Эксперты Роскачества рассказывают о правилах выбора одних из основных продуктов во время Великого поста – круп и растительных масел. Какой рис не слипнется при варке и получится рассыпчатым, как правильно выбирать и готовить гречку, на что обратить внимание при покупке растительного масла – в рекомендациях экспертов Роскачества.
Рис
Самый популярный в России вид риса – круглозерный, он занимает практически треть от общего рынка круп. Всего насчитывается более 20 основных разновидностей риса и более 150 его вариаций. В цветовой гамме рис представлен не только белыми оттенками, в природе также встречается красный, фиолетовый, желтый и даже черный рис.
Длинозерный рис (индика): данный сорт подойдет для приготовления риса как самостоятельного блюда – он не слипается при варке и получается рассыпчатым. Хотя этот рис и проходит первичную термическую обработку паром, варится он чуть дольше обычных белых сортов, зато получается мягким и рассыпчатым. Следует отметить, что пропаренный рис не варится быстрее.
Среднезерный рис более короткий и широкий по сравнению с длиннозерным, а в процессе варки он поглощает больше влаги, поэтому его зерна немного слипаются, но вместе с тем блюдо получается более нежным и мягким. Данный сорт скорее подходит для приготовления блюд, таких как супов, ризотто, паэльи, овощного плова.
Самый популярный у россиян сорт риса – круглозерный. Он содержит большое количество крахмала, поэтому в готовом виде представляет собой кремообразную массу. Круглый рис идеален для приготовления пирогов, вязкой каши, пудингов, запеканок.
Шлифованный рис – это зерно, очищенное от оболочки. Поклонники здорового образа жизни неслучайно бойкотируют этот вид риса: по содержанию витаминов и микроэлементов он уступает необработанным сортам. Нешлифованный рис, в котором сохранена оболочка, считается полезным диетическим блюдом. Стоит иметь в виду, что нешлифованный рис варится в два раза дольше и даже после длительной термической обработки будет жестче, чем другие сорта.
При выборе риса обратите внимание на зерна: они должны быть цельными (не колотыми), одной длины и формы и упаковке не должна содержаться шелуха. Также стоит обратить внимание на дату расфасовки риса – чем свежее рис, тем он качественнее. Цвет зерен также должен быть однородным: если в рисе попадутся крупинки зеленоватого цвета, это означает, что рис не дозрел.
Рассматривая упаковку, обратите внимание на герметичность: она должна быть плотно запаяна. Согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», на упаковке крупы должна быть отображена следующая информация: масса нетто, дата выработки и номер смены упаковывания, срок хранения, способ приготовления, обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию, надпись «хранить в сухом месте», информация о пищевой и энергетической ценности. Хранить рис необходимо в сухих, хорошо вентилируемых местах.
Гречневая крупа
Гречневая крупа является для россиян вторым по популярности гарниром, уступая лишь картофелю. Гречка делится на два вида: ядрица и продел (дробленая ядрица). Первый вариант предпочтительнее. Поэтому на форму крупы стоит обратить особое внимание: ядро гречихи должно быть цельное, но не раздробленное.
При выборе гречки также стоит обратить внимание на однородность ядер. Чем меньше в гречке черных или выделяющихся по цвету ядер, тем она чище и лучше просеяна. Большое количество пережаренных, серых крупинок говорит о том, что перед вами смесь ядрицы с зерном.
Также необходимо оценить цвет гречки. Её натуральный цвет – зеленый. После термической обработки она приобретает насыщенный шоколадный цвет. Именно такую крупу и стоит покупать. Чем продукт светлее (не зеленее), тем дольше он хранился на складе или в магазине. Хранить также, как и остальную крупу – в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
Любой продукт утрачивает свои полезные свойства при длительной термической обработке. Гречка лишится их примерно через 20 минут после начала варки, поэтому лучше сократить это время до пяти минут (а после настаивать кашу примерно в течение часа). А еще лучше при приготовлении гречки для сохранения ее полезных веществ использовать даже не варку, а метод «запаривания» крупы.
Исследование Роскачества показало: почти вся представленная в России гречка – качественная и безопасная, а свыше десятка образцов и вовсе являются товарами повышенного качества. С полным рейтингом гречневой крупы можно ознакомиться здесь.
Растительное масло
Данный продукт входит в список разрешенных в пост, а также является обязательной составляющей ежедневного рациона более 90% россиян. Сегодня потребители отдают предпочтение рафинированному дезодорированному подсолнечному маслу. В отличие от нерафинированного продукта, это масло может храниться дольше, оно не имеет вкуса и запаха и прекрасно подходит для использования в домашней кулинарии.
Рафинированное/ нерафинированное
Данные виды масла отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.
При выборе подсолнечного масле не стоит обращать внимание на многочисленные маркетинговые уловки, которыми сегодня часто пользуются производители. Наиболее популярные из них:
«Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
«Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
«Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.
В свою очередь стоит обращать внимание на:
- «Холодный отжим». Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе.
- «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.
При выборе подсолнечного масла обратите внимание на срок годности. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус.
Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится, и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт.
Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.
Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
Храните масло правильно. Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев. С результатами исследования подсолнечного масла можно ознакомиться здесь: рафинированное и нерафинированное.
