-
17.01.2012Как выбрать настоящий сыр, а не подделку?
-
10.11.2011Вся правда о популярном плавленом сырке
-
07.11.2011Молочный бизнес России в поисках эффективности
-
15.10.2011По рецепту Межь-Мурье. Развитие производства молокосодержащих продуктов в России.
- наличие современной технической базы в масложировой отрасли, позволяющей создавать специальные жировые композиции близкие по составу и свойствам молочному жиру;
- существующий уровень развития производства пищевых добавок, позволяющий максимально приближать потребительские характеристики молокосодержащих продуктов к молочным;
- сложившаяся система стандартизации этих продуктов и наличие объективных методов контроля их состава, позволяющие своевременно выявлять недобросовестных производителей, осуществляющих выпуск фальсифицированной продукции;
- современный уровень научных исследований, проводимых как отраслевыми институтами, так и компаниями, производящими ингредиенты для молокосодержащих продуктов.
-
15.10.2011Методы контроля содержания жира в молокосодержащих продуктах
- способность изменять скорость распространения ультразвуковых волн в среде;
- способность жировых шариков поглощать отдельные спектры инфракрасного излучения;
- способность жирных кислот, входящих в состав жира, флуоресцировать под воздействием лазерного излучения;
- способность жира изменять теплопроводность молока;
- способность атомов водорода в молекулах триглицеридов резонировать под воздействием магнитных импульсов и другие.
-
15.10.2011Молоко на постном масле
-
14.10.2011Мировой и российский рынки молочной продукции
-
06.10.2011Сгущённое молоко - привет из советского прошлого?
-
28.09.2011Потребителю: как выбрать молоко
-
28.09.2011Сколько пользы в молоке?
-
28.09.2011Мембранные методы в технологиях производства творога
-
12.09.2011Рынок молока – текущая ситуация
- Масло: - 4,8% / - 1,1%;
- Сыр: - 0,5% / + 7,2%;
- СОМ: - 6,7% / + 14,5%
- Как выбрать настоящий сыр, а не подделку?
Все больше россиян, вслед за европейцами, предпочитают здоровое питание и уделяют внимание тому, что едят
Европейские и российские диетологи и иммунологи в один голос говорят о том, что здоровое питание – это не жесткая диета, а сбалансированный рацион и только натуральные продукты, в том числе богатые протеином. Схема простая, тем не менее объем потребления молочных продуктов в России значительно ниже, чем в Европе. Например, среднегодовой объем потребления сыров в России – около 5,5 кг на душу населения, в то время как в странах Западной Европы – от 15 кг и выше (в Финляндии – 19 кг).
Недавно в Cеверной Европе из-за повышенного спроса на натуральное сливочное масло, сыр и молоко даже наблюдался дефицит этих продуктов. Он сказался и на наших прилавках. В какой-то момент даже пошли слухи об исчезновении натуральных финских сыров Valio из продажи: спрос на родных рынках был так велик, что для России могло не хватить.
Однако не все молочные продукты, тем более сыры, которые можно купить в России, хороши для здоровья. Давайте разберемся, как среди сырного разнообразия найти самый полезный продукт. Наша редакция провела независимую экспертизу сыров, закупив несколько образцов в магазинах Москвы: «Российский» с жирностью 50%, «Эдам» малыш, «Пошехонский» с жирностью 45%, полутвердый EDAM с жирностью 45% (АО «Пено Жвайгждес»), «Олтерманни» полутвердый (АО «Валио»), «Тильзитер» с жирностью 45% (Granfor), «Тильзитер» с жирностью 45% («Ламбер») – и сдав их на исследование в лабораторию.
Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального)и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт».
Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей.
Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160 а), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Наиболее распространенный из них – бета-каротин, его мы обнаружили в сырах «Тильзитер» («Ламбер») и «Тильзитер» (Granfor), аннато – в «Эдам» (АО «Пено Жвайгждес»).
В тех же сырах был обнаружен консервант нитрат натрия (Е251), который хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. В финском сыре «Олтерманни» консервантов и красителей не оказалось, а согласно упаковке сычужный фермент в нем неживотного (бактериального) происхождения, т. е. его могут употреблять вегетарианцы.
Внешность не обманет
При выборе сыра обрати особое внимание на его свежесть. Ты можешь определить ее, руководствуясь не только датой на упаковке. Мы изучили внешний вид продаваемых сыров и пришли к выводу, что часто нам пытаются продать несвежий продукт.
Обязательно обрати внимание, нет ли на срезе плесени, черных вкраплений и других признаков порчи. Если кусочек усох и на его краях появилась корочка, это тоже говорит о залежалости товара. Рисунок среза сыра должен быть равномерным по окраске и структуре.
Кроме того, производители иногда стараются сэкономить, когда фактическое содержание жира меньше заявленного на упаковке. Это подтвердили и данные лаборатории: в двух образцах сыров популярных сортов «Российский» и «Пошехонский» были выявлены несоответствия маркировке по массовой доле жира в сухом веществе и отсутствие характерного для сыра вкуса и запаха, который установлен в нормативных документах.
Плюсы упаковки
Специалисты рекомендуют покупать сыр в заводской упаковке. Большинство отечественных сыров нам попалось уже нарезанными на кусочки и завернутыми в полиэтиленовую пленку. В такой негерметичной упаковке сыр может сохранять свежесть только несколько часов, а по факту он лежит на прилавке не один день. К тому же на этой пленке нет никакой полезной информации о сыре. Единственное, что на ней написано, – это название, вес и цена продукта. А заводская упаковка – это гарантия герметичности сыра плюс возможность получить всю информацию о продукте.
Статья «В чем суть сыра?» из номера: «АИФ ПРO»№1-2 - Про Кухню
- Вся правда о популярном плавленом сырке
Современный продукт значительно отличается от своего советского предшественника.
БОЛЬШАЯ РАЗНИЦА
Начнем с того, что ГОСТовский сырок в свое время состоял в основном из переработанного твердого некондиционного сыра с добавлением другого молочного сырья (нежирный сыр, сметана, сухое молоко, масло), воды и солей-плавителей. Специальные технологические инструкции описывали допустимые пороки возможного использования такого сыра. В частности, допускались сыры твердые сычужные, брынзы и другое молочное сырье с отклонениями по массовой доле влаги, по жиру, по соли, а также по внешнему виду и консистенции, что и послужило причиной репутации плавленого сыра как не самого качественного продукта.
Кроме того, ГОСТовский сырок не был продуктом длительного срока хранения, поскольку дистрибуция в то время была локальной, региональной. Каждый город снабжался продукцией собственного молочного завода, а, например, в Киеве их было несколько.
Сегодня ситуация в корне изменилась. Многие компании снабжают своей продукцией всю Украину, в страну импортируются молочные продукты из России, Финляндии, Франции, Германии. Добавление стабилизаторов позволяет увеличить сроки хранения продукции, тем самым обеспечивая ее безопасность для потребителя.
РАЗЛИЧАЙТЕ ПОНЯТИЯ "СЫР" И "СЫРНЫЙ ПРОДУКТ"
- Плавленый сыр - это, безусловно, полезный продукт, поскольку он, как и твердый сыр, содержит белки, жиры и кальций. И, конечно, он полезен детям, - отметила "Комсомолке" доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания, Института гигиены и медицинской экологии им. А.Н. Марзеева АМН Украины Мария ГУЛИЧ. - В соответствии с существующим постановлением Кабинета министров Украины №1591 "Об утверждении норм питания в учебных и оздоровительных учреждениях", дневная норма сыра для детей дошкольного возраста составляет 5 граммов, а детям школьного возраста рекомендовано съедать по 40 граммов сыра три раза в неделю либо по 15 граммов каждый день. Поэтому можете смело давать вашему ребенку на завтрак кусочек сыра - это не только вкусно, но и очень полезно.
В то же время необходимо четко различать понятия "сыр" и "сырный продукт". В соответствии с Государственным стандартом Украины в сырных продуктах разрешено заменять животный жир на растительный. С помощью пальмового масла производитель не только удешевляет продукт, но и продлевает его срок хранения, поскольку пальмовый жир окисляется дольше. Также пальмовое масло помогает продукту сохранять форму, так как у него более высокая температура плавления.
ТОЛЬКО ЦИФРЫ
100 г сыра содержат 270-380 ккал и компенсируют 10-15% суточных энергозат¬рат взрослого человека. 100 г сыра обеспечивают суточную потребность человека в кальции и половину суточной потребности в фосфоре.
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Сыры отличаются чрезвычайно высоким содержанием кальция (до 1000 мг в 100 г) - основного структурного компонента в формировании костей и зубов. Немаловажно, что в сырах кальций находится в оптимальном соотношении с фосфором - 1:0,5, что обеспечивает высокую усвояемость как кальция, так и фосфора. Сыры богаты витамином А, который влияет на состояние кожного эпителия, процессы роста и формирования всех органов, функцию ночного зрения и т.д. Также в них содержится витамин Д - основной регулятор фосфорно-кальциевого обмена в организме и средство профилактики рахита у детей и остеопороза у взрослых.
Производство плавленых сырков.
Сыры рекомендуются всем без исключения, особенно детям, больным с переломами, беременным женщинам, кормящим матерям, людям с проблемами в костных тканях. Диетологи рекомендуют употреблять сыры с рыбой, овощами, яичным желтком.
- Молочный бизнес России в поисках эффективности
Молочный рынок нашей страны сегодня переживает не лучшие времена. Пока отечественные предприятия пытаются найти оптимальный баланс между высокими ценами на сырье и относительно низкой покупательной способностью россиян, на молочных полках магазинов неуклонно растет доля импорта.
Цена вопроса
Производство сырого молока в России начало сокращаться с 2010 года: засуха с последующим резким удорожанием кормов привели к вынужденному сокращению поголовья молочного скота (на 2%) во многих регионах страны. В текущем году тенденция продолжилась. Между тем спрос на молочные продукты остался на прежнем уровне. В условиях нехватки сырого молока для промышленной переработки можно было бы ожидать серьезного роста закупочных цен на сырье, однако они надежно сдерживаются небольшим размером кошелька наших сограждан.
Тем не менее, сырье в России – одно из самых дорогих в мире. По словам Александра Булата, генерального директора компании «Краун Трейдинг», в пересчете на рубли, литр сырого молока в Новой Зеландии стоит около 7 рублей, в США – 11 рублей, в Европе – 14-15 рублей (при этом показатели качества выше российских). В России в октябре, в среднем, литр молока базовой жирности обходился переработчикам около 14 рублей без НДС, а в Хабаровском крае и Приморье – и вовсе по 19-20 рублей.
Парадокс нынешней ситуации в том, что, несмотря на достаточно высокие цена на сырое молоко, желающих его производить не так много. Существующие цены позволяют большинству предприятий всего лишь балансировать на грани нулевой рентабельности. Некоторое преимущество получили старые фермы, которые постепенно модернизировались с минимальными затратами. Совершенно другая себестоимость молока на фермах, построенных с нуля, обремененных большими кредитами.
По расчетам Владимира Чеверова, директора департамента переработки молока Национального союза производителей молока «Союзмолоко», средняя себестоимость молока на российских животноводческих комплексах – 9-10 рублей, на новых предприятиях добавляется 4-5 рублей на покрытие инвестиций, в итоге получается все те же 14 рублей. «Сейчас мы достигли точки равновесия, когда цена достигла нулевой рентабельности для молочного животноводства и стагнации по потреблению по этим ценам, – подводит итог Владимир Чеверов. – Наш прогноз, что цена сильно расти не будет. Некоторое повышение ожидаем в ноябре-декабре. Сейчас “Союзмолоко” добивается от правительства принятия решения, чтобы в 2012 году была дотация (субсидия) 3 рубля на литр товарного молока, сданное на промпереработку».
Уровень закупочных цен на сырое молоко уже второй год подряд пытается регулировать Национальный союз производителей молока «Союзмолоко», заключая соглашение о коридоре цен с крупнейшими молочными холдингами России, такими как «Данон-Юнимилк» и «Вимм-Биль-Данн продукты питания». Если в прошлом году диапазон цен находился в пределах 11-15 рублей, то в этом году коридор от 12 до 16 рублей. Дальнейшее повышение цен на сырье приведет к росту цен на готовую продукцию, что, безусловно, подкосит потребление. Понимая, что нельзя рубить сук, на котором сидишь (спрос), профессиональное сообщество молочного рынка стало перед необходимостью увеличивать эффективность своего бизнеса в новых экономических условиях.
Низкорентабельное производство
«Союзмолоко» считает, что спасение молочного животноводства – прежде всего, задача государства. За примером эффективной господдержки далеко ходить не надо. Все участники молочного рынка дружно кивают в сторону Беларуси: ровно половина всего объема российского импорта приходится именно на эту страну. Многие принципы поддержки молочного животноводства нам можно позаимствовать у своего соседа.
Андрей Даниленко, Председатель правления «Союзмолоко», перспективы развития отрасли видит в субсидировании производства молока:
– Если мы хотим, чтобы народ вкладывался в молочное животноводство: брал кредиты, строил фермы, то средняя цена на сырое молоко должна быть около 20 рублей за литр, чтобы был стимул этим заниматься. Если эти дополнительные затраты переложить на переработчиков, то в магазине молоко будет стоить 50 рублей, и тогда мы потеряем потребителя. Поэтому должна быть поддержка государства. Она должна быть ориентирована на конкретный результат: увеличил производство молока, улучшил качество – вот тебе поддержка. Но средняя цена должна быть такой, чтобы был стимул этой деятельностью заниматься.
В существующих же условиях молочное животноводство к высокорентабельному производству не отнесешь. Если мясоперерабатывающие предприятия зачастую имеют собственную сырьевую базу – свинофермы и птицефабрики, то переработчики молока не стремятся к покупке молочных ферм. Невыгодно. Почему производство сырья сегодня инвестиционно не привлекательно, поясняет Александр Булат:
– Наши молочные предприятия загружены на 30-50%, по моим оценкам. Понятно, что работать эффективно сложно, когда твое предприятие так загружено. Имея такую глобальную мощность по переработке молока, нет планов инвестирования в фермы. Это говорит само за себя. Но почему люди не идут в производство? Потому что это страшно, с точки зрения инвестиционного капитала. При строительстве фермы с нуля, грубо говоря, на каждую тонну сырья нужно потратить 1 млн долларов. Что такое десять тонн сырья даже для среднего заводика? В принципе, ничто. А что такое 10 млн долларов? Это колоссальные деньги. Даже если есть кредит, даже если тебе компенсируют ставку, все равно страшно, насколько эффективно ты будешь работать дальше…
Тем не менее, проблему нехватки сырья решать нужно, и ведущие молочные холдинги вынуждены брать на себя часть задач по поддержке сельскохозяйственных предприятий. Об опыте повышения эффективности закупки молока рассказывает Олег Серебренников, региональный менеджер по закупке молока компании Danone:
– Любые отношения начинаются с заключения контракта на поставку молока. Заключая его с поставщиком, мы берем на себя жесткие обязательства, по которым пересмотр базовой цены возможен только по обоюдному согласию. Сельхозпроизводитель берет на себя жесткие обязательства по объемам. Такие отношения позволяют партнерам быть уверенными в завтрашнем дне.
Для финансовой стимуляции поставщиков работы над качеством молока Danone использует прогрессивную систему ценообразования, которая позволяет включать в конечную цену до 15% премии за сорт и до 30% – за жир и белок. Важный поддерживающий фактор – это своевременность оплаты за поставленные объемы, что позволяет сельхозпроизводителям эффективно планировать свои расходы. В периоды пиковых затрат, таких, как осенние и весенние полевые работы, компания практикует выплаты беспроцентной предоплаты для поддержания необходимого уровня платежеспособности поставщиков. Для улучшения качества молока и его технологичности Danone предоставляет бесплатные консалтинговые услуги на производстве, а также проводит обучающие семинары.
Такая поддержка со стороны холдинга доступна достаточно большим фермам – только тем, кто способен поставлять от 3,5-4 тонн молока. Более мелкие производители создают кооперативы для сбора молока для таких крупных потребителей как Danone и «Вимм-Билль-Данн». Такие объединения действуют в Липецкой, Курской, Воронежской, Орловской области.
Независимо от помощи государства или партнеров, большинство участников рынка понимают, что «спасение утопающих – дело рук самих утопающих». Каждое предприятие может найти скрытые резервы для повышения эффективности своего производства, уверен Александр Булат:
– Очень рад слышать, что компания Danone выстраивает образовательные центры. Они нужны по всей стране. И на уровне Минсельхоза. Нюансов в производстве сырья много: можно перечислить не один десяток. А люди просто о них не знают. Не обязательно строить новую современную ферму, если объяснить людям, что можно сделать на их маленькой ферме. Что даже там можно получить определенный эффект. Если говорить о переработке молока, то многие наши предприятия находятся далеко не в лучшей форме. И там тоже есть на чем экономить. Численность персонала на наших предприятиях примерно в 2-3 раза больше, чем на перерабатывающих предприятиях Америки и Европы.
Псевдоэффективность
Самый простой способ выжить производителю молочных продуктов в наши тяжелые времена – это псевдоэффективность. Уход в фальсификацию. Что, собственно, и происходит массово на нашем рынке. Фактически рынок молочной продукции разделен на три сегмента. С одной стороны, высококачественная молочная продукция без растительного жира, с другой – молокосодержащая продукция, производители которой открыто заявляют о соответствующих добавках. И серый сегмент посередине – вроде бы, молочная продукция, но при этом в обход всех правил напичканная растительным жиром, сывороткой, стабилизаторами. В итоге, качественный товар не выдерживает ценовой конкуренции с контрафактом.
По инициативе отраслевого союза при Минсельхозе создана межведомственная (Минсельхоз, Роспотребнадзор, Россельхознадзор, Союзмолоко, торговые сети) рабочая группа по мониторингу качества молочной продукции на их соответствие техрегламенту на молоко и молочную продукцию. По оценке АКОРТ, в этой рабочей группе представлено до 70% торговых сетей в России, включая Магнит, Ашан, Метро, Х5 и др. Рабочая группа уже провела мониторинг в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Краснодаре. Экспертизу продуктов питания проводит ГУП «Московское качество». Планируется, что встречи рабочей группы будут происходить раз в месяц, в течение этого времени будут проводиться от 3 до 5 контрольных закупок молочной продукции, по итогам которых сети получат исчерпывающую информацию о том, у кого, что находится на полках.
Почему в «Союзмолоко» занялись этой работой, объясняет Владимир Чеверов:
– Когда мы выяснили собственным мониторингом, какой огромный объем фальсификата лежит на полке магазина, мы поняли, что не надо придумывать новые инновационные методы работы. Достаточно навести порядок на этой полке. Сделать так, чтобы добросовестный производитель мог за обоснованные деньги продавать свою продукцию. Ситуация, когда входящая цена продукции формируется ценой фальсификата, ненормальна.
Типичная ситуация сегодняшнего дня: специалист из отдела продаж перерабатывающего предприятия предлагает закупщику сети натуральный качественный молочный продукт (сливочное масло или сметану), называя цену с минимальной рентабельностью, например, 5 %. В ответ – отказ, так как в сети уже есть подобные товары с существенно более низкой стоимостью. И не важно, что цена не соответствует здравому смыслу и экономическим реалиям – сертификат-то на этот «продукт» в наличии. Вот так и пришла производителям молочной продукции идея о «чистке» собственных рядов.
Среди участников молочного рынка есть еще одна, достаточно радикальная, точка зрения на незадействованный резерв роста эффективности молочного бизнеса: умерить аппетиты торговых сетей, что автоматически срезало бы колоссальную часть потребительских цен. Молочная продукция – самая большая категория для торговых сетей. Цены, которые покупатели видят в магазинах, по мнению производителей молочных продуктов, можно было бы на 20% уменьшить. В регионах на полках есть молоко по 20 рублей за литр, а в Москве есть и по 100 рублей. А молоко-то – одно и то же.
Спасти российского сыродела!
Среди всех отечественных производителей молочной продукции в самой сложной ситуации сегодня оказались сыроделы. В этом году впервые сыродельные предприятия отказывались от сырья, имея свободные мощности и возможность произвести больше сыра. Отказывались, потому что при этой стоимости сырья и существующем конкурентном окружении невозможно было произвести сыр рентабельно. Даже с перспективой продажи его через 2, 3, 4 месяца. Даже крупнейшие производители осторожно относятся к этому направлению деятельности. По словам Владимира Чеверова, «Юнимилк» практически свернула все производство сыра, а «Вимм-Билль-Данн» развивать существующее производство по производству не планирует.
– Тяжелейшая ситуация в молочном животноводстве наступит, если мы не спасем сыроделие, – предупреждает Андрей Даниленко, – потому что сыр – это самый лучший способ убрать сезонный объем молока. Сезонность молока будет всегда, и сыр – это самый экономически эффективный способ его сохранения.
Поступательное развитие отечественного сыроделия приостановило введение единого сельхозналога в 2004 году для производителей молока.
– С этого момента начало просто разваливаться сыроделие и сушка молока, – констатирует печальный факт Владимир Корсун, генеральный директор компании «Карат». – Этими 10% мы покрыли логистику импорта из Европы. У западных сыроделов появилось преимущество. Получили 12 млрд налогов в бюджет, а производство сыра в России перестало развиваться. Такая близорукость… По сыроделию падение производства идет колоссальное. Уже можно на пальцах рук пересчитать стабильно работающие заводы. Могу предсказать следующий шаг: ввиду того, что Россия почти не производит твердых сыров, поступит просьба обнулить пошлины на их ввоз.
Своим коллегам Владимир Корсун советует крайне осторожно подходить к инвестированию в сыроделие. В нынешней ситуации следует переходить от производства твердых сыров к производству свежих, с малым сроком хранения, которые невыгодно привозить с Запада. Иначе – банкротство, если не через год, так через два. Выход из этой тупиковой ситуации глава крупнейшего сыродельного холдинга России видит в объединении усилий производителей молочной продукции, чтобы убедить правительство изменить губительную отраслевую политику:
– Нужно просто сделать так, чтоб было выгодно производить продукцию. Сегодня в России сыры и сухое молоко производить невыгодно. Самое страшное, что этим разваливается деревня, потому что деревня без коровы невозможна. В глубинке можно только сыры производить или молоко сушить. Эту тему нужно не в кулуарах обсуждать, а вынести на обсуждение на всю страну.
Ну, а тем временем, эксперты прогнозируют отрицательную динамику развития молочной отрасли и по итогам 2011 года. Ожидается одновременный спад производства молока в стране и рост поставок молочной продукции из-за рубежа. Восстановление отечественного производства будет происходить очень медленно, и увеличение доли импортной продукции в структуре нашего рынка почти неизбежно.
Андрей Даниленко:
– Поддержка государства должна быть ориентирована на конкретный результат: увеличил производство молока, улучшил качество – вот тебе поддержка.
Александр Булат:
– Не обязательно строить новую современную ферму, если объяснить людям, что можно сделать на их маленькой ферме. Что даже там можно получить определенный эффект.
Владимир Чеверов:
– Когда мы выяснили, какой огромный объем фальсификата лежит на полке магазина, мы поняли, что не надо придумывать новые инновационные методы работы. Достаточно навести порядок на этой полке.
Владимир Корсун:
– Сегодня в России сыры и сухое молоко производить невыгодно. Самое страшное, что этим разваливается деревня : в глубинке можно только сыры производить или молоко сушить. Эту тему вынести на обсуждение на всю страну.
Журнал "Пищевая индустрия" № 4, ноябрь 2011
- По рецепту Межь-Мурье. Развитие производства молокосодержащих продуктов в России.
Из истории становления промышленного производства маслодельных продуктов с комбинированным составом жировой фазы
Открытие XIX века
Прообразом нынешнего спреда, как известно, является маргарин. Способ приготовления этого продукта был разработан Межь-Мурье по поручению Наполеона III в 1863 году. Как дешевый продукт, заменяющий масло коровье, он быстро распространился по миру. Изготавливали его особым способом вытопленного бычьего сала (олемаргарина), сдобренного для придания продукту похожих на коровье масло вид, цвет и консистенцию добавками в виде цельного молока, сливок, обезжиренного молока или пахты), хлопчатникового, сезамового масла, масла земляного ореха, желтых красителей из орлеана, шафрана, календулы и др. растений или сока моркови.
В царской России, как показывают литературные источники, в начале XX века, производство маргарина успеха не имело, несмотря на развитое его производство за рубежом, главным образом потому, что цена натурального сливочного масла была еще не так высока, чтобы быть недоступной для потребителей среднего достатка. Кроме того, первые неудачные партии маргарина, изготовленные в России из сырья недостаточно высокого качества, как указано в источниках, «вызвали жалобы со стороны публики, что и составило такую дурную славу этому пищевому жиру, что слово «маргарин» сделалось нарицательным и равнозначающим отраву» (из диссертации Н. Корнилова на степень магистра формации «О суррогатах коровьего масла», 1903 г.).
Вместе с тем в это период уже отмечены попытки производства смешанного продукта — искусственного масла на заводах Андерсона в С.- Петербурге, которое готовили из 55 частей олемаргарина, 20 частей коровьего масла, 16 частей сливок, 9 частей прованского или арахидного масла и краски. Причем эти попытки были, по-видимому, не первыми, поскольку уже к концу XIX века даже свод Законов содержал определенные запреты на подмену сливочного масла такими смесями. В своде Законов отмечалось:
О соблюдении Закона в этой части можно только догадываться.
Исследования в СССР
В Советской России развитие промышленного производства сливочного масла и маргарина шло параллельно. Необходимости в создании смешанных продуктов до определенного времени не было. Каждый продукт занимал свою нишу в потребительской корзине. Кроме того, большие объемы производства молока позволяли вырабатывать значительные объемы сливочного масла. В 90-е годы СССР был мировым лидером по производству масла. Несмотря на это в стране уже в 70-е годы начали серьезно заниматься исследованиями по технологии продуктов маслоделия с комбинированным составом. Обосновано это было позицией медиков, исследования которых доказали вредность для организма человека избыточного количества насыщенных жиров и холестерина. В связи с чем возникла необходимость в корректировании жирнокислотного состава сливочного масла за счет включения натуральных, а далее и специально обработанных животных жиров и растительных масел. При этом ВНИИМС проводил исследования совместно с ведущими научными организациями в области разработки требований к питанию и составу жировых композиций — Институтом питания АМН и Всесоюзным НИИ жиров.
Первой разработкой было масло «Диетическое», в котором допускалась замена молочного жира натуральными растительными маслами — кукурузным и подсолнечным (до 20%) при общем содержании жира в продукте 82,5%.
Разработанная позднее, в 80-е годы, технология «Кулинарного масла» предусматривала его выработку из смеси натуральных сливок и жировой дисперсии растительных масел, гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных и животных жиров. Массовая доля жира в продукте — 80% при замене молочного композицией немолочных жиров на 40%. При этом жирнокислотный состав готового продукта максимально приближался к составу гипотетически идеального (эталонного) жира.
Последующие исследования ВНИИМС были направлены на создание технологии «Детского масла» с общей массовой долей жира 50%, в т. ч. растительного (подсолнечного или кукурузного) — не более 10%, обогащенного белками и бифидобактериями или с вкусовыми компонентами (какао, цикорием, сахаром). Проведенные клинические испытания доказали его положительный эффект в отношении регулирования обмена веществ в организме, что позволило рекомендовать это масло в качестве лечебно-профилактического продукта.
Частичное использование (до 5—25%) растительных жиров было также предусмотрено технологией сырного масла, вырабатываемого с добавлением плавленого сыра, и сухого масла, производимого из смеси сливок и молочно-белкового концентрата методом распылительной сушки.
Все разработанные технологии были нацелены на рациональную степень замены молочного жира немолочным, обеспечивающую сбалансированность жирнокислотного состава продукта, повышение его пищевой и биологической ценности.
Стандартизация
В последующие 90-е годы развитие производства жировых продуктов со смешанным составом стало приобретать другую направленность. В связи с резким сокращением численности дойного стада и спадом производства молока многие предприятия стали вырабатывать комбинированное и мягкое масло, которые зачастую на потребительском рынке выдавались за сливочное масло. В эти годы производство жировых продуктов с комбинированным составом фактически было сопоставимо с объемами производства натурального сливочного масла. Основной целью их производства было получение максимальной прибыли при минимальных затратах. Поэтому качество таких жировых продуктов очень сильно страдало.
С целью регулирования рынка этих продуктов и ужесточения требований к их качеству ВНИИМСом был разработан отраслевой стандарт на масло комбинированное, который затем трансформировался ВНИИ жиров в национальный стандарт на спреды и смеси топленые. Стандарт официально утвердил статус данной группы продуктов. Вместе с тем он объединил требования не только к сливочно-растительным продуктам, которые по своим свойствам максимально приближаются к сливочному маслу и могли бы носить наименование «комбинированное масло», но и к растительно-сливочным и растительно-жировым продуктам. Последние в большей степени приближаются к маргарину, но отличаются от него несколько более ограниченным перечнем используемых жиров и нормированием показателей содержания линолевой кислоты и трансизомеров жирных кислот. Несмотря на эти особенности стандарта, дополнительные требования к качеству спредов, установление показателей их идентификации и методов контроля состава жировой фазы стимулировали производителей жировых композиций к повышению их качества и проведению совместных работ с отраслевыми институтами по совершенствованию технологии спредов.
В связи с присвоением данной группе продуктов своего кода ОКП, отличающегося от сливочного масла, а также параллельное утверждение разработанного ВНИИМС национального стандарта на масло из коровьего молока (с методом его идентификации) обусловило предприятия, выпускающие спреды, позиционировать их на рынке жировых продуктов под своим собственным именем. Этому способствовало и последующее принятие Технических регламентов на молочную и масложировую продукцию*. Вместе с тем, часть предприятий неохотно принимало эти нововведения, поясняя это непринятием и непониманием термина «спред» потребителем. Со времени введения стандарта уже прошло 6 лет, потребитель постепенно привык к новому термину, однако до сих пор производители спредов пишут классификационное наименование продукта очень маленькими буквами на лицевой стороне упаковки, или еще меньшими — на ее боковой стороне. Кроме того, часть производителей продолжается заниматься фальсификацией сливочного масла, чему способствует недостаточно жесткий контроль со стороны соответствующих органов и лояльное отношение самого потребителя к дешевому «натуральному маслу».
Перспективы
Анализируя ситуацию в производстве молокосодержащих продуктов в целом можно отметить, что однажды появившись на прилавках, они вряд ли уже исчезнут. Это доказывает вся мировая практика их производства. И с точки зрения цивилизованного рынка такие продукты имеют право на производство, но, безусловно, под своим собственным наименованием и при наличии достоверной информации об их составе и свойствах.
Кроме того, в современных условиях существуют предпосылки развития производства этих продуктов на новом качественном уровне. Такими предпосылками являются:
Одним из важных направлений развития этих продуктов на настоящем этапе является превращение их из обычных заменителей молочных продуктов в продукты функционального питания, отличающиеся научно обоснованным составом и свойствами, и содержащими добавки целевого назначения, способствующие улучшению пищевой и биологической ценности продукта. К последним относят витамины, микро- и макроэлементы, пектины и пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты семейства w-3 и w-6 , природные антиоксиданты, недостаток которых, по мнению современной науки о питании, отмечается во всех регионах России.
В этом направлении работа только начинается и можно надеяться, что при правильном взаимодействии производителей ингредиентов и молокосодержащих продуктов с отраслевой наукой в перспективе такие продукты могут занять достойное место в российской потребительской корзине.
Ю.Я. Свириденко, Е.В. Топникова
ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич
Журнал "Пищевая индустрия" № 3, октябрь, 2011 г
* * Согласно ФЗ № 88 к спредам сливочно-растительным относят продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95%.
Согласно ФЗ № 90 к спредам растительно-сливочным относят спред с массовой долей молочного жира в жировой фазе от 15 до 50%, а к растительно-жировым – спред, жировая фаза которого состоит из натуральных и/или модифицированных растительных масел с добавлением молочного жира не более 15 % или без его добавления.
Методы контроля содержания жира в молокосодержащих продуктах
В ассортиментном перечне продуктов сыроделия и маслоделия появилась новая группа молокосодержащих продуктов (сырные продукты, спреды), в состав которых входит растительный жир. Актуальным становится вопрос о количественном и качественном контроле в них жирового компонента.
Количественный контроль — определение массовой доли жира — входит в задачи технического контроля производства продуктов. В качественном контроле содержания жира возникает необходимость в связи с возможными фальсификациями состава, когда недобросовестные производители под видом сыра или масла предлагают продукты, содержащие растительный жир взамен молочного.
Определение общей массовой доли жира в молокосодержащих продуктах осуществляется теми же методами, что и в молочных продуктах: гравиметрическим и бутирометрическим.
В последние годы, как в Российской Федерации, так и за рубежом стали активно проводиться научно-исследовательские работы, направленные на поиск принципиально новых методов определения жира, характеризующихся экспрессностью. При этом использовались некоторые свойства жира:
В настоящее время реальное воплощение на практике получили ультразвуковые и спектроскопические методы, реализованные в приборах-анализаторах состава молока: «Лактан» и «Клевер» (Россия), «Милкоскан» (Дания), «Лактоскан» (Болгария), «Экомилк» (Украина).
Методы, заложенные в основу этих приборов, в отличие от гравиметрического и бутирометрического, относятся к методам неразрушающего контроля и являются косвенными методами определения массовой доли жира. Они не так точны, но экспрессны, что для современной промышленности очень важно.
Методы качественного контроля жировой фазы предназначены, в первую очередь, для установления факта фальсификации жировой фазы молочных продуктов.
Контрольным (арбитражным) методом является метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов. Это точный метод определения фальсификации жировой фазы молока и молочных продуктов растительными жирами, но для его использования требуются дорогостоящее средство измерения — газовый хроматограф — и высококвалифицированный персонал. Как правило, этот метод является прерогативой специализированных лабораторий или испытательных центров.
К методу обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов следует обращаться в случае недоразумений с поставщиками молочного жиросодержащего сырья.
При организации технического контроля на предприятии, вырабатывающем продукты, содержащие растительный жир, частично или полностью заменяющий молочный, должен использоваться более простой метод, воспроизводимый в условиях производственной лаборатории. Наиболее приемлемыми для этих целей являются методы, основанные на определении констант молочного жира и, в частности, числа Рейхарта-Мейсля.
Молочный жир в отличие от растительных жиров содержит большое количество масляной и капроновой кислот и потому имеет высокое число Рейхарта-Мейсля. Если к нему добавлен растительный жир, то число Рейхарта-Мейсля такого смешанного жира будет меньше, чем у чистого молочного.
Специалисты ВНИИМС разработали методики выполнения измерений содержания растительного жира в сырных продуктах, плавленых сырных продуктах, спредах. Методы основаны на экстрагировании жира органическим растворителем из контрольного и исследуемого образца продукта с последующим определением числа Рейхарта-Мейсля.
Методики метрологически аттестованы и внесены в Федеральный реестр методик выполнения измерений, применяемых в сферах распространения государственного метрологического контроля и надзора.
В последнее время в различных отраслях пищевой промышленности (масложировой, мясной, рыбной) стали применяться приборы, принцип действия которых основан на определении природы вещества по цвету флуоресцирующего излучения («Флуориметры» или «Люминоскопы»). В молочной промышленности также некоторые предприятия имеют такие приборы и успешно ими пользуются для того, чтобы быстро определить присутствие растительного жира, который отличается по этому показателю от молочного.
Таким образом, количественный контроль жировой фазы молокосодержащих продуктов может быть осуществлен с помощью методов, традиционно используемых для этих целей в молочной промышленности. Для определения качественного состава жировой фазы, а именно: присутствия в ней растительных жиров, предпочтительны экспрессные методы, которые основаны на определении отличий в химическом составе и физических свойствах растительных жиров от молочного жира.
На фото: слева - О.В. Лепилкина, справа - Л.И. Тетерева
О.В. Лепилкина, Л.И. Тетерева
ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич
Журнал "Пищевая индустрия" № 3, октябрь, 2011г
Молоко на постном масле
Лето 2011 года стало по-настоящему жарким для производителей молочной продукции. Сначала 26 июля вступили в силу изменения в закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», касающиеся понятия молокосодержащего продукта. Затем Министерство сельского хозяйства запустило программу по выявлению фальсификата на рынке продуктов питания. Благодаря этим событиям проблема качества молочных продуктов оказалась в эпицентре внимания всего общества.
За ужесточением норм использования растительных жиров в молочных продуктах прогнозируемо последовало ужесточение государственного контроля над их соблюдением. По разным городам России прокатилась волна контрольных закупок, в которых приняли участие не только чиновники из Минсельхоза и Роспотребнадзора, но и представители отраслевых союзов и организаций самих производителей молочных продуктов.
Первые итоги лабораторных исследований молочных продуктов, закупленных в московских магазинах, дали удручающие результаты: фальсификатом оказалось 30 процентов сливочного масла, 50 процентов сгущенного молока и сметаны и 20 процентов плавленых сырков. Для профессионального сообщества не стало неожиданностью, что самое распространенное нарушение связано с недостоверным указанием состава. Под маркой натурального молочного продукта продается товар, напичканный растительными жирами тропического происхождения, прежде всего, не самым полезным пальмовым и кокосовым маслом. Недобросовестный производитель получает конкурентное преимущество перед добросовестным: фальсифицированная продукция стоит столько же (или чуть дешевле) как и высококачественная, а затраты на ее производство ниже на 30—40 процентов. Качественный товар становится невыгодно производить.
Сложившаяся ситуация на рынке молочных товаров уже не устраивает не только контролирующие органы и обманутых потребителей, но и честных производителей, которые сами стремятся навести порядок в своих рядах. Инициативу Минсельхоза уже на региональном уровне подхватывают местные отраслевые союзы. Так, в Краснодарском крае ассоциация предприятий молочной промышленности «Кубаньмолоко» совместно с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Краснодарскому краю» провели лабораторные исследования шести образцов сливочного масла, закупленных в розничной торговле краевого центра. В итоге было установлено, что четыре образца якобы натурального молочного продукта включают жиры немолочного происхождения. Обращает на себя факт, что все эти примеры фальсифицированной продукции изготовлены за пределами Краснодарского края: предприятия-нарушители представляли Москву, Ростов-на-Дону, Ставропольский край и Карачаево-Черкесскую Республику.
Мониторинг кубанских предприятий проводит также Департамент потребительской сферы Краснодарского края совместно с ГУП КК «Кубань Качество». В ходе проверок список фальсифицированного сливочного масла пополнили два продукта предприятий из Московской области и Кабардино-Балкарской Республики. Также были исследованы четыре образца сгущенного молока, на этикетках которых указано, что продукция изготовлена по ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Вместе с тем, лабораторными испытаниями установлено, что два образца, произведенные в Белгороде и Витебской области, содержат все те же растительные жиры.
Поставить заслон контрафакту может только государство. Представители Минисельхоза обещают регулярные проверки продукции каждый месяц. Если недобросовестные производители не будут обращать внимания на их результаты, то данные выложат в широкий общественный доступ. Также в случае игнорирования жалоб Общественный совет при Минсельхозе будет добиваться закрытия предприятий. Такая практика уже есть.
От первого лица
Петр Прокофьевич Чубов, генеральный директор ассоциации «Кубаньмолоко»:
По инициативе предприятий молочной промышленности Краснодарского края мы будем ежемесячно проводить лабораторные исследования молочной продукции, которая продается в магазинах нашего региона. Для начала мы проверили шесть образцов сливочного масла, выбор их производителей не случаен. Для профессионалов отрасли, которые по собственному опыту знают себестоимость пачки сливочного масла, очевидны случаи недобросовестной конкуренции, когда под маркой натурального масла потребителю предлагают спред. Контрафактная продукция продается по цене высококачественного натурального масла. В этом грубейшем нарушении нормативов мы уличили четырех производителей. Каждый из них должен сделать выводы. Во-первых, информация будет опубликована в СМИ, во-вторых, мы ставим в известность магазины, чтобы розница более тщательно выбирала поставщиков. Наша цель, чтоб по цене сливочного масла продавали именно сливочное масло. А если производишь спред — так и пиши на этикетке, что это спред, и цена должна быть ниже. Зачем же покупателя вводить в заблуждение?
Контроль качества продукции должен осуществляться на государственном уровне. В нынешних условиях к этому процессу вынуждены подключаться и сами заводы, интересы которых представляет наша ассоциация. Переработчики молока заинтересованы в наведении порядка на рынке молочных продуктов. Большая часть выпускает качественную продукцию, которая не выдерживает ценовую конкуренцию с контрафактом. Это уже не конкуренция, а обман.
Исследования — дело недешевое, однако дело того стоит. Наша цель — убрать с прилавков контрафактную продукцию. Работа кропотливая и нужная.
Татьяна Николаевна Садовая первый заместитель генерального директора ООО фирма «Калория»:
Наше предприятие выпускает сметанный продукт, который полностью соответствует всем отраслевым регламентам, всем законодательным актам. А другие производители выпускают точно такой же продукт, содержащий растительный жир, но маркируют ее как «сметана». И там замена молочного жира составляет не 50 процентов, а все 100. Конечно, такие конкуренты нас очень сильно на рынке подкашивают: наша натуральная сметана — и их, якобы натуральная, которая в 2 раза дешевле! Что выберет потребитель? Не думаю, что изменения в техрегламенте могут принципиально изменить ситуацию. Вот вышел Федеральный Закон, включивший положение о «молочном напитке». Разве есть продукт с такой маркировкой на прилавках российских магазинов? Нет. И с растительным жиром будет так же. Необходима более жесткая законодательная база, более жесткие методы контроля.
Проверки нужны. Это правильная практика. Это дисциплинирует производителей. Хотя качество своей продукции мы и сами отслеживаем. На нашем предприятии за этим круглосуточно следит лаборатория, мы работаем для наших покупателей, которые приобретают то, что им нравится. Самый главный индикатор — это наши продажи.
Денис Александрович Ивершин, главный технолог Сыркомбината «Калининский»:
Мониторинг качества продуктов питания с последующей публикацией в СМИ результатов исследований — движение в правильном направлении. Обществу нужна широкая информационная компания. Человек, который подходит к полке с молочными продуктами, должен понимать, что при нынешней цене молока нельзя купить килограмм сыра за 140 рублей, а пачку сливочного масла за 20 рублей, и наивно верить, что это натуральные сыр и масло.
Исследования должны проводиться, с соблюдением всех регламентов. Если проверяет лаборатория, то это должна быть аккредитованная лаборатория с высококвалифицированным опытным персоналом. Если при проведении анализов будет допущена ошибка, то из-за одного некомпетентного специалиста будет нанесен ущерб репутации целого предприятия.
Наталья Юшкова
Журнал "Пищевая индустрия" №3, октябрь 2011г
- Мировой и российский рынки молочной продукции
Молоко - один из самых полезных и доступных продуктов, известных человечеству. Молоко служит сырьем для производства обширной группы продуктов питания. Ассортимент ныне существующей молочной продукции очень велик: он начинается питьевыми видами молока и сливок и заканчивается молочными консервами.
Производство молока и продуктов на его основе в мире с каждым годом растет, однако темпы его роста не очень высоки. Причиной тому являются естественные ограничения сырьевой базы, экономические трудности, а также неблагоприятные погодные условия, отмечаемые во многих странах мира в последние несколько лет. Ежегодно мировое производство прибавляет от 1% до 3%. По итогам 2010 года также отмечался рост: относительно уровня 2009 г. объем мирового производства молока увеличился на 1,9%, составив, по оценкам, 710 млн тонн.
В структуре как мирового производства, так и потребления молочной продукции все большое значение приобретают развивающиеся страны. В то время как уровень потребления молочной продукции на душу населения в развитых странах в течение последних лет остается на одном уровне - около 235 кг на 1 человека в год (в молочном эквиваленте), в среднем по развивающимся странам этот показатель растет довольно высокими темпами. В 2010 году уровень потребления молока и молочных продуктов жителями развитых стран, по оценкам экспертов, даже немного сократился, тогда как аналогичный показатель по развивающимся странам прибавил 2%. Но, несмотря на рост, потребление молочных продуктов в развивающихся странах все еще находится на очень низком уровне: оно в 3,5 раза меньше, чем в среднем по развитым странам.
По данным за 2010 год, в структуре мирового производства молока и молочной продукции доля развивающихся стран достигла 48%, а в молочном эквиваленте уровень производства за прошедший год составил порядка 342 млн. тонн. В ближайшие годы рост объемов мирового производства молочной продукции также будет происходить за счет развивающихся стран, особенно - стран Азии. Лидерство по темпам роста производства и потребления на мировом рынке молока и молочных продуктов в ближайшей перспективе сохранят такие развивающиеся регионы, как Индия, Пакистан, Китай. По прогнозам на завершение 2011 года, доля развивающихся стран в общей структуре мирового производства молочной продукции увеличится до 49%.
В результате эти обстоятельства привели к сокращению производства сырого молока в стране. За последние 5 лет отрицательная динамика производства молока отмечается впервые. По итогам 2010 года производство молока в стране хозяйствами всех категорий снизилось относительно уровня 2009 года более чем на 2% и составило 31,8 млн тонн.
В отличие от двух других указанных округов, в Сибирском федеральном округе в 2010 году поголовье молочного скота осталось на уровне предыдущего года, производство молока здесь также сократилось меньше всего, а результаты первых 5 месяцев 2011 года даже демонстрируют 4%-ый рост.
Условия на молочном рынке в 2010 году сложились таким образом, что нехватка молочной продукции должна была быть компенсирована увеличением объемов импорта из-за рубежа. Что, собственно, и произошло: в прошедшем году импорт молочной продукции в Россию характеризовался значительным ростом как в натуральном, так и в денежном выражении. По объемам импорт молока и молочной продукции вырос почти на треть, а в денежном выражении рост импорта превысил 60%.
Стоит отметить, что вместе с ростом объемов импорта сильно выросла и доля импортной продукции в структуре рынка. Относительно результата предшествующего года она увеличилась почти на 4%. Как прогнозируется, рост доли импорта на этом не остановится: ведь отрицательная динамика российского производства молока вполне этому способствует.
По промежуточным результатам 2011 года, высокие показатели роста импорта в натуральном выражении относительно уровня 2010 года отмечались по следующим группам: кисломолочные продукты (кефир, йогурт, пахта и пр.) – более 80%, сливочное масло, молоко и сливки – более 30%.
Абсолютным лидером по поставкам молока и основных видов молочной продукции в Россию является ее ближайший сосед - Белоруссия. Ровно половина всего объема российского импорта молока и молочной продукции приходится именно на эту страну. Как показывают данные таможенной статистики за 2010 год, продукция белорусского производства преобладает в импорте всех основных групп молочной продукции, включая группу сыров и творога.
Автор: Юлия Колпакова, аналитик департамента бизнес-планирования и маркетинговых исследований Global Reach Consulting
Источник: unipack.ru
- Сгущённое молоко - привет из советского прошлого?
Кому нужно сгущённое молоко? По некоторым данным, это продукт прошлого века, лакомство советских детей. Те дети давно повзрослели, а современные малыши растут совсем на других сладостях. Значит ли это, что потреблению сгущёнки скоро придёт конец?
Надежда на торты
Исследования последних лет говорят - молочные консервы покупают женщины старшего поколения с невысоким уровнем дохода. Производители согласны с этим, но лишь отчасти.
Евгений Антропов, директор уральского филиала компании ООО «Эрконпродукт»: «Основным потребителем молочных консервов действительно является та часть россиян, которая ещё помнит советские времена, тогда сгущёнка часто использовалась в тортах и выпечке. Сейчас, по нашим данным, рынок молочной консервации теряет в среднем от 5 до 8 % каждый год. Причём потеря идёт именно в рознице, так как промоупаковка - более стабильный сегмент, там потребление не снижается».
Владимир Смирнов, начальник отдела продаж Любинского молочноконсервного комбината (Омская область): «В целом на рынке молочной консервации отмечается снижение спроса, это подтверждает и общая статистика. Но, если говорить конкретно о нашем комбинате, то тут ситуация противоположная - продажи растут, причём за счёт спроса на хорошее, качественное молоко. По поводу целевой аудитории хочу сказать: да, основные потребители - женщины старшего возраста с детьми. Но ведь и молодые девушки становятся старше, и у них появляются дети, которые с ранних лет начинают любить сгущённое молоко. Так что цикл обновляется. В этом смысле мы оптимисты!
Хотелось бы также отметить, что сегодня рынок молочных консервов очень активно развивается за счёт кондитеров и мороженщиков. Причём, если некоторое время назад популярностью среди производителей мороженого и кондитерских изделий пользовались консервы, изготовленные по ТУ, то сегодня они всё чаще предпочитают приобретать качественный гостовский продукт».
Бело-синяя дорога в никуда
Консервативность аудитории диктует стабильность оформления продукта. Люди привыкли, что банка со сгущёнкой - это обязательно что-то бело-голубое, и могут просто не воспринять иное оформление. Возможно, именно поэтому большинство производителей не отходят от привычной глазу этикетки. Поменяешь этикетку - потеряешь старого покупателя, и ещё неизвестно - найдёшь ли нового.
Так есть ли смысл в ребрендинге сгущёнки?
«В настоящее время,- говорит Евгений Антропов,- в России делается попытка создать бренд сгущённого молока. Сейчас в этой сфере понятия бренда как такового нет». Хотя, отмечает он, сохранение прежнего оформления не ведёт к дальнейшему развитию. Сегодня единственным конкурентным преимуществом одной банки сгущёнки перед другой может быть только цена. И как раз её контролировать сложнее всего. Молоко - товар биржевой, как и сама жесть, из которой делают банки. Поднялись цены на молоко и металл - растёт цена и на консервы. Опускаются цены - дешевеют консервы. И такое «плавание» происходит в течение всего года. Понижение происходит, как правило, весной: именно в этот период обновляются запасы Госрезерва. А сгущённое молоко, и этого никто не отменял, является стратегически важным продуктом. Подходит срок хранения - происходит замена товара и «выброс» на рынок запасов Госрезерва. В этот период цены на сгущённое молоко начинают падать. Но это - ситуационное снижение, контролировать его производитель тоже не в силах.
«Так вот, прежняя синяя этикетка,- продолжает Евгений Антропов,- это дорога в никуда. Все банки похожи между собой, и потребитель выбирает товар только по цене. Это значит - сегодня мы дали низкую цену - приобрели наш продукт. Завтра поставит свою продукцию другой комбинат, с другой ценой, но такой же этикеткой - потребитель возьмёт её. Он не поймёт разницы, лишь сможет почувствовать - лучше или хуже стало качество. Поэтому мы и ввели в своё время бренд «Молочная страна». Хотели, чтобы люди понимали: это - качество. Соответственно, и цена на него выше, ведь идут издержки на рекламу.
Идёт процесс ребрендинга. Мы проводим его плавно, начали с одной позиции. Конечно, это определённый риск, который не всегда оправдывается. Например, наша ставка на этикетку в «клеточку» провалилась: потребитель просто не воспринял это оформление. Прямо сейчас «Эрконпродукт» выводит на рынок консервы в совершенно новом оформлении. Этому предшествовала тщательная подготовка: фокус-группы в Екатеринбурге, Петербурге и Москве, длительный анализ. Понимаем, что аудитория постепенно обновляется, и чтобы сохранить позиции на рынке, наша компания, естественно, пытается найти подход к более молодому поколению».
Владимир Смирнов: «Этикетка любинских консервов под маркой «Любимое молоко» претерпела лишь незначительные изменения. Раньше в центре был ромбовидный узор, теперь он в форме сердечка. Но расцветка и графика - та самая, классическая, бело-голубая.
По поводу ребрендинга - считаю, что да, кто то должен его начать. И мы сами в настоящее время обдумываем идею о запуске линейки продуктов для молодёжи. Возможно, даже решимся на это. Дело в том, что для раскрутки и продвижения необходимы крупные вложения. Рынок же молочной консервации, позволю себе тавтологию, консервативен. Даже к обычной рекламе производители прибегают редко. А если выводить бренд на высокий уровень - нужны очень большие средства».
Подсказали дальнобойщики
Жестяная банка по прежнему держит лидерство в продажах, утверждают производители. Тем не менее они же разливают молоко и в дойпаки, и даже литровые ПЭТ-бутылки. Чем оправдано введение новых форм упаковки - тем самым стремлением привлечь новую аудиторию или желанием подсказать новый взгляд на сгущёнку уже «прикормленным» потребителям?
Евгений Антропов: «Продуктовая линейка под обновлённым брендом «Молочная страна», о которой я уже упоминал, выходит как раз не в жестяной банке, а в дойпаках и нацелена именно на потребление в молодёжной среде. Отсюда - и более яркая этикетка и современное оформление. Пока 90 % всего объёма продаж по прежнему держит традиционная упаковка. У людей почему то сложился стереотип, сгущёнка в другой упаковке какая то неправильная... Но в последнее время новые формы упаковки - те же дой-паки и ПЭТ-бутылки постепенно набирают популярность».
Владимир Смирнов рассказывает такую историю появления новой тары: «ПЭТ-бутылка как тара для молочных консервов пошла вот откуда. Некоторое время назад наше население - в основном старшее поколение, бабушки и дедушки, закупали сгущённое молоко в промтаре, разливали по бутылкам и продавали у дороги. Брали эти бутылки в основном водители-дальнобойщики. Им это удобно - один раз купил, потом крышку закрутил - и молоко не портится, не разливается, может проехать в кабине тысячи километров. Когда мы это увидели, то решили попробовать делать то же самое, но в промышленных масштабах. Оказалось, что спрос есть.
Аудитория потребителей разных форм упаковки не всегда пересекается. Если крупные бутылки - для водителей, то дойпак - более мобильная упаковка, рассчитанная, в принципе, на ту же аудиторию, что и жестяная банка. Но банка рассчитана на домашнее употребление, а дойпак - это сгущёнка, которую можно взять в дорогу или на работу. Кстати, мы отметили, что с выпуском дойпаков в офисах стали употреблять сгущённое молоко гораздо чаще».
Молоко и персик - вещи несовместные
Производители нацелены на «захват» новых аудиторий, вовлечение молодёжи в круг потребителей молочных консервов. Но на рынке сладостей и без того много соблазнов - от шоколадной пасты до творожных сырков (именно последние называют основными конкурентами молочных консервов). Как играть на этом поле? Брать пример с сырков - выпускать сгущёнку с разными вкусами?
Владимир Смирнов: «Прежде всего - я не считаю, что в нише сгущённого молока есть продукты-конкуренты. Да, когда вышли шоколадные пасты, мы немного напряглись. Но, как оказалось,- зря, покупателей они от нас не оттянули. А сырки, надо сказать, в последнее время сильно подпортили себе репутацию. Уж очень мудрёным составом они обладают - слишком много компонентов, никак не связанных с творогом. Молочные же консервы - продукт стопроцентно натуральный.
Что же касается консервов с ароматизаторами, то мы проводили такой эксперимент: выпустили партию с фруктовыми и ягодными запахами. Первичные продажи пошли настолько хорошо, что мы на радостях загрузили цеха заданиями по выпуску новых консервов. Но оказалось, что это продукт одноразового спроса. Люди его попробовали и больше покупать не стали. Конечно, такие традиционные консервы с добавками, как сгущённое какао, кофе со сгущённым молоком как производились, так и производятся. Они занимают свою, хоть небольшую, но постоянную нишу».
Получается, ценность настоящей сгущёнки именно в том, что она сохраняет вкус и рецептуру на фоне повальных пищевых экспериментов. Именно этому вкусу и доверяет потребитель. Но тогда стабильность качества выходит на первый план.
Комментарий дистрибьютора:
Валерий Елькин, коммерческий директор ООО «Группа Компаний Изобилие»:
- Как руководитель дистрибьюторской компании, занимающейся активными прямыми продажами в различные сегменты рынка, могу сказать, что спрос на сгущённое молоко сильно зависит от его цены, при этом название и завод-производитель большой роли не играют. Поднялись цены на сахар - значительно выросло в продажах дешёвое «тэушное» молоко, в основном, конечно, в каналах опта и HoReCa. С другой стороны, в сетевом сегменте продаж, особенно в торговых сетях премиум-класса, устойчивым спросом пользовалось и пользуется только дорогое и качественное гостовское сгущённое молоко.
Если говорить о предпочтениях в оформлении, то по нашим данным, основанным на постоянном общении с клиентами, покупателя наиболее привлекает советская этикетка. Да, кто то, как «Эрконпродукт», в настоящее время заменяет оформление некоторых товарных позиций, но пока ещё сложно судить, как это повлияет на продажи, так как проводится ребрендинг не основной топовой позиции жестяной банки, а, к примеру, варёного молока и молока с добавками кофе, какао, которые занимают незначительные доли в продажах.
Кстати, на мой взгляд, не сырки и не пасты составляют конкуренцию сгущёнке, а обычный шоколад. Если современному ребёнку хочется сладкого, он просит купить конфет, шоколадку, но никак не банку сгущённого молока. Правильнее всего будет сказать - те, кому нужно сгущённое молоко, покупают именно сгущённое молоко, и ничем его не стараются заменить.
В целом же рынок молочных консервов, скорее, падает, и падение составляет два-три процента в год. Мы согласны с теми, кто связывает это с постепенным уходом «советских» покупателей. Сыграют ли свою роль усилия производителей по завоеванию молодой аудитории - пока трудно судить. Но вряд ли молочные консервы исчезнут совсем. У них есть своя ниша на рынке, и они её прочно занимают.
Как отличить сгущёнку от «сгущёнки»?
Подделка и снижение качества молочных консервов стала массовым явлением. Один раз приобретя некачественную сгущёнку, покупатель уже не будет брать никакую. В итоге страдают добросовестные производители, потребление начинает снижаться. Недавно в нашей стране введены новые правила в дополнение к техрегламенту на молочные продукты. Сможет ли это вернуть доверие потребителей к сгущённому молоку?
«Качество - это проблема нашей отрасли,- признаёт Владимир Смирнов.- Фальсификата действительно много. Причём на банках написано «ГОСТ», но какой же это ГОСТ, если его в магазине по 22 рубля за банку продают. В то время как у нас цена с завода - 33 рубля за банку. Прямо скажем: если сгущённое молоко стоит меньше 38 рублей - это уже не сгущённое молоко. Основная проблема тут, конечно, в растительных жирах, которые не заявлены в составе. Мы сами, как и многие производители, выпускаем «тэушную» сгущёнку «Любавинка», которая действительно стоит 25 рублей, но честно пишем состав. Люди же берут дешёвые консервы с ложной этикеткой, а потом думают: «Вся сгущёнка уже не та»,- хотя это не так.
Сгущёнка в последнее время репутацию себе подпортила, спорить не стану. Новые правила, безусловно, смогут повысить престиж продукта, но при одном условии - если будет строго проверяться соответствие этикетки реальному составу. Мы за это только ратуем. Если контролирующие органы будут выполнять свои функции, то настоящее сгущённое молоко вернёт прежние позиции».
«Сгущёнку», сделанную по ТУ, впридачу к основному продукту сегодня выпускают практически все молочно-консервные заводы. При этом, как замечает Евгений Антропов: «Мы бы с удовольствием продвигали только «Молочную страну». Но, к сожалению, люди выбирают более дешёвое. Торговым сетям вообще не важно - ГОСТ или нет, им важно, чтобы цена была самая низкая. Итог: на данный момент «Молочной страны» мы продаёт 10 %, а основная масса - это «тэушная» «сгущёнка». Она уходит просто вагонами».
«Сгущёнка всех переживёт»
Некоторые исследования прямо прогнозируют, что потребители, привыкшие к «тэушному» молоку, могут просто забыть вкус настоящей сгущёнки. И через некоторое время просто перестанут понимать, почему некоторые банки со сгущённым молоком стоят по 40-50 рублей. Итог: настоящее сгущённое молоко может уйти с рынка в принципе, так как не найдёт спроса. Так что же выберут потребители в будущем?
«Это вопрос риторический,- разводит руками Евгений Антропов.- Не всё зависит только от нас, но во многом - от политики государства. Как только у населения начинают расти доходы, люди становятся более разборчивыми и покупают то, что выше по качеству. В периоды кризиса в лидеры продаж выходят банки, сделанные по ТУ. В целом же могу сказать уверенно: рынок не откажется от качественных молочных консервов. Во-первых, это стратегический продукт. Классическая сгущёнка обладает набором всех компонентов и витаминов, которые присутствуют в цельном молоке. При заготовке эти свойства не теряются, просто консервируются. Это хороший стратегический запас, который нечем заменить. Во-вторых, это вкусно. Выпечку ещё никто не отменял, а с дешёвой «сгущёнкой» вы её сделаете: растительные жиры нельзя сварить. Пока люди будут есть пирожные, на сгущёнку будет спрос».
Владимир Смирнов: «Что касается нашего комбината, то 35-40 % в продажах занимают консервы в промтаре, оставшаяся доля принадлежит индивидуальной упаковке. При этом доля промтары растёт. Мы связываем это с тем, что люди стали меньше печь сами и больше покупать тортов. Сгущёнка из кондитерских изделий никуда не делась. Производство кондитерской продукции практически переместилось из домашних кухонь в цеха, но тортов по прежнему делают много. Так что сгущённое молоко не уйдёт. Лет пять назад ещё были такие опасения. Но как показала практика - напрасные. Из года в год идёт рост производства. Только один Любинский комбинат в прошлом году произвёл сто миллионов условных банок. Сгущёнка никуда не денется, а возможно, ещё и остальных на «сладком» рынке переживёт!».
- Потребителю: как выбрать молоко
Молоко делают из порошка, добавляют в него пальмовый жир, сбывают вместе с антибиотиками, которыми лечили коров… Каких только ужасов не услышишь о молоке! На самом деле не все так страшно, и в магазинах можно найти вкусное, натуральное и полезное молоко. Главное - знать правила выбора этого ценного продукта.
Всего один стакан натурального коровьего молока дает человеку 13% дневной потребности белка, 21% - витамина D, 25% - кальция, 10% - калия, 18% - фосфора, 11% - селена и 22% - витамина В2, сообщает MENsLIFE. И это еще не все - вместе с белоснежным напитком наш организм получает 35 мг полезнейших жирных кислот, обладающих противораковым действием, набор из 10 незаменимых аминокислот, магний и цинк.
Все это означает, что, если у тебя нет лактозной недостаточности (ею страдают люди, которые не переносят молочный сахар - лактозу), регулярно пей молоко, готовь на нем каши и супы, делай вкусные коктейли и десерты. Лучше всего использовать натуральное парное молоко от личной коровы, но, увы, городские жители такой роскоши позволить себе не могут.
Поэтому у них есть два выхода из ситуации: найти на ближайшем рынке проверенную молочницу и покупать свежее молоко только у нее (главное - не забывать его кипятить) или приобретать в магазине продукцию молокозаводов.
Порошкового молока больше нет?!
Четыре года назад была большая шумиха вокруг молока - вскрылась информация о том, что большая часть продукта, лежащего на наших прилавках, изготавливалась из сухого молока. Результатом проверок и разбирательств стал новый закон – технический регламент о молоке и молочных продуктах. Он обязал производителей называть «молоком» только тот продукт, который сделан из сырого коровьего молока.
Если же для изготовления использован сухой порошок, такой деликатес следует именовать не иначе как «молочным напитком». Производители начали четко следовать букве закона и в 1999 году после введения регламента выпустили более 80 тысяч тонн «молочного напитка».
Однако потребители его проигнорировали, и 70% порошкового продукта пришлось утилизировать. Сейчас на наших прилавках «молочного продукта» попросту нет, присутствует только «молоко». Означает ли это, что вся продукция сделана исключительно из натурального коровьего молока без добавления порошка?
Увы, гарантии тебе никто дать не может, особенно зимой, когда свежего продукта катастрофически не хватает. Поэтому доверяй своему вкусу и отдавай предпочтение производителю, который успел заслужить твое уважение.
Антибиотик и пальмовый жир
Помимо порошковой составляющей многих покупателей пугает присутствие растительного пальмового жира в молоке, а также антибиотиков, которыми лечили больных коров в колхозах. Специалисты молочной промышленности успокаивают и утверждают: в данном случае больше слухов, чем правды. Пальмовый жир - это бич таких концентрированных жировых продуктов, как масло, сметана, сыр, творожные сырки, творожная масса.
Добавлять его в жидкое молоко просто нет смысла. А вот для того, чтобы избежать покупки продукта с антибиотиками, надо приобретать не продукцию неизвестных мелких молокозаводов, а деликатесы крупных производств, на которых помимо питьевого молока изготавливают целую линейку кисломолочных напитков. На таких предприятиях сырье с антибиотиками не подлежит приемке, поскольку кефир, ряженка или творог из него попросту не получатся.
Цельное - лучшее!
В пищу пригодно молоко всех видов млекопитающих, но в промышленных масштабах используют молоко пяти видов животных. Лидирует, конечно же, коровье. На втором месте по масштабам производства в мире идет буйволиное, на третьем - козье, на четвертом - овечье и на пятом - кобылье.
Если увидишь редкий напиток на прилавке, обрати внимание: на коровьем пишется только слово «молоко», а другие разновидности указываются более точно – «молоко козье» или «молоко кобылье». Во всем остальном выбор продуктов схож – они могут быть цельными и нормализованными, пастеризованными, ультрапастеризованными и стерилизованными.
Если хочешь пить максимально полезное и качественное молоко, покупай «отборное цельное». Именно так называется напиток, который обычно делается из лучшего по микробиологическим показателям сырья от постоянных проверенных хозяйств. Мало того, оно не подвергается сепарации (разделению на сливки и обезжиренное молоко) и получается такой жирности, какую ему обеспечили коровы.
Вообще, у буренок молоко может быть и 1,5%, и 9%, и даже 12%, но в среднем в условиях европейской полосы этот показатель составляет от 2 до 6%. Напиток от разных коровушек гомогенизируют до однородного состояния (поэтому у цельного не образуется сливочная пенка, как у парного) и получают некий средний показатель. Его обязательно измеряют и указывают, поэтому точную информацию о жирности находящего в бутылке или коробке отборного молока ищи на этикетке. Обычно она варьируется от 3,5 до 5,0%.
Если для тебя цельный продукт слишком жирен, можешь купить нормализованное молоко - то, на котором четко и крупно указан процент жирности (от 0,5% и выше). Делают его следующим образом: производитель сначала сепарирует (разделяет) напиток на сливки и обезжиренное молоко, а потом смешивает их в разных пропорциях и доводит до необходимой нормы, поэтому такое молоко называется нормализованным.
Ультраобработка
Чтобы молоко было безопасно, на промышленных предприятиях его обязательно термически обрабатывают и убивают болезнетворных микробов и паразитов. Однако методы разнятся, и при одних продукт остается «живым», а при других в нем умирает вся микрофлора. Кстати, применяемое в домашних условиях кипячение на производстве уже давно не используется.
Полностью от микробов оно не освобождает, а часть молочного белка при медленном нагревании до +100º С разрушается и выпадает в кастрюльке в виде пригара на стенках и днище.
На молокозаводах применяется пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация. Пастеризация - это быстрая обработка молока до +90º С. Некоторая часть полезных молочнокислых микроорганизмов и вредных бактерий после нее остается, поэтому такой продукт надо хранить только в холодильнике (после открытия упаковки он может скиснуть).
Другое дело - стерилизованное молоко. Оно абсолютно безопасно, но практически бесполезно, поскольку витамины в нем полностью разрушены (и простокваша из него никогда не получится). Поэтому, если хочешь спокойно пить молоко из бутылки и при этом получать от него пользу, выбирай ультрапастеризованный продукт. Его нагрели до +140º С всего за 2-3 секунды, что избавило напиток от опасной микрофлоры и сохранило в нем витамины.
Это самый прогрессивный и щадящий режим обработки, который позволяет хранить молоко при комнатной температуре до полугода (то же самое относится к стерилизованному). Но это не значит, что, вскрыв пачку, ты можешь пользоваться ею неделями. Если откупорил упаковку, держи ее в холодильнике и выпивай содержимое за 1-2 дня. Кстати, это относится к любому молоку.
Упаковка
Самой идеальной упаковкой для молока является стеклянная бутылка - она сделана из инертного материала, который не вступает в реакцию с находящимся в ней содержимым. Однако стекло бьется, стеклянную бутылку тяжело брать с собой на работу, и продукт в ней стоит дороже. Поэтому производители придумали современную альтернативу бутылкам - многослойные картонные коробки с мешочком из алюминиевой фольги.
Такая упаковка по своим показателям максимально приближена к стеклянной, поэтому на сегодняшний день считается лучшей. Остальные тоже не стоит отвергать, но у них имеются свои минусы. Скажем, простой картон немного пропускает воздух, поэтому в него обычно наливают быстро портящееся пастеризованное молоко.
Полиэтиленовые пакеты и ПЭТ-бутылки хоть и считаются безопасными, все равно снабжают находящийся в них напиток едва уловимым запахом пластика.
С чем совместимо молоко?
В сочетании с какими продуктами полезно молоко? Ученые утверждают, что особых ограничений в этом вопросе не существует.
Несмотря на расхожее мнение о том, что сочетание молока с соленой и острой пищей приведет к сильнейшим расстройствам желудка, научно это не доказано. Если ваш организм не бунтует против сочетания селедки или маринованных огурцов с молоком - сочетайте их на здоровье! Кроме того, молоко способствует нейтрализации негативного воздействия острой и соленой пищи в организме.
Что касается молочных супов и молочных каш - то они также полезны не только детям, но и взрослым. Правда, в таком виде полезные свойства молока сокращаются примерно вдвое.
Многие задаются вопросом: полезен ли чай с молоком? Однозначно, полезен! Чай способствует лучшему усвоению молока (соответственно, и всех его полезных веществ), а молоко, в свою очередь, нейтрализует негативное воздействие на организм содержащегося в чае кофеина и алкалоидов. Таким образом, взаимоисключая негативные и активизируя полезные свойства друг друга, чай с молоком образуют довольно полезный и вкуснейший напиток.
Источник: kazakh-zerno.kz
- Сколько пользы в молоке?
Официальная диетология считает молоко очень полезным продуктом, который необходим и детям, и взрослым. А «Багнет» даже относит его к продуктам, которые достаточно легко украсть. Не каждый продукт может похвастаться таким богатым составом: молоко содержит около 200 полезных компонентов. Помимо известных всем белков, жиров и углеводов, в нем содержится большое количество биологически активных соединений (витаминов, ферментов, гормонов), которые очень полезны для нашего организма. Правда, свежее домашнее молоко и продукт из супермаркета по составу будут отличаться, и сравнение не в пользу последнего. Витамины и другие биологически активные вещества – очень хрупкие субстанции, которые легко разрушаются под воздействием света, температуры, поэтому в молоке, прошедшем обработку на производстве, их будет на порядок меньше.
Спектр полезных свойств молока очень широк, а усвояемость парного молока – около 95-98%.
Молоко обладает успокаивающим, легким снотворным эффектом – после стрессового дня врачи рекомендуют за 15-20 минут перед сном выпить стакан теплого молока с медом.
Взрослым со сниженной желудочной секрецией полезно принимать молоко в качестве стимулятора – по словам врача диетолога-эндокринолога Киевского городского центра здоровья Наталию Самойленко, оно очень хорошо справляется с этой задачей. Кроме того, молоко имеет ощелачивающее свойство, поэтому стакан молока поможет быстро избавиться от изжоги. Этот продукт обладает также мочегонным действием.
Раньше молоко давали «за вредность» на опасных производствах: оно в некоторой степени способно выводить из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные компоненты.
Вопреки популярным в последнее время мифам, молоко в общем позитивно влияет на сердечнососудистую систему: снижает давление, содержит кальций и калий, полезные для стенок сосудов и мускулатуры сердца.
Как, с чем, когда – молочные правила здорового питания
Молоко особенно полезно в детском возрасте, когда организм растет, с возрастом же потребность в нем сильно снижается, а на первый план выходят кисломолочные продукты, рассказала Наталия Самойленко. Согласно рекомендациям официальной диетологии, взрослому человеку следует употреблять два-три стакана молока в неделю. Для максимального получения полезных веществ, следует чередовать молоко и различные кисломолочные продукты: сегодня – кефир, завтра – молоко, послезавтра – ряженка и т.д.
Помните, что молоко - это самостоятельная «еда», а не «питье»; оно не терпит никакого соседства, поэтому его лучше употреблять отдельно от других продуктов. Как рассказала Наталия Самойленко, переваривание молока вызывает сильное напряжение пищеварительной системы: оно имеет достаточно сложный состав, поэтому требует большого количества пищеварительных соков, интенсивной работы поджелудочной железы.
Самое полезное молоко «только из-под коровы»: оно содержит максимальное количество витаминов, полезных микроэлементов и биологически активных соединений, а также обладает бактерицидными свойствами. После трех часов полезные свойства молока идут на убыль, а бактерии начинают активно размножаться.
Наталия Самойленко рекомендует употреблять молоко ближе к вечеру – в качестве полдника или перед сном. К этому времени организм уже успевает накопить достаточную концентрацию ферментов. Следует пить молоко комнатной температуры или теплое, а не холодное или горячее.
Источник: www.bagnet.org
- Мембранные методы в технологиях производства творога
В молочной промышленности России постепенно расширяется практическое освоение баромембранной техники, что делает возможным развитие технологий многих молочных продуктов.
Безусловные преимущества мембранных методов открывают в молочной промышленности новые перспективы. Среди них — эффективное использование молочного сырья, являющееся основой создания малоотходных и безотходных производств.
Прямое использование баромембранных методов лежит в основе производства творога, который получают путем ультрафильтрационной обработки творожного сгустка. Такой способ обезвоживания позволяет получать творог с достаточно большим спектром физико-химических показателей. Ранее называвшийся «кварком» (по ГОСТ Р 51917-2002) подобный вид продукта, в соответствии с изменением к Техническому регламенту на молоко и молочные продукты (22.07.2010 № 163-ФЗ), выделен в группе 3 (Приложение 4), как «творог, произведенный с использованием ультрафильтрации».
Возможен и другой, «непрямой» путь применения процесса ультрафильтрации в технологии производства творога. Он основан на ультрафильтрационном концентрировании белков молочной сыворотки (КБС) и их включении (возврате) в технологический цикл производства продукта. Такой способ обеспечивает получение творога со структурой и консистенцией, отвечающими традиционным представлениям об этом продукте.
Во Всероссийском научно - исследовательском институте молочной промышленности (ВНИМИ) для производства творога, соответствующего рассмотренным выше направлениям, были разработаны Технические документации в составе Технических условий и Технологических инструкций, утвержденных в конце 2010 года:
— ТУ 9222-461-00419785-10 «Творог» (ультрафильтрационный);
— ТУ 9222-453-00419785-10 «Творог» (с использованием КБС).
Техническая документация была разработана с учетом «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденных решением комиссии таможенного союза 28 мая 2010 года, санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности СанПиН 2.3.4.551, требований Технического регламента на молоко и молочные продукцию (ФЗ №88-ФЗ) с учетом Изменения к нему (ФЗ №163-ФЗ).
Разработанные технологии по сравнению с традиционными схемами имеют некоторые особенности.
Творог ультрафильтрационный, в соответствии с ТУ 9222-461-00419785-10, может вырабатываться с массовой долей жира (м. д. ж.) от 4,0 до 9,0%, а также обезжиренный (м. д. ж. менее 1,8%), с массовой долей влаги (м. д. в.) от 77 до 85% и массовой долей белка (м. д. б.) не менее 8,0%. Характерно, что кислотность такого творога не превышает 150 оТ. В соответствии с ТУ 9222-461-00419785-10 он должен иметь мягкую, мажущуюся консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах.
Производство творога ультрафильтрационного обеспечивает меньшие потери полезных веществ молока в сыворотку, более полное использование сывороточных белков. Следует обратить внимание на то, что на выработку одной тонны продукта затрачивается значительно меньшее, чем в традиционном процессе, количество молочного сырья.
Органической особенностью творога, произведенного с использованием ультрафильтрации, является величина массовой доли белка в получаемом продукте, которая составляет всего 8–9%. Это меньше, чем в твороге «традиционном» — 14–18% по ГОСТ Р 52096-2003. Чтобы правильно учитывать эту особенность нового процесса, в Технологической инструкции к ТУ 9222-461-00419785-10 предложена схема инженерного расчета нормализации молока. В аппаратурно-технологической схеме расширен спектр технологического оборудования за счет возможности, при необходимости, частичного использования оборудования творожной линии типа Я9-ОПТ. Расширена также сырьевая база процесса за счет возможного использования микрофильтрованного молока.
В отличие от ультрафильтрационного творога, творог с использованием концентрата белкового сывороточного (КБС), вырабатываемый в соответствии с ТУ 9222-453-00419785, имеет физико-химические показатели (м. д. ж., м. д. в., кислотность), количество молочнокислых микроорганизмов, структуру и консистенцию готового продукта, подобную традиционной: «мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка или без их наличия».
При производстве творога с КБС используется белково-углеводное сырье, содержащее важные, физиологически ценные вещества, в том числе сывороточные белки с оптимальным набором аминокислот, заменяющее в той или иной степени натуральное молоко. Это позволяет обеспечить существенно меньший расход молока на выработку одной тонны продукта. Творог производится из натурального, восстановленного, нормализованного или обезжиренного молока. В аппаратурно-технологической схеме предусматривается возможность использования как творожных ванн типа ВК-2,5, так и поточных творожных линий типа Я9-ОПТ, что делает эту технологию достаточно универсальной.
Журнал "Пищевая индустрия №2, апрель 2011"
Рынок молока – текущая ситуация. Еженедельный обзор
(по данным Министерства сельского хозяйства России)
Цена закупки сырого молока уменьшилась на 3,2%. Потребительские цены на масло сливочное увеличились на 0.1%, на молоко и сыры - не изменились. Объемы импорта (без учета Белоруссии) масла сливочного выше уровня 2010 года, молока сухого и сыра - ниже уровня 2010 года. Мировые цены за последний период снизились на все виды молочной продукции: на масло - на 4,8%, на сыры - на 0,5%, на молоко - на 6,7%.
Цена закупки сырого молока у производителей, руб./кг
Производственные показатели
Сельское хозяйство
| с 01.01 по 01.08 | 2010 г. | 2011 г. | % |
| Валовой надой молока (в хозяйствах всех категорий), тыс. т | 19 381,6 | 18 974,3 | 97,9 |
| Поголовье коров на конец периода (в сельскохоз. организациях), тыс. голов | 3 687,8 | 3 683,6 | 99,9 |
Перерабатывающая промышленность – производство, тыс. тонн
| с 01.01 по 01.08 | 2010 г. | 2011 г. | % |
| Цельномолочная продукция
(в пересчете на молоко) | 6 471,0 | 6 265,8 | 96,8 |
| Сыры и продукты сырные | 257,2 | 246,2 | 95,7 |
| Масло сливочное | 126,4 | 126,7 | 100,2 |
| Молоко и сливки в твердых фракциях | 69,8 | 84,5 | 121,0 |
Потребительские цены, руб./кг.
Молоко цельное, пастеризованное*
*В связи с изменением номенклатуры наблюдения с 2009 г. используется цена на молоко питьевое цельное пастеризованное 2,5-3,2% жирности.
Масло сливочное
Сыры сычужные (твердые и мягкие)
Внешний рынок и импорт
Цены на мировом рынке (ФОБ Океания) (на 18.08.2011), долл. США/т
- Изменение:
Импорт молочной продукции* (на 24.08.2011), тыс. тонн
Импорт молочной продукции, тыс. тонн
| с 01.01 по 01.07 | 2010 г. | 2011 г. | % |
| Масло сливочное 040510 | 54,1 | 63,5 | 117,4 |
| в т.ч. из Белоруссии | 24,5 | 26,8 | 109,4 |
| Сыры и творог 0406 | 194,8 | 197,8 | 101,5 |
| в т.ч. из Белоруссии | 58,4 | 64,3 | 110,1 |
| Молоко сухое и концентр. 0402 | 111,2 | 93,7 | 84,3 |
| в т.ч. из Белоруссии | 82,8 | 71,2 | 86,0 |
| Молоко цельное 0401 | 89,7 | 94,3 | 105,1 |
| в т.ч. из Белоруссии | 80,0 | 82,0 | 102,5 |
