Цены.  В январе 2020 года внутренние цены производителей на свинину повысились, однако эта динамика была минимальной. Средняя цена производителей на свинину в убойном весе за месяц увеличилась на 0,5% и на 30 января составила 133,17 руб./кг — это ниже, чем на соответствующую дату 2019 года, на 10,4%. Цена на свинину в живом весе за январь 2020 года выросла на 2,3%, до 82,71 руб./кг, что ниже прошлогоднего уровня на 16,6%.

На протяжении 2019 года средние цены производителей на свинину показывали динамику снижения: предложение на рынке продолжает расти, спрос остается на прежнем уровне.

Постепенная стабилизация цен производителей, по оценке «Центра Агроаналитики» может начаться в конце 1-го квартала 2020 года на фоне роста экспорта мяса во Вьетнам (разрешение на экспорт свинины из России в эту страну было получено в декабре 2019 года), а также из-за введенной 25%-й пошлины на свинину, поставляемую на внутренний рынок РФ.

В январе 2020 года внутренние цены производителей на мясо птицы как в убойном, так и в живом весе демонстрировали динамику снижения. С начала года до 30 января средняя цена на мясо птицы в убойном весе снизилась на 1,6%, до 102,42 руб./кг — это ниже, чем на соответствующую дату 2019 года, на 11,2%. Цена на мясо птицы в живом весе за месяц снизилась на 0,8%, до 81,41 руб./кг, что ниже уровня прошлого года на 0,9%. За последние семь месяцев цены на мясо птицы в убойном весе держались на относительно стабильном уровне — от 104 до 107 руб./кг; снижение цен в январе произошло из-за кратковременного сезонного сокращения спроса на внутреннем рынке.

 

Экспорт. В январе 2020 года наблюдался рост экспорта свинины и мяса птицы в натуральном и стоимостном выражении в сравнении с показателем за аналогичный период 2019 года; за месяц экспорт составил 40,1 млн долл. США.

Согласно данным ФТС России, экспорт свинины (коды ТН ВЭД 0203, 020649, 021019) в январе 2020 года составил 12,4 млн долл. США против 2,6 млн долл. США в январе 2019-го.  Главным импортером российской свинины с начала года стал Вьетнам. В январе в эту страну была экспортирована свинина на сумму 5,7 млн долл. США. Регионами, лидирующими по экспорту свинины во Вьетнам в январе 2020 года, стали Белгородская область (4,2 млн долл. США), Москва (1,0 млн долл. США) и Курская область (0,5 млн долл. США).

Стоит также отметить рост экспорта российской свинины на Украину: в январе Россия поставила на украинский рынок продукцию на сумму 4,4 млн долл. США против 2,5 млн долл. США годом ранее.

Согласно данным ФТС России, экспорт мяса птицы (код ТН ВЭД 0207) в январе 2020 года составил 27,7 млн долл. США, что на 20,6 млн долл. США превышает показатель января 2019 года.

Производство. По предварительным оценкам «Центра Агроаналитики», объем производства свинины в России в 2020 году может превысить 3,9 млн т, мяса птицы — 5,1 млн т.

Экспозиция привлекает большое внимание представителей пищевой индустрии и участников   продовольственного рынка. Организатором проекта является Международный центр стандартизации и сертификации «Халяль» при Совете муфтиев России. Цель экспозиции – обеспечить производителям продукции «Халяль» площадку для взаимодействия с клиентами, дать возможность заявить о себе и полноценно представить вниманию потенциальных покупателей соответствующую продуктовую линейку.

В первый же день работы выставки состоялся Международный конгресс «Халяль».  Форум вызвал   интерес у  специалистов в сфере производства продуктов питания, предприятий оптовой и розничной торговли, а также у новых компаний, осваивающих продовольственный сегмент рынка России.  Участники конгресса, включая руководителей фирм и  представителей профильных организаций и ведомств, чья деятельность связана с динамично развивающейся индустрией «Халяль» в России и за рубежом, поделились наработанным опытом.

Как отметил в приветственном слове к участникам конгресса первый заместитель председателя Совета муфтиев России Рушан Аббясов, сегодня индустрия «Халяль» в нашей стране уже является сформировавшейся отраслью и рассчитана не только на мусульманскую часть общества, но и людей других конфессий, поскольку халяльную продукцию отличает высокое качество и полезность для человеческого организма. По его мнению, производство «Халяль» имеет большой потенциал не только для удовлетворения растущего спроса внутри России, но также для развития российского продовольственного экспорта, прежде всего, в страны Ближнего и Среднего Востока.         

Для сертифицированных компаний-производителей «Халяль» конгресс предоставил отличную возможность узнать о состоянии и перспективах этого рынка в нашей стране и за рубежом. Они получили ценные практические советы экспертов, как более эффективно использовать конкурентные преимущества при  наличии в ассортименте халяльной продукции, а также  подробную информацию о выгодах выхода на рынок халяльных продуктов, процедуре их сертификации и основных каналах сбыта.  

Конгресс завершился награждением победителей конкурса «Лучший «Халяль» продукт на выставке «Продэкспо-2020».

Сайт http://www.prod-expo.ru/

В обсуждении перспектив развития в России рынка органической продукции приняли участие президент МТПП Владимир Платонов, вице-президент ТПП РФ Елена Дыбова, старший менеджер Центра компетенций в АПК компании KPMG в России и СНГ Людмила Зуева, исполнительный директор Национального органического союза России Олег Мироненко, генеральный директор сети магазинов «Город-Сад» Дарья Лисиченко. Модератором дискуссии выступил ведущий телеканала РБК Андрей Левченко.

Подводя итоги 2019 года, участники сессии отметили, что сельское хозяйство России быстро развивается. В 2019 году отраслевые показатели выросли на 4%, что превышает темпы роста экономики в целом. Об этом же убедительно свидетельствует выставка «Продэкспо-2020».

Продовольственный рынок России стремительно меняется. Расширяется сегмент здорового питания, увеличивается спрос на органическую продукцию. Эксперты были единодушны в том, что это одно из самых перспективных направлений отечественной пищевой отрасли, которое с 1 февраля 2020 года регулируется специальным законом об органической продукции.

По приведенным на сессии данным, сегодня объем мирового рынка органической продукции составляет 100 млрд. долл. Её основными производителями и потребителями являются США и страны Евросоюза. В России органической продукции производится на 250 млн. долл., к 2024 году этот показатель должен вырасти до 4 млрд. долл.

«В Российской Федерации органическое производство начало формироваться лишь 10 лет назад, тогда как в Европе эта отрасль имеет 100-летнию историю. Мы находимся в начале пути, есть отставание в технологиях, регулировании и многих других важных вопросах», - считает Елена Дыбова. По мнению вице-президента ТПП РФ, государство должно создать необходимую инфраструктуру для развития органического производства в нашей стране, выработать систему мер поддержки предпринимателей, работающих в этом секторе экономики.

В ходе дискуссии были затронуты вопросы формирования потребительского спроса на органическую продукцию, возможностей экспорта, особенности ритейла и другие актуальные темы.

Сайт выставки https://www.prod-expo.ru/

На церемонии открытия генеральный директор «Экспоцентра» Сергей Беднов выразил большую признательность за поддержку в организации этого проекта Федеральному Собранию Российской Федерации,   Министерству сельского хозяйства РФ, Министерству промышленности и торговли РФ и Торгово-промышленной палате России.

Выставка, констатировал он, из года в год растет, набирает обороты.   В этом году свои лучшие образцы продуктов питания и напитков демонстрирует 2621 компания из 70 стран мира. Это на 200 компаний больше по сравнению с прошлым годом. Увеличилась площадь выставки, разнообразие представленной на ней продукции. Многие страны на нее приехали впервые.  На «Продэкспо-2020» 31 страна представлена национальными экспозициями. Премьерой этого года стала национальная экспозиция  Филиппин. Впервые в выставке принимают участие компании Венесуэлы и Уганды.

Также выросло количество российских участников. Сегодня это 1 850 отечественных  производителей и поставщиков продуктов питания и напитков.  В два раза увеличили свое присутствие на выставке коллективные стенды регионов России. Региональные коллективные стенды объединяют компании из 47 субъектов Российской Федерации. Впервые коллективные экспозиции сформировали 25 регионов, такие как Самарская и Пермская области, Краснодарский край, Адыгея и другие.

В числе наиболее крупных и интересных тематических разделов выставки Сергей Беднов выделил салон «ПродэкспоWine», в работе которого   принимают участие компании из 38 стран. Он также отметил такой сегодняшний тренд, как выход российских компаний на зарубежные рынки.   В этом году свою продукцию, ориентированную на экспорт, на «Продэкспо»  представляют свыше 500 компаний из различных регионов России, сообщил руководитель «Экспоцентра».

Выступивший на церемонии открытия президент Торгово-промышленной палаты Сергей Катырин отнес «Продэкспо» к выставкам, которые стоят в особом ряду не только по своим масштабам, но и по содержанию. По его словам, в развитии выставки удалось сделать значительный шаг вперед. Глава ТПП РФ поблагодарил коллектив «Экспоцентра» за проделанную большую работу. 

На «Продэкспо-2020» предстоит обширная деловая программа, которая сфокусирована на актуальных темах развития российского продовольственного рынка. В рамках выставки пройдут крупные международные отраслевые форумы, конференции, круглые столы, мастер-классы, презентации, престижные профессиональные конкурсы.

 

Заместитель директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза Владимир Скворцов зачитал приветствие от министра сельского хозяйства РФ Дмитрия Патрушева, который выразил уверенность, что выставка «Продэкспо-2020» придаст новый импульс дальнейшему развитию производства высококачественных продуктов питания, расширению их ассортимента, применению новых прогрессивных технологий.

Участников, гостей и организаторов «Продэкспо-2020» с открытием выставки тепло поздравили председатель Комитета Государственной Думы ФС РФ по региональной политике и проблемам Севера и Дальнего Востока  Николай Харитонов, первый заместитель  председателя Комитета  Совета Федерации ФС РФ по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Лисовский, депутат Государственной Думы ФС РФ Валерий Скруг, первый заместитель председателя Правительства Ставропольского края Николай Великдань, министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области Андрей Разин, первый заместитель председателя Совета муфтиев России и Духовного управления мусульман РФ Рушан Аббясов, президент Московской торгово-промышленной палаты Владимир Платонов, советник руководителя Федеральной службы по  ветеринарному и фитосанитарному надзору Людмила Абрамова, чрезвычайный и полномочный посол Азербайджанской Республики  в России Полад Бюльбюль оглы, президент Агентства по содействию экспорту и инвестициям Бразилии Сержио Рикардо Сегови Барбоза, директор Московского представительства ИЧЕ Франческо Пенсабене.

В церемонии открытия выставки также приняли участие главы дипломатических миссий Афганистана, Республики Молдова, Монголии, Туниса, Турции, Уругвая, Шри-Ланки и другие высокопоставленные гости.

В тестировании приняла участие продукция брендов «Морозко», «От Ильиной», «СытоЕдов», «Окраина», «Сибирская коллекция», и Billa. Во всех проверенных образцах, кроме «СытоЕдов», обнаружены бактерии группы кишечной палочки, а в «От Ильиной» — золотистый стафилококк. Также во всех варениках определили относительно высокое содержание плесени, а в «От Ильиной», «СытоЕдов», «Окраина», Billa — много дрожжей. В итоге к покупке рекомендовали только вареники «СытоЕдов».

Летом 2019-го «Росконтроль» проверял вареники с картофелем. В варениках «Цезарь», «Братцы вареники», «Сибирская коллекция» и «Морозко» были обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Кроме того, пять из семи протестированных образцов («У Палыча», «Цезарь», «Братцы вареники», «От Ильиной», «Морозко») не прошли тест на микробную безопасность.

Специалист также порекомендовал избегать употребления слишком горячей еды. При этом алкоголь лишь опосредованно способствует появлению онкологических заболеваний, добавил Пылев.

Врач также отметил, что шоколад и кофе могут повысить риск появления других патологических состояний, но они не приводят к развитию рака.

В октябре прошлого года в Роспотребнадзоре посоветовали есть меньше красного мяса, чтобы снизить вероятность развития онкологических заболеваний. Заменить его предлагалось на рыбу или мясо птицы.

В России до 2024 года будет реализован нацпроект «Здравоохранение», на который в общей сложности планируется потратить более 1,7 триллиона рублей, 969 миллиардов из них — на борьбу с раком. Планируется, что за это время смертность от новообразований снизится с 200,6 до 185 случаев на 100 тысяч населения в год. Для этого будут созданы более 400 центров амбулаторной онкологической помощи и переоснащены более 160 диспансеров и больниц

Кроме того, она рассказала, что калорийность чашки кофе без сахара, молока и других добавок практически равно нулю. При этом ощущение прилива энергии достигается лишь благодаря воздействию кофеина.

Также кофе сильнее влияет на организм, чем чай. Первый напиток влияет в течение восьми часов, имеет распределенный эффект, а второй — в течение двух часов, но намного сильнее. Настоящий кофе лучше не пить детям, поскольку в период, когда идет формирование организма, могут появиться отклонения, которые проявятся в будущем.

В кофейных зернах содержатся также витамины и многие нужные организму микроэлементы. При обжарке многие полезные свойства теряются, однако сохраняются витамины группы B. «Если вы пьете кофе и едите яблоко, витамин С усвоится лучше», — отметила эксперт.

Ранее американские и испанские ученые доказали, что кофе помогает в борьбе с ожирением. В результате исследования удалось установить, что кофеин ограничивает увеличение веса и выработку холестерина.

Конфеты внесли в официальный перечень опасной продукции и запретили. Также в перечне оказались пастилки «Вишневые» и «Сливовые» производства АО «Кондитерская фабрика «Пермская»». После проверки выяснилось, что там превышено содержание диоксида серы.

Напомним, что весной 2019-го Минск решил ограничить  сертификацию поступающей на российскую территорию зелени. Кроме того, в начале апреля Белоруссия прекратила сертифицировать продукцию для поставок в Россию в рамках борьбы с реэкспортом санкционки. Минск пошел на этот шаг после того, как Россельхознадзор пригрозил запретить ввоз на российскую территорию всей растительной продукции из Белоруссии из-за продолжающихся поставок товаров, находящихся под санкциями.

Итальянские власти признают негативные последствия санкций для ЕвропыКурс на импортозамещение привел к появлению в РФ новых компаний по производству сыров. Сыроварение развивается в нескольких регионах страны – формирование индустрии происходит на фоне санкций Запада. Примечательно, что многие российские организации сегодня производят сыры при содействии итальянских партнеров, сообщил РИА Новости директор первого европейского департамента МИД РФ Алексей Парамонов.

Итальянские власти неоднократно заявляли о необходимости отменить антироссийские санкции. Запрет на экспорт товаров серьезно бьет по экономике страны. В Европе признают, что давление на Москву обернулось провалом – Россия сохранила экономический рост и нашла новых партнеров в Азии.

Приглашаем принять участие в работе второй международной специализированной конференции-выставки «Фабрика будущего: переход к передовым цифровым, интеллектуальным производственным технологиям, роботизированным системам для отраслей пищевой промышленности», которая состоится 27 – 28 февраля 2020 г. в МГУПП по адресу: Москва, ул. Талалихина, 33, 3 этаж Актовый зал

Формат и этапы проведения мероприятия:

27 февраля 2020 г., четверг

9.30 – 10.00 Регистрация участников конференции- выставки. 

10.00 – 13.30 Пленарное заседание.  

                  - Концептуальные решения

                  - Производственный блок

13.30 – 14.00   Кофе-пауза

14.00 – 17.00   Работа секций:

              «Молоко и молочные напитки»

              «Мясо и мясные продукты»

              «Маркировка пищевых изделий 

              «Современные технологии в подготовке кадров для ПП»         

17.00 – 17.30 Подведение итогов работы конференции- выставки. 

              Награждение победителей. 

              Деловые встречи и переговоры.

28 февраля 2020 г., пятница

  10.00 – 13.00   Экскурсия в научно- учебные Центры МГУПП и проведение 

             мастер- классов по темам:

             - интеллектуальные робототехнические системы;

             - системы компьютерного зрения;

             - аддитивные и виртуальные технологии;

                - мультиагентное моделирование ТП ПП

  13.00 – 14.00   Подведение итогов работы конференции- выставки

Будем искренне рады Вашему участию! Просим подтвердить Ваше участие

по электронной почте mmb@mgupp.ru Подтверждение необходимо прислать до 20.02.20 

Срок приема статей в сборник научных докладов конференции - до 25 февраля 2020 года.

Контакты: 8 (499) 750-01-11 доб. 43-02; 8 (985) 998-91-82; mmb@mgupp.ru

Автором идеи и главным редактором проекта стал Борис Акимов, директор фермерского направления и продуктового маркетинга «Азбуки Вкуса», фермер и блогер, в прошлом сам работавший в медиа (Борис был креативным директором издания Snob.ru и заместителем главного редактора журнала Rolling Stone).

Блог разделен на четыре рубрики:  Ферма и ремесло, Качество жизни, Экспертиза и наука, Ответственное потребление.

Контент блога будет состоять как из редакторских материалов команды «Азбуки Вкуса», так и из авторских публикаций приглашенных экспертов, журналистов и блогеров, отмечают в компании.

«Lindt und Sprüngli продлили срок исполнения до 1 марта, а Procter&Gamble и Henkel до 31 марта», – говорится в сообщении.

В декабре ФАС выявила различия в качестве, составе и условиях использования продающихся в России шоколада Lindt и их европейских аналогов. Если регулятор признает факт нарушения, компаниям будет выдано предписание, а также будет решаться вопрос о наложении штрафа, пояснили позже в антимонопольной службе.

Производитель должен либо изменить состав продукции по аналогии с той, которая продается за рубежом, либо указывать на упаковке, а также в рекламных и маркетинговых материалах, что товар был адаптирован для российских потребителей в силу каких-либо обстоятельств. Если компания не исполнит предупреждение в установленный срок, ФАС будет вынуждена возбудить дело, отметили в ФАС.

«Оборудование произведено в Перми отечественной компанией «Меридиан», которое использует комплектующие ведущих мировых производителей, в данном случае японских.  На сегодня в цехе розлива установлено два роботизированных комплекса, максимальная производительность каждого — до 9 тысяч бутылок в час. Таким оборудованием могут похвастаться единицы предприятий в России», — отметила генеральный директор «Массандры» Янина Павленко.

Она сказала, что в 2020 году предприятие продолжит модернизацию. В скором времени «Массандра» начнет монтаж технологического оборудования для хранения и обработки виноматериала холодом. Помимо этого, в модернизации нуждается первичное виноделие, начиная с переработки винограда и хранения виноматериалов, необходимо также обновление линии розлива и дальнейшее обновление парка сельскохозяйственной техники.

«Массандра» — одно из старейших предприятий России, основанное в 1894 году князем Львом Голицыным. До настоящего дня этот винзавод сохраняет традиции производства вин из собственного винограда. Ассортимент предприятия — около 100 наименований различных вин. Ежегодно они участвуют в многочисленных престижных международных и отечественных конкурсах, где уже завоевали более 200 медалей, более 10 кубков «Гран-при» и 6 кубков «Супер Гран-при».

Коллекция винодельни является одной из самых крупных в мире (более миллиона бутылок) и самой богатой по разнообразию. Ее занесли в Книгу рекордов Гиннеса.

Семена чиа получают от растений, произрастающих в Мексике. Как сообщает Роскачество, эти семена содержат растительный белок (21 %), клетчатку, которая за счет разбухания в желудке притупляет чувство голода и чистит кишечник, омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (17 грамм на 100 грамм), магний, железо, антиоксиданты, витамины A, B, B2, PP, а по количеству кальция и фосфора опережают молоко.

По мнению доктора медицинских наук, диетолога Марият Мухиной, омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в рыбе и орехах, кальций — в кунжуте, а по содержанию железа 15 грамм семян чиа равны 19 орехам фундука. Она отмечает, что семена чиа хорошо употреблять при снижении веса, т.к. они заставляют человека чувствовать себя сытым, и женщинам во время менопаузы, потому что они содержат фитоэстрогены лигнаны.

Красные ягоды годжи, растущие  на Тибете и в Гималаях,  богаты питательными веществами, содержат 18 аминокислот, бета-каротин, витамины B, E и C, а также  флавоноиды, которые выводят лишний жир из сосудов печени.

«Годжи можно заменить кизилом, превосходящим их по количеству бета-каротина. По антиоксидантной способности и питательным веществам аналогом выступает сушеная клюква, а по уровню витамина С — ежевика. Также в 30 граммах ягод годжи содержится столько же витамина C, как и в четверти апельсина», — сообщают эксперты Роскачества.

Диетолог считает, что не стоит переплачивать за ягоды годжи, т.к. полезные их полезные свойства дублируются нашими лесными ягодами.

Ягоды асаи содержат много мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, бензойную кислоту, витамины D, B1, B2, B3, B6, А, E, магний, цинк, медь, кальций, железо, фосфор, калий, натрий и антиоксиданты.

«По содержанию витамина А5 грамм ягод асаи равны одной свекле. Бензойную кислоту можно найти в таких лесных ягодах как клюква и брусника, а антиоксиданты — в чернике. Калием богаты бананы, а полиненасыщенными жирными кислотами — орехи, рыба и авокадо», — сообщили в Роскачестве.

Крупа киноа за счет содержания грубых волокон выводит токсины. Имеет в составе фосфор, цинк, кальций, железо и фолиевую кислоту, необходимую для процесса образования, развития и созревания клеток крови. В качестве аналога крупе киноа эксперты рекомендуют гречку или полбу.

Спирулина — сине-зеленые спиралевидные микроскопические водоросли из теплых вод Южного полушария, которые продаются в виде порошка или таблеток.

«Большая питательная ценность благодаря содержанию белка (54%), минералов, железа, тиамина, аскорбиновой кислоты, бета-каротина, витаминов группы В, Е (витамина молодости) и А (ретинола, помогающего поддерживать упругость кожи). Обладает антиоксидантными свойствами, защищая ткани организма от свободных радикалов и повышая иммунитет», — пишет Роскачество.

Спирулину можно заменить мясом, рыбой, птицей, соей, хотя в них содержится меньше белка, а 1,5 ст. ложки чечевицы содержат столько же железа, сколько в 5 граамах спирулины. Кроме того, Марият Мухина говорит, что эти водоросли можно заменить на более дешевые — фукус, — которые ничем не уступают спирулине.

Диетолог напоминает, что есть риск возникновения аллергии при употреблении непривычных для нас продуктов и не рекомендует давать суперфуды детям до трех лет.

Эксперты объясняют, что если сток талой воды окажется слабым, нерестилища начнут мелеть. Это увеличивает риск гибели отложенной икры, что сократит популяцию лещей, сазанов и карасей на 20-30%.

При этом полностью рыба не исчезнет, успокаивают специалисты. Тем не менее, сокращение числа мальков приведет к потерям в популяции, что станет особенно заметно через 2-3 года

«У той рыбы, которая не сможет нереститься, будет «провал поколения», и популяция может упасть на 20–30%», — пояснил вице-президент Рыбной ассоциации Александр Фомин.

Еще одна проблема — отсутствие ледостава. Позднее замерзание и ранее оттаивание рек приводит к нарушениям в экосистеме. Одним из проявлений дисбаланса в дальнейшем может стать бурное размножение рыбы — но и это явление специалисты считают неблагоприятным.

Аннотация: в данной статье рассматриваются основные тенденции развития российского рынка хлебобулочных изделий в условиях влияния глобальных изменений спроса на хлебобулочных изделия, связанных с цифровизацией экономики и глобальной конкуренцией

Ключевые слова: хлебопекарная промышленность, хлебобулочные изделия,  рынок, инновация.

      

Спрос на хлебобулочные изделия меняется со временем в связи с изменением структуры питания, демографической структуры и численности населения, уровня доходов и информированности населения о наличии на рынке и свойствах продуктов. 

Хлебобулочные изделия, прежде всего, их массовые сорта, относятся к так называемым быстрооборачивающимся потребительским товарам (FMCG – fast moving consumer goods), что обусловливает специфику их товародвижения – высокую частоту покупок населением, быструю оборачиваемость, большую роль построения оптимальных логистических систем. Одновременно хлеб является продуктом повседневного спроса, который потребляется ежедневно большей частью населения и составляет значительную часть энергетической ценности питания, так как содержит достаточные количества всех необходимых макронутриентов – белков, жиров и углеводов, а также основные микронутриенты. Это обусловливает сложность сегментирования спроса, особенности мерчендайзинга и ценовой политики в торговле, особенности потребительского поведения и психологии потребления и другие характеристики.

Основной особенностью современного этапа цифровизации экономики является расширение информационного поля, когда потребители, особенно молодые, получают информацию о продукте и делают выбор на основе данных, представленных в интернете или сообществах в социальных сетях, что в целом способствует расширению ассортимента.

 

Данный процесс получает дополнительное ускорение в условиях четвертой промышленной революции [1]. На практике происходит формирование единого информационного поля в мировом масштабе, которое не только способствует распространению данных о продуктах и услугах, но и формирует стандарты потребительского поведения, в том числе на продовольственных рынках. В результате интенсификации информационных взаимодействий происходит ускорение инновационного процесса, которое охватывает все виды инноваций – продуктовые, процессные, маркетинговые и организационные [2]. 

НИИ хлебопекарной промышленности выполняется  по разработке концепции и стратегии развития хлебопекарной промышленности до 2030 г, которая предполагает исследование влияния изменений, связанных с интеграционными процессами в мировой экономике, на рынок хлебобулочных изделий и хлебопекарную промышленность России по следующим направлениям:

1. Выявление основных факторов, влияющих на развитие рынка хлебобулочных изделий.

2. Анализ тенденций развития мирового рынка хлебобулочных изделий и их сопоставление с параметрами российского рынка.

3. Определение механизмов влияния глобальных изменений на рынок хлебобулочных изделий.

4. Оценка целесообразности учета вляния глобализации при анализе и прогнозировании научно-технологического развития отрасли.

Проведенный анализ позволил сформулировать следующую рабочую гипотезу. В процессе глобализации, в который Россия вовлечена в рамках региональной интеграции и посредством международных договоров, ускорения межстранового обмена информацией происходит изменение стереотипов потребительского поведения. Для успешной адаптации к данным изменениям организации – агенты рынка, чтобы выжить в конкурентной борьбе, в свою очередь, должны использовать имеющиеся глобальные организационные институциональные модели (структуру, бизнес-модели, конкурентные стратегии). Изменение институциональных ценностей организации означает изменение парадигмы, с которой она выходит на рынок и преодоление инерционных процессов, таким образом, представляя собой организационную или маркетинговую инновацию. Встраивание собственного бизнеса в общее информационное поле дает дополнительные возможности для его развития за счет создания новых контактов с неограниченным кругом потенциальных потребителей, поставщиков сырья и услуг [3], а также является необходимым условием реализации стратегии инновационного развития.

Методология проведения работы предполагала  использование методов отраслевого анализ, кабинетного исследования открытых источников, данных общей и таможенной статистики, результатов маркетинговых исследований, бенч-маркинга. При обработке результатов использовались методы математической статистики, прежде всего корреляционный анализ.

Современный этап характеризуется ориентацией на обеспечение пищевой ценности и здоровых свойств продовольствия, способности удовлетворять потребности дифференцированных групп потребителей, в частности, лиц, страдающих неинфекционными болезнями [3].

Общей тенденцией является распространение стандартов потребления продовольствия, характерных для развитых стран на рынки развивающихся стран, в том числе Китая и Индии при взаимном проникновении национальных продуктов. Тенденция к выравниванию потребительского поведения осолбенно четко проявляется у так называемого поколения Z (рожденные после 2000 г.) [4].

Было установлено, что правовое регулирование на российском рынке хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с общими глобальными тенденциями, однако носит несистемный характер, что отчасти объясняется отсутствием необходимого уровня взаимодействия между бизнесом и властью, недостаточной активностью отраслевых предпринимательских объединений. В частности, как в России, так и на уровне Евразийского Экономического Союза отсутствует специальное техническое регулирование качества и безопасности хлебобулочных изделий, что способствует введению в заблуждение потребителей при продаже некоторых изделий и снижает конкурентоспособность отечественных игроков. В этих условиях формальные институты заменяются фейковой информацией  и неформальными мифами, одним из которых является распространяемый средствами массовой информации миф о бездрожжевом хлебе, на практике представляющем собой хлеб на заквасках, регулирование которого введено в ряде европейских стран, в частности Испании и Италии.

При анализе влияния на рынок изменений потребительских предпочтений были рассмотрены следующие глобальные тенденции:

1. Снижение спроса на массовые сорта хлеба за счет их замещения другими видами продовольствия, которое четко прослеживается во всех развитых странах, а в последние годы - в странах Восточной Европы.

2. Повышенное внимание к здоровым сортам и индивидуализация спроса – выбор хлебобулочных изделий better-for-you.

3. Связанное с ускорением темпа жизни увеличение питания вне дома on-the-go, в том числе в организациях сферы общественного питания и увеличение объема потребляемых данным сектором хлебобулочных изделий. Одним из проявлений данной тенденции является снекизация ассортимента.

4. Развитие интереса к так называемому ремесленному хлебопечению, а также местныи и традиционным сортам хлебобулочных изделий.

5. Необходимость учета задач устойчивого развития экономики, связанных с экологическими и климатическими проблемами.

Результаты анализа показывают, что на российском рынке хлебобулочных изделий в достаточной мере проявляется действие этих тенденций. Ежегодно проводимый Росстатом  мониторинг потребления продовольствия в домохозяйствах свидетельствует, что в период с 2010 по 2018 годы потребление на душу населения массовых пшеничных и ржано-пшеничных и ржаных сортов снизилось соответственно на 28,3% и 24,9% при том, что потребление хлебопродуктов только на 4,9%. Одновременно потребление других хлебобулочных изделий увеличилось на 7,7%. Хотя официально учитываемое производство диетических  хлебобулочных изделий практически остается на уровне немногим более 100000 т. в год, это свидетельствует о росте потребления здорового хлеба. Причем наиболее высокими темпами роста характеризуются такие группы как хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (59,9%) и с добавлением зернопродуктов  (88,4%). Последнее свидетельствует о проявлении общемировой тенденции повышенного внимания к цельнозерновым или цельносмолотым хлебобулочным изделиям, хотя в России нормы по техническому регулированию способы идентификации данной продукции потребителем до последнего времени отсутствовали, повышенное внимание к использованию традиционных заквасок. Также наблюдается рост производства снековых хлебобулочных изделий – пирогов, пирожков и пончиков с темпом 60,4%. Сфера общественного питания является основным драйвером развития производства хлебобулочных полуфабрикатов различной степени заморозки. 

   

Результаты проведенного анализа позволяют сделать вывод, что глобальные изменения потребительского спроса, вызванные взаимным проникновением нормативных институтов и вытеснение исторических институтов, оказывают воздействие на российский рынок хлебобулочных изделий, который, однако, сохраняет консервативный характер. Этот вывод подтверждается высоким уровнем корреляции между численностью населения регионов Российской Федерации и производством хлебобулочных изделий. Особенно выражено глобальные тенденции проявляются на региональных рынках крупных городских агломераций, прежде всего, Московского региона и Санкт-Петербурга.  Распространению глобальных потребительских ценностей способствует присутствие на этих рынках крупных международных игроков, а также туристические поездки и вовлечение все большего количества потребителей в глобальные коммуникационные сети (социальные сети, мессенджеры).

Чтобы успешно реагировать на изменение потребительского спроса, компании производители создают новые конкурентные стратегии, которые также характеризуются институциональным изоморфизмом.  Проведенный анализ позволил выявить два основных типа организации хлебопекарных компаний:

1) Крупная многопродуктовая компания, развивающаяся за счет экспансии на новые региональные рынки посредством органического развития, слияний и поглощений, организационной и коммуникационной вертикальной и горизонтальной интеграцию. Эта организация бизнеса дополняется включением в экосистему инноваций за счет создания дочерних стартапов и содружества с внешними и расширением коммуникаций с потребителями, например, за счет создания дочерних предприятий в сфере общественного питания, прямого маркетинга, применения системы сбыта продукции на базе системы прямых поставок (Direct Store Delivery).

2) Компания, специализированная на одной или нескольких близких ассортиментных группах хлебобулочных изделий – драйверов роста рынка, которая развивается за счет расширения рынка в перспективной нише (группа потребителей, канал распределения, например, производство хлебобулочных полуфабрикатов в вертикальной интеграции с общественным питанием, развитие формата пекарни-кафе). Эти компании более активно используют продажу интеллектуальной собственности посредством продажи франчайзи. 

Современные конкурентные стратегии предполагают революционные изменения в построении системы коммуникаций с конечными и промежуточными потребителями, переход от традиционных каналов связей бизнес с бизнесом и бизнес с потребителем (B&B и B&C) к определению стратегии поведения компании как части общего информационного поля. Это предполагает активное использование информационно-коммуникационных технологий и современных средств связи (социальные сети, мобильные приложения).

Развиваются синэргетические стратегии, позволяющие повысить конкурентоспособность и рыночную силу за счет приобретения дополнительных ресурсов при их объединении, когда результат превышает их количественную сумму. Конкурентные стратегии также предполагают ориентацию на детерменированные группы, для которых характерны однородные институциональные ценности, например, лица определенной возрастной группы, склонные к общению в сети интернет, к еде на ходу, в автомобиле, страдающие определенными заболеваниями, склонные к национальным типам питания, различным диетам. Выявление таких групп и выработка механизмов воздействия на них является важным элементов современных конкурентных стратегий.

В сфере формирования инфраструктуры взаимодействия всех стейкхолдеров рынка происходит интенсификация взаимодействия национальных отраслевых объединений  на международном уровне с целью воздействия на международные центры принятия решений, такие как органы региональной интеграции и международные организации.

Проведенный анализ российского рынка показал, что российские игроки характеризуются существенно более низким уровнем консолидации по сравнению с зарубежными конкурентами. Это объясняется особенностями проведенной приватизации, которая была направлена на дезинтеграцию крупных территориальных объединений, недостаточной развитостью фондового рынка, недостаточным инвестиционным потенциалом.

В СССР практически отсутствовало понятие интеллектуальной собственности, что привело к неразвитости лицензионных и франчайзинговых соглашений, отсутствию общенациональных хлебопекарных брендов, в том числе способствующих идентификации полезных свойств продукции потребителями, и недостаточному пониманию менеджерами отрасли важности применения современных конкурентных стратегий, что предопределяет низкий интерес к адаптации организационных и маркетинговых инноваций.  

 

Вместе с тем, на рынке уже присутствуют крупнейшие международные игроки, такие как Grupo Bimbo, Gruppo Barilla, Lantmannen Unibake, Fazer Group, сеть пекарен-кафе Krispy Kreme и некоторые другие франчайзи. Именно они выступают основными агентами адаптации на российском рынке современных конкурентных стратегий.

Представляется, что для успешной конкуренции с иностранными игроками, отечественным компаниям необходимо уделять больше внимания изучению глобальных тенденций и учитывать это как при разработке стратегических планов развития, так и при построении взаимоотношений с государством, потребителями, научными и образовательными организациями.

 

Проведенное исследование позволило сделать следующие выводы:

1. Институциональные изменения, связанные с глобализацией, оказывают влияние на потребительское поведение российских потребителей, прежде всего на региональных рынках крупных городских агломераций с развитой системой общественного питания.

2. Основным показателем, по которому можно оценить влияние глобальных институциональных изменений на рынок хлебобулочных изделий, является динамика его ассортиментной структуры.

3.Цифровизация бизнеса является мегатрендом, от успешной адаптации которого будет зависеть успех в конкурентной борьбе уже в ближайшие годы. В этой связи реализация в отрасли стратегии научно-технического развития предполагает адаптацию прогрессивных бизнес-моделей с использованием современных информационно-коммуникационных технологий и использование правовых институтов интеллектуальной собственности.

1  Косован А.П., Шапошников И.И. Четвертая промышленная революция и хлебопечение: вызовы и перспективы, Хлебопродукты, 2017, №4, сс.26-29

2.Open Innovation 2.0. Yearbook 2013, European Commission, Luxembourg: Publications    Office of the European Union, 2013, p.107.

3.Clapp J. Food security and international trade. Food and Agriculture Organisation of the United Nations, Rome, 2015, p.42.

4.Generation Z set to impact the future of food and drink. Italian Food.net, 7 August 2018. -  [Электронный ресурс]. URL: https://news.italianfood.net/2018/08/07/generation-z-impact-future-food-drink/

«Содержат растительный белок (21%), много клетчатки, которая за счет разбухания в желудке притупляет чувство голода и чистит кишечник, большое количество Омега-3-полиненасыщенных жирных кислот (17 грамм на 100 грамм), магний, железо, антиоксиданты, витамины A, B, B2, PP. По количеству кальция и фосфора опережают молоко. Выводят токсины из организма», — говорится в сообщении.

По данным экспертов, Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в рыбе и орехах, кальций – в кунжуте, а по содержанию железа 15 грамм семян чиа равны 19 орехам фундука.

Семена чиа полезны для снижения веса и помогают женщинам при менопаузе, сообщили в Роскачестве со ссылкой на доктора медицинских наук, диетолога Марият Мухину.

«Практически семена чиа можно приравнять к тем же самым фруктам. Нельзя сказать, что в них есть какое-то особое количество витаминов, но польза для снижения веса действительно большая, потому что эти семена заставляют человека чувствовать себя сытым. Семена чиа особенно хорошо употреблять женщинам во время менопаузы, потому что они содержат фитоэстрогены лигнаны», – цитирует пресс-служба Роскачества Мухину.

Красные ягоды годжи, которые растут на Тибете и в Гималаях, содержат большое количество питательных веществ, в том числе 18 аминокислот, бета-каротин, витамины B, E и C, а также обладающие антиоксидантным действием флавоноиды, которые помогают выводу лишнего жира из сосудов печени, отметили в Роскачестве.

«Годжи можно заменить кизилом, превосходящим их по количеству бета-каротина. По антиоксидантной способности и питательным веществам аналогом выступает сушеная клюква, а по уровню витамина С – ежевика. Также в 30 граммах ягод годжи содержится столько же витамина C, как и в четверти апельсина», – подчеркнули эксперты.

Ягоды асаи содержат много мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, бензойную кислоту, витамины D, B1, B2, B3, B6, А, E, магний, цинк, медь, кальций, железо, фосфор, калий, натрий и антиоксиданты.

«По содержанию витамина А5 грамм ягод асаи равны одной свекле. Бензойную кислоту можно найти в таких лесных ягодах как клюква и брусника, а антиоксиданты – в чернике. Калием богаты бананы, а полиненасыщенными жирными кислотами – орехи, рыба и авокадо», – сообщили в Роскачестве.

Крупа киноа за счет содержания грубых волокон выводит токсины. Имеет в составе фосфор, цинк, кальций, железо и фолиевую кислоту, необходимую для процесса образования, развития и созревания клеток крови. В качестве аналога крупе киноа эксперты рекомендуют гречку.

Аннотация: Многие производители высококачественных ферментированных молочных продуктов, в частности сыров, задумываются о методах защиты своего продукта от подделок, подрывающих репутацию фирмы. Бактериофаг – существенно устойчивее, по сравнению с заквасочными микроорганизмами, которые при длительном созревании сыра практически полностью погибают в продукте. Бактериофаг, даже при отсутствии возможности размножаться в сыре сохраняется годами. Предложено фагочипирование заквасочных штаммов, т.е. анализ использованной для производства закваски по остаточному бактериофагу в продукте.

Ключевые слова: бактериофаг, фагочипирование, сыроделие

Развитие технологий ферментированных молочных продуктов, в частности сыроделия, носит непрерывный характер. Известно, что именно с используемыми заквасочными штаммы связывают большинство полезных изменений, происходящих с молоком при выработке  кисломолочных продуктов и сыров.  Часто производители используют в качестве заквасочных - собственные патентованные культуры, которые необходимо защищать не только от  несанкционированного использования другими производителями, но охранять  марку самого продукта от подделок-имитаций [1]. Ясно, что такая защита должна быть многоуровневой. 

В частности в настоящее время исследования  по способам защиты своих культур ведутся в Цюрихском университете, Швейцарском государственном техническом институте ETH, Федеральной исследовательской станция Agroscope [1].

Известно, что даже среди природных культур одного вида могут быть уникальные культуры, обладающие более высокими качествами, среди которых определяющими их производственную  и пробиотическую ценность могут быть [2-5]:

- антагонистическая активность заквасочных бактерий в отношении технической, патогенной и условно-патогенной микрофлоры обусловленая их способностью синтезировать антибиотические вещества (лактацины, лантабиотики и др.), перекись водорода, лизоцим и др. метаболиты;

- высокая кислоообразующая активность в сочетании со стоп-окислительным эффектом, или способность к ограничительному накоплению кислых продуктов ферментации; сообщающих готовому продукту излишне кислый вкус;

- способность образовывать ароматические вещества (диацетил, ацетоин и др.);

- иммуномодулирующие свойства с помощью различных механизмов;

- способность образовывать супероксмддисмутазу:

- протеолилитические или липолитические свойства штаммов, 

- относительно кислото-, желче- и ферментативно устойчивые в требуемом диапазоне значений, характеризующим ЖКТ группы лиц, для которых пробиотик предназначен;

- возможность использования штаммов в консорциуме, без подавления, как друг друга, так и без угнетения индигенной нормобиоты человека;

- возможность капсулирования или «квазикапсулирования» как методы повышения выживаемости в ЖКТ и/или уменьшения возможных антагонистических взаимоотношений с индигенной нормобиотой у некоторых лиц;

  - колонизационнная резистентность (КР), или способность  заселять слои, прилежащие к клеткам ворсинок в дистальных отделах тонкого и толстого кишечника, участвуя в процессах пищеварения, детоксикации субстратов, обеспечивая питание клеток слизистой оболочки,  препятствуя её заселению патогенной и условно-патогенной микрофлорой;

Надземные части растений (стебли, листья, цветы), особенно прикорневая зона, является одним из объектов выделения молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых культур и др. При отборе образцов для выделения, исходит из следующего основного положения: эпифитная микрофлора культурных растений, ягод, овощей и фруктов представлена бóльшим разнообразием видов и большей плотностью популяции (до 106 КОЕ/г), чем диких (до 103 КОЕ/г) [3]. Самоквасные молочные продукты, биотопы животных и человека – также являются источниками новых молочнокислых штаммов.

Гетерогенность культур одного вида по основным отбираемым признакам позволяет отбирать лучшие. Еще более гетерогенны по перечисленным свойствам культуры, отобранные селекцией. Так, например, методами селекции (которые не превращают микроорганизмы в ГМО, т.к. не используется межвидовой перенос генов) получали увеличение протеолитической активности в 2,5-4,6 раза, повышение кислотообразования в 3-4 раза, увеличение образования  ароматических веществ - до 5 раз [3]. 

К методам исследования безопасности пробиотических штаммов относят также изученный профиль внехромосомных элементов (плазмид, транспозонов, бактериофагов и др.). При наличии внехромосомных элементов должна быть охарактеризована и доказана их неспособность к генному трансферу и др. [5].

В последнее время для более четкой дифференцировки микроорганизмов на уровне рода и вида (подвида), когда биохимические и основанные на молекулярно-биологических подходы ПЦР-диагностики недостаточны, предлагают использовать, наряду с определением последовательностей нуклеотидов (секвенированием), многокоординатную таксономию. Более тонким методом оценки генетического сходства организмов является метод молекулярной гибридизации нуклеиновых кислот, с помощью которого определяют число и степень сходства гомологичных участков в геномах сравниваемых видов[7]. 

Фагочипирование предложено нами, как дополнительный, сравнительно простой, уровень защиты ферментированного продукта от подделки.

Основные положения,  характеризующие актуальность, цели, задачи, условия и методы исследований - при использовании такого способа:

- многие виды сыров (кроме свежих) к концу своего созревания не содержат в своём составе исходные заквасочные микроорганизмы, поэтому биохимические и молекулярно-биологические методы выявления (использовалась ли патентованная закваска) - невозможны;

- то же относится к термизованным продуктам, которые предпочтительны, если пробиотический эффект связан с метаболитами культур, выделяющихся, преимущественно в результате лизиса клеток при термизации (эндо-метаболиты),

- в перечисленных выше случаях целью является нахождение в продукте таких биомаркеров, которые бы служили подтверждением оригинальности продукта, в частности использования  патентованной закваски;

- бактериофаг остаётся жизнеспособным, как показали наши исследования, при (73+1) ᵒС в течение 20-30 с, так и при (65+1) ᵒС в течение (30+1)  мин и всегда может быть выделен из сыров, независимо от срока его созревания (рис. 1);

- для работы с бактериофагом, как вирусом, абсолютно безопасным для человека, и представляющим собой природный механизм обмена удачными «эволюционными находками» [1], не требуется аккредитация работающим с ним лаборатории, на том уровне, как для работы с патогенными микроорганизмами; 

- индикации бактериофага к эксклюзивным заквасочным штаммам в кисломолочном продукте или сыре, чашечным методом (рис. 1а) является довольно простой и точной; и может быть дополнена, в случае необходимости, классификационными характеристиками выделенных вирионов (рис. 1б, 1в);

- не имея лицензированных культур (из сыра с длительным сроком созревания их не выделить), бактериофаг к этим культурам поддельному производителю  не размножить с целью  имитации оригинального продукта;

- развитие относительно недорогих методов ПЦР-диагностики, предполагающих амфликацию генетического материала, предрасполагает к последующей унификации этого метода (фагочипирования) для выявления в торговой сети продуктов-фальсификатов, в том числе для продуктов не содержащих заквасочные культуры, но содержащих гомологичный к ним бактериофаг.

Таким образом, фагочипирование может иметь место при разработке способов защиты патентованных заквасочных культур.

1. Agroscope создаёт ДНК швейцарских сыров http://nashagazeta.ch/news/le-coin-du-gourmet/agroscope-sozdaet-dnk-shveycarskih-syrov

 2. Polyanskaya I., Semenikhina V., Popova V.  Quasicapsulation of probiotics  // Journal of Hygienic Engineering and Design. — 2018. — Vol. 24, no. September. — P. 31–38. http://jhed.mk/filemanager/JHED%20Vol.%2024/03.%20FPP/01.%20Full%20paper%20-%20Irina%20Polyanskaya.pdf

 3. Тераевич А.С., Полянская И.С., Корюкина М.В. и др. Эффективные пробиотики в животноводстве. Подбор, получение и применение / /Saarbrucken, 2016. – 128 с.

4. Bio-elements in functional foods / I. Polyanskaya, A.Teraevich, P. Valentina et al. / Journal of Hygienic Engineering and Design. — 2017. — Vol. 21. — P. 70–76.

http://jhed.mk/filemanager/JHED%20Vol.%2021/03.%20FPP/05.%20Full%20paper%20-%20Irina%20Polyanskaya.pdf 

5. МУ 2.3.2.2789-10. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Методические указания, по санитарно-эпидемиологической оценке, безопасности и функционального потенциала пробиотических микроорганизмов, используемых для производства пищевых продуктов. - Законодательство России, подп. Онищенко Г.Г.  2010 г. 

 6. Лысак  В.В. Микробиология : учеб. пособие / В. В. Лысак. – Минск  БГУ, 2007.  – 426 с.

Аннотация. Статья посвящена  оценке микробной контаминации мюслей и сырья, используемого для их приготовления. Установлено, что показатель КМАФАнМ во всех исследуемых образцах сырья и мюслей  соответствовал требованиям ТР ТС 021/2011, однако при этом отмечалось превышение допустимого содержания плесневых грибов.

Ключевые слова: микробная контаминация, мюсли, зерновые, микробиологическая безопасность

В настоящее время достаточно востребованным потребителями продуктом являются мюсли – вкусный, быстрый и полезный завтрак, богатый источник пищевых волокон, витаминов и минералов. Они  представляют собой смесь зерновых с сухофруктами, семенами, орехами и вырабатываются в сыром виде с минимальной термической обработкой, а также  в запеченном виде и в форме батончиков [1, 2, 3]. В качестве компонентов, позволяющих обогатить состав и расширить ассортимент мюслей, могут быть использованы злаки, фрукты, ягоды, орехи, отруби, мед, сироп, специи и вспомогательные пищевые добавки [1, 2, 3, 5].

Мюсли позиционируются как полезный пищевой продукт, рекомендованный для здорового питания. Однако в его состав входят рецептурные компоненты, на поверхности которых обнаруживаются различные группы микроорганизмов, в том числе плесневые грибы. Например, зерновые продукты, как правило, значительно контаминированы плесневыми грибами. В поле на протяжении всей вегетационной фазы растений зерно заражается грибами родов Alternaria, Fusarium, Cladosporium и Botrytis. При хранении зерновых в ненадлежащих условиях (чрезмерная влажность) они заражаются плесневыми грибами родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus и Mucor. Культуры загрязняющих грибов включают токсигенные виды, например, Aspergillus flavus, A.ochraceus, Penicillium verrucosum, Fusarium graminearum, F. culmorum и F. sporotrichoides. Их развитие приводит к загрязнению микотоксинами, такими как афлатоксин В1, охратоксин А, цитринин, фумонизины, зеараленон и деоксиниваленол, многие из которых имеют канцерогенный характер. Эти токсины способны проникать глубоко в зерно, поэтому они могут быть найдены во всех измельченных фракциях зерна и, благодаря их термостойкости, также в продуктах после термической обработки [4, 6]. Такие продукты представляют серьезную угрозу для здоровья потребителей. 

Другие сырьевые компоненты, такие как фрукты, ягоды и орехи в период роста, сбора урожая, сушки, хранения поражают многочисленные бактерии, дрожжи и плесневые грибы [4]. Серьезную опасность, также как и для зерновых продуктов, представляет контаминация данного сырья плесневыми грибами, поскольку они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества –микотоксины.

В связи с этим вопрос подтверждения не только пользы, но и безопасности мюслей является актуальным. 

Показатели безопасности для мюслей и сырья, применяемого для их производства, попадают под действие технических регламентов, действующих на территории ЕАЭС ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 для круп, не требующих варки, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 5·103 КОЕ/г, плесеней – 50 КОЕ/г. В цукатах и сухофруктах (сушеных и сублимированных фруктах и ягодах),  КМАФАнМ  не должно превышать 1·103  и 5·104 КОЕ/г соответственно. Содержание плесневых грибов в орехах обжаренных,  сухофруктах (фрукты и ягоды) не должно превышать 500 КОЕ/г, в цукатах – 50 КОЕ/г, в плодах и ягодах сублимационной сушки - 100 КОЕ/г.

Присутствие бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов таких как S.aureus, сальмонеллы и бактерии рода Bacillus cereus- не допускается во всех перечисленных сырьевых компонентах.

В процессе подготовки и сушки зерновые продукты и другие сырьевые компоненты проходят несколько обработок (механическая, гидротермическая обработка и высушивание), что позволяет снизить степень микробной контаминации, однако риск сохранения микроорганизмов на поверхности остается [1, 6]. Однократное употребление зараженного плесенью продукта может вызвать острое отравление, а систематическое употребление в пищу продуктов, содержащих микотоксины в концентрациях, превышающих допустимые, может приводить к поражениям печени, почек, центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта [5].

Целью исследования являлась оценка микробной контаминации мюслей и сырья, используемого для их приготовления, и проверка соответствия этих показателей требованиям нормативной документации. 

Объектами исследования являлись разные виды сушеных и сублимированных фруктов и ягод, цукаты, орехи, зерновые хлопья и отруби.

Методы исследования

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в сырьевых компонентах определяли по ГОСТ 10444.15-94, количество дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12-2013, присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) по ГОСТ 31747-2012, S.aureus по ГОСТ 31746-2012,  Salmonella по ГОСТ 31659-2012.

Обсуждение результатов

В результате исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микрооорагнизмов установлено, что показатель КМАФАнМ  во всех исследуемых образцах сырья находился  в допустимых пределах и не превышал требований ТР ТС 021/2011. 

Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также бактерии рода Bacillus cereus, вызывающие у человека токсикоинфекции, ни в одном из образцов найдены не были.

Существенные отличия наблюдались в содержании плесени (Таблица 1). В ряде сырьевых компонентов содержание плесени превышало нормативные требования ТР ТС 021/2011.

Результаты исследования содержания КМАФАнМ и плесеней в мюслях представлены в таблице 2. Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе S.aureus, сальмонеллы, а также бактерии рода Bacillus cereus, вызывающие у человека токсикоинфекции, ни в одном из образцов обнаружены не были.

Превышение содержания плесневых грибов в некоторых рецептурных компонентах привело к тому, что в двух видах мюслей содержание плесневых грибов в 2-3,8 раз превышало значение допустимое для концентратов и круп, не требующих варки (ТР ТС 021/2011). Только в мюслях классических фруктовый микс содержание плесневых грибов соответствовало требованиям.

Таблица 1- Содержание плесневых грибов в сырьевых компонентах, используемых для приготовления мюслей

Вид сырья	Содержание плесневых грибов, КОЕ/г
Сушеные ягоды и фрукты
Клюква сушеная	менее 10
Бананы сушеные	менее 10
Абрикосы сушеные резаные	менее 10
Яблоки сушеные	1,7∙102
Яблоко сушеное резаное	3,0∙101
Киви сушеный резаный	менее 10
Изюм	2,0∙102
Изюм термообработанный тип 7 мелкий	менее 10
Изюм тип 7 размер Джамбо	1,1∙103
Ягоды и фрукты сублимированные
Черника целая сублимированная	1,5∙102
Малина сублимированная	4,0∙101
Клубника сублимированная сушеная кусочки 5-5 мм	1,3∙103
Персик сублимированный сушеный 1-5 мм	5,0∙101
Цукаты
Киви цукаты	менее 10
Цукаты ананаса	менее 10
Цукаты папайи	менее 10
Цукаты манго	менее 10
Хлопья злаков и отруби
Хлопья овсяные из резаного зерна	менее 10
Хлопья ячменные	менее 10
Хлопья пшеничные из цельного зерна	менее 10
Отруби ржаные	2,0∙101
Орехи
Ядра ореха фундука обжаренные	2,0∙101
Ядра ореха миндаля обжаренные	Менее 10

Таблица 2-  Содержание микроорганизмов в готовой продукции

Наименование продукта	Содержание микроорганизмов, КОЕ/г
	Плесневые грибы	Дрожжи	КМАФАнМ
Мюсли запеченные с яблоком	1,1∙102	менее 10	1,8∙102
Мюсли классические ягодные	1,9∙102	менее 10	2,5∙102
Мюсли классические фруктовый микс	1,0∙101	менее 10	1,0∙103

Было определено содержание плесневых грибов в 23 образцах сырья для производства мюслей, а также в трех образцах готовой продукции. В результате проведенных исследований установлено превышение содержания плесени в некоторых образцах мюслей, что может представлять угрозу для здоровья потребителя. Установлено, что основным источником контаминации мюслей является загрязнение исходных рецептурных компонентов. Так, содержание плесневых грибов было превышено в одном из образцов изюма (тип 7, размер Джамбо), черники целой сублимированной и клубники сублимированной (сушеная, кусочки). В связи с этим производителям мюслей рекомендуется уделять большее внимание исследованию микробной контаминации сырья и мерам по снижению обсемененности исходных компонентов и конечного продукта.

1. Абрамов, О.В. Разработка экструзионного оборудования и технологии для производства мюсли / О.В. Абрамов, В.М. Попова, Л.Е. Пустовалова, А.С. Попов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2012.- №4. – С.16-19. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2012-4-16-19

2. Драгунова, И. А. Разработка и товароведная оценка новых видов сухих завтраков функционального назначения - мюсли: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.15 / Драгунова Ирина Анатольевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2008.- 134 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/189

3. Макарова, А.Н. Исследование влияния на организм закусочных и сдобных мучных кондитерских изделий при их длительном потреблении по клиническому анализу крови./ А.Н. Макарова, И.В. Симакова, Р.Л. Перкель // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» - 2011.- №3(8). - С.67-74.

4. Микробиологическая порча пищевых продуктов/ Под ред. К. Блэкберн; пер. с англ. В.Д. Широкова. – СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.

5. Резниченко, И. Ю. Выбор сырья для мюсли-батончика [Текст] / И. Ю. Резниченко, В. М. Позняковский, И. А. Драгунова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 2. - С. 68-69. 

6. M. Piotrowska. Contamination of breakfast cereal products by fungi and mycotoxins –a potential risk for consumer’s health. Biotechnology and Food Science. – 2013. - № 77 (1) –P. 3-10.

В топ-5 российского импорта из Китая по стоимости в 2019 г. вошли цитрусовые (около 200 млн долл. США), замороженная рыба, овощи, в том числе томаты, лук репчатый и чеснок (каждая группа – порядка 100 млн долл. США). В силу очевидных особенностей климата говорить об импортозамещении цитрусовых (апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, лимонов и лаймов) не приходится. Китай заменят Турция, Египет, Марокко и ЮАР.  

«Россия экспортирует в Китай на порядок больше замороженной рыбы, чем импортирует. Структура по видам может отличаться, но в целом потребитель вряд ли почувствует разницу. Для российских производителей любые перебои с логистикой в Китае напротив представляют весомый риск», — подчеркнул руководитель Центра отраслевой экспертизы Банка Андрей Дальнов.

Товарный состав группы «овощи прочие» довольно разнообразен: перец стручковый сладкий, баклажаны, кабачки, грибы, сельдерей. В отличие от картофеля, капусты, моркови или свёклы, эти овощи трудно назвать базовыми. Это скорее повседневные продукты для людей со средним достатком. По этой группе товаров Китай является основным поставщиком. В европейской части России поставки из Китая, по крайней мере частично, будут замещаться поставками из Израиля, Турции, Ирана, Узбекистана. Но этим странам будет тяжело полноценно заменить Китай на Дальнем Востоке. Аналогичная ситуация с замещением поставок томатов: Китай есть кому заменить, но вряд ли это пройдет безболезненно для регионов Сибири и Дальнего Востока. С другой стороны, в результате повысится инвестиционная привлекательность проектов выращивания овощей и развития инфраструктуры, в первую очередь строительства современных складских комплексов. По оценке РСХБ, для импортозамещения поставок овощей за Уралом необходимо как минимум 170 га теплиц.

«Но самая напряженная ситуация может сложиться с поставками чеснока, который широко используется населением для профилактики простудных заболеваний, — подчеркнул эксперт. — С долей 80% Китай доминирует в поставках этого продукта на российский рынок. Общий объем импорта чеснока составляет около 50 тыс. тонн, валовый сбор – около 260 тыс. тонн, но основной объем производится в личных подсобных и фермерских хозяйствах. На практике это означает, что в случае перебоев с китайскими поставками, чеснок из сетевых магазинов на какое-то время исчезнет. Российское производство чеснока начнет расти только в 2021 г. К этому же времени получится частично переключиться на поставки из других стран. Таким образом, в случае форс-мажора в Китае, дефицит этого продукта будет неизбежным».