-
28.01.2015Valio запустила производство в Подмосковье
-
19.08.2013Яйца - полезный завтрак
-
24.12.2012Белгородская группа "Эфко" за девять месяцев увеличила суммарные продажи майонеза почти на треть
-
01.08.2012Молочное производство: правильные ингредиенты
-
01.03.2012Использование инновационных ингредиентов в молочной индустрии: научное обоснование и практический опыт
-
01.03.2012Технология молочного фито чая «СТЕВИЛАКТ»
-
24.01.2012Пальмовое масло: без вины виноватое…
-
09.10.2011Молочные ингредиенты фирмы «АЛЬБА-ТИМ»
- с предварительной активизацией в небольшом количестве (3-5л) стерилизованного (пастеризованного) обезжиренного молока при оптимальной температуре роста с последующим внесением в молочную смесь. Выпускаются в стеклянных флаконах. Содержимое одного флакона рассчитано на заквашивание 1000л молочной смеси.
- прямого внесения в молоко или молочную смесь. Выпускаются в виде различных ротационных штаммовых композиций при сохранении указанного видового состава. Номера композиций добавляются к названию препарата. Поставляются в упаковке по 50, 100, 200, 500U на 500, 1000,2000,5000л смеси соответственно. При использовании препаратов прямого внесения край пакета протирают спиртом и вскрывают с соблюдением правил промышленной стерильности, вносят в молочную основу, подготовленную и охлажденную до температуры сквашивания в соответствии с технологической инструкцией на конкретный вид продукта. После внесения смесь тщательно перемешивают в течение 5-10мин. до получения однородной дисперсии культуры в молоке и оставляют для сквашивания. Скорость сквашивания может варьировать в зависимости от вида микрофлоры (мезофильная или термофильная), входящей в заквасочный препарат, ингибирующих веществ, а также от параметров технологического процесса. Более быстрому протеканию процесса сквашивания способствует низкая бактериальная обсемененность молока - сырья, эффективная тепловая обработка, соблюдение санитарных правил и норм производства. В связи с тем, что параметры производственного процесса оказывают существенное влияние на работу заквасочной культуры, высока вероятность получения разных результатов на различных предприятиях. Поэтому уместны лабораторные испытания, которые можно рассматривать в качестве общего руководства.
- Приготовить и охладить до температуры сквашивания молочную основу
- Растворить в одном литре стерильного физиологического раствора заквасочную культуру (100U)
- Стерильной пипеткой взять 1мл раствора и внести в 1л молочной основы
- Размешать и поставить сквашивать
- 4 месяца при температуре плюс 4-6°С
- 6 месяцев при температуре минус 18-20°С.
Valio запустила производство в Подмосковье
Финская молочная компания Valio запустила производство густых йогуртов и творога в России на заводе немецкой молочной компании Ehrmann в Раменском районе Московской области, сообщает ТАСС.
Valio планирует использовать российское молоко и финские фруктовые наполнители, сказала представитель компании. Объемы производства финская компания не раскрывает.
Она отметила, что продукция двух компаний не будет конкурировать, несмотря на то, что они обе работают в нише йогуртов и молочных десертов. “У нас другая концепция и другие продукты”, – сказала она.
По ее словам, производство густых йогуртов и творога на мощностях арендованной линии “Галактики” невозможно, поэтому Valio пришлось искать нового партнера. “Пока Valio не планирует далее расширять партнерство с Ehrmann, ” но мы рассматриваем различные варианты”, – резюмировала представитель финской компании.
Представитель компании Ehrmann не смог оперативно предоставить комментарий. Однако в начале декабря генеральный директор Ehrmann в России Джеймс Кристофер Дуайер заявлял, что его компания оказалась в сложном положении из-за продэмбарго. Но это не должно было отразиться на финансовых результатах Ehrmann в России по итогам 2014 года, отмечал тогда Дуайер. “Планируем завершить год лучше предыдущего”, – цитировал его ТАСС.
Продовольственное эмбарго России вынудило Valio увеличить локализацию своего производства в России. Так, в декабре 2014 года финская компания запустила производство плавленого сыра в ванночках и арендовала линию для выпуска сливочного масла.
До ответных санкций РФ Valio производила в стране только питьевые йогурты на арендованной линии на заводе “Галактика” в Ленинградской области и плавленый сыр в треугольниках на собственном заводе в Ершово (Московская область).
Источник: http://www.foodnewsweek.ru
- Каждое утро все мы просыпаемся и идём на кухню для того, что бы приготовить завтрак. Обычный завтрак для многих - это кофе (или чай) и бутерброды. А вот задумывались ли Вы в это время о полезности завтрака? Оказывается, самый полезный завтрак - это то, что может приготовить каждый: яйца. Яйца всмятку, яичница, домашние яйца. Известно, что регулярное употребление яиц на завтрак обеспечивает зарядом энергии на весь день и сохраняет Ваше здоровье на долгие годы.
В ежедневном рационе питания яйца не ведут к накоплению излишнего веса, но обладают замечательными питательными свойствами: они содержат огромное количество витаминов и микроэлементов, которые способствуют поддержке здоровья, отличной физической формы и высокого интеллектуального уровня.
Вопреки распространенному утверждению, ежедневное употребление яиц не повышает холестерин, этот миф был развеян еще в 60-х годах. Люди, которые начинают свой день с такого несложного блюда как яичница, получают мощный биологический импульс, который помогает им успешно справляться с работой и учёбой.
В составе яиц находятся важнейшие витамины D и B12, протеины, селен, холин и широкий набор аминокислот и антиоксидантов. Содержащиеся в яйцах вещества почти нейтрализуют пагубное воздействие окружающей среды. Яйца укрепляют кости и суставы, иммунную систему, повышают умственную работоспособность. Яйца - единственный продукт, усваиваемый организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике. Что же, теперь точно можно сказать, что всё гениальное - просто!
- Белгородская группа "Эфко" за девять месяцев увеличила суммарные продажи майонеза почти на треть
Компания "Эфко" (Белгородская область) за девять месяцев 2012 года увеличила суммарные продажи майонеза, которые достигли показателя 88 тыс. тонн, почти на 29%, говорится в сообщении компании.
Заявляя о своих производственных показателях, здесь отмечают рост объемов реализации жиров и маргаринов на отчетный период на 9,4% – до 274 тыс. тонн, против 251 тыс. тонн за три квартала 2011 года.
Увеличение продаж фасованных растительных масел составило 15% с результатом около 62 тыс. тонны.
В числе важных событий, отмеченных представителями "Эфко" за девять месяцев 2012 года, – вступление группы в марте в ассоциацию DIL, созданную на базе Немецкого института пищевых технологии для реализации ряда проектов, включающих разработки и исследования свойств кондитерских жиров.
Кроме того, начато внедрение программы повышения экологической эффективности производственной площадки "ЭФКО" в городе Алексеевка Белгородской области. Проект предусматривает "практически полную ликвидацию атмосферных выбросов благодаря использованию наиболее эффективного способа утилизации биомассы", а также внедрение двухступенчатой технологии очистки воды.
ГК "Эфко" – крупная вертикально интегрированная структура, основным направлением деятельности которой является производство и реализация продуктов питания. Компания выпускает масложировую продукцию под торговыми марками Altero, "Слобода", "Пикник", "Пир Горой", "Солнечный венец", EFKO FOOD professional, а также производит специализированные жиры и маргарины для пищевой промышленности. В настоящее время, по данным СПАРК, акционерами ОАО "Эфко продукты питания" являются Валерий Кустов (28,4% акций), Галина Меррэй (15%), Евгений Ляшенко (11,9%), Евгений Дейнега (8%).
Источник: ООО “Инфолайн”
- Молочное производство
СОМ – сухое обезжиренное молоко
СЦМ – сухое цельное молоко
•••• - ингредиент предназначен для производства данного вида изделий, обладает всеми необходимыми свойствами для получения качественной продукции
•• - ингредиент может применяться в производстве данного вида изделий, но с корректировкой рецептуры или технологии производства.
www.praving.ru
- Использование инновационных ингредиентов в молочной индустрии: научное обоснование и практический опыт
Л.Н. Шатнюк, д.т.н., проф., В.М.Коденцова, д.б.н., проф., О.А.Вржесинская, к.б.н., вед. н. сотр.
ФГБУ «НИИ питания» РАМН, Москва
ФГБУ «НИИ питания» РАМН, Москва
Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего макро- и микронутриентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли).
С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ в 1998 г. утвердило «Концеп-цию государственной политики в области здорового питания населения Рос-сийской Федерации», которая рассматривалась в России в качестве приоритетной в области питания.
За последние годы отмечены улучшения в области питания населения благодаря изменению структуры потребления пищевых продуктов. В рационах россиян увеличилась доля мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей. Отечественный рынок постепенно насыщается продуктами питания повышенной пищевой ценности. За период с 1998 г. по настоящее время разработано свыше 4000 видов пищевых продуктов, обогащенных биологически ценными компонентами, в том числе до 40% продуктов детского питания.
Однако, несмотря на положительные тенденции, питание большинства взрослого и части детского населения не соответствует современным требованиям. В рационе россиян по-прежнему отмечаются избыток высококалорийных продуктов с большим содержанием животного жира и простых углеводов, недостаток овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23%.
Мониторинг состояния здоровья детского и взрослого населения страны, проведенный в 2008 г. органами Роспотребнадзора Минздравсоцразвития РФ, выявил широкое распространение дефицита биологически ценных веществ у большей части обследованных. По информации Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г. Онищенко (письмо № 01/12925-8-32 от 12.11.2008 г «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов»), важнейшими из них являются:
- дефицит витаминов С, В1, В2, В6, фолиевой кислоты, бета-каротина;
- дефицит макроэлементов кальция, калия при одновременном избытке натрия за чет повышенного потребления поваренной соли;
- дефицит микроэлементов йода, селена, железа, цинка, фтора;
- дефицит пищевых волокон.
Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения.
Дефицит витаминов и минеральных веществ у беременных и кормящих женщин, потребность которых в этих пищевых веществах особенно велика, наносит большой ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, является одной из причин недоношенности, нарушений физиче-ского и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты и железа, наблюдаемый в настоящее время в у 40-80% женщин (Спиричев В.Б. и др. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. – 2005).
Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№ 1873-р). Одной из основных задач, определенных этим документом, является «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)».
Не вызывает никаких сомнений, что такой широкий ассортимент продуктов не может выпускаться пищевой промышленностью, если в их рецептурах не включены иновационные ингредиенты, обладающие широким спектром действия на организм человека. Поэтому научные исследования в области определения как физиологического действия тех или иных ингредиентов, так и их технологических функций являются актуальными и своевременными.
На рис. 1 представлен перечень инновационных ингредиентов, ко-торые в настоящее время используют разработчики и производители продуктов питания повышенной пищевой ценности, в том числе функциональных и обогащенных молочных продуктов, предназначенных прежде всего для групп риска – детей дошкольного и школьного возраста, женщин детородного возраста, беременных и кормящих, лиц пожилого возраста.
Недостаточное потребление микронутриентов и биологически активных компонентов оказывает неблагоприятное влияние на здоровье трудоспособного населения (рис.2).
При выборе того или иного ингредиента, включаемого в рецептуры функциональных обогащенных пищевых продуктов, в т.ч. молочных, необходимо учитывать разработанные отечественными и зарубежными учеными научные критерии выбора обогащающих добавок (рис.3).
Производители, желающие позиционировать свою продукцию как функциональную, в первую очередь обращаются к применению витаминов и каротиноидов, что стало причиной широкого применения этих добавок в молочной отрасли пищевой промышленности.
Исследования, проводимые более двух десятков лет лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН, в содружестве с отраслевыми НИИ Россельхозакадемии, кафедрами отраслевых институтов, показали, что с учетом существующих и рекомендуемых в настоящее время гигиенических подходов, целесообразнее использовать при производстве таких продуктов не отдельные витамины или микроэлементы, а витаминные и витаминно-минеральные добавки в виде специальных комплексов.
Преимущества использования премиксов, перечисленные на рис.4, сформулированы на основе научных принципов обогащения пищевых продуктов и включены в Изменение № 22 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами» к СанПиН 1078-01.
Среди принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами, с которыми специалисты молочной промышленности хорошо знакомы, можно отметить наиболее важные. Среди них:
1. Целесообразно обогащать пищевые продукты массового потребления (доступные для всех групп детского и взрослого населения, регулярно и повсеместно используемые в повседневном питании), а также те пищевые продукты, которые подвергаются рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям микронутриентов.
2. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление и (или) признаки дефицита которых достаточно широко распространены (в нашей стране к ним относятся витамины группы В, каротин, витамин С, йод, железо, кальций). При этом допускается использование в обогащающих добавках (премиксах) более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов.
3. Критериями выбора перечня обогащающих нутриентов, их доз и форм являются безопасность, полезность и эффективность для улучшения пищевого статуса населения.
4. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном продукте или используемом для его изготовления сырье, а также потерь в процессе производства и хранения. Это необходимо для того, чтобы обеспечить содержание витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
5. Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
6. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веще-ствами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать сроки их хранения.
7. Гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и контролироваться как производителем, так и уполномоченными органами государственного надзора. Суммарное поступление с суточным рационом витаминов и минеральных веществ за счет обогащенных пищевых продуктов и за счет приема биологически активных добавок к пище и других пищевых продуктов не должно превышать верхний допустимый уровень потребления.
8. Эффективность включения обогащенных продуктов в рацион целесообразно подтверждать специальными наблюдениями, проводимыми на репрезентативных группах населения, результаты которых должны демонстрировать безопасность потребления обогащенных пищевых продуктов, их хорошие органолептические свойства, переносимость и способность улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов.
Обогащать витаминами и минеральными веществами прежде всего сле-дует продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения, используемые регулярно и повсеместно в повседневном питании. Среди них присутствует молочная продукция: молочные составные продукты, молочные напитки, кисломолочные продукты, творожные продукты, продукты переработки молока, молочная плазма, мороженое и другие продукты, содержащие молоко.
Проведенная НИИ питания РАМН совместно с ВНИИ молочной про-мышленности проработка различных предложений позволила расширить ассортимент молочных продуктов, обогащенных 12 витаминами (А, Е, D, С, В1, В2, В6, В12, РР, биотином, фолиевой и пантотеновой кислотами) в виде специальных смесей – поливитаминных премиксов. Исследования показали не только экономическую целесообразность обогащения низкожирных молочных продуктов такими добавками, но и высокую эффективность и безопасность их использования в питании. Проведенные в НИИ питания РАМН исследования подтвердили улучшение витаминного статуса детей дошкольного и школьного возраста при включении в их рацион витаминизированного молока, обогащенного 12 витаминами, в количестве 200 мл (1 стакана) в день, что позволило обеспечить их организм от 25 до 50 % рекомендуемой нормы потребления витаминов.
Несмотря на постоянно расширяющийся ассортимент, обогащению подвергается лишь небольшая часть пищевой продукции, что связано с повышением ее себестоимости, технологическими возможностями производства и изменением ряда сенсорных показателей качества. Тем не менее, молочной отраслью пищевой промышленности наиболее широко внедрена технология обогащения молока и кисломолочных продуктов во многих регионах России, в т.ч. в крупных промышленных центрах и территориях с неблагоприятной экологической обстановкой. В табл.1 представлен перечень обогащенных молочных продуктов, присутствующих на потребительском рынке России. Содержание витаминов и минеральных веществ в готовых изделиях соответствует рекомендуемым уровням обогащения пищевых продуктов микронутриентами, о которых упо-миналось выше.
Следующая группа ингредиентов – каротиноиды, которые находят все большее применение в производстве биологически активных добавок и про-дуктов питания. Каротиноиды, являющиеся предшественниками витамина А, широко распространены в природе, в настоящее время известно более 600 соединений различных каротиноидов.
К важнейшим свойствам каротиноидов относятся их А-провитаминная активность; способность защищать органы и ткани от УФ-излучения; антиок-сидантный эффект; снижение риска развития некоторых видов рака и сердеч-но-сосудистых заболеваний; выполнение некоторых функций в зрительном аппарате; поддержка репродуктивных процессов; окрашивание пищевых продуктов и др.
В последние годы получены новые данные о положительном влиянии таких каротиноидов как ликопин, лютен, зеаксантин, на функции формирования и сохранения зрения.
Каротиноиды относятся к жирорастворимым соединениям, что являлось некоторым ограничением их применения в промышленности. Компанией DSM Nutritional Products разработана и запатентована технология, которая позволяет получить водорастворимые формы жирорастворимых ингредиентов (не только каротиноидов), что расширяет возможности их использования в продуктах, где растворителем является вода, в частности, в молочной промышленности.
Активная субстанция (внутренняя фаза) внедряется в матрицу-носитель, которая защищает ее от влаги, кислорода, влияния перекисей, активных форм металлов. В результате изменяются физические характеристики (растворимость, дисперсность), повышается механическая устойчивость. Диаметр внутренней фазы составляет < 100–500нм. Диаметр капсулы 0,1–0,5 мм. Поверхность микрокапсулы покрыта крахмалом. Технология производства запатентована (рис. 5).
К показателям качества, обусловливающим преимущества использования водорастворимых форм жирорастворимых витаминов и других соединений относятся:
• диспергируемость в холодной воде;
• возможность применения при производстве прозрачных напитков;
• отсутствие масляной пленки на поверхности продукта;
• отсутствие желатина;
• гиппоаллергенность;
• отсутствие ГМО.
В качестве ингредиентов, играющих важную роль в формировании го-ловного мозга, сердца, глазного яблока, центральной нервной системы и оказывающих положительное воздействие на состояние различных функций в организме человека (регулирование кровотока, участие в иммунных системах, контролирование деления клеток, развитие когнитивных функций), получают распространение полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) класса омега-3 и омега-6. Они относятся к группе незаменимых пищевых веществ, поскольку не синтезируются организмом человека.
К ряду омега-6 ПНЖК относится линолевая кислота; которая служит исходным соединением для образования других полиненасыщенных жирных кислот омега-6 ряда линоленовой и арахидоновой кислот.
Наиболее важными омега-3 ПНЖК являются α-линоленовая кислота, эйкозапентаеновая (ЭПК), докозапентаеновая и докозагексаеновая (ДГК) кислоты.
Источниками омега-3 ПНЖК являются препараты, получаемые из рыбьего жира (добавка Ropufa®) и из морских водорослей (добавка DGA-Life).
ПНЖК класса омега-3 оказывают положительное влияние на организм человека и важны на всех этапах его жизни – для женщин во время беременности, грудных детей, детей младшего возраста, молодежи, взрослых и пожилых.
Использование омега-3 жирных кислот в пищевой промышленность достаточно проблематично, поскольку в продукте в процессе его хранения может появится нежелательный привкус рыбьего жира. Тем не менее, на зарубежном рынке появились обогащенные ПНЖК пищевые продукты молочной группы, примеры которых представлены в табл.2.
В связи с изложенным очевидно, что наиболее эффективным и целесообразным способом ликвидации перечисленных дефицитов в государственном масштабе является разработка и организация промышленного производства обогащенных недостающими нутриентами продуктов массового потребления, в т.ч. молока и продуктов его переработки.
Таблица 1. Содержание витаминов и минеральных веществ (в % от РНП для взрослых) в порции обогащенных молочных продуктов, присутствующих на потребительском рынке России
Таблица 2. Примеры обогащенных молочных продуктов
Рис. 1. Инновационные ингредиенты
Рис. 2 Проявления дефицита микронутриентов и биологически активных компонентов
Рис.3. Основные критерии выбора обогащающих добавок
Рис.4. Преимущества использования премиксов
Рис.5. Технология микрокапсулирования жирорастворимых витаминов
- ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОГО ФИТО ЧАЯ «СТЕВИЛАКТ»
В. И. Трухачев,
О. В. Сычева,
Г. П. Стародубцева – доктора с.-х. наук
М.В. Веселова – кандидат с.-х. наук
ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет,
НПО «Экопродукт», г. Ставрополь
О. В. Сычева,
Г. П. Стародубцева – доктора с.-х. наук
М.В. Веселова – кандидат с.-х. наук
ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет,
НПО «Экопродукт», г. Ставрополь
В статье представлен результат изучения химическиго и аминокис-лотного состава сухой травы стевии сорта «Ставропольская сластена» и регламент проведения процесса экстракции с использованием молока, исследованы органолептические и физико-химические свойства полученных экстрактов.
Энергетические напитки и продукты в наши дни приобрели особую популярность. Их производители утверждают, что они помогают избавиться от усталости и сонливости, поднимают общий тонус и работоспособность. Из-за того, что в основе всех этих напитков находятся кофеин, витамины и легкоусвояемые углеводы, эти продукты действительно создают подобный эффект. Но медики относятся к этим «волшебным» средствам весьма неоднозначно, скорее даже отрицательно. Во всяком случае, такие напитки и продукты показаны далеко не всем, и в первую очередь, не рекомендуются для молодежи. А именно молодежь максимально привержена таким напиткам. Однако выход есть – необходимо разработать альтернативу таким напиткам и продуктам. Необходимо, чтобы продукт обладал комплексом полезных свойств, и в то же время был вкусным, бодрящим и инновационным. Одним из таких обо-гатителей является медовая трава – стевия.
На основании аналитического обзора литературы установлено, что изучение стевии уже на протяжении многих лет находится в поле зрения исследователей. Установлено, что стевия:
• является низкокалорийным заменителем сахара;
• обладает кардиотонизирующим эффектом;
• нормализует работу печени и желчного пузыря;
• способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта;
• оказывает противовоспалительное действие.
В первую очередь медовая трава рекомендуется в качестве сахарозаменителя при производстве целой гаммы продуктов и напитков, в том числе и молочных.
Несмотря на достаточно глубокую проработку вопроса использования стевии, вопрос экстрагирования полезных веществ из растения еще до конца не изучен. Также химический состав растения зависит от места его произрастания, и поэтому этот вопрос также является актуальным для нашего региона, в частности для сорта «Ставропольская сластена».
В связи с вышеизложенным, в задачи настоящих исследований входило:
- изучение состава и свойств сухой травы стевии, выращенной в учхозе СтГАУ;
- разработка способа и режимов экстрагирования (водой или молоком);
- исследование состава и свойств водной и молочной вытяжки стевии;
- отработка рецептуры для выработки молочного напитка;
- исследование состава и свойств готового продукта.
Исследования проводились в Ставропольском государственном аграрном университете на базе кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции (ТП и ПСХП) и учебно-научной испытательной лаборатории (УНИЛ) в следующей последовательности (рисунок 1).
Рисунок 1 – Этапы проведения исследований
В соответствии с поставленной целью проведено исследование высу-шенной листостебельной массы стевии по физико-химическим показателям (таблица 1) и аминокислотному составу.
Таблица 1 − Химический состав сухого листа стевии, %
| Общая влага | Сырой протеин | Сырой жир
| Сырая клетчатка | Сырая зола | БЭВ |
| 6,67 | 19,90 | 2,72
| 7,77 | 8,56 | 54,35 |
Значительное содержание безазотистых экстрактивных веществ – 54,35 %, главным из которых является стевиозид, относящийся к гликозидам, состоящим из глюкозы, софорозы и стевиола. Именно эта сложная молекула и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Также в их числе нейтральные водорастворимые олигосахариды, алкалоиды, дубильные вещества, пряные и ароматические вещества, которые схожи с ароматическими веществами кофе и корицы.
Достаточно высокий (7,77 %) уровень в составе сухого листа пищевых волокон − клетчатки, а также макро- и микроэлементов (8,56 %), к которым относятся калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром, железо. В состав жировой фракции (2,72 %) входят также эфирные масла, полиненасыщенные жирные кислоты
В составе протеиновой фракции стевии содержится 17 аминокислот таблица 2), восемь из которых незаменимые.
Таблица 2 – Аминокислотный состав листостебельной массы стевии
Как и все растительные белки, протеины стевии не являются полноценными. Главной лимитирующей кислотой является изолейцин. Однако скор серосодержащих и ароматических соединений более 100 %. Как известно, в молочных белках констатируется именно дефицит серосодержащих аминокислот (скор около 90 %), что предопределяет возможность использования стевии для обогащения молочных продуктов.
Наиболее распространенным способом получения экстрактов и настоев из трав является водная вытяжка. Для ее получения в опыте 1 проводили смешивание измельченной листостебельной массы в соотношении 1 к 100 с дистиллированной водой при температуре 95-97оС и выдерживали при этой температуре 4 часа. После остывания смесь фильтровали, и полученный экстракт переливали в посуду из темного стекла, охлаждали и хранили в холодильнике до использования. Аналогично получали экстракт на основе молока (опыт 2). Полученные экстракты представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 – Молочный и водный экстракты стевии
Для обоих видов экстрактов определяли органолептические и физико-химические характеристики, представленные в таблице 3.
Таблица 3 − Органолептические характеристики экстрактов стевии
|
Показатель
| Характеристика для экстрактов
| |
| водный |
молочный | |
| Внешний вид | Слегка мутноватая жидкость | Непрозрачная жидкость |
| Цвет | Янтарный | Белый, слегка кремовый |
| Вкус и аромат | Сладкий, с сильно выраженным травяным запахом, свойственным растению стевия.
Длительное сладковато-горькое послевкусие | Молочный, сладкий, приятный, с ароматом зеленого (калмыцкого) чая. Послевкусие слабое, практически не ощущается |
Полученные экстракты отличаются по органолептическим показате-лям. Органолептические свойства водного экстракта стевии можно охарактеризовать, как «неприятный на вкус и запах», а молочный экстракт, наоборот, «приятный, сладкий, гармоничный» с ароматом чая, что позволило назвать его фито чаем «Стевилакт».
Массовая доля сухого вещества для водного экстракта составила – 0,6 %, для молочного – 11,23 %. Увеличение концентрации сухих веществ для молочного экстракта составило 0,73 %.
Таким образом, можно констатировать, что степень извлечения сухих веществ с использованием молока на 21,7 % больше, по сравнению с дистиллированной водой при прочих одинаковых условиях. Вероятно, в данном случае имеет место влияние рН (для молока 6,67, а для воды – 7,0) и белково-солевой состав молочной плазмы, который способствует образованию комплексов между компонентами молока и стевии.
При разработке рецептур и технологии получения молочных продуктов необходимой является информация о реологических свойствах используемых добавок, так как в состав стевии входят пектины, обладающие стабилизирующими и эмульгирующими свойствами. Зависимость величины поверхностного натяжения от концентрации растворов отражена на рисунке 3.
Рисунок 3 – Зависимость поверхностного натяжения (σ) экстрактов стевии от концентрации сухих веществ (СВ)
Анализ изменения поверхностного натяжения позволяет сделать вывод о том, что стевиозид, содержащийся в экстракте стевии (рисунок 3), проявляет свойства поверхностно-активного вещества. Снижение поверхностного натяжения с повышением концентрации отмечается для обоих видов экстрактов. Однако для молочного экстракта эта динамика является более выраженной до концентрации 0,7 %, затем этот процесс замедляется. Поэтому именно концентрация 0,7 % сухого вещества стевии в экстракте является максимально эффективной для стабилизации структуры продукта, что особенно актуально при производстве молочных продуктов и напитков.
Источник: Журнал "Пищевая индустрия" № 2, 2012г.
- Пальмовое масло: без вины виноватое…
2012-ый год начался с громких заявлений. Одно из них озвучил Главный государственный санитарный врач России Геннадий Онищенко.
В его заключении говорилось о некачественном украинском сыре, который поставляется на территорию нашего государства. Общественность с готовностью подхватила эту новость, сделав очередным удобным поводом напомнить о вреде и опасности известного растительного сырья – пальмового масла. И практически никто не услышал в словах руководителя Роспотребнадзора главную мысль: речь не о пальмовом масле, а о том, что наш рынок наводнил фальсификат. Ситуация с украинской продукцией – ещё один её наглядный пример: продукция, которая должна называться «сырный продукт», называется «сыр». Но эта вполне логичная мысль российского чиновника была сознательно оттеснена на дальний план. Ключевым объектом разговоров в очередной раз стало «опасное» пальмовое масло.
Во всем цивилизованном мире пальмовое масло очень широко применяется в пищевой промышленности – это второе по популярности натуральное растительное масло в мире! На его основе в США, Японии и Европе активно производятся функциональные продукты питания, ассортимент и объем потребления которых в мире ежегодно увеличиваются.
«Умом Россию не понять»: у нас в стране за пальмовым маслом надежно закрепилась репутация «трудноусваиваемого» и «опасного» жира. Ситуация настолько жесткая, что даже крупные производители масложировой отрасли стараются лишний раз не выпячивать факт использования уникального растительного сырья – потребители просто не поймут. При этом абсолютно все крупные российские производители масложировой продукции (даже имеющие собственное производство подсолнечного масла) активно импортируют пальму (а производители конечной продукции практически всех пищевых отраслей активно используют) по причине её уникальных биологических и технологических особенностей. Может и правда: то, что всему миру хорошо, русским – смерть?
Всё, что знают обыватели в нашей стране про пальмовое масло, – это один большой миф. Информация о нём является, мягко говоря, неверной, а если честно, то это открытая ложь и дезинформация, полная фальсификация данных, такая же фальсификация, как пресловутые украинские сыры.
А правда лежит на поверхности. Достаточно открыть любой справочник по пищевым маслам, и мы увидим, что температура плавления якобы тугоплавкого пальмового масла существенно ниже традиционно потребляемых россиянами жиров – свиного, говяжьего, коровьего и даже того самого молочного. Масло, «не содержащее никакой пищевой ценности», содержит сильнейший природный антиоксидант – токотриенол, которого нет в других потребляемых растительных маслах и который в 40-60 раз (!) сильнее своих аналогов (токоферолов) снижает риск различных воспалений. «Вредное» пальмовое мало обладает уникальным свойством, делающим его родственным с жирами женского молока. Именно этим обусловлена его хорошая усвояемость детьми по сравнению с жирами коровьего молока. Также в отличие от молочного жира пальмовое масло не содержит транс-жиры (не усваиваемые и опасные). Вот почему ведущие мировые производители детского питания и детских смесей, которые тратят миллионы долларов на научные исследования, обязательно используют его в производстве.
Список можно продолжать, но почему-то возникает вопрос «Зачем?». Зачем это делать, если абсолютно каждый в нашей стране является специалистом-биологом и химиком и сам всё хорошо знает о пальмовом масле?
Остается надеяться, что ложное представление россиян о тропическом сырье является наследием советского прошлого, когда техническое пальмовое масло, предназначенное для производства косметики, мыла и прочей бытовой химии, в большинстве своем шло в целях экономии в пищевую промышленность. Времена изменились: сегодня в России даже разработан ГОСТ на пищевое пальмовое масло, которое является уникальным и полезным продуктом, используется во всем мире и не вызывает никаких дебатов уже многие десятилетия.
Центральный научно-исследовательский институт современных жировых технологий (ЦНИИ СЖТ)
Источник: spros.ru
- Молочные ингредиенты
Бактериальные закваски предназначены для приготовления производственной закваски методом пересадок согласно классической схеме. Выпускаются в стеклянных флаконах. Один флакон используется для приготовления 100мл (термофильной) или 1000мл (мезофильной) материнской закваски.
Бактериальные концентраты выпускаются двух видов:
Основные рекомендации к проведению лабораторных испытаний по выработке одного литра продукта следующие:
Все бактериальные препараты производятся в строгом соответствии с действующими нормативными документами. На все виды культур имеются гигиенические заключения Государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы на отечественную продукцию.
Условия хранения:
© «АЛЬБА-ТИМ»
www.alba-timm.ru
www.alba-timm.ru
Сырье и ингредиенты 1 - 8 из 8
1
