-
24.04.2019 04:43:18ГОСТ в горле: пивоваров обяжут производить напитки по государственным стандартам
-
24.04.2019 04:41:57Роспотребнадзор разработал законопроект о качестве продуктов
-
24.04.2019 04:30:16В преддверии Пасхи Роскачество подвело итоги исследования яиц
-
23.04.2019 10:34:35Роспотребнадзор дал рекомендации по выбору куличей
-
23.04.2019 10:30:25Перспективы экспорта российской сельхозпродукции
-
23.04.2019 10:02:36Дары природы Алтая можно будет приобрести на ярмарке на ВДНХ
-
22.04.2019 10:38:47Рыба Франкенштейн
-
22.04.2019 10:36:56Bonduelle вошел в тройку лучших продуктовых брендов России по версии Best Brands-2019
-
22.04.2019 10:34:18Роскачество рассказало о «космическом» хлебе и рассказало как выбирать батон
-
13.04.2019 10:14:14Поздравляем с юбилеем Зинаиду Николаевну!
-
12.04.2019 09:05:46«Краснодарскую клубнику» и «Кубанский картофель» сделают брендами
-
12.04.2019 09:03:39Россельхознадзор назвал регионы с наибольшей долей молочного фальсификата
-
12.04.2019 08:47:40Экономисты нашли способ решить проблему продовольственной безопасности
-
12.04.2019 08:18:00Использование молочной сыворотки для создания в креме эмульсионно-пенной структуры
-
12.04.2019 08:14:18Использование листовой части растения Амарант в производстве функциональных кисломолочных продуктов
-
12.04.2019 07:48:58Разработка технологии мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы
-
11.04.2019 07:55:02Что едим: расследование о пальмовом масле
-
11.04.2019 07:47:14Ритейлеры столкнулись с резким подорожанием импортной зелени
-
11.04.2019 07:44:59Энергетикам оставили свободу оборота. Возможные федеральные ограничения на их продажу откладываются
-
11.04.2019 07:20:26Россельхознадзор ограничил поставки яблок и груш из Белоруссии
Россияне рискуют остаться без крафтового пива, а также без иностранных и отечественных брендов «пенного», изготовленного не по ГОСТам. Норма об обязательности их исполнения заложена в депутатском законопроекте, документ уже поддержали в Минфине, сообщили «Известиям» в ведомстве. Он предполагает создание в РФ реестра пивоваров, из которого будут исключать производителей, не соблюдающих стандарты. Реестр должен стать альтернативой лицензированию, но, по мнению экспертов, внедрение этого механизма может привести к тому, что с рынка исчезнут небольшие предприятия — а это 1,3 тыс. юридических лиц.
Сварят по стандарту
Производители российского пива и пивных напитков вскоре могут перейти на изготовление напитков исключительно по ГОСТам. Такое требование содержится в законопроекте депутата «Единой России» Ильдара Гильмутдинова. Документ направлен в правительство для получения заключения.
В законопроекте предлагается с 1 января 2020 года создать в России реестр производителей пива, пивных напитков, сидра, медовухи и пуаре. Он станет аналогом лицензирования в отрасли. При этом компании, производящие продукцию, не соответствующую «государственным, национальным или международным стандартам», будут исключены из реестра.
Речь идет о поправках в несколько законов, в том числе «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта…» (171-ФЗ), а также Налоговый кодекс, КоАП и УК РФ. Создание реестра позволит усилить госконтроль в отрасли, сказано в пояснительной записке к законопроекту депутата. Дополнительный контроль необходим, так как в отрасли систематически выявляются нарушения со стороны недобросовестных пивоваров, следует из документа.
Помимо создания реестра в законопроекте предлагается изменить порог производственной мощности компаний (с 300 тыс. до 50 тыс. декалитров в год), при которой заводы должны оснастить производство счетчиками — они будут передавать данные в систему ЕГАИС. Продажи пива в рознице также будут учитываться в государственной системе контроля. Раньше этот рынок в отличие от крепкого алкоголя был избавлен от такого контроля.
Предполагается, что автоматически в реестр попадут те компании, на производстве которых уже установлены автоматические счетчики передачи данных в систему контроля ЕГАИС. Остальным –– а это около 1,3 тыс. юридических лиц –– придется собирать большой пакет документов плюс уплатить пошлину в 65 тыс. или 800 тыс. рублей в зависимости от объемов производства в год, пояснил «Известиям» член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин.
Производство пива и пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи без включения в реестр изготовителей грозит должностным лицам штрафом до 1 млн рублей или дисквалификацией на срок до трех лет. Для юридических лиц –– штраф до одной пятой совокупного размера выручки, которая получена от реализации всех товаров за предыдущий календарный год. За нелегальные производство и оборот продукции в крупном размере наступит уголовная ответственность — до трех лет лишения свободы.
В пресс-службе Минфина «Известиям» сказали, что ведомство поддерживает законопроекты.
— С нашей точки зрения, они позволяют реализовать перечень поручений первого вице-премьера, министра финансов Антона Силуанова в части совершенствования регулирования пивоваренной отрасли, — отметили в министерстве.
Минус крафтовое
Будет нерационально исключать из реестра производителей, чья продукция выпускается по техническим условиям, которые часто содержат более высокие требования, чем устаревшие ГОСТы, сказал «Известиям» вице-президент компании «Балтика» Алексей Кедрин.
Например, сейчас в законодательстве отсутствует понятие «крафтовое пиво», а значит, нет детального определения этого напитка. Поэтому если производители будут выпускать, например, лагер со вкусом цитруса, то такой продукт вряд ли сможет вполне соответствовать ГОСТу. Дело в том, что различные добавки, цитрусовые и прочие, не допускаются стандартом. Когда он разрабатывался, о таких вариантах никто не думал, уточнил Алексей Кедрин. При этом такое пиво будет безопасным, а с точки зрения потребительских свойств — актуальным.
Он отметил, что в нынешней редакции реестра также существует целый ряд необратимых наказаний буквально ни за что, например, если производитель вовремя не уведомил Росалкогольрегулирование об изменении адреса. В этом случае его могут исключить из реестра и, как следствие, поставить под угрозу закрытия.
Директор по правовым вопросам и корпоративным отношениям AB InBev Efes Ораз Дурдыев считает норму об обязательности ГОСТов избыточной. Эксперт подчеркнул, что вне закона окажется большинство из выпускаемых сегодня продуктов.
— Это произойдет из-за того, что большое количество сортов, в частности крафтовое пиво, производится не по ГОСТу, а по техническим условиям, — подчеркнул он. — К примеру, по стандарту допускаются только цельные значения плотности пива, в то время как по техническим условиям в том числе и дробные. Чем обусловлена такая жесткость в ГОСТах, непонятно, но абсолютно точно она не связана с качеством производимых по ТУ напитков.
Глава Центра исследований федерального и региональных рынков Вадим Дробиз также полагает, что, если законопроект будет принят, крафтовое пиво исчезнет с рынка: его состав и процесс производства не соответствуют стандартам. Также потребители лишатся иностранных и части российских торговых марок –– законопроект в нынешней редакции поставит крест на небольших производителях пива, уверен член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин.
Эксперт подчеркнул, что фактически речь идет о введении лицензирования производства пива: требования для включения в реестр и исключения из него фактически списаны из лицензионных мер для изготовителей крепкого алкоголя.
— Мы неоднократно заявляли и предупреждали, что законодательная инициатива о создании реестра в таком виде неприемлема, — сказал эксперт. — Это приведет к исчезновению небольших производств, которые изготавливают почти 3% от всего объема пива на рынке, — около 1,3 тыс. юрлиц.
Он отметил, что пивовары после майских праздников планируют собрать экстренный съезд, где сформируют обращение к президенту. Алексей Небольсин подчеркнул, что никаких оснований для введения столь жестких мер в отношении малых пивоварен сейчас нет. После того как рынок будет зачищен от мелких производителей, их место займут крупные компании, предупредил он.
Ужесточение контроля в виде реестра и ЕГАИС в продажах нужны, уверен Вадим Дробиз. Он напомнил, что сейчас никто не может оценить объем нелегальной продукции в рознице. В легальных торговых сетях после внедрения ЕГАИС невозможно встретить фальсифицированные крепкие напитки. По его оценкам, около 10% рынка пива приходится на незаконно произведенные напитки, а в разливном пиве доля нелегальной продукции достигает 50%.
Роспотребнадзор разработал законопроект, который вводит такое понятие, как качество пищевой продукции и закрепляет принципы здорового питания. Это "РГ" подтвердили в пресс-службе ведомства.
Напомним, что ранее вопрос качества продуктов был поднят премьер-министром России Дмитрием Медведевым. Глава кабмина поручил вице-премьеру Татьяне Голиковой представить предложения о совершенствовании контроля качества еды и воды.
Как ранее поясняла в интервью "РГ" глава Роспотребнадзора Анна Попова, сегодня показатели качества не нормируются, в технических регламентах записаны только показатели безопасности.
В Роспотребнадзоре уточнили, что в рамках Стратегии повышения качества продуктов питания в РФ до 2030 года и разработан законопроект. Под качественной продукцией понимается та, которая отвечает высоким потребительским свойствам, имеет сбалансированную энергетическую и пищевую ценность.
Сейчас завершается межведомственное согласование законопроекта, в ближайшее время он будет внесен в правительство.
Роскачество завершило масштабную проверку яиц. В этом году эксперты дополнили исследование десятью новыми брендами- сейчас на портале Роскачества доступны результаты проверки 38 торговых марок. Эксперты рассказывают, стоит ли опасаться яиц, есть ли в них патогенные микроорганизмы, о чем скажет цвет желтка и сколько витаминов в яйцах? Все о продукте с незаменимыми аминокислотами, ценнейшими жирами и витаминами- в материале Роскачества.
Куриные столовые яйца высшей и отборной категории были проверены по 35 показателям качества и безопасности. Эксперты исследовали продукцию на наличие антибиотиков, сальмонеллы и других патогенных микроорганизмов, проверили свежесть яиц и оценили их запах, проконтролировали наличие витаминов (А, Е, D3 и др.), досконально изучили скорлупу. «Фишкой» исследования стала проверка яиц на прочность: эксперты роняли продуктовые пакеты с яйцами в упаковке с 30-ти сантиметровой высоты, максимально приближая тест к рядовой продовольственной покупке. Забегая вперед- некоторые яйца оказались настолько «стальными», что полностью сохранили свой первозданный вид.
По результатам исследования 2019 года яиц, высококачественной продукции, которая соответствует не только обязательным требованиям законодательства, но и повышенным требованиям стандарта Роскачества, обнаружено не было. Напомним, что ранее Знак качества получили 2 торговые марки: «Лента» и «Самое вкусное».
Эксперты не обнаружили патогенных организмов ни в предыдущем исследовании, ни в исследовании 2019 года. Отдельно говоря о распространенном потребительском страхе заболеть сальмонеллезом (при употреблении, в том числе, сырых яиц), стоит отметить, что сальмонеллы эксперты также не обнаружили. И в целом все яйца, представленные в веерном исследовании, были безопасны как снаружи, так и внутри. Специалисты не выявили в них тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков, повышенного количества микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки.
Эксперты также обратили внимание на «внешность» яйца: согласно ГОСТу и стандарту Роскачества, скорлупа должна быть неповрежденной, чистой, без пятен крови и помета. Все торговые марки, исследованные в 2019 году, достойно прошли проверку – скорлупа яиц всех торговых марок не вызвала нареканий. Не было нарушений и по толщине скорлупы – согласно стандарту Роскачества, скорлупа в толщину должна быть не менее 0,4 мм. По данному показателю нарушений также не было выявлено.
Масса нетто яиц также стала предметом исследования специалистов. Согласно стандартам Роскачества, в одной упаковке яйца не должны различаться по массе более чем на 5 граммов. Этому требованию стандарта соответствовала продукция десяти торговых марок: «Вараксино «Деревенское», «Лента», «Просто Азбука», «Птичий край», «Самое вкусное», «Сельская новь», и Fine Food, «Чебаркульская птица», «Птицефабрика Боровская», «Птицефабрика Владимировская», три последних исследовались в 2019 году.
Проверяли эксперты и наличие в яйцах витаминов- во всей проверенной продукции было достаточное количество А, Е, D3. Что касается количества жирных кислот, согласно стандарту Роскачества оптимальное количество омега-3 в 100 граммах яйца должно быть не менее 0,2 грамма, омега-6 – 0,8 грамма. Согласно результатам испытаний, среди исследованных в 2019 году яиц эксперты не нашли тех, где омега-3 и омега-6 содержались бы в оптимальном количестве, – везде был недостаток омега-3.
Помимо этого, в 2019 году эксперты оценили, сколько в яйцах каратиноидов (пигмент, характеризующий цвет желтка). Больше всего их было в товарах «Волжанин» и «Чебаркульская птица». Есть устоявшееся мнение: чем темнее желток, тем в нем больше каратиноидов. Да, в большинстве случаев в яйцах с темно-желтым желтком действительно много каратиноидов. Однако, как показало исследование, аксиомой это не является. В яйцах одной торговой марки с темно-желтым желтком было меньше каратиноидов, чем с желтым. Так что неоспоримой зависимости между количеством каратиноидов и цветом желтка нет. Скорее это зависит от их вида.
Проверили эксперты и «возраст» яйца. Одним из показателей, который говорит о «возрасте» яйца, является размер воздушной камеры между белком и внутренней стенкой скорлупы. В свежем яйце эта воздушная камера (пуга) – небольшая. С течением времени яйцо начинает усыхать, а пуга – увеличиваться. Этот процесс, кстати, напрямую влияет на удобство очистки продукта – с более старого яйца гораздо проще снять скорлупу. Согласно требованиям ГОСТа, высота воздушной камеры не должна превышать 7–9 мм. В магазинах, где мы проводили закупку образцов, температура на полке была выше нуля. Поэтому, согласно стандарту Роскачества, высота воздушной камеры в яйцах должна быть не более 7 мм. То есть мы установили таким образом высокий уровень свежести яйца. По результатам исследования 2019 этому требованию соответствовали яйца под торговыми марками «Авдон», «Волжанин», ЗАО «Птицефабрика «Оренбургская», ОАО «Птицефабрика «Атемарская», «Птицефабрика «Боровская», «Птицефабрика «Владимировская», «Птицефабрика «Молодежная», «Птицефабрика «Моргаушская». Остальные яйца нельзя назвать несвежими, но на прилавке они явно залежались.
Возвращаемся к «фишке» исследования 2019 года- проверка яиц на прочность, где яйца 10 торговых марок падали с 30-ти сантиметровой высоты. В некоторых упаковках не было ни одного разбитого яйца (например, ОАО «Птицефабрика «Атемарская»), а в некоторых разбился весь десяток (например, «Птицефабрика «Молодежная»). Как правило, меньше разбитых яиц оказывалось в картонных упаковках. Заодно мы проверили и надежность замков на упаковках. Для этого мы переворачивали закрытые упаковки с яйцами. Возможно, нам повезло, но ни один замок не раскрылся и яйца из упаковок не выпали.
При выборе пасхального кулича необходимо обратить внимание на его верхушку, она должна быть сухой, в противном случае кулич может оказаться испорченным еще до окончания его срока годности, качественные куличи изготавливают из натуральных ингридиентов, заявили в пресс-службе Роспотребнадзора.
«Верхушка кулича должна быть сухой. Если она подмокла, кулич может оказаться испорченным еще до окончания срока годности», – говорится в сообщении.
В ведомстве отмечают, что качественный кулич изготавливают из натуральных ингридиентов: из яиц, а не яичного порошка, сливочного масла, а не маргарина, сахара, а не подсластителя. Кроме того, не рекомендуется покупать куличи, посыпанные разноцветными кондитерскими шариками.
«Изделия, посыпанные разноцветными кондитерскими шариками, лучше не покупать – особенно для детей (так как ими легко подавиться, они могут затруднять дыхание при попадании в носовые ходы), отдайте предпочтение натуральным украшениям — миндальным лепесткам, орехам, сахарной пудре или глазури», – подчеркивают в Роспотребнадзоре.
В ведомстве добавили, что о плохом качестве кулича говорит липкость и белесый налет при отделке поверхности глазурью и наличие пустот, подгоревших мест, разрывов и неровностей на нижней и боковой поверхностях кулича.
Согласно указу президента России Владимира Путина, экспорт российской аграрной продукции в стоимостном выражении в ближайшие пять лет должен увеличиться в 1,8 раза – до $45 млрд к 2024 году. В том числе продажи за рубеж зерновых культур предполагается нарастить в 1,5 раза до $11,4 млрд, масложировой продукции— в 2,8 раза до $8,6 млрд, продукции пищевой и перерабатывающей промышленности— в 2,5 раза до $8,6 млрд, рыбы и морепродуктов— в 1,9 раза до $8,5 млрд, мясной и молочной продукции— в 4,7 раза до $2,8 млрд.
Сможет ли Россия выйти на плановые показатели? Что способствует их достижению? Что может тормозить поставки продовольствия за рубеж, а также замедлять открытие новых рынков? Эти и многие другие вопросы, касающиеся перспектив аграрного экспорта, будут рассмотрены на круглом столе «Экспорт сегодня. Тенденции. Основные ошибки экспортеров». Мероприятие состоится 29 мая 2019 года в международном выставочном центре «Крокус Экспо» на Саммите "Аграрная политика России: настоящее и будущее". Организатором встречи выступает «Асти Групп» — компания с 18-летним опытом выставочной деятельности, имеющая партнерские связи с крупнейшими западными выставками, в число которых много лет входит голландская VIV.
«У российских производителей продуктов питания и сельскохозяйственного сырья есть все возможности для наращивания объемов экспорта до запланированного показателя. Еще в 2015 году поставки продовольствия за рубеж составляли около $16,2 млрд, а в прошлом году вывоз увеличился уже до $25,1 млрд! В ближайшей перспективе мы не только сохраним такие же темпы прироста, но и наверняка увеличим их», - уверена глава «Асти Групп» Наринэ Багманян.
Для осуществления плана в рамках проекта по развитию экспорта продукции АПК в 2019-2021 годах планируется заключить не менее ста корпоративных программ международной конкурентоспособности по основным направлениям вывоза. В данный момент в России реализуется также проект по вовлечению российского бизнеса в закупки организаций системы ООН, где периодически публикуются тендеры на поставку оборудования и решений для сельского хозяйства по всему миру. Участие отечественных агропроизводителей в данной программе также призвано помочь в развитии внешних продаж. О тендерных возможностях системы ООН на круглом столе расскажет координатор проекта «Развитие партнерских связей России с ЮНИДО» ООН по промышленному развитию Максим Елисеев.
Анализ существующих барьеров и перспектив развития внешнеэкономической деятельности (ВЭД) на встрече в «Крокус Экспо» проведет начальник отдела Управления продаж продуктов документарного и международного бизнеса Московского кредитного банка Дмитрий Нижельский. Он также поведает о том, как определить приоритетные направления, механизмы государственной поддержки, выбрать наиболее эффективные из них с целью повышения конкурентоспособности российского аграрного бизнеса на международных рынках.
Значимую роль в увеличении объемов международной торговли должны сыграть не только федеральные аграрные холдинги, но и средние, и малые хозяйства, работающие на региональном уровне. Об опыте развития поставок за рубеж небольшими предприятиями на мероприятии расскажет министр сельского хозяйства и продовольствия Удмуртии Ольга Абрамова. К 2024 году республика планирует увеличить экспорт продукции АПК в четыре раза по сравнению с 2018-м - до $10 млн в денежном выражении.
Кроме того, в круглом столе примут участие и представят свои доклады для обсуждения генеральный директор Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Артем Белов, главный аналитик одного из крупнейших агрохолдингов «Черкизово» Андрей Дальнов, председатель правления «РосАгроМаркет» Алексей Ванчугов и другие.
Москвичи и гости столицы смогут купить деликатесы и экологически чистые продукты на ярмарке, которая состоится 14 – 16 мая 2019 года на ВДНХ в павильоне № 75 (зал В). Часы работы: с 10:00 до 18:00 (16 мая до 16:00). Вход на ярмарку – бесплатный.
Компания «Алтайские луга» представит на ярмарке экологически чистые продукты: мясные деликатесы, кедровые орехи, пантогематоген, травяные чаи, фермерский мед.
Приходите насладиться вкусом даров природы Алтая на стенд № 17!
Будем рады видеть всех на ярмарке!
Предлагаем также получить бесплатный электронный билет на выставку салона «Жизнь фермера 2019». Для этого нужно пройти онлайн-регистрацию на сайте: www.rus-selo.ru
Для журналистов предусмотрена аккредитация.
Контакты оргкомитета:
(495) 755-50-38, (495) 755-50-35, (495) 974-00-61; info@expokhleb.com
Согласно нормам, взрослые должны потреблять в сутки 0,8-1,6 грамма жирных кислот семейства омега-3. Но в рационе большинства украинцев их более чем в десять раз меньше. Особенно рыбный продукт полезен для детского организма. Дети, в рационе которых много продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3, ПНЖК), обладают более здоровым телом и им не грозит ожирение. Так же рыбный продукт полезен для развития мыслительной способности.
По рекомендации Всемирной организации здравоохранения человек в год должен потреблять не менее 19,6 кг рыбного продукта. В Европе этот показатель в 2018 году составил 20,8 кг/чел. Во Франции и Германии 24,2 кг/чел. В Норвегии жители съедают около 50 килограмм на человека. В Японии 70 килограмм. Мы явно не доедаем рыбы и рыбного продукта. В Украине в 2018 году этот показатель составил 9,6 кг/чел.
С каждым годом население планеты Земля увеличивается. А рыбные запасы в Мировом Океане уменьшаются. По утверждению ученых более 30% рыбного ресурса уже израсходовано. Особенно это ощущают на себе виды крупных рыб.
По данным Всемирного фонда дикой природы (WWF), треть участков рыбного промысла истощены. Мировой Океан интенсивно загрязняется, в том числе и тяжелыми металлами. А это среда обитания рыбы. В нездоровой среде не может родиться и вырасти здоровый организм. Поэтому во многих видах рыбы, включая тунца, находят частицы микропластика и ртути.
Очень остро стоит вопрос снижения промыслового рыболовства в дикой природе. ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций) разработало Программу, согласно которой к 2030 году только 35% потребительской мировой корзины будет наполняться из дикой природы, 65% рыбы и морепродуктов будут выращены. Для обеспечения данной Программы приняты ряд шагов по развитию Аква и Мори культуры.
- Хватит бездумно черпать из природы! Для наполнения рынка необходимо начать выращивать рыбу. За Аквакультурой будущее отечественной рыбной отрасли. При цивилизованном использовании отечественного водного ресурса мы за короткий промежуток времени можем стать Европейской Рыбницей!- утверждают в Ассоциации рыболовов Украины.
- Человечество столкнулось с необходимостью решить сложнейшую задачу. В условиях беспрецедентного по своим последствиям изменения климата, деградации окружающей среды и ресурсной базы нужно обеспечить продовольствием более девяти миллиардов жителей планеты - говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков - В этом вопросе важнейшую роль играет рыболовство и Аквакультура.
Сегодня с разных уголков мира приходит информация, что ученые пошли дальше выращивания рыбы на рыбоводческих фермах и начались эксперименты по выращиванию рыбы из «пробирки».
Американская фирма Finless Foods намерена заменить натуральную рыбу в суши культивированным тунцом. Предприятие обещает вывести продукт на рынок уже через два года, хотя пока себестоимость рыбного фарша из биореактора доходит до $12 000 за килограмм.
Finless Foods планирует перевести производство рыбы из водоемов в лаборатории. Причем выращивать рыбу для последующего уничтожения не будут. Вместо этого у живой особи возьмут клетки, а затем культивируют их в стерильных условиях. В результате разделения и размножения клеток сформируются компоненты искусственного мяса.
Целый стейк тунца вырастить не получится, но из небольших кусочков можно будет сформировать котлету или фарш для негиторо — традиционного японского блюда из тунца.
Кроме тунца, Finless Foods планирует производить другие виды рыбы. В сентябре команде удалось вырастить мясо на основе клеток карпа. По мнениюКомпании, потребители быстро привыкнут к культивированному мясу.
Со страниц книг фантастов создание искусственной рыбы уже приобретает ощутимые результаты. Искусственное мясо рыбы можно не только увидеть, но и попробовать.
Похожие исследовательские работы по выращиванию искусственной «рыбы» идут в различных странах. Развивается и направление генной рыбной инженерии. Споры о том, можно ли производить генетически модифицированного лосося, длились не одно десятилетие. И сегодня они стали реальностью. Может быть, мир несколько спешит с введением ГМО продукта, так как до сих пор нет однозначного мнения ученых о его последствиях. Но, острая нехватка продуктов питания, которая уже сейчас ощущается в ряде стран, и будет только расти, заставляет технологии и правительства принимать быстрые, но возможно не до конца взвешенные решения.
Примером этому может служить: канадская коммерческая ферма, которая получила разрешение на производство ГМ-лососей. Теперь эта рыба попадет на рынок. Ферма планирует производить до 250 метрических тонн рыбы в год. У генетически модифицированного лосося есть ген, который позволяет ему в два раза быстрее расти по сравнению с обычным лососем. Рыбу будут выращивать в наземных инкубаториях. Планируется, что первый коммерческий урожай следует ожидать к концу 2020 года.
США и Канада считают, что ГМ-лосось пригоден для употребления в пищу. Это, в свою очередь, сделало генетически модифицированный лосось первым трансгенным животным, который попал на обеденные столы в Северной Америке. Аргентина, Бразилия и Китай также одобрили тестовое разведение генетически модифицированной рыбы.
Экологи, природоохранные организации и группы потребителей опасаются, что это может быть опасно для человеческого здоровья, а так же подвергнет рыбу в дикой природе рискам, если ГМ-рыбы каким-то образом попадут в естественную окружающую среду.
В России экспериментируют с так называемой триплоидной горбушей, чья ДНК содержит три, а не два набора хромосом. По утверждению ее мясо содержит в себе такое же количество полезных веществ, как и в обычной рыбе.
Триплоидная рыба не является ГМО или каким-то иным продуктом генной инженерии – она получают тройной набор ДНК благодаря особому процессу оплодотворения.
- Поскольку вылов рыбы находится на пределе и не может быть увеличен, дополнительные источники омега-3 кислот, такие как искусственно выращенная рыба, приобретают все большее значение для наполнения прилавка. При этом важно, чтобы продукция не утратила своих ценных свойств по сравнению с рыбой из естественных водоемов. Именно на контроль биохимического качества продукции аквакультуры и должна быть направлена сегодняшняя работа специализированных лабораторий Госпотребсоюза – говорит Александр Чистяков.
Все что сказано выше означает, что большое количество людей будут есть ГМ-лосося, триплоидную горбушу или вообще рыбный продукт полученный из биореактора не зная об этом, так как на сегодня нет условий для обязательной маркировки генетически модифицированных продуктов. В мире сейчас не утихают дебаты по поводу маркировок для продуктов на основе растительного и культивированного белка. Ассоциации фермеров требуют принять строгие ограничения для эрзац-продуктов и мясных аналогов. Они предлагают называть «мясом» только натуральный продукт. Культивированные аналоги мяса и морепродуктов на основе клеточных культур, пробиотиков, водорослей и мицелий грибов под эту категорию не попадают, а значит, не могут называться «мясом» или натуральным продуктом.
А пока этого нет, множество стран в мире превращаются в испытательный продуктовый плацдарм. Особенно от этого могут пострадать страны со слабой защитой своего продуктового рынка.
- Украина – единственная страна на постсоветском пространстве до сих пор не ведшая Сертификат происхождения рыбы и рыбного продукта. К нам везут рыбу неизвестно кем и когда выловленную. На данный период отечественный рыбный рынок состоит на 85% из импортной продукции, на прилавке только 15% отечественного производства – говорит Александр Чистяков - Мы это ощущаем на себе. Не всегда импортный рыбный продукт удовлетворительного качества, а иногда и опасный для нашего организма рыбный суррогат. И это при том, рыбы второй свежести быть не может, она обязана быть только высшего качества. Рыбный продукт очень полезен для человеческого организма. Но, в то же время он может быть смертельно опасным, если не свежий.
- Сертификат Происхождения – это государственный документ, говорящий о легальности происхождения товара. Он защищает рынок от попадания на него некачественной и незаконно выловленной рыбы – продолжает Чистяков – данный документ остро необходим нам. Он существует во всех европейских странах. И при введении его у нас нужно предусмотреть, чтобы Сертификат в электронном виде сочетался с европейским, тогда мы получим целостную цепочку истории вылова и прохождения продаж рыбы и рыбного продукта.
На сегодня же мы не защищены от попадания на наши столы Рыбы Франкенштейна… А ученые движутся дальше… и уже сегодня предлагается синтезированное куриное мясо, индейка, искусственная говядина и даже фуа-гра … Технология культивирования в биореакторе позволяет выращивать подобие фарша из нескольких клеток животного или птицы.
Главное, чтобы мы были осведомлены, что покупаем и что потребляем. А то в какой-то мере сегодняшний мировой продуктовый рынок похож на Тартюфа (обманщика) из комедийной пьесы Мольера.
Какой же путь выбрать нам? Выращивать еду в пробирке или использовав имеющиеся у нас природные условия и ресурсы начать производить экологически чистый, доступный по цене, качественный отечественный продукт?
У нас бескрайние водные просторы. В Украине 63 тысячи малых рек, 400 тысяч прудов, 1100 водохранилищ, два моря! У нас 1 млн 300 тысяч гектар пресной воды. Так же рыбоводная украинская школа по праву занимает одно из первых мест в мире. Наши рыбоводы поднимали рыбные отрасли многих стран: Вьетнам, Китай, Израиль, Арабские Эмирата, Африка. Поэтому у нас все есть чтобы за короткий промежуток времени добиться значительных успехов в отечественном рыборазведении.
В 2018 году украинские рыбоводы вырастили 20 тысяч тонн рыбы. В то же время, занимающий первое место в мире по рыборазведению Китай в 2018 году вырастил 46,8 млн. тонн рыбы.
- Нам есть к чему стремиться. Главное начать идти!- считают в Ассоциации рыболовов Украины.
Бренд Bonduelle занял третье место в рейтинге Best Brands-2019 в номинации «Лучший продуктовый бренд». При этом среди брендов в категории продуктов питания Bonduelle стал первым, первое и второе место заняли бренды-производители техники.
Bonduelle в очередной раз подтвердил свой статус одного из самых сильных брендов на российском рынке. «Миссия Bonduelle - служить мировым эталоном, гарантирующим высокое качество жизни при помощи растительного питания, и, тот факт, что мы стали одним из лидеров рейтинга, подтверждает, что мы идем в правильном направлении. Для нас очень важно признание потребителей, это вдохновляет на создание новых продуктов и решений в области растительного питания» - прокомментировала Екатерина Елисеева, Генеральный директор Bonduelle рынки Евразии.
В соответствии с условиями конкурса, все бренды оценивались по таким параметрам, как успех бренда на рынке (доля бренда и предпочтения потребителей) и психологическая привлекательность бренда (эмоциональное восприятие бренда потребителями и его известность). Оценки базируются на основе данных исследовательской компании GfK. Премия Best Brands существует 15 лет и является одним из крупнейших событий в сфере маркетинга. В ней ежегодно принимают участие ведущие бренды из разных отраслей.
Хлеб - всему голова и он присутствует на каждом столе. Как выбрать качественный, вкусный и «тающий» во рту нарезной батон рассказали в Роскачестве. Кстати, космонавтам выбирать не приходится.
Хлеб для космонавтов
НИИ хлебопекарной промышленности является разработчиком ассортимента и технологий хлебобулочных изделий для рациона питания космонавтов и единственным производителем такой продукции. Ассортимент «космического хлеба» для российских экипажей традиционный: хлеб бородинский, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлеб российский, хлеб ржаной московский, коврижка медовая. Изделия выпекают маленькими буханочками «на один укус», чтобы исключить образование крошек. Срок годности продукции составляет – 15 месяцев, который обеспечивается специально разработанной технологией, включающей двухступенчатую тепловую стерилизацию. При выработке изделий осуществляется строгий контроль, как показателей качества, так и безопасности, в том числе микробиологической.
При длительных космических полетах изменяются вкусовые ощущения, многие продукты просто «приедаются». Разработчики принимают во внимание и эти факторы, постоянно работают над расширением ассортимента и созданием изделий новых видов.
При покупке хлеба важно обращать внимание на пять составляющих качества хлеба – рассказывает Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества, - внешний вид и способность батона быстро восстанавливать форму после легкого нажатия, целостность упаковки и наличие в ней конденсата, состав изделия, на дату изготовления, срок годности и производителя.
Полезность
Хлебобулочные изделия массовых сортов, в том числе батон нарезной, содержат растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в меньшем количестве, по сравнению с изделиями, изготовленными из цельнозерновой муки.
Внешний вид
Правильный батон имеет продолговато-овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет – то более светлая.
«На цвет может влиять и соблюдение параметров выпечки. При их нарушении золотистой корочки может и не быть. Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», - рассказала Людмила Викулова.
Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. В основном эта способность зависит от количества и качества клейковины муки, из которой был изготовлен батон, а также технологии приготовления.
Упаковка и маркировка
Существуют разные варианты упаковочных материалов: полиэтилен, полипропилен, бумажный пакет. Кроме того различные способы упаковывания позволяют увеличить срок годности изделий, защитив их от микробиологической порчи.
«В продажу в основном поступают батоны, упакованные в полипропиленовые (реже в бумажные) пакеты, а также батоны без упаковки. Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Хлеб, при использовании особых способов упаковывания, может храниться и месяц, однако, как правило, такие изделия вырабатываются для спецконтингента» отметил доктор технических наук, профессор, руководитель Центра реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.
Маркировка нарезных батонов, как и любой пищевой продукции, должна содержать перечень ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, массу изделия.
Внимание!
Если срок годности батона на маркировке превышает трое суток, высока вероятность, что в него добавлены улучшители.
Конденсат в пакете
Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры, и упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий. Такой батон лучше не покупать.
Хлебные болезни
Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть.
Заплесневший хлеб содержит микотоксины – ядовитые вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание очагов плесени не сделают такой хлеб безопасным.
Наиболее распространенным заболеванием хлеба является картофельная болезнь, которая поражает мякиш пшеничного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется своеобразный сладковатый запах. Возбудителем картофельной болезни является спорообразующая бактерия - Bacillus Subtilis (картофельная палочка), распространенная в природе. Бактерии быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Быть
Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта.
Первые признаки всех хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба зачастую можно только дома. Больной и заплесневевший хлеб необходимо утилизировать.
Производитель
Между заводскими батонами и батонами из пекарен в супермаркетах есть различия.
Производство батонов в условиях мини-пекарен зачастую осуществляется по ускоренным технологиям. Батоны, приготовленные по ускоренной технологии, характеризуются большим объемом и «ватным» мякишем.
«На хлебозаводах организован жесткий контроль за качеством сырья, технологическим процессом производства и готовой продукцией. И, как правило, именно здесь соблюдаются классические технологии производства батонов. В состав батонов, изготовленных по стандартной рецептуре и классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители. Изделия, приготовленные классическими длительными способами, имеют более ярко выраженный вкус и аромат», - отметил Валерий Черных.
- Сегодня юбилей у нашей руководительницы, самой прекрасной и обаятельной женщины - Зинаиды Николаевны! Пожалуйста, примите наши самые искренние поздравления в этот праздничный день!
В Краснодарском крае в ближайшее время планируется зарегистрировать два бренда — «Краснодарская клубника» и «Кубанский ранний картофель». Об этом сообщает пресс-служба администрации региона.
«Таким образом мы хотим защитить наших производителей от подделок. Ведь для потребителей «кубанское» — синоним к словам качественное и вкусное. И этот имидж необходимо поддерживать, это наше конкурентное преимущество», — прокомментировал губернатор региона Вениамин Кондратьев.
Как пояснили в региональном департаменте потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя, пакеты документов производителей кубанской клубники и картофеля находятся на рассмотрении в Министерстве сельского хозяйства России. В случае положительного заключения, документы также будут направлены в Роспатент для получения свидетельства на уникальный товар.
Ранее «Роспатент» зарегистрировал наименование места происхождения «Кубанские яблоки». Теперь так называть смогут только яблоки, выращенные в Краснодарском крае.
«Роспатент зарегистрировал новое географическое наименование — «Кубанские яблоки». Теперь кубанскими могут называть только яблоки, действительно выращенные в Краснодарском крае. Первым правообладателем географического наименования стало предприятие Гулькевичского района «Гамма Плюс», — отметил глава региона Вениамин Кондратьев.
Как сообщал РБК Краснодар, в России поправки, вводящие понятие вин с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и защищенным наименованием по месту происхождения (ЗНМП), вступили в силу с 1 января 2015 года. В Краснодарском крае вина ЗГУ и ЗНМП начали разливать в 2017 году.
В начале 2019 года Ассоциация чаеводов Краснодарского края утвердила стандарты «Краснодарского чая». Соответствующее соглашение было подписано между членами ассоциациями чаеводов. В документе указано процентное соотношение чайного листа в купаже. Оно варьируется от 40 до 100% в зависимости от наименования купажной смеси.
Все партии отобранной для анализа молочной продукции в Сахалинской области оказались фальсифицированными, также лидерами по доле фальсификата в молочной продукции стали Ямало-Ненецкий автономный округ, Астраханская область, Мурманская область, заявил заместитель руководителя Россельхознадзора Николай Власов.
«Если говорить об обращении фальсифицированной продукции, там такие цифры есть, допустим, Сахалинская область. Исследовали 10 партий готовой молочной продукции, отобранной в учреждениях торговли, и все 10 оказались фальсифицированными ... Понятно, что выборка маленькая, но формально 100% фальсифицированной продукции», – сказал Власов.
Согласно данным Россельхознадзора, в 73,5% исследованных партий молочной продукции в Ямало-Ненецком автономном округе был обнаружен фальсификат, в Астраханской области данный показатель составил 71,8%, в Мурманской области - 60,71%.
«По фальсификации ситуация остаётся неудовлетворительной, недостойной нашей страны и нашего народа ... за прошлый год годовой показатель – 24 с небольшим процента фальсификата, находящегося в обороте», – отметил Власов.
Среди фасованной готовой молочной из 60 млрд упаковок четверть фальсифицирована, добавил он.
Производство продуктов питания в России можно увеличить почти в два раза к 2025 году, если облегчить нагрузку на бизнес, работающий в сельском хозяйстве.
К такому выводу пришли экономисты Института экономики роста им. П.А. Столыпина, которые завершили разработку программы развития аграрного сектора в рамках подготовки "дорожной карты" по обеспечению устойчивого экономического роста несырьевого сектора экономики России.
По мнению экспертов института, с помощью ряда стимулов для предприятий сектора уже к 2025 году можно увеличить производство продуктов питания в России в 1,85 раза, производство аквакультуры в 4,1 раза, а добавленную стоимость на одного рабочего в секторе АПК в 1,9 раза. Для этого нужно, в частности, снизить уровень фискальной и регуляторной нагрузки и научить аграриев использовать современные технологии в работе.
"Надо снижать непомерную фискальную и тарифную нагрузку и стоимость кредитных и инвестиционных ресурсов. Это системные условия. Но их необходимо дополнить и механизмами. Речь идет о механизмах создания территориальных кластеров полного производственного цикла и использования современных форм сельскохозяйственной кооперации. Это позволит значительно снизить издержки, решить проблемы логистики и сбыта, сделает более реалистичной уже давно назревшую технологическую трансформацию сектора", - прокомментировала "РГ" директор Института экономики роста им. Столыпина Анастасия Алехнович.
Наиболее перспективными нишами для развития аграрного сектора российской экономики эксперты назвали производство органических продуктов питания, развитие аквакультуры и современное растениеводство. Сегодня, по оценкам экономистов, на российский аграрный сектор приходится только 6,4 процента добавленной стоимости и 15,3 процента рабочих мест. Объем продуктов питания собственного производства на человека в денежном выражении в России в четыре раза меньше, чем в Канаде.
Общественное обсуждение программы развития аграрного сектора состоится на Втором Столыпинском форуме "Стратегии для России", который пройдет 22-23 мая 2019 года в МГИМО.
Вся "дорожная карта" по обеспечению устойчивого экономического роста несырьевого сектора экономики будет представлена в рамках ежегодного доклада Уполномоченного по защите прав предпринимателей Президенту РФ.
В.А. Васькина, д.т.н., профессор, А.А. Двоеглазова, магистр
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Создание нового поколения кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и доступной стоимостью, с низкой калорийностью, традиционно любимыми вкусом и ароматом для широких слоев населения является актуальной задачей. Важным в этом контексте является растущий спрос на торты и пирожные, для прослойки и украшения которых, как и для кексов, эклеров и профитролей, применяют масляные кремы. Основными компонентами рецептуры масляного крема являются сахар, молоко, яйцо и сливочное масло. Наличие в рецептуре крема большого количества яичных и молочных продуктов, которые обладают превосходными пенообразующими и эмульгирующими свойствами [1], обеспечивают создание в креме эмульсионно-пенной структуры [2]. Основным недостатком яичных продуктов является их низкая термостойкость при технологической обработке и высокая стоимость, которая включает затраты на производство, санитарную обработку и сушку. Кроме того, производство яичных продуктов оказывает значительное воздействие на окружающую среду. Поэтому переход с яичного белка на подходящий заменитель может оказаться полезным, как с экономической, так и экологической точек зрения. В зарубежных и наших работах изучалась возможность взамен яичного белка использовать в качестве пенообразователя казеинат натрия [3], белково-сывороточный концентрат [4], гидролизат клейковинного белка [5, 6], молочную сыворотку [7].
Молочная сыворотка является побочным продуктом промышленной переработки молока при получении сыра, творога или пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка обладает хорошей растворимостью в водных системах, что позволяет использовать ее для стабилизации пены и эмульсий [8].
Кремы, по существу, производятся из уваренного сахаро-молочно-яичного сиропа путем сбивания его до пенной массы, в которую постепенно добавляют пластифицированное сливочное масло. При термообработке сахаро-молочно-яичного сиропа происходит частичная деградация яичного белка, что приводит к слабому развитию пенной структуры крема, снижению его качества и увеличению плотности. В этой работе нас интересовал вопрос, может ли молочная сыворотка служить функциональной альтернативой яичным белкам? Важнейшая цель настоящего исследования состояла в обосновании использования молочной сыворотки в качестве пенообразующего и эмульгирующего агентов в производстве крема. Для повышения устойчивости пены в раствор молочной сыворотки вводили полисахариды: агар, карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), пектин. Качество крема оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям, а также по его структуре, выявляемой на томографе [9]. Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
1. Изучить влияние полисахаридов и их смесей на пенообразующую способность молочной сыворотки.
2. Исследовать влияние белок-полисахаридных смесей на качество и структуру отделочного крема.
На первом этапе готовили растворы молочной сыворотки концентрацией 12% [7]. Эта концентрация оказалась наиболее оптимальной с точки зрения пенообразующих свойств, которые в дальнейшем принимались за контроль. Следует отметить, что пенная масса из раствора молочной сыворотки отличается крупными пузырьками воздуха и низкой стойкостью. Для повышения устойчивости пены в раствор молочной сыворотки вводили полисахариды: A агар, B карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), C пектин, а также их бинарные и тройные смеси.
В раствор молочной сыворотки добавляли полисахариды, и смесь выдерживали в течение 40 минут при температуре 60°C для набухания биополимеров. Затем определяли кратность пены раствора с добавлением полисахаридов A, B, C. Под кратностью пены понимается функция Y(t, sA, sB, sC), определяющая относительное изменение объема пены от продолжительности взбивания t; sA, sB, sC – массовые доли полисахаридов A, B и C, соответственно. Важнейшими характеристиками изучаемой функции Y(t, sA, sB, sC) являются ее максимальное значение Y=Ymax(sA, sB, sC) и время сбивания t=t*(sA, sB, sC), за которое функция Y достигает своего максимума. Математически это записывается следующим образом
Y(t*, sA, sB, sC) = Ymax(sA, sB, sC). (1)
Величину Ymax, параметрически зависящую от типа основы и массовых долей полисахаридов, мы называем пенообразующей способностью. Для каждого данного полисахарида условимся называть оптимальными те его растворы с молочной сывороткой, которые приводят к максимальному значению Ymax.
Изучено влияние добавления каждого из полисахаридов в отдельности на пенообразующую способность растворов молочной сыворотки. Результаты экспериментов представлены на рис. 1.
Рисунок 1. Кратность пены Y растворов молочной сыворотки без добавок (1) и с добавками отдельных полисахаридов: пектина (2), КМЦ (3), агара (4).
Из рисунка 1 видно, что пенообразующая способность молочной сыворотки составила Ymax(0, 0, 0) 250%. Введение в раствор молочной сыворотки как агара, так и КМЦ повышает пенообразующую способность до Ymax(sA, 0, 0) Ymax(0, sB, 0) 300%. Отмеченное значение Ymax достигается при сбивании раствора с агаром в течение t*(sA, 0, 0) 2 мин, а с КМЦ t*(0, sB, 0) 7 мин. Добавка пектина снижает пенообразующую способность до Ymax(0, 0, sC) 190%, при этом t*(0, 0, sC)=2 мин.
Далее определяется Y(t, sA, sB, sC) для раствора белок-полисахаридной смеси (БПС) с двумя полисахаридами. Из трёх отдельных полисахаридов изучаются двойные смеси: А+В; А+C; C+В. Для получения раствора БПС с двумя полисахаридами брались оптимальные растворы с каждым из них и смешивались в одинаковой пропорции. В частности выявилось, что в растворах БПС, содержащих смеси A+В, наблюдается синергетический эффект Ymax(sA, sB, 0) 500% для этого раствора превышает соответствующую величину для БПС с каждым отдельным полисахаридом, входящим в смесь.
Были выполнены исследования влияния на пенообразование добавления к раствору молочной сыворотки тройной смеси полисахаридов А+В+C. Раствор БПС с тройной смесью готовился смешением в равных пропорциях 3-х оптимальных растворов с каждым из полисахаридов по отдельности. В случае тройной смеси полисахаридов график кратности пены показаны на рис. 2. Можно отметить, что значение Y(t, sA, sB, sC) 300% достигается при t 2 мин и остается постоянным (Y=Ymax) на всем периоде сбивания, что свидетельствует о стойкости пены со смесью А+C+В, при этом пенная масса отличается мелкой дисперсностью пузырьков воздуха.
Рисунок 2 Кратность пены Y раствора молочной сыворотки без добавок (1) и с добавкой тройной смеси полисахаридов – (агар+КМЦ+пектин) (2).
Кривые Y(t, sA, sB, sC) на рис. 2 и аналогичные кривые для БПС с одним или двумя полисахаридами не могут дать единственным образом интерпретируемую информацию о влиянии того или иного полисахарида или их комбинаций. Для получения более полного представления о взаимосвязи между составом и свойствами БПС удобно использовать графоаналитический метод, технические особенности применения которого неоднократно нами описывались [2, 7, 11]. Не повторяя подобных описаний в настоящей работе, проиллюстрируем лишь сущность метода на примере величины Ymax(sA, sB, sC), рассматриваемой как функция своих аргументов, на которые наложена связь sA+sB+sC=1. Эта связь позволяет рассматривать Ymax как функцию 2-х аргументов, например, sС и sB, что дает возможность наглядно представлять результаты. Пусть величина Ymax экспериментально измерена для N различных пар {sС(i), sB(i)}, i=1,…,N (sС(i)+sB(i)1). Тогда эту величину можно эффективно проинтерполировать на всем допустимом диапазоне изменения аргументов, если представить ее полиномом от двух переменных Z(sС, sB), а число n неизвестных коэффициентов Kj, j=1,…,n при линейно независимых слагаемых (степенях sСl sBm) не превышает N, т.е. nN. Приравнивая значения полинома Z известным значениям Ymax в точках измерения {sС(i), sB(i)}, i=1,…,N, получаем систему N линейных уравнений относительно n неизвестных Kj. Решая систему любым корректным методом, в полном виде определяем полином Z(sС, sB), интерполирующий искомую функцию Ymax(sС, sB, 1-sС-sB) поверхность отклика пенообразующей способности на изменение долей полисахаридов. Такие поверхности представляют практический интерес для технологов при прогнозировании пенообразующей способности молочной сыворотки со смесью полисахаридов в любых их соотношениях.
Из описанных выше экспериментов по определения Ymax, вполне очевидно, что в настоящей работе для раствора БПС с тройной смесью полисахаридов А+В+C число замеров Ymax равнялось 7, т.е. N=7.
Действительно, имеем 3 замера оптимального значения Ymax для каждого полисахарида в отдельности, 3 замера для двойных смесей полисахаридов и 1 замер для тройной смеси. В соответствии с симплекс-решетчатым планом третьего порядка в качестве Z выбирался неполный кубический полином с числом n неизвестных коэффициентов Kj, равным 7, т.е. n=N. Построенные в изолиниях поверхности отклика Ymax для раствора БПС с тройной смесью полисахаридов A+B+C показаны на рис. 3. Полученная поверхность отклика пенообразующей способности Ymax(sA, sB, sC) приближенно аппроксимируется цилиндрической поверхностью с образующей, которая параллельна медиане, опущенной из вершины КМЦ (рис. 3, слева). Медиана рассекает треугольник от середины горизонтального катета (что соответствует двойной смеси агар+пектин) через центр (соответствующий тройной смеси агар+КМЦ+пектин) к вершине КМЦ (Ymax 300%), Увеличение доли КМЦ в смеси полисахаридов, состоящей из агар+пектин в равных количествах, не оказывает влияния на пенообразующую способность. Доминирующее влияние на Ymax оказывает агар, который в смеси с КМЦ проявляет синергетический эффект (Ymax 500%), а в смеси с пектином подавляет его отрицательное влияние на пенообразование. Поверхность отклика продолжительности сбивания t*(sA, sB, sC) (рис. 3, справа), характеризуется поверхностью с различным поведением по разные стороны от медианы, опущенной из вершины агар на гипотенузу, которая соответствует двойной смеси из КМЦ+пектин. Увеличение доли КМЦ приводит к увеличению t*, а увеличение доли пектина к снижению t* с образованием минимума при sА 0.2, sB 0.2, sC 0.6.
Контрольный крем готовили по традиционной рецептуре. В крем по новой технологии взамен яичного белка вводили раствор молочной сыворотки со смесью полисахаридов (агар+КМЦ+пектин). Качество крема оценивали по влажности, плотности и по органолептическим показателям. Оценка качества крема представлена в таблице 1.
Таблица 1 Оценка качества крема по традиционной и новой технологии
|
Виды технологий |
Показатели качества крема | ||
|
Влажность, % |
Плотность, кг/м3 |
Оценка, баллы | |
|
Традиционная |
25,0±0,5 |
900±25 |
24,75 |
|
Новая |
27,5±0,4 |
810±23 |
26,50 |
Можно сделать вывод (табл. 1), что наилучшими показателями качества обладает крем, приготовленный по новой технологии с применением молочной сыворотки взамен белков яйца, при этом влажность составила 27,5%, плотность 810 кг/м3 и оценка в баллах 26,50.
Проведены исследования на томографе структуры кремов, приготовленных по традиционной и новой технологии. Полученные изображения представлены на рис. 4.
Рисунок 4 Томографическое изображение: а – традиционного крема; б –крема с использованием молочной сыворотки и тройной смеси полисахаридов.
На рис. 4 видно, что в крем, приготовленный с использованием молочной сыворотки взамен яичных белков, содержит значительно большее количество воздушных пузырьков, правильной круглой формы по сравнению с контролем. В результате этого снижается плотность опытного крема.
Итак, нами установлено, что молочная сыворотка может служить функциональной альтернативой яичным белкам. Пенообразующая способность растворов молочной сыворотки составила 250% при оптимальной концентрации сыворотки, равной 12%. Исследовано влияние полисахаридов и их смесей на пенообразующую способность молочной сыворотки. Выявлено, что введение тройной смеси полисахаридов (Агар+КМЦ+Пектин) приводит к увеличению пенообразующей способности молочной сыворотки до 300%. Замена яичного белка на молочную сыворотку в рецептуре крема обеспечивает повышение качества продукта, снижение его себестоимости, повышение микробиологической устойчивости и сроков годности.
Список используемой литературы
1. Murray, B.S. (2007). Stabilization of bubbles and foams / B.S. Murray // Current Opinion in Colloid & Interface Science – 2007, vol. 12, P. 232–241.
2. Васькина, В.А. Белок-полисахаридные смеси - альтернатива белкам яйца и молока в технологии получения крема эмульсионно-пенной структуры / В.А. Васькина, Т.Г. Богатырева, Н.В. Рубан, И.Г. Белявская // Кондитерское производство. – 2015. - №3. - С. 26-31.
3. Богатырева, Т.Г. Белок-полисахаридные смеси для увеличения продолжительности хранения масляных кремов / Т.Г. Богатырева, Н.В. Рубан, В.А. Васькина, И.Г. Белявская // Пищевая промышленность. – 2015. - №3. – С.24-26.
4. Васькина, В.А. Белково-сывороточный концентрат в производстве отделочного крема / В.А. Васькина, А.В. Головачева, Ю.С. Поленова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. №12. С. 34-37.
5. Wouters, A.G.B. Foaming and air-water interfacial characteristics of solutions containing both gluten hydrolysate and egg white protein / A.G.B. Wouters, I. Rombouts, E. Fierens, K. Brijs, C. Blecker, J.A. Delcour, B.S. Murray // Food Hydrocolloids – 2018. Vol. 77. P. 176-186.
6. Wouters, A.G.B. Air-water interfacial properties of enzymatically hydrolyzed wheat gluten in the presence of sucrose / A.G.B. Wouters, E. Fierens, I. Rombouts, K. Brijs, C. Blecker, J.A. Delcour // Food Hydrocolloids – 2017. Vol. 73. P. 284–294.
7. Васькина, В.А. Молочная сыворотка в производстве кондитерских начинок пенной структуры / В.А. Васькина, А.В. Головачева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. №9. С. 50-54.
8. Мухамедиев, Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость / Ш.А. Мухамедиев, В.А. Васькина // Переработка молока. – 2010. №6. С.30-34.
9. Васькина, В.А. Томографическое исследование структуры кондитерских масляных кремов / В. А. Васькина, А. А. Быков, Н. В. Рубан // Сборник материалов научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Вопросы продовольственного обеспечения в XXI веке. 2016. – С.68-72.
10. Мухамедиев, Ш.А. Исследование реологических свойств кондитерских масляных кремов / Ш.А. Мухамедиев, В.Я. Черных, В.А. Васькина, Н.В. Рубан // Вопросы продовольственного обеспечения в ХХI веке: материалы конференции (Товаровед 2016). – М.: МГУПП, 2016. – С. 72-75.
11. Васькина, В.А. Графоаналитический метод определения состава жировой смеси массы пралине / В.А. Васькина, М.С. Букреев, Е.А. Семенов, О.А. Введенская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2005. – №10. – С.8-9.
УДК 637.146
Зобкова Зинаида Семёновна, д.т.н., заслуженный работник пищевой индустрии РФ
Фурсова Татьяна Петровна, к.т.н.
Зенина Дарья Вячеславовна, к.т.н.
ФГАНУ "ВНИМИ"
technologi-vnimi@yandex.ru
Аннотация
Такая культура как амарант стала перспективной культурой XXI века из-за содержания в нем значительного количества биологически активных веществ (БАВ). Поставленные цели разработки технологий экстракции БАВ из листовой части растения амарант и кисломолочного пробиотического продукта, обогащенного БАВ амаранта, были достигнуты. Клинические исследования подтвердили функциональность разработанного кисломолочного продукта.
Ключевые слова: зеленые листья амаранта, экстракция, функциональный кисломолочный продукт, клинические испытания
В настоящее время продолжает оставаться актуальным направление, связанное с разработкой технологий цельномолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Известно, что согласно ГОСТ Р 52349-2005 (изменение 1) "Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" функциональным пищевым продуктом называется "специализированный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов".
Вследствие существенного ухудшения экологических условий возникла проблема создания специализированных продуктов функционального питания, повышающих неспецифическую устойчивость организма к действию вредных факторов производства и окружающей среды. К числу пищевых веществ защитного действия относятся такие биоантиоксиданты как полифенолы (флавоноиды и пр.), каротиноиды и другие вещества. Флавоноиды относятся к хемопревентивным (профилактическим) природным соединениям и рассматриваются как непищевые минорные компоненты пищи, абсолютно необходимые для обеспечения адаптационного потенциала организма из-за их антиоксидантных свойств.
В последнее время ряд овощных культур таких как амарант, стевия, стахис, хризантема овощная и др. стали предметом научных изысканий. Высоко оценил свойства амаранта Н.И.Вавилов, рекомендуя еще в 1930 году к незамедлительному широкому внедрению в СССР среди других культур и амарант. А в последнем десятилетии экспертами ФАО ООН и учеными американской Академии наук амарант был признан перспективной культурой XXI века для использования в качестве пищевого растения [1].
Учитывая, что листья амаранта содержат значительное количество биологически активных веществ (БАВ) (табл.1) для нас в первую очередь представляла интерес разработка технологии извлечения максимального количества БАВ из листовой части растения амарант и технологии кисломолочного продукта, обогащенного БАВ амаранта [2].
Таблица 1 Сравнительный состав и энергетическая ценность амаранта и других культур
|
Показатели, % |
Культуры | ||||
|
Амарант |
Рис |
Кукуруза |
Пшеница |
Фасоль | |
|
Протеин Аминокислоты, мг/100г: Триптофан Лизин Гистидин Аргинин Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Фенилаланин Липиды
Зола Кальций Фосфор Магний Калий Натрий Медь (ppm) Марганец (ppm) Цинк (ppm) Энергетическая ценность, ккал/100г продукта |
15,5-23
1,50 8,00 2,50 10,0 3,60 4,30 4,20 3,70 5,70 7,70 7,31 3,61 0,14 0,54 0,22 0,57 0,12 6,00 12,0 21,0
439,0 |
7,60
1,20 3,80 2,10 6,90 3,80 6,10 2,20 4,10 8,20 5,00 2,20 3,40 0,02 0,18 0,08 0,12 0,01 4,00 7,00 24,0
364,0 |
7,68
0,70 2,90 2,60 4,20 3,80 4,60 1,40 4,00 12,5 4,70 5,00 1,65 0,01 0,27 0,13 0,48 0,01 4,00 7,00 24,0
361,0 |
13,00
1,20 2,20 2,20 3,80 2,90 4,50 1,60 3,90 7,70 5,30 1,70 1,50 0,02 0,41 0,10 0,40 0,01 4,20 28,0 41,0
354,0 |
21,48
0,00 5,00 3,10 6,20 3,90 5,00 1,20 4,50 8,10 5,40 1,96 4,61 0,15 0,41 0,19 1,30 0,20 10,0 8,00 32,0
361,0 |
С целью выбора наиболее ценного в биологическом отношении видообразца растения амарант была изучена коллекция из 40 видов этого растения. Критерием выбора являлись цвет экстракта, количество нерастворенного осадка, массовая доля белка и общее количество проэкстрагированных веществ. При этом наилучшие результаты были отмечены у видообразца Amarantus cruentus с массовой долей сухих веществ 4,5% и белка - 2,7%.
Впервые ВНИМИ были разработаны технологические параметры максимального извлечения БАВ из листовой части растения амарант. Были установлены оптимальные режимы экстракции: температура; продолжительность; соотношение твердой и жидких фаз. В качестве экстрагента была использована сыворотка молочная творожная. Были подобраны, апробированы и адаптированы в части подготовки проб методы контроля БАВ амаранта. В результате масштабных исследований была разработана схема проведения 3-х ступенчатой экстракции из растения амарант вида Amarantus cruentus (рис.1).
На способ производства молочно-растительного экстракта из амаранта получен патент РФ №2246872 [3].
Были обоснованы количественные и качественные закономерности взаимного влияния параметров биотехнологических процессов на структуру кисломолочных продуктов. Установлено, что флавоноиды оказывают значительное влияние на замедление окисления липидов, разрушения аскорбиновой кислоты, а также накопления молочной кислоты в пробиотическом кисломолочном продукте в процессе хранения.
Клиническими исследованиями, проведенными в Клинике лечебного питания Института питания РАН, подтверждены антиоксидантные и пребиотические свойства пробиотического кисломолочного продукта с экстрактом амаранта in vivo, что дает основание называть данный продукт функциональным [4]. Известно, что защита тканей и органов человека от агрессивного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантной системой, которая включает в себя внутри- и внеклеточные антиоксиданты. Однако эндогенные антиоксиданты далеко не во всех случаях могут защитить человека от развития оксидантного стресса. По этой причине не ослабевает интерес исследователей к поиску обладающих антиоксидантными свойствами препаратов для профилактики и лечения заболеваний, сопровождающихся усилением реакций свободнорадикального окисления. Поэтому необходимо было изучить динамику показателей перекисного окисления липидов (ПОЛ)-антиоксидантная защита под влиянием антиатерогенной диеты, обогащенной пробиотическими кисломолочными продуктами, в особенности, включающими пребиотические вещества амаранта.
Анализ состояния системы антиоксидантной защиты организма при включении кисломолочного продукта с экстрактом амаранта в базисную терапию показал, что у больных основной группы наблюдалось достоверное увеличение на 18% по сравнению с исходным уровнем, активности фермента антиоксидантной защиты - глутатионпероксидазы, в то время как у пациентов контрольной группы ее концентрация практически не изменялась. Уровень активности супероксиддисмутазы имел тенденцию к увеличению у больных обеих групп.
В результате проводимого лечения в основной группе больных, получавших в дополнение к базисной терапии кисломолочный продукт с экстрактом амаранта, наблюдалось статистически достоверное снижение в плазме крови диеновых конъюгатов (ДК) на 27%, а малонового диальдегида (МДА) - на 48%. В тоже время у больных в контрольной группе к концу лечения отмечалось менее выраженное снижение концентрации этих показателей в плазме (на 21% и 13%). Концентрация МДА в плазме крови у этих пациентов практически не изменялась. Следовательно, применение кисломолочного продукта с экстрактом амаранта на фоне антиатерогенной диеты способствовало усилению ее антиоксидантного действия в большей степени, чем при использовании контрольного кисломолочного продукта.
Кроме того была выявлена тенденция к ингибированию гемолизирующей кишечной палочки, условно-патогенных энтеробактерий и стафилококков, а также стимулирование развития бифидо- и лактобактерий in vivo, причем в основной группе отмечен более значимый эффект. Было установлено, что при употреблении кисломолочного напитка с экстрактом амаранта наблюдался более высокий рост количества лакто- и бифидобактерий в кишечнике человека. Этими данными и подтверждается пребиотический эффект биологически активных компонентов зеленых листьев растения амарант.
Разработаны технологические параметры на производство пробиотического кисломолочного продукта с пребиотиками растительного происхождения.
Результаты данных исследований с учетом возрастающей потребности в функциональных молочных продуктах в питании населения, на наш взгляд могли бы представить значительный интерес для специалистов, занимающихся амарантом с целью продолжения и завершения совместных работ с организациями сельского хозяйства по внедрению данных результатов.
Литература
1. Кононков П.Ф. Амарант - перспективная культура XXI века / П.Ф.Кононков, В.К.Гинс, М.С.Гинс // М.: Издательствово Российского университета дружбы народов, 1999. - 296 с.
2. Зобкова З.С. Овощные культуры - новое сырье для молочной промышленности / З.С.Зобкова, С.А.Щербакова // Сборник научных трудов, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н.Липатова, М., 2003. - С.82-90.
3. Зобкова З.С. Способ производства молочно-растительного экстракта из амаранта / З.С.Зобкова, В.Д.Харитонов, С.А.Щербакова // Патент РФ №2246872. опубл. 27.02.2004. Б.И. №6.
4. Зобкова З.С. Влияние диетотерапии с применением кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом амаранта, на показатели системы ПОЛ-антиоксидантной защиты у больных с сердечно-сосудистой патологией / З.С.Зобкова, С.А.Щербакова, А.В.Погожева, М.Н.Дмитриевская, К.В.Гонор, Г.Ю.Мальцев // Вопросы питания. - 2004.- Т.73. №5. - С.21.
Referens
1. Kononkov P.F. Amaranth – the perspective culture of the XXI century/ P.F.Kononkov, V.K.Gins, M.S.Gins // M.: Publishing House of the Russian University of Nations Friendship, 1999. – 296 pp.
2. Zobkova Z.S., Vegetable cultures – new raw material for the dairy industry/ Z.S.Zobkova, S.A.Scherbakova// The digest of scientific works devoted to the 80th N.N.Lipatov’s anniversary of birthday, M.,2003. – p.82-90.
3. Zobkova Z.S. The method of milk-vegetable extract from amaranth/ Z.S.Zobkova, V.D.Kharitonov, S.A.Scherbakova// RF Patent No. 2246872. Publ. 27.02.2004. B.I.No.6.
4. Zobkova Z.S. The effect of dietotherapy with dairy products enriched with amaranth extract on POL system index- antioxidant protection in patients suffering from cardiovascular pathology/ Z.S.Zobkova, S.A.Scherbakova, A.V.Pogozheva, M.N.Dmitrievskaya, K.V.Gonor, G.Yu.Malsev// Problems of Nutrition. – 2004. – V.73, No.5. - p.21.
УКД: 664.684.4
Лодыгин Алексей Дмитриевич, доктор технических наук, заведующий кафедрой прикладной биотехнологии, Давыденко Нина Игоревна, аспирант кафедры прикладной биотехнологии, Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь
Обоснована актуальность использования плодов тыквы в разработке нового мучного кондитерского изделия. Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Изучено воздействие и влияние плодов тыквы на организм человека. Установлена оптимальная доза внесения плодов тыквы в состав мучного кондитерского изделия.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, плоды тыквы, макро- и микронутриенты, витаминный комплекс, пищевая ценность.
В настоящее время одной из актуальных задач хлебопекарной промышленности является разработка технологий мучных кондитерских изделий обогащенных незаменимыми нутриентами и пребиотиками с использованием новых источников сырья. Анализ динамики производства мучных кондитерских изделий в последние годы показал стабильный спрос и рост потребления этой группы продукции. Сегмент мучных кондитерских изделий является лидирующим на рынке вследствие доступности для населения и их традиционности в структуре питания [1, 2].
Работы по изысканию новых видов сырья, улучшающих качество и пищевую ценность полуфабриката, ведутся в различных направлениях. Одно из направлений предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья [2, 3]. Установлена возможность использования при производстве мучных изделий лекарственных и пряноароматических растений: крапивы двудомной, мелиссы лекарственной, мяты перечной, полыни, ромашки аптечной, зверобоя продырявленного, топинамбура и др. Применение данных фитообогатителей способствует улучшению показателей качества изделий, а также повышению их пищевой и биологической ценности [4, 5].
В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания» приоритетным направлением является производство изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками из плодово-ягодного сырья. Использование таких добавок не только позволит улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, но и восполнит дефицит необходимых организму веществ. Ассортимент данных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у потребителей.
Один из видов растительного сырья, имеющим высокое содержание пектиновых веществ и витаминного комплекса, является тыква. Установлено, что добавка из семян тыквы оказывает благоприятное влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. Она активизирует процесс брожения, способствует увеличению срока хранения хлеба, обогащает конечный продукт витаминами [6].
Плоды тыквы ‒ ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат в себе хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Химический состав плодов тыквы (таблица 1) в значительной степени зависит от различных технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также почвенно-климатических условий и других факторов.
Содержание белка в тыквах сравнительно мало (0,5-1,1 %), однако они очень богаты пектином (2,6-14,0 %), который способствует выведению из организма холестерина. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет считать тыкву перспективным сырьем для получения желирующих материалов. Характерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3-1,2 %), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается.
Таблица 1 – Химический состав тыквы
|
Нутриент |
Количество |
Норма |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г |
|
Калорийность |
22 кКал |
1684 кКал |
1,3 |
5,9 |
1692 |
|
Белки |
1 г |
76 г |
1,3 |
5,9 |
77 |
|
Жиры |
0,1 г |
60г |
0,2 |
0,9 |
50 |
|
Углеводы |
4,4 г |
211г |
2,1 |
9,5 |
210 |
|
Органические кислоты |
0,1 г |
~ |
~ |
~ |
~ |
|
Пищевые волокна |
2 г |
20 г |
10 |
45,5 |
20 |
|
Вода |
91,8 г |
2400 г |
3,8 |
17,3 |
2416 |
|
Зола |
0,6 г |
~ |
~ |
~ |
~ |
|
Витамины | |||||
|
Витамин А,РЭ |
250мкг |
900мкг |
27,8 |
126,4 |
899 |
|
β каротин |
1,5 мг |
5 мг |
30 |
136,4 |
5 |
|
Витамин В1, тиамин |
0,05 мг |
1,5 мг |
3,3 |
15 |
|
|
Витамин В2, рибофлавин |
0,06 мг |
1,8 мг |
3,3 |
15 |
2 |
|
Витамин В5, пантотеновая |
0,4 мг |
5 мг |
8 |
36,4 |
5 |
|
Витамин В6, пиридоксин |
0,13 мг |
2 мг |
6,5 |
29,5 |
2 |
|
Витамин В9, фолаты |
14 мкг |
400 мкг |
3,5 |
15,9 |
400 |
|
Витамин С, аскорбиновая |
8 мг |
90 мг |
8,9 |
40,5 |
90 |
|
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ |
0,4 мг |
15 мг |
2,7 |
12,3 |
15 |
|
Витамин РР, НЭ |
0,7 мг |
20 мг |
3,5 |
15,9 |
20 |
|
Ниацин |
0,5 мг |
~ |
~ |
~ |
~ |
В плодах тыквы содержится 85-94 % воды, углеводы (8-12 %) в основном представлены полисахаридами. Из общего количества сахара (4-8 %), отдельные столовые сорта содержат от 11 до 14 %, сахарозы до 8 %. Плоды тыквы содержат от 2,5 до 16 % крахмала, который во время их хранения переходит в растворимые сахара. Макроэлементы и микроэлементы, входящие в химический состав тыквы, представлены в таблицах 2, 3).
Таблица 2 – Макроэлементный состав тыквы
|
Нутриент |
Количество, мг |
Норма, мг |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г |
|
Калий, К |
204 |
2500 |
8,2 |
37,3 |
2488 |
|
Кальций, Ca |
25 |
1000 |
2,5 |
11,4 |
1000 |
|
Магний,Mg |
14 |
400 |
3,5 |
15,9 |
400 |
|
Натрий, Na |
4 |
1300 |
0,3 |
1,4 |
1333 |
|
Сера, S |
18 |
1000 |
1,8 |
8,2 |
1000 |
|
Фосфор,Ph |
25 |
800 |
3,1 |
14,1 |
806 |
|
Хлор, Cl |
19 |
2300 |
0,8 |
3,6 |
2375 |
Таблица 3 – Микроэлементный состав тыквы
|
Нутриент |
Количество |
Норма, мг |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г | ||
|
Железо, Fe |
0,4 мг |
18 |
2,2 |
10 |
18 | ||
|
Йод, I |
1 мкг |
150 |
0,7 |
3,2 |
143 | ||
|
Кобольт,Co |
1 мкг |
10 |
10 |
45,5 |
10 | ||
|
Марганец, Mn |
0,04 мг |
2 |
2 |
9,1 |
2 | ||
|
Медь,Cu |
180 мкг |
1000 |
18 |
81,8 |
1000 | ||
|
Фтор, F |
86 мкг |
4000 |
2,2 |
10 |
3909 | ||
|
Цинк,Zn |
0,24 мг |
12 |
2 |
9,1 |
12 | ||
Помимо содержащего в себе богатого витаминного состава, отраженного в таблицах, тыква является источником каротина, который составляет 16-17 мг на 100 г сырого продукта, а у некоторых видов доходит до 35-38 мг [7]. Исходя из химического состава тыквы, наиболее перспективным для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является использование плодово-ягодного сырья. Оно придает изделиям вкус и аромат, присущий свежим фруктам и ягодам, и обогащает витаминами и биологически активными веществами.
Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Оптимальной следует считать дозировку 15 % к массе муки, что позволяет получить изделия, лучшего качества, обогащенные пектинами и каротинами. Плоды тыквы повсеместно распространены, но в рационе питания используют лишь ее мякоть. Семена тыквы в рационе питания применяют как добавку в небольшом количестве.
Особенности химического состава семян тыквы позволяют предположить наличие эмульгирующих свойств, которые возможно использовать для улучшения показателей качества готового полуфабриката. Содержание жира, витаминов и минеральных веществ в семенах позволит обеспечить получение изделий с высокой пищевой ценностью. Потребительские свойства изделий зависят от многих факторов, а также от свойств муки. Для производства изделия применяют пшеничную муку высшего и первого сорта. Влажность муки не должна превышать 15 %.
Большое значение имеет количество и качество клейковины для формирования физических свойств теста. Основными компонентами клейковины (75 - 85% на сухое вещество) являются белки глиадин и глютенин (водорастворимые и солерастворимые белки удаляются при отмывании клейковины). Содержание этих фракций белка примерно одинаково. На практике различают три группы клейковины - сильная, слабая и средняя.
Для создания нового мучного кондитерского изделия проводились исследования состояния мякиша на массовую долю влаги изделий, определялась степень пористости и кислотности при различных условиях выпечки, рассматривались основные недостатки данных способов, разработана новая рецептура. Преимуществ создаваемого изделия является улучшение органолептических свойств изделия, его витаминизация и увеличение сроков хранения.
При разработке нового мучного кондитерского изделия было установлено, что с добавлением тыквенной муки к пшеничной, в соотношении 1:3, происходит изменение реологических характеристик теста: снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины. Качественная характеристика разрабатываемого изделия представлена в таблице 4.
Таким образом, обобщив результаты научных исследований по применению нетрадиционного растительного сырья в данной отрасли, можно сделать вывод, что использование плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия способствует повышению пищевой ценности изделий, расширению ассортимента, увеличению объёмов производства.
Таблица 4 – Качественная характеристика мучного кондитерского изделия
|
Наименование показателя |
Характеристика печенья |
|
Внешний вид, форма |
Круглая |
|
Поверхность |
Шероховатая, имеются мелкие трещины |
|
Консистенция |
Пористая структура |
|
Излом |
Вид пропеченного теста с равномерной пористостью |
|
Цвет |
Золотисто-желтый со слегка оранжевым оттенком |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделий |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделий с ароматом тыквы |
|
Массовая доля влаги, % |
8,0±2,0 |
|
Щелочность печенья, град, не более |
2,0 |
|
- белков, г |
4 |
|
- жиров, г |
8 |
|
- углеводов, г |
98 |
|
Содержание на 100 г продукта |
110 кКал |
Кроме того, применение новых видов более дешевого сырья с высокими показателями пищевой ценности позволяет получить значительный экономический эффект, так как затраты на сырье в промышленности составляют более 70 % от всех издержек производства. Использование различных смесей для производства мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы позволяет снизить калорийность изделий, уменьшить время технологического процесса, расширить ассортимент и увеличить темпы производства.
Литература
1. Тутельян, В.А. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В.А. Тутельян // Хлебопродукты. ‒ 2015. ‒ № 7. ‒ С. 2-3.
2. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2017. ‒ № 1. ‒ С. 30-31.
3. Мингалеева, З. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий / З. Мингалеева, О. Старовойтова [и др.] // Хлебопродукты. ‒ 2015. ‒ № 11. ‒ С. 52-53.
4. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2015. ‒ № 1. ‒ С.45.
5. Эффективность применения обогащенных хлебобулочных изделий в питании детей / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова, С.Л. Люблинский, Е.Н. Холодова // Вопросы питания. – 2015. – Т.84,№ 3. – С. 77-84.
6. Мамыкина, Т.В Патент РФ на изобретение № 2571044. Способ производства нового мучного кондитерского изделия // Т.В Мамыкина, В.Е Жидков, И.В. Чимонина, В.С. Ядыкин, Н.И. Давыденко, 2015.
7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер – изд.2-е., перер. и доп. – М.: «Экономика», 2016. – 247 с.
Образцы рафинированного и дезодорированного пальмового масла, поставляемого в Россию из Индонезии и Малайзии, прошли экспертизу в независимой химико-технологической лаборатории в Праге.
В них изучали содержание так называемых контаминантов, загрязняющих веществ и соединений. Результаты исследования шокировали чешских ученых.
Только по глицидиловым эфирам нормы содержания вредных веществ в представленных образцах были превышены в десять раз. Это по европейским меркам.
Но в России нормативов по этим показателям нет, как нет их и в Техническом регламенте Таможенного Союза.
Нет в нашей стране и внятных исследований по вопросу, как наличие глицидиловых эфиров и глицидола в продуктах и еде влияет на здоровье человека.
Российские эксперты называют причину: это попросту выгодно производителям масложировой продукции.
Только за 2018 год в Россию было ввезено свыше миллиона тонн пальмового масла, основная часть которого пошла в пищевую отрасль.
Рестораторы и ретейлеры зафиксировали перебои с поставками экзотических видов салата. Дефицит могла спровоцировать приостановка Белоруссией выдачи фитосанитарных сертификатов для реэкспортируемой в Россию «санкционки»
Что случилось
Рестораторы столкнулись с резким ростом цен на некоторые виды импортной зелени, рассказал РБК гендиректор сети лапшичных «Воккер» Антон Красулин. По его словам, в дефиците оказались салаты романо и радиччио, а также лук-порей — цены на них выросли в несколько раз. Проблема с нехваткой импортных салатов действительно есть, подтверждает директор по маркетингу агрохолдинга «Эко-культура» Рустем Мустафин.
Об «определенной нехватке и ажиотаже» на импортный салат на российском рынке знает и Антон Семенов, гендиректор «Белая дача Трейдинг» (входит в холдинг «Белая дача»). По салатной группе сейчас наблюдается рост цен, особенно на экзотические виды салата — рукколу и романо, рассказал РБК управляющий по качеству и закупкам сети «Вкусвилл» Евгений Римский. «Есть перебои по импорту, но компания ищет замену у локальных поставщиков», — сообщил РБК представитель розничной сети «Азбука вкуса», не уточнив детали.
Крупные российские производители сегодня не выращивают такие виды салата, как романо и радиччио, и они в основном поставляются из-за рубежа, напоминает Мустафин. При этом сорт романо входит, например, в состав популярного салата «Цезарь», заменить его сложно — он сильно востребован на ресторанном рынке, указывает Красулин. Романо широко представлен в сегменте HoReCa и специализированной рознице — как в необработанном, так и в нарезанном виде, а также в составе салатных смесей, указывает партнер практики АПК компании «НЭО Центр» Владимир Шафоростов.
В 2018 году россияне съели 98 тыс. т салатов, и из них 1,5 тыс. т романо, оценивает «НЭО Центр».
Почему пропал салат
Основными поставщиками кочанного салата-латука (под его таможенным кодом импортируется в том числе салат романо) в первом квартале 2019 года были Иран, Египет и Тунис, а также Белоруссия, свидетельствуют данные Федеральной таможенной службы. Но если до введения санкций в 2014 году Белоруссия поставляла в Россию напрямую небольшой объем салатов собственного производства, то с введением продэмбарго она превратилась в одного из основных поставщиков салатов, реальное происхождение которых непонятно, отмечает Шафоростов.
В первом квартале 2019 года из Белоруссии в Россию было завезено, по данным Федеральной таможенной службы, 521,5 т кочанного салата-латука на $173 тыс., напрямую из Ирана — 3,5 тыс. т, почти на $3 млн.
В Россельхознадзор не поступала информация о проблемах с поставками салата, сообщила РБК официальный представитель ведомства Юлия Мелано. Но она напомнила, что с 1 апреля Белоруссия прекратила сертифицировать продукцию из санкционного списка, которая поступала на ее территорию из третьих стран для дальнейшего реэкспорта в Россию. Мера последовала после того, как в марте этого года Россельхознадзор пригрозил, что запретит ввозить в Россию растительную продукцию транзитом через Белоруссию из-за продолжающихся поставок санкционной продукции. То, что проблемы с поставкой иранского салата начались примерно десять дней назад, РБК подтвердили несколько поставщиков. По словам одного из собеседников РБК, «Белоруссия не принимает больше продукцию из Ирана». «Сейчас мы перестраиваем логистику поставок, на это потребуется какое-то время, и, возможно, возникнет дефицит», — отмечает он.
Если поставлявшийся в Россию салат был выращен в Иране, проблем не должно было возникнуть, но если этот салат поступал по видом произведенного в Иране, а на самом деле был выращен в «санкционных» странах и поставлялся транзитом через Белоруссию, то возникший дефицит может стать следствием этих действий, отмечает Мелано. «Это в очередной раз подтверждает обоснованность претензий Россельхознадзора к белорусским коллегам, которые начиная с момента введения Россией ограничительных мер на внешней границе ЕАЭС сертифицировали запрещенную к ввозу в нашу страну продукцию», — резюмировала Мелано.
По мнению Шафоростова, дефицит салата и резкий скачок цен возник после того, как в очередной раз был перекрыт «несанкционированный канал поставки». Нехватка импортных салатов может быть связана с закрытием каналов поставок через Белоруссию, согласен основатель ресторанной сети «Теремок» Михаил Гончаров. «Скорее всего, это была «санкционка», которая шла через Белоруссию. Сейчас этот канал прикрыли, и пока не возникнет новый, салата не будет», — считает Гончаров.
Проблемы с импортной зеленью могут быть у тех поставщиков, которые ввозят салаты наземным автотранспортом, отмечает Эдуард Канин, гендиректор компании «Полимер», занимающейся оптовой торговлей овощами и фруктами и импортирующей салат из Египта. У компаний, которые ввозят салат в Россию самолетами напрямую из стран-поставщиков, проблем нет, говорит он. Но доставленный авиатранспортом салат дороже за счет цены перевозки — ее стоимость составляет примерно $2 за 1 кг, указывает Канин.
Недостаток импортного сырья будет вскоре восполнен отечественными салатами, уверяет Семенов. Сейчас компания достраивает вторую очередь тепличного комплекса «Долина солнца» под Кисловодском. На этом предприятии круглогодично выращиваются так называемые беби-лифы — к ним относятся руккола, мизуна, мангольд и другие весовые салаты. Еще одно предприятие группы в Ярославской области — «Агронеро» — выращивает салаты открытого грунта — айсберг, романо, радиччио, фриссе. Один завод производит от 30 до 50 т готовой салатной продукции в день, указывает Семенов.
Федеральные власти считают преждевременным введение ограничений оборота безалкогольных энергетических напитков. Обсудить вопрос в правительстве планировалось весной, но вице-премьер Дмитрий Козак поручил дополнительно проработать идею до конца года.
Участники рынка надеются, что отсрочка означает отказ от инициативы, а ограничения на продажу энергетиков в регионах называют дискриминационными.
Глава Минздрава Вероника Скворцова в марте попросила вице-премьера Дмитрия Козака отложить рассмотрение вопроса о регулировании оборота безалкогольных энергетических напитков как минимум до декабря 2019 года. Об этом “Ъ” рассказали два источника в отрасли, знакомые с предложением. По словам одного из них, до того вопрос о введении ограничений довольно активно прорабатывался и обсудить его на уровне правительства планировалось этой весной. Дмитрий Козак в конце марта поручил Минздраву, Минэкономики, Минфину, Федеральной антимонопольной службе (ФАС) и др. дополнительно проработать вопрос целесообразности введения на федеральном уровне ограничений на продажу безалкогольных тонизирующих напитков, сообщил “Ъ” представитель вице-премьера Илья Джус. Срок исполнения поручения — 2 декабря, добавил он.
Заместитель начальника контрольно-финансового управления ФАС Наталия Исаева сообщила “Ъ”, что в службе поддерживают решение о дополнительной проработке вопроса. «Меры по ужесточению регулирования оборота этой продукции должны разрабатываться на основе безусловных доказательств ее вреда для здоровья человека, которых в настоящее время не представлено»,— поясняет она. В Минздраве и Минэкономики не ответили на запрос “Ъ”. В Минфине не стали комментировать возможные ограничительные меры на продажу энергетиков.
Вопрос о необходимости введения ограничений оборота безалкогольных энергетических напитков на федеральном уровне периодически возникает в последние годы. Подобные инициативы в Минздрав и другие профильные министерства и ведомства поступают в том числе из регионов, где ограничения уже действуют, рассказывает источник “Ъ” в отрасли. Президент Союза производителей безалкогольных напитков Максим Новиков говорит, что сегодня оборот безалкогольных тонизирующих напитков регулируется в 42 субъектах РФ. Меры сводятся к запрету продажи несовершеннолетним, а также в медицинских, образовательных, культурных, спортивных и других учреждениях, поясняет источник “Ъ” в отрасли.
Господин Новиков считает подобные ограничения дискриминационными, так как они не затрагивают другие продукты, обладающие тонизирующим эффектом: кофе, листовой чай, шоколад и пр. При этом действующее законодательство уже устанавливает жесткие требования к содержанию кофеина в тонизирующих напитках (не более 400 мг на 1 л) и не позволяет использовать более двух тонизирующих ингредиентов в составе, добавляет он. Более того, указывает собеседник “Ъ” в одном из производителей, до сих пор нет исследований, доказывающих вред от употребления безалкогольных тонизирующих напитков, как и примеров положительного влияния от их запрета.
Энергетики — один из наиболее быстрорастущих сегментов на рынке безалкогольных напитков. По данным Nielsen, за 2018 году их продажи в России выросли на 33,7% в натуральном выражении и на 31,7% в денежном. Продажи всех безалкогольных напитков за тот же период увеличились на 9,8% и 11,8% соответственно. По оценкам Euromonitor International, в 2019 году оборот рынка энергетиков в РФ может вырасти на 16,8%, до 94,52 млрд руб. Крупнейшими производителями там называют PepsiCo (бренд Adrenaline Rush), Red Bull и Monster Beverage (входит в Coca-Cola). В компаниях не предоставили комментарии.
По словам одного из источников “Ъ” в крупном производителе, ограничения на продажу энергетиков во многих регионах сегодня фактически не работают. Но, признает другой собеседник “Ъ” в отрасли, ряду небольших магазинов все равно проще вывести продукты из оборота, чем соблюдать закон и рисковать нарваться на штрафы. Кроме того, запреты на продажу несовершеннолетним лишают производителей энергетиков такого канала продаж, как вендинговые аппараты, что в любом случае приводит к убыткам, продолжает он.
Россельхознадзор ввёл временные ограничения на поставки в Россию яблок и груш из Белоруссии, сообщает пресс-служба ведомства.
«Учитывая, что из Республики Беларусь продолжает поступать плодоовощная продукция с неустановленным фитосанитарным статусом и фальсифицированными фитосанитарными сертификатами, Россельхознадзор принял решение о введении с 12 апреля 2019 года временных ограничений на поставки яблок и груш из Республики Беларусь до урегулирования сложившейся ситуации», – говорится в сообщении.
В ведомстве сообщили, что за первую неделю апреля на российско-белорусской границе было задержано 39 машин с санкционной продукцией без фитосанитарных документов, из которых 36 – с яблоками и грушами.
«Данную ситуацию служба связывает с введенными ранее ограничениями на реэкспорт плодоовощной продукции из Республики Беларусь. Указанное подтверждает неправомерность допускавшегося ранее оформления белорусской стороной фитосанитарных сертификатов», – отмечают в пресс-службе.
Ранее пресс-служба Россельхознадзора информировала о прекращении Белоруссией сертификации плодовоовощной продукции, следующей транзитом из третьих стран в Россию. Предполагалось, что эти действия позволят пресечь поступление «санкционной» продукции, поставляемой из Белоруссии в Россию.
