|
12.04.2019 08:18:00 Использование молочной сыворотки для создания в креме эмульсионно-пенной структуры |
В.А. Васькина, д.т.н., профессор, А.А. Двоеглазова, магистр
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Создание нового поколения кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и доступной стоимостью, с низкой калорийностью, традиционно любимыми вкусом и ароматом для широких слоев населения является актуальной задачей. Важным в этом контексте является растущий спрос на торты и пирожные, для прослойки и украшения которых, как и для кексов, эклеров и профитролей, применяют масляные кремы. Основными компонентами рецептуры масляного крема являются сахар, молоко, яйцо и сливочное масло. Наличие в рецептуре крема большого количества яичных и молочных продуктов, которые обладают превосходными пенообразующими и эмульгирующими свойствами [1], обеспечивают создание в креме эмульсионно-пенной структуры [2]. Основным недостатком яичных продуктов является их низкая термостойкость при технологической обработке и высокая стоимость, которая включает затраты на производство, санитарную обработку и сушку. Кроме того, производство яичных продуктов оказывает значительное воздействие на окружающую среду. Поэтому переход с яичного белка на подходящий заменитель может оказаться полезным, как с экономической, так и экологической точек зрения. В зарубежных и наших работах изучалась возможность взамен яичного белка использовать в качестве пенообразователя казеинат натрия [3], белково-сывороточный концентрат [4], гидролизат клейковинного белка [5, 6], молочную сыворотку [7].
Молочная сыворотка является побочным продуктом промышленной переработки молока при получении сыра, творога или пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка обладает хорошей растворимостью в водных системах, что позволяет использовать ее для стабилизации пены и эмульсий [8].
Кремы, по существу, производятся из уваренного сахаро-молочно-яичного сиропа путем сбивания его до пенной массы, в которую постепенно добавляют пластифицированное сливочное масло. При термообработке сахаро-молочно-яичного сиропа происходит частичная деградация яичного белка, что приводит к слабому развитию пенной структуры крема, снижению его качества и увеличению плотности. В этой работе нас интересовал вопрос, может ли молочная сыворотка служить функциональной альтернативой яичным белкам? Важнейшая цель настоящего исследования состояла в обосновании использования молочной сыворотки в качестве пенообразующего и эмульгирующего агентов в производстве крема. Для повышения устойчивости пены в раствор молочной сыворотки вводили полисахариды: агар, карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), пектин. Качество крема оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям, а также по его структуре, выявляемой на томографе [9]. Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
1. Изучить влияние полисахаридов и их смесей на пенообразующую способность молочной сыворотки.
2. Исследовать влияние белок-полисахаридных смесей на качество и структуру отделочного крема.
На первом этапе готовили растворы молочной сыворотки концентрацией 12% [7]. Эта концентрация оказалась наиболее оптимальной с точки зрения пенообразующих свойств, которые в дальнейшем принимались за контроль. Следует отметить, что пенная масса из раствора молочной сыворотки отличается крупными пузырьками воздуха и низкой стойкостью. Для повышения устойчивости пены в раствор молочной сыворотки вводили полисахариды: A агар, B карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), C пектин, а также их бинарные и тройные смеси.
В раствор молочной сыворотки добавляли полисахариды, и смесь выдерживали в течение 40 минут при температуре 60°C для набухания биополимеров. Затем определяли кратность пены раствора с добавлением полисахаридов A, B, C. Под кратностью пены понимается функция Y(t, sA, sB, sC), определяющая относительное изменение объема пены от продолжительности взбивания t; sA, sB, sC – массовые доли полисахаридов A, B и C, соответственно. Важнейшими характеристиками изучаемой функции Y(t, sA, sB, sC) являются ее максимальное значение Y=Ymax(sA, sB, sC) и время сбивания t=t*(sA, sB, sC), за которое функция Y достигает своего максимума. Математически это записывается следующим образом
Y(t*, sA, sB, sC) = Ymax(sA, sB, sC). (1)
Величину Ymax, параметрически зависящую от типа основы и массовых долей полисахаридов, мы называем пенообразующей способностью. Для каждого данного полисахарида условимся называть оптимальными те его растворы с молочной сывороткой, которые приводят к максимальному значению Ymax.
Изучено влияние добавления каждого из полисахаридов в отдельности на пенообразующую способность растворов молочной сыворотки. Результаты экспериментов представлены на рис. 1.
Рисунок 1. Кратность пены Y растворов молочной сыворотки без добавок (1) и с добавками отдельных полисахаридов: пектина (2), КМЦ (3), агара (4).
Из рисунка 1 видно, что пенообразующая способность молочной сыворотки составила Ymax(0, 0, 0) 250%. Введение в раствор молочной сыворотки как агара, так и КМЦ повышает пенообразующую способность до Ymax(sA, 0, 0) Ymax(0, sB, 0) 300%. Отмеченное значение Ymax достигается при сбивании раствора с агаром в течение t*(sA, 0, 0) 2 мин, а с КМЦ t*(0, sB, 0) 7 мин. Добавка пектина снижает пенообразующую способность до Ymax(0, 0, sC) 190%, при этом t*(0, 0, sC)=2 мин.
Далее определяется Y(t, sA, sB, sC) для раствора белок-полисахаридной смеси (БПС) с двумя полисахаридами. Из трёх отдельных полисахаридов изучаются двойные смеси: А+В; А+C; C+В. Для получения раствора БПС с двумя полисахаридами брались оптимальные растворы с каждым из них и смешивались в одинаковой пропорции. В частности выявилось, что в растворах БПС, содержащих смеси A+В, наблюдается синергетический эффект Ymax(sA, sB, 0) 500% для этого раствора превышает соответствующую величину для БПС с каждым отдельным полисахаридом, входящим в смесь.
Были выполнены исследования влияния на пенообразование добавления к раствору молочной сыворотки тройной смеси полисахаридов А+В+C. Раствор БПС с тройной смесью готовился смешением в равных пропорциях 3-х оптимальных растворов с каждым из полисахаридов по отдельности. В случае тройной смеси полисахаридов график кратности пены показаны на рис. 2. Можно отметить, что значение Y(t, sA, sB, sC) 300% достигается при t 2 мин и остается постоянным (Y=Ymax) на всем периоде сбивания, что свидетельствует о стойкости пены со смесью А+C+В, при этом пенная масса отличается мелкой дисперсностью пузырьков воздуха.
Рисунок 2 Кратность пены Y раствора молочной сыворотки без добавок (1) и с добавкой тройной смеси полисахаридов – (агар+КМЦ+пектин) (2).
Кривые Y(t, sA, sB, sC) на рис. 2 и аналогичные кривые для БПС с одним или двумя полисахаридами не могут дать единственным образом интерпретируемую информацию о влиянии того или иного полисахарида или их комбинаций. Для получения более полного представления о взаимосвязи между составом и свойствами БПС удобно использовать графоаналитический метод, технические особенности применения которого неоднократно нами описывались [2, 7, 11]. Не повторяя подобных описаний в настоящей работе, проиллюстрируем лишь сущность метода на примере величины Ymax(sA, sB, sC), рассматриваемой как функция своих аргументов, на которые наложена связь sA+sB+sC=1. Эта связь позволяет рассматривать Ymax как функцию 2-х аргументов, например, sС и sB, что дает возможность наглядно представлять результаты. Пусть величина Ymax экспериментально измерена для N различных пар {sС(i), sB(i)}, i=1,…,N (sС(i)+sB(i)1). Тогда эту величину можно эффективно проинтерполировать на всем допустимом диапазоне изменения аргументов, если представить ее полиномом от двух переменных Z(sС, sB), а число n неизвестных коэффициентов Kj, j=1,…,n при линейно независимых слагаемых (степенях sСl sBm) не превышает N, т.е. nN. Приравнивая значения полинома Z известным значениям Ymax в точках измерения {sС(i), sB(i)}, i=1,…,N, получаем систему N линейных уравнений относительно n неизвестных Kj. Решая систему любым корректным методом, в полном виде определяем полином Z(sС, sB), интерполирующий искомую функцию Ymax(sС, sB, 1-sС-sB) поверхность отклика пенообразующей способности на изменение долей полисахаридов. Такие поверхности представляют практический интерес для технологов при прогнозировании пенообразующей способности молочной сыворотки со смесью полисахаридов в любых их соотношениях.
Из описанных выше экспериментов по определения Ymax, вполне очевидно, что в настоящей работе для раствора БПС с тройной смесью полисахаридов А+В+C число замеров Ymax равнялось 7, т.е. N=7.
Действительно, имеем 3 замера оптимального значения Ymax для каждого полисахарида в отдельности, 3 замера для двойных смесей полисахаридов и 1 замер для тройной смеси. В соответствии с симплекс-решетчатым планом третьего порядка в качестве Z выбирался неполный кубический полином с числом n неизвестных коэффициентов Kj, равным 7, т.е. n=N. Построенные в изолиниях поверхности отклика Ymax для раствора БПС с тройной смесью полисахаридов A+B+C показаны на рис. 3. Полученная поверхность отклика пенообразующей способности Ymax(sA, sB, sC) приближенно аппроксимируется цилиндрической поверхностью с образующей, которая параллельна медиане, опущенной из вершины КМЦ (рис. 3, слева). Медиана рассекает треугольник от середины горизонтального катета (что соответствует двойной смеси агар+пектин) через центр (соответствующий тройной смеси агар+КМЦ+пектин) к вершине КМЦ (Ymax 300%), Увеличение доли КМЦ в смеси полисахаридов, состоящей из агар+пектин в равных количествах, не оказывает влияния на пенообразующую способность. Доминирующее влияние на Ymax оказывает агар, который в смеси с КМЦ проявляет синергетический эффект (Ymax 500%), а в смеси с пектином подавляет его отрицательное влияние на пенообразование. Поверхность отклика продолжительности сбивания t*(sA, sB, sC) (рис. 3, справа), характеризуется поверхностью с различным поведением по разные стороны от медианы, опущенной из вершины агар на гипотенузу, которая соответствует двойной смеси из КМЦ+пектин. Увеличение доли КМЦ приводит к увеличению t*, а увеличение доли пектина к снижению t* с образованием минимума при sА 0.2, sB 0.2, sC 0.6.
Контрольный крем готовили по традиционной рецептуре. В крем по новой технологии взамен яичного белка вводили раствор молочной сыворотки со смесью полисахаридов (агар+КМЦ+пектин). Качество крема оценивали по влажности, плотности и по органолептическим показателям. Оценка качества крема представлена в таблице 1.
Таблица 1 Оценка качества крема по традиционной и новой технологии
|
Виды технологий |
Показатели качества крема | ||
|
Влажность, % |
Плотность, кг/м3 |
Оценка, баллы | |
|
Традиционная |
25,0±0,5 |
900±25 |
24,75 |
|
Новая |
27,5±0,4 |
810±23 |
26,50 |
Можно сделать вывод (табл. 1), что наилучшими показателями качества обладает крем, приготовленный по новой технологии с применением молочной сыворотки взамен белков яйца, при этом влажность составила 27,5%, плотность 810 кг/м3 и оценка в баллах 26,50.
Проведены исследования на томографе структуры кремов, приготовленных по традиционной и новой технологии. Полученные изображения представлены на рис. 4.
Рисунок 4 Томографическое изображение: а – традиционного крема; б –крема с использованием молочной сыворотки и тройной смеси полисахаридов.
На рис. 4 видно, что в крем, приготовленный с использованием молочной сыворотки взамен яичных белков, содержит значительно большее количество воздушных пузырьков, правильной круглой формы по сравнению с контролем. В результате этого снижается плотность опытного крема.
Итак, нами установлено, что молочная сыворотка может служить функциональной альтернативой яичным белкам. Пенообразующая способность растворов молочной сыворотки составила 250% при оптимальной концентрации сыворотки, равной 12%. Исследовано влияние полисахаридов и их смесей на пенообразующую способность молочной сыворотки. Выявлено, что введение тройной смеси полисахаридов (Агар+КМЦ+Пектин) приводит к увеличению пенообразующей способности молочной сыворотки до 300%. Замена яичного белка на молочную сыворотку в рецептуре крема обеспечивает повышение качества продукта, снижение его себестоимости, повышение микробиологической устойчивости и сроков годности.
Список используемой литературы
1. Murray, B.S. (2007). Stabilization of bubbles and foams / B.S. Murray // Current Opinion in Colloid & Interface Science – 2007, vol. 12, P. 232–241.
2. Васькина, В.А. Белок-полисахаридные смеси - альтернатива белкам яйца и молока в технологии получения крема эмульсионно-пенной структуры / В.А. Васькина, Т.Г. Богатырева, Н.В. Рубан, И.Г. Белявская // Кондитерское производство. – 2015. - №3. - С. 26-31.
3. Богатырева, Т.Г. Белок-полисахаридные смеси для увеличения продолжительности хранения масляных кремов / Т.Г. Богатырева, Н.В. Рубан, В.А. Васькина, И.Г. Белявская // Пищевая промышленность. – 2015. - №3. – С.24-26.
4. Васькина, В.А. Белково-сывороточный концентрат в производстве отделочного крема / В.А. Васькина, А.В. Головачева, Ю.С. Поленова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. №12. С. 34-37.
5. Wouters, A.G.B. Foaming and air-water interfacial characteristics of solutions containing both gluten hydrolysate and egg white protein / A.G.B. Wouters, I. Rombouts, E. Fierens, K. Brijs, C. Blecker, J.A. Delcour, B.S. Murray // Food Hydrocolloids – 2018. Vol. 77. P. 176-186.
6. Wouters, A.G.B. Air-water interfacial properties of enzymatically hydrolyzed wheat gluten in the presence of sucrose / A.G.B. Wouters, E. Fierens, I. Rombouts, K. Brijs, C. Blecker, J.A. Delcour // Food Hydrocolloids – 2017. Vol. 73. P. 284–294.
7. Васькина, В.А. Молочная сыворотка в производстве кондитерских начинок пенной структуры / В.А. Васькина, А.В. Головачева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. №9. С. 50-54.
8. Мухамедиев, Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость / Ш.А. Мухамедиев, В.А. Васькина // Переработка молока. – 2010. №6. С.30-34.
9. Васькина, В.А. Томографическое исследование структуры кондитерских масляных кремов / В. А. Васькина, А. А. Быков, Н. В. Рубан // Сборник материалов научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Вопросы продовольственного обеспечения в XXI веке. 2016. – С.68-72.
10. Мухамедиев, Ш.А. Исследование реологических свойств кондитерских масляных кремов / Ш.А. Мухамедиев, В.Я. Черных, В.А. Васькина, Н.В. Рубан // Вопросы продовольственного обеспечения в ХХI веке: материалы конференции (Товаровед 2016). – М.: МГУПП, 2016. – С. 72-75.
11. Васькина, В.А. Графоаналитический метод определения состава жировой смеси массы пралине / В.А. Васькина, М.С. Букреев, Е.А. Семенов, О.А. Введенская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2005. – №10. – С.8-9.
|
12.04.2019 08:14:18 Использование листовой части растения Амарант в производстве функциональных кисломолочных продуктов |
УДК 637.146
Зобкова Зинаида Семёновна, д.т.н., заслуженный работник пищевой индустрии РФ
Фурсова Татьяна Петровна, к.т.н.
Зенина Дарья Вячеславовна, к.т.н.
ФГАНУ "ВНИМИ"
technologi-vnimi@yandex.ru
Аннотация
Такая культура как амарант стала перспективной культурой XXI века из-за содержания в нем значительного количества биологически активных веществ (БАВ). Поставленные цели разработки технологий экстракции БАВ из листовой части растения амарант и кисломолочного пробиотического продукта, обогащенного БАВ амаранта, были достигнуты. Клинические исследования подтвердили функциональность разработанного кисломолочного продукта.
Ключевые слова: зеленые листья амаранта, экстракция, функциональный кисломолочный продукт, клинические испытания
В настоящее время продолжает оставаться актуальным направление, связанное с разработкой технологий цельномолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Известно, что согласно ГОСТ Р 52349-2005 (изменение 1) "Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" функциональным пищевым продуктом называется "специализированный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов".
Вследствие существенного ухудшения экологических условий возникла проблема создания специализированных продуктов функционального питания, повышающих неспецифическую устойчивость организма к действию вредных факторов производства и окружающей среды. К числу пищевых веществ защитного действия относятся такие биоантиоксиданты как полифенолы (флавоноиды и пр.), каротиноиды и другие вещества. Флавоноиды относятся к хемопревентивным (профилактическим) природным соединениям и рассматриваются как непищевые минорные компоненты пищи, абсолютно необходимые для обеспечения адаптационного потенциала организма из-за их антиоксидантных свойств.
В последнее время ряд овощных культур таких как амарант, стевия, стахис, хризантема овощная и др. стали предметом научных изысканий. Высоко оценил свойства амаранта Н.И.Вавилов, рекомендуя еще в 1930 году к незамедлительному широкому внедрению в СССР среди других культур и амарант. А в последнем десятилетии экспертами ФАО ООН и учеными американской Академии наук амарант был признан перспективной культурой XXI века для использования в качестве пищевого растения [1].
Учитывая, что листья амаранта содержат значительное количество биологически активных веществ (БАВ) (табл.1) для нас в первую очередь представляла интерес разработка технологии извлечения максимального количества БАВ из листовой части растения амарант и технологии кисломолочного продукта, обогащенного БАВ амаранта [2].
Таблица 1 Сравнительный состав и энергетическая ценность амаранта и других культур
|
Показатели, % |
Культуры | ||||
|
Амарант |
Рис |
Кукуруза |
Пшеница |
Фасоль | |
|
Протеин Аминокислоты, мг/100г: Триптофан Лизин Гистидин Аргинин Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Фенилаланин Липиды
Зола Кальций Фосфор Магний Калий Натрий Медь (ppm) Марганец (ppm) Цинк (ppm) Энергетическая ценность, ккал/100г продукта |
15,5-23
1,50 8,00 2,50 10,0 3,60 4,30 4,20 3,70 5,70 7,70 7,31 3,61 0,14 0,54 0,22 0,57 0,12 6,00 12,0 21,0
439,0 |
7,60
1,20 3,80 2,10 6,90 3,80 6,10 2,20 4,10 8,20 5,00 2,20 3,40 0,02 0,18 0,08 0,12 0,01 4,00 7,00 24,0
364,0 |
7,68
0,70 2,90 2,60 4,20 3,80 4,60 1,40 4,00 12,5 4,70 5,00 1,65 0,01 0,27 0,13 0,48 0,01 4,00 7,00 24,0
361,0 |
13,00
1,20 2,20 2,20 3,80 2,90 4,50 1,60 3,90 7,70 5,30 1,70 1,50 0,02 0,41 0,10 0,40 0,01 4,20 28,0 41,0
354,0 |
21,48
0,00 5,00 3,10 6,20 3,90 5,00 1,20 4,50 8,10 5,40 1,96 4,61 0,15 0,41 0,19 1,30 0,20 10,0 8,00 32,0
361,0 |
С целью выбора наиболее ценного в биологическом отношении видообразца растения амарант была изучена коллекция из 40 видов этого растения. Критерием выбора являлись цвет экстракта, количество нерастворенного осадка, массовая доля белка и общее количество проэкстрагированных веществ. При этом наилучшие результаты были отмечены у видообразца Amarantus cruentus с массовой долей сухих веществ 4,5% и белка - 2,7%.
Впервые ВНИМИ были разработаны технологические параметры максимального извлечения БАВ из листовой части растения амарант. Были установлены оптимальные режимы экстракции: температура; продолжительность; соотношение твердой и жидких фаз. В качестве экстрагента была использована сыворотка молочная творожная. Были подобраны, апробированы и адаптированы в части подготовки проб методы контроля БАВ амаранта. В результате масштабных исследований была разработана схема проведения 3-х ступенчатой экстракции из растения амарант вида Amarantus cruentus (рис.1).
На способ производства молочно-растительного экстракта из амаранта получен патент РФ №2246872 [3].
Были обоснованы количественные и качественные закономерности взаимного влияния параметров биотехнологических процессов на структуру кисломолочных продуктов. Установлено, что флавоноиды оказывают значительное влияние на замедление окисления липидов, разрушения аскорбиновой кислоты, а также накопления молочной кислоты в пробиотическом кисломолочном продукте в процессе хранения.
Клиническими исследованиями, проведенными в Клинике лечебного питания Института питания РАН, подтверждены антиоксидантные и пребиотические свойства пробиотического кисломолочного продукта с экстрактом амаранта in vivo, что дает основание называть данный продукт функциональным [4]. Известно, что защита тканей и органов человека от агрессивного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантной системой, которая включает в себя внутри- и внеклеточные антиоксиданты. Однако эндогенные антиоксиданты далеко не во всех случаях могут защитить человека от развития оксидантного стресса. По этой причине не ослабевает интерес исследователей к поиску обладающих антиоксидантными свойствами препаратов для профилактики и лечения заболеваний, сопровождающихся усилением реакций свободнорадикального окисления. Поэтому необходимо было изучить динамику показателей перекисного окисления липидов (ПОЛ)-антиоксидантная защита под влиянием антиатерогенной диеты, обогащенной пробиотическими кисломолочными продуктами, в особенности, включающими пребиотические вещества амаранта.
Анализ состояния системы антиоксидантной защиты организма при включении кисломолочного продукта с экстрактом амаранта в базисную терапию показал, что у больных основной группы наблюдалось достоверное увеличение на 18% по сравнению с исходным уровнем, активности фермента антиоксидантной защиты - глутатионпероксидазы, в то время как у пациентов контрольной группы ее концентрация практически не изменялась. Уровень активности супероксиддисмутазы имел тенденцию к увеличению у больных обеих групп.
В результате проводимого лечения в основной группе больных, получавших в дополнение к базисной терапии кисломолочный продукт с экстрактом амаранта, наблюдалось статистически достоверное снижение в плазме крови диеновых конъюгатов (ДК) на 27%, а малонового диальдегида (МДА) - на 48%. В тоже время у больных в контрольной группе к концу лечения отмечалось менее выраженное снижение концентрации этих показателей в плазме (на 21% и 13%). Концентрация МДА в плазме крови у этих пациентов практически не изменялась. Следовательно, применение кисломолочного продукта с экстрактом амаранта на фоне антиатерогенной диеты способствовало усилению ее антиоксидантного действия в большей степени, чем при использовании контрольного кисломолочного продукта.
Кроме того была выявлена тенденция к ингибированию гемолизирующей кишечной палочки, условно-патогенных энтеробактерий и стафилококков, а также стимулирование развития бифидо- и лактобактерий in vivo, причем в основной группе отмечен более значимый эффект. Было установлено, что при употреблении кисломолочного напитка с экстрактом амаранта наблюдался более высокий рост количества лакто- и бифидобактерий в кишечнике человека. Этими данными и подтверждается пребиотический эффект биологически активных компонентов зеленых листьев растения амарант.
Разработаны технологические параметры на производство пробиотического кисломолочного продукта с пребиотиками растительного происхождения.
Результаты данных исследований с учетом возрастающей потребности в функциональных молочных продуктах в питании населения, на наш взгляд могли бы представить значительный интерес для специалистов, занимающихся амарантом с целью продолжения и завершения совместных работ с организациями сельского хозяйства по внедрению данных результатов.
Литература
1. Кононков П.Ф. Амарант - перспективная культура XXI века / П.Ф.Кононков, В.К.Гинс, М.С.Гинс // М.: Издательствово Российского университета дружбы народов, 1999. - 296 с.
2. Зобкова З.С. Овощные культуры - новое сырье для молочной промышленности / З.С.Зобкова, С.А.Щербакова // Сборник научных трудов, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н.Липатова, М., 2003. - С.82-90.
3. Зобкова З.С. Способ производства молочно-растительного экстракта из амаранта / З.С.Зобкова, В.Д.Харитонов, С.А.Щербакова // Патент РФ №2246872. опубл. 27.02.2004. Б.И. №6.
4. Зобкова З.С. Влияние диетотерапии с применением кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом амаранта, на показатели системы ПОЛ-антиоксидантной защиты у больных с сердечно-сосудистой патологией / З.С.Зобкова, С.А.Щербакова, А.В.Погожева, М.Н.Дмитриевская, К.В.Гонор, Г.Ю.Мальцев // Вопросы питания. - 2004.- Т.73. №5. - С.21.
Referens
1. Kononkov P.F. Amaranth – the perspective culture of the XXI century/ P.F.Kononkov, V.K.Gins, M.S.Gins // M.: Publishing House of the Russian University of Nations Friendship, 1999. – 296 pp.
2. Zobkova Z.S., Vegetable cultures – new raw material for the dairy industry/ Z.S.Zobkova, S.A.Scherbakova// The digest of scientific works devoted to the 80th N.N.Lipatov’s anniversary of birthday, M.,2003. – p.82-90.
3. Zobkova Z.S. The method of milk-vegetable extract from amaranth/ Z.S.Zobkova, V.D.Kharitonov, S.A.Scherbakova// RF Patent No. 2246872. Publ. 27.02.2004. B.I.No.6.
4. Zobkova Z.S. The effect of dietotherapy with dairy products enriched with amaranth extract on POL system index- antioxidant protection in patients suffering from cardiovascular pathology/ Z.S.Zobkova, S.A.Scherbakova, A.V.Pogozheva, M.N.Dmitrievskaya, K.V.Gonor, G.Yu.Malsev// Problems of Nutrition. – 2004. – V.73, No.5. - p.21.
|
12.04.2019 07:48:58 Разработка технологии мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы |
УКД: 664.684.4
Лодыгин Алексей Дмитриевич, доктор технических наук, заведующий кафедрой прикладной биотехнологии, Давыденко Нина Игоревна, аспирант кафедры прикладной биотехнологии, Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь
Обоснована актуальность использования плодов тыквы в разработке нового мучного кондитерского изделия. Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Изучено воздействие и влияние плодов тыквы на организм человека. Установлена оптимальная доза внесения плодов тыквы в состав мучного кондитерского изделия.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, плоды тыквы, макро- и микронутриенты, витаминный комплекс, пищевая ценность.
В настоящее время одной из актуальных задач хлебопекарной промышленности является разработка технологий мучных кондитерских изделий обогащенных незаменимыми нутриентами и пребиотиками с использованием новых источников сырья. Анализ динамики производства мучных кондитерских изделий в последние годы показал стабильный спрос и рост потребления этой группы продукции. Сегмент мучных кондитерских изделий является лидирующим на рынке вследствие доступности для населения и их традиционности в структуре питания [1, 2].
Работы по изысканию новых видов сырья, улучшающих качество и пищевую ценность полуфабриката, ведутся в различных направлениях. Одно из направлений предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья [2, 3]. Установлена возможность использования при производстве мучных изделий лекарственных и пряноароматических растений: крапивы двудомной, мелиссы лекарственной, мяты перечной, полыни, ромашки аптечной, зверобоя продырявленного, топинамбура и др. Применение данных фитообогатителей способствует улучшению показателей качества изделий, а также повышению их пищевой и биологической ценности [4, 5].
В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания» приоритетным направлением является производство изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками из плодово-ягодного сырья. Использование таких добавок не только позволит улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, но и восполнит дефицит необходимых организму веществ. Ассортимент данных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у потребителей.
Один из видов растительного сырья, имеющим высокое содержание пектиновых веществ и витаминного комплекса, является тыква. Установлено, что добавка из семян тыквы оказывает благоприятное влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. Она активизирует процесс брожения, способствует увеличению срока хранения хлеба, обогащает конечный продукт витаминами [6].
Плоды тыквы ‒ ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат в себе хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Химический состав плодов тыквы (таблица 1) в значительной степени зависит от различных технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также почвенно-климатических условий и других факторов.
Содержание белка в тыквах сравнительно мало (0,5-1,1 %), однако они очень богаты пектином (2,6-14,0 %), который способствует выведению из организма холестерина. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет считать тыкву перспективным сырьем для получения желирующих материалов. Характерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3-1,2 %), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается.
Таблица 1 – Химический состав тыквы
|
Нутриент |
Количество |
Норма |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г |
|
Калорийность |
22 кКал |
1684 кКал |
1,3 |
5,9 |
1692 |
|
Белки |
1 г |
76 г |
1,3 |
5,9 |
77 |
|
Жиры |
0,1 г |
60г |
0,2 |
0,9 |
50 |
|
Углеводы |
4,4 г |
211г |
2,1 |
9,5 |
210 |
|
Органические кислоты |
0,1 г |
~ |
~ |
~ |
~ |
|
Пищевые волокна |
2 г |
20 г |
10 |
45,5 |
20 |
|
Вода |
91,8 г |
2400 г |
3,8 |
17,3 |
2416 |
|
Зола |
0,6 г |
~ |
~ |
~ |
~ |
|
Витамины | |||||
|
Витамин А,РЭ |
250мкг |
900мкг |
27,8 |
126,4 |
899 |
|
β каротин |
1,5 мг |
5 мг |
30 |
136,4 |
5 |
|
Витамин В1, тиамин |
0,05 мг |
1,5 мг |
3,3 |
15 |
|
|
Витамин В2, рибофлавин |
0,06 мг |
1,8 мг |
3,3 |
15 |
2 |
|
Витамин В5, пантотеновая |
0,4 мг |
5 мг |
8 |
36,4 |
5 |
|
Витамин В6, пиридоксин |
0,13 мг |
2 мг |
6,5 |
29,5 |
2 |
|
Витамин В9, фолаты |
14 мкг |
400 мкг |
3,5 |
15,9 |
400 |
|
Витамин С, аскорбиновая |
8 мг |
90 мг |
8,9 |
40,5 |
90 |
|
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ |
0,4 мг |
15 мг |
2,7 |
12,3 |
15 |
|
Витамин РР, НЭ |
0,7 мг |
20 мг |
3,5 |
15,9 |
20 |
|
Ниацин |
0,5 мг |
~ |
~ |
~ |
~ |
В плодах тыквы содержится 85-94 % воды, углеводы (8-12 %) в основном представлены полисахаридами. Из общего количества сахара (4-8 %), отдельные столовые сорта содержат от 11 до 14 %, сахарозы до 8 %. Плоды тыквы содержат от 2,5 до 16 % крахмала, который во время их хранения переходит в растворимые сахара. Макроэлементы и микроэлементы, входящие в химический состав тыквы, представлены в таблицах 2, 3).
Таблица 2 – Макроэлементный состав тыквы
|
Нутриент |
Количество, мг |
Норма, мг |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г |
|
Калий, К |
204 |
2500 |
8,2 |
37,3 |
2488 |
|
Кальций, Ca |
25 |
1000 |
2,5 |
11,4 |
1000 |
|
Магний,Mg |
14 |
400 |
3,5 |
15,9 |
400 |
|
Натрий, Na |
4 |
1300 |
0,3 |
1,4 |
1333 |
|
Сера, S |
18 |
1000 |
1,8 |
8,2 |
1000 |
|
Фосфор,Ph |
25 |
800 |
3,1 |
14,1 |
806 |
|
Хлор, Cl |
19 |
2300 |
0,8 |
3,6 |
2375 |
Таблица 3 – Микроэлементный состав тыквы
|
Нутриент |
Количество |
Норма, мг |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г | ||
|
Железо, Fe |
0,4 мг |
18 |
2,2 |
10 |
18 | ||
|
Йод, I |
1 мкг |
150 |
0,7 |
3,2 |
143 | ||
|
Кобольт,Co |
1 мкг |
10 |
10 |
45,5 |
10 | ||
|
Марганец, Mn |
0,04 мг |
2 |
2 |
9,1 |
2 | ||
|
Медь,Cu |
180 мкг |
1000 |
18 |
81,8 |
1000 | ||
|
Фтор, F |
86 мкг |
4000 |
2,2 |
10 |
3909 | ||
|
Цинк,Zn |
0,24 мг |
12 |
2 |
9,1 |
12 | ||
Помимо содержащего в себе богатого витаминного состава, отраженного в таблицах, тыква является источником каротина, который составляет 16-17 мг на 100 г сырого продукта, а у некоторых видов доходит до 35-38 мг [7]. Исходя из химического состава тыквы, наиболее перспективным для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является использование плодово-ягодного сырья. Оно придает изделиям вкус и аромат, присущий свежим фруктам и ягодам, и обогащает витаминами и биологически активными веществами.
Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Оптимальной следует считать дозировку 15 % к массе муки, что позволяет получить изделия, лучшего качества, обогащенные пектинами и каротинами. Плоды тыквы повсеместно распространены, но в рационе питания используют лишь ее мякоть. Семена тыквы в рационе питания применяют как добавку в небольшом количестве.
Особенности химического состава семян тыквы позволяют предположить наличие эмульгирующих свойств, которые возможно использовать для улучшения показателей качества готового полуфабриката. Содержание жира, витаминов и минеральных веществ в семенах позволит обеспечить получение изделий с высокой пищевой ценностью. Потребительские свойства изделий зависят от многих факторов, а также от свойств муки. Для производства изделия применяют пшеничную муку высшего и первого сорта. Влажность муки не должна превышать 15 %.
Большое значение имеет количество и качество клейковины для формирования физических свойств теста. Основными компонентами клейковины (75 - 85% на сухое вещество) являются белки глиадин и глютенин (водорастворимые и солерастворимые белки удаляются при отмывании клейковины). Содержание этих фракций белка примерно одинаково. На практике различают три группы клейковины - сильная, слабая и средняя.
Для создания нового мучного кондитерского изделия проводились исследования состояния мякиша на массовую долю влаги изделий, определялась степень пористости и кислотности при различных условиях выпечки, рассматривались основные недостатки данных способов, разработана новая рецептура. Преимуществ создаваемого изделия является улучшение органолептических свойств изделия, его витаминизация и увеличение сроков хранения.
При разработке нового мучного кондитерского изделия было установлено, что с добавлением тыквенной муки к пшеничной, в соотношении 1:3, происходит изменение реологических характеристик теста: снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины. Качественная характеристика разрабатываемого изделия представлена в таблице 4.
Таким образом, обобщив результаты научных исследований по применению нетрадиционного растительного сырья в данной отрасли, можно сделать вывод, что использование плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия способствует повышению пищевой ценности изделий, расширению ассортимента, увеличению объёмов производства.
Таблица 4 – Качественная характеристика мучного кондитерского изделия
|
Наименование показателя |
Характеристика печенья |
|
Внешний вид, форма |
Круглая |
|
Поверхность |
Шероховатая, имеются мелкие трещины |
|
Консистенция |
Пористая структура |
|
Излом |
Вид пропеченного теста с равномерной пористостью |
|
Цвет |
Золотисто-желтый со слегка оранжевым оттенком |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделий |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделий с ароматом тыквы |
|
Массовая доля влаги, % |
8,0±2,0 |
|
Щелочность печенья, град, не более |
2,0 |
|
- белков, г |
4 |
|
- жиров, г |
8 |
|
- углеводов, г |
98 |
|
Содержание на 100 г продукта |
110 кКал |
Кроме того, применение новых видов более дешевого сырья с высокими показателями пищевой ценности позволяет получить значительный экономический эффект, так как затраты на сырье в промышленности составляют более 70 % от всех издержек производства. Использование различных смесей для производства мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы позволяет снизить калорийность изделий, уменьшить время технологического процесса, расширить ассортимент и увеличить темпы производства.
Литература
1. Тутельян, В.А. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В.А. Тутельян // Хлебопродукты. ‒ 2015. ‒ № 7. ‒ С. 2-3.
2. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2017. ‒ № 1. ‒ С. 30-31.
3. Мингалеева, З. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий / З. Мингалеева, О. Старовойтова [и др.] // Хлебопродукты. ‒ 2015. ‒ № 11. ‒ С. 52-53.
4. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2015. ‒ № 1. ‒ С.45.
5. Эффективность применения обогащенных хлебобулочных изделий в питании детей / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова, С.Л. Люблинский, Е.Н. Холодова // Вопросы питания. – 2015. – Т.84,№ 3. – С. 77-84.
6. Мамыкина, Т.В Патент РФ на изобретение № 2571044. Способ производства нового мучного кондитерского изделия // Т.В Мамыкина, В.Е Жидков, И.В. Чимонина, В.С. Ядыкин, Н.И. Давыденко, 2015.
7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер – изд.2-е., перер. и доп. – М.: «Экономика», 2016. – 247 с.
|
12.04.2019 09:03:39 Россельхознадзор назвал регионы с наибольшей долей молочного фальсификата |
Все партии отобранной для анализа молочной продукции в Сахалинской области оказались фальсифицированными, также лидерами по доле фальсификата в молочной продукции стали Ямало-Ненецкий автономный округ, Астраханская область, Мурманская область, заявил заместитель руководителя Россельхознадзора Николай Власов.
«Если говорить об обращении фальсифицированной продукции, там такие цифры есть, допустим, Сахалинская область. Исследовали 10 партий готовой молочной продукции, отобранной в учреждениях торговли, и все 10 оказались фальсифицированными ... Понятно, что выборка маленькая, но формально 100% фальсифицированной продукции», – сказал Власов.
Согласно данным Россельхознадзора, в 73,5% исследованных партий молочной продукции в Ямало-Ненецком автономном округе был обнаружен фальсификат, в Астраханской области данный показатель составил 71,8%, в Мурманской области - 60,71%.
«По фальсификации ситуация остаётся неудовлетворительной, недостойной нашей страны и нашего народа ... за прошлый год годовой показатель – 24 с небольшим процента фальсификата, находящегося в обороте», – отметил Власов.
Среди фасованной готовой молочной из 60 млрд упаковок четверть фальсифицирована, добавил он.
|
11.04.2019 07:20:26 Россельхознадзор ограничил поставки яблок и груш из Белоруссии |
Россельхознадзор ввёл временные ограничения на поставки в Россию яблок и груш из Белоруссии, сообщает пресс-служба ведомства.
«Учитывая, что из Республики Беларусь продолжает поступать плодоовощная продукция с неустановленным фитосанитарным статусом и фальсифицированными фитосанитарными сертификатами, Россельхознадзор принял решение о введении с 12 апреля 2019 года временных ограничений на поставки яблок и груш из Республики Беларусь до урегулирования сложившейся ситуации», – говорится в сообщении.
В ведомстве сообщили, что за первую неделю апреля на российско-белорусской границе было задержано 39 машин с санкционной продукцией без фитосанитарных документов, из которых 36 – с яблоками и грушами.
«Данную ситуацию служба связывает с введенными ранее ограничениями на реэкспорт плодоовощной продукции из Республики Беларусь. Указанное подтверждает неправомерность допускавшегося ранее оформления белорусской стороной фитосанитарных сертификатов», – отмечают в пресс-службе.
Ранее пресс-служба Россельхознадзора информировала о прекращении Белоруссией сертификации плодовоовощной продукции, следующей транзитом из третьих стран в Россию. Предполагалось, что эти действия позволят пресечь поступление «санкционной» продукции, поставляемой из Белоруссии в Россию.
|
11.04.2019 06:39:44 Минпромторг поддержал запрет крепкого алкоголя лицам младше 21 года |
Минпромторг считает целесообразным иницативу Минздрава запретить продажи алкоголя крепостью выше 16,5% лицам младше 21 года, сообщил журналистам министр промышленности и торговли Денис Мантуров.
«Я думаю, что все те меры, которые Минздрав сегодня реализовывает, по снижению потребления алкоголя, они должны носить взвешенный характер, в данном случае, наверное, это было бы целесообразно. Если эта инициатива поступит к нам в министерство на согласование, мы ее согласуем», - сказал министр.
Минздрав в марте представил текст законопроекта о запрете продажи алкоголя крепостью выше 16,5% лицам моложе 21 года. Министерство рассчитывает, что соответствующие изменения выступят в силу с января 2020 года.
В Минздраве отмечали, что, согласно действующему законодательству, 16,5% — пороговое значение крепости вина.
Как отмечал заместитель министра здравоохранения Олег Салагай, инициативу поддерживают около 70% россиян. Сейчас розничная продажа алкоголя запрещена лицам до 18 лет. Закон предусматривает, что в случае возникновения у продавца сомнений в достижении покупателем разрешенного для продажи алкоголя возраста он вправе потребовать документ.
По мнению торговых сетей, запрет продажи алкоголя лицам младше 21 года может привести к росту нелегального оборота. Как отмечал представитель Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), данный запрет может способствовать созданию условий для распространения контрафактной продукции и суррогатов.
Минздрав уже предлагал повысить возраст продажи алкоголя до 21 года. Такая инициатива содержалась в проекте стратегии по формированию здорового образа жизни населения на период до 2025 года, которую ведомство представило в начале 2017 года. Позже, в январе 2018 года RNS cообщило, что Минздрав отказался от этой инициативы.
В сентябре прошлого года повышение возраста продажи алкоголя до 20 или 21 года допустила вице-премьер Татьяна Голикова. В интервью «РИА новости» она отмечала,что «не случайно многие страны, в том числе и наши соседи из СНГ, принимают решение о том, чтобы, скажем, продавать алкоголь не с 18 лет, а с 20 или с 21 года».
|
13.04.2019 10:14:14 Поздравляем с юбилеем Зинаиду Николаевну! |
- Сегодня юбилей у нашей руководительницы, самой прекрасной и обаятельной женщины - Зинаиды Николаевны! Пожалуйста, примите наши самые искренние поздравления в этот праздничный день!
|
08.02.2019 08:01:28 С Днем Российской Науки |
- Поздравляем вас с профессиональным праздником — днем российской науки! Желаем вам успеха в трудах на вашем нелегком поприще, оптимизма всегда и во всем и, конечно же, крепкого здоровья, чтобы хватило сил на новые открытия и изобретения на благо всего нашего народа и этого мира!
|
31.12.2018 13:07:02 С Новым Годом! |
- С искренними пожеланиями, коллектив Института Сельского Хозяйства!
|
12.04.2019 09:05:46 «Краснодарскую клубнику» и «Кубанский картофель» сделают брендами |
В Краснодарском крае в ближайшее время планируется зарегистрировать два бренда — «Краснодарская клубника» и «Кубанский ранний картофель». Об этом сообщает пресс-служба администрации региона.
«Таким образом мы хотим защитить наших производителей от подделок. Ведь для потребителей «кубанское» — синоним к словам качественное и вкусное. И этот имидж необходимо поддерживать, это наше конкурентное преимущество», — прокомментировал губернатор региона Вениамин Кондратьев.
Как пояснили в региональном департаменте потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя, пакеты документов производителей кубанской клубники и картофеля находятся на рассмотрении в Министерстве сельского хозяйства России. В случае положительного заключения, документы также будут направлены в Роспатент для получения свидетельства на уникальный товар.
Ранее «Роспатент» зарегистрировал наименование места происхождения «Кубанские яблоки». Теперь так называть смогут только яблоки, выращенные в Краснодарском крае.
«Роспатент зарегистрировал новое географическое наименование — «Кубанские яблоки». Теперь кубанскими могут называть только яблоки, действительно выращенные в Краснодарском крае. Первым правообладателем географического наименования стало предприятие Гулькевичского района «Гамма Плюс», — отметил глава региона Вениамин Кондратьев.
Как сообщал РБК Краснодар, в России поправки, вводящие понятие вин с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и защищенным наименованием по месту происхождения (ЗНМП), вступили в силу с 1 января 2015 года. В Краснодарском крае вина ЗГУ и ЗНМП начали разливать в 2017 году.
В начале 2019 года Ассоциация чаеводов Краснодарского края утвердила стандарты «Краснодарского чая». Соответствующее соглашение было подписано между членами ассоциациями чаеводов. В документе указано процентное соотношение чайного листа в купаже. Оно варьируется от 40 до 100% в зависимости от наименования купажной смеси.
|
12.04.2019 08:47:40 Экономисты нашли способ решить проблему продовольственной безопасности |
Производство продуктов питания в России можно увеличить почти в два раза к 2025 году, если облегчить нагрузку на бизнес, работающий в сельском хозяйстве.
К такому выводу пришли экономисты Института экономики роста им. П.А. Столыпина, которые завершили разработку программы развития аграрного сектора в рамках подготовки "дорожной карты" по обеспечению устойчивого экономического роста несырьевого сектора экономики России.
По мнению экспертов института, с помощью ряда стимулов для предприятий сектора уже к 2025 году можно увеличить производство продуктов питания в России в 1,85 раза, производство аквакультуры в 4,1 раза, а добавленную стоимость на одного рабочего в секторе АПК в 1,9 раза. Для этого нужно, в частности, снизить уровень фискальной и регуляторной нагрузки и научить аграриев использовать современные технологии в работе.
"Надо снижать непомерную фискальную и тарифную нагрузку и стоимость кредитных и инвестиционных ресурсов. Это системные условия. Но их необходимо дополнить и механизмами. Речь идет о механизмах создания территориальных кластеров полного производственного цикла и использования современных форм сельскохозяйственной кооперации. Это позволит значительно снизить издержки, решить проблемы логистики и сбыта, сделает более реалистичной уже давно назревшую технологическую трансформацию сектора", - прокомментировала "РГ" директор Института экономики роста им. Столыпина Анастасия Алехнович.
Наиболее перспективными нишами для развития аграрного сектора российской экономики эксперты назвали производство органических продуктов питания, развитие аквакультуры и современное растениеводство. Сегодня, по оценкам экономистов, на российский аграрный сектор приходится только 6,4 процента добавленной стоимости и 15,3 процента рабочих мест. Объем продуктов питания собственного производства на человека в денежном выражении в России в четыре раза меньше, чем в Канаде.
Общественное обсуждение программы развития аграрного сектора состоится на Втором Столыпинском форуме "Стратегии для России", который пройдет 22-23 мая 2019 года в МГИМО.
Вся "дорожная карта" по обеспечению устойчивого экономического роста несырьевого сектора экономики будет представлена в рамках ежегодного доклада Уполномоченного по защите прав предпринимателей Президенту РФ.
|
10.04.2019 09:52:28 «Ромир» сообщил о продолжающемся росте расходов россиян |
Расходы россиян на неделе с 1 по 7 апреля продолжили расти по отношению к аналогичному показателю 2018 года и составили 4280 руб., свидетельствуют данные исследовательского холдинга «Ромир».
«На первой неделе апреля (1-7 апреля) повседневные расходы среднестатистических российских семей оказались немного ниже, чем неделей ранее. Так, на 14-й неделе года в среднем потребителями было потрачено 4280 руб., что на 0,4% меньше предыдущей недели. Однако уже вторую неделю подряд совокупные повседневные траты оказываются выше, чем на аналогичных неделях прошлого года. Так, номинальный годовой рост расходов на прошедшей неделе составил 2,4%», — говорится в сообщении холдинга.
В «Ромире» добавили, что размер среднего чека на неделе с 1 по 7 апреля текущего года составил 526 руб., сократившись на 1,1% по сравнению с предыдущей неделей и увеличившись на 0,7% в годовом выражении.
Исследование холдинга «Ромир» основано на данных потребления 40 тыс. жителей России, 15 тыс. домохозяйств в 220 городах с населением свыше 10 тыс. человек.
Новости 1 - 3 из 2661
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | След. | Конец
