В летний период времени производители часто сталкиваются с проблемой заражения хлеба картофельной болезнью. Это наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, которые распространены в почве, воздухе, растениях. Они в больших количествах попадают в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку
В любой муке содержатся споры картофельной палочки, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной степени зараженности муки и при условиях способствующих развитию болезни, а именно, повышенная влажность, высокая температура (37-400 и выше), длительность хранения в душных не проветриваемых помещениях.
Явным признаком картофельной болезни хлеба является резкий гнилостный запах, мякиш становится влажным и липким с образованием нитей при разламывании. Употребление в пищу зараженного хлеба вызывает расстройство пищеварения. В жаркое время года предпочтение лучше отдавать ржаному хлебу, имеющему более высокую кислотность, благодаря чему он практически не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.
Мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки и использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного или пшеничного хлеба на сухих заквасках. В розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой реализовывать категорически запрещается.
Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития этого микроорганизма. Основная роль принадлежит своевременному и правильному охлаждению хлеба после выпечки, недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года, а также строгое соблюдение технологического процесса.
Покупателям нужно помнить несколько правил:
- покупайте хлеб и булочные изделия только в магазинах, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов);
- в жаркий период года переходите на хлеб из муки грубого помола, который менее подвержен поражению картофельной болезнью;
- рассчитывайте объем покупаемого хлеба только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени;
- храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС, то в холодильнике.
