-
03.02.2020 07:39:44Вино в пакете: конкурент бутылочному?
-
03.02.2020 07:36:53Российские исследователи создали полезный майонез
-
03.02.2020 06:35:01Food Safety 2020
-
03.02.2020 06:33:33Конгресс и выставка «Биомасса: топливо и энергия - 2020»
-
03.02.2020 06:32:04«Продэкспо» повышает экспортные возможности экспонентов
-
03.02.2020 06:21:51Циркулярная экономика признана инструментом сокращения продовольственных потерь и отходов
-
31.01.2020 07:19:01Производство конфет «Томская птичка» пытаются сохранить в Томске
-
31.01.2020 07:17:49KFC начнет продавать наггетсы из растительного куриного мяса Beyond Meat
-
31.01.2020 07:16:35Врач-диетолог рассказала, кому противопоказано есть помидоры
-
31.01.2020 07:14:09Подсолнечное vs оливковое: какое масло полезнее?
-
31.01.2020 07:08:14Modern Bakery Moscow 2020 / Современное хлебопечение 2020
-
31.01.2020 07:03:41«DairyTech | Молочная и Мясная индустрия»: новые возможности для молочной отрасли
-
30.01.2020 08:02:00РФ нарастила импорт пальмового масла на 2,2% за 11 месяцев 2019 года
-
30.01.2020 08:00:46Какие продукты защитят головной мозг от возрастной деградации
-
30.01.2020 07:58:33Росконтроль провел экспертизу томатной пасты
-
30.01.2020 07:53:30SIAL Paris 2020 - вдохновляющая и амбициозная выставка под знаком перемен!
-
30.01.2020 07:45:48Приглашение на VI научно-практический семинар
-
30.01.2020 07:30:15Приглашаем посетить мероприятия деловой программы Ingredients Russia 2020!
-
29.01.2020 07:59:51Пищевые добавки растительного происхождения для производства творога...
-
29.01.2020 07:54:06Требования к созданию технологии переработки рябины обыкновенной в пищевые добавки
На данный момент вряд ли кому-нибудь из российских виноделов придет в голову налить выдержанное в бочке дорогое вино в картонную упаковку, потому что в России существует стереотип о том, что в пакете не может быть качественного вина, и туда попадает только вино из порошка. К тому же, российскому потребителю трудно представить, как во время романтического вечера или важной встречи он достает вино в пакете, на котором нарисована манящая виноградная лоза, открывает краник и выливает содержимое в бокал, а потом смакует напиток из картонной упаковки. Однако в супермаркетах европейских стран можно найти вино хорошего качества в мягкой упаковке, и там такого стереотипа нет.
Конечно, сама по себе мягкая упаковка «ни в чем не виновата». Как раз наоборот, у нее есть существенные плюсы – она удобна в транспортировке, она легче стекла, не бьется. В конце концов, пакет – это просто упаковка, которая никак не влияет на качество продукта. Однако стоит отметить, что вино в бутылке «дышит» через пробку, а в пакете оно как в консервной банке.
Рынок и потребительский спрос в России устроены так, что в пакетах сейчас продается псевдо-вино по очень низкой цене. За 100 рублей литр вина купить нельзя ни в одной из разновидностей упаковки. В мягкой упаковке (особенно, в объеме одного литра) в большинстве случаев продается вино из самого дешевого импортного виноматериала. Именно поэтому велик риск приобрести в мягкой упаковке некачественное вино, которое не принесет вам удовольствия и будет вылито в раковину.
Чаще всего, в российских супермаркетах в мягких литровых пакетах встречается вообще не вино, а винный напиток. Это другая категория винодельческой продукции, в которой допускается использование до 50% воды, а также ароматизаторов, красителей и даже этилового спирта. Обычно состав указывают на упаковке, но далеко не все покупатели читают мелкий шрифт, предпочитая ориентироваться на красивые картинки с сочным виноградом и «южные» названия.
Артур Саркисян, руководитель рабочей группы «Винного гида России» Роскачества
– В лучшем случае, в литровом пакете окажется вино из винограда самой низкой категории качества – так называемые «прессовые фракции» переработки винограда. Для качественных вин используют сок, который идет из пресса «самотеком», для более массовых – вино, для получения которого виноград мягко прессуют, а для самых дешевых – сок, который пресс буквально «выжимает» из виноградного жмыха. «Остатки сладки», но не в этом случае. При прессовании разрушаются косточки винограда и вино получает неприятные горьковатые тона.
По оценкам аналитиков, потребитель не видит разницы между вином и «винным напитком», обращая внимание только на цену. К тому же стоимость вина в картонной упаковке существенно ниже, чем цена того же вина в бутылке. Из чего производят винные напитки, стоит ли их пить, и как отличить от виноградного вина – эксперты Роскачества уже поясняли.
Илья Лоевский, заместитель руководителя Роскачества
– Чаще всего пакетированное вино занимает самые нижние винные полки. Увы, вы вряд ли найдете там качественное и интересное вино. И даже если в вине вы не разбираетесь, а тратить большие суммы на алкоголь не хочется – обратитесь к “Винному гиду России” Роскачества – в нем большое количество недорогих хороших вин, которые точно не ударят по вашему здоровью и с большей вероятностью принесут удовольствие от потребления.
В качестве ароматизаторов для полезного майонеза из Крыма используются масляные экстракты розмарина, сельдерея, укропа и базилика или гидролаты на их основе. Масляные экстракты создаются из сухого растительного сырья с добавлением этилового спирта, что способствует выделению среднеполярных соединений. «И масляные экстракты, и гидролаты содержат ценные химические соединения, придающие продукту вкус и аромат», — сообщила доцент кафедры технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел Академии биоресурсов и природопользования КФУ Елена Ножко.
В описании продукта говорится, что в его состав входят вода, сухой яичный порошок, рафинированное растительное масло или купаж растительных масел со сбалансированным составом жиров и кислот, камеди гуара и ксантана. Срок годности майонеза составляет один месяц, для более длительного хранения необходимы искусственные консерванты.
В Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Крыма провели анализ продукта на соответствие требованиям ГОСТ. Предназначенный для здорового питания майонез намерены производить для гостинично-ресторанного сегмента.
В конце января финский журналист Юсси Ниемеляйнен связал отказ россиян от майонеза с общественным недовольством и протестами. По мнению журналиста, отказ от майонеза объясняется падением доходов граждан, из-за чего в России наблюдается увеличение протестной деятельности.
Организаторами мероприятия традиционно стали: B2B платформа Sanergy, Федерация Рестораторов и Отельеров, ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горабатова РАН и ИнтерКонсалт.
Первый семинар был проведен в 2011 году, а с 2017 мероприятие приобрело статус «международного» и стало одним из ведущих событий в пищевой индустрии. В 2018 году событие поменяло формат стало научно-практической конференцей-выставкой за счет актуальных и узкоспециализированных докладов от экспертов в области пищевой безопасности.
Участие в конференции - это уникальная возможность поделиться опытом в практике пищевой безопасности и повысить культуру производства
Подать заявку на участие в семинаре можно по ссылке.
Food Safety отличается тем, что при формировании деловой программы учитываются рекомендации слушателей. И организаторы в свою очередь выбирают самые интересные темы и компетентных спикеров: признанные эксперты отрасли, представители законодательных органов, сотрудники предприятий, которые внедрили системы пищевой безопасности и готовы поделиться опытом с коллегами.
Команда Food Safety поставила перед собой цель разработать комплекс технических и организационных решений, объединив усилия специалистов по всему миру. Данный комплекс позволит добиться снижения рисков порчи продуктов и оптимизации издержек.
В 2019 году конференция собрала 750 профессионалов в области пищевой безопасности (руководители предприятий и ресторанов, директора по качеству, главные технологи и директора по производству, специалисты отделов качества). С докладами выступили представители Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, органов по сертификации (BSI, БЮРО ВЕРИТАС), торговых сетей (Metro Cash&Carry), ресторанных сетей (Росинтер Ресторантс), представители пищевых предприятий (Тульский молочный комбинат, Сернурский сырзавод, Kellogg's, Danone, Sodexo), ведущие консультанты ИнтерКонсалт по внедрению систем пищевой безопасности. Организаторы мероприятия отмечают тот факт, что большинство слушателей ежегодно посещают данное мероприятие, а кто-то с удовольствием принимает участие в качестве спикеров.
В 2020 году в рамках научно-практической конференции будут рассмотрены изменения и тренды на рынке пищевой безопасности в России и в мире. Конференция пройдет в 2 сессии. Первая сессия будет посвящена изменениям на рынке пищевой безопасности, а вторая - индустрии Халяль.
В этом году в рамках международной научно-практической конференции-выставки впервые пройдет Food Safety Awards - премия в области обеспечения пищевой безопасности. В 2020 году будут награждены ведущие эксперты индустрии, внесшие ценный вклад в развитие отрасли. Торжественное награждение лауреатов премии Food Safety Awards 2020 пройдет 19 февраля в 17:30.
Организатор – Российская Биотопливная Ассоциация (РБА). Участниками Конгресса станут производители и трейдеры зерна, сахарные компании, лесозаготовители и переработчики древесины, ЦБК, нефтеперерабатывающие компании, ЖКХ, сети АЗС, предприниматели, банки, венчурные компании, инвестиционные фонды, инжиниринговые компании, производители оборудования, представители региональной и федеральной власти, журналисты, экологи, ученые – все, кому интересны топлива из возобновляемого сырья.
Президент РФ Владимир Путин подписал в конце 2018 года принятые Госдумой поправки в ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции...». Изменения регламентируют производство и применение топливного биоэтанола, открывая тем самым новые возможности для бизнеса.
По словам Президента Российской Биотопливной Ассоциации Алексея Аблаева: «Как подписанный на самом высоком уровне закон, так и Программа развития биотехнологий в России, сделают развитие рынков биотехнологий и биотоплива локомотивом, способным придать стране импульс для дальнейшего роста, базирующегося на диверсификации экономики. Конгресс и выставка «Биомасса: топливо и энергия» – это место встречи, где участники отрасли обсудят пути развития бизнеса на биотопливном рынке с учетом благоприятной политической конъюнктуры».
В рамках мероприятия пройдет выставка, а ведущие специалисты обменяются опытом и выступят на различные темы, включая:
• Состояние отрасли: развитие технологий и рынка биотоплив.
• Биозаводы: инжиниринг, производимые продукты, экономика.
• Производство пищевого и технического спирта: тонкости технологии, реконструкция заводов, новые виды сырья.
• Перепрофилирование спиртовых заводов на производство кормовых дрожжей и других биопродуктов.
• Топливный биоэтанол, бутанол и другие транспортные биотоплива.
• Биотоплива из соломы и опилок: технологии и коммерциализация.
• Пиролиз и газификация: бионефть, сингаз и древесный уголь.
Стандарты и рынок печного биотоплива.
• Биодизель, биокеросин и растительные масла как топливо.
• Твердые биотоплива: пеллеты, брикеты, щепа.
• Логистика лесной и сельскохозяйственной биомассы.
• Энергетика и водоподготовка при реализации проектов.
• Другие вопросы биотопливной отрасли.
Приглашаем Вас принять участие в работе Конгресса и выставки «Биомасса: топливо и энергия» !
По вопросам аккредитации и за дополнительной информацией, пожалуйста, обращайтесь: congress@biotoplivo.ru или по телефону +7 (495) 585-5167, а также на наш сайт www.biotoplivo.com
По данным исследовательского холдинга «Ромир», каждый четвертый экспонент «Продэкспо» связывает перспективы развития своего бизнеса с поставками продукции в страны СНГ. При этом участники по-прежнему заинтересованы в закупщиках из различных регионов РФ, в первую очередь из Москвы и Центрального региона.
Пятая часть российских компаний-экспонентов позиционирует себя в качестве экспортеров. Большая доля поставок их продукции приходится на страны СНГ, прежде всего Белоруссию и Казахстан. Приоритетными направлениями для них также являются Германия, Грузия, США, страны Евросоюза, включая Литву и Латвию.
Экспортные ожидания, по признанию участников, на «Продэкспо» оправдываются в полной мере. «Продэкспо» - это замечательная возможность установить новые контакты не только в нашей необъятной стране, но и за рубежом. На выставке мы нашли много партнеров из Казахстана, Ирана, Китая, Азербайджана. Это очень интересно и перспективно», - говорит директор департамента продаж АО «АБИ Продакт» Роман Отодрака.
К слову, в прошлом году выставка «Продэкспо-2019» побила все рекорды, объединив 2417 участников из 69 стран и 66915 посетителей из 112 стран. А в этом году в ней примут участие уже более 2450 компаний из 70 стран мира.
Развитию экспортного потенциала российских производителей в более широких географических масштабах способствует и посетительская аудитория выставки, в которой преобладают представители розничной и оптовой торговли. По данным регистрации, 29% посетителей (а это более 19400 специалистов) являются экспортерами продовольствия и напитков. Основные направления их поставок - Казахстан, Белоруссия, Китай, Турция, Таиланд, Латинская Америка, Грузия, Литва, Латвия, Эстония.
Примечательно и то, что географию поставок своей продукции, и не только за счет российских регионов, расширяют все без исключения участники «Продэкспо» как российские, так и зарубежные. Иностранные экспоненты также находят на выставке новых заказчиков и партнеров не только в России, но и из других стран.
Говорит представитель известных итальянских продуктовых компаний Pucci S.r.l. и Sica S.r.l. в странах СНГ Евгений Кравченко: «Преимущество выставки «Продэкспо» – ее федеральный и международный характер. Мы получаем контакты потенциальных партнеров со всей страны, а также из стран СНГ и даже Европы. Например, по итогам «Продэкспо-2019» компания Sica S.r.l. нашла постоянного партнера в Германии. Наконец, многие экспоненты «Продэкспо» сами стали нашими клиентами! Участие в «Продэкспо» стало неотъемлемой частью стратегических планов обеих компаний. В этом году мы будем участвовать в выставке «Продэкспо-2020» уже третий раз».
По данным «Ромир», 92% экспонентов удовлетворены количеством и качеством деловых контактов на выставке, 98% готовы рекомендовать участие в выставке своим коллегам. 91% посетителей дают высокую оценку результативности «Продэкспо».
27-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2020» пройдет в ЦВК «Экспоцентр» 10-14 февраля.
В настоящее время треть всего производимого продовольствия пропадает или идет в отходы, что не только не способствует обеспечению продовольственной безопасности и питания, но и усиливает нагрузку на природные ресурсы. Энергия, используемая для производства продовольствия, которое пропадает или идет в отходы, составляет примерно 10 процентов от общего энергопотребления в мире, а ежегодный объем выбросов парниковых газов, связанных с продовольственными потерями и пищевыми отходами, достигает 3,5 гигатонн в эквиваленте СО2.
Цели в области устойчивого развития (ЦУР), принятые в 2015 году на Генассамблее ООН, указывают на необходимость смены традиционной модели производства, функционирующей по принципу «добыть, использовать, выбросить», на новую модель – циркулярную экономику, известную еще как «экономика замкнутого цикла» или «многооборотную экономику». Это процесс рационального использования материалов по всей цепочке – от производства до потребления, когда все материалы утилизируются или перерабатываются и возвращаются в цикл производства.
Многооборотная экономика способствует формированию инновационных решений для жизни в гармонии с природой, обеспечивая социальную основу для инклюзивного и устойчивого развития. Перестройка продовольственных систем на основе принципов циркулярной экономики может способствовать решению глобальной проблемы пищевых отходов за счет укорочения продовольственных производственно-сбытовых цепочек и повышения их эффективности в плане использования ресурсов.
Цель специальной сессии, посвященной сокращению продовольственных потерь и пищевых отходов, в рамках выставки upakovka 2020, – представить российские и международные государственные и частные инициативы, которые уже активно работают или находятся на стадии внедрения принципов циркулярной экономики. Модератором сессии выступил Агаси Арутюнян, и.о. директора Отделения ФАО для связи с РФ, а приветственное слово произнес Томас Штенцель, Генеральный Директор ООО «Мессе Дюссельдорф Москва».
Ораторы представили свои взгляды на вызовы и возможности перехода к циркулярной экономике, а также на способность бизнеса в России извлечь все преимущества от перестройки на новую, более рациональную модель производства по всей продовольственно-пищевой цепочки.
Переход на принципы циркулярной экономики (ЦЭ) для решения проблемы продовольственных потерь и пищевых отходов (ПППО) позволит «обеспечить продовольственную и пищевую безопасность, экономический рост и смягчение последствий изменения климата», отметила Мириам Аннетт, консультант ФАО и специалист в этой области. Эксперт ФАО подробно остановилась на преимуществах концепции ЦЭ, отметив, в частности, такие ее достоинства, как:
· Способствует экономическому росту с помощью альтернативной модели циклического потока (замкнутые системы);
· Охватывает все виды деятельности, направленные на сокращение, повторное использование и переработку материалов по всей продовольственно-пищевой цепочке и создает многочисленные новые экономические возможности;
· Хотя часто все внимание сосредоточено на сокращении использования пластика, ЦЭ обладает огромным потенциалом для более широкого позитивного воздействия на экологию и социальную сферы;
· Минимизирует все виды потерь (включая ПППО) путем преобразования их в новый ресурс, который может быть использован в качестве новых производственных ресурсов или в качестве сырья для других целей, таких как корма для животных.
В свою очередь Меувес Браувер, советник по сельскому хозяйству посольства Королевства Нидерландов в России, указал на ключевые элементы «Национальной стратегии перехода к циркулярному сельскому хозяйству», объяснив, какие мотивы лежат в основе: «Нидерланды должны предотвратить истощение почвы, запасов пресной воды и сырья, остановить уменьшение биоразнообразия и выполнить свои обязательства по Парижскому соглашению по климату».
«Во время недавней встречи ОЭСР в Париже молодая голландская фермерша поведала: «Для моего деда повышение производительности было основной проблемой, для моего отца приоритетом было повышение эффективности, а для меня, как молодого фермера, это циркулярность». Эти признания трех поколений фермеров отражают то, как изменился голландский сельскохозяйственный сектор за последние полвека», – сказал Браувер.
Объясняя “Как наука и инновации помогают сократить потери продовольствия в агропродовольственной цепи», Жозиaнн Клутье, эксперт по послеуборочным потерям из Университета Вагенингенa (Нидерланды), подробно указала на проблемы, с которыми мы все сталкиваемся. «Существующая система производства свежих продуктов нацелена на коммерциализацию продуктов, подчинена стремлению к единообразию. Аграрный сектор выступает против природы. Старается производить продукты одинаковых размеров, с одним вкусом и сроком годности», – отметила Клутье. Как следствие, «потенциал (продовольственой) продукции используется не оптимально. Строгие спецификации качества приводят к ненужным потерям. Потребители не получают товар лучшего качества. А фермеры сталкиваются с низкими ценами на свои продукты, не соответствующие спецификациям».
Исследовательские группы Wageningen Food & Biobased Research в сотрудничестве с бизнесом разрабатывают «новый тип биопластика, изготовленный из картофельного крахмала с правильной перфорацией, что позволяет сохранить качество груш при двух очень разных температурах, встречающихся во время цепочки поставок», поведала Клутье. «Для того чтобы увеличить циркулярность в сельскохозяйственных системах, мы также разрабатываем пульпу, изготовленную из томатов, которая используется для изготовления упаковки, в которой продаются помидоры».
Директор по развитию iFarm Максим Чижов рассказал об укреплении коротких цепочек поставок продовольствия на примере технологий вертикального фермерства в городах.
Автоматизированные вертикальные фермы являются инструментом для развития сити-фермерства и позволяют круглый год выращивать съедобные растения в городской черте. Такие «зеленые» производства не выбрасывают СО2, требуют намного меньше воды, чем традиционное земледелие, не используют пестицидов, экономят пространство и не истощают плодородные почвы.
О «Роли шеринг-сервисов в циркулярной экономике» рассказал Антон Губницын, руководитель кластера РАЭК / Sharing Economy, генеральный директор ТИАР-Центра. Это онлайн-сервисы, позволяющие распределять продовольствие. В центре модели шеринг-сервисов – сообщество пользователей, которые размещают информацию об имеющихся продуктах, их количестве и местонахождении, а затем договариваются об их безвозмездной или возмездной передаче заинтересованным людям. Применение онлайн-платформы ТИАР-Центра создаст возможность сохранять ежегодно 1 миллион тонн продовольствия, что позволит обеспечить едой 1,3 млн. нуждающихся.
Анна Сычева, руководитель направления «Устойчивое развитие», компания «ОптиКом», представила презентацию на тему «Экономика замкнутого цикла на примере бумажной упаковки для агросегмента». Компания предлагает упаковку из формированного бумажного волокна (ФБВ). У продукции из ФБВ есть очевидные преимущества:
· Альвеолы предотвращают смятие овощей и фруктов в процессе транспортировки
· Ложементы из ФБВ предотвращают повреждения салатных листьев за счет отсутствия острых граней
· Упаковка впитывает излишнюю влагу, продлевая срок хранения продукции
· Упаковка способна к биологическому разложению и может быть переработана до 60 раз.
Рудольф Ан, основатель сервиса «EATME» по продаже лишней еды по пониженной цене из заведений общественного питания, объяснил, как работает приложение (он называет это «службой спасения пищи), с помощью которого он и его коллеги помогают пользователям экономить, а ресторанам решать проблему сокращения пищевых отходов. Одно из направлений деятельности – продвижение «экотренда» в ресторанах, предполагающего «раздельный сбор мусора, замену одноразовых трубочек многоразовыми, отказ от пластика и сотрудничество с местными фермерами». Следование этим правилам и сотрудничество с данным сервисом становится для ресторанов «маркером экологичности».
О распространении и, скорее, внедрении в общественную среду и сознание утилитарной информации о полезности сбережения продовольствия рассказала Галина Грачёва, главный редактор журнала «Натур Продукт», подчеркнувшая, помимо прочего, необходимость «формирование новых экопривычек». В России уже немало волонтерских инициатив по спасению еды. Пополняется перечень «магазинов без упаковки» и сервисов по продажи нереализованной еды со скидкой (как пример – Eatme или EatyEat).
Популярность набрал проект «Накорми Мамонтенка», нацеленный на переработку пищевых отходов с пользой. Грузовичок с оборудованием южнокорейской фирмы GAIA прямо на месте осуществляет измельчение, высушивание и стерилизацию загруженного материала. Это может быть любой вид органики, не только пищевые отходы. Овощи, каша, хлеб, яйца, кости от мяса и рыбы – все это перемалывается в «брюшке» у «Мамонтенка» и превращается в биомассу.
Свои презентации-доклады также представили аудитории Ольга Иванова, менеджер по циркулярной экономике Tetra Pak в России, Беларуси и странах Центральной Азии, Василий Фокин, руководитель направления устойчивого развития DANONE по России и СНГ, и Маргарита Лупунчук, генеральный директор Научно-производственного центра «Юман».
* * * * * * *
Накануне сессии ФАО на выставке Упаковка-2020 Мириам Аннет, эксперт ФАО по ППО, прочитала студентам МГИМО-Университета лекцию в помещении дома ООН в Москве по вопросам, касающимся внедрения и развития циркулярной экономики.
Информационные ресурсы:
Сохранить продовольствие – глобальная инициатива по сокращению продовольственных потерь и пищевых отходов
http://www.fao.org/save-food/regional/ru/
SAVE FOOD Community of Practice on Food Loss and Waste Reduction in Europe and Central Asia
https://dgroups.org/fao/savefood/
Обучение детей сокращению пищевых отходов
http://www.fao.org/save-food/news-and-multimedia/news/newsdetails/ru/c/1156940/
ООО «Мессе Дюссельдорф Москва»
http://messe-duesseldorf.ru/
Контакты:
Владимир Михеев
Специалист по коммуникациям
Отделение ФАО для связи с Российской Федерацией
Эл. почта: Vladimir.Mikheev@FAO.org
Тел.: + 7 495 787 21 64
По его словам, сейчас ведутся переговоры с руководством «КДВ-Групп» о том, чтобы оставить технологию и бренд конфет «Томская птичка» в Томске. Также он сообщил, что к решению вопроса подключилось несколько компаний, чтобы сохранить производство именно в ручной технологии. Есть компания, которая начала восстанавливать линию, и она будет готова в марте.
«КДВ Групп» решила перенести производство конфет «Томская птичка» с фабрики «Красная звезда» в Томске на другую площадку — в пгт Яшкино (Кемеровская область) в связи с обветшанием здания и, как следствие, отсутствием возможности производить продукцию, не нарушая требования законодательства.
Такие наггетсы будут доступны жителям городов Шарлотт и Нэшвилл в США. Всего в эксперименте будут участвовать 70 заведений KFC в этих городах.
Эксперимент станет продолжением прошлых тестов, которые прошли летом 2019 года в городе Атланта. Тогда все запасы искусственного мяса были раскуплены за пять часов. С тех пор Beyond Meat работала над дальнейшим улучшением продукта — новое мясо выглядит так, будто сделано из настоящей курицы, уверяет Браун.
Но вегетарианцы могут разочароваться, т.к. наггетсы от Beyond Meat в KFC будут обжариваться в масле, в котором до этого жарили обычную курицу.
По словам специалиста, из-за большого количества органических кислот томаты противопоказаны при гастрите и язве желудка. Медик также не советует есть их людям с камнями в почках.«Кроме того, я не рекомендую даже тем, у кого нет проблем с желудком, употреблять в пищу много кетчупа. В него добавляют сахар, а сладкое не полезно для нашего организма», – добавила Соломатина.
Врач напомнила, что в томатах содержатся витамины, микро- и макроэлементы, а также ликопины, которые оказывают антиоксидантное действие на все органы, благотворно влияют на предстательную железу и способны предотвратить онкологию.
Отмечается, что термически обработанные помидоры полезнее, чем свежие, поэтому перед употреблением их следует непродолжительное время тушить на медленном огне.
Юрий Султанович, доктор химических наук, профессор
– Нельзя однозначно ответить, что одно масло полезнее другого. Для объективной оценки определим ряд критериев и рассмотрим полезность оливкового и подсолнечного масел относительно каждого из них. Отметим, что дальше говорим о нерафинированном растительном масле.
Пищевая ценность
Полиненасыщенные жирные кислоты. В понятие пищевой ценности растительного масла входит такое важное определение, как состав жирных кислот. По мнению нутрициологов, самыми важными из них для человека являются полиненасыщенные жирные кислоты. Они необходимы для улучшения питания тканей, кровообращения и профилактики атеросклероза. Основные элементы комплекса этого вида кислот являются две полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). В идеальном варианте омега-3 и омега-6 должны содержаться в масле в определенном соотношении: от 1:2 до 1:4.
Что же мы видим в обсуждаемых нами маслах? Омега-3 и в оливковом, и в подсолнечном масле содержится лишь в следовых количествах. При этом содержание омега-6 жирных кислот в подсолнечном масле составляет до 74%, а в оливковом от 4 до 20% – в зависимости от сорта оливок, условий произрастания растения и степени зрелости плодов.
Таким образом, источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 в большей степени является подсолнечное масло.
Мононенасыщенные жирные кислоты. Несмотря на то что мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, их пользу сложно переоценить. Мононенасыщенная кислота омега-9 (олеиновая) способствует уменьшению уровня холестерина и препятствует образованию тромбов, а это значит, что олеиновая кислота способна снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.
Содержание мононенасыщенных жирных кислот в оливковом масле составляет 77%, а в подсолнечном – 16%. Следовательно, источником омега-9 может служить оливковое масло.
Витамины, провитамины, биологически активные вещества.
Витамин Е или токоферол. Необходим для укрепления сердечно-сосудистой системы и для замедления процесса старения клеток. В подсолнечном масле содержится 40–60 мг на 100 г продукта. В оливковом – 12 мг на 100 г.
Минеральные элементы. И в том и в другом масле не очень много.
Фитостеролы. Снижают уровень плохого холестерина в организме человека. Уменьшают риск возникновения инсультов и рака. В подсолнечном масле фитостеролов в два раза больше, чем в оливковом.
Фосфолипид лецитин – основной компонент клеточных мембран. Снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства. В 100 г подсолнечного масла содержится 700–1400 мг лецитина. В оливковом масле антиоксидантные свойства обеспечивает присутствие значительного количества фенольных соединений, обладающих сильными антиоксидантными свойствами и замедляющими старение клеток организма.
На каком масле лучше готовить?
Нерафинированное масло можно использовать исключительно для приготовления холодных блюд и салатов, потому что под воздействием высокой температуры в нерафинированном масле образуются канцерогены.
Для приготовления блюд при высоких температурах (до 120 °С) подходит как рафинированное подсолнечное, так и рафинированное оливковое, потому что в процессе рафинации из масла убирают воду, различные примеси и вещества. В результате такой обработки повышается устойчивость растительного масла к окислению. При этом рафинирование никак не влияет на энергетическую ценность продукта.
Однако для фритюра рекомендуется использовать рафинированное оливковое, потому что в нем высокое содержание олеиновой кислоты (омега-9). За счет этого оливковое масло имеет высокую стабильность к окислению под воздействием более высоких температур (температура жарки обычно составляет 180–190 °С).
Где и как хранить?
При производстве масла в бутылках его насыщают азотом и вытесняют кислород. Таким образом, азот предохраняет масло от окисления. После того как бутылку открыли, азот из масла начинает улетучиваться и замещаться воздухом, поэтому открытую бутылку с маслом лучше хранить в холодильнике.
Закрытые бутылки можно хранить при комнатной температуре в недоступном для солнечных лучей месте, так как они инициируют процесс окисления масла. Кстати, для того чтобы защитить масло от воздействия солнечных лучей, некоторые производители используют бутылки из темного стекла или прокрашенного пластика.
В процессе окисления образуются первичные продукты окисления (перекиси), а при их распаде – вторичные продукты окисления: альдегиды и кетоны. И те и другие вредны в определенных количествах для здоровья человека, поэтому ГОСТ ограничивает их содержание через введение нормативов на перекисное число (п. ч.) и анизидиновое число (а. ч.), что в свою очередь влияет на предельные сроки хранения этих масел.
Перекисное число (п. ч.) в конце срока годности для подсолнечного масла: для нерафинированного – не более 10 ммоль активного кислорода на кг масла, для рафинированного дезодорированного сорта премиум – не более 2 ммоль, для высшего сорта – не более 4 ммоль активного кислорода на кг масла.
Анизидиновое число (а. ч.) регламентируется только для подсолнечного масла высшего и премиум-сорта и не должно превышать 3 в конце срока годности.
При определении предельных уровней этих показателей учитывалось, что они должны обеспечивать безопасность для здоровья человека при известном уровне суточного потребления подсолнечного масла.
Эффект рекламы
Многие считают оливковое масло настоящим эликсиром здоровья. Это убеждение чаще всего основывается на информации, получаемой из рекламы и статей в интернете. На самом деле целебные свойства оливкового масла несколько преувеличены.
У жителей Греции, Испании, Италии, Франции и Португалии в меню традиционно много овощей и морепродуктов. При приготовлении блюд в этих странах используют именно оливковое масло, которое является для жителей этих стран основным источником омега-6 (напомним, что линолевой кислоты (омега-6) в подсолнечном масле больше. – Прим. ред.). Главными поставщиками омега-3 кислоты являются морепродукты. Витамины и другие полезные вещества поступают в организм из овощей и фруктов. То есть мы имеем дело прежде всего со сбалансированным питанием, в котором преобладают овощи, фрукты и морепродукты. Однако благодаря рекламе слава «полезного продукта» приписывается только оливковому маслу. В действительности же на здоровье работают принципы, на которых строится вся средиземноморская кухня.
Справочно
В Европе потребление оливкового масла в год составляет 24 кг на человека. Россияне за этот же период употребляют значительно меньше подсолнечного масла – всего 13,5 кг на человека.
– В нашей стране следует пропагандировать культуру потребления растительного масла, – комментирует Юрий Султанович. – При этом правильнее использовать в питании микс нескольких масел. Например, подсолнечное и оливковое, подсолнечное и рапсовое или кукурузное. Дело в том, что смесевые масла, как правило, обеспечивают достаточный уровень жирных кислот омега-3 и омега-6, а главное – их правильное соотношение.
Заключение
Сравнив ряд критериев, определяющих полезность подсолнечного и оливкового масел, можно сделать вывод, что пальму первенства нельзя отдать ни одному из них. У каждого есть свои достоинства. Оливковое – мононенасыщенное, подсолнечное – полиненасыщенное. Ежедневно употребляя эти масла в небольших количествах, например по одной столовой ложке каждое, вы укрепите здоровье.
Главное, не забывать о нескольких моментах:
Нерафинированное масло использовать только для приготовления холодных блюд и салатов.
Открытое масло хранить в холодильнике.
Чаще использовать микс масел
Дата: 17-20 марта 2020
Место: Павильон 2, ЦВК «Экспоцентр», Москва
Сайт: modern-bakery.ru
Все участники: https://online.messefrankfurt.ru/info/MB20/companies/
Modern Bakery Moscow – это единственная выставка в России и СНГ, которая охватывает весь цикл производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий. 17-20 марта 2020 года она пройдет в 26-й раз: лидеры рынка продемонстрируют новинки, профессионалы отрасли поделятся теоретическими и практическими знаниями, представители бизнеса обсудят тренды рынка.
Крупные игроки рынка: новинки и не только
В выставке примут участие зарубежные и российские производители: Abat, Debag, Dito, Koenig, Leipurin Tukku, Lesaffre MIWE, Rademaker, Revent, Rondo, Sveba Dahlen, Tecnopool, UNIFERM, UNOX, Wachtel, Восход, КБ-НС, СЭМЗ, ЮНИФУД (Fonterra) и другие. Смотреть весь список участников.
Производителям: в поисках вдохновения
Помимо традиционной экспозиции, специалистам будет интересен Тематический кластер Modern Bakery Lab. В нём компании представят свои разработки в четырёх разделах разной направленности: в лаборатории ингредиентов IngredLab, лаборатории упаковки PackLab, лаборатории инвентаря ToolLab, а также новой лаборатории – ConditerLab. Новый раздел поддерживает на выставке кондитерскую тему, которой в этом году уделяется особое внимание. Например, SV craft представит автоматические линии для производства протеиновых батончиков и батончиков мюсли, мини-линии, линии по наполнению вафельных трубочек и рожков, по отливке мармеладных конфет и многое другое. Modern Bakery Lab – это возможность познакомиться с новыми вдохновляющими технологиями и идеями.
В фокусе – кондитерское производство
Впервые в рамках выставки Modern Bakery Moscow состоится международный бизнес-форум для владельцев и руководителей компаний, специализирующихся на производстве кондитерских изделий – «Конфекс. Кондитерская экспертиза». На форуме обсудят перспективы развития кондитерского рынка в России, мировые тренды кондитерской промышленности, государственное регулирование и поддержку экспорта кондитерских изделий. Одним из хедлайнеров мероприятия выступит генеральный директор ООО «Риттер Спорт Шоколад» Сантьяго Гонзалез, также к выступлению приглашены представители крупнейших производителей кондитерских изделий.
К традиционно насыщенной программе практических мероприятий от пекарей добавятся мастер-классы от шоколатье и кондитеров мирового уровня. Следите за обновлениями.
Внимание будет уделено не только различным аспектам производства кондитерской продукции, но и построению маркетинговой стратегии: 19 марта пройдет конференция «Эффективный маркетинг и продажи хлебобулочных и кондитерских изделий». На ней расскажут о маркетинговых стратегиях при выходе на экспорт, оптимизации ассортиментной политики, масштабировании бизнеса, эффективной работе с дистрибьюторами и розничными сетями, брендинге и упаковке, маркетинговых трендах 2025.
Образовательные мероприятия: теория и практика
18-19 марта на площадке выставки состоится образовательное мероприятие «Школа Современного Хлебопека & Кондитера ПроИнгредиенты». Курс предназначен в первую очередь для технологов предприятий: он посвящён применению ингредиентов в технологиях производства хлебобулочных и кондитерских изделий. В завершении курса, посетители получат удостоверения о повышении квалификации государственного образца.
Традиционно на площадке выставки развернутся различные дискуссии между профессионалами отрасли. Следите за программой.
Практическая часть образовательной программы – это мастер-классы, которые будут проходить все дни выставки на специально оборудованных площадках.
Тандем компаний «Арт-Ко» и Leipurin проведёт мастер-класс «Традиционный вкус хлеба на заквасках "Эксимальт"». Посетители узнают, как получить хлеб идеального вкуса и качества по ускоренной технологии, без длительного выбраживания и приготовления заквасок.
На мастер-классе «Современные технологии производства мучных кондитерских изделий» от компании «Неос Ингредиентс» опытный инженер-технолог подробно расскажет и покажет, как применять современные ингредиенты завода ООО «Русские Ингредиенты» (Россия). Это позволит снизить технологические затраты и себестоимость продукции, а также упростить технологии производства.
И это – только два мероприятия из множества. Посещение таких мастер-классов позволяет специалистам предприятий внедрять новые технологии и рецептуры, а также быть уверенными в технологических и вкусовых достоинствах получаемой продукции при использовании новых ингредиентов.
Самое ожидаемое событие для многих посетителей – этот выступление на выставке мэтров хлебопечения и кондитерского искусства мирового уровня: в этом году своим мастерством поделятся профессионалы из Италии, Испании, Бельгии и России. Не пропустите анонсы мастер-классов!
Посещение всех мастер-классов свободное.
Обмен опытом
Тур по выставке от профессионалов индустрии: лучший способ сориентироваться в экспозиции, получить ответы на вопросы, узнать секреты выбора оборудования, ингредиентов и обменяться опытом организации бизнес-процессов.
Экскурсия на завод: в дни выставки будут организованы экскурсии на действующее хлебопекарное и кондитерское предприятие (до 50 тонн). Это уникальная возможность от первого лица увидеть современное автоматизированное производство и узнать о способах внедрения, примерах адаптации технических средств под нужды предприятия, ассортиментной политике и многом другом.
Консультационный центр «Спроси эксперта»: для построения успешного бизнеса недостаточно просто купить оборудование и ингредиенты. В зоне «Спроси эксперта» вы сможете получить бесплатную консультацию от специалистов широкого профиля: юристов, логистов, специалистов по сертификации и др. Направить свой вопрос эксперту можно заранее: написать его в специальном поле при регистрации на выставку.
Бесплатный билет по промокоду
Посещение выставки бесплатно для отраслевых специалистов: подтвердите ваше участие, используя промокод на сайте modern-bakery.ru
Будьте в курсе всех обновлений – подписывайтесь на аккаунты выставки в соцсетях:
Анализируя интерес посетителей выставки «Молочная и мясная индустрия 2019» к представленной продукции, организаторы выявили потребность в оборудовании и технологиях, которые помогут производителям обеспечить высокие темпы и качество выпуска молока и молочных продуктов: от первичной обработки до готовой упаковки.
Сегодня рынок молока и его продуктов имеет положительную динамику, по мнению генерального директора Национального союза производителей молока Артёма Белова. Один из основных трендов отрасли - повышение потребление молока в переработке и рост спроса на сырое молоко. Эксперты прогнозируют увеличение его производства на 600-700 тыс. тонн в год. Ожидается также рост экспорта молока примерно на 3-5%, преимущественно в страны СНГ.
Конъюнктура мирового рынка, слабый рубль и санкции обеспечивали доходность отрасли, но сейчас эти факторы себя исчерпывают. По мнению многих экспертов, решение для развития отрасли заключаются в модернизации, инвестициях в современные технологии и генетику для обеспечения конкурентоспособности на внутреннем рынке.
Именно поэтому концепция выставки получила фокус на представление полного технологического цикла промышленной переработки молока – от первичной обработки сырья до производства готовой к реализации продукции. Компании-производители смогут представить, а компании, занимающиеся переработкой молока и производством готовой продукции – выбрать и закупить оборудование из широкого спектра, представленного на выставке.
Экспозиция выставки сегментирована по товарным категориям, в которых посетителей «DairyTech | Молочная и Мясная индустрия» ожидают сотни презентаций, новинок и специальных предложений от производителей и поставщиков – это более 210 компаний из 12 стран мира, ведущих мировых и российских производителей и поставщиков.
•Оборудование и технологии для первичной обработки молока: доильное и охладительное оборудование, моечное, дезинфицирующее оборудование и средства, оборудование и технологии для определения качества, автоматизация производственного процесса и другое;
•Оборудование и технологии для производства молочной продукции: цельно-кисломолочных продуктов, сыров, сливочного масла, молочных концентратов, мороженого, ингредиентов и заквасок;
•Упаковочное, фасовочное и розливное оборудование: для очистки и подготовки воды, розлива и укупорки, выдува, пастеризации и стерилизации, фасовки, упаковки и дозирования, а также готовая упаковка, тара, оборудование для маркировки и этикетирования, весовое оборудование и другое.
Выставку ежегодно посещают более 6500 профессионалов, представляющих предприятия по переработке молока и производству молочной продукции, а также дистрибьютеры и представители государственных учреждений из 78 регионов России и 21 зарубежной страны.
Проверенный годами авторитет выставки и доверие к ней компаний-участников подтверждают эффективность и надежность «DairyTech | Молочная и мясная индустрия» как площадки для поиска новых клиентов и расширения каналов сбыта, а также укрепления отношений с существующими партнерами.
В 2020 году выставка пройдет уже в 18-й раз. Ежегодно «DairyTech | Молочная и мясная индустрия» получает поддержку Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, Россельхознадзора и Национального союза производителей молока.
Деловая программа выставки «DairyTech | Молочная и мясная индустрия 2020» традиционно соберёт ведущих российских и зарубежных экспертов и лидеров молочной индустрии, а также представителей органов государственно власти и руководителей отраслевых союзов.
Посетителей ждут 3 три дня параллельных мероприятий на самые актуальные темы – это и обзор глобальных трендов, и пленарная сессия, посвящённая точкам роста, новым продуктам и технологиям в молочной индустрии, и сессии, где эксперты поделятся опытом работы в системе «Меркурий» и применения цифровой маркировки. Отдельного внимания заслуживает пленарная сессия, посвящённая ЗОЖ и тренду eco-friendly как части стратегии молочных предприятий.
Генеральный спонсор выставки – ООО «СИГ Комбиблок»
Стратегический спонсор выставки ОА – "Тетра Пак"
Посещение выставки бесплатно при электронной регистрации на сайте с промокодом.
Об организаторе выставки:
Организатор выставки – компания Hyve является глобальной компанией-организатором мероприятий нового поколения.
Концепция Hyve Group –формирование ведущего мирового портфеля мероприятий, ориентированных на контент, мероприятий, которые нельзя пропустить, гарантирующих экспонентам и посетителям незабываемый опыт и высокую эффективность инвестиций.
Компания была основана в 1991 году в Лондоне как ITE Group PLC. За прошедшие годы компания завоевала безупречную репутацию как в России, так и на международном рынке выставочных услуг. В сентябре 2019 компания объявила о ребрендинге и переименовании ITE Group plc в Hyve Group plc.
Контакты для прессы:
Пресс-служба Hyve Group в России: prmsk@hyve.group
Ольга Котова, руководитель пресс-службы в России: +7 969 192 76 77
При этом в ноябре 2019 года Россия сократила импорт пальмового масла и его фракций на 21,1% по сравнению с показателем за ноябрь 2018 года, до 97,8 тыс. тонн. В ноябре по сравнению с октябрем ввоз пальмового масла на российский рынок сократился на 13,2%.
В ноябре 2018 года рост импорта в годовом сопоставлении составлял 85,3%.
Импорт кокосового (копрового) масла и масла бабассу за 11 месяцев вырос на 20,3%, до 82,9 тыс. тонн (в ноябре — на 45,2%, до 9 тыс. тонн).
Ввоз подсолнечного, сафлорового и хлопкового масел в январе-ноябре прошлого года упал на 90,8%, до 2,3 тыс. тонн, в том числе в ноябре — на 97,6%, до 0,1 тыс. тонн.
Продукты, в состав которых входят какао-бобы, содержат флавонолы, которые действуют как антиоксиданты и помогают сохранить стволовые клетки мозга, производящие новые нейроны. Также флавонолы помогают бороться с хроническим воспалением, которое повышает риск развития болезней, воздействующих на мышление и память.
Кофеин, содержащийся в чае и кофе, помогает предотвратить возрастные изменения, а именно снижение когнитивных функций.
Цветные овощи и фрукты защитят слизистую оболочку клеток мозга от повреждения токсичными молекулами, вызывающими воспаление, т.к. богаты антиоксидантами.
Жирные сорта рыб насыщены омега-3 жирными кислотами, в том числе докозагексаеновой кислотой (DHA), которая улучшает клеточную структуру мозга и передачу сигналов.
Глюкозу наш мозг использует как топливо, и ее легче всего получить из углеводов. От недостатка глюкозы могут возникнуть проблемы с концентрацией. При этом рафинированным углеводам следует предпочесть цельные зерна: пшеницу, рожь, бурый рис, гречку, – так как они содержат клетчатку и помогают держать под контролем уровень сахара в крови.
Также поддержать и улучшить работу мозга помогут физическая нагрузка, контроль стресса и олбщение с другими людьми.
Росконтроль провел экспертизу томатной пастыГОСТу соответствуют два образца – «Семейные секреты» и «Ящик астраханских помидоров», в их составе отсутствуют загустители. Остальные же изготовлены по техническим условиям, которые предусматривают указание крахмала и других нетрадиционных компонентов состава в маркировке.
В Черный список Росконтроля попал образец марки «Семейные секреты», в составе которого был обнаружен крахмал. Кроме того, в составе томатной пасты «Семейные секреты» выявлено небольшое содержание хлоридов, которое, хоть и находится в рамках, допустимых ГОСТом, однако в составе не значится.
По итогу экспертизы рекомендованной к потреблению может быть продукция следующих брендов: «Ящик астраханских помидоров», «Кормилица» и Clever. Исследование опубликовано на сайте Росконтроля.
Поскольку этот сектор должен изменять себя, чтобы справиться с экологическими, этическими, цифровыми и демографическими проблемами движущегося мира, SIAL Paris 2020 даст ожидаемым 7200 экспонентам и 310 000 специалистам средства для решения проблем, с которыми они сталкиваются. SIAL Paris встает на сторону специалистов продовольственного сектора, чтобы помочь им позиционировать себя, как владельцев отныне неизбежных изменений. Таким образом, SIAL Paris приглашает их воплотить, каждый на своем уровне, позитивное и устойчивое будущее питания!
"Отношение к еде меняется и заставляет нас делать новый выбор. В настоящее время существует настоятельная необходимость переосмыслить наше отношение к сельскому хозяйству, переработке и распределению продуктов, чтобы обеспечить опыт, который будет иметь значение для потребителя. В SIAL мы считаем, что эффективность бизнеса имеет смысл только в том случае, если она ведет к улучшению нашего здоровья, окружающей среды и общества в целом. Наша роль заключается в понимании, анализе и отражении тенденций в нашей экосистеме, предоставляя нашим экспонентам и посетителям, которые являются первыми заинтересованными сторонами, ключи к созданию решений будущего», - подчеркивает Николас Трентезо (Nicolas Trentesaux), генеральный директор SIAL Network.
С #Own The Change SIAL Paris 2020 превосходит инновации продукты
Нам всегда нужно будет есть, поэтому сельское хозяйство и агропромышленное производство представляют собой Области будущего. Однако изменения, которые происходят на этих территориях роста, являются существенными. К 2030 году население мира увеличится с 7,6 до 8,6 млрд. человек . Последовательный рост, который ставит специалистов пищевой промышленности перед огромными проблемами. Продовольственная достаточность обязательно пройдет через инновации. Она должна учитывать новые парадигмы: больше производить и при этом меньше загрязнять окружающую среду, исследовать новые источники поставок, стремиться к большей прозрачности.
Необходимо инициировать или укрепить новые подходы, учитывающие интересы окружающей среды и человека: инновационные форматы распределения, логистические цепочки и пищевые процессы. Таким образом, в 2020 году SIAL Paris призывает сообщество Food взять на себя бразды правления изменениями и коллективно представить себе, как на этой выставке, так и за ее пределами, решения будущего.
SIAL Paris 2020 проводит беспрецедентные консультации, чтобы способствовать появлению совместных решений в будущем
На конференциях и мероприятиях, проводимых международными спикерами высокого уровня, SIAL Paris исследует приоритетные темы для участия в размышлениях вместе со своими экспонентами и посетителями: упаковка (фасовка, утилизация, нулевые отходы, нулевой пластик...), урбанизация (локальное, близкое производство...), здоровье (завтрашние ингредиенты, пищевые продукты, альтернативные протеины...), технология (foodtech, отслеживаемость, blockchain...).
В течение года SIAL Paris будет отслеживать это сообщество, в частности, вступая в совет членов-основателей Великого Дела, инициированного Гражданской платформой Make.org – «как дать возможность каждому лучше питаться?». С этим лидером европейской Civic Tech SIAL начнет большую консультацию со всем своим международным продовольственным сообществом. Под названием «Как обеспечить здоровое и экологически безопасное питание для быстро растущего населения мира?». Этот подход направлен на мобилизацию специалистов в области продовольствия, предлагая им представлять свои решения и участвовать в разработке конкретных действий для реагирования на изменения, которые грядут в продовольственном секторе. Результаты этой консультации будут представлены на выставке SIAL Paris 2020. Консультацию можно найти здесь.
Доминик Кренн (Dominique Crenn): крестная мать перемен
Активный член международного кулинарного сообщества, осознавая срочность восстановления отношений между человеком и природой, Доминик Кренн является активным лидером, которая вкладывает свой подход в каждое из своих блюд, терруаров и ингредиентов. Эта оригинальная бретонка, обосновавшаяся в 1990 году в Сан-Франциско, открыла в 2011 году «Atelier Crenn» в честь своего отца, художника, чьи работы украшают стены её ресторана. В 2018 году она становится первой женщиной с тройной звездой в США и входит в список 50 лучших ресторанов мира на 35-м месте! Прекрасное признание для этого активиста качества, который временно покинет бухту Ангелов, чтобы принести свое творчество, талант и мысли на SIAL Paris 2020. В частности, она примет участие в церемонии открытия, которая состоится 18 октября, и выступит на нескольких конференциях, дискуссиях и круглых столах, где она даст свою собственную интерпретацию #OwntheChange. Наконец, она будет председательствовать в жюри конкурса SIAL Innovation, который отметит лучшие инновации среди более чем 2000 представленных на этот смотр.
Это исключительное участие идет в направлении заявленных амбиций SIAL Paris в 2020 году: быть новой, захватывающей и очень привлекательной выставкой!
Ключевые цифры 2018 - Международной встречи XXL
7200 экспонентов, 87% иностранных из 119 стран
более 400 000 представленных продуктов
135 официальных делегаций
более 310 000 специалистов, в том числе 73% иностранных посетителей из 200 стран (экспортеры, покупатели, рестораторы, дистрибьюторы, инвесторы…)
2 355 инновационных продуктов, представленных на конкурсе Sial инновации
Контакты для прессы
Промосалон
dbogdanov@promosalons.com
7 495 640 57 19
19 февраля 2020 г. на территории ПАО «ПЕНЗМАШ», г. Пенза ул. Баумана 30,
состоится научно-практический семинар «Принцип ресурсосберегающей технологии очеса растений на корню на базе жатки ОЗОН».
Участие в семинаре бесплатное.
Что бы принять участи в семинаре Вам необходимо отправить на E-mail: penzmashalex@yandex.ru заявку.
По вопросам участия и бронирования гостиниц обращаться:
Балашов Алексей Анатольевич, тел: 89603288033
Подробнее о деловой программе:
18 февраля участники мероприятия обсудят состояние и перспективы развития российского рынка пищевых ингредиентов, задачи и проекты технического регулирования, государственной поддержки российских производителей пищевых ингредиентов, а также развития инновационных технологий.
В рамках Фокус-сессии по органической продукции будут рассмотрены вопросы о новых требованиях и стандартах «зеленой» продукции и перспективах развития отечественного рынка органической продукции.
Также 18 февраля участники мероприятия обсудят вопросы питания и здорового образа жизни и факторы, определяющие качество и безопасность продукции категории ЗОЖ.
Посмотреть программу на 18 февраля>>
19 февраля фокусом станет сессия «Потребительские предпочтения: как попасть в тарелку Россиян», на которой пойдет речь об изменения в моделях потребительского поведения и их влияние на рынок пищевой продукции. О том, как работать со страхами потребителей о вреде пищевой продукции, растительным альтернативам привычным продуктам, а также кейсы о том, как найти нетрадиционный подход к классической продукции.
Посмотреть программу на 19 февраля>>
20 февраля будут обсуждены вопросы технологических особенностей применения пищевых ингредиентов, оптимизации производства пищевой продукции в кондитерской и хлебопекарной, мясной, молочной отраслях, а также в производстве безалкогольных напитков. Спикеры расскажут об актуальных требованиях маркировки продукции и контроле качественных критериев и показателей безопасности.
Посмотреть программу на 20 февраля>>
Пожалуйста, обратите внимание: в программе возможны изменения. Следите за обновлениями на странице выставки!
Соорганизатором деловой программы выступает Союз Производителей Пищевых Ингредиентов.
Ждем Вас с 18 по 20 февраля в Москве, МВЦ «Крокус Экспо», павильон 2, зал №5.
18 февраля 10.00 — 18.00 Получите электронный билет>>
19 февраля 10.00 — 18.00 Деловая программа>>
20 февраля 10.00 — 16.00 Место проведения >>
По вопросам выступления в деловой программе обращайтесь в Дирекцию выставки:
Евгения Кряжева
Менеджер деловой программы
Tel: +7 (495) 252-11-07, доб. 6232
E-mail: Evgenia.Kryazheva@mvk.ru
Аннотация: В статье приведены результаты научных исследований по разработке технологии обогащенного растительными добавками творожного продукта для придания функциональной направленности.
Ключевые слова: растительные добавки, технология, творог, функциональный продукт
В современном мире продукты питания перестали быть для человека просто средством обеспечения потребности в макро- и микронутриентах. Потребители отдают предпочтение продуктам, которые обладают допол-нительными преимуществами для поддержания их физического и умственного здоровья. Создание продуктов питания, имеющих сбалансированный состав, реализуется за счёт многокомпонентности, в том числе путём комбинирования сырья животного и растительного происхождения [1].
Творог – традиционный белковый кисломолочный продукт, который является наиболее востребованным в рамках растущего интереса населения страны к здоровому питанию. Его пищевую и биологическую ценность обуславливает высокое содержание аминокислот, в том числе серосодержащих – метионина и лизина, а также холина, кальция, фосфора, магния и др. [2,3].
Однако в последние годы структура его потребления изменилась. Если ранее основные объемы потребления приходились на натуральный творог, то сегодня его заметно потеснила продукция, относящаяся к категории десертов.
При разработке молочных продуктов здорового и функционального питания, значительный вклад может внести использование продуктов вторичной переработки фруктов и овощей, которые являются источником природных биологически активных веществ, особенно витаминов, антиоксидантов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Целью данной научной работы является разработка технологии творожного десерта с использованием пюре из выжимок тыквы.
Известно, что тыква является богатым источником витаминов. Значение их для жизнедеятельности организма чрезвычайно велико. Витаминный состав плодов тыквы в основном представлен аскорбиновой кислотой в среднем количестве 18,5 мг/100 г и каротиноидами в среднем 6,2 мг/100 г. В тыкве содержится очень редкий витамин К, которого практически нет в других овощах и фруктах. Витамин К увеличивает свертываемость крови и предотвращает кровотечения, что особенно опасно из внутренних органов. Тыква – источник и другого редкого витамина Т, который влияет на обменные процессы в организме и который встречается только в тыкве [4].
Плоды тыквы характеризуются повышенным содержанием пектиновых веществ, содержание которых колеблется в пределах 1,1–1,7 %, при этом на долю протопектина приходится в среднем 0,8–1,3 %.
Тыква содержит большое количество биологически активных веществ: каротиноидов, токоферолов, фосфолипидов, флавоноидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Тыква обладает выраженной антиоксидантной активностью [4].
Анализ существующих в настоящее время технологий пищевых продуктов показал, что для повышения содержания в них функциональных ингредиентов, в большей степени, используются продукты переработки целых фруктов и овощей, что не позволяет отнести их к ресурсосберегающим технологиям [5].
Вторичное сырье производства тыквенного сока прямого отжима в виде выжимок может выступать в качестве дополнительного источника природных биологически активных веществ с их применением для функционального питания [6,7].
Количественное соотношение между сахарозой и редуцирующими сахарами зависит от вида выжимок и степени зрелости исходного сырья. Тыквенные выжимки являются источником углеводов, среднее содержание которых колеблется в пределах 10,9-11,6 г/100 г. В выжимках доминируют редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза) – 75% от общего содержания сахара.
Особое значение в питании человека принадлежит сложным углеводам, которые представлены пищевыми волокнами. Специалисты-диетологи рекомендуют суточную норму потребления пищевых волокон равную 30–35 г, в том числе растворимых – 4–6 г и нерастворимых – 25–30 г. Современный рацион питания человека удовлетворяет его потребности в пищевых волокнах на 50–60 % ниже рекомендуемой среднесуточной нормы. В тыквенных выжимках было выявлено наличие пектиновых веществ в количестве от 2,1 до 2,7 % и клетчатки – от 1,5 до 3,4 %. При этом, процентное соотношение водорастворимых и водонерастворимых пектиновых веществ в тыквенных выжимках 9:91.
Важным технологическим свойством пектиновых веществ является то, что в присутствии органических кислот и сахара они образуют желе. С физиологической точки зрения польза пектиновых веществ и клетчатки как пищевых волокон, в первую очередь, заключается в том, что они оказывают эффекты поддержания деятельности желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и иммунной систем организма человека.
В связи с этим необходимо знание общей антиоксидантной активности тыквенных выжимок и количественное содержание основных веществ-антиоксидантов. Суммарное содержание антиоксидантов (ССА) в тыквенных выжимках 22,1 мг/100 г). Содержание β-каротина в тыквенных выжимках 6,1 мг/100 г, витамина С – 10,6 мг.
Тыквенные выжимки характеризуются пониженной энергетической ценностью 233,5 кДж (55,8 ккал), что обусловлено низким содержанием жира (в овощных выжимках определены только следы жира).
Выжимки нельзя считать источником белка из-за его низкого содержания 0,6-1,9 г/100 г, но при этом белок является основой биологических мембран и важной составляющей клеток, что имеет значение при переработке.
Выжимки характеризуются высокой вязкостью, что затрудняет процесс их протирания. Для снижения вязкости овощных масс используют крахмальную патоку.
Клетчатка (целлюлоза), содержащаяся в мякоти тыквенных выжимок, является водонерастворимым полисахаридом. При этом клетчатка (целлюлоза) способна набухать в воде, что обусловлено особенностями ее строения, а именно она является линейным полимером и имеет капиллярную структуру, а также содержит в своем составе множество гидроксильных групп.
Введение в овощные выжимки высокоосахаренной крахмальной патоки способствует росту содержания сухих веществ в дисперсионной среде и начинается процесс осмоса в системе клетка – жидкая фаза [8]. Молекулы воды мигрируют в жидкую фазу через полупроницаемую мембрану клетки.
Таким образом, применение крахмальной патоки при получении паст из выжимок от производства тыквенного сока прямого отжима создает условия для дальнейших технологических операций таких, как протирание, концентрирование и транспортирование [6].
Разработана схема производства паст на основе тыквенных выжимок, согласно которой выжимки подвергают инспекции, удаляя посторонние примеси, затем равномерным потоком выжимки поступают в СВЧ камеру, где они проходят предварительную термообработку под действием СВЧ–энергии при рациональных режимах, при которых наблюдается максимальное увеличение суммарного содержания антиоксидантов мощность – 800 Вт, время – 175 с, удельная работа – 700 Вт/г с, температура нагрева выжимок 95 оС.
После СВЧ-нагрева выжимки смешиваются в смесительной установке с подогретой до 40 оС крахмальной патокой в соотношении соответственно 70:30, далее подаются в протирочную машину с диаметром отверстий сит № 1 – 1,2 мм и № 2 – 0,8 мм. В протертую массу добавляется раствор лимонной кислоты (0,5 % лимонной кислоты к массе сырья) и она обрабатывается в гомогенизаторе.
Далее полученная паста подогревается до 70 оС, разливается с помощью дозатора вязких продуктов в стеклянные банки, которые укупориваются лакированными крышками и направляются в стерилизатор для пастеризации.
Органолептические и физико-химические показатели тыквенной пасты на основе овощных выжимок представлены в таблице 1.2.
Таблица 1 – Показатели качества тыквенной пасты из выжимок
|
Показатели |
Характеристика тыквенной пасты |
|
Органолептические показатели | |
|
Внешний вид |
Однородная масса |
|
Консистенция |
Однородная |
|
Цвет |
Желто-оранжевый |
|
Вкус и запах |
Вкус кисловато-сладкий, запах хорошо выражен |
|
Физико-химические показатели | |
|
Массовая доля СВ, %, не менее |
35,0 |
|
Массовая доля РСВ,%, не менее |
30,0 |
|
рН (активная кислотность) |
3,7–4,5 |
|
Массовая доля титруемых кислот, % |
0,5 – 1,5 |
|
Посторонние примели |
Не допускаются |
Таблица 2. – Химический состав тыквенной пасты из выжимок
|
Нутриент |
Химический состав (на 100 г) |
Доля удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах взрослого человека, % |
|
Белки, % |
1,2 |
1,5 |
|
Жиры, % |
0,1 |
0,1 |
|
Углеводы,% |
32,2 |
8,1 |
|
Пищевые волокна, % |
5,5 |
27,5 |
|
ОК, % |
0,5 |
25,0 |
|
Зола, % |
0,7 |
|
|
β -каротин, мг% |
5,2 |
104,0 |
|
Витамин C, аскорбиновая, мг% |
9,8 |
10,9 |
|
Калий, K, мг% |
72,4 |
2,9 |
|
Кальций, Ca, мг% |
43,2 |
4,3 |
|
Магний, Mg, мг% |
23,3 |
5,8 |
|
Фосфор, P, мг% |
37,6 |
4,7 |
|
Железо, Fe,мг% |
0,63 |
6,3 |
|
Марганец, Mn, мг% |
0,03 |
1,5 |
|
Медь, Cu, мг% |
0,08 |
8,0 |
|
Цинк, Zn, мг% |
0,08 |
0,7 |
Тыквенная паста выступает в качестве источника антиоксиданта β-каротина, так как 100 г тыквенной пасты восполняет суточную потребность организма человека в бета-каротине на 104,0 %. а суточную потребность в пищевых волокнах на 27,5 %. Антиоксидантная ценность тыквенная пасты в среднем составила 29,5 мг/100г.
Тыквенные выжимки, можно отнести к категории функциональных по содержанию таких эссенциальных нутриентов как пищевые волокна и антиоксиданты.
Таким образом, пасту на основе тыквенных выжимок можно использовать в качестве функционального полуфабриката при производстве творожного продукта [6,7].
Для разработки творожного десерта с наполнителем из тыквы в качестве исходных компонентов использовали: творог с массовой долей жира 9 %, сахар белый, пасту из тыквы, стабилизатор. В ходе разработки рецептуры подбирали оптимальные концентрации ингредиентов, обеспечивающие высокие органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.
Модельные образцы готовили с различным количеством пасты из тыквы 5, 10, 15%. В качестве основы и контрольного образца служил творожный продукт без внесения тыквы.
Производство творожного продукта проводили из творога с массовой долей жира 9%, полученного в соответствии с традиционной технологией кислотно-сычужным методом [2,3].
Для получения творога используется нормализованная смесь, которая очищается и пастеризуется при 78–80 ºС с выдержкой 20–30секунд.
Пастеризованная и нормализованная смесь охлаждается до температуры сквашивания 28–30 ºС, и направляется в творожную ванну. Продолжительность сквашивания 6–8 часов. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получится кислый творог мажущейся консистенции. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезается на кубики с размером граней 2см.
Для дальнейшего выделения сыворотки сгусток подвергается самопрессованию и прессованию. Окончание самопрессования определяют визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.
Технологический процесс производства творожного десерта осуществляется в следующей последовательности [2].
• Приемка и подготовка компонентов;
• Предварительное перемешивание сухих компонентов 3–5 мин;
• Загрузка котла и предварительное перемешивание 1мин при 1500 об/мин и температуре 65 C;
• Термическая обработка прямым паром до температуры 75–80 C при 3000 об/мин ;
• Внесение добавок, перемешивание 1 мин при 1500 об/мин;
• Розлив готового продукта в горячем виде при температуре 60– 70 C.
• Охлаждение в холодильной камере до температуры 2–6 C..
Органолептические показатели образцов творожных десертов оценивали по 20-балльной шкале, учитывая следующие: вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Максимальный балл для каждого показателя составлял 5. При оценке продукта от 18,5 до 20 баллов категория качества определяется «отлично», при оценке от 16,5 до 18, 4 баллов – «хорошо», при оценке 16–14 баллов «удовлетворительно», ниже 13,5 снимается с дегустации.
Данные дегустационной оценки образцов творожных десертов с пастой из тыквы представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Характеристика органолептических показателей образцов творожного десерта термизированного, в зависимости от массовой доли вносимой тыквенной пасты
|
Количество тыквенной пасты,% |
Наименование показателя качества, оценка в баллах | ||||
|
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция и внешний вид |
Общий балл | |
|
0 (контроль) |
5,0±0,02 |
5,0±0,01 |
4,9±0,18 |
4,9±0,12 |
19,8±0,03 |
|
5 |
4,4±0,18 |
4,3±0,19 |
3,7±0,16 |
4,4±0,23 |
16,8±0,62 |
|
10 |
5,0±0,00 |
5,0±0,01 |
5,0±0,03 |
5,0±0,10 |
20,0±0,02 |
|
15 |
4,5±0,23 |
4,5±0,16 |
4,7±0,20 |
4,6±0,22 |
18,3±0,74 |
Анализ органолептических показателей образцов творожного десерта с пастой из тыквы показал, что образец с 10 % пасты имеет однородную, нежную консистенцию, в меру плотную, без наличия ощутимых частиц пасты, полностью отвечающие требованиям нормативных документов, не насыщенный однородный цвет, вкус чистый, с приятной кислинкой, запах тыквы еле ощущается. Данный образец десерта с внесением 10% тыквенной пасты имел самые высокие баллы органолептической оценки и оценивался на «отлично». При дальнейшем увеличении количества тыквы до 15% наблюдается увеличение интенсивности аромата и специфического привкуса тыквы во вкусе, консистенция с ощутимыми частицами наполнителя, что снижает балловую оценку образца.
Технической задачей являлась разработка технологии нового вида творожного десерта функциональной направленности за счет внесения стабилизаторов для получения плотной структуры. С их помощью можно существенно улучшить качество, увеличить сроки хранения выпускаемой продукции.
Для поддержания необходимой структуры термизированного творожного десерта используется комплексная пищевая добавка «Милин-202М». Она позволяет добиться требуемой консистенции готового продукта, предохраняет молочный белок от коагуляции при высокой температуре, предотвращает синерезис.
Основными параметрами оценки дозировки стабилизатора является показатель вязкости. Дозу стабилизатора изменяли в пределах 0,4 – 1,0 %
В результате проведенных исследований было установлено, что наилучшими показателями и характерной для данного продукта консистенцией обладает десерт, в состав которого входит стабилизатор в количестве 0,6 %. Увеличение дозы стабилизаторов приводило к формированию продукта большой плотности.
При заданных концентрациях наполнителя, сахара и стабилизатора, массу творога и воды подбирали с учетом того, чтобы влажность продукта была в пределах не выше 75 %, кислотность не более 150 оТ.
Проводили исследования аминокислотного состава творожного десерта. Установлено, что творожный десерт содержит все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве: содержание лейцина составляет 1,24 мг/100 г продукта, содержание валина – 0,701 мг/100 г, содержание лизина – 0,808 г/100 г, содержание фенилаланина – 0,643 г/100 г.
Результаты изучения витаминного состава творожного десерта термизированного приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Витаминный состав творожного десерта
|
Наименование витамина |
Содержание витамина в творожном десерте, мг/100 г |
|
С аскорбиновая кислота |
0,77 |
|
А ретинол |
0,06 |
|
РР ниацин |
0,42 |
|
В1 тиамин |
0,05 |
|
В2 рибофлавин |
0,30 |
|
β-каротин |
0,53 |
Из таблицы 4 следует, что творожный десерт с пастой из тыквы обогащен β-каротином, водорастворимыми витаминами группы В. Отмечено содержание витамина РР (0,42 мг/100 г продукта) и витамина В2 (0,30 мг/100г продукта). Достаточное количество витамина РР в организме человека защищает его от гипертонии, диабета, тромбозов, сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин B1 в организме человека играет значительную роль в обменных процессах воды, жиров, углеводов и минеральных солей; обеспечивает нормальный рост и развитие основных систем организма (сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной).
Диетологи выделяют ряд минеральных веществ, без которых продукты питания являются не полноценными. В продуктах должны присутствовать соли кальция. Недостаток кальция может привести к нарушению минерального и гормонального баланса. Также важными компонентами в питании являются соли натрия и калия, участвующие в процессе энергообмена. Цинк и магний усиливают концентрацию анаболических гормонов, но их содержание должно быть минимальным, так как в больших количествах они токсичны. Результаты изучения содержания минеральных веществ в творожном десерте с пастой из тыквы, отражены в таблице 5.
Таблица 5 – Минеральный состав творожного десерта термизированного
|
Наименование витамина |
Содержание минеральных веществ в творожном десерте, мг/100 г |
|
Натрий |
58,0 |
|
Железо |
15,3 |
|
Калий |
125,3 |
|
Кальций |
232,0 |
|
Магний |
28,5 |
|
Фосфор |
247,8 |
Результаты, представленные в таблице, позволили сделать вывод о том, что из макроэлементов в обогащенном творожном продукте преобладают кальций (232,0 мг/100 г продукта), фосфор (247,8 мг/100 г продукта) и калий (125,3 мг/100 г продукта). Творожный десерт характеризуется высоким содержанием такого микроэлемента, как железо (15,3 мг/100 г продукта).
Соединения фосфора играют важную роль в биологических системах. Этот элемент входит, например, в состав фосфатных групп молекул РНК и ДНК, ответственных за биосинтез белков и передачу наследственной информации. Он входит также в состав молекул аденозинтрифосфата (АТФ), при помощи которых запасается энергия в биологических клетках. Железо является активатором многих каталитических процессов в организме и участвует в транспортировке газов кровью.
Таким образом, установлено, что творожный десерт характеризуется сбалансированным аминокислотным, витаминным, макро- и микроэлементным составом, что позволяет рассматривать его в качестве функционального продукта.
Литература
1. Тутельян В.А. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.ДеЛи плюс.2014.– 520 с.
2. Гаврилова Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации : учебник / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. – М. : КолосС, 2012. – 544 с.
3. Голубева Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева .– СПб.: Издательство «Лань», 2019. – 380 с.
4. Глебова С. Ю. Оценка качества свежей тыквы твердокорой / С. Ю. Глебова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания.- 2016.- № б. – С. 25-31.
5. Скрипников Ю. Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре [Текст] / Ю. Г. Скрипников, В. Ф. Винницкая, М. Ю. Коровкина // Достижения науки и техники АПК.- 2008.- № 8. - С. 50-51.
6. Перфилова О.В. Технологические особенности производства фруктового полуфабриката из вторичного сырья сокового производства / О. В. Перфилова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2017. – № 4. – С. 56-60.
7. Перфилова О.В. Использование пасты из тыквенных выжимок в технологии термостабильной начинки / О.В. Перфилова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: сб. научных статей и докладов. – Воронеж: ООО «Ритм», 2018. – С. 391-395.
8. Стромберг А. Г. Физическая химия / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко. – М.: Высш. школа, 2006. – 527 с.
Аннотация. Описаны высокоурожайные сорта и содержание биологически активных веществ в рябине обыкновенной. Приведен анализ существующих методов переработки рябины в пищевые добавки и их использование. Разра-ботаны технология производства из рябины пищевых добавок с применением мебранных процессов.
Ключевые слова: рябина обыкновенная, ферменты, баромембранные процессы, пищевые добавки
Нутрициология требует от состава продуктов питания не только необхо-димой калорийности, но и присутствия в них необходимых для человека биологически активных веществ (БАВ): белка, углеводов, пищевых волокон (ПВ), витаминов, органических кислот, микро - и макроэлементов и др. цен-ных нутриентов. Значительная их часть содержится в плодово-ягодном сы-рье, в том числе в рябине обыкновенной (Sorbus aucuparia L., 1753).
Физико-химические и биологические свойства. Рябина обыкновенная семейства розовых – древняя плодовая культура, одно из самых известных и любимых на Руси растений.
Этот род характерен для умеренной полосы. Морозостойкость, теневы-носливость, устойчивость как к повышенному так и пониженному увлажне-нию почвы – характерные свойства рябины. Уникальность рябины в том, что она является важным источником сразу многих БАВ, что раскрывается в табл.1.
Таблица 1 – Физико-химические и биологические свойства рябины
|
Показатели, ед.измерения |
Сорбинка |
Бусинка |
Рубиновая |
Титан |
|
Назначение |
Универ-сальная |
Универ-сальная |
Универ-сальная |
Универ-сальная |
|
Сахара, % |
8,9 |
6,8 |
8,8 |
8,4 |
|
Титруемая кислотность, % |
2,09 |
1.85 |
1,13 |
1,29 |
|
Лимонная кислота, г/л |
0.29 |
0,4 |
0,25 |
0,16 |
|
D – изолимонная кислота, мг/л |
78,1 |
89,5 |
28,1 |
23,0 |
|
Лимонная/D-изолимонная |
4,7 |
4,5 |
8,9 |
7.0 |
|
L- яблочная кислота, г/л |
15,5 |
18,9 |
8,7 |
10,2 |
|
D-сорбит, г/л |
31,5 |
18,7 |
30,6 |
25,3 |
|
Растворимый пектин,% |
0,16 |
0,26 |
0,33 |
0,23 |
|
Протопектин, % |
0,21 |
0,36 |
0,26 |
0,21 |
|
Сумма,% |
0,37 |
0,62 |
0,59 |
0,44 |
|
Протопектин, % от суммы |
56,8 |
58.1 |
37,7 |
47,7 |
|
Мас. доля сырой клетчатки, % |
1,47 |
1,41 |
1,83 |
2,00 |
|
Аскорбиновая кислота, мг/100г |
53,7 |
57,8 |
21,4 |
22,0 |
|
Сумма каратиноидов, мг/100г |
3,52 |
5,57 |
2,54 |
4,49 |
|
Катехины, мг/100г |
68 |
36 |
350 |
270 |
|
Антоцианы, мг/100г |
12,1 |
9,9 |
61,6 |
105,6 |
|
Флаванолы, мг/100г |
170,3 |
26,2 |
65,5 |
58,9 |
|
Р-активные вещества, мг/100г |
250,4 |
72,1 |
477,1 |
434,5 |
|
Хлоргеновая кислота, мг/100г |
120 |
95 |
184 |
185 |
|
Антиоксидантная активность по дегидрокверцетину, мг % |
160,9 |
120,6 |
114,0 |
145,1 |
|
Витамин В1 (тиамин), мг/кг |
0,11 |
|
|
0,019 |
|
Витамин В2(рибофлавин), мг/кг |
менее 0,001 |
- |
- |
менее 0,001 |
|
Витамин В6 (пиридокин), мг/100г |
0.01 |
- |
- |
0,009 |
|
Витамин РР (ниацин) мг/100г |
0,67 |
- |
- |
0,78 |
|
Провитамин В4 (холин) мг/100г |
449,0 |
- |
- |
23,0 |
|
Растворимые сухие вещества |
22,0 |
14,0 |
18,0 |
18.5 |
В составе рябины присутствуют также витамины, мг/100г: А – 1,5, С – 90, Е – 1.4, а также пищевые ингредиенты, белки – 1,4, жиры – 0,2, углеводы – 8,9, ПВ – 5,4, крахмал – 0,4. Калорийность – 50 кКал/100г плодов.
Плоды рябины имеют горький привкус обусловленный моногликозидом парасорбиновой кислоты содержащейся в количестве 0,8%.
Листья рябины содержат 200 мг% витамина С и флавонолы (астрагалин, гиперозид, кемпферол-3софорозид, кверцетин-3-софорозид, изокверцитрин). В семенах содержится 22% жирного масла и небольшое количество гликози-да амигдалина. В цветках обнаружены кверцитрин и спиреозид. В коре найдены дубильные вещества.
(Примечание: По содержанию Р-активных веществ и количеству свободных аминокислот рябина стоит на первом месте среди плодово-ягодных культур. При этом витамина C в зрелой рябине гораздо больше, чем в лимоне, а провитамина A больше, чем в моркови).
Витамин С в плодах рябины обыкновенной, увеличивает сопротивляе-мость организма к инфекции, прочность кровеносных сосудов. Витамин Р нормализует проницаемость стенок сосудов, обмен холестерина. Каротинои-ды являются предшественником витамина А стимулируют рост организма, регулирует обменные процессы. Наряду с аскорбиновой кислотой, каротино-идами и Р-активнми веществами в плодах рябины также находятся витамины В1, В4, В6 и РР обладающие антиоксидантной активностью.
В плодах рябины сорта Сорбинка выявлено высокое содержание холина (провитамина В4) – 449,0 мг/100г, что способствует поддержанию здорового состояния печени. Холин требуется нервной системе для защиты нервных клеток от повреждений, участия в передаче нервных возбуждений и является важнейшим строительным элементом мозга и нервной системы.
Плоды рябины обыкновенной признаны лекарственным сырьем (см. Госу-дарственная Фармакопея. Том 2. стр. 413-414. Рябины плоды).
Применение в пищевой промышленности. Издавна плоды рябины ши-роко применялись населением в сушенном и моченом виде, а также для изготовления варенья, повидла, пастилы, компота, уксуса, кваса и др.
Интерес к рябине как источнику сырья для кондитерской и хлебопекар-ной промышленности растет. Например, на 11,8, 17 и 8,8 % увеличивают сжимаемость мякиша, удельный объем и пористость пшеничного хлеба и на 13, 17,9 и 6,4 % у сдобной булочки, соответственно. Кроме того, повышается их пищевая ценность (в разы увеличивается содержание витаминов С, А и РР, а так же ПВ на 63,4 %). Кроме того, внесение этой добавки способствует укреплению клейковины пшеничной муки и ускорению процессов брожения. НИР проведенные в ОрелГИЭТ показали эффективность использования по-рошка рябины при производстве сахарного печенья, являющемся строитель-ным материалом мозга и нервной системы.
В работе [3] за основу принята рецептура батона «Простой» и порошок рябины обыкновенной. Основным фактором является то, что объем, пори-стость, и формоустойчивость изделий в дозировке 3% к массе муки пшенич-ной первого сорта по сравнению с контролем возрастает на 20%, 1,8% и 16,4% соответственно, а удельная плотность уменьшается на 12%, что повы-шает степень усвояемости продукции. Доказано, что на поверхности кон-трольных булочных изделий видимый мицелий плесени появляется на 7-е сутки хранения, а анализируемые образцы способствуют замедлению образо-вания плесени на двое суток. В результате применения порошка рябины в из-делии повышается их кислотность, и это приводит к снижению интенсивности развития картофельной болезни, а наличие сорбиновой и бензойной кислот приводит к тому, что изделие начинает плесневеть на 10-ые сутки [3].
В этом же издании разработана Мацейчик И.В. (Т.2. стр. 33–35) с помо-щью программы MatLab рецептура бисквитов с использованием продуктов переработки рябины и овсяных хлопьев (содержащих ПВ, β-каротин, витамин С и антиоксиданты) лечебно-профилактическай добавки.
Здесь же описана Нициевской К.Н. (патент RU № 2623635) технология получения полуфабрикатов из смеси рябины обыкновенной с водой не менее 55% обработанной в механоакустическом гомогенизаторе с интенсивностью воздействия 100…500 Вт/кг на этот продукт. Затем эта смесь упаковывается (Т.2. стр. 95-96). Ее можно использовать как полуфабрикат плодово-ягодного пюре, джемов, конфитюров, желе, варенья, нектаров или неосветленных со-ков для детского, геродиетического и диетического питания.
В работе [4] антиоксидантная активность образца ржано-пшеничного хле-ба «Столичный», полученного промышленным способом составляет 28 мг/100г. Образца ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на заквасках по инновационной технологии – 31 мг/100г, новых образцов ржано-пшеничного хлеба с добавлением 3…6% порошка рябины обыкновенной - от 34 до 39 мг/100г.
Полученные исследования образцов хлеба по антиоксидантной активности позволяют отнести весь ржано-пшеничный хлеб к функциональным продук-там, а новый хлеб на заквасках и с добавлением овощных или фруктовых до-бавок к продуктом с более высокими функциональными свойствами [4].
Для обогащения сливочного масла БАВами, а также для увеличения сро-ков его хранения, был получен рябиновый концентрат экстракцией плодов 75%-м этанолом. Введение 1,3 % рябинового концентрата в сливочное масло позволило получить продукт, обогащенный БАВ-ами с повышенной активно-стью к окислению и продолжительностью хранения.
Сливочное масло, обогащенное БАД различных видов, состава и свойств, вкусового букета, занимают важную нишу среди продуктов питания различ-ного целевого назначения, а расширение его ассортимента будет способство-вать росту спроса [5].
Большую эффективность и перспективу использования имеют добавки из рябины для обогащения БАВами кисломолочных напитков (в том числе из молочной сыворотки), сливочного масла, спреда, творога, мягких кислотно-сычужных и плавленных сыров, муссов и др. продуктов молочной промыш-ленности [6]. Доказано, что использование рябинового сока в производстве мороженого позволяет осуществлять импортозамещение дорогостоящих им-портных наполнителей, красителей и ароматизаторов, а также повышать его пищевую ценность.
Применение рябины целесообразно при производстве пельменей, фарша, сырокопченых колбас, мясных полупродуктах под маринадом [7] и др. про-дуктов из мяса.
Наибольшее же количество исследований относится к производству без-алкогольных и алкогольных напитков: соков, нектаров, киселей, настоев, морсов, ликероводочных изделий (например, настоек сладких «Рябиновая на коньяке» и «Букет Башкирии») [8].
. В рябине содержатся не только БАВ, но и 8 % сбраживаемых сахаров. Отсюда в последнее время появились НИР по производству из нее вин с вы-сокой биологической ценностью [8]. Анализ показывает – по-видимому, сок рябины целесообразно (из-за горечи) использовать при производстве крафто-вого витаминизированного пива.
Разработана технологическая схема получения жирного масла мето-дом репрессования. Навеска сырья замачивается подогретым до 60оС подсол-нечным маслом и настаивается 30 мин, после чего подвергается прессованию при P = 10…12 МПа. Отпрессованным извлечением замачивается новая пор-ция сырья, настаивается, отпрессовывается. Полученным извлечением зама-чивается следующая порция сырья и т.д. до получения готовой продукции. Полученные практические данные показали, что процесс репрессования под-чиняется строгой закономерности, представленной уравнением: x=cd/a+b, где x - количество каротиноидов в готовом продукте (мг), c - количество кароти-ноидов в исходном сырье (мг), d - количество опрессованного извлечения (л), a - количество жирного масла в сырье (л), b - количество экстрагента (под-солнечное масло, л). В соответствии с этим предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт за 3-5 репрессований. Способ позволяет наиболее полно извлечь липофильную фракцию из плодов рябины обыкновенной и по-лучить масло с высоким содержанием каротиноидов [9]. Жирное масло пло-дов рябины обыкновенной отличается высоким содержанием олеиновой (око-ло 30%) и линолевой кислот (более 50%).
В плодах рябины обыкновенной много витаминов Р – до 777 мг/100г. Около 2% их составляют флавоноиды: кверцетин, мератин, рутин, квер-цетрин, гиперозид, 3–галактозид цианидина, 3,5–диглюкозид цианидина, лей-коцианидин, катехины. Пищевые продукты с добавкой фенольных соедине-ний предназначаются для регионов с неблагоприятной экологической обста-новкой – повышенная радиоактивность, загрязненность промышленными от-ходами, а также экстремальные климатические условия.
Плоды рябины используют для изготовления начинки для конфет, мармелада, желе, вин, настойки, в пивоварении. Для приготовления пастилы, мармелада и желе важнейшим условием является повышенное содержание в плодах пектиновых веществ. Для сухофруктов нужна рябина с повышенным накоплением СВ, а для соков и других напитков предпочтительны сорта ря-бины с невысоким их содержанием. Есть технологии, позволяющие исполь-зовать рябину как сырье для выделения пектиновых веществ, сорбита и каротиноидов, что также подразумевает поиск форм и сортов с повышенным их содержанием.
При использовании экстракта на¬ 95% ¬подкисленном этаноле проявилось достоверное торможение роста первичной опухоли и метастазов.¬ В перифе-рической крови мышей получавших экстракт на¬ ¬40% этаноле ¬количество тромбоцитов оказалось сниженным, а при использовании в схеме химиотера-пии¬ - уменьшилось и количество моноцитов. ¬В противоположность этому при использовании экстракта на¬ 95 % ¬подкисленном этаноле у животных по-вышались показатели красной крови и количество моноцитов:¬ уменьшалась также выраженность тромбоцитопении вызванной введением циклофосфана.
Наиболее эффективным в схеме химиотерапии опухолей циклофосфаном является экстракт плодов рябины обыкновенной на 95% подкисленном этано-ле обогащенный антоцианами. Целесообразно дальнейшее исследование экс-тракта плодов рябины обыкновенной ¬ полученного на¬ 95% подкисленном этаноле ¬в качестве средства для повышения эффективности химиотерапии опухолей [10]. Экстракт из жома рябины проявлял выраженные атиоксидант-ные и мембранопротекторные свойства при внутрижелудочном введении крысам с экспериментальным CCl4 – гепатитом. По параметрам антиоксидант-ной активности экстракт не уступал препарату «Легалон».
Продолжаются работы по получению новых адаптивных и перспективных сортов рябины, обладающих ценными хозяйственными, технологическими, органолептическими и биохимическими характеристиками. Важно, что отсут-ствие терпкости и горечи с успехом достигается при внутривидовой и меж-сортовой гибридизации (Перфилова О.В.)
Новые сорта рябины обыкновенной без терпкости и горечи: Вефед, Сол-нечная, Сорбинка, Бусинка, Титан, Рубиновая, Сказочная, Невежинская со-здаются сегодня во ВНИИГ и СПР им. И.В. Мичурина.
Первой стадией процесса получения экстрактов является стадия экстраги-рования. Экспериментально исследован процесс извлечения целевых компо-нентов из плодов рябины обыкновенной и определены влияющие на процесс факторы при которых достигается высокое качество получаемого водного экстракта и высокая степень извлечения растворимых веществ. Эксперимен-тально обоснована продолжительность процесса экстрагирования – 60 мин, температура процесса – 60оС, установлена зависимость изменения эффектив-ности процесса экстрагирования от размера частиц – 1…2 мм и внешнего воз-действия – чем выше частота тем экстракция лучше [11].
Наиболее существенное увеличение выхода экстракта наблюдаются при обработке рябины ферментными препаратами [8;12]. С целью повышения вы-хода сока из ягод замороженной рябины рекомендуется применение мульти-энзимных композиций, состоящих из препаратов целлюлолитического дей-ствия Рапидаза - Ц – 80Л и Ламинекс супер для обработки мезги. МЭК 3, со-стоящий из указанных препаратов, вследствие содержания в своем составе пектиназы, гемицеллюлазы, аробиназы, пентозаназы, глюколазы, целлюлазы, позволяли вследствие гидролиза некрахмалистых полисахаридов увеличить отдачу сока и углеводов ягод рябины. Применение МЭК З позволяет повы-сить объем сока на 11,5%, а содержание извлеченных из ягод СВ – в 2 раза [12].
Далее экстракт должен проходить стадии очистки и концентрирования, предпочтительно с помощью баромембранных процессов: ультрафильтрации, нанофильтрации и обратного осмоса. На заключительной стадии экстракт должен выпариваться под вакуумом или высушиваться.
Реализовать технологию можно на отечественном оборудовании. Прежде всего на отечественных мембранах, мембранных элементах и установках се-рийно выпускаемых ЗАО «НТЦ Владипор», ООО «Керамикфильтр», АО «РМ Нанотех», ООО «Гидротех» и др.
Сотрудники лаборатории мембранной технологии и др. подразделений ВНИИПБТ осуществят авторский надзор за разработкой и освоением техно-логий с применением баромембранных процессов.
Работа выполнена в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2019 - 2021 годы (тема № 0529-2019-0066).
Список литературы
1. Стрельцина С.А. Питательные и биологически активные вещества пло-дов рябины (Sorbus L.) в условиях северо-западной зоны садоводства России // Аграрная Россия. – 2010. - №3. – С.10-17.
2 Елисеева Е.Г. Комплексная оценка потребительских свойств селекцион-ных сортов рябины обыкновенной // Технология и товароведение инноваци-онных пищевых продуктов . – 2012. - №3. - С. 69-76.
3. Гусева Т.И. Обогащение хлебобулочных изделий растительным сырь-ем // ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО. Сб. матер. ХV1 междунар. науч.-прак. конф. (Барнаул. 24-26 июня 2019). – 2019. - Т.1. – С. 225 – 228.
4. Парусова Н.В. Рецептуры и технологии обогащения ржано-пшеничного хлеба природными антиоксидантами // Вестн. Мичуринского ГАУ – 2015. - №4. – С. 86 – 90.
5. Ильипова С.А. и др, Применение биологически активных добавок в мо-лочной промышленности // Изв. Вузов, Пищевая пром-сть.- 2008. – № 5-6. – С. 17-20.
6. Меркулова А.А. и др. Разработка и оценка качественных показателей молочного мусса с использованием наполнителя – рябины обыкновенной // Аграрный научный журнал. - 2018. - № 5. - С 50-56
7. Волхонская М.С. Технологическая схема производства мясных полу-фабрикатов под маринадом на основе плодов рябины обыкновенной // Совре-менная наука и инновации. - 2017. - №2. - С 134-140.
8. Воробьева Е.В. и др. Влияние ферментативной обработкина на процесс производства спиртованных морсов из сушеного сырья // Хранение и перера-ботка сельхозсырья. - 2018. - №2. - С. 28-33.
9. Чахирова А.А. Технологическая схема получения жирного масла из плодов рябины обыкновенной // Сб. науч. тр. Пятигор. гос. фармац. акад. - 2005. - Вып. 60. - С. 161-163.
10. Исайкина Н.В. и др. Плоды рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.) как источник средства для повышения эффективности химиотерапии опу-халей // Химия растительного сырья. – 2017. - № 4. – С. 163 – 173.
11. Мищенко, Е.В. Исследование кинетики процесса экстрагирования рас-творимых веществ из плодов рябины // Известия ТГУ. – 2014. - №1. – С. 352-359.
12. Черных И.В. Применение комплексных ферментных препаратов для получения сока из рябины садовой // Пиво и напитки. – 2015. - № 3. – С. 26-29.
Работа выполнена в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2019 - 2021 годы (тема № 0529-2019-0066).
