-
24.11.2020Подготовлен проект Программы по разработке и актуализации стандартов к регламенту на мясную продукцию
-
07.10.20204 идеи для развития мясокомбината
-
06.07.2020Опубликован еженедельный обзор рынка молока и говядины за 26 неделю
-
23.06.2020Есть ли хлор в российской курице?
-
04.02.2015Импортеры мяса остановили поставки в январе
-
30.01.2015Литва протискивает говядину на Ближний Восток
-
27.01.2015Стало известно, какие страны ЕС первыми возобновят экспорт свинины в Россию
-
27.01.2015Минск надеется восстановить поставки говядины в РФ
-
22.01.2015Как устроен рынок мяса в России
-
22.01.2015Эксперты предрекают коллапс рыбной отрасли РФ
-
22.01.2015Новости ПРОДЭКСПО-2015: перспективы мясных прилавков
-
20.01.2015Что такое “Е”?
-
30.08.2013Перспективы использования ламинарии в мясной промышленности
-
12.08.2013Синтетические гамбургеры — это наше будущее?
-
08.04.2013Как едят курицу по правилам этикета?
-
01.03.2013В ближайшие годы прогнозируется 9% рост производства колбасных изделий
-
18.12.2012Тенденции мирового птицеводства 2012: Производство мяса индейки достигнет шести миллионов тонн
-
02.08.2012Тонкости технологии производства яичных продуктов
-
02.08.2012Зачем нужен инъектор или вкусный деликатес
-
01.08.2012Обжаривание и копчение колбас
-
11.03.2012Объем импорта мясопродуктов вырос на 16%
-
20.02.2012Динамика на рынке мяса птицы РФ в 2012 году
-
14.02.2012Ситуация на рынке баранины
-
30.01.2012Рынок мяса в разрезе округов
-
19.01.2012Мясной рынок 2011: итоги и прогнозы
-
19.01.2012Изменение микрофлоры различных видов колбасных изделий при хранении
-
16.01.2012Динамика на рынке мяса по итогам 2011 года
-
26.12.2011Динамика импорта мяса в Россию
-
16.12.2011Рынок мяса ждут перемены
-
05.12.2011Производство говядины снизилось на 12%
Подготовлен проект Программы по разработке и актуализации стандартов к регламенту на мясную продукцию
25 ноября 2020 г. cтартует общественное обсуждение проекта Программы по разработке и внесению изменений в межгосударственные стандарты, которые могут применяться в целях обеспечения соблюдения требований ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Всего проектом Программы предусмотрена разработка или пересмотр 106 стандартов. Из них можно выделить ГОСТы на терминологию, технические условия для различных видов мясной продукции: продукты убоя; мясные консервы; копчено-вареные мясные продукты; паштеты; мясная продукция для детского питания и т. д. Кроме того, выделяется разработка стандартов на требования Халяль к мясной продукции.
Проектом Программы также предусмотрена разработка ГОСТов на методы испытаний мясной продукции, начиная от общих правил отбор проб и заканчивая конкретными методиками исследований: массовых долей жира, белка, влаги, поваренной соли и золы с применением анализаторов пищевых продуктов FoodScan 2; влаги, жира и белка с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области; предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод); количества дрожжей, плесневых грибов, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и при контроле стерильности поверхностей и т. д. Ответственными разработчиками по стандартам назначены государства-члены Евразийского экономического союза. Однако по некоторым позициям главный исполнитель еще не назначен.
Программа рассчитана на 3 года: с 2022 по 2024 гг. При этом основная часть стандартов будет разработана/актуализирована в течение 1 года: с 2022 по 2023 гг. Еще 10 стандартам работы будут вестись в течение 2 лет: с 2022 по 2024 гг. Публичное обсуждение завершится 25 декабря текущего года.
4 идеи для развития мясокомбината
Мы все привыкли искать варианты для развития и роста – на рынке. В наших сложностях (снижении продаж и прибыли) привыкли винить внешние факторы. А их множество. Постоянно ухудшающиеся коммерческие условия в сетевом ритейле и снижение покупательской способности населения. Рост конкуренции, в том числе недобросовестной. Удорожание сырья и увеличение продаж по промо. Потребительские предпочтения таковы, что… Перечень причин можно продолжать долго.
Таким образом, практически любой управленческий корпус может красочно пояснить собственнику, почему финансовый результат не столь радужен, сколь ожидалось. Но, цитируя героиню фильма «Москва слезам не верит»: «…Преодоление этих трудностей - Ваша работа, за это Вам платят заработную плату. … И на будущее давайте договоримся: меня не интересует, почему нет, меня интересует, что Вы сделали, чтобы было да.»
К сожалению, обсуждение вопроса «Что не слава богу в компании?» - крайне непопулярно. Ибо такой дискурс предполагает, что кто-то на предприятии справляется со своими задачами не очень хорошо. Гораздо проще быть уверенным: «Мы делаем самую лучшую колбасу, упаковываем в отличную упаковку, наши продавцы обеспечивают идеальную дистрибьюцию, и потребители все до одного любят наш бренд». Ну, а если с продажами дело не идёт – то читаем на два абзаца выше.
Я далек от мысли, что за 5 минут изменю вашу уверенность, что всё в компании отлично и проблемы все снаружи. Но, если какие-то мои соображения заставят вас сомневаться, то буду считать, что моя цель достигнута.
Первая идея. Мифы о потребительских предпочтениях
Нам нравится обсуждать «потребительские предпочтения». Более того – «региональные потребительские предпочтения». Дескать «в нашем городе покупают только такую колбасу и никакая другая (вкус, цена, упаковка, размер) продаваться не будет». И миф о «потребительских предпочтениях» вообще очень на руку маркетологам и продавцам. Этими «предпочтениями» можно оправдать что угодно: и почему новинка «не пошла», и почему продажи падают. Удобно.
Правда состоит в том, что потребитель сам по себе ничего не хочет. Нет у него никаких предпочтений. И если его, не дай бог, спрашивать – то его ответ будет «побольше и подешевле». Как сказал Генри Форд: «Если бы я спрашивал, чего хотят люди, они до сих пор ездили бы на повозках.» Забота о том, чтобы потребитель захотел купить – лежит на плечах производителя. За этой заботой и скрывается идея о «развитии рынка», который сам по себе не может развиваться. Его развивают флагманы. На их плечах лежат тяготы развития, но в их карманах и звенит прибыль от «снятых сливок».
Самая яркая иллюстрация этой мысли – молочная полка. И это понятно - молочный рынок наиболее консолидирован, в т.ч. – глобальными игроками. Попробуем найти на молочной полке классический ассортимент: цельное молоко, кефир, ряженку, простоквашу… Да, они есть, но по 1-2 SKU и не на лучших местах. Зато Danone внушил потребителям, что кисломолочный напиток «Актимель» по цене 300 рублей за литр гораздо лучше, чем кисломолочный напиток «Кефир» по цене 50 рублей за литр. А почему лучше? Цитата с официального сайта: «Actimel, благодаря лактобактериям L.Casei Imunitass положительно влияет на 3 уровня защиты организма: внутреннюю микрофлору кишечника, а также клетки отвечающие за всасывание пищи в стенки кишечника, а так же клетки иммунной системы кишечника. Тем самым, при ежедневном потреблении, помогает укреплять нашу иммунную систему».
Как вы думаете, хотели потребители улучшать микрофлору кишечника? Вот-вот … Danone смог убедить потребителей в необходимости этого. К сожалению - мясная полка значительно отстаёт в инновации от молочной.
Резюме: ответственность за «потребительские предпочтения» - на вашей компании, а точнее – на ваших маркетологах. Если их нет – то пора подумать о создании службы. А если формированием этих предпочтений занимаются другие - что приготовит для вашей компании новый виток консолидации отрасли?
Вторая идея. Мотивация отдела продаж
Как вы думаете, у кого будет больше продаж за месяц?
Вариант 1. План на увеличение объемов реализации (в рублях или килограммах. Спойлер: если ставите задачу: «Продавайте больше», тем самым вы говорите: «Продавайте самый массовый (низкорентабельный) продукт в самый качающий канал (федеральные сети)». В самом драматичном развитии ситуации вы получаете снижение маржи на фоне роста товарооборота.
Вариант 2. У менеджера, у которого стоит план по развитию торговых точек (проникновение на территорию минимальных ассортиментных матриц) и который нацелен на рост Активной Клиентской Базы. Спойлер: чтобы продукт продавался, он должен быть на полке. Вовремя и в наилучшей позиции по выкладке. Это первично.
Как думаете? Конечно, продаж будет больше у второго варианта. Продажи = произведение представленности на оффтейк (продажи с полки). Мотивировать на оффтейк продавцов – странно, они на него повлиять никак не смогут. Нужно мотивировать на представленность.
Резюме: мотивировать нужно не на результат, а на те действия, которые нужно совершить для достижения результата.
Идеи:
3. Трендов всё больше, а продаются всё те же продукты… и 4. Качество управления
Полный текст статьи на сайте https://vatelmarketing.ru/
На сайте ФГБУ «Центр Агроаналитики» опубликован еженедельный обзор рынка молока и говядины за 26-ю неделю 2020 г (с 25 июня по 2 июля).
Выдержки из обзора:
ЦЕНЫ. На 26-й неделе 2020 года (с 25 июня по 2 июля) внутренние цены производителей на говядину были относительно стабильны, показав несущественный рост. Согласно данным ведомственного мониторинга Минсельхоза России, средняя цена производителей на говядину в убойном весе за отчетную неделю выросла на 0,7 руб./кг, до 240,30 руб./кг. Это выше, чем на соответствующую дату 2019 года, на 7,32 руб./кг.
Цена на говядину в живом весе за неделю выросла на 0,32 руб./кг, до 118,50 руб./кг, что выше прошлогоднего уровня на 2,17 руб./кг.
С 25 июня по 2 июля внутренняя цена производителей на сырое молоко снизилась на 0,98 руб./кг и составила 24,70 руб./кг. Это выше, чем на соответствующую дату 2019 года, на 0,57 руб./кг.
Цена на пастеризованное молоко 3,2% жирности за неделю снизилась на 0,18 руб./кг и на 2 июля составила 45,10 руб./кг, что выше прошлогоднего уровня на 2,13 руб./кг.
ЭКСПОРТ. Согласно данным ФТС России, с начала года до 28 июня экспорт говядины (коды ТН ВЭД 0201, 0202) из России составил 3,5 тыс. т на сумму 15,8 млн долл. США, что превысило показатель за аналогичный период 2019 года на 10,3 млн долл. США.
Зарубежные поставки говядины на 26-й неделе 2020 года составили 1,6 млн долл. США против 0,1 млн долл. годом ранее.
За 26 недель текущего года из страны экспортировано 34,1 тыс. т молока и молочной продукции (коды ТН ВЭД 0401-0406) на сумму 41,8 млн долл. США. Главными экспортными позициями с начала года стали: прочая молочная продукция (код ТН ВЭД 04039091) — 6,8 млн долл. США, молоко и сливки (код ТН ВЭД 04012099) — 4,89 млн долл. США, плавленые сыры (код ТН ВЭД 04063031) — 3,1 млн долл. США, творог (код ТН ВЭД 0406105002) — 2,3 млн долл. США.
Поставки молочных продуктов из России за 26-ю неделю составили 1,8 млн долл. США против 1,9 млн долл. США год назад. Крупнейшие импортеры российской молочной продукции на 26-й неделе — Украина (0,64 млн долл. США), Азербайджан (0,3 млн долл. США), Таджикистан (0,15 млн долл. США).
ПРОИЗВОДСТВО. По предварительным оценкам «Центра Агроаналитики», объем производства говядины в России в 2020 году может составить 1,64 млн т, молока — 31,5 млн т.
СОБЫТИЯ. По данным Национальной федерации производителей молока (США), сокращение молочного стада в США, вероятно, станет рекордным в этом году, несмотря на финансовую поддержку. Ожидается также уменьшение поголовья в Европе и Австралии. Как только финансовая поддержка фермеров, столь необходимая отрасли, начнет заканчиваться, фермеры столкнутся с выбором: закрыть свое производство или понести убытки.
По данным ООН, на молочный сектор приходится около 14% мировой торговли сельскохозяйственной продукцией, а промышленность оценивается в 700 млрд долл. США.
Ознакомиться с полным текстом обзора можно по ссылке: specagro.ru
Эксперты Роскачества подвели итоги исследования филе самого популярного в России мяса 1. Куриное филе 15 торговых марок (13 – из России, 2 – из Белоруссии) в ценовой категории от 225 до 350 рублей за упаковку было исследовано на антибиотики и гормоны роста, влагоудерживающие компоненты, микробиологическую безопасность, пищевую ценность. Результаты исследования куриного филе и рейтинг Роскачества – в отчёте экспертов.
1 - На долю домашней птицы приходится около 45% в объеме потребления мяса в РФ.
Безопасность
В ходе исследования Эксперты Роскачества развеяли распространённые опасения потребителей о свежести (точнее – несвежести) курицы: ни в одной торговой марке не обнаружено листерий, сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки. Также в исследованном мясе не выявлены нитриты (фиксаторы окраски, которые придают мясу привлекательный цвет), консерванты, химические растворы, искусственно добавленная вода, полифосфаты, ГМО, ДНК сои и кукурузы, ДНК крупного рогатого скота, барана, свиньи.
Тем не менее, следующий потребительский страх по поводу обработки курицы хлоросодержащими препаратами (их используют для устранения неприятных запахов, а также с целью продать товар с первоначальными признаками порчи) оказался обоснованным.
Побочный продукт хлорирования – хлороформ – не выявлен в 6 из 15 товаров. Речь идёт о филе торговых марок: «Ярославский бройлер», «Благояр», Alfoor, «Приосколье», «Моссельпром», «Рококо». В остальных товарах обнаружен хлороформ в количествах, соотносимых с нормативами хлорсодержащих веществ в питьевой воде.
Лаборатория, выявив следы хлора, перепроверила результаты, а также провела углубленное исследование. В более глубоких слоях мышечной ткани хлора оказалось меньше, на поверхности филе - больше. Этот факт подтверждает, что хлороформ попал в образцы филе после убоя цыплят из-за охлаждения питьевой водой, подготовленной хлорсодержащими веществами.
Юрий Афанасьев, технический директор ООО «Лабтех», инженер лаборатории доклинических исследований МФТИ:
- Выявленные концентрации хлороформа говорят скорее о недоочистке водопроводной воды на предприятиях. Это не имеет ничего общего с советской обработкой хлором, когда тушки на производстве макали в «хлорную баню».
Важно: хлор представляет определенную опасность для организма, так как в результате обработки хлорсодержащими растворами на поверхности (на коже) тушки образуются канцерогены. Россия, в отличие от США, с 2010 г. запретила использование хлора для охлаждения тушек птицы. Подробно о хлороформах – на портале Роскачества.
Следующий показатель в исследовании Роскачества – содержание в мясе антибиотиков. Технический регламент по содержанию антибиотиков в мясе птицы пока не утвержден. Поэтому за основу разработчики стандарта Роскачества взяли действующие нормы для мяса, установленные в техническом регламенте Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Обнаружены следы антибиотиков в 10 товарах. При этом у двух из них имеется надпись на этикетке «Без антибиотиков», что не соответствует действительности. Это продукция ТМ «ВкусВилл» и «Троекурово». Не защищена от наличия антибиотиков, как многие думают, и халяльная продукция – следы антибиотика выявлены в одном из товаров, промаркированном знаком халяль.
Что касается маркировки, расхождений по содержанию белков, жиров и энергетической ценности фактической информации с заявленной не выявлено. Также не выявлено расхождений с массой нетто, заявленной в маркировке.
Первоисточник: https://rskrf.ru/
Импортеры мяса остановили поставки в январе
Импортеры мяса практически приостановили поставки в Россию в начале 2015 года, свидетельствуют данные Минсельхоза. Главная причина – девальвация рубля.
МЕНЬШЕ МЯСА
Импорт мяса с 1 по 26 января 2015 года снизился в пять раз по сравнению с тем же периодом прошлого года и составил 10,2 тыс. т, говорится в материалах Минсельхоза со ссылкой на предварительные данные ФТС (в них пока не учтены поставки из Белоруссии и Казахстана). Практически не было завоза свинины – поставки упали в 11 раз, до 1,73 тыс. т. Импорт говядины снизился в 5,2 раза, до 1,79 тыс. т, мяса птицы – в 1,6 раза, до 5,8 тыс. т.
Санкции не имеют никакого отношения к падению импорта мяса, говорит глава исполкома Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. Свинину из ЕС и США в Россию перестали ввозить еще в начале 2014 года из-за африканской чумы, говядину – из-за запрещенных препаратов, которые Россельхознадзор обнаружил в импортной продукции, а по птице Россия обеспечивает себя самостоятельно почти полностью, напоминает он.
Главная причина – девальвация рубля, из-за которой импортерам приходится ввозить мясо себе в убыток, говорит Юшин. По его оценкам, во второй половине 2014 года импортеры теряли в среднем около $1 с каждого ввезенного килограмма, а их суммарные убытки могли составить около $300 млн. Пока импортеры продолжают продавать запасы, работая в минус.
«Бизнес станет возможен только после того, когда цены в России вырастут, обеспечивая прибыль хотя бы 10%. А это, учитывая падение спроса, вряд ли станет возможно в ближайшее время», – отмечает Юшин. Исключение, по его словам, составляет говядина, дефицит которой остро ощущается на внутреннем рынке.
СПРОС ПОМОЖЕТ
Несмотря на падение импорта, дефицита продовольствия в России нет и не будет, уверен президент Мясного совета Единого экономического пространства Мушег Мамиконян. Во-первых, падает покупательная способность населения, а за ней – и потребление мяса. Во-вторых, внутреннее производство растет за счет инвестиционных проектов, запущенных в прошлые годы, – в среднем по птице и свинине рост в прошлом году составил 6%, рассуждает эксперт. В 2015 году рост сохранится, хотя его темпы замедлятся, прогнозирует он.
По итогам 2013 года объем потребления мяса и мясной продукции на человека в России в год составлял 75 кг. Для сравнения: в развитых странах он составил почти столько же – 75,9 кг (по данным Продовольственной организации ООН).
Общий объем потребления мяса и мясных продуктов в России в 2013 году составил 10,6 млн т, в 2014-м он должен снизиться на 4–5%, говорит Мамиконян. В 2015 году из-за снижения реальных доходов населения произойдет уменьшение еще на 10% – до 65 кг на человека в год. Это сравнимо с потреблением в таких странах, как Венгрия, Литва или Латвия. По его прогнозам, в 2015 году весь рынок мяса в России составит 9,295 млн т (в убойном весе), это будет соответствовать объемам российского потребления (по данным Росстата, за 2013 год в России было произведено 12,2 млн т). Импорт составит не более 500 тыс. т, но и он будет лишним, считает Мамиконян.
«В январе 2015 года оптовые цены на птицу и на свинину в России упали на 5% – это означает, что предлагаемая российской отраслью продукция и спрос населения сбалансирован и места для импорта просто нет», – объясняет он.
КТО ЗАМЕЩАЕТ ИМПОРТ
Российские агрохолдинги частично выигрывают от снижения импорта, отмечает директор Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Дмитрий Рылько. «Конкурентоспособность российского мяса на отечественном рынке действительно сильно повысилась, и сейчас наблюдается рост производства (по данным Росстата, всего по мясу и мясной продукции – на 13,3% по итогам 2014 года), пусть и инерционный», – говорит он.
Уже опубликованные предварительные операционные результаты двух российских агрохолдингов – «Черкизово» и «Мираторга» – подтверждают, что они стали бенефициарами падения рубля. «Мираторг» за 2014 год увеличил производство свинины на 4% (до 370 тыс. т в живом весе против 356 тыс. т годом ранее), а общий объем продаж – на 14%. «Черкизово» и произвела больше, и продала дороже: ее отпускные цены на курицу в рублях в течение 2014 года выросли на 18%, на свинину – на 47%. В натуральном выражении продажи мяса у «Черкизово» выросли на 15,2%, примерно до 731 тыс. т, прогноз роста по выручке – порядка 30% (в пределах 70 млрд руб.). Но бесконечно повышать цены на внутреннем рынке нельзя из-за падения спроса и сокращения покупательной способности, предупреждает Рылько.
Сама группа «Черкизово» в ежеквартальном отчете в качестве сдерживающих факторов для будущего роста также называла резкую девальвацию, связанное с ней снижение потребления и рост ставок по кредитам, передает РБК.
Источник: http://www.foodnewsweek.ruЛитва протискивает говядину на Ближний Восток
Узаконив ритуальный забой скота в Литве, переговоры относительно возможностей экспорта приняли интенсивный характер. Уже в феврале 2015 года в Литву должна прибыть делегация экспертов из Ирана, а в марте — из Марокко, которые оценят соответствие применяемого в Литве продовольственного и ветеринарного контроля требованиям этих стран, пишет LETA/ELTA.
В поисках новых рынков для литовских производителей Государственная продовольственно-ветеринарная служба (ГПВС) уже в прошлом году интенсивно сотрудничала с компетентными учреждениями Египта, Марокко, Саудовской Аравии, Ирана.
“Эти визиты — очень важный шаг для согласования процедур контроля и ветеринарных сертификатов, предназначенных для экспорта продуктов животного происхождения в Иран и Марокко. Возможность на месте оценить, как мы обеспечиваем, чтобы в Литве выращивался и продавался только здоровый скот, а производимые продукты были безопасными и качественными, — один их важнейших этапов переговоров, чтобы открыть рынки этих стран для производимой в нашей стране продукции”, — сказал директор ГПВС Йонас Милюс.
В данный момент ГПВС начала процедуры согласования экспорта более чем с 40 странами по поводу новых рынков для молочных, мясных, рыбных и других продуктов. Уже согласованы сертификаты, которые позволяют экспортировать продовольственные продукты более чем в140 стран мира.
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
Стало известно, какие страны ЕС первыми возобновят экспорт свинины в Россию
Предприятия шести стран ЕС - Франции, Венгрии, Италии, Германии, Дании и Нидерландов - смогут первыми получить право на поставки свинины в Россию после снятия продовольственного эмбарго и ограничений в связи с африканской чумой свиней. Это станет возможным также при выполнении ветеринарных требований Таможенного союза.
«Мы начинаем формировать график проверок предприятий Франции, Венгрии, Италии, Германии, Дании и Нидерландов, которые после отмены ответных санкций и запрета по АЧС смогут первыми возобновить поставки в Россию», - сообщил «Интерфаксу» руководитель Россельхознадзора Сергей Данкверт.
Он отметил, что поставки со всех предприятий разрешены не будут, это право получат только предприятия, соответствующие четвертому компартменту (самому высокому уровню обеспечения безопасности – ИФ).Этот порядок эквивалентен поставкам продукции свиноводства из Белоруссии и торговле свининой внутри страны. «Продукция предприятий четвертого компартмента перемещается по стране свободно, а третьего - только в рамках ограниченных зон», - сказал Данкверт.
По его словам, в настоящее время специалисты службы готовят соответствующие письма коллегам по ТС, в которых приглашают их принять участие в инспектировании европейских предприятий.
Продовольственное эмбарго введено на год с 7 августа 2014 года, запрет на поставки свиней и продукции свиноводства из Евросоюза в связи с АЧС действует с начала 2014 года.
Добавим, сегодня стало известно, что специалисты псковского Россельхознадзора выявили на рынке в Великих Луках белорусские сосиски с генетическим материалом вируса АЧС.
Источник: http://businesspskov.ru
Минск надеется восстановить поставки говядины в РФ
Белоруссия рассчитывает с будущей недели в полном объеме возобновить экспорт свежей и замороженной говядины в Российскую Федерацию, сообщил в понедельник директор департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода республики Василий Пивовар.
В 2014 году Россельхознадзор запретил поставку продуктов более 20 предприятий Белоруссии из-за генома вируса африканской чумы свиней (АЧС), микробного загрязнения и антибиотиков. С середины декабря ведомство постепенно сняло введенные временные ограничения с ряда предприятий.
На минувшей неделе стороны договорились, что Минск передаст Москве документы, необходимые для возобновления поставок, а после их изучения, ориентировочно в предстоящие четверг-пятницу, российские инспекторы проведут аудит белорусских мясокомбинатов.
“У нас есть надежда, что со следующей недели сертификация охлажденной и замороженной говядины возобновится”, — цитирует Пивовара госагентство Белта. Он уточнил, передает РИА Новости, что до конца текущего дня информация по девяти предприятиям, экспорт продукции которых в РФ был приостановлен из-за обнаружения в ней генома вируса АЧС, будет направлена в Россельхознадзор, а затем в Белоруссию прибудут российские специалисты для инспектирования предприятий.
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
Как устроен рынок мяса в России
Владелец интернет-магазина мяса Александр Скрынник рассказал The Village о том, как санкции влияют на мясной рынок и можно ли в России купить хорошее мясо.
От чего зависит качество мяса
Выращивание крупного рогатого скота — дорогой и трудоёмкий процесс. Например, вам потребуется 300 тонн воды, чтобы вырастить одного быка. Окупить этот процесс сложно ещё и потому, что стоимость различных частей туши сильно различается. В быке весом в тысячу килограммов есть примерно 30 килограммов по-настоящему дорогого премиального мяса, всё остальное — это значительно менее дорогие альтернативные части. Получается, что ценное мясо должно практически окупить стоимость всей туши. Популярные части, такие как рибай, шортлойн и стриплойн, расходятся на ура, поэтому поставщики и любят их привозить. Остальное мясо пристроить сложнее, хотя оно дешевле, а качество его сопоставимо, и этим стоит пользоваться!
Дело всего-навсего в том, что у альтернативных частей туши не очень удобная для продажи форма. В ресторане вы удивитесь, если вы и ваш друг закажете мясо, а вам принесут стейки разной формы. Дорогие части говядины, например рибай, удобны тем, что их можно калибровать на стейки, разрезая на одинаковые ровные куски. Альтернативные отрубы могут быть треугольной или вытянутой формы, в середине у них может проходить какая-нибудь жила, с которой мясо нужно правильно снять. Стоимость такого отруба может быть в разы ниже, чем у рибая или вырезки.
Качество мяса в основном определяется двумя факторами: породой и используемым кормом. Есть породы, которые склонны к образованию «мраморности»: если большую часть жизни кормить такого быка зерном и ограничивать в активности, он будет потреблять больше калорий, чем тратит, постепенно увеличится в массе, у него появятся прожилки жира в мышцах, что при готовке сделает мясо сочным и нежным. Есть и классические способы откорма, при которых кормят преимущественно травой, у таких жир растёт вокруг мышцы. Такой способ выращивания очень ценится в Европе, Латинской Америке. Он считается более экологичным, мясо травяного откорма получается более постным, с меньшим содержанием жира. Зерновой откорм предпочитают американцы и австралийцы.
Чем дольше быка кормят зерном, тем дороже его мясо. Каждый производитель может выбрать, сколько времени он будет кормить быка травой и сколько — зерном. Так что, приходя в правильный стейк-хаус, вы можете заказать мясо конкретной породы и длительности зернового откорма, которая может составлять как 60, так и 300 дней. Когда у производителя нет конкретного плана и он соглашается на выполнение быстрых заказов, он вместо того, чтобы всё делать правильно и постепенно, пропускает важные этапы, сокращает время кормления или пытается затолкать как можно больше зерна в корову за короткий срок. Бывает, что производитель отказывается от длительного процесса выдержки мяса после забоя. В результате качество мяса падает.
Особенности работы в России
Когда мы задумывали «Бараниенбаум», то хотели популяризировать культуру приготовления стейков и дать возможность широкой публике покупать высококачественное мясо, доступное на тот момент только ресторанам. Постепенно эта цель трансформировалась в то, что мы берём на себя работу по выбору самого вкусного мяса для стейков из доступного на рынке, чтобы клиенты не тратили на это своё время, деньги и сразу получали лучшее. Три года назад, когда мы начинали, мы работали исключительно с США, потому что на тот момент оттуда в Россию поставлялось до 80 % высококачественной мраморной говядины. У нас было хорошее предложение по цене и стабильное качество поставок. Но спустя полгода после открытия ввоз американской говядины в Россию запретили. Все поставщики, которые работали с этим рынком, переориентировались на Австралию и Новую Зеландию. Цены на мясо выросли.
Полгода мы налаживали связи с австралийскими производителями, затем полгода работали нормально, после чего пришёл новый запрет — уже на австралийское мясо. Всё это сопровождалось тем, что Россельхознадзор запугивал людей рассказами о том, что зарубежное мясо вредное и небезопасное. Нам приходилось объяснять клиентам, что истинные причины запрета состоят не в том, что наше мясо плохого качества. На третий год работы случился запрет «всего», так что покупателям объяснять уже ничего не надо, все всё понимают. Теперь мы в основном работаем с Уругваем и Аргентиной, постепенно будем подключать и российских производителей. Мы продолжаем искать лучшее из того, что нам сейчас доступно.
Как запреты влияют на рынок
Представьте, как работает обычный производитель мяса: он заключает контракты с поставщиками, которые определяют, сколько мяса какого качества они у него купят в следующем году. Это позволяет ему планировать на год вперёд — выращивать определённое число коров к конкретному сроку для известного ему заказчика. Если кто-то из поставщиков откажется от закупки, это сильно ударит по бизнесу производителя. В производстве мяса очень важна стабильность. Нельзя срочно вырастить корову «под заказ», да ещё и с мясом надлежащего качества.
Когда поставщики работают с производителями много лет, они начинают доверять друг другу, стоимость поставки снижается, появляется возможность выбирать, ставить какие-то условия. Когда же происходят постоянные пертурбации и поставщикам приходится искать новые заводы и логистические каналы, поставки становятся очень дорогими. Те, кто первыми привозят какое-то мясо после очередного запрета, хотят компенсировать издержки, заработать на дефиците и повышают цены.
На большинстве заводов одновременно производится мясо разного качества. Из-за падения рубля российский импортёр сейчас закупает мясо более низкого качества, чем раньше, чтобы его клиенты (рестораны и магазины) могли позволить себе его купить. Условно говоря, рестораны не могут переписывать меню каждый день, им нужно ежедневно продавать стейки по определённой цене, а качество говядины здесь — вопрос вторичный. То же самое касается магазинов: им важно, чтобы был объём, доступная цена и соответствующее название мяса, никто из них не будет пробовать и искать более вкусное. Потребители по привычке считают, что австралийское мясо лучше, например, уругвайского. Так что сейчас возникла парадоксальная ситуация: на российском рынке можно найти дорогое австралийское мясо невысокого качества, но его ценят больше, чем вкусное и не такое дорогое уругвайское. Географическое определение качества мяса вообще в корне неверно. Здесь как с вином: в разных регионах есть свои характерные особенности, но вкусным и качественным или, наоборот, жёстким и сухим может оказаться мясо из любого региона.
Что с российскими производителями
Если сейчас купить российское мясо, аналогичное по качеству уругвайскому, то российское будет стоить на 30 % дороже. Так что пока из-за невыгодного соотношения «цена — качество» я покупаю мясо для «Бараниенбаума» за рубежом. При этом совершенно очевидно, что за последние несколько лет в России начинают появляться действительно хорошие локальные производители мяса. Проблема в том, что из-за их небольшого количества их мясо пользуется на рынке повышенным спросом.
Стремясь обеспечить поставки мяса всем желающим, заводы могут пойти по пути увеличения объёмов и снижения качества производства. Такое случается, когда главными на производстве становятся не технологи, а продажники. Если поступает заказ, они продадут мясо, даже если оно пока не готово. Качество российских поставок мяса сейчас очень нестабильно, производители часто не соблюдают требования по длительности откорма скота. Если в России появятся локальные производители качественного мяса и рестораны, которые отважатся на работу с альтернативными частями туши, это даст нам возможность есть хорошее мясо по невысокой цене.
Источник: http://www.the-village.ru/
Эксперты предрекают коллапс рыбной отрасли РФ
Запрет на продажу за рубеж российской рыбы приведет к коллапсу рыбной отрасли в РФ, считает глава Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) Александр Фомин.
Ранее замруководителя фракции "Справедливая Россия" Олег Нилов предложил министерству сельского хозяйства ввести временный запрет на продажу отечественной рыбы за границу до изменения ситуации на внутреннем рынке в лучшую сторону и исчезновения дефицита рыбы. По мнению депутата, более 70% российской рыбы фактически сразу после вылова продается в Японию, Корею, Китай и другие страны.
"Ни к чему хорошему предложение депутата от "Справедливой России" о введении временного запрета продажи отечественной рыбы за границу не приведет. Это совершенно непродуманное политическое заявление, которое приведет к коллапсу рыбной отрасли и снижению объемов российского вылова", – сказал РИА Новости Фомин.
Как отметил собеседник агентства, на рыбном рынке сейчас сложился баланс экспорта и импорта. При этом есть виды рыб, большие объёмы которых не востребованы в России, именно они поставляются за рубеж, и на этом строится экономика российских предприятий. В РФ импортируются те виды рыб, которые российские рыбаки самостоятельно не вылавливают.
"Возьмем основной объект промысла – минтай: 1,5 млн тонн в России никому не нужны. Соответственно, если экспорт минтая будет запрещен, то его просто перестанут ловить: на внутреннем рынке эти объемы не нужны. В конечном счете это приведет к банкротству ряда компаний и тому, что этот объект промысла не будет осваиваться и будет исключен из экономического оборота", – считает представитель ВАРПЭ.
По оценке эксперта, дефицит рыбы в стране "надуман": по минтаю и сельди его нет, увеличивается доля внутреннего рынка по тихоокеанским лососям. Однако, отмечает Фомин, есть вопросы, которые не зависят от рыбаков – это неготовность транспортной логистики к доставке больших объемов рыбы с Дальнего Востока в центральные регионы страны.
В связи с ситуацией на Украине в конце июля 2014 года ЕС и США от точечных санкций против отдельных физлиц и компаний перешли к мерам против секторов российской экономики. В ответ Россия ограничила импорт продовольственных товаров из стран, которые ввели в отношении нее санкции: США, государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии.
Источник: http://www.1prime.ru/
Новости ПРОДЭКСПО-2015: перспективы мясных прилавков
Каким быть мясному прилавку российского магазина и чем заменить продукцию, подпавшую под санкции, – ответы на эти вопросы поможет найти Салон «Мясо и мясопродукты» международной выставки «ПРОДЭКСПО-2015», которая состоится 9 - 13 февраля в Москве в «Экспоцентре».
В последнее время карта поставщиков мясной продукции на российский рынок претерпела существенные изменения, что, бесспорно, уже нашло отражение на прилавках магазинов, а яснее и ярче всего проявится в экспозиции выставки «Продэкспо-2015» - основной бизнес-площадке продовольственного рынка Восточной Европы. И именно поэтому «Продэкспо», лидирующая в Общероссийском рейтинге по размерам площадей, количеству участников и посетителей, числу стран-участниц, обретает особое значение как для ритейла, так и для производителей и поставщиков продовольствия.
В 2015 году экспозиция «Продэкспо» традиционно разместится во 2-м павильоне и представит 150 компаний. И главную скрипку на этот раз, похоже, предстоит играть отечественным производителям. Из ключевых тенденций стоит отметить - рост присутствия стран Латинской Америки. Свои экспозиции представят Бразилия, Аргентина, Уругвай, Парагвай, Мексика, Чили. Участвуют и европейские поставщики, в их числе компании из Австрии, Нидерландов, Франции, Сербии, Венгрии, Германии, Португалии, Литвы. Традиционно широко выступят представители пищевой промышленности Беларуси. Намерены усилить свои позиции в мясном секторе компании из Китая. Ожидаются и премьеры: впервые на выставке будет представлена говядина из Колумбии и птица из Турции.
Что касается продуктовых линеек, экспозиция ожидается разнообразной. Будут демонстрироваться как продукты из привычных российскому потребителю свинины, говядины, птицы, так и менее традиционных оленины, лосятины, кабанятины - деликатесы и продукты на каждый день.
Однако в ожидании «Продэкспо» как главного барометра российского продовольственного рынка, способного прояснить ответы на непростые вопросы и сформировать стратегию развития на ближайшие годы для бизнеса, многих не оставляет вопрос: способна ли Россия прокормить себя?
«Сегодня наши предприятия готовы увеличить поставки высококачественной продукции в новые для нас регионы России, - говорит генеральный директор Останкинского мясоперерабатывающего комбината Михаил Попов, - но мы никому не хотим доказывать, что способны заполнить прилавки России сами. Международное сотрудничество необходимо, оно взаимообогащает. Именно «ПРОДЭКСПО» помогает поддерживать контакты с нашими коллегами и партнерами со всех континентов. Обмен опытом позволяет каждому решить свою основную задачу – накормить население своей страны, сделав это максимально эффективно, на основе лучших технологий. Конкурируют наши товары, а мы ищем в рамках «ПРОДЭКСПО» партнеров».
Собственно, российские производители были и остаются ключевыми на отечественном рынке и в экспозиции «Продэкспо», и основной костяк составляют Останкинский мясоперерабатывающий комбинат, Черкизовский мясокомбинат, «Велком», агропромышленный холдинг «Мираторг», «Заречное», «Агро-Белогорье», «Кампомос». Дополняют картину региональные производители: «Великоновгородский мясной двор», «Елецкий мясокомбинат», «Норильский мясоперерабатывающий комбинат», «Владимирский стандарт», «Калининградский деликатес». Хорошо представлена продукция из птицы: «Петелино», «Угличская птицефабрика», «Праксис-ово», «Птицепром», «Оптимум», «Челны-Бройлер», птицефабрика «Вараксино». Впрочем, как чувствуют себя участники отрасли и какие перспективы ждут российский продовольственный рынок в сегменте мясопереработки, ясно и без прикрас продемонстрирует «Продэкспо».
Специалисты могут получить бесплатный билет, зарегистрировавшись на сайте выставки http://www.prod-expo.ru/visitors/tickets/
Информация о выставке ПРОДЭКСПО:
22-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2015» состоится 9-13 февраля в Экспоцентре на Красной Пресне. Организатором выставки выступает ЗАО «Экспоцентр» при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, Департамента торговли и услуг Правительства Москвы и под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ. В выставке ПРОДЭКСПО-2014 приняло участие около 2300 производителей из 64 стран мира, посетило свыше 50 тысяч посетителей-специалистов.
Источник: http://www.alcoexpert.ru
Что такое “Е”?
- Я не буду покупать эти продукты. В них полно этих всяких ужасных Е!
Что значит Е? Е бывают разные!
Буква "Е" в составе какого-либо продукта питания обозначает, что это вещество соответствует европейскому стандарту питания. Это своего рода пропуск для вещества в человеческий желудок. Само же вещество – это цифры рядом с "Е". "Е" при этом идет впереди, ну это и понятно, мы сами, когда идем куда-то по пропуску, машем им перед собой, а не позади себя.
Придуманы эти иероглифы для сокращения длинных названий химических веществ и экономии места на этикетке (а также в голове проверяющего). Впрочем, сейчас приличные производители пишут все названия состава полностью, а Е с кодом указывают в скобках.
Кодом Е обозначают не все подряд, а пищевые добавки.
Это вещества, которые добавляют в продукты в технологических целях, то есть, вещества в малых дозах, без которых продукт мог бы легко существовать, но имел бы непривычный нам вид или малый срок хранения (сюда же относятся газы для упаковки). |
Или с добавкой продукт готовится быстрее. Например, один и тот же холодец мы можем получить за час добавлением желатина в бульон или за 4 часа - долгой варкой свиных ножек. Если мы этот холодец выставляем на продажу, то в первом случае мы должны указать, что кроме бульона в состав холодца входит еще и желатин, или Е 441, и желатин у нас – пищевая добавка; во втором случае мы не должны этого указывать, ведь мы его туда не клали, хотя, конечно же, желатин (получившийся благодаря варке из костей, кожи и хрящей) в холодце есть. Иначе бы он не стоял!
Классификация пищевых добавок с кодом "Е" начала действовать с 1953 года. То есть, работает она более 60 лет! Система нумерации была доработана и принята для международной классификации. Международные стандарты на пищевые добавки определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации и Пищевым кодексом (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО (Food and Agricultural Organization) и ВОЗ. Эта система потихоньку и постоянно меняется и обновляется, с учетом новых открытий и новых пожеланий. За эти десятилетия наука ушла далеко вперед, и про некоторые вещества, которые раньше считались безопасными, стало понятно, что они не безвредны, другие же только недавно попали в пищевую промышленность вообще. Поэтому - да, на сегодняшний день существуют добавки с кодом Е, пропуск которых аннулирован, то есть они признаны негодными и запрещены повсеместно. Но их код остался с ними – нельзя ведь этот код использовать для обозначения нового вещества.
Разные страны могут в свою очередь запретить использование тех или иных добавок, одобренных международной комиссией. Происходит это в силу сложившихся традиций (например, в некоторых мусульманских странах запрещен к использованию желатин, из примера с холодцом, разобранного выше, даже понятно, почему). Запрет может действовать из-за того, что местные эксперты еще не закончили (или даже не начали) работу по проверке безопасности этого вещества (неразрешенные добавки), или если местные эксперты получили результаты, которые интерпретировали как потенциально опасные для человека (запрещенные добавки).
Существуют абсолютно безвредные пищевые добавки.
Это те добавки, которые мы в результате не едим (например, газ азот (Е941) (его в окружающем нас воздухе 78%), используемый для упаковки и сохранения свежести продуктов, или инертные газы, служащие той же цели), и добавки, которые организмом не усваиваются (как вошли, так и вышли, например, стабилизаторы целлюлоза (Е 460) и агар (Е 406)).
Есть и добавки, которые так или иначе содержатся в обычной еде и при этом легко и без проблем и побочных эффектов всеми усваиваются. Например, некоторые аминокислоты, вроде глицина (Е 640, усилитель вкуса и аромата).
Все остальные пищевые добавки для здорового человека безвредны. Но в некоторых условиях и некоторым людям они могут повредить. |
- Синтетические гамбургеры — это наше будущее?
Спустя пятьдесят лет мы уйдем от абсурда, связанного с необходимостью выращивать целую курицу, чтобы съесть куриную грудку или крылышко. Мы будем выращивать эти части по отдельности в подходящей среде». — Уинстон Черчилль, 1932 г.
Не хотите ли отведать выращенный в лаборатории гамбургер? Ну, пока беспокоиться об этом рано, если, конечно, в вашем подвале не располагается научная лаборатория, а 330 тыс. долларов не прожигают дырку в вашем кармане. Но как говорят ученые, в будущем такой гамбургер вполне может стать реальной строчкой в меню. То есть, говорили — почти сто лет тому назад.
На протяжении всего XX столетия синтетическое мясо являлось конечной целью ученых из пищевой отрасли. Если бы нам удалось производить мясо в лабораторной пробирке, мы решили бы одну из самых сложных проблем сельского хозяйства — как накормить мясом постоянно увеличивающееся население планеты, не уничтожив при этом окружающую среду.
Производство мяса требует невероятных затрат энергии, и история его потребления во многих западных странах тесно связана с идеями изобилия, богатства и успеха. Поэтому любые звучавшие в XX веке предложения о том, что американцам надо просто поменьше есть мяса (да, таких предложений было немало), считались не прагматичной идеей, а прямой атакой на то, что значит быть американцем.
В своей вышедшей в 1930 году книге о 2030 годе граф Биркенхед предсказал, что лабораторное мясо из пробирки это дело будущего. Зачем выращивать целое животное, а потом забивать его, если нам нужны лишь отдельные его части? Похоже, что наука исправит столь расточительное поведение:
«Больше не будет необходимости заниматься таким сумасбродством как выращивание целого бычка, чтобы съесть из него стейк. Из одного специально подобранного «родительского» стейка можно будет вырастить такой большой и сочный стейк, какой вам только захочется...»
Спустя двадцать лет в своей вышедшей в 1953 году книге «The Road to Abundance» (Путь к изобилию) Джейкоб Розин (Jacob Rosin) и Макс Истман (Max Eastman) изложили свое видение синтетического производства всего чего угодно. Розин и Истман утверждали, что пора сорвать «покров святости» с так называемых естественных, или природных продуктов. Пора отдать дань уважения и искусственной еде. Авторы утверждали, что общество должно увидеть в «натуральных продуктах» то, чем они являются на самом деле: «плохо подобранным сочетанием химических веществ, содержащих в большом количестве трудно перевариваемые материалы, а также определенную долю веществ, наносящих вред нашему здоровью».
Но что характерно, эти футуристы из середины столетия не проявляли особого оптимизма по поводу искусственного мяса. На самом деле, в отличие от других продуктов, искусственное мясо, на их взгляд, было едва ли не утопией. В оптимистичные 50-е это слово звучало не столь резко и грубо, но в нем все равно таилось некое пренебрежение.
Даже при всей той финансовой и технической поддержке, которую может оказать химическое сообщество, синтез белков для замены мяса в крупных промышленных масштабах остается утопической идеей, по крайней мере, для нынешнего поколения. Конечно, вполне возможно, что когда-нибудь эта «утопия» превратится в реальность. Мы должны помнить о том, что для Колумба самолеты, радио и телевидение тоже были бы утопией.
14 ноября 1965 года вышел воскресный комикс Ателстана Спилхауса (Athelstan Spilhaus) «Наш новый век», в котором синтетическая еда тоже была названа надеждой будущего. Поскольку численность населения в мире росла взрывными темпами, это было поистине единственное решение проблемы, пусть даже автор рисунков решил немного посмеяться над этой идеей. В этом комиксе-предсказании 1965 года фигурируют такие вещи как «нефтепицца», «псевдобекон» и «фальшспагетти», нарисованные Джином Фосеттом (Gene Fawcette). Но Спилхаус утверждал, что это самый логичный ответ на общемировую проблему голода, которая со временем будет только усиливаться.
Синтетическая еда может стать ответом на нынешний мировой кризис продовольствия, поскольку современное сельское хозяйство в испытывающих дефицит еды странах развивается слишком медленно и не в состоянии догнать рост численности населения. Сегодня из искусственных материалов можно делать уже почти любые непродовольственные продукты, такие как краски, пластмассу, лекарства, мыло, резину и ткани.
Синтетическая еда может и не уступать натуральной по вкусу и текстуре — ведь мы уже используем миллионы килограммов синтетических вкусовых ароматизаторов, витаминов и аминокислот.
Конечно, сегодня наше «синтетическое мясо» обычно изготавливается из растений. Холодильные камеры супермаркетов до краев наполнены самыми разнообразными белками из овощей, которые покупают вегетарианцы, веганы и те, кто просто хочет уменьшить потребление мяса.
То, что это было надеждой на будущее, можно понять из комикса Артура Радебо (Arthur Radebough) под названием «Ближе, чем мы думаем», который вышел 28 сентября 1958 года. Там говорилось о «жировых растениях и мясных корнеплодах», которые люди станут выращивать в будущем, чтобы меньше земли использовалось под пастбища для скота.
Сегодня мы наблюдаем нелепую тактику запугивания, мешающую любому прогрессу, направленному на то, чтобы кормить людей более эффективно. Критики уже окрестили «франкенбургерами» выращиваемое в лабораторных условиях мясо, а в прошлом году процесс сокращения отходов в мясном производстве презрительно высмеяли участники кампании против «розовой слизи».
Как я писал в прошлом году, когда кампания против «розовой слизи» набирала обороты, все эти дебаты вокруг поддельного мяса в любой его форме казались в большей степени приводимыми в действие эстетикой, нежели интересами безопасности. Конечно, выращенное в лаборатории мясо кажется каким-то «неправильным» на самом базовом уровне. Но разве правильно расчленять животное ради поедания его плоти? Поскольку сегодня вилок в мире слишком много, а говядины слишком мало, повышение эффективности производства — это единственный возможный вариант на будущее.
Люди имеют полное право знать, откуда берется их еда, и что задействуется при ее производстве. Еще важнее другое. Люди имеют полное право есть только то, что они хотят. Но должен сказать, что я согласен со странными футуристами из 1950-х годов в одном: хватит себя обманывать, говоря о том, что производство продовольствия это выбор между «естественным» и «искусственным», между «переработанным» и «непереработанным». По большому счету, мясо, которое вы покупаете на фермерском рынке, не менее «переработанное», чем «розовая слизь», которую в прошлом году убрали с полок магазинов.
Вы знаете, как называется непереработанная говядина? Корова.
Мэтт Новак (Matt Novak) Synthetic Hamburgers Are the Future — And Have Been for Decades — Gizmodo (США) / www.inosmi.ru
На заставке изображение с сайта beta.inosmi.ru
- Как едят курицу по правилам этикета?
Да господа, курицу, как и мясо, нужно есть с помощью ножа и вилки. Понимаю, что это несколько нарушает привычный режим употребления поджаристой аппетитной курочки, но что поделать, таково требование этикета.
Руками можно будет помочь, но лишь после того, как будет проделана основная работа, и при соблюдении некоторых условий, о которых речь пойдет немного позже.
А сейчас начнем с азов. Для того чтобы приступить к процессу разделки кусочка курицы, возьмите в левую руку вилку, а в правую нож. Теперь, придерживая вилкой курицу, ножом срезайте небольшие кусочки мяса. Ваша задача – очистить предложенную порцию до кости.
Только после этого можно приступать к самой трапезе.
Нарезанные ломтики куриного мяса едят в соответствии с правилами этикета, предусмотренными для мяса в целом, т.е. вилка – в левой руке, нож – в правой. Вилкой едите мясо, ножом – гарнир.
Если вам не дает покоя мясо, оставшееся на куриной косточке, то для того, чтобы его съесть, можно воспользоваться помощью рук, но только при условии, что рядом на столе имеется вода для полоскания рук (теплая вода с лимоном) или влажная салфетка. Также, можно взять руками косточку, если на нее одеты папильотки (бумажные колпачки).
В случае отсутствия вышеперечисленных вещей, забудьте о косточке. Иначе, завоюете себе репутацию голодного неряхи.
- В ближайшие годы прогнозируется 9% рост производства колбасных изделий
На сегодняшний день мясоперерабатывающая отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой промышленности российской экономики. Однако активность развития этого рынка напрямую зависит от благосостояния населения и развития сырьевой базы. Согласно данным маркетингового исследования российского рынка колбасных изделий, проведенного компанией GLOBAL REACH CONSULTING (GRC), 2011 год показал увеличение производства колбасных изделий в России. По итогам первого полугодия 2012 года положительная тенденция роста производства продолжилась. Увеличение производства колбасных изделий составило 3%.
Самую большую долю в производстве колбасных изделий в России занимают вареные колбасные изделия, в том числе фаршированные. Данная категория включает в себя колбасы (колбаски) вареные, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные и прочие изделия. Производство вареных колбасных изделий, в т.ч. фаршированных за 6 месяцев 2012 года увеличилось на 2% относительно аналогичного периода предыдущего года. Доля данного вида колбас составляет свыше 60% от общего объема производства колбасных изделий. В связи с чем, общее производство колбасных изделий во многом повторяет производство вареных колбасных изделий.
В среднесрочной перспективе ожидается, что производство колбасных изделий в России будет расти умеренными темпами - в среднем на 9% в год. И к 2015 году может достигнуть свыше 3 млн. тонн, что больше показателя 2011 года более, чем на 40%.
- Тенденции мирового птицеводства 2012: Производство мяса индейки достигнет шести миллионов тонн
Мировое производство мяса индейки в 2012 году приблизилось к отметке в 5,75 млн. тонн, сообщает Терри Эванс в своем последнем анализе современных тенденций, состояния и перспектив развития мировой птицеводческой индустрии.
В то время как, по данным ФАО, объем производства индейки значительно увеличился - с 5,1 млн. тонн в 2000 году до 5,4 млн. тонн в 2010 г. (табл. 2), общий рост промышленности был относительно медленным, на уровне 0,5 процента в год по сравнению с почти 4% в производстве куриного мяса. Таким образом, вклад сектора производства мяса индейки в общий рост производства мяса птицы фактически сократился за минувшее десятилетие с 7,4 % в 2000 году до 5,5 %в 2010 году. Однако, из-за заниженных, вероятнее всего, данных ФАО относительно производства в России и Польше, не исключено, что общий объем производства мяса индейки в Европе в 2010 году был около двух миллионов тонн.
Хотя количество индеек, забитых во всем мире, в 2010 году приблизился к 640 млн., это было примерно на 27 млн. (четыре процента) меньше, чем показатель забоя в 667 миллионов в 2000 году. Однако, поскольку средний убойный вес птицы в течение этого периода вырос почти на 10 процентов - с 7.64 кг до 8.37кг, общий объем произведенного мяса увеличился на 260 тысяч тонн (пять процентов), достигнув 5,4 млн. тонн в 2010 году.
В то время как общее мировое производство медленно, но расширяется, наблюдается значительная разница в росте между промышленностями в различных регионах
Хотя производство в Африке оценивается как довольно небольшое - менее 145000 тонн в 2010 году - годовой темп роста в течение десятилетия, в среднем, составил более процентов. Напротив, в Северной и Южной Америке, на которую приходится 3,3 млн. тонн, или 62 процентов от мирового объема в 2010 году, темпы роста были гораздо более скромными – на уровне 1,6 процентов в год.
Для остального мира картина выглядит менее обнадеживающей. Производство индейки в Азии упало более чем на 30 процентов - с 167000 тонн до 116000 тонн в период между 2000 и 2010 годами.
Еще большее беспокойство вызывает сокращение производства более одного процента в год, которое произошло в Европе. Между 2000 и 2010 годами, количество индеек, отправленных на скотобойни в этом регионе, снизилось на 63 миллиона (23 процента), с 269 миллионов до 206 миллионов. Однако, так как средний убойный вес вырос с 7.35 кг до 8.52 кг в течение обозреваемого периода, сокращение производства мяса снизилось лишь на 11 процентов, с 1,98 млн. тонн до 1,76 млн. тонн. На основе данных ФАО, примерно 99 процентов от общего объема производства мяса индейки в Европе приходится на страны- члены Европейского Союза. Однако, несмотря на то, что данные ФАО показывают нулевое производство мяса индейки в России, данные из других источников показывают, что производство мяса индейки в России составляет не менее 100.000 тонн в год. Кроме того, при оценке ФАО производства в Польше составляет 100000 тонн, но другой источник указывает цифру в 280000 тонн. С учетом этих двух возможных расхождений в данных ФАО, общий объем производства в Европе в 2010 году может быть чуть более двух миллионов тонн, а доля ЕС составила бы 1920000 тонн, или около 94 процентов.
Подъем мирового производства в 2008 году произошел, в основном, в результате существенного расширения производства в США.
В 2010 году на Соединенные Штаты приходилось 65 процентов от общего забоя индеек и 77 процентов от общего объема производства мяса индейки в Северной и Южной Америках, в то время как во всем мире, соответствующие цифры составляли 38 процентов и 48 процентов. Ясно, что изменения в промышленности США являются ключом к изменениям в показателях мирового производства индейки. После пика в 2,8 млн. тонн в 2008 году, сектор пережил спад в 2009 году, когда объем производства составил что-то между 2,5 и 2,6 млн. тоннами в 2009 г. и 2010 г., по данным ФАО и МСХ США.
Для 2011 года данные Министерства сельского хозяйства США указывают на то, что в США объем производства достиг 2590000 тонн, восстановившись до 2,67 млн. тонн в 2012 году, хотя, по прогнозам, в 2013 году объем производства будет ниже 2,6 млн. тонн. Однако, долгосрочные прогнозы указывают на возможность роста производства, в среднем, около одного процента в год, но маловероятно, что объем производства достигнет 3,0 млн. тонн к 2021 году. Около 50 процентов птиц выращиваются только в четырех штатах - Миннесота, Арканзас, Северная Каролина и Миссури.
По словам Джоэла Бранденбергера, президент американской Национальной федерации производителей мяса индейки, 2011 год стал довольно прибыльным для сектора, отражая медленный и управляемый рост производства, менее волатильные затраты на корма, хорошие экспортные рынки и укрепление отечественной экономики.
Рост цен на корма являются серьезной проблемой во всех странах. В США с 2006 года, цена кукурузы выросла с 3 до 6 долларов за бушель. Отток кукурузы из кормового сектора для производства биотоплива стал основным фактором, влияющим на цены за этот период, так как доля используемой для производства этанола кукурузы возросла с 12 процентов до 40 процентов от общего объема урожая кукурузы. Кроме того, в результате сильнейшей засухи, цены росли и в дальнейшем в этом году, и сейчас фьючерсы на кукурузу торгуются на рынке на уровне 8 долларов за бушель ( по крайней мере, по данным на сентябрь 2012 года). Действительно, кукуруза и соевые бобы торгуются в четыре раза дороже, чем всего четыре года назад. А отчете о состоянии мирового спроса и предложения на сельхоз товары (WASDE) прогноз на производство индейки в 2013 году был снижен на 2,3 процента, а в свете последнего увеличения цен на корма, будет не удивительно, если аналитики станут прогнозировать дальнейшее сокращение производства.
Рисунок 1. Производство мяса индейки по регионам (млн. тонн)
В начале последнего десятилетия Канада стала второй по величине производитель мяса индейки в Америке с годовой производительностью 153000 тонн. С тех пор производство колебалась в пределах 145000 тонн и 180000 тонн (2008г.), затем стабилизировалось на уровне около 160.000 тонн в год.
Производство контролируется Канадским агентством по маркетингу для того, чтобы попытаться гарантировать производителям справедливый уровень доходов.
В 2001 году Бразилия заняла позицию Канады, т.е. второе место в турнирной таблице лидеров производства. Между 2000 и 2010 годами, объем производства мяса индейки в Бразилии, в соответствии с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией, вырос более чем в три раза с 137000 тонн до 440000 тонн. Тем не менее, показатели МСХ США говорят о том, что в 2010 году цифра приблизилась к 485 000 тоннам, при этом, на 2011 и 2012 годы прогнозируются дальнейший рост. Толчком к росту производства стало расширение экспортного бизнеса в сочетании с увеличением внутреннего потребления.
Рисунок 2. Ведущие страны-производители мяса индейки
Хотя существуют различия между данным ФАО и МСХ США в отношении производственных показателей в Европейском Союзе, обе организации показывают снижение в период с 2005 по 2009 год. Третий источник, годовой отчет Ассоциации птицеводов и производителей мяса птицы в странах ЕС (AVEC), показывает ту же тенденцию, хотя годовые показатели отличаются от двух других источников. По данным AVEC, общий объем производства мяса индейки в ЕС в 2010 году составил чуть более 1,8 млн. тонн, что сопоставимо с 1950 тысячами тонн по данным Министерства сельского хозяйства США и 1,74 млн. тоннами в ФАО. Однако, исходя из предположения, что показатели ФАО для Польши занижены примерно на 180000 тонн, то это повышает общую производственную картину в ЕС, если рассматривать данные от ФАО, до 1,92 млн. тонн.
За период с 2010 по 2012 год, экономисты МСХ США говорят, что в ЕС производство снизилось с 1,95 млн. тонн до 1,91 млн. тонн. Тем не менее, в последнем докладе Глобальной информационной сети сельскохозяйственного министерства сельского хозяйства США (GAIN) ситуация выглядит более оптимистичной, учитывая прогноз на рост производства мяса индейки в ЕС в 2012 и 2013 годах до 2,0 млн. тонн.
В то время как официальные отчеты, предоставляемые ФАО по России не указывают на производство мяса индейки вообще, другие источники оценивают, что за последнее десятилетие объем производства мяса индейки в Российской Федерации вырос с 1000 тонн до более чем 100.000 тонн в 2012 году. Кроме того, недавние сообщения в прессе указывают, что грядет и дальнейшее значительное расширение. Один из источников сообщает, что испанская компания Grupa Fuerte и Группа компаний Черкизово объединили свои усилия для создания в 2014 году предприятия по производству мяса индейки с объемом производства от 25000 до 30000 тонн на начальном этапе, с увеличением до 50000 тонн к 2015 году.
Кроме того, некоторые отечественные компании, как ожидается, будут строить новые предприятия по производству мяса индейки с общей мощностью более 30000 тонн в год.
Источник: http://meatinfo.ru
- Тонкости технологии производства яичных продуктов
Эффективность мойки яиц. Разбивание и фильтрование
Рассмотрим основные операции типового технологического процесса переработки куриных яиц.
В современной технологии переработки мойка и дезинфекция яиц имеют как сторонников, так и противников. Дело в том, что, с одной стороны, процедура мойки может существенно снизить вероятность заражения разбитых яиц. С другой - существует потенциальная опасность повреждения тонкой скорлупы, что влечет за собой проникновение дезинфицирующих (химических) средств вместе с водой внутрь продукта. Кроме того, во время разбивания яиц жидкость, оставшаяся после дезинфекции и полоскания, может попасть в яичную массу. Однако, если учесть тот факт, что в переработку идут яйца с высокими гигиеническими показателями непосредственно с ферм-производителей, то микробиологическое состояние скорлупы не должно вызывать опасений. В Европе на мойку отправляют только грязные яйца, которые при современных методах производства составляют незначительное количество. Мыть яйца предпочитают в США, странах Латинской Америки и некоторых других регионах.
Процесс мойки яиц по большей части производится на специализированных машинах. Эффективность зависит от температуры воды, которая должна быть выше температуры яиц как минимум на 10-15оС. Оптимальная температура составляет примерно 45оС. Использование теплой воды увеличивает внутреннее давление яйца и тем самым предотвращает попадание бактерий вовнутрь. И наоборот, если температура воды ниже температуры яйца, в нем образуется низкое давление, что способствует быстрому проникновению бактерий через скорлупу.
Следующий этап - разбивание яиц и разделение их содержимого на белок и желток. Разбивание можно производить вручную или механически с использованием специального оборудования. Однако в промышленных условиях оно производится исключительно машинным способом с целью поддержания высоких гигиенических стандартов.
В ходе механического разбивания яиц в содержимое часто попадают фрагменты скорлупы и пленок, а также жгутики. Более крупные фрагменты удаляются при зрительном контроле сразу же после разбивания яиц, остальные - в процессе фильтрования. Первичное фильтрование производится во время переливания полуфабриката в емкость, на которой установлены сетки. Фильтрование - это не только процедура удаления нежелательных элементов: оно придает гомогенный характер яичной массе.
Очистку содержимого яиц от самых мелких частиц скорлупы, подскорлупных пленок, жгутиков и желтковых пленок обеспечивает система фильтров или специализированные центрифуги. Существуют две системы разбивания и разделения содержимого яиц: механическая система с чашечным сепаратором карусельного или конвейерного типа (Sanovo, Diamond) и пневматическая с желобным сепаратором (Coenraadts).
В механической системе ножи перерезают скорлупу поперек, после чего обе ее части раскрываются снизу по косой. Содержимое отдельно стоящих яиц стекает на движущиеся на горизонтальной плоскости чашки. Дно каждой чашки можно закрепить в двух положениях: верхнем (чашка в этом случае закрыта, в нее попадает все содержимое яйца) и пониженном (когда желток остается в профилированном углублении, а белок сквозь образовавшуюся щель стекает в другую, нижнюю чашку). Обе чашки представляют собой комплект сепаратора и опустошаются самотеком, с помощью наклона.
Скорлупа удаляется из машины при помощи шнекового конвейера или пневматически. В пневматической системе роликовый конвейер подает материал на линию раздавливания, где управляемая планка раздавливает скорлупу вдоль оси, разбивая ее, что приводит к выливанию содержимого яйца в широкий продольный желоб. Скорлупа сразу же оказывается на ленточном транспортере и направляется в отдельное помещение. Выделенное содержимое яиц, т.е. белок и желток, движется по желобу, на котором осуществляется контроль качества материала, например, устраняются расплывшиеся желтки или фрагменты скорлупы. Затем эта масса направляется в узкие желоба со щелью в нижней части, где происходить разделение. Желтки движутся вдоль щели к емкости, а белок стекает по щели в размещенный ниже желоб и оттуда попадает в другую емкость.
Существенная проблема в процессе разбивания и отделения белка от желтка - взаимное проникновение, отражающее точность разделения. Возможность отделения белка от желтка обусловлена свежестью яиц (тем, насколько продвинулся процесс старения) и их температурой в процессе разбивания.
Степень разделения обеих фракций яйца можно проконтролировать путем определения количественных соотношений полученного желтка и белка. Зависимость степени разделения от содержания сухого вещества в желтке представлена в таблице 1. Величины в скобках соответствуют полному разделению.
Таблица 1. Зависимость степени отделения желтка и белка от содержания сухого вещества в желтке
В желтке, содержащем 45% сухого вещества, присутствует около 14,5% фракции белка. А 43%-ное содержание сухого вещества в желтке указывает на присутствие целых 20% белковой фракции. В ходе производственного процесса точность разделения можно проверить на основании рефракции желтка.
В условиях промышленного производства невозможно полностью предотвратить загрязнение белка желтком, однако оно должно быть сведено к минимуму.
Пастеризация - ключевая технологическая операция
Яичная масса после разбивания и фильтрования должна иметь температуру не выше 15оС. Если температура выше, масса становится подвержена быстрому развитию микроорганизмов.
По организационным и технологическим соображениям не всегда можно прямо отправить яичную массу на пастеризацию. В течение определенного времени ей нужно устроить передержку, а затем подвергнуть дальнейшим этапам технологического процесса. Поэтому очень важно как можно быстрее охладить продукт и выдержать в емкостях при температуре ниже 4оС. В таких условиях яичная масса может храниться до 72 ч без риска микробиологических изменений. В США эта практика распространена повсеместно, потому что при крупных фермах существуют помещения, где после разбивания и фильтрования яичная масса сразу же охлаждается и выдерживается в огромных резервуарах не более 3-х дней, а оттуда доставляется специализированным автотранспортом на предприятия по пастеризации и изготовлению готовых продуктов. Так работает сеть поставщиков непастеризованной массы, в центре которой находится предприятие по переработке яиц. Подобная структура требует очень хорошей организации труда, четко функционирующих устройств и резервуаров для хранения жидкой яичной массы, современной транспортной системы.
В современной яйцеперерабатывающей промышленности, особенно при производстве жидких, замороженных и сухих продуктов, пастеризация - ключевая технологическая операция, гарантирующая их микробиологическую чистоту. Основной ее целью является уничтожение патогенных микроорганизмов, особенно сальмонеллы.
В настоящее время известны многие методы борьбы с микроорганизмами. Самый популярный - метод термического воздействия с применением теплообменников, в том числе плиточных или трубчатых.
Самой термостойкой сальмонелла показывает себя в диапазоне рН=5-6, поэтому для получения одного и того же эффекта от пастеризации для желтка (рН=6,0) требуются более высокие температуры, чем для белка(рН=9,0). Кроме того, подавление сальмонеллы в желтке затрудняет большое содержание сухого вещества, а также защитное действие липидов, которое они оказывают в отношении микрофлоры.
Соль и сахар увеличивают термостойкость сальмонеллы. Яйцепродукты с этими добавками должны пастеризоваться при более высокой температуре, чем продукты без добавок. С точки зрения технологии это возможно, так как в присутствии соли и сахара способность яичных белков к коагуляции меньше.
Термическая пастеризация яиц производится непрерывно, при постоянном движении жидкости. В процессе пастеризации полуфабрикаты резко нагреваются до требуемой температуры, остаются в этом состоянии строго определенный короткий промежуток времени, а затем быстро охлаждаются. Температуры пастеризации для меланжа и желтка выше, чем для белка, который больше подвержен денатурации.
В первом приближении диапазоны температуры пастеризации для яичных продуктов можно представить в следующем виде: белок - 56-58оС, меланж - 64-66оС, желток - 66-68оС.
Необходимо учитывать, что окончательный выбор параметров обусловлен многими факторами, в том числе микробиологическим состоянием материала, его свежестью, дальнейшим предназначением конечного продукта и конструктивными особенностями пастеризатора. При этом достижение максимальной эффективности пастеризации должно обеспечиваться при сохранении высокой ценности продукта.
Проблема безопасности яиц и яичных продуктов
Безопасность яиц и яичных продуктов - одна из наиболее важных проблем в современной пищевой промышленности. Она охватывает широкий диапазон вопросов, таких как содержание в птицепродуктах посторонних включений, загрязнение вредными химическими соединениями и, что особенно важно, - наличие патогенных для человека микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления. В последнее время к вопросам безопасности стали также относить содержание в продуктах генетически модифицированных материалов, а также использование продукции от клонированных животных клонов - пока, правда, только теоретическое.
Установлено, что поверхность яйца, только что снесенного совершенно здоровой курицей, как правило, контаминирована несколькими видами бактерий. Обычно эти бактерии проникают из окружающей среды и экскрементов курицы. Если яйца оставить при комнатной температуре, они портятся вследствие жизнедеятельности микроорганизмов, проникающих внутрь сквозь скорлупу. Определенные патогенные бактерии всегда присутствуют и внутри яйца, если курица была инфицирована.
Таким образом, одна из основных трудностей заключается в том, что бактерии, патогенные для человека, могут обитать в организме совершенно здоровой птицы, а их выявление и мероприятия, направленные на снижение обсемененности, требуют значительных усилий и затрат.
Проблема безопасности, как и многие другие проблемы, связанные с качеством продуктов из яиц, начинается с периода кормления и содержания живой птицы. В свете решения ЕС об отказе от клеточного содержания несушек, в мире в настоящее время изучается не только состояние и продуктивность птицы при переходе на альтернативные системы содержания, но и аспекты безопасности получаемых при этом яиц. Отмечается повышенный уровень загрязнения скорлупы патогенными и условно патогенными микроорганизмами по сравнению с яйцами, получаемыми от клеточных несушек.
Важную роль с точки зрения обеспечения безопасности продуктов играет автоматизация производственных процессов на перерабатывающих предприятиях. В этом случае переработка птицы и яиц осуществляется при минимальном контакте с руками человека, на которых патогенные микроорганизмы могут сохраняться очень долго, что способствует перекрестному заражению продукции в процессе переработки. Большое значение придается личной гигиене персонала: чистая спецодежда, устройства для частого мытья и обеззараживания рук и т.д. Уделяется внимание правильному конструированию помещений и оборудования. Их конструкции, а также используемые материалы должны допускать частую и эффективную очистку и дезинфекцию с применением разрешенных химикатов.
Важно также санитарно-гигиеническое состояние транспортных средств, которые используются для перевозки птицы, инкубационного и товарного яйца.
Все большее значение приобретает система отслеживания происхождения продуктов, вплоть до фермы и стада (по принципу «от фермы до вилки» или «от фермы до тарелки»). Это позволяет быстро выявить в цепи производства участки, являющиеся источником опасности, и внести необходимые коррективы.
Как можно убедиться, несмотря на действие многочисленных факторов, способствующих заражению пищевых продуктов патогенами и их размножению, предприниматели могут сделать очень многое для того, чтобы избежать заражения продукции и гарантировать ее высокое качество.
Семь принципов системы ХАССП
Безопасность пищевой продукции находится в центре внимания во всем мире. Это происходит не только вследствие ее значимости для здоровья людей, но и ввиду влияния на международную торговлю.
Наиболее широкое обсуждение всегда вызывал вопрос, в какой период должен осуществляться контроль качества: на стадии получения готовой продукции или на всех этапах технологического процесса. В 60-х годах ХХ века появилась система обеспечения и проверки качества продукции на всех стадиях жизненного цикла - ХАССП, суть которой состоит в выполнении анализа опасных факторов путем осуществления контроля в критических точках технологических процессов.
В настоящее время эта система применяется практически во всём цивилизованном мире как надёжная защита потребителей от опасностей, которые могут таиться в пищевой продукции. Внедрения системы ХАССП требуют законодательства США, Канады, Японии и Новой Зеландии. В настоящее время она признана в качестве обязательной в тридцати европейских странах.
Важным достоинством системы является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. ХАССП базируется на семи принципах, которые представляют собой обобщенную формулировку требований данной системы.
Принцип №1. Выявление потенциальных рисков и опасных факторов, связанных с производством продукции птицеводства на всех стадиях ее жизненного цикла - от закупки инкубационного яйца, инкубации, вывода суточных цыплят, выращивания молодняка, содержания кур-несушек, производства, переработки, хранения, транспортировки, реализации до потребления готовой продукции. Оценка условий и вероятности возникновения опасных факторов.
Принцип №2. Определение критических точек – операций и этапов производства, которые нужно контролировать для предотвращения или сведения к минимуму вероятности воздействия опасных факторов.
Принцип №3. Установление предельных значений параметров технологического процесса (критических точек контроля), которые следует соблюдать.
Принцип №4. Внедрение системы мониторинга, которая позволяет контролировать критические точки контроля при помощи запланированных испытаний или измерений.
Принцип №5. Разработка корректирующих действий, которые предпринимаются в том случае, если в результате мониторинга установлено, что в конкретной критической точке контроля произошёл выход значения контролируемого параметра за критические пределы.
Принцип №6. Разработка эффективной системы, позволяющей документировать организацию и функционирование всей системы ХАССП.
Принцип №7. Разработка процедур проверки, которые дают возможность удостовериться в эффективности системы ХАССП, - внутренние аудиты ХАССП.
Требования, устанавливаемые системой ХАССП, предназначены для обеспечения полного контроля всех этапов производства. Ориентированная на управление факторами, влияющими на безопасность продукции, ХАССП интегрирована в систему управления качеством предприятия.
- Зачем нужен инъектор или вкусный деликатес
Одной из первых задач, которую ставят на своём пути развития разумные цивилизации – это задача по разработке методики длительного хранения запасов пищи. Наиболее ранний метод консервирования и заготовки мяса, известный нам, это метод сухого посола.
Мясо длительное время выдерживали в чанах с солью. Методика заготовки мяса с помощью копчения, также было эффективным и распространённым способом хранения. Со временем для того, чтобы увеличить срок годности мяса при хранении, его стали помещать в концентрированный соляной раствор. Использование раствора значительно сокращало время, необходимое для заготовки мяса. Мясные продукты сначала замачивали в соляном растворе, а затем коптили.
Для ускорения процесса консервирования и получения преимуществ перед конкурентами была изобретена машина для массирования мяса, предназначенная для стабилизации гетерогенной системы: мясное сырьё - соляной рассол. Машина состояла из контейнера с вращающейся ручкой - лопастью. Для получения готового продукта высшего качества с применением этого устройства требовалось от 24 до 36 часов. Следующий этап эволюции машин для массирования мяса - появление тумблера (массажёра), который сначала состоял из вращающейся камеры без вакуума, а позднее с постоянно поддерживаемым вакуумом. В настоящее время на смену ему пришло новое поколение устройств с пульсирующим вакуумом и функцией охлаждения.
Для ускорения времени насыщения мясопродуктов солевым рассолом была разработана технология принудительного введения рассола в сырьё, т.н. ручное инъёктирование. Рассол подавали в мясные туши через бедренную артерию, и затем он распространялся естественным путем - по существующим венам и артериям. Более прогрессивна другая технология ручного инъектирования – впрыск рассола, подаваемого под давлением, внутрь куска через иглы с отверстиями с помощью специального ручного инъёктора. Этот метод дожил до наших дней и до сих пор используется на небольших предприятиях.
Использование метода ручного инъeктирования имеет существенные недостатки и ограничения:
- размер инъектируемого продукта должен превышать сжатый кулак;
- малое число точек ввода рассола, ограниченных 1-3 иглами и, как следствие, необходимость повторение процедуры для кусков большого размера;
- неравномерность распределения точек ввода рассола по поверхности куска. Зависит от квалификации работника;
-неравномерность количества рассола, вводимого через иглы, в разные части куска. Определяется временем введения рассола и зависит от профессионализма работника. Последствия - появление перенасыщенных рассолом областей с последующим образованием отёков.
За долгое время развития человеческой цивилизации были разработаны различные методы повышения сроков хранения продуктов, и в ходе эволюции основное предназначение инъекторов и массажёров изменилось. На первый план вышло производство с их помощью новых продуктов- деликатесов из мяса, птицы и рыбы.
В середине прошлого века было положено начало исследованиям в области стандартизации и автоматизации процесса шприцевания. Встала задача по разработке автоматического инъектора, который позволил бы решить проблемы, возникающие при ручном шприцевании, а также осуществить инъектирование продуктов любого размера.
Первый автоматический инъектор был разработан и изготовлен в Швейцарии компанией «Сунер» («Suhner AG») в 1967 году. Возможность шприцевать сырьё в промышленных масштабах оказало значительное влияние на развитие процесса маринования и консервирования мяса. Производители мясных продуктов получили новые возможности: введение в продукты вкусовых добавок и маринадов, тендеризацию (размягчение мяса), а также существенная экономия ингредиентов.
Промышленное шприцевание мяса, птицы и рыбы дает множество преимуществ:
Консервирование.
Шприцевание продуктов соляными рассолами позволяет избежать быстрой порчи продуктов. Рыбные продукты подвержены обезвоживанию после изъятия сырья из водной среды. Благодаря инъектированию водносолевыми рассолами улучшаются органолептические свойства продукта, он приобретает более привлекательный внешний вид и набирает массу перед заморозкой.
Улучшение вкусовых качеств.
Использование автоматических инъекторов позволяет компаниям-переработчикам продуктов питания внедрить «особые рецептуры» в различные продукты и получить узнаваемый оригинальный вкус.
Сокращение процесса маринования.
На протяжении многих лет длительность процесса маринования сокращалась по мере развития технологий. До недавнего времени наиболее эффективное маринование продуктов осуществлялось при помощи вакуумных массажёров. Несмотря на то, что массажёры по-прежнему остаются востребованными механизмами маринования продуктов, маринады в массажёрах впитываются продуктами дольше, чем в новых моделях инъекторов. В зависимости от продукта, некоторые маринады с трудом достигают центральной области продукта, что ведет к неравномерному распределению маринада. При обработке продуктов с кожным покровом в массажёрах, добиться равномерного насыщения сырья маринадом особенно трудно (требуется много времени). По сравнению с массажёрами, инъекторы не только сокращают процесс маринования, но и обеспечивают более равномерное распределение рассола по всему продукту вне зависимости от его типа. Данный результат обеспечивается постоянным впрыском рассола при движении игл как вниз, так и вверх, благодаря чему рассол гарантированно достигает центра продукта.
Изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией.
Постоянное массирование продукта при каждом движении инъекционных игл в сочетании с вводимой внутрь продукта жидкостью позволяет получить на выходе продукт с более нежной и сочной консистенцией. Дополнительное размягчение осуществляется при помощи набора тендеризирующих ножей, устанавливаемых на инъектор.
Улучшение качественных характеристик.
Шприцевание позволяет добиться более выгодного позиционирования низкосортного мясного сырья благодаря одновременно осуществляемым процессам улучшения вкусовых качеств, увеличения сочности и достижения более мягкой консистенции продукта. Более того, добавление высокосортных маринадов в высокосортное мясо, птицу или рыбные продукты, не только улучшает их вкусовые свойства и качественные характеристики, но и значительно повышает привлекательность продукта для потребителя.
- Обжаривание и копчение колбас
После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые колбасы поступают в обжарку. Легкой обжарке подвергают фаршированные колбасы и некоторые сорта ливерных колбас. Ливерные колбасы обжаривают для придания специфического запаха и привкуса. Копченые изделия не обжаривают.
Обжарка. После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка — это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.
Цель обжарки — повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.
Изменение гигроскопичности, механических свойств и повышение устойчивости по отношению к микроорганизмам происходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки и поверхностного слоя продукта. В результате взаимодействия белков (главным образом коллагена) с альдегидами при дублении образуется более упорядоченная структура, следовательно, увеличивается ее прочность. Под влиянием тканевых ферментов разрушаются пептидные связи в цепях, они становятся менее доступными для ферментов. Число гидрофильных центров уменьшается, а вместе с этим снижается и способность белков к набуханию.
Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом главенствующую роль играет температура. И, как доказательство этому, при сухом нагреве и отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.
Цвет поверхности продукта может быть выражен как функция произведения экстинкции на продолжительность (в часах) обработки продукта дымовыми газами. Экстинкция — это величина, показывающая густоту дыма. Ее определяют с помощью фотоэлектрического дымомера. Оптимальная густота колеблется от 0,26 до 0,29, а оптимальная величина произведения лежит в пределах 0,085—0,095 и зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения коптильной среды. Зависимость между произведением Ех и цветом поверхности, а графическое выражение зависимости этого произведения от температуры и скорости движения коптильной среды. Изменение относительной влажности практически мало влияет на произведение Ex.
Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25—35°С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.
Восстанавливается метмиоглобин с образованием нитрозо- миоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в оксид азота. В случае недостаточной температуры возрастает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нитрита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится ноздреватым. Приобретение продуктом специфического запаха и привкуса коптильных веществ зависит главным образом от отношения поверхности к объему продукта. Так, в сосисках количество фенолов достигает 1,4 мг°/о, в большинстве колбас — около 0,5 мг%.
Поверхность продукта способна к максимальной адсорбции коптильных веществ лишь в случае освобождения ее от избытка влаги. Однако не следует чрезмерно высушивать, поскольку это повлечет сужение капилляров в поверхностном слое продукта. Для нормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.
Колбасные изделия поступают в обжарочные камеры, имея температуру иногда ниже точки росы для воздуха в камере. А поэтому вместо подсушки в этом случае происходит конденсация влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех пор, пока температура поверхности не превысит точку росы. Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что вследствие медленного нагрева поверхности пока идет испарение влаги. С другой стороны, смешение нагретого воздуха с дымовыми газами приводит к тому, что относительная влажность в камере увеличивается за счет влаги, получаемой при термолизе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза — подсушка, вторая— собственно обжарка (обработка дымовыми газами).
Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: сосиски — до 10—12%,. вареные колбасы — до 4—7, полукопченые — до 7%. Следует обратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, — понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лишь на 10°С увеличивает скорость испарения на 15%.
Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедлится.
Важное значение при формировании окраски в период обжарки играет регулирование скорости испарения в первой фазе в основном в результате изменения скорости движения дыма и воздуха. Учитывая тот факт, что коэффициент испарения выше при движении среды перпендикулярно поверхности, а не параллельно, следует обжарку вести именно при движении среды, перпендикулярном поверхности. Окраска батонов будет слабой,, если они защищены от непосредственного воздействия дыма и воздуха, а поверхность, которая соприкасается с горячим потоком, может получить ожоги. Кроме того, при сильном испарении вместе с влагой диффундируют растворимые в ней вещества,, в том числе и нитрит, которые концентрируются в наружном слое. В случае недостаточной выдержки фарша в осадке образуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной. Стабилизация окраски находится в тесной связи с развитием денитрифицирующих микроорганизмов. Поэтому направленное введение при составлении фарша штаммов денитрифицирующих микроорганизмов будет залогом стабильности цвета готового продукта. Температура при обжарке в толще батона благоприятствует их развитию. Следует поддерживать необходимый температурный режим во время помола, куттерования и осадки, иначе может произойти закисание фарша. Закисание может произойти и при задержке колбас между операциями обжарки и варки.
К топливу, употребляемому для получения дыма, и к составу дымовой смеси, применяемой для обжарки, предъявляют те же требования, что и при копчении.
Обжарочные камеры могут быть выполнены в одно- и многоэтажном исполнении, тупиковыми и проходными, а по устройству напоминают стационарные коптилки. Обогреваются они глухим паром или воздушно-дымовой смесью. Дымоснабжение может быть индивидуальным и централизованным. Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60—110°С. Длительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеблется от 15 до 30 мин для сосисок, до 2 ч 30 мин для колбас в говяжьих синюгах и проходниках. В конце обжарки температура внутри колбасного батона при указанных выше режимах достигает 40—45°С для изделий в узких бараньих черевах и 30—35°С для колбас в широких говяжьих синюгах. Параметры обжарки колбасных изделий в обычных обжарочных камерах периодического действия.
Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.
В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный, запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом проникновение коптильных веществ происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом, копчение протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении (температура 35—50°С) и при запекании (температура 70—120°С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18—20 °С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.
Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. В процессе собственно копчения накапливаются и перераспределяются коптильные вещества в продукте. Характер взаимодействия продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционноспо- собных функциональных групп в молекулах азотистых и других составных частей мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. Взаимодействие составных частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами молекул наиболее важных составных частей мяса — белковых веществ и экстрактивных азотистых веществ — приводит к уменьшению числа свободных аминных и сульфгидрильных групп. Уменьшение их числа является результатом взаимодействия коптильных веществ как с низкомолекулярными азотистыми веществами, так и с белковыми веществами мяса.
В результате этих взаимодействий образуются новые более сложные соединения, что ведет к частичному уменьшению в мясопродуктах ценных пищевых веществ.
На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, менее выраженными свойствами обладает уксусный альдегид, акролеин и формаль- дегидные смолы. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается во внешнем слое, в центральной части продукта они не обнаруживаются. Наличие фенолов в центральном слое определяется через 15—20 сут после копчения. А общее количество фенольных веществ будет зависеть от густоты дыма. Например, при копчении дымом нормальной густоты их количество во внешнем слое достигло 13— 16 мг%, а более слабым дымом уменьшалось до 10 мг%. Внутри продукта фенольные соединения более интенсивно накапливаются в жировой ткани, нежели в мышечной, и в большей степени во внутренних слоях, чем во внешних. Во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5—2 раза, а в центре в 3—4 раза выше, чем в мышечной. Неравномерность увеличивается с течением времени.
Большую роль в развитии этих признаков играет вид древесины, являющейся источником дыма. Практически все составные компоненты дыма обладают каким-то вкусом и запахом и для многих из них характерны жгучий и горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутри соотношение между количествами составных частей дыма резко меняется. Из общего числа фенолов, находящихся в коптильном дыму, менее половины способны проникать через колбасную оболочку. После копчения с течением времени вкус и аромат усиливаются. В формировании специфического вкуса копченостей участвуют фракции: фенольная, нейтральных соединений органических кислот; в формировании ароматов — все фракции, за исключением углеводной.
Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов является следствием осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.
Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наибольшей устойчивостью к действию коптильных веществ обладают плесени. Они способны развиваться даже при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха, на поверхности хорошо прокопченных продуктов. Очень устойчивы, хотя и в меньшей степени, споры микроорганизмов. Так, споры группы Subtilis mesentericus погибали лишь после семичасового воздействия дыма, а споры Antrucis — через 18 ч. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей и стафилококк. Хотя бактерицидные свойства коптильного дыма не вызывают сомнений, нет оснований приписывать коптильным веществам исключительную роль в устойчивости копченых мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Надо отметить, что при сушке сыровяленых колбас, которые вообще не коптят, не отмечается их гнилостной порчи. Гнилостные процессы в глубине продукта тормозятся благодаря развитию бактерий. А бактерицидное действие коптильных веществ
распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины (около 5 мм).
Таким образом, бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на периферии продукта, предохраняющей его от поражения микрофлоры, и прежде всего плесени извне.
Обезвоживание в процессе копчения имеет положительное значение, поскольку стандартами ограничивается влажность готовой продукции. Вместе с этим возникают и нежелательные явления, связанные с неравномерностью распределения влаги по слоям. Вследствие низкой влагопроводности сырого фарша даже при мягком режиме копчения и сушки распределение влажности по сечению батона неравномерно. Так, при копчении колбас в куттизиновой оболочке диаметром 50 мм (температура 21—23°С, влажность воздуха 64—74%) и при обычном режиме сушки имеется существенное различие в содержании влаги (1,5 раза и более) между внешним слоем и нижележащими слоями, которое сохраняется до конца сушки. Степень неравномерности распределения влажности зависит от размеров продукта и интенсивности сушки. Поэтому перепад влагосодержания между центральными и поверхностными слоями, с одной стороны, и размерами продукта и градиентом влажности, с другой, можно описать уравнением
где 1 W - влажностный градиент на поверхности, %/см; R — радиус батона, см; Wn — влажность в центре, %; — влажность в поверхностном слое. %.
Величина максимально допустимого перепада влажности найдена экспериментально и для периода копчеипя составляет 20% на 1 см.
Неравномерность распределения влаги по сечению образца влечет за собой ряд нежелательных явлений, связанных как с изменением структуры, так и свойств готового продукта по его объему.
При удалении влаги возникает гр-адиент влажности, направленный к центру образца, а это влечет за собой усадку и высушивание внешних слоев сильнее, чем внутренних. В результате происходит деформация образца, а это приводит к браку. Другим дефектом, возникающим при неравномерном распределении влаги, является «закал». Он получается в результате резкого уменьшения влажности внешнего слоя до уровня, близкого к адсорбционному. Кроме того, возникновение этого кольцеобразного слоя и его повышенная прочность уменьшают тенденцию к усадке, хотя усадка внутренних слоев продолжается по мере удаления влаги. При этом происходит разница в уменьшении объемов внутренних и внешних слоев, что вызывает их разрыв, образуются полости, получившие название фонарей.
Для исключения этих недостатков необходимо копчение вести при таком режиме, который обеспечил бы возможно более длительное сохранение влажности внешнего слоя по всей длине образца на уровне, необходимом для сохранения его пластичности. В этих условиях образец будет сохранять способность к рассеиванию возникающих в нем напряжений и к необратимой деформации.
В период копчения колбасных изделий протекают два сопряженных диффузионных процесса: обезвоживание фарша и насыщение его коптильными веществами. Направление этих процессов противоположно, но скорость каждого из них внутри продукта в значительной мере зависит от одних и тех же факторов, И в первую очередь от температуры среды и структуры фарша. При более высокой температуре процесс собственно копчения (насыщения коптильными веществами) заканчивается значительно раньше.
Таким образом, с точки зрения скорости достижения необходимого бактерицидного эффекта предпочтительно пользоваться горячим способом копчения. Повышение температуры позволяет также значительно ускорить процесс обезвоживания колбасных изделий. Кроме того, повышение температуры приводит не только к увеличению скорости внутренней диффузии и испарения, но и к резкому снижению относительной влажности воздуха, поступающего в коптилку. Следовательно, и с точки зрения скорости обезвоживания горячее копчение имеет преимущество перед холодным.
Характер и интенсивность биохимических процессов в значительной мере определяются температурным режимом и влажностью среды (фарша), которая должна устанавливаться достаточной на протяжении определенного промежутка времени. Следовательно, скорость обезвоживания в процессе копчения сырых изделий должна быть невысокой. Поэтому в большинстве случаев сырокопченые колбасы коптят холодным способом, т. е. при 18—20 °С. Иногда сырокопченые колбасы с преимущественным содержанием свинины коптят при 40°С. Температуру копчения устанавливают и поддерживают применительно к технологическим требованиям, относительная влажность является функцией температуры, поэтому ход сушки в процессе копчения определяется главным образом скоростью движения воздушно-дымовой смеси в коптилке. В зависимости от влагопроводности. фарша скорость движения колеблется в пределах 8—15 м/с. Продолжительность копчения при соблюдении установленных требований концентрации воздушно-дымовой смеси и скорости ее движения зависит от температуры воздушно-дымовой смеси, толщины батона и особенностей структуры продукта.
Горячее копчеиие проводят при 35—50°С, запекание в дыму при 70—120°С. В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повышения они замедляются. С приближением температуры к 50°С начинаются процессы, характерные для тепловой обработки.. При горячем копчении вареных продуктов изменения ограничиваются проникновением в продукт коптильных веществ, их взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между ним и внешней средой. При запекании сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый план выступают денатурация и коагуляция белков, а также изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева.
Копчение сырокопченых колбас объединяет четыре ряда различных, но взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структуро- образование. Эти колбасы коптят при 18—22°С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продолжительность копчения от 2 до 5 сут в зависимости от сорта колбас. Общее количество фенольных соединений к концу копчения достигает 3,5—6,5 мг% к массе фарша. Распределение их по сечению батона неравномерное, наибольшее количество во внешнем слое толщиной около 5 мм. Для копчения колбасы поступают с влажностью 100—150% к сухому веществу. В ходе копчения в результате испарения удаляется 15—20% влаги.
Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35—50°С в течение 24 и 12 ч. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.
Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50—60°С в течение 60—120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10—15°С в течение 3—5 ч, а затем коптят 24 ч при 40—50°С или 48 ч при 30—35°С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.
Штучные изделия, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят после предварительной промывки. Режим копчения зависит от типа продукта. Для соленостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, советский и сибирский окорока коптят при 18—22°С в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12—18 °С. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °С в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35—45 °С: лопатки—1—3 сут, корейки и грудинки— 12—18 ч, рулеты — 2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2—3 ч. Варено-копченые изделия коптя- при 35—45 °С 10—12 ч.
Применяемые режимы копчения создают оптимальные усло- бия для деятельности тканевых и микробиальных ферментов.,, В результате усиливается распад белковых структурных элементов тканей, делая продукт нежнее. Изменение массы продукта при копчении связано с температурой и влажностью воздуха зависимостью
LG=A+Bt+C(А — ф),
где LG — изменение массы, %; А, В и С — эмпирические постоянные (А незначительно меняется со временем копчения, В и С остаются постоянными); t — температура, °С; ф —влажность, %.
- Объем импорта мясопродуктов вырос на 16%
В январе 2012 года объем производства мясопродуктов по сравнению с предыдущим месяцем, естественно, продемонстрировал отрицательную динамику в виду сезонных факторов. Что касается динамики относительно января пошлого года, то она следующая. Объем произведенных колбасных изделий (в том числе фаршированных) в начале текущего года составил 117,9 тыс. тонн, что на 2% опережает уровень прошлого года, и на 9% выше показателя 2010 года. Производство изделий колбасных копченых выросло за год на 12% до 48,0 тыс. тонн, по сравнению с 2010 годом – на 26%. Однако мы наблюдаем снижение показателя в отношении изделий колбасных из термически обработанных ингредиентов - на 6% за год (до 6,2 тыс. тонн в январе 2012 года).
Весьма ощутимый положительный прирост зафиксирован в отношении производства охлажденных мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов – на 30% за год до отметки 54,3 тыс. тонн, относительно 2010 года на 49%. Производственный показатель в отношении кулинарных изделий мясных (мясосодержащих) охлажденных и замороженных вырос за год на 9%, и составил в январе 2012 года 6,3 тыс. тонн. Консервов мясных (мясосодержащих) произвели в январе 2012 года на 18% меньше уровня аналогичного показателя 2011 года, и на 27% меньше, чем в 2010 году. Общий объем производства составил 19,3 млн. условных банок.
В январе 2012 года объем импортированных готовых или консервированных продуктов из мяса составил 9,1 тыс. тонн. По сравнению с аналогичным показателем 2011 года отчетный выше на 16%. Более того, положительная динамика носит уже постоянные характер - относительно января 2010 года рост составляет 30%. Максимальный темп прирост отмечен в отношении готовой и консервированной продукции из свинины - на 37%. Это самая объемная группа - 4,9 тыс. тонн.
Средняя производственная цена по России на мясопродукты за год по всем видам товара продемонстрировала рост. Наиболее существенный темп роста мы фиксируем в отношении колбас сыровяленых - на 58% до 437,2 руб/кг. На 14% подорожали мясные полуфабрикаты. Колбасы копченые и полукопченые выросли в цене на 8%. Такой же темп прироста мы фиксируем в отношении сосисок и сарделек. Минимальный темп прироста относится к позиции "вареная колбаса» - на 6%. За год производственная цена на мясные консервы выросла на 6%.
Более подробная информация представлена в ежемесячном аналитическом отчете по мясной отрасли РФ.
Meatinfo.Ru – крупнейший в России и СНГ информационный портал, специализированный на мясной промышленности. Проект создан в 2005 году и объединил тысячи компаний мясного рынка России, предоставив их менеджерам широкие возможности для работы в режиме он-лайн.
Более подробную информацию о компании Вы можете найти на сайте www.meatinfo.ru
Анна Евангелеева
Аналитик Meatinfo.Ru
E-mail: ae@meatinfo.ru
По вопросам рассылки:
Мария Фролова
Отдел новостей Meatinfo.Ru
E-mail: mf@inline-ltd.ru
- Динамика на рынке мяса птицы РФ в 2012 году
В январе 2012 года птицы на убой в живом весе произведено в сельхозорганизациях в объеме 341,6 тыс. тонн. В первом месяце прошлого года этот показатель был на 15% ниже и составлял 297,3 тыс. тонн. Положительная динамика наблюдается во всех федеральных округах. Самые высокие темпы прироста отмечены в южной части страны: в Северо-Кавказском ФО на 24,2% до 15,4 тыс. тонн, Южном ФО на 24,2% до 36,9 тыс. тонн. Хорошим показателям роста здесь способствовало увеличение производственных показателей по большей степени в Ставропольском крае - на 18% с 9,5 тыс. тонн до 11,2 тыс. тонн, Краснодарском каре - на 27% до 13,4 тыс. тонн, и Ростовской области - на 18% до 13,9 тыс. тонн. Наиболее заметный темп роста зафиксирован в: Республике Дагестан - в 7 раз, Карачаево-Черкесской Республике - в 5 раз, и в Республике Адыгея - на 47%. В Центральном ФО по-прежнему сконцентрирована основная часть от общего производственного показателя по сельскохозяйственным предприятиям - 38% или 128 тыс. тонн. Показатель в данном округе на 12% превышает уровень января 2011 года. Белгородская область продолжает наращивать свои производственные показатели, птицы на убой в живом весе в январе 2012 года здесь произведено на 3,5% больше уровня предыдущего года, в объеме 57 тыс. тонн.
График 1. Численность голов птицы в сельхозорганизациях крупных, средних и малых в разрезе федеральных округов в январе 2012 года, сравнение с уровнем января 2011 года, тыс. голов
В январе 2012 года средняя производственная цена по России на отечественное мясо кур 1 категории (включая бройлеров) составила 90,83 руб/кг, относительно аналогичного показателя 2011 года рост оставил 4%. Окорочка куриные подорожали более ощутимо - на 6% за год до отметки 109,8 руб/кг. По итогам месяца рост производственной цены по двум группам составил 1%.
Средняя потребительская цена по России на кур в январе 2012 года составила 102,3 руб/кг, по данной позиции мы наблюдаем снижение на 2% за год. Окорочка куриные отечественные за то же время подорожали, но всего на 0,1% до 117,2 руб/кг. По итогам января 2012 года потребительская цена на кур упала на 2%, и на 1% выросла в отношении окорочков.
График 2. Динамика средней потребительской цены по РФ на мясо птицы согласно товарным группам с января 2011 года по январь 2012 года, руб/кг
По данным портала Meatinfo в Москве по итогам 6-ой недели 2012 года оптовая цена на отечественные окорочка выросла на 2% и составила 85,08 руб/кг, относительно начала текущего года упала на 3%. Ценник на тушку бройлера составил на 6-ой неделе 77,07 руб/кг, что на 2% ниже показателя предыдущей недели, на 3% ниже показателя начала года.
В Санкт- Петербурге по сравнению с началом 2012 года цены упали также по двум позициям: на 3% в отношении отечественных окорочков (до 82,33 руб/кг), и на 1% касательно ценника на тушку бройлера (до 76,39 руб/кг). По итогам 6-ой недели 2012 года окорочка отечественного производства в Северной столице упали в цене на 0,4%, тушка бройлера подорожала всего на 0,1%.
Meatinfo.Ru – крупнейший в России и СНГ информационный портал, специализированный на мясной промышленности. Проект создан в 2005 году и объединил тысячи компаний мясного рынка России, предоставив их менеджерам широкие возможности для работы в режиме он-лайн.
Более подробную информацию о компании Вы можете найти на сайте www.meatinfo.ru
Анна Евангелеева
Аналитик Meatinfo.Ru
E-mail: ae@meatinfo.ru
По вопросам рассылки:
Мария Фролова
Отдел новостей Meatinfo.Ru
E-mail: mf@inline-ltd.ru
- Ситуация на рынке баранины
По итогам 2011 года производство баранины продемонстрировало положительную динамику. В общей сложности производственный показатель составил 6,6 тыс. тонн, что на 32% выше, чем годом ранее. В то же время выросли и поставки импортной баранины - на 6% за год. В 2011 году Россия импортировала 9,6 тыс. тонн баранины.
График 1. Объем производства и импорта баранины по итогам января-декабря 2011 года, сравнение с показателями предыдущего года, тонн
Среди стран-экспортеров баранины в Россию положительная динамика наблюдается только в отношении тройки лидеров: объем поставок из Австралии составил 4,8 тыс. тонн, что на 4% выше уровня 2010 года; из Новой Зеландии - на 45% до 2,8 тыс. тонн, из Молдовы - на 45% до 1,6 тыс. тонн. Сократились поставки из Уругвая на 61%, Исландии на 75%, Болгарии на 83%.
График 2. Динамика импорта баранины и козлятины с января 2011 года по декабрь 2011 года, тонн
График 3. Динамика средней по России производственной и потребительской цен на баранину с января 2010 года по декабрь 2011 года, руб/кг.
http://www.rosfood.info/branhers/meat_industry/analytics_and_publications/
К концу 2011 года средняя производственная цена на баранину по России составила 123,3 руб/кг. Относительно аналогичного показателя 2010 года показатель этот на 9% выше. В то же время потребительская цена выросла на 6% по итогам года и составила в декабре 2011 года 255,6 руб/кг. Положительная динамика отмечена по всем без исключения округам. Максимальный темп прироста отмечен в Центральном ФО - на 20% за год, наименее ощутимый в Северо-Западном ФО - на 1%. Самая низкая ценовая планка в Южном ФО - 224,6 руб/кг, самая высокая в Центральном ФО - 312,7 руб/кг.
Таблица 1. Средняя потребительская цена на баранину (кроме бескостной) в разрезе федеральных округов в декабре 2011 года, руб/кг
По данным портала Meatinfo на 6-ой неделе 2012 года в Москве установились следующие цены на баранину. Оптовая цена на окорок б/к по итогам недели выросла на 1% до отметки 357,01 руб/кг, в то же время цена на окорок н/к, напротив, сократилась на 4% до 258,77 руб/кг. В Санкт-Петербурге наблюдается аналогичная ситуация: окорок б/к подорожал на 0,2% до 367,12 руб/кг, окорок н/к подешевел на 1% до 269,1 руб/кг.
Meatinfo.Ru – крупнейший в России и СНГ информационный портал, специализированный на мясной промышленности. Проект создан в 2005 году и объединил тысячи компаний мясного рынка России, предоставив их менеджерам широкие возможности для работы в режиме он-лайн.
Более подробную информацию о компании Вы можете найти на сайте www.meatinfo.ru
Анна Евангелеева
Аналитик Meatinfo.Ru
E-mail: ae@meatinfo.ru
По вопросам рассылки:
Мария Фролова
Отдел новостей Meatinfo.Ru
E-mail: mf@inline-ltd.ru
- Рынок мяса в разрезе округов
По итогам 2011 года объем производства скота и птицы на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий РФ составил 10,9 млн. тонн, что на 3,7% выше уровня предыдущего года (10,6 млн. тонн). Максимальный объем производственных мощностей сконцентрирован в Центральном ФО - 28% или 3,1 млн. тонн, Приволжском ФО - 23% или 2,5 млн. тонн, Сибирском ФО - 15% или 1,6 млн. тонн, и Южном ФО - 13% или 1,4 млн. тонн. Доля остальных округов составляет 2%-6%. Отрицательную динамику по итогам года продемонстрировал всего один округ - Приволжский. Объем производства скота и птица на убой здесь за год сократился на 2,6% до 2,5 млн. тонн. На показателе отразилось снижение уровня производства КРС - на 8,5% до 957 тыс. тонн, а ведь именно на сектор скотоводства в Приволжском ФО приходится основная доля - 39%. Порядка 29% от общего объема составляют свиньи на убой, и здесь по итогам года мы наблюдаем снижение показателя на 1,7% до отметки 723,3 тыс. тонн. Положительная динамика отмечена только в секторе птицеводства - на 7,8% до 684 тыс. тонн. По всем остальным округам РФ мы отмечаем рост объема производства скота и птицы на убой. Самый высокий темп прирост зафиксирован в Северо-Западном ФО - на 13,2%, по 7% приходится на Центральный и Северо-Кавказский ФО. По остальным округам положительная динамика находится в переделах 2%-4%.
Таблица 1. Объем производства говядины, свинин, мяса птицы в разрезе Федеральных округов РФ по итогам 2011 года, тыс. тонн
В отношении производства говядины по итогам 2011 года мы наблюдаем сокращение показателей по всем без исключения федеральным округам. Максимальный темп сокращения зафиксирован в Дальневосточном ФО - на 16%, а также Центральном и Приволжском ФО - на 10%. По уровню самообеспечения говядиной Приволжский ФО является лидером - собственными силами округ покрывает 98% потребности в мясе КРС. Хорошие показатели отмечены также в Северо-Кавказском ФО - 92%, Сибирском ФО - 87%, и Южном ФО - 77%. По остальным округа уровень самообеспечения не превышает 42%. По степени зависимости от импорта на первом месте остается Центральный ФО - по итогам 2011 года объем потребления здесь превысил объем производства на 410 тыс. тонн.
Южный ФО продолжает ощущать последствия вспышек АЧС, по итогам 2011 года это единственный округ, в котором мы наблюдаем отрицательную динамику. Производство снизилось на 4% до отметки 349 тыс. тонн. Самый высокий темп роста объема производства свинины в 2011 году отмечен в Северо-Западном ФО и Центральном ФО - на 17% и 13% соответственно. Южный, Центральный и Сибирский округа покрывают свои внутренние потребности самостоятельно, и более того, объем производства здесь даже превышает потребление (правда всего на 20-50 тыс. тонн). По степени зависимости от импортных поставок на первом месте располагается Северо-Западный ФО, для удовлетворения потребностей населения здесь не хватает 193 тыс. тонн. На втором месте находится Северо-Кавказский ФО - объем импортных поставок в данный регион по итогам 2011 года составил порядка 145 тыс. тонн.
Объем производства мяса птицы по всем округам продемонстрировал рост. Тройка лидеров по темпу прирост производственного показателя за год выглядит следующим образом: Северо-Западный ФО, Южный ФО и Северо-Кавказский ФО за год увеличили объем производства каждый на 19%. Темп прироста промышленного производства в Центральном ФО ниже - 10%, но данный округ является безусловным лидером. Ему принадлежат 36% от общего показателя производства мяса птицы по РФ, а потенциальный объем экспорта в другие округа РФ в 2011 году составил 214 тыс. тонн. Южный ФО по итогам 2011 года смог увеличить объем производства до уровня полного самообеспечения, а объем потенциального экспорта составил 33 тыс. тонн. Остальные регионы пока все же зависимы от импорта. Максимально сильна эта зависимость у Приволжского ФО - в 2011 году поставки импортного мяса птицы в этот регион составили порядка 247 тыс. тонн, а также Сибирского и Дальневосточного округов - 174 тыс. тонн и 105 тыс. тонн соответственно.
Таблица 2. Динамика производственных цена на мясо согласно товарным группам и в разрезе Федеральных округов РФ, руб/кг
Meatinfo.Ru – крупнейший в России и СНГ информационный портал, специализированный на мясной промышленности. Проект создан в 2005 году и объединил тысячи компаний мясного рынка России, предоставив их менеджерам широкие возможности для работы в режиме он-лайн.
Более подробную информацию о компании Вы можете найти на сайте www.meatinfo.ru
Анна Евангелеева
Аналитик Meatinfo.Ru
E-mail: ae@meatinfo.ru
По вопросам рассылки:
Мария Фролова
Отдел новостей Meatinfo.Ru
E-mail: mf@inline-ltd.ru
- Мясной рынок 2011: итоги и прогнозы
Несмотря на то, что окончательные итоги будут подведены только через пару месяцев, среди специалистов уже появляются первые оценки отечественного рынка мяса в 2011 году. Аналитики озвучивают подсчитанные цифры, характеризующие прошедший год, а также комментирует события, способные повлиять на развитие мясной отрасли в 2012-ом.
Мировые тренды: Китай снижает объемы
Российский рынок красного мяса на протяжении 2011 года находился в сильной зависимости от мировых трендов. Так, мировые цены на говядину в настоящее время находятся на рекордно высоких уровнях в силу глобального дефицита сырья. Высокие мировые цены на свинину обусловлены сокращением производства данного продукта в Китае – стране, которая обеспечивает более 50% мирового потребления. За год цены на свинину выросли в Китае более чем на 35%, а импорт достиг рекордных показателей. «За первые пять месяцев 2011 года Китай импортировал более 400 000 тонн свинины, что на 43 % больше, чем год назад» - сообщает Ма Чанг, исполнительный секретарь Ассоциации производителей сельхоз животных Китая. Более ранний доклад, опубликованный группой «Rabobank Group», сообщает, что по предварительным оценкам экспертов, в 2012 году потенциальный разрыв между уровнем спроса и предложения свинины на китайском рынке составит 2-2,5 млн. тонн. Объем импорта свинины в этом году достигнет 1-1,4 млн. тонн, что приблизительно на 25-60 % больше, чем год назад.
Интересно, что население КНР уже потребляет больше свинины, чем в США, а стоимостный объем рынка свинины в этой стране вдвое превышает американский.
Структурные изменения и новые лидеры
Российские цены на свинину и говядину на протяжении всего года имели тенденцию к повышению, причем к концу года закупочные цены на говядину в России более чем на 30% превысили цены на свинину. В результате традиционная конкуренция между этими двумя видами мяса сменяется соперничеством между свининой и мясом птицы.
Общая ёмкость рынка красного мяса, вероятнее всего, по итогам года останется неизменной. Однако стоит отметить существенные структурные сдвиги. На протяжении 2011 года на рынке красного мяса сохранились тенденции к сокращению отечественного производства говядины и увеличению производства свиноводческой продукции. По оценкам Института конъюнктуры аграрного рынка, в 2011 году в России будет произведено около 2470 тыс. тонн свинины во всех категориях хозяйств в убойном весе, что на 6% больше показателя прошлого года, причём данный прирост достигнут полностью за счёт экспансии отечественного промышленного свиноводства, которое показало прирост на 10%.
Производство говядины же, вероятно, сократится почти на 8% и составит 1580 тыс. тонн во всех категориях хозяйств.
Импорт: бразильское эмбарго и белорусский кризис
Импортная составляющая ёмкости изменится несущественно: по свинине увеличится на 20-30 тыс. тонн, по говядине сократится примерно на тот же объём. Однако в структуре импорта также есть значимые изменения по сравнению с прошлыми годами. Во-первых, это снижение поставок мяса из Бразилии по причине эмбарго, наложенного Россельхознадзором в июле текущего года. Особенно сильно данная ситуация сказалась на поставках свинины, которые во второй половине года снизились больше чем в 3-4 раза.
Справка
С 15 июня 2011 Россельхознадзор принял решение ввести временные ограничения на поставки на российский рынок животноводческой продукции с предприятий Бразилии, расположенных в штатах Mato Grosso, Parana и Rio Grande do Sul, сообщала пресс-служба ведомства.
В Россельхознадзоре поясняли, что согласно результатам инспекции 29 бразильских предприятий, проведенной специалистами ведомства в апреле 2011 года, контроль за выполнением ветеринарно-санитарных требований и норм Таможенного союза и РФ со стороны ветеринарной службы Бразилии существенно ослаблен. Проверка выявила, что ни одно из проверенных предприятий не обеспечивает выполнение этих норм и требований.
Обращает на себя также внимание увеличение импорта мяса и мясопродуктов из Республики Беларусь. По оценкам Института конъюнктуры аграрного рынка, в 2011 году будет импортировано на 35 тыс. тонн всей мясопродукции больше, чем годом ранее. Росту импорта из Беларуси способствовала, в том числе, курсовая разница, возникшая вскоре после финансового кризиса в этой стране.
Защитим отечественного производителя!
Говоря об импорте мясной продукции на отечественный рынок, следует отметить, что, по мнению экспертов, как на рынке свинины, так и на рынке говядины защищенность отечественных производителей сведена к минимуму.
На рынке красного мяса (свинина, говядина и баранина) в ближайшей перспективе будут проходить значительные изменения, и в особенности это касается отечественного свиноводства. Уступки по доступу на рынок России импортной свиноводческой продукции, могут привести к «развороту» импортозамещения. Также следует ожидать увеличение импорта и в первую очередь импорта живых свиней для убоя на территории Таможенного союза.
Уступка Евросоюзу в виде снижения пошлин на импорт живых свиней для убоя до 5% взамен существующей 40% пошлины делает конкуренцию несправедливой, уровень прямой поддержки в Евросоюзе значительно выше российского. Необходимо чтобы отечественным свиноводам были предоставлены субсидии по объему аналогичные европейским. Для этого есть возможности. Однако, не менее важно и то, кому оказывать поддержку. Необходимо поддерживать только те предприятия, которые обеспечивают современный уровень эффективности. Бюджетная поддержка внутри отрасли должна ранжироваться как по важности для формирования долгосрочной конкурентоспособности, так и по социальной значимости отрасли для основной массы населения страны.
Среди особенностей наступающего года стоит отметить:
• угрозу дальнейшего распространения АЧС;
• новые «правила игры» по причине предстоящего вступления в ВТО;
• дальнейшее развитие современных форматов свиноводства
О ВТО
«Во многом неожиданным оказалось подписание соглашения по доступу импорта мяса на рынок России после присоединения к ВТО. В итоге из всех отраслей мясного рынка защиту получило только птицеводство, что во многом, думаю, предопределит новую тактику развития отечественного птицеводства, дальнейшее развитие рынка мяса птицы будет проходить в условиях обострения внутриотраслевой конкуренции. Что же касается защищенности других отраслей, то надо сказать что, как на рынке свинины, так и на рынке говядины защищенность отечественных производителей сведена к минимуму»
Отдельная песня птицы
Решение о резком снижении импортных квот на мясо птицы, как показали итоги 2011 года, положительно отразилось на отечественном птицеводстве. По оценке Института конъюнктуры аграрного рынка, за 2011 год будет импортировано порядка 390 тыс. тонн – самый низкий уровень за последние 10 лет. В сравнении с 2010 годом объем ввезенной продукции снизится на 40%. Тем не менее, ни о каком дефиците продукции в этом году не было и речи. Наиболее показательной информацией, подтверждающей изложенную ситуацию, является ценовая динамика на основную продукцию мясного птицеводства.
В течение 2011 года не просматривалось традиционной резкой цикличной динамики цен. Основным фактором, спровоцировавшим такую ситуацию, является активно развивающееся производство. Если в начале года цены не могли укрепиться по причине высоких объемов переходящих запасов импортной продукции, ввезенных в конце 2010 года, то начиная с лета, отечественное производство настолько прирастало, что даже в период активизации по спросу цены не смогли подняться.
Прирост производства в птицеводстве был обеспечен за счет расширения действующих птицефабрик, а также введения новых комплексов. Вследствие этого на отечественном рынке сформировался крупный объем предложения, на который внутренний спрос ответить просто не в силах. Это вынуждает компании снижать цены, приводя к стабильному сокращению маржинального дохода. В сложившейся ситуации отечественные производители видят выход в более глубокой переработке мяса, консолидации и развитии экспортного потенциала. В целом по 2012 году прогнозируется снижение прибыльности отрасли за счет роста конкуренции.
О наметившихся проблемах в птицеводстве говорит президент Мясного Союза России Мушег Мамиконян: «В целом птицеводство не делает даже попыток по расширению спектра выпускаемой на рынок продукции. Так, усредненный вес птицы представленный на мясном рынке России составляет порядка 1,5 кг, но на сегодняшний день такая спецификация уже не соответствует ни производственной, ни маркетинговой логике рынка. Для роста производительности и снижения себестоимости вес в 1,5 кг слишком мал. Он не соответствует потребностям ни сектора HORECA, ни конечных потребителей. От маленькой тушки выделяется и соответственно маленький размер филе грудки, который проигрывает импортируемым аналогам, в то же время на западе крупное филе продается в огромных количествах. Аналогичная ситуация складывается и в отношении птицы весом 1 - 1,1кг, в том числе для гриля. Мы предполагаем, что такая продукция может занять не менее 10% рынка».
Что едим?
Потребление мяса и продукции из него – один из показателей благосостояния населения. По данным Росстат, потребление мяса и мясопродуктов (без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения в России выросло до 63 килограммов в год.
Мясо в России является товаром повседневного спроса, оно пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны и его покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода, регулярно употребляют мясо в пищу 93%-94% россиян.
Минздрав считает нормальным уровнем потребление 70–75 кг мяса и мясопродуктов, но в России всего 16 таких регионов. Впрочем, даже эти цифры следует считать весьма скромными – по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН в 1997–1999 гг. в развитых странах средний уровень потребления мяса и продуктов из него составлял 88,2 кг на человека (ожидается, что к 2030 году он достигнет 100 кг). В России только в 4 регионах съедают более 80 кг мяса в год – в Калмыкии, Московской области, Якутии и на Сахалине.
и Мясного Союза РФ
Журнал "Пищевая индустрия" № 1 январь 2012г.
- Изменение микрофлоры различных видов колбасных изделий при хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры. В зависимости от способа приготовления колбасы процессы изменения микрофлоры в них протекают по-разному.
Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма.
Вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную консистенцию, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они значительно менее стойки при хранении, чем копченые (сырокопченые, сыровяленые и др.). Из вареных колбас наименее стойки субпродуктовые колбасы, которые не подвергают обжаркe, имеют наиболее рыхлую консистенцию и более высокий, чем мясные, рН (6,7—6,9 вместо 6,2—6,4 у мясных).
При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.
Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью тех же неспорообразующих и спорообразугощих гнилостных бактерий, которые вызывают гниение мяса (Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Proteus vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes и др.) В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Под влиянием выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий колбасный фарш приобретает более рыхлую консистенцию. В копченых колбасах специфический гнилостный запах маскируется запахом коптильных веществ, что затрудняет обнаружение признаков порчи продукта.
Прогорклость колбас чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас.
Прогорклость является результатом размножения в продукте микроорганизмов, обладающих липолитическими свойствами (Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.). Липолитические микроорганизмы расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны, придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах.
Возбудителями кислотного брожения колбас являются те же микроорганизмы, которые вызывают аналогичный порок в мясе (Cl. perfringens, Е. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.). Этот вид порчи обычно характерен для вареных мясных и ливерных колбас, содержащих большое количество веществ, богатых углеводами (мука, растительные примеси) и имеющих высокую влажность. В копченых колбасах этот вид порчи встречается редко. В результате накопления органических кислот, образующихся при разложении микроорганизмами углеводов, продукт приобретает кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.
Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Обладая способностью хорошо размножаться при повышенном осмотическом давлении и устойчивостью к коптильным веществам, плесневые грибы (Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.) способны размножаться на увлажненных оболочках колбасных батонов в результате чего образуются сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесени могут прорастать внутрь батонов.
- Динамика на рынке мяса по итогам 2011 года
В 2011 году российский рынок говядины сохранил устойчивый тренд к сокращению объема производства. По предварительной оценке объем производства мяса КРС сократилось по итогам года на 8%, и составил порядка 1,6 млн. тонн. В то же время положительная динамика в отношении импорта находится на уровне 3%, а объем ввоза по итогам 12-ти месяцев 2011 года будет равен 650 тыс. тонн. Сокращение объема производства отечественной говядины в 2011 году поддерживает уже и без того продолжающийся долгое время рост цен. А сильная зависимость от импорта лишь усугубляет положение, поскольку в виду дефицит сырья на мировом рынке цены находятся на очень высоком уровне.
По данным Meatinfo в начале января 2012 года оптовая цена в Москве на отечественные полутуши (быки) составила 185,21 руб/кг, за год показатель вырос на 7%. Прирост цены на полутуши (коровы) равен 6%, ценник находится на отметке 159,79 руб/кг. Цены на импортную продукцию также демонстрируют положительную динамику. Так, импортная лопатка подорожала на 4% до отметки 209,92 руб/кг к началу 2012 года, шея – на 2% (до 202,02 руб/кг), голяшка – на 12% (до 207,55 руб/кг), огузок – на 7% (до 225,74 руб/кг), оковалок - на 10% (до 235,94 руб/кг).
График 1. Динамика средней производственной цены по России на говядину с января 2010 года по декабрь 2011 года, руб/кг
В то же время на протяжении 2011 года на рынке мяса присутствовала тенденции к увеличению производства свиноводческой продукции. За год отечественное производство выросло где-то на 6%, а объем свинин составит 2,5 млн. тонн. Однако, не смотря на положительные результаты, импортные поставки под влиянием роста потребительского спроса также выросли. По итогам года темп прироста импорта свинины составит 4%. Общий объем поставок составит около 694 тыс. тонн. В 2011 году цены на свинину также активно росли. Во-первых, в начале года увеличение ценовой планки было задано высокими ценами на корма после засушливого лета 2010 года, а далее увеличение доли импортной продукции на российском рынке поддерживало рост. На мировом рынке спрос на данную продукцию также вырос. Точнее, сокращение объема импорта свинины в Китае, привело к тому, что экспортеры стали активно отправлять свою продукцию именно туда (на эту страну приходится более половине всего объема мирового потребления свинины). И цены на импортную продукцию для нашей страны выросли.
К началу января 2012 года оптовые цены в Москве на отечественные полутуши 1 категории подошли к отметке 141,26 руб/кг, что на 6% больше, чем годом ранее. Полутуши 2 категории подорожали на 11% до отметки 130,58 руб/кг. Динамика оптовых цен на импортную продукцию следующая: шея б/к подорожала на 10% (до 228,69 руб/кг), корейка н/к – на 21% (до 216,53 руб/кг), карбонад б/к – на 5% (до 223,69 руб/кг), окорок н/к – на 6% (до 188,62 руб/кг), лопатка б/к – на 8% (до 182,9 руб/кг).
График 2. Динамика средней производственной цены по России на свинину с января 2010 года по декабрь 2011 года, руб/кг
Самым прогрессивным и вполне самостоятельным является сектор птицеводства. Здесь по итогам года производственные показатели удалось увеличить на 12% до отметки 2,9 млн. тонн. Прирост был обеспечен за счет роста количества птицефабрик. Объем импорта за год сократился на 40%, и составил порядка 400 тыс. тонн. В данном секторе цены в 2011 году вели себя очень спокойно, колебания были весьма несущественными. В начале года ценник был низким за счет переходящих запасов, которые были сформированы после активного наплыва импорта в конце 2010 года. Далее объем предложения пополнялся собственными силами. В результате высокого темпа прироста производства объем предложения стал превышать объем спроса, что вынудило производителей снижать цены.
Окорок отечественного производства за год в Москве вырос в цене на 7% до 86,34 руб/кг, оптовая цена на тушку бройлера выросла по итогам 2011 года всего на 1% до 80,02 руб/кг. Импортные окорочка за год подорожали на 10% до 73,98 руб/кг.
График 3. Динамика средней производственной цены по России на мясо птицы с января 2010 года по декабрь 2011 года, руб/кг
Meatinfo.Ru – крупнейший в России и СНГ информационный портал, специализированный на мясной промышленности. Проект создан в 2005 году и объединил тысячи компаний мясного рынка России, предоставив их менеджерам широкие возможности для работы в режиме он-лайн.
Более подробную информацию о компании Вы можете найти на сайте www.meatinfo.ru
Анна Евангелеева
Аналитик Meatinfo.Ru
E-mail: ae@meatinfo.ru
По вопросам рассылки:
Мария Фролова
Отдел новостей Meatinfo.Ru
E-mail: mf@inline-ltd.ru
- Динамика импорта мяса в Россию
По итогам 11-ти месяцев текущего года общий объем импорта мяса и мясных субпродуктов составил 2,1 млн. тонн. Текущий показатель всего на 1% ниже аналогичного прошлогоднего. Основная доля приходится на свинину и говядину - 29% (или 613 тыс. тонн) и 27% (569 тыс. тонн) соответственно. Мясу птицы принадлежа 17% или 364 тыс. тонн.
Сокращение объем поставок за год мы наблюдаем всего по двум товарным группам. Импорт мяса птицы в текущем году на 21% ниже, чем годом ранее. На 7% снизились поставки по товарной группе "мясо лошадей, ослов, мулов и лошаков". Низкий производственный показатель по говядине подталкивает импорт к росту поставок из других стран - за год он вырос на 6%. Импортной свинины в текущем году также стало больше - показатель вырос на 5%, но здесь причина заключается в росте спроса. Объем поставок пищевых субпродуктов остался на уровне прошлого года - 266 тыс. тонн. По товарной группе "Мясо и пищевые субпродукты соленые и в рассоле" мы наблюдаем рост объема импорта за год практически в 2 раза, однако поставки по этой группе весьма незначительные - 5,8 тыс. тонн по итогам 11-ти месяцев 2011 года. Положительная динамика по баранине и козлятине составила 11%.
График 1. Динамика объема импорта товарной группы «Мясо и пищевые мясные субпродукты» ТН ВЭД 02 с января 2010 года по ноябрь 2011 года, тыс. тонн

График 2. Долевое распределение объема импорта мяса и пищевых мясных субпродуктов ТН ВЭД 02 по итогам 11-ти месяцев 2011 года согласно товарным группам, %

Десятка лидеров стран-экспортеров в нашу страну мяса и мясных субпродуктов выглядит по итогам января-ноября 2011 года следующим образом:
Бразилия - ее доля составляет 20% от общего объема импорта (или 427 тыс. тонн), за год показатель сократился на 28% из-за запрета Россельхознадзора на импорт мяса из нескольких штатов в виду несоответствия ветеринарно-санитарным требованиям и нормам России и Таможенного союза;
США - 16% (или 333 тыс. тонн), показатель выше прошлогоднего на 32%, что является следствием отсутствия в прошлом году поставок американских окорочков на российский рынок порядка 9-ти месяцев;
Германия - 14% (или 295 тыс. тонн), по итогам года мы наблюдаем сокращение поставок на 22% в связи с поступившей в Федеральную службу по ветеринарному и фитосанитарному надзору информацией об использовании в Германии кормов для продуктивных животных с содержанием диоксина, после чего Россельхознадзор ввел временные ограничения на ввоз в Российскую Федерацию свинины и готовой мясной продукции, содержащей свинину;
Дания - 7% или 139 тыс. тонн, за год показатель вырос на 8%;
Канада - 6% или 126 тыс. тонн, увеличение объема поставок составило 49% за год;
Испания - 5% или 101 тыс. тонн, рост показателя равен 23%;
Франция - 5% или 98 тыс. тонн, поставки ниже прошлогоднего уровня на 2%;
Уругвай - 4% или 82 тыс. тонн, прирост объема импорта за года равен 4%;
Австралия - 4% или 81 тыс. тонн, положительная динамика составляет 76%,
Парагвай - 3% или 58 тыс. тонн, за год показатель сократился на 9%.
Meatinfo.Ru – крупнейший в России и СНГ информационный портал, специализированный на мясной промышленности. Проект создан в 2005 году и объединил тысячи компаний мясного рынка России, предоставив их менеджерам широкие возможности для работы в режиме он-лайн.
Более подробную информацию о компании Вы можете найти на сайте www.meatinfo.ru
Анна Евангелеева
Аналитик Fishretail.Ru
E-mail: a.evangeleeva@gmail.com
По вопросам рассылки:
Мария Фролова
Отдел новостей Fishretail.Ru
E-mail: mf@inline-ltd.ru
- Рынок мяса ждут перемены
Уже на этой неделе Россия подпишет Протокол о вступлении во Всемирную Торговую Организацию. Далее Госдума РФ за 7 месяцев должна ратифицировать соответствующий пакет документов. Исходя из баланса между производством и импортом, наиболее заметно данное событие затронет сектор свиноводства. Поскольку рынок говядины мал, отечественное производство только сокращается, а зависимость от иностранных поставок и без того велика.
Сектору птицеводства, который на 90% формирует отечественное производство, также ничего не угрожает. В этом году объем отечественной продукции на рынке должен вырасти на 11%. Импортная продукция представлена на рынке по большей части «заморозкой», в то время как отечественные предприятия выпускают охлажденную продукцию. Более того, вступление в ВТО будет способствовать развитию экспорта за счет расширения рынка сбыта. Единственные, на ком данное мероприятие может сказаться отрицательно – это устаревшие предприятия с низкотехнологичным производством и, как следствие, высокой себестоимостью продукции.
Сильнее всего может пострадать сектор свиноводства. Производства по данной товарной группе растет, однако вслед за ним увеличивается и спрос. В свою очередь растет зависимость от импорта. С момента присоединения к ВТО уровень пошлины на живых свиней, ввозимых в Россию, должен снизиться с 40% до 5%. Что чревато увеличением импорта свиней. В 2009 году, когда действовала ставка 5%, объем поставок составлял 1 млн. тонн. В 2010 году, когда была введена пошлина в 40%, в Россию завезли уже 635 тыс. свиней. В 2011 году этот показатель по предварительным прогнозам сократиться еще на 13%. То есть, если мы вернемся к пошлине 40% вполне обосновании опасение, что мы и вернемся к показателю импорта по ввозу свиней объеме в 1 млн. тонн. Пошлины на квотный ввоз замороженной свинины обнуляются, сверх квоты - будут сокращены с 75% до 65%. С 25% до 15% снижается пошлина на ввоз мясопродуктов – свиного шпика, субпродуктов и т.п.
Все это приведет к снижению доходов отечественных предприятий, соответственно, средняя окупаемость всех крупных мясоперерабатывающих проектов серьезно увеличится, придется пересматривать все бизнес-планы, а многие инвесторы, которые собирались реализовывать новые проекты по строительству свиноферм, и вовсе отложат это на неопределенный срок. Труднее всего придется фермерам (доля их составляет 40% от общего объема производства свинины в хозяйствах всех категорий), которые не смогут конкурировать с дешевой импортной продукцией. Ведь появление на рынке дешевой импортной свинины зачастую будет означать продажи ниже себестоимости, что может привести к тому, что многие фермеры просто разорятся.
График 1. Динамика объема тарифных квот с 2004 года по 2012 год на мясо в разрезе товарных групп, тыс. тонн

• Объем тарифных квот на 2012 год указан исходя из постановление Правительства Российской Федерации от 27 июля 2011 г. N 616 г
Все эти изменения отразятся в основном на производственных ценах, на розничных ценах это, скорее всего, не скажется.
Согласно данным Meatinfo по итогам 50-ти недель 2011 года оптовые цены на импортное мясо КРС в Москве вели себя следующим образом: шея подорожала на 10% до отметки 206 руб/кг, голяшка - на 3% до 207,53 руб/кг, лопатка - на 1% до 200,33 руб/кг. В то же время полутуши (коровы) отечественного производства подорожали на 7% до 184,63 руб/кг, полутуши (быки) - на 6% до 159,54 руб/кг.
Оптовая цена на импортную свиную шею б/к с начала года выросла на 10% до 228,69 руб/кг, лопатка б/к - на 9% до 183,45 руб/кг. Отечественные полутуши 1-ой категории подорожали за это время на 6% до 140,35 руб/кг, 2-ой категории - на 12% до 131,83 руб/кг.
По мясу птицы динамика также положительная. Но в то время как с начала года цена на российские окорочка выросла всего на 5% (до отметки 85,47 руб/кг), американские окорочка подорожали на 10%, цена по данной позиции на 50-ой неделе составляет 73,57 руб/кг.
График 2. Динамика импорта оптовой цена на импортное филе грудки в Москве по итогам 50-ти недель 2011 года, руб/кг

Meatinfo.Ru – крупнейший в России и СНГ информационный портал, специализированный на мясной промышленности. Проект создан в 2005 году и объединил тысячи компаний мясного рынка России, предоставив их менеджерам широкие возможности для работы в режиме он-лайн.
Более подробную информацию о компании Вы можете найти на сайте www.meatinfo.ru
Анна Евангелеева
Аналитик Fishretail.Ru
E-mail: a.evangeleeva@gmail.com
По вопросам рассылки:
Мария Фролова
Отдел новостей Fishretail.Ru
E-mail: mf@inline-ltd.ru
- Производство говядины снизилось на 12%
В октябре 2011 года численность голов КРС в хозяйствах всех категорий составила 20,6 млн. голов. За последний месяц поголовье сократилось на 1,1%. В сравнении с прошлогодним уровнем текущий показатель на 0,3% ниже. Средний показатель по итогам 10-ти месяцев текущего года составляет 20,7 млн. голов против 21,3 млн. голов в 2010 году, 21,9 млн. голов в 2009 году, и 22,6 млн. голов в 2008 году. В среднем за год поголовье скота в России сокращается на 3%.
По итогам 10-ти месяцев 2011 года объем производства КРС на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий РФ снизился на 6% относительно аналогичного прошлогоднего - с 2 млн. 139 тыс. тонн до 2 млн. 008 тыс. тонн, промышленное производство говядины (кроме субпродуктов) снизилось на 12% - с 201,5 тыс. тонн до 177,8 тыс. тонн.
Рост импорта говядины продиктован низкими производственными показателями, которых недостаточно для полного обеспечения населения данной товарной группой. Суммарно по итогам января-октября 2011 года в Россию ввезли 514 тыс. тонн мяса КРС, что на 6% выше уровня прошлого года.
Мы продолжаем фиксировать рост производственных цен на говядину. Средняя цена на говядину по России составила 155,7 руб/кг, только за месяц показатель вырос на 2%. За год прирост составил 22%. Следом растут и потребительские цены.
Подробные данные представлены в ежемесячном аналитическом отчете по мясной отрасли РФ на сайте Meatinfo.
Meatinfo.Ru – крупнейший в России и СНГ информационный портал, специализированный на мясной промышленности. Проект создан в 2005 году и объединил тысячи компаний мясного рынка России, предоставив их менеджерам широкие возможности для работы в режиме он-лайн.
Более подробную информацию о компании Вы можете найти на сайте www.meatinfo.ru
Контакты:
Анна Евангелеева
Аналитик Fishretail.Ru
E-mail: a.evangeleeva@gmail.com
По вопросам рассылки:
Мария Фролова
Отдел новостей Fishretail.Ru
E-mail: mf@inline-ltd.ru