Подготовлен проект Программы по разработке и актуализации стандартов к регламенту на мясную продукцию

25 ноября 2020 г. cтартует общественное обсуждение проекта Программы по разработке и внесению изменений в межгосударственные стандарты, которые могут применяться в целях обеспечения соблюдения требований ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Всего проектом Программы предусмотрена разработка или пересмотр 106 стандартов. Из них можно выделить ГОСТы на терминологию, технические условия для различных видов мясной продукции: продукты убоя; мясные консервы; копчено-вареные мясные продукты; паштеты; мясная продукция для детского питания и т. д. Кроме того, выделяется разработка стандартов на требования Халяль к мясной продукции.

Проектом Программы также предусмотрена разработка ГОСТов на методы испытаний мясной продукции, начиная от общих правил отбор проб и заканчивая конкретными методиками исследований: массовых долей жира, белка, влаги, поваренной соли и золы с применением анализаторов пищевых продуктов FoodScan 2; влаги, жира и белка с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области; предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод); количества дрожжей, плесневых грибов, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и при контроле стерильности поверхностей и т. д. Ответственными разработчиками по стандартам назначены государства-члены Евразийского экономического союза. Однако по некоторым позициям главный исполнитель еще не назначен.

Программа рассчитана на 3 года: с 2022 по 2024 гг. При этом основная часть стандартов будет разработана/актуализирована в течение 1 года: с 2022 по 2023 гг. Еще 10 стандартам работы будут вестись в течение 2 лет: с 2022 по 2024 гг. Публичное обсуждение завершится 25 декабря текущего года.

Источник: http://www.myaso-portal.ru/news/news-branchs/podgotovlen-proekt-programmy-po-razrabotke-i-aktualizatsii-standartov-k-reglamentu-na-myasnuyu-produ/?filter_detail=news-branchs

4 идеи для развития мясокомбината

Мы все привыкли искать варианты для развития и роста – на рынке. В наших сложностях (снижении продаж и прибыли) привыкли винить внешние факторы. А их множество. Постоянно ухудшающиеся коммерческие условия в сетевом ритейле и снижение покупательской способности населения. Рост конкуренции, в том числе недобросовестной. Удорожание сырья и увеличение продаж по промо. Потребительские предпочтения таковы, что… Перечень причин можно продолжать долго.

Таким образом, практически любой управленческий корпус может красочно пояснить собственнику, почему финансовый результат не столь радужен, сколь ожидалось. Но, цитируя героиню фильма «Москва слезам не верит»: «…Преодоление этих трудностей - Ваша работа, за это Вам платят заработную плату. … И на будущее давайте договоримся: меня не интересует, почему нет, меня интересует, что Вы сделали, чтобы было да.»

К сожалению, обсуждение вопроса «Что не слава богу в компании?» - крайне непопулярно. Ибо такой дискурс предполагает, что кто-то на предприятии справляется со своими задачами не очень хорошо. Гораздо проще быть уверенным: «Мы делаем самую лучшую колбасу, упаковываем в отличную упаковку, наши продавцы обеспечивают идеальную дистрибьюцию, и потребители все до одного любят наш бренд». Ну, а если с продажами дело не идёт – то читаем на два абзаца выше.

Я далек от мысли, что за 5 минут изменю вашу уверенность, что всё в компании отлично и проблемы все снаружи. Но, если какие-то мои соображения заставят вас сомневаться, то буду считать, что моя цель достигнута.

Первая идея. Мифы о потребительских предпочтениях

Нам нравится обсуждать «потребительские предпочтения». Более того – «региональные потребительские предпочтения». Дескать «в нашем городе покупают только такую колбасу и никакая другая (вкус, цена, упаковка, размер) продаваться не будет». И миф о «потребительских предпочтениях» вообще очень на руку маркетологам и продавцам. Этими «предпочтениями» можно оправдать что угодно: и почему новинка «не пошла», и почему продажи падают. Удобно.

Правда состоит в том, что потребитель сам по себе ничего не хочет. Нет у него никаких предпочтений. И если его, не дай бог, спрашивать – то его ответ будет «побольше и подешевле». Как сказал Генри Форд: «Если бы я спрашивал, чего хотят люди, они до сих пор ездили бы на повозках.» Забота о том, чтобы потребитель захотел купить – лежит на плечах производителя. За этой заботой и скрывается идея о «развитии рынка», который сам по себе не может развиваться. Его развивают флагманы. На их плечах лежат тяготы развития, но в их карманах и звенит прибыль от «снятых сливок».

Самая яркая иллюстрация этой мысли – молочная полка. И это понятно - молочный рынок наиболее консолидирован, в т.ч. – глобальными игроками. Попробуем найти на молочной полке классический ассортимент: цельное молоко, кефир, ряженку, простоквашу… Да, они есть, но по 1-2 SKU и не на лучших местах. Зато Danone внушил потребителям, что кисломолочный напиток «Актимель» по цене 300 рублей за литр гораздо лучше, чем кисломолочный напиток «Кефир» по цене 50 рублей за литр. А почему лучше? Цитата с официального сайта: «Actimel, благодаря лактобактериям L.Casei Imunitass положительно влияет на 3 уровня защиты организма: внутреннюю микрофлору кишечника, а также клетки отвечающие за всасывание пищи в стенки кишечника, а так же клетки иммунной системы кишечника. Тем самым, при ежедневном потреблении, помогает укреплять нашу иммунную систему».

Как вы думаете, хотели потребители улучшать микрофлору кишечника? Вот-вот … Danone смог убедить потребителей в необходимости этого. К сожалению - мясная полка значительно отстаёт в инновации от молочной.

Резюме: ответственность за «потребительские предпочтения» - на вашей компании, а точнее – на ваших маркетологах. Если их нет – то пора подумать о создании службы. А если формированием этих предпочтений занимаются другие - что приготовит для вашей компании новый виток консолидации отрасли?

Вторая идея. Мотивация отдела продаж

Как вы думаете, у кого будет больше продаж за месяц?

Вариант 1. План на увеличение объемов реализации (в рублях или килограммах. Спойлер: если ставите задачу: «Продавайте больше», тем самым вы говорите: «Продавайте самый массовый (низкорентабельный) продукт в самый качающий канал (федеральные сети)». В самом драматичном развитии ситуации вы получаете снижение маржи на фоне роста товарооборота.

Вариант 2. У менеджера, у которого стоит план по развитию торговых точек (проникновение на территорию минимальных ассортиментных матриц) и который нацелен на рост Активной Клиентской Базы. Спойлер: чтобы продукт продавался, он должен быть на полке. Вовремя и в наилучшей позиции по выкладке. Это первично.

Как думаете? Конечно, продаж будет больше у второго варианта. Продажи = произведение представленности на оффтейк (продажи с полки). Мотивировать на оффтейк продавцов – странно, они на него повлиять никак не смогут. Нужно мотивировать на представленность.

Резюме: мотивировать нужно не на результат, а на те действия, которые нужно совершить для достижения результата.

Идеи:
3. Трендов всё больше, а продаются всё те же продукты… и 4. Качество управления

Полный текст статьи на сайте https://vatelmarketing.ru/

На сайте ФГБУ «Центр Агроаналитики» опубликован еженедельный обзор рынка молока и говядины за 26-ю неделю 2020 г (с 25 июня по 2 июля).

Выдержки из обзора:

ЦЕНЫ. На 26-й неделе 2020 года (с 25 июня по 2 июля) внутренние цены производителей на говядину были относительно стабильны, показав несущественный рост. Согласно данным ведомственного мониторинга Минсельхоза России, средняя цена производителей на говядину в убойном весе за отчетную неделю выросла на 0,7 руб./кг, до 240,30 руб./кг. Это выше, чем на соответствующую дату 2019 года, на 7,32 руб./кг.

Цена на говядину в живом весе за неделю выросла на 0,32 руб./кг, до 118,50 руб./кг, что выше прошлогоднего уровня на 2,17 руб./кг.

С 25 июня по 2 июля внутренняя цена производителей на сырое молоко снизилась на 0,98 руб./кг и составила 24,70 руб./кг. Это выше, чем на соответствующую дату 2019 года, на 0,57 руб./кг.

Цена на пастеризованное молоко 3,2% жирности за неделю снизилась на 0,18 руб./кг и на 2 июля составила 45,10 руб./кг, что выше прошлогоднего уровня на 2,13 руб./кг.

ЭКСПОРТ. Согласно данным ФТС России, с начала года до 28 июня экспорт говядины (коды ТН ВЭД 0201, 0202) из России составил 3,5 тыс. т на сумму 15,8 млн долл. США, что превысило показатель за аналогичный период 2019 года на 10,3 млн долл. США.

Зарубежные поставки говядины на 26-й неделе 2020 года составили 1,6 млн долл. США против 0,1 млн долл. годом ранее.

За 26 недель текущего года из страны экспортировано 34,1 тыс. т молока и молочной продукции (коды ТН ВЭД 0401-0406) на сумму 41,8 млн долл. США. Главными экспортными позициями с начала года стали: прочая молочная продукция (код ТН ВЭД 04039091) — 6,8 млн долл. США, молоко и сливки (код ТН ВЭД 04012099) — 4,89 млн долл. США, плавленые сыры (код ТН ВЭД 04063031) — 3,1 млн долл. США, творог (код ТН ВЭД 0406105002) — 2,3 млн долл. США.

  Поставки молочных продуктов из России за 26-ю неделю составили 1,8 млн долл. США против 1,9 млн долл. США год назад.   Крупнейшие импортеры российской молочной продукции на 26-й неделе — Украина (0,64 млн долл. США), Азербайджан (0,3 млн долл. США), Таджикистан (0,15 млн долл. США).

ПРОИЗВОДСТВО. По предварительным оценкам «Центра Агроаналитики», объем производства говядины в России в 2020 году может составить 1,64 млн т, молока — 31,5 млн т.

СОБЫТИЯ. По данным Национальной федерации производителей молока (США), сокращение молочного стада в США, вероятно, станет рекордным в этом году, несмотря на финансовую поддержку. Ожидается также уменьшение поголовья в Европе и Австралии. Как только финансовая поддержка фермеров, столь необходимая отрасли, начнет заканчиваться, фермеры столкнутся с выбором: закрыть свое производство или понести убытки.

По данным ООН, на молочный сектор приходится около 14% мировой торговли сельскохозяйственной продукцией, а промышленность оценивается в 700 млрд долл. США.

Ознакомиться с полным текстом обзора можно по ссылке: specagro.ru

Эксперты Роскачества подвели итоги исследования филе самого популярного в России мяса ₁. Куриное филе 15 торговых марок (13 – из России, 2 – из Белоруссии) в ценовой категории от 225 до 350 рублей за упаковку было исследовано на антибиотики и гормоны роста, влагоудерживающие компоненты, микробиологическую безопасность, пищевую ценность. Результаты исследования куриного филе и рейтинг Роскачества – в отчёте экспертов.

1 - На долю домашней птицы приходится около 45% в объеме потребления мяса в РФ.

Безопасность

В ходе исследования Эксперты Роскачества развеяли распространённые опасения потребителей о свежести (точнее – несвежести) курицы: ни в одной торговой марке не обнаружено листерий, сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки. Также в исследованном мясе не выявлены нитриты (фиксаторы окраски, которые придают мясу привлекательный цвет), консерванты, химические растворы, искусственно добавленная вода, полифосфаты, ГМО, ДНК сои и кукурузы, ДНК крупного рогатого скота, барана, свиньи.

Тем не менее, следующий потребительский страх по поводу обработки курицы хлоросодержащими препаратами (их используют для устранения неприятных запахов, а также с целью продать товар с первоначальными признаками порчи) оказался обоснованным.

Побочный продукт хлорирования – хлороформ – не выявлен в 6 из 15 товаров. Речь идёт о филе торговых марок: «Ярославский бройлер», «Благояр», Alfoor, «Приосколье», «Моссельпром», «Рококо». В остальных товарах обнаружен хлороформ в количествах, соотносимых с нормативами хлорсодержащих веществ в питьевой воде.

Лаборатория, выявив следы хлора, перепроверила результаты, а также провела углубленное исследование. В более глубоких слоях мышечной ткани хлора оказалось меньше, на поверхности филе - больше. Этот факт подтверждает, что хлороформ попал в образцы филе после убоя цыплят из-за охлаждения питьевой водой, подготовленной хлорсодержащими веществами.

Юрий Афанасьев, технический директор ООО «Лабтех», инженер лаборатории доклинических исследований МФТИ:

- Выявленные концентрации хлороформа говорят скорее о недоочистке водопроводной воды на предприятиях. Это не имеет ничего общего с советской обработкой хлором, когда тушки на производстве макали в «хлорную баню».

Важно: хлор представляет определенную опасность для организма, так как в результате обработки хлорсодержащими растворами на поверхности (на коже) тушки образуются канцерогены. Россия, в отличие от США, с 2010 г. запретила использование хлора для охлаждения тушек птицы. Подробно о хлороформах – на портале Роскачества.

 Следующий показатель в исследовании Роскачества – содержание в мясе антибиотиков. Технический регламент по содержанию антибиотиков в мясе птицы пока не утвержден. Поэтому за основу разработчики стандарта Роскачества взяли действующие нормы для мяса, установленные в техническом регламенте Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Обнаружены следы антибиотиков в 10 товарах. При этом у двух из них имеется надпись на этикетке «Без антибиотиков», что не соответствует действительности. Это продукция ТМ «ВкусВилл» и «Троекурово». Не защищена от наличия антибиотиков, как многие думают, и халяльная продукция – следы антибиотика выявлены в одном из товаров, промаркированном знаком халяль.

Что касается маркировки, расхождений по содержанию белков, жиров и энергетической ценности фактической информации с заявленной не выявлено. Также не выявлено расхождений с массой нетто, заявленной в маркировке.

Первоисточник: https://rskrf.ru/

Импортеры мяса остановили поставки в январе

Импортеры мяса практически приостановили поставки в Россию в начале 2015 года, свидетельствуют данные Минсельхоза. Главная причина – девальвация рубля.

МЕНЬШЕ МЯСА

Импорт мяса с 1 по 26 января 2015 года снизился в пять раз по сравнению с тем же периодом прошлого года и составил 10,2 тыс. т, говорится в материалах Минсельхоза со ссылкой на предварительные данные ФТС (в них пока не учтены поставки из Белоруссии и Казахстана). Практически не было завоза свинины – поставки упали в 11 раз, до 1,73 тыс. т. Импорт говядины снизился в 5,2 раза, до 1,79 тыс. т, мяса птицы – в 1,6 раза, до 5,8 тыс. т.

Санкции не имеют никакого отношения к падению импорта мяса, говорит глава исполкома Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. Свинину из ЕС и США в Россию перестали ввозить еще в начале 2014 года из-за африканской чумы, говядину – из-за запрещенных препаратов, которые Россельхознадзор обнаружил в импортной продукции, а по птице Россия обеспечивает себя самостоятельно почти полностью, напоминает он.

Главная причина – девальвация рубля, из-за которой импортерам приходится ввозить мясо себе в убыток, говорит Юшин. По его оценкам, во второй половине 2014 года импортеры теряли в среднем около $1 с каждого ввезенного килограмма, а их суммарные убытки могли составить около $300 млн. Пока импортеры продолжают продавать запасы, работая в минус.

«Бизнес станет возможен только после того, когда цены в России вырастут, обеспечивая прибыль хотя бы 10%. А это, учитывая падение спроса, вряд ли станет возможно в ближайшее время», – отмечает Юшин. Исключение, по его словам, составляет говядина, дефицит которой остро ощущается на внутреннем рынке.

СПРОС ПОМОЖЕТ

Несмотря на падение импорта, дефицита продовольствия в России нет и не будет, уверен президент Мясного совета Единого экономического пространства Мушег Мамиконян. Во-первых, падает покупательная способность населения, а за ней – и потребление мяса. Во-вторых, внутреннее производство растет за счет инвестиционных проектов, запущенных в прошлые годы, – в среднем по птице и свинине рост в прошлом году составил 6%, рассуждает эксперт. В 2015 году рост сохранится, хотя его темпы замедлятся, прогнозирует он.

По итогам 2013 года объем потребления мяса и мясной продукции на человека в России в год составлял 75 кг. Для сравнения: в развитых странах он составил почти столько же – 75,9 кг (по данным Продовольственной организации ООН).

Общий объем потребления мяса и мясных продуктов в России в 2013 году составил 10,6 млн т, в 2014-м он должен снизиться на 4–5%, говорит Мамиконян. В 2015 году из-за снижения реальных доходов населения произойдет уменьшение еще на 10% – до 65 кг на человека в год. Это сравнимо с потреблением в таких странах, как Венгрия, Литва или Латвия. По его прогнозам, в 2015 году весь рынок мяса в России составит 9,295 млн т (в убойном весе), это будет соответствовать объемам российского потребления (по данным Росстата, за 2013 год в России было произведено 12,2 млн т). Импорт составит не более 500 тыс. т, но и он будет лишним, считает Мамиконян.

«В январе 2015 года оптовые цены на птицу и на свинину в России упали на 5% – это означает, что предлагаемая российской отраслью продукция и спрос населения сбалансирован и места для импорта просто нет», – объясняет он.

КТО ЗАМЕЩАЕТ ИМПОРТ

Российские агрохолдинги частично выигрывают от снижения импорта, отмечает директор Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Дмитрий Рылько. «Конкурентоспособность российского мяса на отечественном рынке действительно сильно повысилась, и сейчас наблюдается рост производства (по данным Росстата, всего по мясу и мясной продукции – на 13,3% по итогам 2014 года), пусть и инерционный», – говорит он.

Уже опубликованные предварительные операционные результаты двух российских агрохолдингов – «Черкизово» и «Мираторга» – подтверждают, что они стали бенефициарами падения рубля. «Мираторг» за 2014 год увеличил производство свинины на 4% (до 370 тыс. т в живом весе против 356 тыс. т годом ранее), а общий объем продаж – на 14%. «Черкизово» и произвела больше, и продала дороже: ее отпускные цены на курицу в рублях в течение 2014 года выросли на 18%, на свинину – на 47%. В натуральном выражении продажи мяса у «Черкизово» выросли на 15,2%, примерно до 731 тыс. т, прогноз роста по выручке – порядка 30% (в пределах 70 млрд руб.). Но бесконечно повышать цены на внутреннем рынке нельзя из-за падения спроса и сокращения покупательной способности, предупреждает Рылько.

Сама группа «Черкизово» в ежеквартальном отчете в качестве сдерживающих факторов для будущего роста также называла резкую девальвацию, связанное с ней снижение потребления и рост ставок по кредитам, передает РБК.

Литва протискивает говядину на Ближний Восток

Узаконив ритуальный забой скота в Литве, переговоры относительно возможностей экспорта приняли интенсивный характер. Уже в феврале 2015 года в Литву должна прибыть делегация экспертов из Ирана, а в марте — из Марокко, которые оценят соответствие применяемого в Литве продовольственного и ветеринарного контроля требованиям этих стран, пишет LETA/ELTA.

В поисках новых рынков для литовских производителей Государственная продовольственно-ветеринарная служба (ГПВС) уже в прошлом году интенсивно сотрудничала с компетентными учреждениями Египта, Марокко, Саудовской Аравии, Ирана.

“Эти визиты — очень важный шаг для согласования процедур контроля и ветеринарных сертификатов, предназначенных для экспорта продуктов животного происхождения в Иран и Марокко. Возможность на месте оценить, как мы обеспечиваем, чтобы в Литве выращивался и продавался только здоровый скот, а производимые продукты были безопасными и качественными, — один их важнейших этапов переговоров, чтобы открыть рынки этих стран для производимой в нашей стране продукции”, — сказал директор ГПВС Йонас Милюс.

В данный момент ГПВС начала процедуры согласования экспорта более чем с 40 странами по поводу новых рынков для молочных, мясных, рыбных и других продуктов. Уже согласованы сертификаты, которые позволяют экспортировать продовольственные продукты более чем в140 стран мира.

Источник: http://www.foodnewsweek.ru

Стало известно, какие страны ЕС первыми возобновят экспорт свинины в Россию

Предприятия шести стран ЕС - Франции, Венгрии, Италии, Германии, Дании и Нидерландов - смогут первыми получить право на поставки свинины в Россию после снятия продовольственного эмбарго и ограничений в связи с африканской чумой свиней. Это станет возможным также при выполнении ветеринарных требований Таможенного союза.

«Мы начинаем формировать график проверок предприятий Франции, Венгрии, Италии, Германии, Дании и Нидерландов, которые после отмены ответных санкций и запрета по АЧС смогут первыми возобновить поставки в Россию», - сообщил «Интерфаксу» руководитель Россельхознадзора Сергей Данкверт.

Он отметил, что поставки со всех предприятий разрешены не будут, это право получат только предприятия, соответствующие четвертому компартменту (самому высокому уровню обеспечения безопасности – ИФ).Этот порядок эквивалентен поставкам продукции свиноводства из Белоруссии и торговле свининой внутри страны. «Продукция предприятий четвертого компартмента перемещается по стране свободно, а третьего - только в рамках ограниченных зон», - сказал Данкверт.

По его словам, в настоящее время специалисты службы готовят соответствующие письма коллегам по ТС, в которых приглашают их принять участие в инспектировании европейских предприятий.

Продовольственное эмбарго введено на год с 7 августа 2014 года, запрет на поставки свиней и продукции свиноводства из Евросоюза в связи с АЧС действует с начала 2014 года.

Добавим, сегодня стало известно, что специалисты псковского Россельхознадзора выявили на рынке в Великих Луках белорусские сосиски с генетическим материалом вируса АЧС.

Источник: http://businesspskov.ru

Минск надеется восстановить поставки говядины в РФ

Белоруссия рассчитывает с будущей недели в полном объеме возобновить экспорт свежей и замороженной говядины в Российскую Федерацию, сообщил в понедельник директор департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода республики Василий Пивовар.

В 2014 году Россельхознадзор запретил поставку продуктов более 20 предприятий Белоруссии из-за генома вируса африканской чумы свиней (АЧС), микробного загрязнения и антибиотиков. С середины декабря ведомство постепенно сняло введенные временные ограничения с ряда предприятий.

На минувшей неделе стороны договорились, что Минск передаст Москве документы, необходимые для возобновления поставок, а после их изучения, ориентировочно в предстоящие четверг-пятницу, российские инспекторы проведут аудит белорусских мясокомбинатов.

“У нас есть надежда, что со следующей недели сертификация охлажденной и замороженной говядины возобновится”, — цитирует Пивовара госагентство Белта. Он уточнил, передает РИА Новости, что до конца текущего дня информация по девяти предприятиям, экспорт продукции которых в РФ был приостановлен из-за обнаружения в ней генома вируса АЧС, будет направлена в Россельхознадзор, а затем в Белоруссию прибудут российские специалисты для инспектирования предприятий.

Источник: http://www.foodnewsweek.ru

Как устроен рынок мяса в России

Владелец интернет-магазина мяса Александр Скрынник рассказал The Village о том, как санкции влияют на мясной рынок и можно ли в России купить хорошее мясо.

От чего зависит качество мяса

Выращивание крупного рогатого скота — дорогой и трудоёмкий процесс. Например, вам потребуется 300 тонн воды, чтобы вырастить одного быка. Окупить этот процесс сложно ещё и потому, что стоимость различных частей туши сильно различается. В быке весом в тысячу килограммов есть примерно 30 килограммов по-настоящему дорогого премиального мяса, всё остальное — это значительно менее дорогие альтернативные части. Получается, что ценное мясо должно практически окупить стоимость всей туши. Популярные части, такие как рибай, шортлойн и стриплойн, расходятся на ура, поэтому поставщики и любят их привозить. Остальное мясо пристроить сложнее, хотя оно дешевле, а качество его сопоставимо, и этим стоит пользоваться!

Дело всего-навсего в том, что у альтернативных частей туши не очень удобная для продажи форма. В ресторане вы удивитесь, если вы и ваш друг закажете мясо, а вам принесут стейки разной формы. Дорогие части говядины, например рибай, удобны тем, что их можно калибровать на стейки, разрезая на одинаковые ровные куски. Альтернативные отрубы могут быть треугольной или вытянутой формы, в середине у них может проходить какая-нибудь жила, с которой мясо нужно правильно снять. Стоимость такого отруба может быть в разы ниже, чем у рибая или вырезки.

Качество мяса в основном определяется двумя факторами: породой и используемым кормом. Есть породы, которые склонны к образованию «мраморности»: если большую часть жизни кормить такого быка зерном и ограничивать в активности, он будет потреблять больше калорий, чем тратит, постепенно увеличится в массе, у него появятся прожилки жира в мышцах, что при готовке сделает мясо сочным и нежным. Есть и классические способы откорма, при которых кормят преимущественно травой, у таких жир растёт вокруг мышцы. Такой способ выращивания очень ценится в Европе, Латинской Америке. Он считается более экологичным, мясо травяного откорма получается более постным, с меньшим содержанием жира. Зерновой откорм предпочитают американцы и австралийцы.

Чем дольше быка кормят зерном, тем дороже его мясо. Каждый производитель может выбрать, сколько времени он будет кормить быка травой и сколько — зерном. Так что, приходя в правильный стейк-хаус, вы можете заказать мясо конкретной породы и длительности зернового откорма, которая может составлять как 60, так и 300 дней. Когда у производителя нет конкретного плана и он соглашается на выполнение быстрых заказов, он вместо того, чтобы всё делать правильно и постепенно, пропускает важные этапы, сокращает время кормления или пытается затолкать как можно больше зерна в корову за короткий срок. Бывает, что производитель отказывается от длительного процесса выдержки мяса после забоя. В результате качество мяса падает.

Особенности работы в России

Когда мы задумывали «Бараниенбаум», то хотели популяризировать культуру приготовления стейков и дать возможность широкой публике покупать высококачественное мясо, доступное на тот момент только ресторанам. Постепенно эта цель трансформировалась в то, что мы берём на себя работу по выбору самого вкусного мяса для стейков из доступного на рынке, чтобы клиенты не тратили на это своё время, деньги и сразу получали лучшее. Три года назад, когда мы начинали, мы работали исключительно с США, потому что на тот момент оттуда в Россию поставлялось до 80 % высококачественной мраморной говядины. У нас было хорошее предложение по цене и стабильное качество поставок. Но спустя полгода после открытия ввоз американской говядины в Россию запретили. Все поставщики, которые работали с этим рынком, переориентировались на Австралию и Новую Зеландию. Цены на мясо выросли.

Полгода мы налаживали связи с австралийскими производителями, затем полгода работали нормально, после чего пришёл новый запрет — уже на австралийское мясо. Всё это сопровождалось тем, что Россельхознадзор запугивал людей рассказами о том, что зарубежное мясо вредное и небезопасное. Нам приходилось объяснять клиентам, что истинные причины запрета состоят не в том, что наше мясо плохого качества. На третий год работы случился запрет «всего», так что покупателям объяснять уже ничего не надо, все всё понимают. Теперь мы в основном работаем с Уругваем и Аргентиной, постепенно будем подключать и российских производителей. Мы продолжаем искать лучшее из того, что нам сейчас доступно.

Как запреты влияют на рынок

Представьте, как работает обычный производитель мяса: он заключает контракты с поставщиками, которые определяют, сколько мяса какого качества они у него купят в следующем году. Это позволяет ему планировать на год вперёд — выращивать определённое число коров к конкретному сроку для известного ему заказчика. Если кто-то из поставщиков откажется от закупки, это сильно ударит по бизнесу производителя. В производстве мяса очень важна стабильность. Нельзя срочно вырастить корову «под заказ», да ещё и с мясом надлежащего качества.

Когда поставщики работают с производителями много лет, они начинают доверять друг другу, стоимость поставки снижается, появляется возможность выбирать, ставить какие-то условия. Когда же происходят постоянные пертурбации и поставщикам приходится искать новые заводы и логистические каналы, поставки становятся очень дорогими. Те, кто первыми привозят какое-то мясо после очередного запрета, хотят компенсировать издержки, заработать на дефиците и повышают цены.

На большинстве заводов одновременно производится мясо разного качества. Из-за падения рубля российский импортёр сейчас закупает мясо более низкого качества, чем раньше, чтобы его клиенты (рестораны и магазины) могли позволить себе его купить. Условно говоря, рестораны не могут переписывать меню каждый день, им нужно ежедневно продавать стейки по определённой цене, а качество говядины здесь — вопрос вторичный. То же самое касается магазинов: им важно, чтобы был объём, доступная цена и соответствующее название мяса, никто из них не будет пробовать и искать более вкусное. Потребители по привычке считают, что австралийское мясо лучше, например, уругвайского. Так что сейчас возникла парадоксальная ситуация: на российском рынке можно найти дорогое австралийское мясо невысокого качества, но его ценят больше, чем вкусное и не такое дорогое уругвайское. Географическое определение качества мяса вообще в корне неверно. Здесь как с вином: в разных регионах есть свои характерные особенности, но вкусным и качественным или, наоборот, жёстким и сухим может оказаться мясо из любого региона.

Что с российскими производителями

Если сейчас купить российское мясо, аналогичное по качеству уругвайскому, то российское будет стоить на 30 % дороже. Так что пока из-за невыгодного соотношения «цена — качество» я покупаю мясо для «Бараниенбаума» за рубежом. При этом совершенно очевидно, что за последние несколько лет в России начинают появляться действительно хорошие локальные производители мяса. Проблема в том, что из-за их небольшого количества их мясо пользуется на рынке повышенным спросом.

Стремясь обеспечить поставки мяса всем желающим, заводы могут пойти по пути увеличения объёмов и снижения качества производства. Такое случается, когда главными на производстве становятся не технологи, а продажники. Если поступает заказ, они продадут мясо, даже если оно пока не готово. Качество российских поставок мяса сейчас очень нестабильно, производители часто не соблюдают требования по длительности откорма скота. Если в России появятся локальные производители качественного мяса и рестораны, которые отважатся на работу с альтернативными частями туши, это даст нам возможность есть хорошее мясо по невысокой цене.

Источник:  http://www.the-village.ru/

Эксперты предрекают коллапс рыбной отрасли РФ

Запрет на продажу за рубеж российской рыбы приведет к коллапсу рыбной отрасли в РФ, считает глава Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) Александр Фомин.

Ранее замруководителя фракции "Справедливая Россия" Олег Нилов предложил министерству сельского хозяйства ввести временный запрет на продажу отечественной рыбы за границу до изменения ситуации на внутреннем рынке в лучшую сторону и исчезновения дефицита рыбы. По мнению депутата, более 70% российской рыбы фактически сразу после вылова продается в Японию, Корею, Китай и другие страны.

"Ни к чему хорошему предложение депутата от "Справедливой России" о введении временного запрета продажи отечественной рыбы за границу не приведет. Это совершенно непродуманное политическое заявление, которое приведет к коллапсу рыбной отрасли и снижению объемов российского вылова", – сказал РИА Новости Фомин.

Как отметил собеседник агентства, на рыбном рынке сейчас сложился баланс экспорта и импорта. При этом есть виды рыб, большие объёмы которых не востребованы в России, именно они поставляются за рубеж, и на этом строится экономика российских предприятий. В РФ импортируются те виды рыб, которые российские рыбаки самостоятельно не вылавливают.

"Возьмем основной объект промысла – минтай: 1,5 млн тонн в России никому не нужны. Соответственно, если экспорт минтая будет запрещен, то его просто перестанут ловить: на внутреннем рынке эти объемы не нужны. В конечном счете это приведет к банкротству ряда компаний и тому, что этот объект промысла не будет осваиваться и будет исключен из экономического оборота", – считает представитель ВАРПЭ.

По оценке эксперта, дефицит рыбы в стране "надуман": по минтаю и сельди его нет, увеличивается доля внутреннего рынка по тихоокеанским лососям. Однако, отмечает Фомин, есть вопросы, которые не зависят от рыбаков – это неготовность транспортной логистики к доставке больших объемов рыбы с Дальнего Востока в центральные регионы страны.

В связи с ситуацией на Украине в конце июля 2014 года ЕС и США от точечных санкций против отдельных физлиц и компаний перешли к мерам против секторов российской экономики. В ответ Россия ограничила импорт продовольственных товаров из стран, которые ввели в отношении нее санкции: США, государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии.

Источник: http://www.1prime.ru/

Новости ПРОДЭКСПО-2015: перспективы мясных прилавков

Каким быть мясному прилавку российского магазина и чем заменить продукцию, подпавшую под санкции, – ответы на эти вопросы поможет найти Салон «Мясо и мясопродукты» международной выставки «ПРОДЭКСПО-2015», которая состоится 9 - 13 февраля в Москве в «Экспоцентре».

В последнее время карта поставщиков мясной продукции на российский рынок претерпела существенные изменения, что, бесспорно, уже нашло отражение на прилавках магазинов, а яснее и ярче всего проявится в экспозиции выставки «Продэкспо-2015» - основной бизнес-площадке продовольственного рынка Восточной Европы. И именно поэтому «Продэкспо», лидирующая в Общероссийском рейтинге по размерам площадей, количеству участников и посетителей, числу стран-участниц, обретает особое значение как для ритейла, так и для производителей и поставщиков продовольствия.

В 2015 году экспозиция «Продэкспо» традиционно разместится во 2-м павильоне и представит 150 компаний. И главную скрипку на этот раз, похоже, предстоит играть отечественным производителям. Из ключевых тенденций стоит отметить - рост присутствия стран Латинской Америки. Свои экспозиции представят Бразилия, Аргентина, Уругвай, Парагвай, Мексика, Чили. Участвуют и европейские поставщики, в их числе компании из Австрии, Нидерландов, Франции, Сербии, Венгрии, Германии, Португалии, Литвы. Традиционно широко выступят представители пищевой промышленности Беларуси. Намерены усилить свои позиции в мясном секторе компании из Китая. Ожидаются и премьеры: впервые на выставке будет представлена говядина из Колумбии и птица из Турции.

Что касается продуктовых линеек, экспозиция ожидается разнообразной. Будут демонстрироваться как продукты из привычных российскому потребителю свинины, говядины, птицы, так и менее традиционных оленины, лосятины, кабанятины - деликатесы и продукты на каждый день.

Однако в ожидании «Продэкспо» как главного барометра российского продовольственного рынка, способного прояснить ответы на непростые вопросы и сформировать стратегию развития на ближайшие годы для бизнеса, многих не оставляет вопрос: способна ли Россия прокормить себя?

«Сегодня наши предприятия готовы увеличить поставки высококачественной продукции в новые для нас регионы России, - говорит генеральный директор Останкинского мясоперерабатывающего комбината Михаил Попов, - но мы никому не хотим доказывать, что способны заполнить прилавки России сами. Международное сотрудничество необходимо, оно взаимообогащает. Именно «ПРОДЭКСПО» помогает поддерживать контакты с нашими коллегами и партнерами со всех континентов. Обмен опытом позволяет каждому решить свою основную задачу – накормить население своей страны, сделав это максимально эффективно, на основе лучших технологий. Конкурируют наши товары, а мы ищем в рамках «ПРОДЭКСПО» партнеров».

Собственно, российские производители были и остаются ключевыми на отечественном рынке и в экспозиции «Продэкспо», и основной костяк составляют Останкинский мясоперерабатывающий комбинат, Черкизовский мясокомбинат, «Велком», агропромышленный холдинг «Мираторг», «Заречное», «Агро-Белогорье», «Кампомос». Дополняют картину региональные производители: «Великоновгородский мясной двор», «Елецкий мясокомбинат», «Норильский мясоперерабатывающий комбинат», «Владимирский стандарт», «Калининградский деликатес». Хорошо представлена продукция из птицы: «Петелино», «Угличская птицефабрика», «Праксис-ово», «Птицепром», «Оптимум», «Челны-Бройлер», птицефабрика «Вараксино». Впрочем, как чувствуют себя участники отрасли и какие перспективы ждут российский продовольственный рынок в сегменте мясопереработки, ясно и без прикрас продемонстрирует «Продэкспо».

Специалисты могут получить бесплатный билет, зарегистрировавшись на сайте выставки http://www.prod-expo.ru/visitors/tickets/

Информация о выставке ПРОДЭКСПО:

22-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2015» состоится 9-13 февраля в Экспоцентре на Красной Пресне. Организатором выставки выступает ЗАО «Экспоцентр» при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, Департамента торговли и услуг Правительства Москвы и под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ. В выставке ПРОДЭКСПО-2014 приняло участие около 2300 производителей из 64 стран мира, посетило свыше 50 тысяч посетителей-специалистов.

Источник: http://www.alcoexpert.ru

Что такое “Е”?

- Я не буду покупать эти продукты. В них полно этих всяких ужасных Е!

Что значит Е? Е бывают разные!

Буква "Е" в составе какого-либо продукта питания обозначает, что это вещество соответствует европейскому стандарту питания. Это своего рода пропуск для вещества в человеческий желудок. Само же вещество – это цифры рядом с "Е". "Е" при этом идет впереди, ну это и понятно, мы сами, когда идем куда-то по пропуску, машем им перед собой, а не позади себя.

Придуманы эти иероглифы для сокращения длинных названий химических веществ и экономии места на этикетке (а также в голове проверяющего). Впрочем, сейчас приличные производители пишут все названия состава полностью, а Е с кодом указывают в скобках.

Кодом Е обозначают не все подряд, а пищевые добавки.

Или с добавкой продукт готовится быстрее. Например, один и тот же холодец мы можем получить за час добавлением желатина в бульон или за 4 часа - долгой варкой свиных ножек. Если мы этот холодец выставляем на продажу, то в первом случае мы должны указать, что кроме бульона в состав холодца входит еще и желатин, или Е 441, и желатин у нас – пищевая добавка; во втором случае мы не должны этого указывать, ведь мы его туда не клали, хотя, конечно же, желатин (получившийся благодаря варке из костей, кожи и хрящей) в холодце есть. Иначе бы он не стоял!

Классификация пищевых добавок с кодом "Е" начала действовать с 1953 года. То есть, работает она более 60 лет! Система нумерации была доработана и принята для международной классификации. Международные стандарты на пищевые добавки определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации и Пищевым кодексом (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО (Food and Agricultural Organization) и ВОЗ. Эта система потихоньку и постоянно меняется и обновляется, с учетом новых открытий и новых пожеланий. За эти десятилетия наука ушла далеко вперед, и про некоторые вещества, которые раньше считались безопасными, стало понятно, что они не безвредны, другие же только недавно попали в пищевую промышленность вообще. Поэтому - да, на сегодняшний день существуют добавки с кодом Е, пропуск которых аннулирован, то есть они признаны негодными и запрещены повсеместно. Но их код остался с ними – нельзя ведь этот код использовать для обозначения нового вещества.

Разные страны могут в свою очередь запретить использование тех или иных добавок, одобренных международной комиссией. Происходит это в силу сложившихся традиций (например, в некоторых мусульманских странах запрещен к использованию желатин, из примера с холодцом, разобранного выше, даже понятно, почему). Запрет может действовать из-за того, что местные эксперты еще не закончили (или даже не начали) работу по проверке безопасности этого вещества (неразрешенные добавки), или если местные эксперты получили результаты, которые интерпретировали как потенциально опасные для человека (запрещенные добавки).

Существуют абсолютно безвредные пищевые добавки.
Это те добавки, которые мы в результате не едим (например, газ азот (Е941) (его в окружающем нас воздухе 78%), используемый для упаковки и сохранения свежести продуктов, или инертные газы, служащие той же цели), и добавки, которые организмом не усваиваются (как вошли, так и вышли, например, стабилизаторы целлюлоза (Е 460) и агар (Е 406)).

Есть и добавки, которые так или иначе содержатся в обычной еде и при этом легко и без проблем и побочных эффектов всеми усваиваются. Например, некоторые аминокислоты, вроде глицина (Е 640, усилитель вкуса и аромата).

Мировое производство мяса индейки в 2012 году приблизилось к отметке в 5,75 млн. тонн, сообщает Терри Эванс в своем последнем анализе современных тенденций, состояния и перспектив развития мировой птицеводческой индустрии. 

Кроме того, некоторые отечественные компании, как ожидается, будут строить новые предприятия по производству мяса индейки с общей мощностью более 30000 тонн в год.

Источник: http://meatinfo.ru