-
28.01.2015Алтайский сыр “маскарпоне”
-
01.08.2012Мацони
-
12.05.2012Контрольная закупка: Сырки ванильные творожные глазированные
-
01.03.2012Современный молочный десерт – и вкус, и польза!
-
23.01.20127 интересных фактов о йогурте
-
09.10.2011Мир сыров
- По способу свёртывания молока различают сыры сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента, и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок.
- По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.
- к твердым сырам относятся сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского
- к полутвердым — сыры типа латвийского
- к мягким — сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других
- к плавленным сырам относятся чайный, сливочный
- к рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр другие.
Алтайский сыр “маскарпоне”
Крупнейший производитель молочных продуктов в Алтайском крае — завод плавленых сыров “Плавыч”, вслед за сырным кремом “Фетачини” начал выпускать традиционно итальянский сливочный сыр маскарпоне, сообщается во вторник на официальном сайте краевых властей.
“Такой вид сырного крема является одним из главных компонентов для приготовления кондитерских изделий в домашних условиях и на предприятиях пищевой промышленности. Продукт составляет конкуренцию европейскому аналогу не только в качественных характеристиках, но в части ценовой политики”, — говорится в сообщении.
Власти отмечают, что сырный крем выпускают в упаковке как для конечного потребителя — в контейнере массой 400 граммов, так и для сегмента HoReCa (ресторанов) — в специальной оптимизированной упаковке массой 3,3 килограмма.
В сообщении отмечается, передает “РИА Новости”, что алтайский маскарпоне является примером импортозамещения, которое было активизировано после введения запрета на ввоз в страну некоторых продуктов питания. Новый продукт уже поступил в магазины и торговые сети Алтайского края, а также других регионов России.
“На предприятии готовится к выпуску и другой аналог известного европейского сорта сыра “Фета”. Этот продукт схож со средиземноморской разновидностью знакомой потребителям брынзы”, — отметили в краевом управлении по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям.
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
- Мацони
Родиной этого молочного продукта является Кавказ, а само название происходит из грузинского языка. При этом, практически идентичный напиток есть и у армян, только он носит наименование «мацун». Он имеет, как это обычно говорят, высокую пищевую ценность, которая заключается, кроме всего прочего, в наличии в нем набора аминокислот, витамин и т.д. Кроме того, мацони обладает острым вкусом, что довольно необычно для жидких производных молока. Поэтому его во многом рассматривают, как средство для улучшения аппетита и работы системы пищеварения. Надо сказать, что на Кавказе довольно долгое время секрет изготовления мацони передавался из поколения в поколение и хранился в тайне. Среди местных жителей он имеет репутацию напитка, приносящего долголетие, именно с его регулярным употреблением кавказцы связывают распространенную среди них большую продолжительность жизни. Конечно, там еще горный чистый воздух, природа и всё-такое, но это отдельная история, так, что об этом потом. Считается, что мацони был изобретен приблизительно 200 лет назад. Готовят его из молока коров, коз и овец, при этом, рецептов его создания имеется несколько. Это продукт делается методом брожения, и именно этим обусловлен набор необходимых ингредиентов. Так, например, в одном случае можно взять 1 литр молока, которое нагревается до 50С0, а затем остужается до 40С0, после чего в него вливают заранее приготовленный йогурт (около 300 г). Полученная смесь накрывается крышкой и настаивается в теплом месте около 8 часов. После чего мацони готов. В другом варианте, в также предварительно подогретое молоко добавляют сметану и кусочек черного хлеба для закваски, потом, всё это перемешивается и настаивается сутки. При этом, народы Кавказа любят добавлять в мацони различные специи, особенно острые. Что касается вкуса этого напитка, то он довольно сильно отличается в разных регионах мира. Это обусловлено во многом разными свойствами молока, а также рецептурой приготовления.
Источник: mos-moloko.ru
- Контрольная закупка: Сырки ванильные творожные глазированные
Наибольшее количество голосов было отдано за сырки торговых марок "Вкуснотеево", "Карат" и "Б.Ю. Александров".
Участники:
1. «Вкуснотеево»
2. «Здрайверы»
3. «Карат»
4. «Тевье молочник»
5. «Ростагроэкспорт»
6. «Б.Ю. Александров»
Победитель: «Б.Ю. Александров»
Народный отбор
Наибольшее количество голосов было отдано за сырки торговых марок "Вкуснотеево", "Карат" и "Б.Ю. Александров". По результатам народного голосования лидировала продукция торговой марки "Карат".
Выбор победителя "Контрольной закупки"
О. Максименко, эксперт испытательного центра: "Чем выше значение массовой доли белка, тем качественнее и полезнее продукт. Сырок торговой марки "Б.Ю. Александров" изготовлен с использованием темного шоколада и натуральной ванили, ВТО время как в состав других участников входят шоколадная глазурь и ванильный ароматизатор. К тому же у сырка торговой марки "Б.Ю. Александров" самое высокое содержание белка.
Внеконкурсная экспертиза
О. Галкина, эксперт испытательного центра: "Сырки торговых марок "Здрайверы", "Тевье молочник" и "Ростагроэкспорт", не прошедшие народный отбор, соответствуют всем требованиям стандарта и безопасности".
Все под контролем
Творожные глазированные сырки должны храниться при температуре не выше +4 градусов. Срок годности сырков всего 15 суток. Капельки влаги на поверхности сырка говорят о том, что продукт подвергался неоднократной заморозке. Самыми натуральными считаются сырки без наполнителя. Сырки с наполнителями могут содержать большое количество искусственных пищевых добавок. Самый безопасный вариант - сырок с ароматом ванили. Обратите внимание, чтобы в названии сырка звучали такие слова, как "творожный глазированный". Только это гарантирует, что перед вами натуральный молочный продукт.
Вкусные советы
А. Марковский, шеф-повар
Бисквитные пирожные
Тесто: яйцо - 2 шт., сахарная пудра - 100 г, разрыхлитель - 1 ч. ложка, ванильный сахар - 1 ст. ложка, маргарин - 50 г, мука - 1 стакана, сливочное масло - 20 г. Крем: шоколадная паста - 100 г, творожные глазированные сырки - 4 шт.
Разотрите желтки с сахарной пудрой. Добавьте разрыхлитель, немного ванильного сахара или один пакетик ванили и размягченный маргарин. Введите муку. Отделите желтки от белков и уберите белки в холодильник. Взбейте охлажденные белки до образования пышной пены и соедините с тестом.
Выложите тесто в форму, смазанную маслом. Толщина теста не должна превышать 8 миллиметров. Поставьте форму в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут. Обрежьте края готового коржа, разрежьте бисквит на две половинки и смажьте шоколадной пастой. Разомните сырки вилкой, нанесите крем на бисквит и соедините половинки. Нарежьте пирожные, смажьте шоколадной пастой и посыпьте крошкой из остатков коржа.
Ценная информация
На вопросы отвечает Л. Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России
Л. Абдуллаева: Если на этикете сырка нет надписи "творожный", в продукте могут присутствовать растительные жиры. В молочных и молокосодержащих продуктах запрещено использовать пальмовое масло. В сырках не должно быть крупинок, которые являются свидетельством нарушения технологического процесса.
Источник: www.1tv.ru
- Современный молочный десерт – и вкус, и польза!
Ж.В. Бучахчян, инженер;
Л.Р. Алиева, к.т.н., доцент;
И.А. Евдокимов, д.т.н., профессор;
Р.О. Будкевич, к.б.н., доцент;
Северо-Кавказский государственный технический
университет, Ставрополь.
Л.Р. Алиева, к.т.н., доцент;
И.А. Евдокимов, д.т.н., профессор;
Р.О. Будкевич, к.б.н., доцент;
Северо-Кавказский государственный технический
университет, Ставрополь.
На современном этапе востребованными становятся функциональные продукты, которые, обладая высокими органолептическими показателями, оказывают и профилактический эффект. Перспективным направлением в этой области является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе молока, являющегося источником полноценного белка, комплекса витаминов и минеральных веществ.
Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания. Особенно велика его роль в обеспечении организма человека кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значительном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) и легко усваивается в кишечнике.
Россияне традиционно потребляют большое количество молочных изделий, и расширение спектра вкусовых пристрастий дает рынку огромный потенциал развития. На сегодняшний день молочные десерты являются одним из наиболее популярных продуктов в России. Маркетинговые исследования показывают, что около 80% людей, вне зависимости от пола и возраста, употребляют молочные десерты дома (до, во время и после завтрака). В отличие от других продуктов (фрукты, соки) молочные десерты употребляются населением достаточно стабильно в течение всего года, то есть данная категория продуктов не подвержена сезонным колебаниям и это является положительным экономическим фактором.
Следует отметить, что большинство ассортимента молочных десертов представленных в настоящее время относится к кисломолочным продуктам и незначительная часть к неферментированным. В то же время в диетологии существуют заболевания, при которых кисломолочные продукты не рекомендуются в рационе (в течение какого-то времени). Поэтому актуальным, по нашему мнению, является расширение ассортимента именно неферментированных молочных десертов, функционального действия.
Растущая в последнее время информированность населения в области здорового питания, ведет к тому, что потребители все больше и больше отдают предпочтение натуральным десертным продуктам высокого качества без красителей и консервантов, несмотря на их высокую стоимость.
Одним из наиболее важных показателей качества молочных десертов является их консистенция, поэтому для создания необходимой вязкой или желеобразной структуры в пищевой промышленности используется стабилизирующие добавки (структурообразователи), а также их композиции, ассортимент которых достаточно широк на сегодняшний день. Учитывая ежегодно возрастающую популярность здорового питания, более целесообразным, по нашему мнению, является использование таких структурообразователей, которые одновременно с выполнением функции технологического агента могли бы придавать продукту оздоровительный эффект.
Проведенный нами анализ научных исследований и литературных данных подтверждают наличие у хитозана способности к гелеобразованию, имеются данные о его использовании в качестве структурообразователя в пищевой промышленности, в частности, в технологии мясных, рыбных и хлебобулочных изделий. Помимо этого, нами учитывались и свойства хитозана как активного пищевого волокна, такие как способность связывать и выводить холестерин, радионуклиды, соли тяжелых металлов и др. Именно совокупность перечисленных свойств хитозана могут служить предпосылками для придания функциональных свойств структурируемому молочному продукту (десерту)
Ранее нами изучалось использование хитозана и его олигосахаридов в молочной промышленности, в частности, в технологии кисломолочных напитков. Однако, ввиду высокой кислотности этих продуктов, они не могут быть рекомендованы населению с заболеванием желудочно-кишечного тракта, сопровождающимся повышенной кислотностью. Поэтому целью данных исследований является создание структурированного неферментированного молочного десерта с использованием хитозана, который придаст готовому продукту функциональность.
Хитозан нерастворим в воде, это связано с тем, что связи между молекулами хитозана более прочные, чем между молекулами хитозана и молекулами воды. Он также нерастворим в слабых и концентрированных растворах щелочей, органических растворителях, но благодаря большому количеству аминогрупп в его макромолекулах хитозан со степенью дезацетилирования более 75% хорошо растворим в водных растворах разбавленных кислот, в которых он ведет себя как типичный поликатион и образует гомогенные, вязкие, прозрачные растворы.
Нами в качестве растворителя использовалась молочная кислота. Это связано с имеющимися литературными данными, согласно которым использование молочной кислоты в качестве растворителя хитозана позволяет частично снизить его терпкий вяжущий вкус.
На первом этапе исследований были изучены сенсорные свойства растворов хитозана в молочной кислоте (1%) при температуре (20±2) °С.
При оценке вяжущего вкуса растворов хитозана использовалась разработанная Учеными Дальневосточного технологического института рыбной промышленности и хозяйства 5-балльная система.
В качестве объектов исследований использовался хитозан пищевой, выпускаемый отечественной промышленностью.
На следующем этапе производилось внесение полученных растворов хитозана различной концентрации в молочную систему. В качестве молочного сырья использовалось обезжиренное коровье молоко (pH 6,72). Результаты представлены в Таблице 2:
Анализ полученных данных показывает, что увеличение количества вносимого раствора хитозана в молочную систему, приводит к незначительному увеличению коэффициента эффективной вязкости у всех образцов. Также следует отметить, что после определенного предела, увеличение количества раствора хитозана в молочной системе приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. Так, например внесение 3%-го раствора хитозана в количестве 1% абсолютно не влияет на органолептические показатели, внесение в количестве 3% приводит к незначительному ухудшению органолептических показателей, а увеличение дозы 5 % (3%-го раствора) приводит к явным ухудшениям (терпкий привкус, ярковыраженный рыбный аромат). Как показали исследования, использование раствора хитозана концентрацией 4% нежелательно, так как даже минимальное количество раствора (1%) придает продукту горьковатое послевкусие.
С учетом того, что в разрабатываемой нами технологии, хитозан вносится и как пищевое волокно, способное придать продукту функциональность, было принято решение использовать максимально возможную концентрацию хитозана, внесение которой не приводило бы к значительным ухудшениям органолептических показателей. Таким образом, для дальнейших исследований была выбрана концентрация раствора хитозана 3%, внесенного в молочную систему в количестве 3%.
Представленные выше результаты исследования продемонстрировали, что внесение пищевого волокна-хитозана, незначительно влияет на консистенцию молочной системы и не позволяет получить вязкий продукт, сохранив при этом высокую органолептическую оценку, поэтому было принято решение о внесении второго структурообразователя, который бы позволил смоделировать реологические показатели продукта.
В качестве такого структурообразователя был выбран альгинат натрия (натриевая соль альгиновой кислоты) – полисахарид, получаемый из бурых водорослей, являющийся сильным сорбентом холестерина и жирных кислот, снижающий концентрацию атерогенных веществ в крови, стимулирующий фагоцитоз и оказывающий противоопухолевый эффект. Широко используется в лечении язвенных желудочно-кишечных заболеваний в связи со своей способностью формировать гель при подкислении. Доказано, что соли альгиновой кислоты, аналогично хитозану, при приеме внутрь обладают антацидными свойствами, способны останавливать кровотечения, стимулировать заживление язвенных поражений слизистой желудка и кишечника.
Альгинат натрия вносили в молочную систему в сухом виде, оставляли для набухания на 30 мин, затем вносили раствор хитозана, нагревали до температуры 50-60 °С и гомогенизировали смесь до полного растворения, пастеризовали и охлаждали.
Экспериментально определялись органолептические и реологические показатели полученных модельных образцов.
Так как целью являлось создание структурированного молочного десерта, типа пудинга, то из полученных данных видно, что наиболее подходящей дозировкой альгината является 0,5%. Такое количество полисахарида позволяет получить однородную, густую консистенцию. Наличие едва уловимого терпкого привкуса, которое было обусловлено присутствием хитозана, планировалось устранить с помощью наполнителей и подсластителя.
На рисунке представлены результаты реологических исследований образцов с добавлением альгината натри (0,5%) и раствора хитозана в процессе хранения. Анализ данных свидетельствует о том, что характер кривых описывается уравнением течения псевдопластичных жидкостей. Для всех образцов характерно разрушение структуры раствора и уменьшение коэффициента эффективной вязкости с увеличением градиента скорости.
Вязкость образцов в процессе хранения (при температуре (6 ± 2) °С) незначительно возрастает, продукт становится более структурированным, что не ухудшает его органолептических показателей. Следует отметить, что после снятия напряжения происходит восстановление структуры, что позволяет отнести исследуемые модельные образцы к тиксотропным жидкостям.
На заключительном этапе создания рецептуры путем органолептических оценки было подобрано оптимальное количество подсластителя(фруктозы) и фруктово-ягодных наполнителей. В результате исследований разработана технологическая схема производства пудинга молочного.
Полученный молочный пудинг обладает однородной густой консистенцией, приятным вкусом и ароматом, обусловленным присутствием наполнителя и привлекательным внешним видом.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования композиции струтурообразователей: хитозан-альгинат натрия в производстве структурированных молочных продуктов.
Введение данных полисахаридов позволяет получить технологию десерта, обладающего не только высокими органолептическими показателями заданной консистенцией, но и функциональными свойствами.
Источник: Журнал "Пищевая индустрия" № 2, 2012г.
- 7 интересных фактов о йогурте
Большинство женщин так давно едят йогурт, что вряд ли вспомнят, когда началось увлечение этим вкусным продуктом.
Никто уже не оспаривает тот факт, что йогурт - богатейший источник кальция, необходимого для укрепления костной ткани. И вы уже наверняка читали о том, что полезные бактерии, содержащиеся в йогурте способствуют улучшению пищеварения. Но йогурт обладает и другими чудесными свойствами.
1. Снижает уровень холестерина.
Если вы задались целью контролировать свой холестерин, начните с йогурта. Никто не знает причины, но исследования доказывают, что 1-2 чашки йогурта в день снижают общий уровень холестерина в крови при повышении уровня полезного холестерина и сокращении уровня вредного. А снижение уровня холестерина в крови является главным фактором профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
2. Активизирует витамины группы В.
Йогурт повышает уровень содержания в организме фолиевой кислоты и витамина В12 и это тоже помогает в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. В процессе роста йогуртовые культуры вырабатывают множество витаминов, среди которых особо выделяются фолиевая кислота и витамин В12. Каждая крупица этих витаминов ценна, так как мало кто из женщин может похвастаться тем, что потребляет витамины в достаточных количествах.
3. Укрепляет иммунную систему.
Йогурт - невидимый защитник организма от раковых заболеваний. Он питает белые кровяные тельца, тем самым повышая эффективность их деятельности.
4. Снабжает организм кальцием.
Хотя йогурт и молоко содержат одинаковое количество кальция, организм лучше усваивает кальций из йогурта.
Дело в том, что содержащийся в молоке кальций (и железо) тесно связан с другими компонентами. А йогуртовые культуры помогают высвободить кальций. Со временем сокращается риск развития остеопороза, атеросклероза, инфаркта, артрита.
5. Борется с вредными бактериями.
Ваш кишечник является приютом для 100-500 триллионов бактерий - как вредных, так и полезных. Антибиотики, убивая бактерии, не разбирают, вредные они или полезные. Чтобы контролировать баланс бактерий в кишечнике, включайте в свой рацион ежедневный стаканчик йогурта во время курса лечения антибиотиками.
6. Помогает толстому кишечнику.
Вы хотите добавить кальция в свою диету, но опасаетесь, что избыток молока вызовет революцию в вашем желудке? Тогда смело переключайтесь на йогурт с живыми культурами. Он благотворно влияет на толстую кишку и вот почему: содержащиеся в йогурте полезные бактерии непрерывно вырабатывают лактозу, которая снимает раздражающий эффект молочного сахара, и продолжают производить этот нейтрализатор лактозы еще долго в процессе переработки организмом.
7. Успокаивает расстроенный кишечник.
Вас замучила диарея? Вам на помощь опять придут живые йогуртовые культуры. Многие эксперты полагают, что они производят натуральные антибиотики, которые предотвращают размножение вредных бактерий, вызывающих расстройство кишечника. Стаканчик йогурта в день решит вашу проблему.
Полезные советы:
- Внимательно читайте этикетку на стаканчике с йогуртом: на ней должно быть указано наличие живых культур, а также срок годности. Чем более свежий йогурт, тем более активны живые культуры.
- Для укрепления костной ткани и стимуляции иммунитета фруктовый или сладкий йогурт так же хорош, как и обыкновенный. Главное условие - наличие в йогурте живых и активных культур. Но, если вы следите за своим весом, помните, сладкий йогурт намного калорийнее простого. Хорошее решение: добавьте в простой йогурт пол чашки свежих или замороженных фруктов.
- Использование йогуртов при выпечке не возбраняется, однако следует знать, что при нагревании йогурт теряет многие ценные качества.
Источник: Delfi.ua.
- Мир сыров
Сыр – это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Пищевая ценность
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал. Сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Многообразие сыров вызывает необходимость их классификации.
Классификация сыров
В каждой из этих групп, в свою очередь, можно выделить следующие типы:
Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой корочкой, как например, бри и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как например рокфор и горгонцола.
Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, чтобы сыр мог храниться дольше. Наиболее известные представители таких сыров — адыгейский сыр и колбасный сыр.
Сыры типа швейцарского
Кроме самого швейцарского, к этой группе относятся советский, алтайский, кубанский, карпатский сыры и др. Всем этим сырам присущи своеобразный тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.
Международное название швейцарского сыра - эмментальский по имени альпийской долины, которая считается родиной этого сыра. В хрониках эмментальский сыр упоминается впервые в XV в.
Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого широкого цилиндра до 100 кг. При надлежащих условиях его можно хранить до 1,5—2 лет. Созревание швейцарского сыра продолжается 6—8 месяцев, а то и дольше. Его отличают тонкий вкусовой букет, в котором преобладает сладковато-пресный, ореховый привкус, пластичная маслянистая консистенция сырной массы и хорошо выраженный рисунок довольно крупных “глазков” со “слезой”.
Сыры типа голландского
В эту группу сыров, кроме разновидностей голландского сыра входят костромской, степной, ярославский, пошехонский, станиславский, угличский и другие сыры.
Голландский сыр выпускается в виде круглого или брускового. Голландский сыр содержит не менее 50% молочного жира в сухом веществе, в нем меньше влаги (43%).
Сыры типа чеддер
Чеддер - самый распространенный сыр во многих странах, особенно в США, Канаде, Англии. В этих странах 80—85 % производимых сыров составляет чеддер. Это объясняется прежде всего тем, что производство чеддера поддается механизации. Чеддер имеет форму цилиндра массой 30—33 кг. Он отличается слегка кисловатым, несколько пряным вкусом. Консистенция его мягкая. нежная, маслянистая, она может быть мажущейся и крошливой.
Этот сыр на разрезе быстро высыхает, поэтому его нарезают непосредственно перед употреблением.
Сыр российский
В ряду многих других сыров он выделяется своеобразным вкусом, присущим только ему. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, ярче выражена. И, наконец, он менее соленый.
Сыры рассольные
Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны.
Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляются в рассоле разной концентрации. Это и придает им специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус, весьма ломкую и плотную консистенцию.
Сыры чанах, тушинский, осетинский вырабатывают из коровьего, козьего и овечьего молока или из их смеси. Технология сыров этой группы одинакова, отличаются они один от другого формой и размерами.. Сыры, приготовленные из козьего и овечьего молока, имеют вкус и запах, свойственные этому молоку.
Брынзу готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. Для брынзы характерны кисломолочный остросоленый вкус, мягкая, иногда крошливая консистенция.
Сыры типа латвийского
К полутвердым относят сыры типа латвийского, к которым, кроме самого латвийского, принадлежат еще пикантный, волжский и др.
Для этих сыров характерно созревание с образованием подсохшей слизи на корке. Они обладают довольно сильным (слегка аммиачным) запахом и острым вкусом.
Тонкая корка этих сыров покрыта небольшим слоем специальной слизи. Острота их запаха зависит от микрофлоры этой слизи, что не является пороком, а наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Срок созревания сыра 2 месяца.
Следует заметить, что к острым сырам с сильным сырным запахом нужно привыкнуть. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. Вначале, может быть, продукт совершенно не понравится. Однако, попробовав его несколько раз, начинаешь оценивать своеобразие продукта, и постепенно он входит в число любимых. Это относится к большинству мягких сыров.
Сыры типа дорогобужского
К мягким сырам типа дорогобужского, кроме самого дорогобужского, относятся калиниский, медынский, дорожный.
Характерная особенность этих сыров состоит в том, что они созревают без участия плесени. Их отличают острый вкус и чуть аммиачный запах, тонкая мягкая корка покрыта подсушенной сырной слизью. Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный сырный запах составляют особые вкусовые качества мягких сыров. Рисунок их может быть и без “глазков”, а если есть “глазки”, то их немного (они мелкие, неправильной формы). Консистенция этих сыров мажущаяся.
Рокфор
Это один из наиболее своеобразных видов сыра. Среди других он выделяется содержанием большого количества зеленой плесени. Любители считают, что чем больше плесени, тем лучше сыр.
Особенность технологии рокфора заключается в том, что в сырную массу вносят культуру плесени пенициллиум рокфорти, при этом головку сыра протыкают во многих местах иглами, потому что плесень хорошо развивается лишь при доступе воздуха. Плесень придает пикантность сыру не только сама по себе, но и потому, что она глубоко расщепляет жиры, а продукты разложения обладают острым вкусом. Плесень придает сыру не только своеобразный перечный вкус и остроту, но и нежность консистенции.
Созревает рокфор за 1,5—2 месяца, соли в нем не более 5 %.
Этот сыр нельзя нарезать очень тонко. Но благодаря мягкой маслянистой консистенции он хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое столовое печенье.
Копченый сыр-косичка
Сыры чайный и сливочный
Чайный сыр не нуждается в созревании. По внешнему виду он представляет собой творожную массу нерезкого молочнокислого вкуса без посторонних привкусов. В нем содержится около 55% влаги, консистенция сырной массы нежная, мажущаяся, кремообразная.
Эти сыры отличаются своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха специй. Высокая пищевая ценность этих сыров, особенно в сочетании с соками и фруктами позволяет рекомендовать их для питания детям.
Интересные факты о сыре
Сыры-рекордсмены
Самая большая головка сыра весом в 600 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.
Законы
Во Франции есть особый закон, он называется «Закон об исконно контролируемых названиях». По этому закону сыр, чьё название происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.
Цифры в сыре
Так называемые цифры в сыре — цифры из черного или синего пластика, которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию.
Во времена СССР и в первые годы существования Российской Федерации цифры в сыре были популярным среди детей предметом коллекционирования. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусочек с цифрами.
Сыр и фотографирование
В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фотографии.
Сыр и аромат :)
Доктор Стивен Вайт (Stephen White) из университета Кранфилда (Cranfield University) с помощью электронного носа и группы "экспертов-нюхачей" составил своеобразный хит-парад французских сыров с целью выяснить, какой из них обладает самым неприятным запахом.
В конечном счёте, при помощи экспертов из Франции и Великобритании были отобраны 15 сортов сыра. амыми вонючими сырами оказались те, корочка которых отмачивается в растворах из воды, соли, пива или бренди.
Однако никакой очевидной корреляции между возрастом сыров и происхождением молока с силой запаха выявлено не было.
В итоге самым вонючим сыром в мире был признан Vieux Boulogne в возрасте 7-9 недель. Его делают из коровьего молока, а корку вымачивают в пиве.
Правила хранения сыров.
Продолжительность хранения твёрдых, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твёрдых и рассольных сыров – от 0 до -4 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. При таких режимах твёрдые сыры хранят до 6-8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до +4 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%.
Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации и годности. Эти данные должны быть размещены на упаковке.
При выборе сыра потребителям следует внимательно ознакомиться с информацией на упаковке.
www.emtek.ru
Готовая продукция 1 - 6 из 6
1
