, молоко в общем позитивно влияет на сердечнососудистую систему: снижает давление, содержит кальций и калий, полезные для стенок сосудов и мускулатуры сердца.
Как, с чем, когда – молочные правила здорового питания
Молоко особенно полезно в детском возрасте, когда организм растет, с возрастом же потребность в нем сильно снижается, а на первый план выходят кисломолочные продукты, рассказала Наталия Самойленко. Согласно рекомендациям официальной диетологии, взрослому человеку следует употреблять два-три стакана молока в неделю. Для максимального получения полезных веществ, следует чередовать молоко и различные кисломолочные продукты: сегодня – кефир, завтра – молоко, послезавтра – ряженка и т.д.
Помните, что молоко - это самостоятельная «еда», а не «питье»; оно не терпит никакого соседства, поэтому его лучше употреблять отдельно от других продуктов. Как рассказала Наталия Самойленко, переваривание молока вызывает сильное напряжение пищеварительной системы: оно имеет достаточно сложный состав, поэтому требует большого количества пищеварительных соков, интенсивной работы поджелудочной железы.
Самое полезное молоко «только из-под коровы»: оно содержит максимальное количество витаминов, полезных микроэлементов и биологически активных соединений, а также обладает бактерицидными свойствами. После трех часов полезные свойства молока идут на убыль, а бактерии начинают активно размножаться.
Наталия Самойленко рекомендует употреблять молоко ближе к вечеру – в качестве полдника или перед сном. К этому времени организм уже успевает накопить достаточную концентрацию ферментов. Следует пить молоко комнатной температуры или теплое, а не холодное или горячее.
Источник: www.bagnet.org
- Мембранные методы в технологиях производства творога
В молочной промышленности России постепенно расширяется практическое освоение баромембранной техники, что делает возможным развитие технологий многих молочных продуктов.
Безусловные преимущества мембранных методов открывают в молочной промышленности новые перспективы. Среди них — эффективное использование молочного сырья, являющееся основой создания малоотходных и безотходных производств.
Прямое использование баромембранных методов лежит в основе производства творога, который получают путем ультрафильтрационной обработки творожного сгустка. Такой способ обезвоживания позволяет получать творог с достаточно большим спектром физико-химических показателей. Ранее называвшийся «кварком» (по ГОСТ Р 51917-2002) подобный вид продукта, в соответствии с изменением к Техническому регламенту на молоко и молочные продукты (22.07.2010 № 163-ФЗ), выделен в группе 3 (Приложение 4), как «творог, произведенный с использованием ультрафильтрации».
Возможен и другой, «непрямой» путь применения процесса ультрафильтрации в технологии производства творога. Он основан на ультрафильтрационном концентрировании белков молочной сыворотки (КБС) и их включении (возврате) в технологический цикл производства продукта. Такой способ обеспечивает получение творога со структурой и консистенцией, отвечающими традиционным представлениям об этом продукте.
Во Всероссийском научно - исследовательском институте молочной промышленности (ВНИМИ) для производства творога, соответствующего рассмотренным выше направлениям, были разработаны Технические документации в составе Технических условий и Технологических инструкций, утвержденных в конце 2010 года:
— ТУ 9222-461-00419785-10 «Творог» (ультрафильтрационный);
— ТУ 9222-453-00419785-10 «Творог» (с использованием КБС).
Техническая документация была разработана с учетом «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденных решением комиссии таможенного союза 28 мая 2010 года, санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности СанПиН 2.3.4.551, требований Технического регламента на молоко и молочные продукцию (ФЗ №88-ФЗ) с учетом Изменения к нему (ФЗ №163-ФЗ).
Разработанные технологии по сравнению с традиционными схемами имеют некоторые особенности.
Творог ультрафильтрационный, в соответствии с ТУ 9222-461-00419785-10, может вырабатываться с массовой долей жира (м. д. ж.) от 4,0 до 9,0%, а также обезжиренный (м. д. ж. менее 1,8%), с массовой долей влаги (м. д. в.) от 77 до 85% и массовой долей белка (м. д. б.) не менее 8,0%. Характерно, что кислотность такого творога не превышает 150 оТ. В соответствии с ТУ 9222-461-00419785-10 он должен иметь мягкую, мажущуюся консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах.
Производство творога ультрафильтрационного обеспечивает меньшие потери полезных веществ молока в сыворотку, более полное использование сывороточных белков. Следует обратить внимание на то, что на выработку одной тонны продукта затрачивается значительно меньшее, чем в традиционном процессе, количество молочного сырья.
Органической особенностью творога, произведенного с использованием ультрафильтрации, является величина массовой доли белка в получаемом продукте, которая составляет всего 8–9%. Это меньше, чем в твороге «традиционном» — 14–18% по ГОСТ Р 52096-2003. Чтобы правильно учитывать эту особенность нового процесса, в Технологической инструкции к ТУ 9222-461-00419785-10 предложена схема инженерного расчета нормализации молока. В аппаратурно-технологической схеме расширен спектр технологического оборудования за счет возможности, при необходимости, частичного использования оборудования творожной линии типа Я9-ОПТ. Расширена также сырьевая база процесса за счет возможного использования микрофильтрованного молока.
В отличие от ультрафильтрационного творога, творог с использованием концентрата белкового сывороточного (КБС), вырабатываемый в соответствии с ТУ 9222-453-00419785, имеет физико-химические показатели (м. д. ж., м. д. в., кислотность), количество молочнокислых микроорганизмов, структуру и консистенцию готового продукта, подобную традиционной: «мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка или без их наличия».
При производстве творога с КБС используется белково-углеводное сырье, содержащее важные, физиологически ценные вещества, в том числе сывороточные белки с оптимальным набором аминокислот, заменяющее в той или иной степени натуральное молоко. Это позволяет обеспечить существенно меньший расход молока на выработку одной тонны продукта. Творог производится из натурального, восстановленного, нормализованного или обезжиренного молока. В аппаратурно-технологической схеме предусматривается возможность использования как творожных ванн типа ВК-2,5, так и поточных творожных линий типа Я9-ОПТ, что делает эту технологию достаточно универсальной.
Г.В. Фриденберг, к. т. н. ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии
Журнал "Пищевая индустрия №2, апрель 2011"
Журнал "Пищевая индустрия №2, апрель 2011"
Рынок молока – текущая ситуация. Еженедельный обзор
(по данным Министерства сельского хозяйства России)
Цена закупки сырого молока уменьшилась на 3,2%. Потребительские цены на масло сливочное увеличились на 0.1%, на молоко и сыры - не изменились. Объемы импорта (без учета Белоруссии) масла сливочного выше уровня 2010 года, молока сухого и сыра - ниже уровня 2010 года. Мировые цены за последний период снизились на все виды молочной продукции: на масло - на 4,8%, на сыры - на 0,5%, на молоко - на 6,7%.
Цена закупки сырого молока у производителей, руб./кг
Производственные показатели
Сельское хозяйство
| с 01.01 по 01.08 | 2010 г. | 2011 г. | % |
| Валовой надой молока (в хозяйствах всех категорий), тыс. т | 19 381,6 | 18 974,3 | 97,9 |
| Поголовье коров на конец периода (в сельскохоз. организациях), тыс. голов | 3 687,8 | 3 683,6 | 99,9 |
Перерабатывающая промышленность – производство, тыс. тонн
| с 01.01 по 01.08 | 2010 г. | 2011 г. | % |
| Цельномолочная продукция
(в пересчете на молоко) | 6 471,0 | 6 265,8 | 96,8 |
| Сыры и продукты сырные | 257,2 | 246,2 | 95,7 |
| Масло сливочное | 126,4 | 126,7 | 100,2 |
| Молоко и сливки в твердых фракциях | 69,8 | 84,5 | 121,0 |
Потребительские цены, руб./кг.
Молоко цельное, пастеризованное*
*В связи с изменением номенклатуры наблюдения с 2009 г. используется цена на молоко питьевое цельное пастеризованное 2,5-3,2% жирности.
Масло сливочное
Сыры сычужные (твердые и мягкие)
Внешний рынок и импорт
Цены на мировом рынке (ФОБ Океания) (на 18.08.2011), долл. США/т
- Изменение:
Импорт молочной продукции* (на 24.08.2011), тыс. тонн
Импорт молочной продукции, тыс. тонн
| с 01.01 по 01.07 | 2010 г. | 2011 г. | % |
| Масло сливочное 040510 | 54,1 | 63,5 | 117,4 |
| в т.ч. из Белоруссии | 24,5 | 26,8 | 109,4 |
| Сыры и творог 0406 | 194,8 | 197,8 | 101,5 |
| в т.ч. из Белоруссии | 58,4 | 64,3 | 110,1 |
| Молоко сухое и концентр. 0402 | 111,2 | 93,7 | 84,3 |
| в т.ч. из Белоруссии | 82,8 | 71,2 | 86,0 |
| Молоко цельное 0401 | 89,7 | 94,3 | 105,1 |
| в т.ч. из Белоруссии | 80,0 | 82,0 | 102,5 |
