-
30.01.2020 08:00:46Какие продукты защитят головной мозг от возрастной деградации
-
30.01.2020 07:58:33Росконтроль провел экспертизу томатной пасты
-
30.01.2020 07:53:30SIAL Paris 2020 - вдохновляющая и амбициозная выставка под знаком перемен!
-
30.01.2020 07:45:48Приглашение на VI научно-практический семинар
-
30.01.2020 07:30:15Приглашаем посетить мероприятия деловой программы Ingredients Russia 2020!
-
29.01.2020 07:59:51Пищевые добавки растительного происхождения для производства творога...
-
29.01.2020 07:54:06Требования к созданию технологии переработки рябины обыкновенной в пищевые добавки
-
29.01.2020 07:43:52ЦРПТ: нет причин для роста цен на молочную продукцию из-за ввода маркировки
-
29.01.2020 06:45:23Информационные технологии в образовании, науке, технологии продуктов питания
-
29.01.2020 06:27:13Российский производитель: промышленный дизайн при разработке упаковочного оборудования
-
29.01.2020 06:14:41Программа, спикеры, участники и спонсоры Международной конференции ГДЕ МАРЖА 2020
-
28.01.2020 07:46:505 продуктов для улучшения метаболизма
-
28.01.2020 07:42:10Высокое содержание кальция в йогуртах – миф или правда?
-
28.01.2020 07:39:11Аналитики предупреждают о возможном росте цен на мясо и молоко
-
28.01.2020 07:38:00Рыбный экспорт России стал более доходным
-
28.01.2020 07:36:41От каких продуктов стоит отказаться, чтобы избежать бессонницы
-
28.01.2020 07:34:25Гречка в прошлом году подрожала почти на 50 %
-
27.01.2020 06:59:17Какие продукты помогут поддержать жизненную энергию
-
27.01.2020 06:57:56Математически просчитан идеальный рецепт приготовления эспрессо
-
27.01.2020 06:54:56Цены на свинину в РФ немного подросли из-за введения пошлины на ее импорт
Продукты, в состав которых входят какао-бобы, содержат флавонолы, которые действуют как антиоксиданты и помогают сохранить стволовые клетки мозга, производящие новые нейроны. Также флавонолы помогают бороться с хроническим воспалением, которое повышает риск развития болезней, воздействующих на мышление и память.
Кофеин, содержащийся в чае и кофе, помогает предотвратить возрастные изменения, а именно снижение когнитивных функций.
Цветные овощи и фрукты защитят слизистую оболочку клеток мозга от повреждения токсичными молекулами, вызывающими воспаление, т.к. богаты антиоксидантами.
Жирные сорта рыб насыщены омега-3 жирными кислотами, в том числе докозагексаеновой кислотой (DHA), которая улучшает клеточную структуру мозга и передачу сигналов.
Глюкозу наш мозг использует как топливо, и ее легче всего получить из углеводов. От недостатка глюкозы могут возникнуть проблемы с концентрацией. При этом рафинированным углеводам следует предпочесть цельные зерна: пшеницу, рожь, бурый рис, гречку, – так как они содержат клетчатку и помогают держать под контролем уровень сахара в крови.
Также поддержать и улучшить работу мозга помогут физическая нагрузка, контроль стресса и олбщение с другими людьми.
Росконтроль провел экспертизу томатной пастыГОСТу соответствуют два образца – «Семейные секреты» и «Ящик астраханских помидоров», в их составе отсутствуют загустители. Остальные же изготовлены по техническим условиям, которые предусматривают указание крахмала и других нетрадиционных компонентов состава в маркировке.
В Черный список Росконтроля попал образец марки «Семейные секреты», в составе которого был обнаружен крахмал. Кроме того, в составе томатной пасты «Семейные секреты» выявлено небольшое содержание хлоридов, которое, хоть и находится в рамках, допустимых ГОСТом, однако в составе не значится.
По итогу экспертизы рекомендованной к потреблению может быть продукция следующих брендов: «Ящик астраханских помидоров», «Кормилица» и Clever. Исследование опубликовано на сайте Росконтроля.
Поскольку этот сектор должен изменять себя, чтобы справиться с экологическими, этическими, цифровыми и демографическими проблемами движущегося мира, SIAL Paris 2020 даст ожидаемым 7200 экспонентам и 310 000 специалистам средства для решения проблем, с которыми они сталкиваются. SIAL Paris встает на сторону специалистов продовольственного сектора, чтобы помочь им позиционировать себя, как владельцев отныне неизбежных изменений. Таким образом, SIAL Paris приглашает их воплотить, каждый на своем уровне, позитивное и устойчивое будущее питания!
"Отношение к еде меняется и заставляет нас делать новый выбор. В настоящее время существует настоятельная необходимость переосмыслить наше отношение к сельскому хозяйству, переработке и распределению продуктов, чтобы обеспечить опыт, который будет иметь значение для потребителя. В SIAL мы считаем, что эффективность бизнеса имеет смысл только в том случае, если она ведет к улучшению нашего здоровья, окружающей среды и общества в целом. Наша роль заключается в понимании, анализе и отражении тенденций в нашей экосистеме, предоставляя нашим экспонентам и посетителям, которые являются первыми заинтересованными сторонами, ключи к созданию решений будущего», - подчеркивает Николас Трентезо (Nicolas Trentesaux), генеральный директор SIAL Network.
С #Own The Change SIAL Paris 2020 превосходит инновации продукты
Нам всегда нужно будет есть, поэтому сельское хозяйство и агропромышленное производство представляют собой Области будущего. Однако изменения, которые происходят на этих территориях роста, являются существенными. К 2030 году население мира увеличится с 7,6 до 8,6 млрд. человек . Последовательный рост, который ставит специалистов пищевой промышленности перед огромными проблемами. Продовольственная достаточность обязательно пройдет через инновации. Она должна учитывать новые парадигмы: больше производить и при этом меньше загрязнять окружающую среду, исследовать новые источники поставок, стремиться к большей прозрачности.
Необходимо инициировать или укрепить новые подходы, учитывающие интересы окружающей среды и человека: инновационные форматы распределения, логистические цепочки и пищевые процессы. Таким образом, в 2020 году SIAL Paris призывает сообщество Food взять на себя бразды правления изменениями и коллективно представить себе, как на этой выставке, так и за ее пределами, решения будущего.
SIAL Paris 2020 проводит беспрецедентные консультации, чтобы способствовать появлению совместных решений в будущем
На конференциях и мероприятиях, проводимых международными спикерами высокого уровня, SIAL Paris исследует приоритетные темы для участия в размышлениях вместе со своими экспонентами и посетителями: упаковка (фасовка, утилизация, нулевые отходы, нулевой пластик...), урбанизация (локальное, близкое производство...), здоровье (завтрашние ингредиенты, пищевые продукты, альтернативные протеины...), технология (foodtech, отслеживаемость, blockchain...).
В течение года SIAL Paris будет отслеживать это сообщество, в частности, вступая в совет членов-основателей Великого Дела, инициированного Гражданской платформой Make.org – «как дать возможность каждому лучше питаться?». С этим лидером европейской Civic Tech SIAL начнет большую консультацию со всем своим международным продовольственным сообществом. Под названием «Как обеспечить здоровое и экологически безопасное питание для быстро растущего населения мира?». Этот подход направлен на мобилизацию специалистов в области продовольствия, предлагая им представлять свои решения и участвовать в разработке конкретных действий для реагирования на изменения, которые грядут в продовольственном секторе. Результаты этой консультации будут представлены на выставке SIAL Paris 2020. Консультацию можно найти здесь.
Доминик Кренн (Dominique Crenn): крестная мать перемен
Активный член международного кулинарного сообщества, осознавая срочность восстановления отношений между человеком и природой, Доминик Кренн является активным лидером, которая вкладывает свой подход в каждое из своих блюд, терруаров и ингредиентов. Эта оригинальная бретонка, обосновавшаяся в 1990 году в Сан-Франциско, открыла в 2011 году «Atelier Crenn» в честь своего отца, художника, чьи работы украшают стены её ресторана. В 2018 году она становится первой женщиной с тройной звездой в США и входит в список 50 лучших ресторанов мира на 35-м месте! Прекрасное признание для этого активиста качества, который временно покинет бухту Ангелов, чтобы принести свое творчество, талант и мысли на SIAL Paris 2020. В частности, она примет участие в церемонии открытия, которая состоится 18 октября, и выступит на нескольких конференциях, дискуссиях и круглых столах, где она даст свою собственную интерпретацию #OwntheChange. Наконец, она будет председательствовать в жюри конкурса SIAL Innovation, который отметит лучшие инновации среди более чем 2000 представленных на этот смотр.
Это исключительное участие идет в направлении заявленных амбиций SIAL Paris в 2020 году: быть новой, захватывающей и очень привлекательной выставкой!
Ключевые цифры 2018 - Международной встречи XXL
7200 экспонентов, 87% иностранных из 119 стран
более 400 000 представленных продуктов
135 официальных делегаций
более 310 000 специалистов, в том числе 73% иностранных посетителей из 200 стран (экспортеры, покупатели, рестораторы, дистрибьюторы, инвесторы…)
2 355 инновационных продуктов, представленных на конкурсе Sial инновации
Контакты для прессы
Промосалон
dbogdanov@promosalons.com
7 495 640 57 19
19 февраля 2020 г. на территории ПАО «ПЕНЗМАШ», г. Пенза ул. Баумана 30,
состоится научно-практический семинар «Принцип ресурсосберегающей технологии очеса растений на корню на базе жатки ОЗОН».
Участие в семинаре бесплатное.
Что бы принять участи в семинаре Вам необходимо отправить на E-mail: penzmashalex@yandex.ru заявку.
По вопросам участия и бронирования гостиниц обращаться:
Балашов Алексей Анатольевич, тел: 89603288033
Подробнее о деловой программе:
18 февраля участники мероприятия обсудят состояние и перспективы развития российского рынка пищевых ингредиентов, задачи и проекты технического регулирования, государственной поддержки российских производителей пищевых ингредиентов, а также развития инновационных технологий.
В рамках Фокус-сессии по органической продукции будут рассмотрены вопросы о новых требованиях и стандартах «зеленой» продукции и перспективах развития отечественного рынка органической продукции.
Также 18 февраля участники мероприятия обсудят вопросы питания и здорового образа жизни и факторы, определяющие качество и безопасность продукции категории ЗОЖ.
Посмотреть программу на 18 февраля>>
19 февраля фокусом станет сессия «Потребительские предпочтения: как попасть в тарелку Россиян», на которой пойдет речь об изменения в моделях потребительского поведения и их влияние на рынок пищевой продукции. О том, как работать со страхами потребителей о вреде пищевой продукции, растительным альтернативам привычным продуктам, а также кейсы о том, как найти нетрадиционный подход к классической продукции.
Посмотреть программу на 19 февраля>>
20 февраля будут обсуждены вопросы технологических особенностей применения пищевых ингредиентов, оптимизации производства пищевой продукции в кондитерской и хлебопекарной, мясной, молочной отраслях, а также в производстве безалкогольных напитков. Спикеры расскажут об актуальных требованиях маркировки продукции и контроле качественных критериев и показателей безопасности.
Посмотреть программу на 20 февраля>>
Пожалуйста, обратите внимание: в программе возможны изменения. Следите за обновлениями на странице выставки!
Соорганизатором деловой программы выступает Союз Производителей Пищевых Ингредиентов.
Ждем Вас с 18 по 20 февраля в Москве, МВЦ «Крокус Экспо», павильон 2, зал №5.
18 февраля 10.00 — 18.00 Получите электронный билет>>
19 февраля 10.00 — 18.00 Деловая программа>>
20 февраля 10.00 — 16.00 Место проведения >>
По вопросам выступления в деловой программе обращайтесь в Дирекцию выставки:
Евгения Кряжева
Менеджер деловой программы
Tel: +7 (495) 252-11-07, доб. 6232
E-mail: Evgenia.Kryazheva@mvk.ru
Аннотация: В статье приведены результаты научных исследований по разработке технологии обогащенного растительными добавками творожного продукта для придания функциональной направленности.
Ключевые слова: растительные добавки, технология, творог, функциональный продукт
В современном мире продукты питания перестали быть для человека просто средством обеспечения потребности в макро- и микронутриентах. Потребители отдают предпочтение продуктам, которые обладают допол-нительными преимуществами для поддержания их физического и умственного здоровья. Создание продуктов питания, имеющих сбалансированный состав, реализуется за счёт многокомпонентности, в том числе путём комбинирования сырья животного и растительного происхождения [1].
Творог – традиционный белковый кисломолочный продукт, который является наиболее востребованным в рамках растущего интереса населения страны к здоровому питанию. Его пищевую и биологическую ценность обуславливает высокое содержание аминокислот, в том числе серосодержащих – метионина и лизина, а также холина, кальция, фосфора, магния и др. [2,3].
Однако в последние годы структура его потребления изменилась. Если ранее основные объемы потребления приходились на натуральный творог, то сегодня его заметно потеснила продукция, относящаяся к категории десертов.
При разработке молочных продуктов здорового и функционального питания, значительный вклад может внести использование продуктов вторичной переработки фруктов и овощей, которые являются источником природных биологически активных веществ, особенно витаминов, антиоксидантов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Целью данной научной работы является разработка технологии творожного десерта с использованием пюре из выжимок тыквы.
Известно, что тыква является богатым источником витаминов. Значение их для жизнедеятельности организма чрезвычайно велико. Витаминный состав плодов тыквы в основном представлен аскорбиновой кислотой в среднем количестве 18,5 мг/100 г и каротиноидами в среднем 6,2 мг/100 г. В тыкве содержится очень редкий витамин К, которого практически нет в других овощах и фруктах. Витамин К увеличивает свертываемость крови и предотвращает кровотечения, что особенно опасно из внутренних органов. Тыква – источник и другого редкого витамина Т, который влияет на обменные процессы в организме и который встречается только в тыкве [4].
Плоды тыквы характеризуются повышенным содержанием пектиновых веществ, содержание которых колеблется в пределах 1,1–1,7 %, при этом на долю протопектина приходится в среднем 0,8–1,3 %.
Тыква содержит большое количество биологически активных веществ: каротиноидов, токоферолов, фосфолипидов, флавоноидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Тыква обладает выраженной антиоксидантной активностью [4].
Анализ существующих в настоящее время технологий пищевых продуктов показал, что для повышения содержания в них функциональных ингредиентов, в большей степени, используются продукты переработки целых фруктов и овощей, что не позволяет отнести их к ресурсосберегающим технологиям [5].
Вторичное сырье производства тыквенного сока прямого отжима в виде выжимок может выступать в качестве дополнительного источника природных биологически активных веществ с их применением для функционального питания [6,7].
Количественное соотношение между сахарозой и редуцирующими сахарами зависит от вида выжимок и степени зрелости исходного сырья. Тыквенные выжимки являются источником углеводов, среднее содержание которых колеблется в пределах 10,9-11,6 г/100 г. В выжимках доминируют редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза) – 75% от общего содержания сахара.
Особое значение в питании человека принадлежит сложным углеводам, которые представлены пищевыми волокнами. Специалисты-диетологи рекомендуют суточную норму потребления пищевых волокон равную 30–35 г, в том числе растворимых – 4–6 г и нерастворимых – 25–30 г. Современный рацион питания человека удовлетворяет его потребности в пищевых волокнах на 50–60 % ниже рекомендуемой среднесуточной нормы. В тыквенных выжимках было выявлено наличие пектиновых веществ в количестве от 2,1 до 2,7 % и клетчатки – от 1,5 до 3,4 %. При этом, процентное соотношение водорастворимых и водонерастворимых пектиновых веществ в тыквенных выжимках 9:91.
Важным технологическим свойством пектиновых веществ является то, что в присутствии органических кислот и сахара они образуют желе. С физиологической точки зрения польза пектиновых веществ и клетчатки как пищевых волокон, в первую очередь, заключается в том, что они оказывают эффекты поддержания деятельности желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и иммунной систем организма человека.
В связи с этим необходимо знание общей антиоксидантной активности тыквенных выжимок и количественное содержание основных веществ-антиоксидантов. Суммарное содержание антиоксидантов (ССА) в тыквенных выжимках 22,1 мг/100 г). Содержание β-каротина в тыквенных выжимках 6,1 мг/100 г, витамина С – 10,6 мг.
Тыквенные выжимки характеризуются пониженной энергетической ценностью 233,5 кДж (55,8 ккал), что обусловлено низким содержанием жира (в овощных выжимках определены только следы жира).
Выжимки нельзя считать источником белка из-за его низкого содержания 0,6-1,9 г/100 г, но при этом белок является основой биологических мембран и важной составляющей клеток, что имеет значение при переработке.
Выжимки характеризуются высокой вязкостью, что затрудняет процесс их протирания. Для снижения вязкости овощных масс используют крахмальную патоку.
Клетчатка (целлюлоза), содержащаяся в мякоти тыквенных выжимок, является водонерастворимым полисахаридом. При этом клетчатка (целлюлоза) способна набухать в воде, что обусловлено особенностями ее строения, а именно она является линейным полимером и имеет капиллярную структуру, а также содержит в своем составе множество гидроксильных групп.
Введение в овощные выжимки высокоосахаренной крахмальной патоки способствует росту содержания сухих веществ в дисперсионной среде и начинается процесс осмоса в системе клетка – жидкая фаза [8]. Молекулы воды мигрируют в жидкую фазу через полупроницаемую мембрану клетки.
Таким образом, применение крахмальной патоки при получении паст из выжимок от производства тыквенного сока прямого отжима создает условия для дальнейших технологических операций таких, как протирание, концентрирование и транспортирование [6].
Разработана схема производства паст на основе тыквенных выжимок, согласно которой выжимки подвергают инспекции, удаляя посторонние примеси, затем равномерным потоком выжимки поступают в СВЧ камеру, где они проходят предварительную термообработку под действием СВЧ–энергии при рациональных режимах, при которых наблюдается максимальное увеличение суммарного содержания антиоксидантов мощность – 800 Вт, время – 175 с, удельная работа – 700 Вт/г с, температура нагрева выжимок 95 оС.
После СВЧ-нагрева выжимки смешиваются в смесительной установке с подогретой до 40 оС крахмальной патокой в соотношении соответственно 70:30, далее подаются в протирочную машину с диаметром отверстий сит № 1 – 1,2 мм и № 2 – 0,8 мм. В протертую массу добавляется раствор лимонной кислоты (0,5 % лимонной кислоты к массе сырья) и она обрабатывается в гомогенизаторе.
Далее полученная паста подогревается до 70 оС, разливается с помощью дозатора вязких продуктов в стеклянные банки, которые укупориваются лакированными крышками и направляются в стерилизатор для пастеризации.
Органолептические и физико-химические показатели тыквенной пасты на основе овощных выжимок представлены в таблице 1.2.
Таблица 1 – Показатели качества тыквенной пасты из выжимок
|
Показатели |
Характеристика тыквенной пасты |
|
Органолептические показатели | |
|
Внешний вид |
Однородная масса |
|
Консистенция |
Однородная |
|
Цвет |
Желто-оранжевый |
|
Вкус и запах |
Вкус кисловато-сладкий, запах хорошо выражен |
|
Физико-химические показатели | |
|
Массовая доля СВ, %, не менее |
35,0 |
|
Массовая доля РСВ,%, не менее |
30,0 |
|
рН (активная кислотность) |
3,7–4,5 |
|
Массовая доля титруемых кислот, % |
0,5 – 1,5 |
|
Посторонние примели |
Не допускаются |
Таблица 2. – Химический состав тыквенной пасты из выжимок
|
Нутриент |
Химический состав (на 100 г) |
Доля удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах взрослого человека, % |
|
Белки, % |
1,2 |
1,5 |
|
Жиры, % |
0,1 |
0,1 |
|
Углеводы,% |
32,2 |
8,1 |
|
Пищевые волокна, % |
5,5 |
27,5 |
|
ОК, % |
0,5 |
25,0 |
|
Зола, % |
0,7 |
|
|
β -каротин, мг% |
5,2 |
104,0 |
|
Витамин C, аскорбиновая, мг% |
9,8 |
10,9 |
|
Калий, K, мг% |
72,4 |
2,9 |
|
Кальций, Ca, мг% |
43,2 |
4,3 |
|
Магний, Mg, мг% |
23,3 |
5,8 |
|
Фосфор, P, мг% |
37,6 |
4,7 |
|
Железо, Fe,мг% |
0,63 |
6,3 |
|
Марганец, Mn, мг% |
0,03 |
1,5 |
|
Медь, Cu, мг% |
0,08 |
8,0 |
|
Цинк, Zn, мг% |
0,08 |
0,7 |
Тыквенная паста выступает в качестве источника антиоксиданта β-каротина, так как 100 г тыквенной пасты восполняет суточную потребность организма человека в бета-каротине на 104,0 %. а суточную потребность в пищевых волокнах на 27,5 %. Антиоксидантная ценность тыквенная пасты в среднем составила 29,5 мг/100г.
Тыквенные выжимки, можно отнести к категории функциональных по содержанию таких эссенциальных нутриентов как пищевые волокна и антиоксиданты.
Таким образом, пасту на основе тыквенных выжимок можно использовать в качестве функционального полуфабриката при производстве творожного продукта [6,7].
Для разработки творожного десерта с наполнителем из тыквы в качестве исходных компонентов использовали: творог с массовой долей жира 9 %, сахар белый, пасту из тыквы, стабилизатор. В ходе разработки рецептуры подбирали оптимальные концентрации ингредиентов, обеспечивающие высокие органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.
Модельные образцы готовили с различным количеством пасты из тыквы 5, 10, 15%. В качестве основы и контрольного образца служил творожный продукт без внесения тыквы.
Производство творожного продукта проводили из творога с массовой долей жира 9%, полученного в соответствии с традиционной технологией кислотно-сычужным методом [2,3].
Для получения творога используется нормализованная смесь, которая очищается и пастеризуется при 78–80 ºС с выдержкой 20–30секунд.
Пастеризованная и нормализованная смесь охлаждается до температуры сквашивания 28–30 ºС, и направляется в творожную ванну. Продолжительность сквашивания 6–8 часов. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получится кислый творог мажущейся консистенции. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезается на кубики с размером граней 2см.
Для дальнейшего выделения сыворотки сгусток подвергается самопрессованию и прессованию. Окончание самопрессования определяют визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.
Технологический процесс производства творожного десерта осуществляется в следующей последовательности [2].
• Приемка и подготовка компонентов;
• Предварительное перемешивание сухих компонентов 3–5 мин;
• Загрузка котла и предварительное перемешивание 1мин при 1500 об/мин и температуре 65 C;
• Термическая обработка прямым паром до температуры 75–80 C при 3000 об/мин ;
• Внесение добавок, перемешивание 1 мин при 1500 об/мин;
• Розлив готового продукта в горячем виде при температуре 60– 70 C.
• Охлаждение в холодильной камере до температуры 2–6 C..
Органолептические показатели образцов творожных десертов оценивали по 20-балльной шкале, учитывая следующие: вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Максимальный балл для каждого показателя составлял 5. При оценке продукта от 18,5 до 20 баллов категория качества определяется «отлично», при оценке от 16,5 до 18, 4 баллов – «хорошо», при оценке 16–14 баллов «удовлетворительно», ниже 13,5 снимается с дегустации.
Данные дегустационной оценки образцов творожных десертов с пастой из тыквы представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Характеристика органолептических показателей образцов творожного десерта термизированного, в зависимости от массовой доли вносимой тыквенной пасты
|
Количество тыквенной пасты,% |
Наименование показателя качества, оценка в баллах | ||||
|
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция и внешний вид |
Общий балл | |
|
0 (контроль) |
5,0±0,02 |
5,0±0,01 |
4,9±0,18 |
4,9±0,12 |
19,8±0,03 |
|
5 |
4,4±0,18 |
4,3±0,19 |
3,7±0,16 |
4,4±0,23 |
16,8±0,62 |
|
10 |
5,0±0,00 |
5,0±0,01 |
5,0±0,03 |
5,0±0,10 |
20,0±0,02 |
|
15 |
4,5±0,23 |
4,5±0,16 |
4,7±0,20 |
4,6±0,22 |
18,3±0,74 |
Анализ органолептических показателей образцов творожного десерта с пастой из тыквы показал, что образец с 10 % пасты имеет однородную, нежную консистенцию, в меру плотную, без наличия ощутимых частиц пасты, полностью отвечающие требованиям нормативных документов, не насыщенный однородный цвет, вкус чистый, с приятной кислинкой, запах тыквы еле ощущается. Данный образец десерта с внесением 10% тыквенной пасты имел самые высокие баллы органолептической оценки и оценивался на «отлично». При дальнейшем увеличении количества тыквы до 15% наблюдается увеличение интенсивности аромата и специфического привкуса тыквы во вкусе, консистенция с ощутимыми частицами наполнителя, что снижает балловую оценку образца.
Технической задачей являлась разработка технологии нового вида творожного десерта функциональной направленности за счет внесения стабилизаторов для получения плотной структуры. С их помощью можно существенно улучшить качество, увеличить сроки хранения выпускаемой продукции.
Для поддержания необходимой структуры термизированного творожного десерта используется комплексная пищевая добавка «Милин-202М». Она позволяет добиться требуемой консистенции готового продукта, предохраняет молочный белок от коагуляции при высокой температуре, предотвращает синерезис.
Основными параметрами оценки дозировки стабилизатора является показатель вязкости. Дозу стабилизатора изменяли в пределах 0,4 – 1,0 %
В результате проведенных исследований было установлено, что наилучшими показателями и характерной для данного продукта консистенцией обладает десерт, в состав которого входит стабилизатор в количестве 0,6 %. Увеличение дозы стабилизаторов приводило к формированию продукта большой плотности.
При заданных концентрациях наполнителя, сахара и стабилизатора, массу творога и воды подбирали с учетом того, чтобы влажность продукта была в пределах не выше 75 %, кислотность не более 150 оТ.
Проводили исследования аминокислотного состава творожного десерта. Установлено, что творожный десерт содержит все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве: содержание лейцина составляет 1,24 мг/100 г продукта, содержание валина – 0,701 мг/100 г, содержание лизина – 0,808 г/100 г, содержание фенилаланина – 0,643 г/100 г.
Результаты изучения витаминного состава творожного десерта термизированного приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Витаминный состав творожного десерта
|
Наименование витамина |
Содержание витамина в творожном десерте, мг/100 г |
|
С аскорбиновая кислота |
0,77 |
|
А ретинол |
0,06 |
|
РР ниацин |
0,42 |
|
В1 тиамин |
0,05 |
|
В2 рибофлавин |
0,30 |
|
β-каротин |
0,53 |
Из таблицы 4 следует, что творожный десерт с пастой из тыквы обогащен β-каротином, водорастворимыми витаминами группы В. Отмечено содержание витамина РР (0,42 мг/100 г продукта) и витамина В2 (0,30 мг/100г продукта). Достаточное количество витамина РР в организме человека защищает его от гипертонии, диабета, тромбозов, сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин B1 в организме человека играет значительную роль в обменных процессах воды, жиров, углеводов и минеральных солей; обеспечивает нормальный рост и развитие основных систем организма (сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной).
Диетологи выделяют ряд минеральных веществ, без которых продукты питания являются не полноценными. В продуктах должны присутствовать соли кальция. Недостаток кальция может привести к нарушению минерального и гормонального баланса. Также важными компонентами в питании являются соли натрия и калия, участвующие в процессе энергообмена. Цинк и магний усиливают концентрацию анаболических гормонов, но их содержание должно быть минимальным, так как в больших количествах они токсичны. Результаты изучения содержания минеральных веществ в творожном десерте с пастой из тыквы, отражены в таблице 5.
Таблица 5 – Минеральный состав творожного десерта термизированного
|
Наименование витамина |
Содержание минеральных веществ в творожном десерте, мг/100 г |
|
Натрий |
58,0 |
|
Железо |
15,3 |
|
Калий |
125,3 |
|
Кальций |
232,0 |
|
Магний |
28,5 |
|
Фосфор |
247,8 |
Результаты, представленные в таблице, позволили сделать вывод о том, что из макроэлементов в обогащенном творожном продукте преобладают кальций (232,0 мг/100 г продукта), фосфор (247,8 мг/100 г продукта) и калий (125,3 мг/100 г продукта). Творожный десерт характеризуется высоким содержанием такого микроэлемента, как железо (15,3 мг/100 г продукта).
Соединения фосфора играют важную роль в биологических системах. Этот элемент входит, например, в состав фосфатных групп молекул РНК и ДНК, ответственных за биосинтез белков и передачу наследственной информации. Он входит также в состав молекул аденозинтрифосфата (АТФ), при помощи которых запасается энергия в биологических клетках. Железо является активатором многих каталитических процессов в организме и участвует в транспортировке газов кровью.
Таким образом, установлено, что творожный десерт характеризуется сбалансированным аминокислотным, витаминным, макро- и микроэлементным составом, что позволяет рассматривать его в качестве функционального продукта.
Литература
1. Тутельян В.А. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.ДеЛи плюс.2014.– 520 с.
2. Гаврилова Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации : учебник / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. – М. : КолосС, 2012. – 544 с.
3. Голубева Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева .– СПб.: Издательство «Лань», 2019. – 380 с.
4. Глебова С. Ю. Оценка качества свежей тыквы твердокорой / С. Ю. Глебова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания.- 2016.- № б. – С. 25-31.
5. Скрипников Ю. Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре [Текст] / Ю. Г. Скрипников, В. Ф. Винницкая, М. Ю. Коровкина // Достижения науки и техники АПК.- 2008.- № 8. - С. 50-51.
6. Перфилова О.В. Технологические особенности производства фруктового полуфабриката из вторичного сырья сокового производства / О. В. Перфилова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2017. – № 4. – С. 56-60.
7. Перфилова О.В. Использование пасты из тыквенных выжимок в технологии термостабильной начинки / О.В. Перфилова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: сб. научных статей и докладов. – Воронеж: ООО «Ритм», 2018. – С. 391-395.
8. Стромберг А. Г. Физическая химия / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко. – М.: Высш. школа, 2006. – 527 с.
Аннотация. Описаны высокоурожайные сорта и содержание биологически активных веществ в рябине обыкновенной. Приведен анализ существующих методов переработки рябины в пищевые добавки и их использование. Разра-ботаны технология производства из рябины пищевых добавок с применением мебранных процессов.
Ключевые слова: рябина обыкновенная, ферменты, баромембранные процессы, пищевые добавки
Нутрициология требует от состава продуктов питания не только необхо-димой калорийности, но и присутствия в них необходимых для человека биологически активных веществ (БАВ): белка, углеводов, пищевых волокон (ПВ), витаминов, органических кислот, микро - и макроэлементов и др. цен-ных нутриентов. Значительная их часть содержится в плодово-ягодном сы-рье, в том числе в рябине обыкновенной (Sorbus aucuparia L., 1753).
Физико-химические и биологические свойства. Рябина обыкновенная семейства розовых – древняя плодовая культура, одно из самых известных и любимых на Руси растений.
Этот род характерен для умеренной полосы. Морозостойкость, теневы-носливость, устойчивость как к повышенному так и пониженному увлажне-нию почвы – характерные свойства рябины. Уникальность рябины в том, что она является важным источником сразу многих БАВ, что раскрывается в табл.1.
Таблица 1 – Физико-химические и биологические свойства рябины
|
Показатели, ед.измерения |
Сорбинка |
Бусинка |
Рубиновая |
Титан |
|
Назначение |
Универ-сальная |
Универ-сальная |
Универ-сальная |
Универ-сальная |
|
Сахара, % |
8,9 |
6,8 |
8,8 |
8,4 |
|
Титруемая кислотность, % |
2,09 |
1.85 |
1,13 |
1,29 |
|
Лимонная кислота, г/л |
0.29 |
0,4 |
0,25 |
0,16 |
|
D – изолимонная кислота, мг/л |
78,1 |
89,5 |
28,1 |
23,0 |
|
Лимонная/D-изолимонная |
4,7 |
4,5 |
8,9 |
7.0 |
|
L- яблочная кислота, г/л |
15,5 |
18,9 |
8,7 |
10,2 |
|
D-сорбит, г/л |
31,5 |
18,7 |
30,6 |
25,3 |
|
Растворимый пектин,% |
0,16 |
0,26 |
0,33 |
0,23 |
|
Протопектин, % |
0,21 |
0,36 |
0,26 |
0,21 |
|
Сумма,% |
0,37 |
0,62 |
0,59 |
0,44 |
|
Протопектин, % от суммы |
56,8 |
58.1 |
37,7 |
47,7 |
|
Мас. доля сырой клетчатки, % |
1,47 |
1,41 |
1,83 |
2,00 |
|
Аскорбиновая кислота, мг/100г |
53,7 |
57,8 |
21,4 |
22,0 |
|
Сумма каратиноидов, мг/100г |
3,52 |
5,57 |
2,54 |
4,49 |
|
Катехины, мг/100г |
68 |
36 |
350 |
270 |
|
Антоцианы, мг/100г |
12,1 |
9,9 |
61,6 |
105,6 |
|
Флаванолы, мг/100г |
170,3 |
26,2 |
65,5 |
58,9 |
|
Р-активные вещества, мг/100г |
250,4 |
72,1 |
477,1 |
434,5 |
|
Хлоргеновая кислота, мг/100г |
120 |
95 |
184 |
185 |
|
Антиоксидантная активность по дегидрокверцетину, мг % |
160,9 |
120,6 |
114,0 |
145,1 |
|
Витамин В1 (тиамин), мг/кг |
0,11 |
|
|
0,019 |
|
Витамин В2(рибофлавин), мг/кг |
менее 0,001 |
- |
- |
менее 0,001 |
|
Витамин В6 (пиридокин), мг/100г |
0.01 |
- |
- |
0,009 |
|
Витамин РР (ниацин) мг/100г |
0,67 |
- |
- |
0,78 |
|
Провитамин В4 (холин) мг/100г |
449,0 |
- |
- |
23,0 |
|
Растворимые сухие вещества |
22,0 |
14,0 |
18,0 |
18.5 |
В составе рябины присутствуют также витамины, мг/100г: А – 1,5, С – 90, Е – 1.4, а также пищевые ингредиенты, белки – 1,4, жиры – 0,2, углеводы – 8,9, ПВ – 5,4, крахмал – 0,4. Калорийность – 50 кКал/100г плодов.
Плоды рябины имеют горький привкус обусловленный моногликозидом парасорбиновой кислоты содержащейся в количестве 0,8%.
Листья рябины содержат 200 мг% витамина С и флавонолы (астрагалин, гиперозид, кемпферол-3софорозид, кверцетин-3-софорозид, изокверцитрин). В семенах содержится 22% жирного масла и небольшое количество гликози-да амигдалина. В цветках обнаружены кверцитрин и спиреозид. В коре найдены дубильные вещества.
(Примечание: По содержанию Р-активных веществ и количеству свободных аминокислот рябина стоит на первом месте среди плодово-ягодных культур. При этом витамина C в зрелой рябине гораздо больше, чем в лимоне, а провитамина A больше, чем в моркови).
Витамин С в плодах рябины обыкновенной, увеличивает сопротивляе-мость организма к инфекции, прочность кровеносных сосудов. Витамин Р нормализует проницаемость стенок сосудов, обмен холестерина. Каротинои-ды являются предшественником витамина А стимулируют рост организма, регулирует обменные процессы. Наряду с аскорбиновой кислотой, каротино-идами и Р-активнми веществами в плодах рябины также находятся витамины В1, В4, В6 и РР обладающие антиоксидантной активностью.
В плодах рябины сорта Сорбинка выявлено высокое содержание холина (провитамина В4) – 449,0 мг/100г, что способствует поддержанию здорового состояния печени. Холин требуется нервной системе для защиты нервных клеток от повреждений, участия в передаче нервных возбуждений и является важнейшим строительным элементом мозга и нервной системы.
Плоды рябины обыкновенной признаны лекарственным сырьем (см. Госу-дарственная Фармакопея. Том 2. стр. 413-414. Рябины плоды).
Применение в пищевой промышленности. Издавна плоды рябины ши-роко применялись населением в сушенном и моченом виде, а также для изготовления варенья, повидла, пастилы, компота, уксуса, кваса и др.
Интерес к рябине как источнику сырья для кондитерской и хлебопекар-ной промышленности растет. Например, на 11,8, 17 и 8,8 % увеличивают сжимаемость мякиша, удельный объем и пористость пшеничного хлеба и на 13, 17,9 и 6,4 % у сдобной булочки, соответственно. Кроме того, повышается их пищевая ценность (в разы увеличивается содержание витаминов С, А и РР, а так же ПВ на 63,4 %). Кроме того, внесение этой добавки способствует укреплению клейковины пшеничной муки и ускорению процессов брожения. НИР проведенные в ОрелГИЭТ показали эффективность использования по-рошка рябины при производстве сахарного печенья, являющемся строитель-ным материалом мозга и нервной системы.
В работе [3] за основу принята рецептура батона «Простой» и порошок рябины обыкновенной. Основным фактором является то, что объем, пори-стость, и формоустойчивость изделий в дозировке 3% к массе муки пшенич-ной первого сорта по сравнению с контролем возрастает на 20%, 1,8% и 16,4% соответственно, а удельная плотность уменьшается на 12%, что повы-шает степень усвояемости продукции. Доказано, что на поверхности кон-трольных булочных изделий видимый мицелий плесени появляется на 7-е сутки хранения, а анализируемые образцы способствуют замедлению образо-вания плесени на двое суток. В результате применения порошка рябины в из-делии повышается их кислотность, и это приводит к снижению интенсивности развития картофельной болезни, а наличие сорбиновой и бензойной кислот приводит к тому, что изделие начинает плесневеть на 10-ые сутки [3].
В этом же издании разработана Мацейчик И.В. (Т.2. стр. 33–35) с помо-щью программы MatLab рецептура бисквитов с использованием продуктов переработки рябины и овсяных хлопьев (содержащих ПВ, β-каротин, витамин С и антиоксиданты) лечебно-профилактическай добавки.
Здесь же описана Нициевской К.Н. (патент RU № 2623635) технология получения полуфабрикатов из смеси рябины обыкновенной с водой не менее 55% обработанной в механоакустическом гомогенизаторе с интенсивностью воздействия 100…500 Вт/кг на этот продукт. Затем эта смесь упаковывается (Т.2. стр. 95-96). Ее можно использовать как полуфабрикат плодово-ягодного пюре, джемов, конфитюров, желе, варенья, нектаров или неосветленных со-ков для детского, геродиетического и диетического питания.
В работе [4] антиоксидантная активность образца ржано-пшеничного хле-ба «Столичный», полученного промышленным способом составляет 28 мг/100г. Образца ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на заквасках по инновационной технологии – 31 мг/100г, новых образцов ржано-пшеничного хлеба с добавлением 3…6% порошка рябины обыкновенной - от 34 до 39 мг/100г.
Полученные исследования образцов хлеба по антиоксидантной активности позволяют отнести весь ржано-пшеничный хлеб к функциональным продук-там, а новый хлеб на заквасках и с добавлением овощных или фруктовых до-бавок к продуктом с более высокими функциональными свойствами [4].
Для обогащения сливочного масла БАВами, а также для увеличения сро-ков его хранения, был получен рябиновый концентрат экстракцией плодов 75%-м этанолом. Введение 1,3 % рябинового концентрата в сливочное масло позволило получить продукт, обогащенный БАВ-ами с повышенной активно-стью к окислению и продолжительностью хранения.
Сливочное масло, обогащенное БАД различных видов, состава и свойств, вкусового букета, занимают важную нишу среди продуктов питания различ-ного целевого назначения, а расширение его ассортимента будет способство-вать росту спроса [5].
Большую эффективность и перспективу использования имеют добавки из рябины для обогащения БАВами кисломолочных напитков (в том числе из молочной сыворотки), сливочного масла, спреда, творога, мягких кислотно-сычужных и плавленных сыров, муссов и др. продуктов молочной промыш-ленности [6]. Доказано, что использование рябинового сока в производстве мороженого позволяет осуществлять импортозамещение дорогостоящих им-портных наполнителей, красителей и ароматизаторов, а также повышать его пищевую ценность.
Применение рябины целесообразно при производстве пельменей, фарша, сырокопченых колбас, мясных полупродуктах под маринадом [7] и др. про-дуктов из мяса.
Наибольшее же количество исследований относится к производству без-алкогольных и алкогольных напитков: соков, нектаров, киселей, настоев, морсов, ликероводочных изделий (например, настоек сладких «Рябиновая на коньяке» и «Букет Башкирии») [8].
. В рябине содержатся не только БАВ, но и 8 % сбраживаемых сахаров. Отсюда в последнее время появились НИР по производству из нее вин с вы-сокой биологической ценностью [8]. Анализ показывает – по-видимому, сок рябины целесообразно (из-за горечи) использовать при производстве крафто-вого витаминизированного пива.
Разработана технологическая схема получения жирного масла мето-дом репрессования. Навеска сырья замачивается подогретым до 60оС подсол-нечным маслом и настаивается 30 мин, после чего подвергается прессованию при P = 10…12 МПа. Отпрессованным извлечением замачивается новая пор-ция сырья, настаивается, отпрессовывается. Полученным извлечением зама-чивается следующая порция сырья и т.д. до получения готовой продукции. Полученные практические данные показали, что процесс репрессования под-чиняется строгой закономерности, представленной уравнением: x=cd/a+b, где x - количество каротиноидов в готовом продукте (мг), c - количество кароти-ноидов в исходном сырье (мг), d - количество опрессованного извлечения (л), a - количество жирного масла в сырье (л), b - количество экстрагента (под-солнечное масло, л). В соответствии с этим предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт за 3-5 репрессований. Способ позволяет наиболее полно извлечь липофильную фракцию из плодов рябины обыкновенной и по-лучить масло с высоким содержанием каротиноидов [9]. Жирное масло пло-дов рябины обыкновенной отличается высоким содержанием олеиновой (око-ло 30%) и линолевой кислот (более 50%).
В плодах рябины обыкновенной много витаминов Р – до 777 мг/100г. Около 2% их составляют флавоноиды: кверцетин, мератин, рутин, квер-цетрин, гиперозид, 3–галактозид цианидина, 3,5–диглюкозид цианидина, лей-коцианидин, катехины. Пищевые продукты с добавкой фенольных соедине-ний предназначаются для регионов с неблагоприятной экологической обста-новкой – повышенная радиоактивность, загрязненность промышленными от-ходами, а также экстремальные климатические условия.
Плоды рябины используют для изготовления начинки для конфет, мармелада, желе, вин, настойки, в пивоварении. Для приготовления пастилы, мармелада и желе важнейшим условием является повышенное содержание в плодах пектиновых веществ. Для сухофруктов нужна рябина с повышенным накоплением СВ, а для соков и других напитков предпочтительны сорта ря-бины с невысоким их содержанием. Есть технологии, позволяющие исполь-зовать рябину как сырье для выделения пектиновых веществ, сорбита и каротиноидов, что также подразумевает поиск форм и сортов с повышенным их содержанием.
При использовании экстракта на¬ 95% ¬подкисленном этаноле проявилось достоверное торможение роста первичной опухоли и метастазов.¬ В перифе-рической крови мышей получавших экстракт на¬ ¬40% этаноле ¬количество тромбоцитов оказалось сниженным, а при использовании в схеме химиотера-пии¬ - уменьшилось и количество моноцитов. ¬В противоположность этому при использовании экстракта на¬ 95 % ¬подкисленном этаноле у животных по-вышались показатели красной крови и количество моноцитов:¬ уменьшалась также выраженность тромбоцитопении вызванной введением циклофосфана.
Наиболее эффективным в схеме химиотерапии опухолей циклофосфаном является экстракт плодов рябины обыкновенной на 95% подкисленном этано-ле обогащенный антоцианами. Целесообразно дальнейшее исследование экс-тракта плодов рябины обыкновенной ¬ полученного на¬ 95% подкисленном этаноле ¬в качестве средства для повышения эффективности химиотерапии опухолей [10]. Экстракт из жома рябины проявлял выраженные атиоксидант-ные и мембранопротекторные свойства при внутрижелудочном введении крысам с экспериментальным CCl4 – гепатитом. По параметрам антиоксидант-ной активности экстракт не уступал препарату «Легалон».
Продолжаются работы по получению новых адаптивных и перспективных сортов рябины, обладающих ценными хозяйственными, технологическими, органолептическими и биохимическими характеристиками. Важно, что отсут-ствие терпкости и горечи с успехом достигается при внутривидовой и меж-сортовой гибридизации (Перфилова О.В.)
Новые сорта рябины обыкновенной без терпкости и горечи: Вефед, Сол-нечная, Сорбинка, Бусинка, Титан, Рубиновая, Сказочная, Невежинская со-здаются сегодня во ВНИИГ и СПР им. И.В. Мичурина.
Первой стадией процесса получения экстрактов является стадия экстраги-рования. Экспериментально исследован процесс извлечения целевых компо-нентов из плодов рябины обыкновенной и определены влияющие на процесс факторы при которых достигается высокое качество получаемого водного экстракта и высокая степень извлечения растворимых веществ. Эксперимен-тально обоснована продолжительность процесса экстрагирования – 60 мин, температура процесса – 60оС, установлена зависимость изменения эффектив-ности процесса экстрагирования от размера частиц – 1…2 мм и внешнего воз-действия – чем выше частота тем экстракция лучше [11].
Наиболее существенное увеличение выхода экстракта наблюдаются при обработке рябины ферментными препаратами [8;12]. С целью повышения вы-хода сока из ягод замороженной рябины рекомендуется применение мульти-энзимных композиций, состоящих из препаратов целлюлолитического дей-ствия Рапидаза - Ц – 80Л и Ламинекс супер для обработки мезги. МЭК 3, со-стоящий из указанных препаратов, вследствие содержания в своем составе пектиназы, гемицеллюлазы, аробиназы, пентозаназы, глюколазы, целлюлазы, позволяли вследствие гидролиза некрахмалистых полисахаридов увеличить отдачу сока и углеводов ягод рябины. Применение МЭК З позволяет повы-сить объем сока на 11,5%, а содержание извлеченных из ягод СВ – в 2 раза [12].
Далее экстракт должен проходить стадии очистки и концентрирования, предпочтительно с помощью баромембранных процессов: ультрафильтрации, нанофильтрации и обратного осмоса. На заключительной стадии экстракт должен выпариваться под вакуумом или высушиваться.
Реализовать технологию можно на отечественном оборудовании. Прежде всего на отечественных мембранах, мембранных элементах и установках се-рийно выпускаемых ЗАО «НТЦ Владипор», ООО «Керамикфильтр», АО «РМ Нанотех», ООО «Гидротех» и др.
Сотрудники лаборатории мембранной технологии и др. подразделений ВНИИПБТ осуществят авторский надзор за разработкой и освоением техно-логий с применением баромембранных процессов.
Работа выполнена в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2019 - 2021 годы (тема № 0529-2019-0066).
Список литературы
1. Стрельцина С.А. Питательные и биологически активные вещества пло-дов рябины (Sorbus L.) в условиях северо-западной зоны садоводства России // Аграрная Россия. – 2010. - №3. – С.10-17.
2 Елисеева Е.Г. Комплексная оценка потребительских свойств селекцион-ных сортов рябины обыкновенной // Технология и товароведение инноваци-онных пищевых продуктов . – 2012. - №3. - С. 69-76.
3. Гусева Т.И. Обогащение хлебобулочных изделий растительным сырь-ем // ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО. Сб. матер. ХV1 междунар. науч.-прак. конф. (Барнаул. 24-26 июня 2019). – 2019. - Т.1. – С. 225 – 228.
4. Парусова Н.В. Рецептуры и технологии обогащения ржано-пшеничного хлеба природными антиоксидантами // Вестн. Мичуринского ГАУ – 2015. - №4. – С. 86 – 90.
5. Ильипова С.А. и др, Применение биологически активных добавок в мо-лочной промышленности // Изв. Вузов, Пищевая пром-сть.- 2008. – № 5-6. – С. 17-20.
6. Меркулова А.А. и др. Разработка и оценка качественных показателей молочного мусса с использованием наполнителя – рябины обыкновенной // Аграрный научный журнал. - 2018. - № 5. - С 50-56
7. Волхонская М.С. Технологическая схема производства мясных полу-фабрикатов под маринадом на основе плодов рябины обыкновенной // Совре-менная наука и инновации. - 2017. - №2. - С 134-140.
8. Воробьева Е.В. и др. Влияние ферментативной обработкина на процесс производства спиртованных морсов из сушеного сырья // Хранение и перера-ботка сельхозсырья. - 2018. - №2. - С. 28-33.
9. Чахирова А.А. Технологическая схема получения жирного масла из плодов рябины обыкновенной // Сб. науч. тр. Пятигор. гос. фармац. акад. - 2005. - Вып. 60. - С. 161-163.
10. Исайкина Н.В. и др. Плоды рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.) как источник средства для повышения эффективности химиотерапии опу-халей // Химия растительного сырья. – 2017. - № 4. – С. 163 – 173.
11. Мищенко, Е.В. Исследование кинетики процесса экстрагирования рас-творимых веществ из плодов рябины // Известия ТГУ. – 2014. - №1. – С. 352-359.
12. Черных И.В. Применение комплексных ферментных препаратов для получения сока из рябины садовой // Пиво и напитки. – 2015. - № 3. – С. 26-29.
Работа выполнена в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2019 - 2021 годы (тема № 0529-2019-0066).
«Как показывает опыт, ни в одной из отраслей, где маркировка уже внедрена, она не стала причиной роста цен или сокращения ассортимента, не зафиксировано проблем как крупного, так и малого или среднего бизнеса. В то же время можно однозначно заявлять, что для легального бизнеса маркировка приносит дополнительные выгоды и прибыли, а для недобросовестных предпринимателей последствия будут драматичными», — сообщили в компании.
В ЦРПТ отметили, что по молочной отрасли в 2005-2018 годах рост реальных цен (по данным Euromonitor) составил от 30 до 76% (на сыр +76%, молоко +49%).
«Если доля нелегальной продукции в отрасли в результате маркировки снизится хотя бы на 3,8 процентных пункта, что в пределе составляет 17% от всего объема нелегального оборота (по разным источникам – Минсельхоз, Россельхознадзор, Роспотребнадзор, данные производителей – оценивается в 7,5%-22%), то это не окажет никакого влияния на конечные цены», — пояснили в компании.
При снижении доли нелегальной продукции до нуля «цены для потребителей будут снижены в среднем на 3,6% (без потери прибыли производителями), а с учетом средней валовой рентабельности в отрасли (19,8% по данным СПАРКа за 2016-2018 гг.) уход нелегальной продукции увеличит ежегодную валовую прибыль производителей на 46 млрд руб.». Таким образом, дополнительная прибыль «белого бизнеса» полностью покроет инвестиции в систему, считают в ЦРПТ.
Ранее газета «Известия» со ссылкой на данные Аналитического центра при правительстве РФ сообщила, что молоко и мясо в 2020 году могут подорожать на 10-12%, шоколад и вафли – на 5-7%, а гречка – на 5-6%.
Резюме
Рассмотрены вопросы развития образования, науки, технологии продуктов питания. Показано, что они в значительной степени зависят от информационной составляющей, а именно, от объективной, актуальной, исчерпывающей информации о состоянии системы образования, науки, управляемых процессов и объектов внешней среды, технологиях производства в различных отраслях. На примере сахарной отрасли приведены результаты работ по моделированию в образовательной, научной и инженерной сферах.
Ключевые слова: информационные технологии, информатизация, математическое моделирование, образование, наука, технология продуктов питания.
Введение
Сегодня говорить о важности внедрения информационных технологий не приходится [11]. С каждым годом количество современной компьютерной техники, поступающей на предприятия, непрерывно возрастает. Однако эффективность её использования желает лучшего, поскольку в основном она используется для расчётно-балансовых операций в бухгалтерии, планово-финансовых отделах и при учёте движения кадрового состава предприятий. Тем не менее, складывающаяся сегодня инфраструктура телекоммуникаций позволяет в достаточной мере реализовать накопленный опыт применения информационных технологий в образовании, науке, в пищевой и других отраслях промышленности, в том числе в сахарной отрасли, используя которые можно выйти на новый уровень информатизации АПК.
Возрастание объёма информации особенно стало заметно в середине XX века. Лавинообразный поток информации хлынул на человека, не давая ему возможности воспринять эту информацию в полной мере. В ежедневно появляющемся новом потоке информации ориентироваться становится всё труднее. Подчас выгоднее стало создавать новый материальный или интеллектуальный продукт, нежели вести розыск аналога, сделанного ранее. Как результат, наступает информационный кризис (взрыв), который проявляется в том, что появляются противоречия между ограниченными возможностями человека по восприятию и переработке информации и существующими мощными потоками, а также массивами хранящейся информации [9]. Так общая сумма знаний менялась вначале очень медленно, но уже с:
1900 г. она удваивалась каждые 50 лет;
1950 г. удвоение происходило каждые 10 лет;
1970 г. – уже каждые 5 лет;
1990 г. – ежегодно;
в наши дни – ещё быстрее.
Цель работы.
Показать направления развития информационных технологий и возможности использования в образовании, науке и технологии, в частности, в технологии продуктов питания из растительного сырья и, в частности, применительно к производству сахаристых продуктов.
Обзор состояния проблемы и методы исследования
Информационный кризис поставил общество перед необходимостью поиска путей выхода из создавшегося положения. Внедрение современных средств переработки и передачи информации в различные сферы деятельности послужило началом нового эволюционного процесса в развитии человеческого общества, находящегося на этапе индустриального развития, который получил название информатизации.
Информационные системы обеспечивают сбор, хранение, обработку, поиск, выдачу информации, необходимой в процессе принятия решений задач в любой области. Они помогают анализировать проблемы и создавать новые продукты. Информационная система (ИС) – взаимосвязанная совокупность средств, методов и персонала, используемых для сбора, хранения, обработки и выдачи информации в интересах достижения поставленной цели [4]
Современное понимание ИС предполагает использование в качестве основного технического средства переработки информации персонального компьютера или суперЭВМ. Но техническое воплощение ИС само по себе ничего не будет значить, если не учтена роль человека, для которого предназначена производимая информация и без которого невозможно её получение и представление. Исторически развитие информационных систем протекало следующим образом [5]:
• 1950-е гг. появление первых ИС. В эти годы они были предназначены для обработки счетов и расчёта зарплаты, а реализовывались на электромеханических бухгалтерских счётных машинах. Это приводило к некоторому сокращению затрат и времени на подготовку бумажных документов.
• 1960-е гг. знаменуются изменением отношения к ИС. Информация, полученная из них, стала применяться для периодической отчётности по многим параметрам. Для этого организациям требовалось компьютерное оборудование широкого назначения, способное обслуживать множество функций, а не только обрабатывать счета и считать зарплату.
• 1970–1980-х гг. ИС характеризуются началом широкого использования в качестве средства управленческого контроля, поддерживающего и ускоряющего процесс принятия решений.
• 1980–1990 гг. изменение концепции использования ИС. Они становятся стратегическим источником информации и используются на всех уровнях организации любого профиля.
Любая ИС предполагает:
ввод информации из внешних или внутренних источников;
обработку входной информации и представление её в удобном виде;
вывод информации для представления потребителям или передачи в другую систему;
обратную связь (информацию, переработанную людьми данной организации для коррекции входной информации).
Учебный процесс, осуществляемый на основе технологий информационного обучения, включает в себя как обязательные аудиторные занятия, так и самостоятельную работу студентов. Применяемые для обучения информационные технологии можно разделить на три группы [6]:
1) технологии представления образовательной информации;
2) технологии передачи образовательной информации;
3) технологии хранения и обработки образовательной информации.
В совокупности они образуют технологии информационного обучения. Во избежание неправильной интерпретации, определим три понятия, имеющие первостепенное значение для такого образования. Это:
1) образовательная информация;
2) образовательные технологии;
3) информационные технологии.
Образовательная информация – это знания, которые необходимо передать обучаемому для того, чтобы он мог квалифицированно выполнять ту или иную деятельность.
Образовательные технологии – это комплекс дидактических методов и приёмов, используемых для передачи образовательной информации от её источника к потребителю и зависящих от формы её представления.
Информационные технологии – это аппаратно-программные средства, базирующиеся на использовании вычислительной техники, которые обеспечивают хранение и обработку образовательной информации, доставку её обучаемому, интерактивное взаимодействие студента с преподавателем или программным средством, а также тестирование знаний студента.
ИТ в обучении обладают следующими свойствами:
1. Позволяют активизировать и эффективно использовать информационные ресурсы по всем областям знаний, что является наиболее важным фактором накопления информации и развития обучающихся.
2. Позволяют оптимизировать и во многих случаях автоматизировать информационные процессы, которые в последние годы занимают все большее место в жизнедеятельности человека.
3. Являются важными элементами других более сложных производственных и социальных процессов.
4. Играют исключительно важную роль в обеспечении информационного взаимодействия между людьми, а также в системах подготовки и распространения информации.
5. Занимают центральное место в процессе интеллектуализации общества, развития его системы образования и практически становятся уже привычными атрибутами не только высших учебных заведений, но и для систем повышения квалификации и переподготовки кадров.
6. Играют ключевую роль в процессах получения и накопления новых знаний, информационной поддержки фундаментальной и прикладной науки.
7. Их использование может оказать существенное содействие в решении глобальных проблем человечества и, прежде всего, проблем, связанных с необходимостью преодоления переживаемого мировым сообществом процесса глобализации.
Информатизация образования – это процесс обеспечения сферы образования теорией и практикой разработки и использования современных, новых информационных технологий, ориентированных на реализацию психолого-педагогических целей обучения и воспитания. Преобразование структуры обучения в направление широкого использования в нём дидактической техники, обладающей функцией обратной связи и заменяющей преподавателя на ряде этапов учебного процесса – важнейшая тенденция совершенствования данного процесса во всех типах учебных заведений.
В последние годы всё шире внедряются в учебный процесс компьютер и программные средства вычислительной техники. Особое внимание научных работников и практиков к новым средствам обучения обусловлено их значительно большей эффективностью по сравнению с другими средствами обучения.
К новым средствам обучения можно отнести:
электронные учебники;
учебно-методические комплексы по отдельным дисциплинам;
компьютерные тренажёры;
автоматизированные лабораторные практикумы;
компьютерные системы тестового контроля качества обучения;
и другие.
В случае применения в образовательном процессе информационных и коммуникационных технологий [4]:
1. Повышается качество обучения за счёт:
а) индивидуализации обучения – индивидуальный темп и метод обучения, адаптация системы к исходному уровню знаний обучаемого, характеру и причинам ошибок, особенностям мышления обучаемого;
б) анализа предыстории обучения, её учёта при организации последующего обучения, при этом увеличивается объективность контроля знаний.
2. Сокращается время обучения за счёт:
а) уменьшения времени на технические операции – выполнение вычислений, контроль правильности ответов, обращение за справкой, помощью или разъяснением;
б) мгновенной реакции программной системы на допущенные ошибки;
в) индивидуализации темпа обучения с учётов уровня знаний обучаемого;
г) адаптации к типу мышления обучаемого.
С точки зрения обучаемого, применение программных средств вычислительной техники повышает интерес к обучению, увеличивает мотивацию за счёт новизны, сочетания более разнообразных и наглядных методов обучения в совокупности с традиционными.
Основное направление развития информационных технологий – это оснащение средствами вычислительной техники (ВТ) средних школ, вузов, различных отраслей производства, что, в свою очередь, выдвигает задачу о своевременной подготовке кадров, способных эффективно использовать эту технику в учебных целях.
Разработка новых научных продуктов информатизации образования должно базироваться на положении о том, что повышение эффективности работы управленческих структур образовательных учреждений связано, прежде всего, с возможностью информационного моделирования и оптимизации новейших технологий образования, позволяющих производить:
• оперативный мониторинг и статистический анализ данных обо всех участниках образовательного процесса;
• информационное моделирование работы образовательного и научного учреждения;
• рассмотрение альтернативных подходов принятия того или иного решения;
• осуществление выбора оптимального решения и путей его реализации;
• контроль эффективности принятого решения.
Моделирующие программы. Одной из важнейших и распространённых причин использования моделирующих программ в обучении является потребность моделирования или визуализации динамических процессов, которые затруднительно или просто невозможно воспроизвести в учебной лаборатории. Такие программы, позволяющие моделировать эксперименты, воображаемые или реальные жизненные ситуации, используются для активизации поисковой деятельности обучаемых в качестве самостоятельных программных средств и в составе обучающих систем.
Компьютерное моделирование может основываться на:
математической модели;
лабораторном эксперименте;
анимации.
Все три аспекта могут одновременно представлять работу образовательного, научного учреждения или промышленного предприятия. В моделирующих программах возможно широкое использование машинного эксперимента и интерактивной графики (т.е. поддерживающей режим диалога) [7], дающей обучаемому возможность не только наблюдать особенности изучаемого процесса, но и исследовать эффекты влияния меняющихся параметров на получаемые результаты, «поворачивая» с помощью мышки рукоятки приборов, «смешивая» растворы и т. д.
Входя в состав АОС, компьютерные моделирующие программы могут играть определенную роль в оценке обучения и развития. Хотя в таких программах всегда присутствуют упрощения и ограничения, не свойственные реальному прототипу, здесь нет проблем, связанных с экспериментами в реальном мире. В моделирующих программах, именно, особенности модели позволяют целенаправленно создавать те ситуации, которые нужны для выявления уровня конкретных знаний, умений, навыков, быстроты реакции в сложной ситуации, умения найти нестандартное решение. Такая важная разновидность моделирующих программ, как программы для проведения деловых игр, позволяет оценить также особенности взаимодействия в группе и личностные качества участников, их коммуникабельность, активность, самостоятельность.
Отдельного обсуждения заслуживает вопрос о способах визуального представления информации, или визуализации в моделирующих программах. Современные моделирующие программы, основанные на технологии мультимедиа, должны предоставлять обучаемым эффективную образовательную среду, в которой можно выбрать, руководствуясь своим предпочтением образной или вербальной информации, соответственно, визуализированное или текстовое представление. Например, во многих электронных учебниках обучаемому предлагаются и видеофрагменты, иллюстрирующие те или иные процессы, и традиционное изложение в виде текста со статичными рисунками и схемами. Такая визуализация (в том числе и динамических процессов) может достигаться посредством использования технологии мультимедиа.
Успешность результатов обучения напрямую зависит от возможности выбора обучаемыми типа образовательной среды как на стадии ознакомления, так и на стадии обдумывания нового материала. Изучение предпочтений обучаемых и результатов их работы с моделирующими программами показывает, что для обучаемых с выраженным вербальным типом для изучения даже динамических процессов предпочтительны статические изображения, сопровождаемые текстовым описанием. В то же время обучаемые с преобладанием образного типа мышления получат более адекватный материал при использовании анимированных иллюстраций, но только в том случае, если они имеют достаточную предварительную подготовку.
Информационные технологии в образовании в настоящее время являются необходимым условием перехода общества к информационной цивилизации. Современные технологии и телекоммуникации позволяют изменить характер организации учебно-воспитательного процесса, полностью погрузить обучаемого в информационно-образовательную среду, повысить качество образования, мотивировать процессы восприятия информации и получения знаний. Новые информационные технологии создают среду компьютерной и телекоммуникационной поддержки организации и управления в различных сферах деятельности, в том числе в образовании и науке. Интеграция информационных технологий в образовательные программы осуществляется на всех уровнях: школьном, вузовском и послевузовском обучении. Наиболее широко в данный момент используются интегрированные уроки с применением мультимедийных средств. Обучающие презентации становятся неотъемлемой частью обучения, но это лишь простейший пример применения ИТ.
Результаты и их обсуждение
Все вышеизложенные проблемы формирования единого информационного пространства, информационно-справочных и моделирующих комплексов, в частности, наталкиваются на одну из непростых задач – создание комплексного математического описания и математической модели процесса, объекта, социальной системы и т. п. Широкое применение компьютерных технологий для анализа и управления технологическими операциями и процессами сильно затруднено из-за отсутствия необходимого программного обеспечения всевозможных живых и неживых систем. Сейчас практически нет ни одного процесса или явления в природе, которые невозможно было бы представить в виде математического описания и реализовать посредством математических моделей те или иные технологические процессы и объекты управления, которые адекватно отражали бы протекание реальных процессов. Анализ современного состояния разработок и внедрения информационных систем, в том числе, в сахарной отрасли показывает, что в мировой сахаротехнике, как и в других отраслях пищевой промышленности, в этом направлении не так уж много достижений ввиду отсутствия, как указывалось выше, развёрнутого математического описания объектов и главнейших процессов сахарного производства. Несомненно, разработка такого описания позволила бы не только оперативно решать целый комплекс проблем, связанных с обоснованием новых способов, режимов, технологий их реализации, но и осуществлять их оптимизацию [10].
Исключительная особенность математического моделирования состоит в том, что оно даёт ответы на многие вопросы ещё на этапе предварительного исследования технологического процесса. Это исключает лишние затраты трудовых и материальных ресурсов на построение нерациональных схем и реализацию неэффективных режимов. Математическая модель является чрезвычайно гибким средством, позволяющим воспроизводить любые, как реальные, так и гипотетические ситуации, даёт возможность исследовать ход технологического процесса при любых значениях его параметров. Благодаря этому уменьшается потребность в сложном лабораторном оборудовании и эксплуатационных испытаниях технологических процессов и объектов [8].
Таким образом, с одной стороны, экспериментальные методы сложно реализовать на действующих объектах; с другой стороны, информация о новых свойствах необходима ещё на стадии их разработки и проектирования. Эти проблемы успешно решаются на основе анализа процессов с применением методов математического моделирования на ЭВМ. Использование математических моделей ещё на этапе исследования позволяет определить оптимальные технологические схемы и режимы, и в то же время модель является достаточно выгодным средством исследования и с экономической стороны, так как исключаются затраты на построение нерациональных схем и использование неэффективных режимов. Так как на неё не распространяются некоторые ограничения, то можно реализовать любые, как реальные, так и гипотетические ситуации, используя значения физико-химических, химико-термодинамических, технологических, теплотехнических, гидродинамических параметров и методологию «машинного эксперимента». Реализация данного факта затруднена при исследовании на лабораторных и производственных установках, так как это сложно реализовать из-за опасности возникновения аварийных ситуаций при экспериментировании, из-за помех, вызывающих изменение качества готовых продуктов.
В качестве иллюстрации предлагается рассмотреть «Информационно-аналитическую и справочную систему главного специалиста, например, главного технолога», предложенную в МГУПП [7]. В первую очередь, она направлена не только на совершенствование и упрощение деятельности главного технолога, сколько на оперативность и обоснованность принятия решений в условиях неопределённости и на оптимизацию деятельности главного технолога сахарного предприятия. Эта разработка должна стать незаменимым помощником, особенно для молодых специалистов и начальников смен. Подобная система может стать прообразом для разработки подобных систем для других категорий главных специалистов, в том числе в других отраслях пищевой индустрии.
На рис. 1 показан один из вариантов построения «Информационно-аналитической и справочной системы специалиста (главного технолога)» состоящий из блоков:
1. Блока статических моделей технологических процессов.
2. Блока имитационных динамических моделей.
3. Блока информационно-справочной системы.
В блок 1 включены статические модели ряда технологических процессов, позволяющие быстро осуществлять расчёты процессов диффузии, аффинации, очистки, выпаривания, центрифугирования, сушки, хранения и других процессов, тем самым оперативно осуществлять расчёты и управление этими процессами.
В блок 2 входят имитационные динамические модели технологических процессов, более сложных по своему математическому описанию. К таким системам отнесены имитационные модели процессов испарительной изобарической и политермической кристаллизации сахара, системы оптимального распределения тепла и материальных потоков. К ним также отнесены информационно-экспертные системы принятия решений в условиях неопределённости, оперативного учёта и контроля производства сахара и другие математические модели.
В блоке 3 формируются материалы, которые являются справочными, для нахождения которых иногда требуется довольно много времени.
Все предлагаемые к разработке системы носят чисто прикладной характер в части возможности применения их для интерактивного обучения молодых специалистов, использования для эффективного повышения квалификации инженерно-технического персонала и кадров массовых профессий, а также для научных исследований, разработки, обоснования новых технологий и режимов. Ниже приводятся разработки, которые эффективно могут быть использованы в образовательных, научных целях и в промышленности. Банк информационно – моделирующих программ создан работниками кафедры «Кондитерские, сахаристые, субтропические и пищевые технологии" МГУПП и включает следующие разработки.
Статические модели расчета процессов:
Классическое распределение материальных потоков, себестоимость свёклы и готовой продукции, прогнозирование начала уборки свеклы, выход сахара и содержания сахара в мелассе, диффузия, аффинация, очистка, центрифугирование, сушка, хранение, контроль и учёт сахарного производства, система компьютерного обучения, тестирования ИТР и работников массовых профессий.
Динамические (имитационные) модели
Изобарическая испарительная кристаллизация сахара:
• уваривание утфеля 1, 2, 3 ступени кристаллизации по традиционной технологии;
• уваривание утфеля с использованием сиропа двух концентраций;
• уваривание утфеля с использованием сиропа и клеровки;
• уваривание утфеля с использованием непрерывно возрастающей концентрации сиропа;
• уваривание утфеля 1, 2, 3 ступени кристаллизации независимо от концентрации и чистоты продукта, поступающего на уваривание;
• система автоматического управления процессом уваривания утфеля 1, 2, 3 ступени кристаллизации с учётом расхода сиропа с клеровкой и расхода пара;
• приготовление затравочного «искусственного» утфеля первой, второй и третьей ступени кристаллизации;
• уваривание утфеля 1 на основе искусственного утфеля;
• уваривание утфеля 2 на кристаллической основе утфеля 1;
• уваривание утфеля 3 на кристаллической основе утфеля 2;
• уваривание 1, 2, 3 утфелей с последовательной направлением по ступеням кристаллизации. Политермическая кристаллизация сахара:
• сравнение, анализ и кристаллизация утфеля последнего продукта до достижения нормальной и минимальной чистоты;
• кристаллизация утфеля последнего продукта до достижения нормальной чистоты с поддержанием постоянства предельной вязкости утфеля путём однократной или многократной подачи воды на его раскачку;
• кристаллизация утфеля последнего продукта до достижения нормальной чистоты с поддержанием постоянства предельной вязкости утфеля путём однократной или многократной подачи, разбавленной или густой мелассы на его раскачку;
• кристаллизация утфеля последнего продукта до достижения нормальной чистоты с поддержанием постоянства предельной вязкости утфеля путём фиксированного или непрерывного изменения его температуры;
• кристаллизация утфеля последнего продукта до достижения нормальной чистоты с поддержанием постоянства предельной вязкости утфеля путём однократного или многократного отбора части утфеля;
• сравнение способов кристаллизации утфеля последнего продукта до достижения нормальной чистоты с поддержанием постоянства предельной вязкости утфеля;
• кристаллизация утфеля последнего продукта до достижения нормальной чистоты при отклонении параметров спускаемого утфеля от расчётных параметров нормального утфеля.
Гибкие технологические системы.
Система оптимального расчёта распределения материальных потоков с учётом влияния состава несахаров различных зон свеклосеяния.
Оптимизационные технологические системы:
• оптимизация кристаллизации утфеля последнего продукта до достижения нормальной чистоты с поддержанием оптимального значения скорости массового роста кристаллов;
• оптимизация кристаллизации утфеля последнего продукта до достижения нормальной чистоты с поддержанием постоянства значения предельной вязкости и оптимального значения скорости массового роста кристаллов;
• одновременный расчёт и оптимизация распределения тепла и продуктов для 4-х и 5-ти корпусной выпарной установки с выводом результатов по экономии топлива и данных экономического эффекта;
• оптимизация изобарической испарительной кристаллизации за счёт поддержания в течение всего цикла наращивания кристаллов оптимальной скорости массового роста кристаллов.
Другие полезные программы:
• экспертная информационно-аналитическая система (ЭИАС) принятия решений в условиях неопределённости работы сахарного предприятия. Основная задача экспертной системы – дать пользователю квалифицированный совет по интересующему его вопросу в той области знаний, в которой система является экспертом, т.е. в той области, в которой она располагает знаниями, записанными в её банке знаний.
Представляет интерес рассмотреть состояние рассматриваемой проблемы в отдельных отраслях АПК. В качестве примера рассмотрим данные, изображённые на рисунке 2 [1]. Из рисунка 2 видно, что более половины научно-информационных ресурсов принадлежит техническому и технологическому обеспечению производства продуктов растениеводства (30%) и животноводства (24%).
На рисунке 3 распределение востребованного информационного ресурса (ИР) по тематическим направлениям [1]. Из представленного рисунка 3 видно, что востребованность ИР в рамках растениеводства и животноводства в существенно превышает остальные отрасли. При этом востребованность ИР для животноводства в 2015 году превысило 2014 год почти на 40%, что свидетельствует о целенаправленной работе в этой отрасли.
В качестве примера на рисунке 4 представлены основные направления использования информационных технологий в образовательном процессе [2].
Обобщая перечень вышеприведенных направлений развития, можно отметить, что перевод АПК на внедрение информационных технологий является объективной закономерностью и предусматривает экономическую целесообразность для всех отраслей пищевой индустрии, что является главенствующей задачей на ближайшие годы [5[.
Заключение
За последнее время в области информационных технологий произошли кардинальные изменения. Поэтому можно говорить о становлении информационной индустрии и её проникновении во все сферы производства. Необходимым элементом любого предприятия, компании, образовательного и научного учреждения становятся информационные технологии, охватывающие все уровни профессиональной деятельности. Информация становится международным товаром, её производство подвержено тенденциям глобализации.
Литература
1. Завиваев Н.С., Мансуров А.П. Информатизация, как условие эффективного развития агропромышленного комплекса. Азимут научных исследований: экономика и управление. 2017, т.6, № 3(20), с.153-155
2. Классификация средств ИКТ по области методического назначения. https://studfiles.net/preview/2230699/page:18/
3. Кондратьева О.В., Кондратьев И.Н. Изучение информационных потребностей специалистов АПК в области животноводства. Вестник ВНИИМЖ 2016, №2(22), с. 204-207.
4. Майстренко А.В., Майстренко Н.В. Информационные технологии в науке, образовании и инженерной практике. Учебное пособие 2-ое издание. Тамбов. Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ» 2012, С.95
5. Меденников В.И., Горбачёв М.И., Муратова Л.Г., Сальников С.Г. Концепция развития информатизации АПК при переходе к цифровой экономике. Международный сельскохозяйственный журнал 2017, № 5, с.49.
6. Романкова А.А., Титова Е.И. Информационные технологии в образовании «Молодой учёный». № 6 (86), март, 2015 г.
7. Тужилкин В.И. Кристаллизация сахара. М., ИК МГУПП, 2007, 336 С.
8. Тужилкин В.И. Обоснование новых технологий изобарической и политермической кристаллизации сахарозы. Инновационные решения по производству продуктов питания из растительного сырья. Материалы Международной научно-практической конференции. Воронеж, 25-26 сентября, 2014, стр. 48 - 56.
9. Федоткин И.М. Математическое моделирование технологических процессов. Москва, Ленинград, 2015, 416 C.
10. Tuzhilkin, V., Urazbayeva K., Alibekov R. Semicontinuos sugar crystallization, Journal of industrial technology and engineering. 2012, № 2(3), p. 11–18.
Основываясь на последних мировых тенденциях в области эргономики, безопасности и эстетики, а также для повышения привлекательности создаваемых машин, компания пересмотрела их традиционный вид. Для этого совместно с компанией DI Labs был создан новый промышленный дизайн для производимого оборудования.
Разработанные машины предназначены для упаковки в полипропиленовую пленку мелких штучных изделий методом «конверта». Целлофанаторы широко используются в пищевой, косметической и табачной промышленности.
Две новые модели техники «Конверт-А25М» и «Конверт-А15М» будут представлены на 28-ой Международной специализированной выставке упаковочных технологий «Упаковка-2020», которая пройдет в период с 28 по 30 января в Москве.
11-я Международная Конференция сельскохозяйственных производителей и поставщиков средств производства и услуг для аграрного сектора предназначена для руководителей агрохолдингов и независимых производителей сельскохозяйственной продукции, инвесторов в аграрные земельные и производственные активы, производителей материально-технических ресурсов, трейдеров и пищевых компаний, дилеров и дистрибуторов, финансистов, страховщиков, представителей органов государственного управления.
Опубликована предварительная программа Конференции.
В сессии, посвященной агрологистике, примут участие:
• Ксения Боломатова, заместитель генерального директора, ОАО «ОЗК»
• Екатерина Роганова, Исполнительный директор Ассоциации добросовестных участников рынка АПК и
• Александр Хатьянов, Первый заместитель начальника Центра фирменного транспортного обслуживания – филиал ОАО "РЖД"
В сессии, посвященной точному земледелию, примут участие:
• Татьяна Гребенникова, руководитель департамента маркетинга, ООО «ЕвроХим Трейдинг РУС»
• Жанна Шалимова, начальник управления онлайн-маркетинга и электронной коммерции, ООО «ФосАгро-Регион»
В сессии, «Ситуация и перспективы развития основных российских аграрно-продовольственных рынков», примут участие:
• Александр Кучинский, Президент, Ассоциация производителей русской пеньки. Конопля: взрывной рост отрасли в мире. А каковы перспективы России?
• Максим Уваров, генеральный директор, Smart Hemp
Среди спикеров Конференции руководители крупнейших аграрных ассоциаций России:
• Артем Белов - Генеральный директор, Национальный союз производителей молока;
• Андрей Бодин - Председатель Правления, Союз сахаропроизводителей России;
• Аркадий Злочевский, Президент, Российский зерновой союз
• Юрий Ковалев - Генеральный директор, Национальный союз свиноводов;
• Михаил Мальцев - Исполнительный директор, Масложировой Союз России.
Золотой спонсор – Сеть дистрибуции минеральных удобрений «Фосагро-Регион» https://phosagro.ru
ФосАгро – один из крупнейших в мире производителей высококачественных фосфорсодержащих удобрений с низким содержанием потенциально вредных веществ и крупнейший поставщик минеральных удобрений для российских аграриев.
Минеральные удобрения ФосАгро имеют одни из лучших в мире показателей чистоты, практически не содержат кадмия и других вредных примесей. Они используются для выращивания сельскохозяйственной продукции, которая является основой для производства продуктов питания в более чем 100 странах мира.
Российский рынок остается для компании приоритетным, на него компания направляет 30% своей продукции, удерживая лидерство в сегменте фосфорных и комплексных NPK-удобрений, а также удобрений с серой. Значительные усилия и инвестиции в развитие собственной сети дистрибуции «ФосАгро-Регион» позволяют компании на протяжении многих лет оставаться безусловным лидером по суммарным поставкам всех видов минеральных удобрений для российских сельхозтоваропроизводителей.
На сегодняшний день «ФосАгро-Регион» обладает самой широкой по региональному охвату и количеству пунктов присутствия сетью дистрибуции минеральных удобрений, к услугам которой обращаются аграрии из удаленных и труднодоступных районов России. Вслед за открытием регионального офиса в Сибири в 2017 году, в 2018 году ФосАгро стала первым и пока единственным федеральным производителем минеральных удобрений, открывшим представительство на Дальнем Востоке.
«ФосАгро-Регион» продолжает последовательную трансформацию в универсального поставщика минеральных удобрений, сопутствующих продуктов и сервисов, включая консалтинг в области систем минерального питания растений, наиболее подходящих к конкретной культуре, почве и климатическим условиям.
Серебряный спонсор – Ростсельмаш https://rostselmash.com
Сегодня Ростсельмаш – группа компаний, в которую входят 13 предприятий, расположенных на 10 производственных площадках в 5 странах, выпускающих технику под брендом Ростсельмаш.
Продуктовая линейка компании включает в себя более 150 моделей и модификаций 24 типов техники, в том числе зерно- и кормоуборочных комбайнов, тракторов, опрыскивателей, кормозаготовительного и зерноперерабатывающего оборудования и др.
Реализация техники Ростсельмаш, ее предпродажная подготовка и сервисное обслуживание осуществляется через развернутую по странам присутствия на 4 континентах дилерскую сеть компании. На сегодня агромашины Ростсельмаш востребованы в более чем 50 странах мира.
Спонсор – Карта урожая http://cropmap.ru
Онлайн сервис прогноза валового сбора урожая в любой точке на карте Российской Федерации. Электронная карта со встроенными сервисами мониторинга и прогноза продукционного процесса сельскохозяйственных культур. Прикладной инструмент поддержки принятия агротехнических решений и землеустройства на разных уровнях управления. Логическим ядром сервиса служат динамические модели агроэкосистемы.
Спонсор – KWS http://kws-rus.com
KWS - одна из ведущих компаний в мире по селекции и производству семян сельскохозяйственных культур. В 2018/19 финансовом году более 5500 сотрудников в 70 странах обеспечили чистую выручку от продаж в размере 1,1 млрд евро и прибыль до уплаты процентов и налогов (EBIT) в размере 150 млн евро. Находясь в семейной собственности, KWS на протяжение уже более 160 лет ведет независимую деятельность, сосредоточенную на селекции, производстве и продаже семян кукурузы, сахарной свёклы, зерновых культур, рапса, подсолнечника и овощей. KWS использует передовые методы селекции растений для постоянного повышения урожайности культур и их устойчивости к болезням, вредителям и абиотическому стрессу. С этой целью в минувшем финансовом году компания инвестировала почти 200 млн евро чистой выручки от продаж в научно-исследовательские разработки.
* Все показатели не включают компании, зарегистрированные под AGRELIANT GENETICS LLC., AGRELIANT GENETICS INC. и KENFENG - KWS SEEDS CO., LTD
Спонсор - А/О Суомен Вильява – Надёжная Северная Альтернатива https://finnzernoviljava
Финская государственная компания, специализирующаяся на логистике, обработке и хранении зерна, в т.ч. предоставлении транзитных услуг экспортерам зерна в России и Казахстане в портах: Наантали, Ловийса и Раума. Услуги в Финляндии и России: перевалка зерна железнодорожными партнерами в транзитные порты Финляндии; портовые, складские (силосы), брокерские и трейдерские услуги, анализ зерна, консультации клиентов, сервис документации.
Спонсор – Винзавод «Мысхако» https://myskhako.ru
«Мысхако» - одно из старейших винодельческих предприятий страны. Более ста лет винодельня радует поклонников изысканных напитков прекрасным вином. С момента образования и до сегодняшнего дня «Мысхако» остается эталоном качества продукта. Наше вино выбирают и для дорогих роскошных приемов, и для размеренных бесед за ужином.
От виноградной лозы – до вина в вашем бокале – мы вкладываем душу в процесс производства, чтобы подарить вам истинное наслаждение вкусом.
«Мысхако» бережно хранит традиции, передавая секреты виноделия из поколения в поколение. Высочайшее качество вина остается главным принципом в работе. Каждый этап производства, который проходит продукт от созревания лозы до розлива и выдержки, строго контролируется. До вас доходит только лучшее вино.
Каждый сорт вина «Мысхако» имеет свой уникальный цвет, вкус и характер
Белое, красное, розовое – среди вин «Мысхако» вы обязательно найдете то, что придется вам по вкусу и по настроению. Легкое шампанское или красное вино с насыщенным бархатистым вкусом, а может классическое сухое Шардоне? Тихие и игристые вина «Мысхако» станут отличным дополнением, а может и яркой нотой вашего дня. «Мысхако» — винодельческое предприятие полного цикла по производству тихих и игристых вин.
Основано в 1869 году, имеет богатую историю и основу начала виноделия в России. В советские годы регион «Мысхако» был одним из известных мест отдыха партийной элиты, а в начале 2000-х завод был номинирован титулом официального поставщика Кремля. Продукция Винодельни "Мысхако" представлена на российском рынке и на рынках зарубежных стран.
Среди компаний, уже оформивших участие в Конференции: МСЕ "Экспохлеб", РАВ Агро, ЭкоНива-АПК Холдинг, Юнитера Лабс, БАСФ, ЛИДЕР, Дж Т Софт, ПРОДИМЕКС, Каргилл, Гленкор Агро МЗК, Прогресс Агро (Краснодар), ИДАВАНГ Агро, Клаас Восток, Волго-Дон АгроИнвест, Контакт Северо-Запад, Группа "Продовольствие", Элеватор "Коммодити Колодезное", Волга Оптима, "Агрохолдинг "Сибирь", MAYSAN, Inno-Agrar GmbH, Банк "ФК Открытие", Точное Землепользование, Суффле Агро Рус, Новооскольский комбикормовый завод, Агрофирма «Рубеж», Племзавод-Юбилейный, Курская агропромышленная компания, Бунге СНГ, Контрол Юнион, КУН ВОСТОК, Valley, Краснодарзернопродукт-Экспо, Келлогг Рус, УК Таврос, Al Ghurair Resources International, Петрохлеб-Кубань, Inno-Agrar GmbH, Техюгснаб, ТД "Зерно Заволжья" Рубикон, Тандем, Измайловское, Декабрист, НоваТех, Компания БИО-ТОН, СААТБАУ РУС, АгроГард, АгроГард, ДОН-ТРЕЙД, КубаньАгроТех, АФГ Националь, Munich Re Group, Отрада Фармз, COFCO International RU, Золотая Нива, Объединенная зерновая компания, ДЛФ, ТД "Содружество", ПензаМолИнвест, Корпорация Курская хлебная база №24 , Валмонт Евразия, IBS, ПК "Агропродукт", Русская Аграрная Группа, Сбербанк КИБ, Зерно-Трейд, Агрозан Коммодитиз ДМСС, Ленинградский комбинат хлебопродуктов имени С.М. Кирова, Мирогрупп Ресурсы", БалтФинТрейд, Свердловский комбинат хлебопродуктов, Бетасид ГмбХ, Corteva Agriscience, Тамбовагропромхимия, КФХ Мареев М.М., КДВ Агрохолдинг, ТД Зернотекс, Avia International FZE, ТоргПродукт, Финансовая компания «Профит Хауз», РЭЙЛ ПРО, Black Sea Brokers Ltd, Надежда, БИ-АЙ ГРАНУМ, Новороссийский комбинат хлебопродуктов, ВТБ Капитал, Bureau Veritas Rus, Агропромышленная корпорация АСТ Компани М и др.
На 23 января "земельный банк" аграриев - участников Конференции превысил 7.8 млн. га.
Конференцию поддержали ведущие аграрные и деловые ресурсы.
Материалы предыдущих конференций http://ikar.ru/gdemarzha/archive
Острая пища, богатая капсаицином, который подавляет аппетит и помогает в расщеплении жира, способствует улучшению метаболических процессов в организме. Это вещество содержится в перце чили, хрене, имбире, чесноке и горчице.
Молочные продукты с низким содержанием жира и без добавления сахара дают возможность худеть за счет жира, а не мышц.
Грейпфрут также поможет разогнать метаболизм. Этот фрукт содержит сильные антиоксиданты нарингин и нарингенин, которые помогают снизить уровень «плохого» холестерина.
Зеленый чай и жирная морская рыба стимулируют метаболизм и помогают регулировать уровень сытости.
Подробные результаты испытаний – здесь.
Кальций – необходимый элемент минерального матрикса кости. Он выступает регулятором нервной системы и участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника и костей таза, повышает риск развития остеопороза. Кальций необходим для секреции гормонов.
В кисломолочных продуктах содержание кальция должно быть не менее 60 мг на 100 г. Результаты испытаний показали, что количество кальция в этом продукте колеблется примерно от 75 до 83 мг на 100 г (ГОСТ Р 55331-2012). Пять товаров следующих торговых марок с наибольшим содержанием кальция: Danone – 82,8 мг, «Чудо» – 82,7 мг, «Киржачский» – 82,6 мг, «Вятушка» – 82,5 мг и «Три коровы, два кота» – 82,5 мг.
Все они по содержанию кальция превышают отметку 82 мг. Однако нужно учитывать погрешность при испытаниях. Согласно методическим рекомендациям 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», для людей в возрасте от 19 до 50 лет суточная норма кальция – 1000 мг, или 1 грамм, а после 50 – 1200 мг. Как мы видим, чтобы набрать суточную норму, нужно съесть около 1,2 кг йогурта Danone. В пересчете на баночки это составит почти 11 штук. Чтобы получить пользу в нужных объемах, придется есть йогурт на завтрак, обед и ужин. Учитывая такое содержание кальция даже в самых топовых продуктах среди йогуртов, каждый любитель этого продукта должен понимать, что минимум по кальцию за день одними только йогуртами получить практически невозможно. А это означает, что при выборе йогурта по содержанию кальция также лучше учитывать и все остальные факторы полезности продукта той или иной марки.
Справочно
Количество молочнокислых микроорганизмов в йогурте на протяжении всего срока годности должно быть не ниже 1*107 КОЕ/г. Снижение может быть обусловлено неверно установленным сроком годности или нарушением процесса сквашивания. Также снижение содержания молочнокислых микроорганизмов может быть обусловлено нарушением температурных режимов хранения (повышенная температура торговой полки – выше 6 градусов). Количество полезных молочнокислых микроорганизмов в йогурте снижается по мере хранения.
Как бы много кальция ни обещали производители, его будет недостаточно для покрытия суточной нормы. Но у потребления кальция из йогурта все-таки есть и плюсы: из молочных продуктов организм все же усваивает кальций лучше, чем из растительных. Однако если сравнивать йогурт с другими молочными продуктами, то сравнение будет далеко не в его пользу. Суточную дозу этого элемента могут легко восполнить сыры некоторых типов (вроде пармезана, «Голландского» или «Пошехонского») или молоко. Сгущенное молоко (100 г) может дать около трети суточной нормы, а плавленый сыр (100 г) – почти две трети. При этом нужно учитывать, что вместе с кальцием вы получите повышенное содержание сахара (в случае сгущенного молока) или фосфатов (в случае плавленого сыра). Стоит помнить: в 150-граммовой баночке йогурта может содержаться до 25 г (а это пять кусочков) сахара.
Марина Копытько, Диетолог, кандидат медицинских наук
Йогурт очень полезен. Он содержит полноценный белок, много витаминов (групп В, А) и минеральных веществ (фосфор, магний). Они необходимы для нормального очищения желудочно-кишечного тракта и профилактики запоров.
Тем, кто следит за весом, лучше выбирать йогурт уменьшенной жирности (до 2,5%). Если такой цели нет, можно использовать в питании йогурты с нормальным (2,5–3,5%) или повышенным (выше 3,5%) содержанием жирности. Количество кальция, получаемого из йогурта, будет примерно одинаковым. Он не так богат кальцием, как сыр или сгущенное молоко, но здесь нужно учитывать, что сыры – это жирные продукты, а со сгущенным молоком мы потребляем еще и очень много рафинированного сахара.
Для усвоения кальция необходимо достаточное количество в организме витамина D (рекомендуемая норма в день – 0,6 мг). В кишечнике кальций усваивается лучше и быстрее благодаря активной форме этого витамина. Усвоению кальция способствует жирорастворимый витамин D, а его достаточно только в йогурте со средней и высокой жирностью. Витамины А и Е в нежирном йогурте тоже отсутствуют. Кроме того, новые исследования выявили зависимость между усвоением кальция и увеличенным потреблением белка. Если принимать в день в три раза больше белка (с 0,7 до 2,1 г на кг веса), то это улучшит поглощение кальция примерно на 8%.
Как видно, йогурты действительно содержат полезный для организма кальций. Для более эффективного усвоения желательно употреблять кальций в сочетании с продуктами, содержащими витамин D и белок. Однако для восполнения нормы кальция в день желательно употреблять йогурт в сочетании с другими продуктами.
Отмечается, что с 1 ноября 2019 года молочная продукция включена в перечень товаров, которые подлежат обязательной электронной ветеринарной сертификации (ЭВС) в системе «Меркурий». Кроме того, с 1 июня 2020 года будет введена и цифровая маркировка этого товара. Это создаст повышенную нагрузку на производителей. Также эксперты поясняют, что производители молока вынуждены поднимать цены в связи с ежегодным ростом себестоимости сырья.
По данным аналитиков, цены на мясо в рознице в большей степени определяются балансом спроса и предложения. Россиян предупредили, что говядина в среднем по году может подорожать на 5 процентов, поскольку поголовье скота по-прежнему сокращается.
Кроме того, эксперты предрекли рост цен на шоколад и вафли (на 5–7 процентов), а также на гречку (на 5–6 процентов). Это связано с увеличением НДС для пальмового масла и сокращением площади под посевы гречихи.
«Как мы и прогнозировали, доходность экспорта растет быстрее его объемов, это значит, что бизнес решает задачи в рамках нацпроекта «Международная кооперация и экспорт» без ущерба для внутреннего рынка», — сказал Зверев.
Согласно таможенной статистике, в 2019 году в стоимостном выражении российский рыбный экспорт вырос на 6,27% и достиг $4,467 млрд (без учета поставок из-за таможенной территории РФ). В то же время в натуральном выражении рыбный экспорт (без учета поставок из-за таможенной территории РФ) в прошлом году по сравнению с 2018 годом снизился на 3,7% и составил 1 млн 665 тыс. 598 тонн. Снижение объема в ВАРПЭ объясняют увеличением поставок на внутренний рынок.
Как отметил Зверев, снижается объем экспортных поставок любимых среди россиян видов рыбы, таких как тихоокеанская сельдь, кета, горбуша и скумбрия.
По данным ФТС, экспорт тихоокеанской сельди, на которую приходится 10,35% в объеме российского экспортного рынка (второе место), снизился на 20,73%, до 172,35 тыс. тонн. Значительно ниже стали объемы экспорта тихоокеанских лососей: поставки горбуши сократились на 47,86%, до 75,28 тыс. тонн, кеты — на 26,26%, до 29,15 тыс. тонн. Экспорт атлантической трески снизился на 16%, до 81,98 тыс. тонн, скумбрии — на 24,79%, до 22,7 тыс. тонн.
В то же время зафиксирован достаточно большой рост поставок кальмара, креветок и сардины иваси. Резко вырос экспорт рыбы (в основном сельди, минтая, трески) в Испанию. Сингапур увеличил закупки сельди, Великобритания — минтая, трески, пикши.
Согласно проекту «Экспорт продукции АПК» (в рамках нацпроекта «Международная кооперация и экспорт»), экспорт рыбы и морепродуктов из РФ к 2024 году должен вырасти до $8,5 млрд.
Сладкое и сахар могут приободрить наш организм на пару часов. При употреблении сладкой пищи выделяется инсулин, через 2-3 часа уровень сахара в крови падает и мы снова хотим есть и тут уж не до сна.
В черном чае содержание кофеина может быть не меньше, чем в том же кофе. Поэтому лучше отказаться от этого напитка, т.к. он имеет стимулирующее действие и приводит к расстройству сна.
Хоть алкоголь и помогает расслабиться и заснуть, но сон будет не здоровым. К тому же, алкоголь обезвоживает, и ночью вы, скорее всего, проснетесь от жажды.
Цитрусы обладают возбуждающим и бодрящим действием, поэтому лучше делать фруктовую «загрузку» в первой половине дня – так будет лучше и для фигуры, и для качества сна.
Пряности повышают температуру тела, некоторые ускоряют метаболизм, что замедляет выработку мелатонина, гормона сна.
Издание сообщает, что в декабре 2018 года средняя стоимость гречки составляла 47,9 рубля за 1 килограмм, в январе 2019 года — 69,7 рубля.
Почти в 2 раза (+91 %) гречка подорожала в Пермском крае. Это самый большой рост цен на эту крупу. Также существенно выросли цены в Бурятии, Удмуртии, Смоленской области и на Алтае (+82 %).
При этом, в Еврейской автономной области крупа подешевела на 12 %, Чукотском автономном округе — на 8 %, Ямало-Ненецком — 5 %), Ненецком — 3 %.
В этом году цены на гречку стали расти медленнее — с начала 2020 года крупа подорожала на 1,5 %.
Эксперты, опрошенные РИА Новости, объясняли рост стоимости гречки в розничной сети с середины осени сокращением посевных площадей на фоне перепроизводства в течение двух предыдущих лет: так, в октябре 2019 года цены выросли на 7,3%, а в ноябре — на 11% в сравнении с прошлогодним периодом.
В то же время сахар в 2019 году подешевел на 19 % — с 54,4 рубля за один килограмм в декабре 2018 года до 44 рублей в декабре 2019 года. Это вызвано перепроизводством сахарной свеклы.
«Больше всего сахар подешевел в Иркутской области (на 45 %), в Чувашии (на 41%) и в Марий Эл (на 40%). Впрочем, в Тамбовской области и в Адыгее средние цены на сахар, наоборот, выросли на 6 %», — сообщили аналитики «Эвотор».
Первым в этом списке идет лосось. Эта рыба богата Омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами, которые являются важным строительным материалом для нервной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других систем организма человека, что напрямую связано с жизненной энергией.
Далее следует шоколад, который содержит мощные антиоксиданты, а также магний и калий. Первые помогают бороться со стрессом, вторые нужны для нормальной работы мышц и нервной системы.
Молоко в свою очередь повышает сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ, очищает сосуды и органы пищеварения, наполняя при этом организм энергией, что следует также взять во внимание.
Имбирный чай является одним из лучших напитков, которые придают сил. Напиток благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему организма, разжижает кровь, укрепляет сосуды.
«Наш главный вывод — стабильно качественный эспрессо можно получить, используя меньше зерен. Если взять 15 грамм кофе, а не 20, и грубо помолоть их, у вас получится напиток, который обладает отличным вкусом и быстро заваривается. Для его приготовления потребуется не 25 секунд, а всего 7-15 секунд», – объяснил один из авторов работы, химик из Орегонского университета (США) Кристофер Хендон.
Сейчас на Земле существует около 40 видов кофейных деревьев. При этом для производства нескольких тысяч разновидностей кофе используют зерна только трех разновидностей этих растений. Так, арабику получают из зерен аравийского кофейного дерева, либерику — либерийского Coffea liberica, а робусту – из зерен конголезской канефоры.
Различия во вкусе кофе обусловлены не только видовой принадлежностью его зерен, но и тем, как фермеры и кофейные компания обрабатывают и хранят их. К примеру, иногда производители кофе просто высушивают зерна, в других случаях – замачивают их и особым образом ферментируют. Аналогичным образом манера и качество помола зерен, а также методика приготовления самого кофе очень сильно влияет на его вкус и внешний вид.
Хендон и его коллеги заинтересовались тем, какие факторы влияют на вкус эспрессо, одного из самых простых вариантов приготовления кофе. Как правило, эспрессо готовят, пропуская кипяток через фильтр с молотым кофе. Аромат, цвет и другие качества эспрессо очень сильно зависят от количества кофе в фильтре, продолжительности его обработки, а также давления, объема и температуры воды. Даже небольшие отступления от эталона, как считают многие любители этого напитка, сильно меняют его вкус в худшую сторону.
Математически идеальный кофе
Математики и химики выяснили, с чем это было связано, и придумали, как избежать ухудшения вкуса. Для этого они разработали детальную компьютерную модель кофемашины, в котором готовится эспрессо. Она учитывала все факторы, которые человек может контролировать при подготовке очередной порции напитка, а также описывала все химические и физические процессы, которые происходят с кофе тогда, когда кофе проходит через фильтр.
Эти расчеты указали на неожиданную вещь, которая противоречит всем главным общепринятым принципам заварки эспрессо. В частности, оказалось, что главной причиной нестабильности вкуса эспрессо был тонкий помол. Оказалось, что он мешает кипятку и кофе взаимодействовать равномерно.
К примеру, при неправильной комбинации давления, температуры и количества воды кофейный порошок особым образом спрессовывается. Он начинает мешать движению жидкости, в результате чего кофеин, хинин, антиоксиданты и тысячи других молекул, входящих в состав кофе, растворяются гораздо хуже.
Исследователи выяснили, что эту проблему можно решить, если использовать при подготовке фильтра для заваривания меньше кофейных зерен, а также применять более грубый помол. В таком случае кофейный порошок не будет превращаться в водонепроницаемую корку, а запасенные в нем вещества начнут быстрее растворяться.
Ученые проверили свои расчеты на практике, заручившись поддержкой одной из кофеен города Юджин. Два года назад они предложили ее сотрудникам перейти на новую методику подготовки эспрессо, после чего те начали следить за тем, как изменился уровень продаж и расходов.
Эксперимент завершился успехом — кофейня смогла сократить расходы на производство одной чашки напитка на 25%, а также ускорить обработку заказов и увеличить число клиентов. Как надеются ученые, их методика, а также другие методы математической оптимизации варки кофе улучшат ситуацию с доступностью этого напитка, чьему существованию сейчас угрожает резкое сокращение площади кофейных плантаций, связанное с распространением жуков вида Hypothenemus hampei и глобальным потеплением.
Как отмечают аналитики, рост цен был поступательным и связан он, в том числе, с новостью о введении 25%-ной пошлины на импорт свинины в РФ.
Как сообщалось, РФ с этого года в соответствии с обязательствами перед ВТО отменила квоту на импорт свинины и ввела пошлину в размере 25%.
В целом, передает Интерфакс, в 2019 году средняя цена свинины (в убойном весе) у производителей составила 132,44 рубля за 1 кг, что на 20% ниже, чем в 2018 году. Это самый низкий показатель за последние несколько лет, констатируют аналитики.
На рынке мяса птицы также отмечено падение цен. По итогам года оно составило 13%, до 104,13 рубля за 1 кг (в убойном весе). И падение продолжается.
«Такая динамика связана со снижением цен на свинину в 2019 году (взаимозаменяемые виды мяса — ред.) и ростом производства мяса кур на внутреннем рынке, за счет которого практически достигнута самообеспеченность», — говорится в обзоре центра.
