Компания Могунция-Интеррус
 |
Могунция (Moguntia) – это прославленная своим признанным на весь мир качеством европейская компания по производству специй и вкусовых добавок для производства колбас и мясных изделий. За свою вековую историю существования Могунция (Moguntia) стала признанным лидером в сфере разработки и внедрения новых технологий в производство мясных продуктов и пищевых добавок к ним. Компания Могунция-Интеррус На российском рынке компания Могунция-Интеррус имеет многолетний продуктивный стаж работы. За все это время неизменными преимуществами компании были и остаются профессионализм и инновационный подход, качество продукции высокого уровня и ориентация на клиентов. Вся продукция, изготовленная по технологии фирмы Moguntia, удовлетворит вкусам даже самых взыскательных потребителей и соответствует всем международным стандартам качества. |
| Сфера деятельности: |
Ингредиенты, добавки, специи |
| Описание деятельности: | Производство специй и вкусовых добавок для производства колбас и мясных изделий.
|
| Адрес: | Страна: Россия Регион: Москва Адрес: 27273, Москва Берёзовая аллея ,ВЛАДЕНИЕ 5А,к.1-3 |
| Телефоны, факсы: | тел.: +7 (495) 234 0818 факс: +7 (495) 234 1858 |
| Ф.И.О. руководителя компании: | Вадим Прянишников |
| e-mail: | moguntia@moguntia.ru |
| Сайт: | www.moguntia.ru |
-
09.11.2011 16:22:10Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса.
-
23.09.2011 17:44:03Пищевые фосфаты
-
23.09.2011 17:43:47Антиокислители
-
23.09.2011 17:43:26Альгинаты
-
23.09.2011 17:43:10Подсластители
-
23.09.2011 17:42:50Эмульгаторы
-
23.09.2011 17:42:34Камеди
-
23.09.2011 17:42:17Стабилизаторы - загустители
-
23.09.2011 17:41:58Пищевые красители
-
23.09.2011 17:41:40Сушеные овощи
-
23.09.2011 17:41:21Специи и пряности
-
23.09.2011 17:41:01Заменитель шпика
-
23.09.2011 17:40:41Консерванты
-
23.09.2011 17:40:20Соусы и маринады
-
23.09.2011 17:40:00Виды ароматизаторов
-
23.09.2011 17:39:41Пищевые ароматизаторы
-
23.09.2011 17:39:18Декоративные обсыпки и панировки
-
23.09.2011 17:39:16Декоративные обсыпки и панировки
-
23.09.2011 17:38:58Пищевые добавки в мясной промышленности
-
23.09.2011 17:38:37Каррагинаны
-
23.09.2011 17:38:14Животные белки Типро и Миогель
-
23.09.2011 17:37:48Животные белки
- Недавно в старинном университете г. Гент (Бельгия) состоялся 57 Всемирный конгресс по мясным технологиям и науке о мясе. Он проходил под лозунгом «Глобальные проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса». Этот крупнейший форум ученых собрал более 500 ведущих специалистов из 45 стран мира: из Германии, Англии, Испании, США, Бразилии, Японии… В центре внимания Конгресса были все актуальные вопросы науки о мясе. На Конгрессе работало 6 пленарных сессий, 14 так называемых «параллельных” , более узких сессий и 17 постерных сессий. Вот перечень некоторых вопросов, рассмотренных в ходе Конгресса:
Пленарные сессии : мышечный рост и качество мяса, потребление мяса, Мясные белки, микробиологическая безопасность мяса, мясо и здоровье, переработка мяса, инновационные технологии, …
Паралл ельные сессии: мышечная биохимия ,
устойчивое производство мяса, натуральные антиоксиданты, питания животных и качество мяса, питание и здоровье,
улучшение мясных продуктов, липиды и жирные кислоты,
вопросы химической безопасности…
Постерные сессии: генетика животных и качество мяса ,
охрана животных, мясо и его разделка/нарезка
метаболизм в условиях аутопсии/вскрытия и мягкость волокон,
мышечный белковый обмен, технологии переработки мяса,
улучшение мясных продуктов, липиды и жирные кислоты , вопросы химической безопасности, продукты для функционального и здорового питания…
Очень важной частью Конгресса были оживлённые дискуссии по вопросам, затронутым в докладах. Здесь шло бескомпромиссное обсуждение тезисов, выдвинутых учёными в ходе докладов. Все участники в первый же день, при регистрации получили материалы Конгресса в печатном виде, в виде толстого фолианта, и на флешке. Так что мы получили замечательную возможность своевременно изучить наиболее интересные материалы, а потом и пообщаться с их авторами, задать вопросы, получить обстоятельные ответы.
У Конгресса - большая история. В 1954 в г. Хельсинки прошел первый мясной конгресс. Тогда он имел статус Европейского. Но вот уже около 30 лет эти встречи приобрели глобальный характер под нынешним названием. Каждый год конгресс проводится в новой стране.
Так, на заключительной сессии символ «Конгресса по науке о мясе и мясным технологиям ” (ICoMST)- колокол, на котором выгравированы названия всех бывших стран-организаторов, был передан г.Монреалю (Канада).
Там в августе 2012 года пройдет 58 Всемирный конгресс). Следующие страны в этом списке: Турция, Уругвай, Франция…
Ведущие российские ученые и специалисты традиционно участвуют в работе Конгресса, выступая с докладами об успехах и проблемах науки о мясе в России. И в этот раз среди участников были директор ВНИИМП вице-президент РАСХН академик А.Б. Лисицин и его заместители по науке И.М.Чернуха и А.А.Семенова.
А в программу были включены доклады сотрудников института, вызвавшие серьезный интерес.
-Сотрудники ВНИИМП им. В.М. Горбатова – рассказывает профессор, д.т.н. Ирина Михайловна Чернуха, -уже много лет неизменно принимает участие в работе всемирного Конгресса. Мы сами выступаем с докладами, участвуем в дискуссиях , обсуждаем с коллегами из разных стран вопросы фундаментальной и прикладной, отраслевой науки. Во время работы Конгресса мы традиционно организуем специализированный семинар, в котором участвуют генеральные директора и специалисты мясоперерабатывающих предприятий. Так было и в этот раз. Мы заняты сейчас внимательным изучением материалов Конгресса, мы планируем выпустить обстоятельный отчёт о Конгрессе…
Весной мы получили из Бельгии красочный буклет - приглашение принять участие в Конгрессе . Вместе с моим давним партнером и соавтором многих работ- директором производства МП «Велес» (г.Курган) А.В. Ильтяковым мы подготовили два доклада, которые были одобрены экспертами и включены в программу, в секцию «Функциональные Ингредиенты». Значительное место в наших докладах заняли вопросы применения пшеничной клетчатки «Витацель” в мясных технологиях. А также разработка белково-полисахаридного комплекса с использованием клетчатки. Мы были в числе самых первых, кто начал использовать в промышленных масштабах клетчатку, кто ввёл её в научный оборот.
Многие исследовательские работы были проведены нами в научно-исследовательском центре фирмы «Могунция” - АРОТОП в городе
Майнце (Германия). Это - современнейший научный центр, оснащённый самой передовой аппаратурой. Исследования и теперь продолжаются там, а также в университетах Москвы, Саратова, Краснодара, Воронежа.
Понятно наше волнение, с которым мы ожидали времени наших докладов.
Мы подготовили очень красивые информационные плакаты с таблицами, графиками и короткими тезисами.
Они привлекли внимание специалистов, а приготовленные для раздачи заинтересованным людям более 80 листовок – разошлись очень быстро и полностью!
Конгресс продолжался целую неделю. В один из дней было организовано посещение предприятий, в том числе предприятия
Westvlees , где осуществляется убой свиней – около 30.000 голов в неделю, и выпуск мясной продукции , в том числе широкого ассортимента полуфабрикатов.
В ходе Конгресса завязалось также немало полезных знакомств. Материалы Конгресса – очень объёмные, нам ещё предстоит их внимательное изучение.
Мы впервые приняли участие с докладами во всемирном Конгрессе, рады что наши работы получили одобрение зарубежных коллег, и уверены, что это – только начало!
Прянишников В.В.
pryanishnikov@moguntia.ru
Пищевые фосфаты
Пищевые фосфаты используются практически во всех отраслях пищевой промышленности. Они выполняют влагосвязывающую функцию в переработке рыбы и мяса, кондитерской и молочной продукции.В основном их используют в мясных и колбасных продуктах. Они удерживают влагу, что в свою очередь делает текстуру продукта более нежной. После термообработки и копчения пищевые фосфаты способствуют сочности продукта.
Пищевые фосфаты увеличивают выход продукции, благодаря влагосвязывающей способности мышечной ткани. Они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию товара. Благодаря им замедляются окислительные процессы и увеличиваются сроки хранения продукта.
Большая часть фосфатов и их смесей имеют щелочную реакцию, это увеличивает влагосвязывающую способность белков в продуктах из рыбы и мяса. Иногда их используют для размягчения и набухания белков. При размораживании пищевых продуктов фосфаты сокращают потери влаги. Продолжительность посола и прогорание жиров уменьшаются. Фосфаты добавляют в пищевые продукты до тепловой обработки. Существуют различные виды пищевых фосфатов: моно-, ди-, три- и полифосфаты. Каждый из видов имеет свои характеристики и особенности, которые применяются к определённому виду пищевых продуктов.
Допустимое количество пищевых фосфатов в пищевых продуктах устанавливает Всемирная Организация Здоровья. Производят пищевые фосфаты на современном оборудовании и применяют передовые технологии. Эти пищевые добавки являются полезными для организма человека. Если говорить о ценовой политике, то она находится низком уровне. Поэтому пищевые фосфаты являются экономически выгодными и пользуются широким спросом среди производителей пищевой промышленности.
Антиокислители
Пищевые антиокислители – это вещества, которые способствуют замедлению процесса окисления ненасыщенных жирных кислот. Их используют в производстве жиров. Их широко применяют в пищевой промышленности. Антиокислители предохраняют овощи, фрукты от порчи, потемнения. Также они замедляют процесс разрушения полезных веществ и витамин в пищевых продуктах. Эти вещества замедляют процессы ферментативного окисления вина, пива и безалкогольных напитков. Пищевые продукты могут портиться высокой или низкой температуры, кислорода воздуха, света и различных ферментов, и в результате этого происходит их окисление. Чтобы предотвратить эти процессы не достаточно иметь хорошие условия хранения, нужно использовать как естественные, так и искусственные антиокислители.Аскорбиновая кислота является одним из самых известных природных антиокислителей. Она регулирует кислотность пищевых продуктов и их окраску. Аскорбиновую кислоту используют в молочной продукции, мясных и колбасных изделиях, алкогольных и безалкогольных напитках. Также её добавляют в зерновые хлопья, печенье и другие кондитерские изделия. Производные фенола являются самыми известными искусственными антиокислителями. Если говорить об универсальном антиокислителе, то его не существует. Всё зависит от свойств продукта и самого антиокислителя. Срок годности антиокислителей от полугода до одного года.
Низкое качество сырья не компенсируется с помощью применения антиокислителей. Правила промышленной санитарии должны не нарушаться, а технологический процесс оставаться модернизированным. Можно использовать несколько антиокислителей сразу.
Хранят антиокислители в сухих, прохладных местах, которые очень хорошо защищены от света.
Альгинаты
Альгинат натрия делает пищевые продукты более вязкими, а эмульсии становятся более стабильными. Благодаря этим свойствам альгинат натрия широко используется в пищевой промышленности. Также альгинаты применяют в косметике и в фармакологии. В таких пищевых продуктах как кетчуп и майонез они выступают в качестве стабилизаторов.Альгинаты изготавливают из красных и бурых водорослей на территории Филиппин и Индонезии. США, Франция, Китай и Япония на рынке пищевых продуктов являются основными производителями этого полисахарида. В России также имеется небольшое производство.
Благодаря своей структуре они способствуют образованию геля в пищевых продуктах.
Альгинат натрия – это полисахарид, который является загустителем. Он очень хорошо растворяется в воде и имеет способность её удерживать. Альгинат натрия абсолютно безвредный для организма человека, и является полезной пищевой добавкой. В своём составе имеет желирующее вещество. Иногда его используют в качестве замутнителя. В основном это свойство применяется при изготовлении безалкогольных напитков. Также альгинат натрия применяют для производства кондитерских изделий, мясных и рыбных блюд, майонезов и соусов и пищевых концентратов. Функциональные свойства альгината натрия не изменяются во время производства, особенно при термообработке. Они выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы. Эти пищевые добавки способствуют укреплению иммунитета человека. Этот полисахарид замедляет процесс старения и способствует хорошей памяти человека.
Дозировку альгината натрия устанавливает Всемирная Ассоциация Здоровья, и она составляет 0,2-0,5%. Если говорить о ценовой политике, то она находится на невысоком уровне, что в свою очередь делает эту пищевую добавку экономически выгодной.
Подсластители
Подсластители – это пищевые добавки, которые используются в пищевой промышленности длительно время. Их добавляют к продуктам питания, для того чтобы у них появился сладкий вкус. Для организма человека подсластители абсолютно безопасны, они даже полезны. Это проявляется в том что, эти пищевые добавки не разрушают зубную эмаль, не содержат калорий и не влияют на уровень инсулина в крови.Подсластители намного слаще сахара. Благодаря этим пищевым продуктам изготавливают диетические продукты, в которых практически нет углеводов.
Сроки хранения подсластителей имеют длительный период. Во время этого периода они медленно разлагаются и совершенно безвредны для человека. Допустимый суточный прием подсластителей установила Всемирная Ассоциация Здоровья. Обязательно рассчитывают коэффициент сладости, а затем определяют дозировку сахарозаменителей в пищевых продуктах. Сахар можно заменять как полностью, так и частично.
Затраты на транспортировку и хранение подсластителей незначительные. Поэтому они являются экономически выгодными. Технологический процесс при помощи добавления этих пищевых добавок в пищевой продукт становится намного быстрее.
Подсластители используются в молочной продукции, различных напитках, как алкогольных, так и безалкогольных. В хлебобулочные изделия также добавляют сахарозаменители. Также подсластители используют для сохранения и улучшения аромата мясных и рыбных салатов, овощных консервов, майонезов и кетчупов.
Выделяют два вида подсластителей: натуральные и синтетические. Они могут иметь различные формы. Например, порошкообразные смеси или же таблетки, которые полностью заменяют сахарозу. Наиболее известными и широко применяемыми являются сахарин, аспартам, сукралоза и многие другие.
Эмульгаторы
Эмульгаторы – это пищевые добавки, цель которых создание и стабилизация эмульсий пищевых продуктов.Эмульгаторы также называют поверхностно-активными веществами, т.к. они снижают межфазное поверхностное напряжение.
Действие этих пищевых добавок очень разностороннее. Если их добавить в жидкие взбитые продукты, то они предотвращают оседание пены. Консистенция пищевого продукта благодаря эмульгаторам становится концентричной. Поверхностно-активные вещества способствуют вязкости готового изделия.
Существует два вида эмульгаторов: натуральные и синтетические. К натуральным эмульгаторам относят яичный белок и природный лецитин, отвар мыльного корня. Но в последние десятилетия применение синтетических эмульгаторов в пищевой промышленности приобрели большую популярность. Поверхностно-активные вещества нестойкие к гидролизу. К ним относят глицерин, сахарозу, лимонную, винную, уксусную кислоту. Синтетические эмульгаторы хорошо усваиваются в организме человека, потому что расщепляются на природные компоненты.
Существует определённое поступление в организм человека количество эмульгаторов в сутки. Его устанавливает Комитет по пищевым добавкам ВОЗ. Этим требованием следуют все пищевые предприятия во всех странах мира.
Срок годности поверхностно-активных веществ может быть от пару месяцев до двух лет. Это всё зависит от товарной формы. Хранить их нужно в сухом, темном месте. Эмульгаторы должны быть защищены от длительного воздействия тепла. Если же эти пищевые добавки хранятся в определенных емкостях, контейнерах или же баночках, то их нужно очень плотно закрывать после использования какого-то количества. Поверхностно-активные вещества производят на современном оборудовании, поэтому их качество находится на высоком уровне.
Камеди
Пищевые добавки камеди с каждым годом становятся всё востребованными на рынке пищевых ингредиентов. Они относятся к классу загустителей и гелеообразователей.Продукция различных отраслей пищевой промышленности, таких как молочная, мясная консервная и др. при добавлении камеди становится более высокого качества.
Если говорить о ценовой политике, то затраты на производство камеди незначительные, поэтому эти пищевые добавки являются экономически выгодными.
Преимущество камеди состоит в том, что они увеличивают вязкость пищевых продуктов. Они делают структуру товара намного лучше, и способствуют её сохранению. Вкусовые качества продуктов с помощью камеди становятся положительными, а консистенция - насыщенной. Дозировка и вид камеди влияет структуру товаров. Камеди имеют определённый ассортимент. К ним относят гуаровая камедь, ксантовая, коньячная, и камедь рожкового дерева.
Из семян гуарового дерева производят гуаровую камедь. Ей присущ беловато-серый цвет, и отсутствие запаха. Она очень хорошо растворима в холодной воде и выполняет функцию загустителя. Гуаровая камедь способствует вязкости продукта. Её можно использовать в составе комплексных стабилизаторов. Этот вид камеди в основном применяется при изготовлении майонезов, которые имеют низкий уровень калорийности. Также её можно использовать в производстве мороженого, хлебобулочных изделий, напитков и соков.
Ксантовая камедь – это сильный загуститель, который не изменяется при различных температурах либо же каких-то механических воздействий. Она хорошо растворяется и в горячей и в холодной воде. Её используют при изготовлении замороженных продуктов, т.к. она предотвращает отделение влаги при оттаивании. Ксантовая камедь не изменяет вкусовые качества при термообработке, поэтому её используют при производстве соусов.
Стабилизаторы - загустители
В последнее время все предприятия, которые занимаются пищевой промышленностью, используют стабилизаторы-загустители при изготовлении своей продукции. Они улучшают консистенцию пищевых продуктов. Сохраняют структуру мясных и колбасных изделий.Загустители – это пищевые добавки, которые способствуют увеличению вязкости продукта. Они образуют гель и улучшают текстуру изделия. Благодаря стабилизаторам в конечном пищевом изделии сохраняется однородная смесь двух и более веществ.
Стабилизаторы-загустители имеют свои преимущества. Их производят из натурального сырья и только промышленным способом. Они достаточно легко растворяются в воде и совершенно не токсичны. Стабилизаторам-загустителям не присущ какой-то запах или вкус. Они очень хорошо удерживают воду и имеют совместимость с большинством химических веществ. Их не возможно растворить в маслах и жирах. Стабилизаторы-загустители могут образовывать прозрачную и прочную плёнку. Загустители и стабилизаторы выпускаются в виде порошков. Также их могут использовать в виде водных растворов. Сгущение происходит, когда загуститель набухает в воде. В результате чего вязкость увеличивается.
Стабилизаторы-загустители могут выполнять функцию замутнения. В основном этот механизм применяется для замутнения соков, прохладительных напитков и других жидкостей.
Согласно как российским, так и мировым стандартам, качество стабилизаторов-загустителей находится на высоком уровне. Пре предприятия придерживаются этих стандартов. При производстве стабилизаторов-загустителей используется современное оборудование и передовые технологии. Эффективность действия этих веществ определяется составом продукта питания, способом его получения и условиями хранения.
Пищевые красители
Потребители отдают предпочтения не только продуктам питания с хорошим вкусом и ароматом, они, конечно же, обращаю внимание и на цвет. Пищевые красители придают продуктам естественный и натуральный цвет, который может изменяться в результате долго хранения или же при транспортировке.К основными функциями пищевых красителей относят следующие: во-первых, окрашивание продуктов, которые не имеют цвета. Это могут быть безалкогольные напитки, различные десерты, такие как мороженое, пирожные, торты и другие кондитерские изделия. Во-вторых, пищевые красители восстанавливают цвет продуктов, который мог измениться во время процесса производства. И, в-третьих, они увеличивают интенсивность окраски, для того чтобы улучшить внешний вид товаров. Также пищевые красители делают товары более красочными и разнообразными, что в свою очередь привлекает покупателей.
Если товар испорчен, либо же истёк его срок годности, нив коем случае нельзя использовать краситель, чтобы скрыть эти признаки. Пищевые красители могут быть как жидкие, так и порошкообразные. Иногда их выпускают в гранулах.
Существую различные группы красителей. Это натуральные, синтетически и смесевые пищевые красители. Натуральные красители производят из растительных и животных источников. Их выделяют физическим способом из фруктов, ягод, различных цветов и листьев. Оттенок и концентрация цвета в натуральные пищевых красителях зависят, прежде всего, от самого растение и места его произрастания.
Искусственные красители не имеют вкусовых веществ. Они не обладают биологической активностью, но у них есть свои технологические преимущества. Они выдерживают любые температуры, цвета у них яркие и легко воспроизводятся. Искусственные красители очень хорошо растворяются в воде. Они смогу применяться как самостоятельно, так и в сочетании с другими красителями.
Сушеные овощи
На сегодняшний день сушеные овощи являются незаменимым продуктом питания. В их составе находится большое количество углеводов, витамины и минеральные соли, которые очень полезны для организма человека. Белки, эфирные масла и органически соли, которые содержат сушёные овощи, способствуют хорошему пищеварению. Поэтому стоит употреблять достаточное количество различных видов овощей.Можно сушить практически все овощи. Также изготавливают отдельные сушёные продукты или смеси. Сушёные овощи можно получать ив домашних условиях. Например, выставить поднос на улицу на солнце, когда жаркая летняя погода, и на протяжении определенного времени оставить его там. Овощи нужно рассыпать мелким слоем, чтобы они хорошо и быстро высушились. Также можно использовать и домашние кухонные плиты. Другим способом изготовления сушеных овощей называется искусственным. Их получают в специальных сушилках и с помощью нагретого горячего воздуха.
В пищевой промышленности используют различные технологии сушения овощей. К ним относят кондуктивную, сублимационную, конвективную, высокочастотную и современную экологически чистую технологию сушения.
Наибольшей популярностью пользуется последняя технология. При помощи этой технологии используются свойства инфракрасного излучения, которое считается безвредным для окружающей среды и организма человека. Продукт высыхает быстро и равномерно, тем самым увеличивает скорость производства. Экологически чистая технология сушения сохраняет все витамины исходного продукта. Производят сушёные овощи на специальном модернизированном оборудовании. Если говорить о перевозке и хранении, то они достаточно просты, и не требуют больших затрат, поэтому являются экономически выгодным продуктом.
Специи и пряности
На сегодняшний день специи и пряности применяются при изготовлении любого вида пищевых продуктов. В древние времена они использовались в основном в медицине, а не в кулинарном деле. Сегодня основным предназначением специй и пряностей являются дополнительные вкусовые и ароматические оттенки, которые получают конечные продукты.Специи – это растительные вещества с приятным душистым запахом. К ним относят сахар, соль, сода, листья, корни деревьев, стебли и другие. Также специи могут быть и нерастительного происхождения. С помощью специй у пищи появляется определенный вкус, а также может меняться её консистенция. Это говорит о том, что продукт может быть солёным, сладким, кислым, горьким и в тоже время мягким, густым и т.д. Если говорить о нашем здоровье, что специи имеют большое количество полезных веществ.
Пряности - это части растений. Это могут быть цветы, коренья, плоды, которые придают продуктам особый аромат и индивидуальные вкусовые качества. Пряности имеют много витамин и минералов, которые в свою очередь укрепляют иммунитет человека. Они увеличивают срок хранения пищи. Большая часть растений, из которых производят пряности, являются лекарственными. Пряности имеют всевозможные цвета и ароматы.
Специи и пряности могут быть как целыми, так и молотыми. Целые пряности сохраняют свой аромат и вкус. Хранить специи и пряности в сухом, тёмном и прохладном месте. В основном это кухонные шкафчики или кладовые. Их нужно хранить в различных емкостях, т.к. запахи могут перемешиваться.
В основном пряности и специи продаются в пакетиках или стеклянных баночках. Перец горошком имеет очень долгий срок хранения. Обычно его хранят в герметичных пакетиках в тёмном помещении. Мяту нужно хранить в прохладном месте, чтобы она не завяла.
Заменитель шпика
В последние десятилетия на российских пищевых предприятиях заменитель шпика широко используется. Основой заменителя шпика является альгинат натрия. В основном его применяют при изготовлении колбас и колбасных изделий. Конечный продукт с использованием шпика находится на высоком уровне. Заменитель шпика является заменой натурального мясного сырья. Его производят с помощью животного жира. Также основой может быть и растительное масло.Производство искусственного шпика включает в себя различные способы. Они могут быть как горячими, так и холодными. Если говорить о технологическом процессе, то он включает в себя такие процессы: вода и ингредиент сначала смешиваются, затем добавляется жирное сырье и всё это раскручивается, и заключающим процессом является изъятие этой массы из контейнера и охлаждение в морозильной камере на протяжении 12 часов.
При производстве искусственного шпика предприятия используют самые высокие технологии, которые отвечают мировым стандарта качества. Потребность в заменители шпика увеличивается с каждым годом. Потому что натурально сырья не хватает, свойства его могут быть на нестабильном уровне, а ценовая политика очень высокая.
Перед тем как использовать заменитель шпика, его нужно обязательно размельчить.
Применение заменителя шпика в производстве колбасных изделий имеет свои преимущества. Во-первых, себестоимость исходного сырья уменьшается. Во-вторых, применение является достаточно простым. В-третьих, конечный продукт имеет высокое качество. Благодаря искусственному шпику цвет и консистенция конечного продукта не меняется. Бульонно-жировые отёки в колбасных изделиях исключены. Искусственный шпик предотвращает солёность готовой продукции.
Консерванты
Люди пользуются консервантами уже много веков. Цель консервантов – длительное хранение пищевых продуктов. В древние времена это были поваренная соль, мед, вино. Уже позже появились винный уксус и этиловый спирт. Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок годности продуктов. Это процесс происходит благодаря предотвращению развития микроорганизмов в этих пищевых продуктах. Каждый их консервантов имеет свой индекс, который обязательно указывается на этикетке и упаковке. У всех консервантов есть свой спектр действия.Если говорить об уровне качества продукта, то консерванты не могут заменить низкий уровень. Также они не заменяют и нарушения правил промышленной санитарии.
Существуют различные виды консервантов. Самыми популярными являются бензойная кислота (индекс Е 210) и ее соли. Также к ним относят сорбиновую кислоту (индекс Е 200) и ее соли. В некоторых странах ограничивают употребление этих консервантов, но всё это утверждается на законодательном уровне. Их заменяют другие вещества, т.е. эмульгаторы. Сорбат калия хорошо растворяется как в холодной, так и в тёплой воде в воде. Его применяют при производстве колбасных изделий и молочной продукции. Бензоат натрия способствует защите продуктов питания от брожения и плесени.
Концентрация консервантов является очень важной, т.к. недостаточное количество тех или иных компонентов могут повлиять на сроки годности продукта и его качество. Конечно же, нужно использовать только сырьё высокого качества и учитывать кислотность среды. Некоторые консерванты являются очень термостойкими и могут выдерживать любые температуры. При производстве продуктов питания, консерванты нужно равномерно распределять, в результате этого их применение будет очень эффективным.
Соусы и маринады
Во всех кухнях мира соусы и маринады занимают важное место. Благодаря им блюда имеют более тонкий вкус. Внешний вид, цвет и аромат пищи приносит каждому человеку огромное удовольствие.Соусы – это заправки, которые имеют густой состав. Их применяют к рыбным, мясным, овощным блюдам, изделиям из муки и др. Они могут быть как горячими, так и холодными. Существую различные виды соусов и способы их приготовления. Соусы могут отличаться между собой, как и своими ингредиентами, так и особенностями национальной кухне народов мира.
В основном соусы изготавливают из пассированной муки, затем её заливают водой, овощным или мясным бульоном. В других случаях муку могут поджаривать на масле и заливать молоком. Если говорить о названиях, то у соусов они устанавливаются в зависимости от пряных или вкусовых добавок.
Окончательный вкус соуса можно определить на последнем этапе приготовления, т.е. варки. Для приготовления соуса могут смешивать различную зелень и травы. Это может быть укроп, базилик, огуречная трава, петрушка и т.д. Чтобы соус не был очень жидким его можно загустить. В отношении один к одному добавляются масло и мука. Слишком густые соусы можно наоборот, разбавить. Это делается путем добавления молока, бульона, воды и иногда даже вина. Если растворить в соусе небольшое количество сахара, то он получится темного цвета.
Овощи, которые заливаются раствором, в состав которого уксусная кислота и определённое количество сахара, называются маринадами. Способы приготовления маринадов, как и соусов очень разнообразны. Они могут быть приготовлены из всех видов капусты, огурцов, кабачков, помидоров, грибов, а также ягод и фруктов. Уксус очень влияет на качество маринадов. Виноградный уксус, из которого изготавливают маринады, считается самым вкусным.
Виды ароматизаторов
В пищевой промышленности используют различные виды ароматизаторов. К ним относятся: натуральные, идентичные натуральному, искусственные, жидкие, сухие.Натуральные ароматизаторы производятся с помощью прессования, экстракта и дистилляции. Исходный материал является растительного или животного происхождения. Т.к. сырье для изготовления натуральных ароматизаторов очень дорогое, то производство пищевых продуктов только с его добавлением осуществляется в небольшом количестве. Также на этот процесс влияет и ограниченность ресурсов. Если говорить об аромате, то у натуральных ароматизаторов он находится на стабильном и высоком уровне.
Идентичные натуральным ароматизаторы по химической структуре такие же, как и натуральные. Основные ароматические компоненты у них также едины, но определённая их часть или все могут получать с помощью искусственных методов. Ценовая политика этих ароматизаторов отличается от натуральных. Они достаточно не дорогие, и тем самым привлекают производителей мясных и колбасных изделий. Идентичным натуральным ароматизаторам присущи такие характеристики как высокая стабильность и интенсивность.
Искусственные ароматизаторы получают химическим синтезом. В их составе находится хотя бы одно искусственное вещество, которого нет в природе. Также как дополнение к составу искусственного ароматизатора могут добавляться натуральные и идентичные натуральным компоненты. Они являются самыми дешёвыми.
Жидкие ароматизаторы имеют простой процесс производства. При изготовлении их просто перемешивают. Растворитель влияет на качество жидких ароматизаторов. Согласно рецепту, который разрабатывается на производстве, под воздействием нагревания твёрдые компоненты растворяются во время перемешивания. После чего ароматизатор проходит процесс фильтрации и разливается в контейнеры.
Производство сухих ароматизаторов осуществляется с помощью жидких. При очень высокой температуре около 200 °С, они распыляются. Во время этого процесса вода испаряется и получается порошок, которому присущи ароматические свойства.
Пищевые ароматизаторы
В пищевой промышленности ароматизаторы являются одной из важных составляющих при производстве мясных и колбасных изделий. Их применение получило широкое распространение не только на мировом рынке, но и на российском. Это произошло в результате появления передовых технологий, которые связаны с получением пищевых продуктов на основе переработки сырья.Пищевые ароматизаторы – это вещества, которые придают мясным продуктам особые вкусовые качества, улучшают аромат и делают его индивидуальным. При длительном хранении и транспортировке запах, и вкус изделий могут ухудшаться, но благодаря пищевым ароматизаторам они всегда будут с усиленным и пикантным запахом.
Все пищевые ароматизаторы имеют свои преимущества. Если говорить о затратах связанных с расфасовкой и транспортировкой, то они находятся на низком уровне. Срок годности очень большой, а хранение достаточное простое. Пищевые ароматизаторы являются микробиологически-чистыми добавками. Их можно с высокой точностью и легкостью дозировать.
Пищевые ароматизаторы применяют с целью придания безвкусным продуктам аромата и вкуса. Также в процессе переработки способствуют восстановлению вкусовых и ароматных характеристик мясных и колбасных изделий. Что касается производства мясной продукции, то пищевые ароматизаторы совершенно не усложняют этот процесс. Их можно добавлять в продукт, как в виде суспензии, так и в неразбавленном виде.
Все пищевые ароматизаторы при добавлении в пищевые продукты проходят оценку качества. Они должны соответствовать стандартам, которые установлены законодательством. Очень важно, чтобы пищевые ароматизаторы подходили под все критерии, т.к. они должны быть не только с хорошими вкусовыми качествами, а также полезными для здоровья человека.
Декоративные обсыпки и панировки
Декоративные обсыпки и панировки в последнее время стали очень популярны при производстве все мясных и колбасных изделий. Их используют для улучшения вкуса, цвета, аромата и внешнего вида продукции. С помощью декоративных обсыпок и панировок ассортимент выпускаемой продукции постоянно обновляется и расширяется.Товарный вид изделий из мяса улучшается. Пряности и специи делают выпускаемую продукцию пикантной и вкусной. Для того чтобы использовать декоративные обсыпки и панировки в производстве мясной продукции, они должны соответствовать санитарно-экологическим нормам. Срок хранения 12 месяцев, в неповрежденной закрытой упаковке со дня выработки. Обычно их хранят в сухих складских помещениях.
Если говорить о производстве мясной и колбасной продукции, то декоративные обсыпки не нужно предварительно подготавливать и менять какой-либо технологический процесс. Например, если мясокомбинат хочет произвести колбасные изделия с добавлением декоративных присыпок, то их нужно добавить к фаршу вместе со специями. Что касается панировок, то например, «Венгерская» и «Охотничья» применяются во время производства почти всех видов полуфабрикатов. Их также можно смешивать с панировочными сухарями, тем самым, снижая себестоимость готовой продукции.
Панировки имеют свои особенности. Они не подгорают при термообработке. Панировки сохраняют мясной сок и при обжаривании готового мясного изделия делают меньшими его потери. Они способствуют образованию красивой и аппетитной корочки при жарке готового мясного изделия.
Декоративные обсыпки и панировки делают мясные и колбасные изделия оригинальными и очень вкусными, отлично подходят для всех видов мясных продуктов Они не осыпаются и хорошо наносятся на готовые продукты.
Декоративные обсыпки и панировки
Декоративные обсыпки и панировки в последнее время стали очень популярны при производстве все мясных и колбасных изделий. Их используют для улучшения вкуса, цвета, аромата и внешнего вида продукции. С помощью декоративных обсыпок и панировок ассортимент выпускаемой продукции постоянно обновляется и расширяется.Товарный вид изделий из мяса улучшается. Пряности и специи делают выпускаемую продукцию пикантной и вкусной. Для того чтобы использовать декоративные обсыпки и панировки в производстве мясной продукции, они должны соответствовать санитарно-экологическим нормам. Срок хранения 12 месяцев, в неповрежденной закрытой упаковке со дня выработки. Обычно их хранят в сухих складских помещениях.
Если говорить о производстве мясной и колбасной продукции, то декоративные обсыпки не нужно предварительно подготавливать и менять какой-либо технологический процесс. Например, если мясокомбинат хочет произвести колбасные изделия с добавлением декоративных присыпок, то их нужно добавить к фаршу вместе со специями. Что касается панировок, то например, «Венгерская» и «Охотничья» применяются во время производства почти всех видов полуфабрикатов. Их также можно смешивать с панировочными сухарями, тем самым, снижая себестоимость готовой продукции.
Панировки имеют свои особенности. Они не подгорают при термообработке. Панировки сохраняют мясной сок и при обжаривании готового мясного изделия делают меньшими его потери. Они способствуют образованию красивой и аппетитной корочки при жарке готового мясного изделия.
Декоративные обсыпки и панировки делают мясные и колбасные изделия оригинальными и очень вкусными, отлично подходят для всех видов мясных продуктов Они не осыпаются и хорошо наносятся на готовые продукты.
Пищевые добавки в мясной промышленности
Вся пища человека содержит различные продукты, которые имеют природные вещества и пищевые добавки. Для производства пищевых продуктов предприятия мясной промышленности используют большое количество пищевых добавок. Они являются экономически выгодными и могут выполнять различные функции. Например, увеличивать сроки хранения продукта, облегчать или улучшать процесс изготовления. Также пищевые добавки способствуют сохранению структуры и хорошему внешнему виду изделия. Транспортировка мясных продуктов, которые содержат пищевые добавки, становится намного проще, и в тоже же время стойкость его к различным видам порчи увеличивается.Все мясные продукты должны иметь высокое качество. Их свойства должны характеризовать пищевую и биологическую ценность. Конечно же, в мясных продуктах должны присутствовать функционально-технологические и санитарно-гигиенические признаки. Состав сырья влияет на все эти показатели, поэтому оно должно быть хорошего качества. В мясной промышленности пищевые добавки улучшают вкусовые качества и товарный вид продукции. Они ускоряют технологический процесс и качество продукции.
Если говорить о законодательной политике, которая регулирует применение пищевых добавок в мясной промышленности, то в Российской федерации имеется ряд законов и нормативных актов. Они определяют требования к пищевым добавкам, такие как их количество, состав, разновидности, а также стандарты, которые используются при изготовлении мясной продукции. Если пищевые добавки не угрожают здоровью человека, даже при длительном использовании, то их разрешают применять. Что касается безвредности, то к пищевым добавкам в мясной промышленности устанавливаются на много выше, чем к лекарствам.
Каррагинаны
Каррагинан – это полисахарид природного происхождения. Его получают в основном из всевозможных видов красных морских водорослей, которые выращивают в Индонезии и Филиппинах. С каждым годом каррагинаны становятся всё более популярными. Их используют в основном в мясной промышленности, то ещё и в молочной, рыбной и хлебобулочной.Каррагинаны имеют различные способности. Они могут быть влагосвязывающими и гелеобразующими, что в свою очередь является необходимым для производства мясных и колбасных изделий.
Если говорить о преимуществах, которые присущи каррагинанам, то их достаточно много. Они снижают брак продукции, уменьшают образования бульонно-жировых отеков, улучшают товарный вид готовой продукции. Нарезаемость мясных продуктов, в которых содержится каррагинан, улучшается, а консистенция увеличивается. Каррагинаны делают продукт более эластичным и улучшают потребительские свойства товаров.
Каррагинаны имеют несколько видов: каппа, йота и лямбда. В основном применяются каппа- и йота-каррагинаны. Каппа-каррагинаны имеют прочные гели при нагревании до 60 градусов. Обработка у них щелочная, а осаждение осуществляется при помощи спирта.
Йота-каррагинан образует прозрачные эластичные гели. Лямбда–каррагинан имеет вязкие растворы, но не образует геля.
Каррагинаны не требуют дополнительной обработки. Их добавляют в мясные продукты и колбасные изделия в сухом виде. Поэтому их применение является очень простым.
Ценовая политика полисахарида находится на доступном уровне, поэтому предприятия могут закупать его в большом количестве. Снижение себестоимости конечной продукции происходит благодаря тому, что каррагинаны способствуют увеличению выхода партии товаров.
Животные белки Типро и Миогель
На российском рынке компания «Могунция - Интеррус» является одной из самых лучших по поставке животных белков Типро и Миогель.Животный белок Типро – это коллагеновый белок, который создаётся на основе крови крупного рогатого скота. Миогель – это текстурированный животный белок из высушенной свиной обрези.
Животный белок Типро увеличивает эластичность мясного продукта, улучшает питательную ценность и внешний вид мясных и колбасных изделий. При термической обработке уменьшаются потери продукции мясных комбинатов, благодаря этому животному белку.
Животный белок Миогель также называют свиным триммингом. Его можно использовать в качестве заменителя мяса. Это уникальный белковый ингредиент, который обладает высокой термостабильностью.
Производство данной продукции осуществляется на современном и модернизированном оборудовании, с помощью последних технологий. Благодаря этому функциональные показатели животных белков Типро и Миогель очень высокие.
Эти белки имеют свои преимущества. Во-первых, у них нет химического привкуса.
Во-вторых, им присущ натуральный естественный цвет. В-третьих, у них чисто экологическое производство. Что касается сырья для производства этих белков животного происхождения, то оно отвечает стандартам и контролируется ветеринарной службой.
Влагосвязывающие способности таких видов белка высокие. Это способствует увеличению сроков хранения, а также удобству в применении. Животные белки Типро и Миогель уменьшают себестоимость готовой продукции, а также увеличивают объемы партий, которые поставляются на рынок.
Если говорить о стоимости этих животных белков, то она достаточно невысокая, по сравнению с соевым изолятором. Пищевая ценность находится на высоком уровне.
Животные белки
В пищевой промышленности при изготовлении мяса и мясных продуктов используются животные белки. Животные белки получают из убойных животных, молочной сыворотки и соединительной ткани.Животные белки можно использовать вместе со всеми компонентами, т.к. они обладают свойством наполнения мяса, а не его заменой. Животные белки отлично взаимодействуют с растительными белками. Они образуют устойчивые мясные системы.
В результате соединения животных белков с мясом предприятия создают высококачественные продукты питания, которые хорошо сбалансированы.
При использовании животных белков предприятие начинает использовать своё сырьё более эффективно и рационально. В результате чего, увеличиваются партии мяса и мясных продуктов на рынке, а себестоимость этой продукции уменьшается. Пищевая ценность животных белков находится на высоком уровне.
Некоторые производители заменяют продукты соевого происхождения на животные белки. Потому что белки животного происхождения в данной продукции являются полезными и обязательными для рационального и здорового питания каждого человека.
Если употреблять пищу с маленьким количеством белка животного происхождения, то иммунитет организма ослабляется, также может появиться внезапная усталость либо же стрессы. Их также используют для обмена веществ в клетках и их обновления. Состав аминокислот и их сбалансированность в животных белках практически такой же, как и в мясных белках, что в свою очередь делает их необходимыми для человеческого организма.
Применение животных белков в мясной продукции имеет свои особенности. Благодаря им плотность и структура конечного продукта находится на высоком качестве, увеличивается пищевая и биологическая ценность. Животные белки способствуют усилению мясного вкуса. Бульонно-жировые отеки отсутствуют в мясных продуктах.
Загрузка плеера
