Эксперты говорят о кризисе колбасной отрасли, который обусловил изменения потребительского поведения и трудности конкуренции. Качественная упаковка и грамотный брендинг являются важными инструментами, которые помогают производителям удерживаться на рынке.
На российском рынке колбасных изделий основной объем обеспечивают отечественные производители. По оценке AnalyticResearchGroup, объем производства колбасных изделий в РФ составил 2447 тыс. т. Объем импорта колбасных изделий за январь-август 2016 г. составил всего 22,9 тыс. т.
Глеб Бубашнев (AnalyticResearchGroup) отмечает, что для многих россиян колбаса остается чуть ли не основным мясным блюдом в рационе. Аналитики подчеркивают, что в краткосрочной перспективе санкции принесли положительный эффект. Но, согласно долгосрочному прогнозу, они могут вызвать ослабление конкуренции и рост цен. Остаться на плаву удается тем, кто зарекомендовал себя в качестве добросовестного производителя.
Структура производства колбас в РФ (по данным 2015 г., в натуральном выражении) распределена следующим образом: вареные колбасы – 55,9%; полукопченые колбасы – 21,5%; колбасы варено-копченые – 17,2%, колбасы сырокопченые – 3,9%, ливерные – 1,5%, сыровяленые – менее 0,1%. Существует узкая специализация по товарным группам, при этом каждая группа имеет свою целевую аудиторию и специфику. По оценке AnalyticResearchGroup, на российском колбасном рынке наблюдается существенный перевес в пользу более дешевой продукции.
Евгения Пармухина, представляющая компанию «Текарт», отмечает, что в последние годы, с одной стороны, росло потребление колбасных изделий группами населения, перешедшими из разряда малообеспеченных в класс нормально обеспеченных. С другой стороны, у многих потребительская корзина начала резко изменяться в сторону увеличения максимально полезных для здоровья продуктов.
Виды упаковки
Колбасные оболочки выполняют основные функции: удержание мясной эмульсии или фарша на различных этапах приготовления колбасного изделия; придание формы и стабилизация состава колбасного изделия; защита содержимого от воздействия внешних факторов; представление информации о продукте; содействие продвижению продукции. Наиболее распространенными видами являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов: коллагеновые, целлюлозные, фиброузные, текстильные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, этиленвинилового спирта и др.).
Целлюлозные оболочки в своей основе содержат эластичную целлюлозу высокой степени очистки, в поверхностный слой которой включена прочная нитяная сетка. Они привлекательные, более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25 мкм). Эластичные, влаго- и дымопроницаемые выдерживают температурный режим до 100 °С, хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Такие оболочки легко снимаются после охлаждения продукции. Требуют постоянного температурного и влажностного режима.
Коллагеновые оболочки – искусственные белковые оболочки, в составе которых коллаген, нитяная и капроновая эластичная сетка. Обеспечивают абсолютную герметичность и высокую степень усадки. Они проницаемы для дыма, не требуют сложных этапов подготовки. Известна коллагеновая съедобная оболочка для сосисок «Колфан» («Вискофан», Испания). Продукция в такой оболочке имеет нежный, упругий «укус», не разваривается, сохраняет привлекательный товарный вид. Такие оболочки позволяют полностью автоматизировать процесс формовки, сократить производственный цикл, поскольку не требуют предварительного замачивания.
Фибруозные оболочки производятся на основе длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. Отличаются высокой степенью проницаемости, что дает возможность упаковывать в них колбасы, сосиски, сардельки.
Текстильный рукав изо льна, хлопка и искусственного шелка упрощает процесс набивки сырья. Подходит для всех типов мясных изделий, может иметь разные уровни проницаемости к пару, влаге. Наиболее популярны текстильные оболочки, имитирующие натуральные (например, синюгу). Они достаточно просты в применении, чаще используются в сухом виде.
Белковые колбасные оболочки изготавливаются из внутренней части животной кожи (мездра) или «спилок». Бывают пригодными и непригодными для употребления вместе с содержимым. Эти прочные, влаго- и дымопроницаемые оболочки эластичны, способны к усадке, не деформируются при нагревании, устойчивы к размножению бактерий, хорошо хранятся при комнатных температурах. Имеют постоянный диаметр, однако при температурах свыше 90 °С начинают разрушаться.
Полимерная упаковка. В производстве пластиковой оболочки для колбасы чаще используют три типа полимеров: полиамид; поливинилиденхлорид; полиолефины. Оболочки бывают однослойными и многослойными: например, полиамид сочетают с влагостойкими полиэфирами.
Используется упаковка в газово-модифицированную среду, вакуумная упаковка. Полимерные пакеты обладают прекрасными барьерными свойствами и, благодаря многослойной структуре, обеспечивают функции защиты и герметизации.
Термоусадочные пакеты изготавливаются из различных комбинаций с использованием полиолефиновых, полиэтиленовых и полиамидных слоев. Обеспечивают высокий процент усадки, плотно и равномерно облегают продукт, создают защиту от действия кислорода и других газов. Они термо- и морозостойкие, сохраняют ароматические и вкусовые свойства. В качестве наружной упаковки используются пакеты «флоупак» – с тремя швами, одним продольным и двумя поперечными.
Используются оболочки, армированные сеткой. Например, оболочки CONET (белковые, армированные сеткой) и FANET (фиброузные, армированные сеткой) производства Planetpac (Германия). «Оболочки-соты» производства компаний Kale Nalor (Германия), Visko (Финляндия), целлюлозные и фиброзно-вискозные оболочки «РОСНЕТ» (Санкт-Петербург).
10 трендов в развитии упаковочных технологий
Вот основные направления в сфере совершенствования технологий производства колбасных упаковочных материалов.
1. Продолжение поисков новых источников растительного сырья. Испанские ученые Института пищевых технологий при Политехническом университете Валенсии разработали новые съедобные прозрачные пленки, в составе которых хитозан, получаемый из ракообразных, выжимка из орегано и масло розмарина. Такие оболочки позволяют продлить сроки хранения сырокопченых колбас, поскольку защищают их от высыхания, от размножения бактерий.
2. Повышение роли оболочек в оптимизация процессов изготовления колбас. Так, целлюлозная оболочка Wienie-PakWindow («Типак», Бельгия) предназначена для полного контроля процесса при максимальных скоростях. Ее использование помогает производителям колбасных изделий обнаружить частицы оболочки во время операций ее удаления. Во время термообработки сохраняется возможность отслеживания формирования цвета колбасы.
3. Развитие направления синтетических полимеров. Используются однослойные и многослойные полимерные оболочки с высокими барьерными показателями, имитирующие натуральные оболочки. В Колледже сельского хозяйства Пенсильвании (США) разработана паллулановая оболочка. Она изготовлена из прозрачного полимера паллулана, полученного посредством биотехнологии на базе продуктов жизнедеятельности грибка aureobasidium pulluns.
4. Селективные технологии. CaseTech (Германия) имеет в своем ассортименте трехслойную двухосно-ориентированную полимерную оболочку, которая обладает селективной проницаемостью для паров, дыма, подходит для изготовления варено-копченых и полукопченых колбас.
5. Сокращение цикла тепловой обработки. Например, Nova Casing (Финляндия) разработала полиамидную оболочку NovaSmoke, внутренняя поверхность которой обработана жидким дымом. Она придает колбасам аромат копчения, позволяет сократить продолжительность тепловой обработки.
6. Формирование специальных свойств упаковки. Разработаны съедобные коллагеновые оболочки с антиникотиновым действием, регулярное потребление в пищу таких колбасных изделий позволяет снизить никотиновую зависимость. Их производят с применением азотнокислого серебра. Также известны асептические коллагеновые пленки на основе серебра, у которых на поверхности коллагенового волокна адсорбированы микрочастицы ионов серебра. Антимикробное действие распространяется на год.
7. Развитие направления функциональных оболочек. Например, специальные типы оболочек для производства сырокопченых колбас с повышенной эластичностью, стойкостью к развитию плесени. Naturin (Германия) усовершенствовала функциональную оболочку для производства сухих колбасок, а Fibran (Испания) – оболочку для изготовления ферментированных колбас с благородной плесенью.
8. Поиск альтернатив замены коллагена растительными материалами. Технологи компании Ruitenberg (Нидерланды) создали оболочку в виде бесшовного пленочного покрытия, получаемого в результате коагуляции белково-альгинатной смеси непосредственно на поверхности свежесформованных колбасных батонов. Она подходит для производства сосисок и сухих колбас. Еще, в ассортименте Kalle Nalo (Германия) есть проницаемая оболочка NaloStar на основе картофельного и кукурузного крахмала.
9. Адаптация оболочек и пленок к нанесению высокотехнологичной печати. Используются все более сложные изображения, нанесение металлизации, флексографская печать с ультрафиолетовой сушкой и т.д.
10. Продление срока годности колбас. Японские ученые разработали технологию, позволяющую наночастице притягивать и удерживать на поверхности оболочек низин и другие консервирующие агенты, обладающие сильными антибактериальными свойствами, что позволяет существенно повысить сроки хранения колбасных изделий. Применение таких биостойких оболочек позволит существенно снизить уровень консервантов и поваренной соли в рецептуре колбас.
