-
11.10.2019 10:35:47В Ленобласти строится предприятие по выращиванию королевских креветок
-
11.10.2019 10:34:39FrieslandCampina заключила соглашение с Royal A-ware для производства моцареллы
-
11.10.2019 10:33:04Росконтроль назвал самые вкусные яйца на российских прилавках
-
11.10.2019 10:31:52Эксперты Роскачества не обнаружили качественных пивных напитков
-
11.10.2019 07:44:10ТОП-10 регионов по абсолютному приросту и снижению молочной продуктивности
-
10.10.2019 14:50:36Кондитерская фабрика «Победа» расширяет производство
-
10.10.2019 14:49:35В России разработали новый СанПиН в сфере организации питания
-
10.10.2019 14:46:48В Калининграде изъяли больше 100 тысяч литров контрафактного алкоголя
-
10.10.2019 07:18:45Специализированные пищевые продукты для спортивного питания
-
10.10.2019 07:16:41Основные документы, регламентирующие выбор микронутриентов для растворимого цикория
-
10.10.2019 07:15:48Подбор консорциума пробиотиков для продукта из молочной сыворотки
-
09.10.2019 10:55:57В Роскачестве назвали причины появления в магазинах испорченной рыбы и икры
-
09.10.2019 10:54:27Экспорт вина из Грузии в Россию за девять месяцев вырос на 11%
-
09.10.2019 10:52:43В Росконтроле провели экспертизу качества соленой сельди
-
09.10.2019 07:32:36Искусственное мясо впервые вырастили на МКС
-
09.10.2019 07:23:24В России предрекли трудности поставок и рост цен на импортную воду в бутылках
-
09.10.2019 06:35:22В Минпромторге опровергли информацию о запрете крафтового пива
-
08.10.2019 15:51:45В России может исчезнуть крафтовое пиво
-
08.10.2019 09:19:24В России снова начнут делать кальвадос
-
08.10.2019 08:59:45Роспотребнадзор заявил об небезопасности продукции кустарного производства
Завод по выращиванию креветок строится в Тосненском районе Ленинградской области. Сейчас инвестор — «Северная креветка» — проводит отладку технологий и оборудования. Предприятие, где ежегодно будут производить 200 тонн креветок, введут в эксплуатацию в феврале 2020 года. Объем инвестиций в этот проект составит 350 млн рублей.
Кроме этого, губернатор Ленинградской области Александр Дрозденко сообщил премьер-министру РФ Дмитрию Медведеву, который посетил стенд региона, с другими инвестиционными проектами.
В Ленинградской области в ближайшее время будет реализовано 140 инвестиционных проектов на сумму более 71 млрд рублей, среди которых тепличные и свиноводческие комплексы, предприятия по переработке рыбы и производству колбас.
Согласно соглашению FrieslandCampina будет поставлять молоко от фермеров, входящих в кооператив. Кроме этого, компания будет отвечать за за продажу моцареллы.
Royal A-ware займется переработкой молока и производством сыра на новом заводе, расположенном в Херенвене.
Первая партия сыра появится на полках магазинов в начале следующего года.
По словам президента FrieslandCampina Dairy Essentials Ханса Мейвиса, сделка позволит укрепить международные позиции компании в производстве моцареллы.
Все марки оказались безопасными для потребителяРосконтроль проверил яйца категории С1 – это самый распространенный тип продукта. Для экспертизы были закуплены образцы марок «Вараксино», «Волжское утро», «Окское», «Лето» и «Новая марка».
Последняя марка, как считают эксперты, предлагает самые крупные яйца. Все производители выпускают на прилавки продукт установленных в стандартах размеров. Что особенно важно, ни один из исследуемых образцов не попал в Черный список. Все марки предлагают безопасный для здоровья потребителя товар.
Поэтому лучших Росконтроль выбирал по вкусу и свежести. Для «Лета» и «Волжского утра» единственной претензией стал недостаточно плотный белок, что сказывается на органолептических показателях. Самыми свежими оказались яйца марки «Окские».
Ни один из семи исследованных пивных напитков не соответствовал ГОСТуВ ведомстве отметили, что ни один из семи исследованных пивных напитков не соответствовал ГОСТу. Выяснилось, что вкусом «сброженного солодового напитка с хмелевыми горечью и ароматом» они не обладали. Кроме того, содержание пивного сусла и пива в указанных товаров было меньше 40%, требуемых стандартами качества.
В Роскачестве также заявили, что данную продукцию нельзя отнести к категории «легальной фальсификации», так как в ней отсутствуют четкие идентификационные признаки.
По материалам отчета Milknews подготовил рейтинг регионов по абсолютному приросту и снижению молочной продуктивности одной коровы.
В ТОП-10 регионов по абсолютному приросту молочной продуктивности в сельхозорганизациях возглавляют: Карачаево-Черкесия (+ 2185 кг, всего - 4729 кг), Приморский край (+ 1268 кг, всего – 5012 кг) и Республика Северная Осетия-Алания (+ 988 кг, всего – 3980 кг).
Лидерами по абсолютному снижению молочной продуктивности в сельхозорганизациях стали: Ингушетия (- 2402 кг, всего – 3305 кг), Хабаровский край (- 662 кг, всего – 1281 кг) и Мурманская область (- 657 кг, всего – 2999 кг).
Соответствующее соглашение было подписано между Минсельхозпродом Московской области и представителями фабрики в ходе всероссийской агропромышленной выставки «Золотая осень-2019».
По словам главы регионального Минсельхозпрода Андрея Разина, работы уже начались. Проект будет реализован в течение 2-3 лет.
Расширение кондитерской фабрики позволит увеличить мощности и производственные площади дополнительно на 16,9 тыс. кв. метров.
На предприятии будет создано 300 рабочих мест.
По его словам, новый СанПин заменяет 17 документов в сфере организации питания, которые сейчас делает глава Роспотребнадзора Анна Попова и вице-премьер по социальной политике Татьяна Голикова. Из него исключили устаревшие и неактуальные требования.
Разработкой документа занималось правительство. Ожидается, что он вступит в силу в течение месяца. Действовать новый СанПин будет до 1 января 2021 года.
Напомним, в конце сентября премьер-министр Дмитрий Медведев поручил профильным ведомствам пересмотреть санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
По словам Волк, передает «АиФ», цех по производству контрафактного алкоголя находился на территории одного из предприятий в Калининграде. Там был организован полный цикл изготовления крепких спиртных напитков.
Отмечается, что за час на этом производстве изготавливалось от 3 тысяч до 6 тысяч бутылок с этикетками и поддельными акцизными марками.
Организатором незаконного производства оказалась женщина. Правоохранители задержали организатора и ее пятерых соучастников.
Предварительно известно, что общий ущерб от деятельности преступного сообщества оценивается в сумму более чем 100 миллионов рублей.
Во время обысков на производстве, складах и в местах проживаниях участников сообщества нашли больше 100 тысяч литров контрафактного алкоголя. Еще были обнаружены этикетки, поддельные акцизные марки. Правоохранители также изъяли банковские карты, компьютеры и бухгалтерскую документацию.
Как уточнила Волк, всех задержанных отправили под арест.
Специализированные пищевые продукты для спортивного питания пред-ставляют собой отдельную группу пищевых продуктов с заданной пищевой и энергетической ценностью и как самостоятельное направление развития пи-щевых технологий, сформировалось относительно недавно.
В период экстремального функционирования организма возникают объек-тивные потребности в специальном питании, повышенном энергетическом обеспечении, средствах, способствующих повышению уровня метаболизма без ущерба для здоровья человека.
Согласно, рекомендациям Научного комитета по питанию Европейской комиссии все продукты для питания спортсменов условно разделены на 4 ка-тегории [1]:
- категория А - богатые углеводами энергетические пищевые продукты;
- категория В - углеводно-электролитные растворы;
- категория С - белки и белковые компоненты;
- категория - биологически активные добавки к пище (эссенциальные нутриенты, прочие компоненты пищи).
В Российском законодательстве, в технологическом регламенте таможен-ного союза, ТР ТС 027/2012 [2] дано определение специализированной про-дукции для спортивного питания:
- это - продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса про-дуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специ-фическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физи-ческим и нервно-эмоциональным нагрузкам.
В учебно-методическом пособии [3] российскими учёными изложены ме-дико-биологические аспекты энергообеспечения и питания в спорте, способы организации питания для эффективного протекания пластических процессов в ходе восстановления организма после физических нагрузок, Суть правильно-го питания обусловлена биоэнергетикой физических нагрузок. При этом условное разделение специализированных продуктов на 4 категории сохраня-ется.
Известны различные специализированные продукты для питания спортс-менов [4-8].
В настоящее время, более 75 % всех присутствующих на отечественном рынке специализированных продуктов для питания спортсменов выпускаются в виде сухих смесей для приготовления напитков и коктейлей. Из них 41% - это продукты на белковой и белково-углеводной основе, 59% - углеводные и углеводно-белковые. Продукты отечественного производства составили око-ло 17% от всех заявленных. В Таблице 1 дана классификация и общая харак-теристика напитков в спорте [8].
Таблица 1. Классификация и общая характеристика напитков в спорте (модификация табли-цы J.Maurer, 2005, с учетом данных 2006-2016)
|
Категория напитков |
Основные компоненты |
Основание для применения в спорте |
Изучение эффективности и преимуществ |
Примеры коммерческих продуктов |
|
Электролитные (ЭН) - возмещение потерь воды и электролитов |
Гидратация до, во время и после интенсивных нагрузок |
Доказано восстановление потерь воды и электролитов
|
Серии:
| |
|
Углеводно-электролитные (УЭН) - возмещение потерь воды, электролитов и энергии |
СНО, натрий, калий, хлор, кальций, магний |
Гидратация до, во время и после интенсивных нагрузок, обеспечение энергией |
Доказано восстановление потерь воды и электролитов, обеспечение быстрой энергией. Категория «А» |
Серии:
|
|
Гипертонические ЭН и УЭН |
СНО, натрий, калий, хлор, кальций, магний в повышенных концентрациях |
Гидратация до, во время и после интенсивных нагрузок в особых условиях с повышенным потоотделением, обеспечение энергией |
Доказано снижение потерь воды, электролитов, предупреждение судорог |
Серия Pickle Juice |
|
Спортивная вода |
CHO, натрий, калий, ряд витаминов, кальций, магний, цинк, селен |
Альтернатива стандартным спортивным напиткам ЭН и УЭН при низко- и среднеинтенсивных нагрузках |
Эффективны при низких физических нагрузках и умеренной дегидратации |
- Propel Fitness Water
|
|
Спортивная вода с антиоксидантами |
Вода, электролиты, селен, феноловые кислоты, витамины С и Е и др. |
Альтернатива стандартным спортивным напиткам ЭН и УЭН при низко- и среднеинтенсивных нагрузках |
Эффективны при низких физических нагрузках и умеренной дегидратации |
Серия Bai Brends: Kohala Kola, Simbu Citrus;
|
|
УЭН с протеином и/или аминокислотами |
CHO, протеины и аминокислоты натрий, калий, хлор, кальций, магний |
Гидратация до, во время и после нагрузок, обеспечение энергией, выделение инсулина, ВСАА – усиление восстановления мышц |
Доказано восстановление потерь воды и электролитов, усиление восстановления мышц, веса тела, запасов ЕАА |
- Accelerade
глутамина |
|
Энергетические напитки с углеводами (ЭнН) |
Позиция ISSN, наличие кофеина.
|
Повышение когнитивных функций, реакции, восстановление энергетических запасов |
Ред Булл, Адреналин Раш | |
|
Готовые жидкие питательные смеси |
Сбалансированная комбинация белков, жиров, углеводов, микро- и фармаконутриентов |
Позиция ISSN, AIS, CDA. Категория «А» для большинства компонентов Поставка дополнительной энергии и нутриентов. Категория «А» |
Суппортан
|
|
Примечания:
- CHO – углеводы (глюкоза, мальтодекстрин, сукроза и др.);
- BCAA – аминокислоты с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин, ва-лин), AA - аминокислоты, EAA – незаменимые аминокислоты;
- ЖКТ – желудочно-кишечный тракт;
- ISSN – Международное Общество Спортивного Питания;
- AIS – Австралийский Институт Спорта;
- CDA – Канадская Ассоциация Диетологов
Углеводный компонент в специализированных продуктах представлен са-харозой, глюкозой, фруктозой, мальтодекстрином, модифициро¬ванным крах-малом, сухофруктами в порошкообразной форме, гидролизатами зерновых крахмалов и т.д. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. Раз¬личные соотношения моно-, олиго- и полисахаридов в этих продуктах обеспечивают долгое время организм спортсмена энергией. Решающее значение здесь имеет гликемический индекс, от которого зависят рекомен¬дации по применению: до нагрузки, после физических упражнений и т.д. Введение в продукт комплекса растительных пищевых волокон, состоя-щих из гуммиарабика и фруктоолигосахаридов и др. позволяет оказывать вы-раженный пребиотический эффект на позитивную аутофлору кишечника че-ловека. Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека составляет 25-30г. Основным источником пищевых волокон являются зерновые продук-ты, фрукты, орехи и овощи [8].
Список дополнительных нутриентов, наиболее часто входящих в состав энергетических напитков с углеводами довольно широк, большинство из них содержат небольшое количество витаминов, электролитов, могут содержать нутриенты, повышающие когнитивные и ментальные функции (например, та-урин, гинко билоба, L-тирозин, цитиколин, 5-гидрокси-L-триптофан [5-HTP] и др.), нейрогенные стимуляторы (например, гуарана, зеленый чай, синефрин, йохимбин, тирамин, винпоцетин и др.), а также нутриенты с предполагаемыми эргогенными свойствами (женьшень, карнитин, D-рибоза, бета-аланин, инози-тол, цитруллин, кверцетин и др.) [8].
Источником протеина в специализированных продуктах являются концен-траты белков молока и молочной сыворотки или изоляты и гидролизаты этих белков, а также концентраты и изоляты соевых белков, яичный белок [8,9].
Белок пищи усваивается в виде аминокислот. Запас аминокислот крови ис-пользуется в строительстве структур тела вместе с углеводородами, поэтому при недостатке в пище углеводородов можно наблюдать деградацию мышеч-ной ткани. Поступление белка с пищей должно составлять у спортсменов вы-сокой квалификации 1,3 - 2,0 г/кг/день, что составляет 125-250 % [3].
Совместный прием протеина и углеводов, ускоряет синтез белка в мышцах в 2 раза больше, чем при приме чистого белка. При подборе углеводов для белково-углеводных продуктов руководствуются их гликемическим индек-сом. Благодаря процессу глюконеогенеза аминокислоты белков способны превращаться в глюкозу. Она является преимущественным источником энер-гии для мышц, нервной системы и легких[3].
Белково-углеводные продукты производятся с различным процентным со-отношением их главных микронутриентов - белков и углеводов, которое мо-жет колебаться от 1:4 до 1:1.
Наиболее благоприятное соотношение основных пищевых веществ - фор-мула сбалансированного питания для взрослых составляет (белков, жиров, углеводов) в соотношении 1:1:4. Для спортсменов эта формула выглядит иначе 1:0,8:4. Это связано с тем, что спортсменам приходится минимизиро-вать массу жира в теле. При развитии гликолиза процессы окисления жиров ингибируются.
Зная питательную ценность и назначение отдельных пищевых веществ, можно посредством составления различных по качеству рационов питания ак-тивно влиять на функциональную деятельность организма, способствовать развитию скелетной мускулатуры, устранению лишних жировых отложений, повышению работоспособности и выносливости.
Нами проведены работы по созданию отечественной технологии произ-водства специализированного сухого ферментированного напитка, с моди-фицированным белково-углеводным составом для спортивного питания на базе отечественного сырья.
Функциональное назначение введённых компонентов:
- высокая концентрациях в продукте биологически активных веществ, включая иммуноглобулины, IGF-1, IGF-2 инсулиноподобные факторы роста, факторы переноса, лизоцим, лактоферрин и др., с учетом их основных защит-ных, регуляторных и функциональных факторов будут способствовать реге-нерации тканей, положительно влиять на иммунную систему, наращиванию мышечной массы и укреплению иммунной системы организма, позволят нор-мализовать состояние белкового обмена.
- сбалансированный состав продукта определяет высокую степень усвояе-мости, пищевую ценность и гликемический индекс продукта.
Производство данного продукта позволит расширить ассортимент специа-лизированных белково-углеводных продуктов для спортсменов.
Список используемой литературы:
1. Мельников А., Калиничев А. Спортивные напитки: научный обзор: Ин-тернет ресурс; Спортивная энциклопедия, http://sportwiki.to, 12.04.2017;
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О без-опасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»;
3. Российский Государственный Университет Физической Культуры, Спорта, Первый Московский Государственный Медицинский Университет им Сеченова Московский Государственный Медикостоматологический Универ-ситет Энергообеспечения и Питание в Спорте [Текст] /: Учебно-методическое пособие: под ред. В. А. Заборовой. - М.: Физическая культура, 2011.-107 с.;
4. Пат. 2440003 Российская Федерация, МПК А23С9/20. Молочный сте-рилизованный продукт «Спортивный» [Текст] / Симоненко С.В., Хованова И.В., Лесь Г.М. и др.;. Заявитель и патентообладатель ГНУ НИИ детского пи-тания (НИИДП Россельхозакадемии) - Ν 2010142449/10.; заявл. 19.10.2010 ; опубл. 20.01.2010. Бюл. № 11.;
5. Пат. 2538151 Российская Федерация, МПК А23С 9/13 (2006.01). Композиция для получения молочно-белкового биококтейля [Текст] / Гаври-лова Н.Б., Чернопольская Н.Л., Трофимов И.Е. РФ ; Заявитель и патентооб-ладатель ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина» - Ν 2013111568/10 ; заявл. 14.03.2013 ; опубл. 10.01.2015, Бюл. Ν 1.;
6. Гаврилова Н.Б., Разработка биотехнологии биопродукта для специали-зированного питания [Текст] / Молибога Е.А., Трофимов И.Е. // Пищевая пром-сть. 2015. Ν 7. с. 46-49.;
7. Пшендин П.И., Продукты повышенной биологической ценности или специальные пищевые добавки для спортсменов. [Текст] // «Рациональное пи-тание спортсменов». С-Петербург, Гиорд, с. 2000-160;
8. Асафов В.А. Анализ рынка и возможность использования раститель-ных и молочных белков при производстве продуктов питания [Текст] // Тань-кова Н.Л., Искакова Е.Л., Борисов А.Т. (ФГБНУ «ВНИМИ»), Ф.Т. Диханбае-ва, Н.А. Аралбаев //Алматинский технологический университет, Алматы, Рес-публика Казахстан, e-mail: aa_nurbek@bk.ru) Ν 3 (121), 2017, с. 133-137
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии проводит комплекс исследований по разработке технологии функциональных напитков на основе растворимого цикория.
Известно, что одной из основных категорий функциональных продуктов являются обогащенные пищевые продукты, термины и определения которых приведены в [1] и [2], а одним из способов изготовления указанных продуктов – обогащение их состава микронутриентами: витаминами и минеральными веществами.
Целью одного из этапов работы, выполняемой в рамках заявленной темы, являлся выбор витаминов и минеральных веществ для обогащения состава растворимого цикория. При этом были приняты во внимание и учтены следующие сведения. Согласно [3] питание, дефицитное по витаминам и микроэлементам, приводит к росту различных заболеваний среди взрослых и детей и снижению адаптационного потенциала большинства населения Российской Федерации. Результаты регулярных массовых обследований различных групп населения подтверждают широкое распространение дефицита микронутриентов у большей части детского и взрослого населения, важнейшими из которых являются следующие:
- витамины С, В1, В2, В6, фолиевая кислота, бета-каротин;
- минеральные вещества: кальций, натрий, калий;
- микроэлементы: йод, фтор, селен, цинк, железо;
- пищевые волокна и полиненасыщенные жирные кислоты.
В соответствии с информацией, приведенной в [4], употребление пищевых продуктов, содержащих указанные вещества в необходимых количествах, может являться инструментом оптимизации или коррекции питания человека по существующим дефицитам микронутриентов.
Основным руководящим документом, регламентирующим выбор указанных микронутриентов для обогащения растворимого цикория, служил нормативный документ [5]. В указанном документе подробно изложены требования к обогащению пищевых продуктов микронутриентами, в том числе формы и перечень витаминов и минеральных веществ, используемых для обогащения пищевых продуктов, регламентируемые уровни их содержания, специальные требования к пищевым продуктам, обогащенным витаминами и минеральными веществами, а также требования к информации при маркировке пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами и др.
Согласно [5] для обогащения группы пищевых продуктов «Пищевые концентраты (кисели, напитки быстрого приготовления, блюда, не требующие варки)», к которой в том числе относится и растворимый цикорий, рекомендованы следующие микронутриенты:
- витамины: С, А, Е, D, К, бета-каротин, В1, В2, В6, РР, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин;
- минеральные вещества: йод, железо, кальций, магний, калий.
С учетом изложенных выше сведений и рекомендаций для обогащения растворимого цикория выбраны микронутриенты, включенные в перечень разрешенных функциональных пищевых ингредиентов, обоснованных с точки зрения доказательной медицины: витамины – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В7 (биотин), В12 (цианокобаламин), минеральные вещества – кальций, магний, железо, калий [6]. Микронутриенты, выбранные для обогащения растворимого цикория, предполагается применять в виде витаминно-минерального премикса.
Научной базой при проектировании рецептурных композиций с применением растворимого цикория и выбранных микронутриентов – витаминов и минеральных веществ будет служить государственный нормативный документ [7], определяющий величины норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и адекватные уровни потребления микронутриентов с установленным физиологическим действием.
Заключение. Сведения, изложенные в статье, обеспечивают получение информации в части ссылок на основные нормативные документы, регламентирующие выбор микронутриентов для обогащения растворимого цикория.
Источник финансирования. Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 годы (тема № 0529-2019-0065).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 12 с.
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Текст] : ТР ТС 021/2011, утв. Реш. Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880 : ввод в действие с 01.07.2013.
3. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.06.2013 №31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения».
4. Тутельян, В. А. Презентация «Современная нутрициология в решении проблем профилактической и клинической медицины» [Электронный ресурс]. – URL: http://www.myshared.ru/slide/318744.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г.
6. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
7. Методические рекомендации «Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [Текст] : МР 2.3.1.2432-08, утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18.12.2008 г. : ввод в действие с 18.12.2008. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. – 2009. – 36 с.
Во всём мире с незапамятных времён известны ферментированные молочные продукты: в Египте – Лебен, в Сицилии – мецораду, в Сардинии, Корсике – ждиодду, в Индии – дахи, в Восточных Карпатах и Буковине – гуслянка, в Болгарии – кисело мляко, в России – донская простокваша и варенец, на Северном Кавказе – кефир, на Украине – ряженка, на Кавказе – мацун, мацони, айран, в Средней Азии – курунга, катык, чал и т.д. [1].
Молочное сырьё сквашивается, во всех случаях композицией, включающей различные культуры микроорганизмов. Многочисленными исследованиями установлено, что между всеми культурами, составляющими основу «секрета» древних национальных ферментированных продуктов лежат симбиотические взаимоотношения. При разработке новых и производстве известных пробиотических продуктов также часто получают производственно-ценные ассоциации различных культур, комбинируемые в многовидовые, многоштаммовые закваски (бактериальные концентраты).
Теоретические и практические основы получения симбиотических заквасок в нашей стране были заложены в середине прошлого века Л.А. Банниковой, Н.С. Королёвой, В.Ф. Семенихиной и др.
Пробиотические закваски чаще всего включают бифидобактерии (Bifidobacterium), лактобактерии (Lactobacillus), а для сельскохозяйственных животных, в частности, КРС – также дрожжи (Saccharomycetes) и пропионовокислые микроорганизмы (Propionibacterium), которые при систематическом употреблении (скармливании) положительно воздействуют на индигенную нормобиоту ЖКТ, подавляют патогенную и условно-патогенную микробиоту и др [2].
В сложных ассоциациях заквасочных штаммов необходимо учитывать, что между ними могут быть симбиотические (стимуляция развития культур при их совместном культивировании, ассоциация), антагонистические (подавление развития одной из культур при их совместном культивировании) и метабиотические и взаимоотношения.
В случае метабиотических взаимоотношений не наблюдается симбиотические или антагонистические культуры, активность культур остаётся на уровне наиболее активного штамма, входящего в смешанную культуру. В Международном кодексе номенклатуры бактерий консорциум определяется как совокупность или ассоциация двух или более организмов. Таким образом, в это понятие входят и такие формы сообществ микроорганизмов, как ассоциация (симбиотическая культура) и смешанная культура (ранее называвшаяся метабиотической культурой).
Совместное культивирование штаммов в жидкой или плотной питательной среде с последующей констатацией факта стимуляции или угнетения развития – лежит в основе методик определения взаимоотношений. Известно, что среди бактерий встречаются культуры – антагонисты, которые не сочетаются не только с культурами другого вида, но и со штаммами внутри вида. Такие штаммы не могут быть использованы в комбинации закваски, состоящей из нескольких культур.
Для определения возможной антагонистической активности на плотных питательных средах один из стандартных методов получил название «Метод перпендикулярных штрихов» [3, 4]. Этим методом в ходе нашего исследования мы определили по наличию зон задержки роста (табл. 1), могут ли все 7 штаммов Saccharomycetes коллекции кафедры эпизоотологии и микробиологии Вологодской ГМХА, быть включены в пробиотический консорциум.
Табл. 1. Наличие зоны задержки роста
|
Штаммы |
S1 |
S2 |
S3 |
S4 |
S5с2 |
S6эн |
S7 |
|
S1 |
& |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
S2 |
- |
& |
- |
- |
- |
- |
- |
|
S3 |
- |
- |
& |
- |
- |
- |
- |
|
S4 |
- |
- |
- |
& |
- |
- |
- |
|
S5c2 |
- |
- |
- |
- |
& |
- |
- |
|
S6эн |
- |
- |
- |
- |
- |
& |
- |
|
S7 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
& |
Результат эксперимента однозначно продемонстрировал, по крайней мере, метабиотические взаимоотношения между всеми испытанными культурами, что позволяет включать их одновременно в многовидовую закваску (рис. 1).
Следующим этапом исследования – длительным совместным (с пассажами) культивированием с другими пробиотическими видами в жидкой питательной среде на основе молочной сыворотки – предполагается уточнить межвидовые взаимоотношения пробиотических штаммов (комменсализм, мутуализм), включаемых в варианты консорциумов [5-7].
Литература
1. Королёва Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий при производстве кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. – 1978. – 168 с.
2. Тераевич А.С., Полянская И.С., Корюкина М.В. и др. Эффективные пробиотики в животноводстве. Подбор, получение и применение. –Saarbrucken. - 2016. – 128 с.
3. Иркитова А. Н., Каган Я. Р., Соколова Г. Г. Сравнительный анализ методов определения антагонистической активности молочнокислых бактерий // Известия АлтГУ. - 2012. - №3-1. С 41-44.
4. Бухарин О.В., Семенов А.В., Черкасов С.В. Характеристика антагонистической активности пробиотических бактерий при их взаимодействии // КМАХ. 2010. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/harakteristika-antagonisticheskoy-aktivnosti-probioticheskih-bakteriy-pri-ih-vzaimodeystvii
5. Полянская И.С., Куренкова Л.А., Богатырёва Е.В., Фоменко П.А. и др. Вологодский функциональный кормовой продукт для сельскохозяйственных животных// Молочнохозяйственный вестник. - 2018. - № 2 (30). - С. 111-121.
6. Патент РФ № 2 652 155. Функциональный кормовой продукт для сельскохозяйственных животных. Неронова Е.Ю, Закрепина Е. Н., Полянская И. С. И др. 25.04.2018. - Бюл. - № 12.
7. Полянская И.С., Закрепина Е.Н. Оптимизация состава питательной среды для пробиотиков на основе сыворотки // Электронный научный журнал. - 2016. - № 2 (5). - С. 32-36.
По сведениям вышеназванного ведомства, одной из таких проблем являются нарушения температурного режима во время перевозки. По мнению президента Ассоциации операторов рефрижераторного подвижного состава (АСОРПС) Михаила Синева, зачастую из экономии отправитель товара выбирает для его транспортировки не вагоны-рефрижераторы, как установлено требованиями, а так называемые вагоны-термосы.
Синев указал на то, что такие выгоны лишь удерживают заданную температуру внутри себя по принципу обычного термоса для чая. Постепенно они все же принимают температуру окружающей среды и способны в день прогреваться на один градус. Подтаявшую рыбу недобросовестные предприниматели заново замораживают и либо отправляют ее на прилавки, либо используют для приготовления салатов, маскируя несвежий продукт специями и майонезом.
Причиной появления в магазинах испорченной рыбной икры может быть несоблюдение условий хранения, рассказала заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
Специалисты ведомства поделились с покупателями сведениями, которые помогут распознать некачественный товар. Важно проверить температуру в холодильнике, где хранится рыба и икра. В случае с рыбой она не должна превышать минус 18 градусов, в случае с икрой - быть в пределах от минус 4 до минус 6 градусов.
Повторно замороженную рыбу можно определить по мутным глазам, поврежденным плавникам и хвосту.
По данным ведомства, Россия по-прежнему занимает первое место среди стран — импортеров вида грузинской алкогольной продукции. На втором месте расположилась Украина. С января по сентябрь текущего года Грузия экспортировала на Украину более 6,7 млн бутылок вина, что на 0,3% больше по сравнению с прошлогодними показателями. Тройку лидеров замыкает Китай. За девять месяцев Грузия экспортировала в страну более 5,3 млн бутылок вина, что на 11% больше, чем за январь — сентябрь 2018 года.
Экспорт грузинского вина на 60% вырос в США и составил более 533 тыс. бутылок. На 18% вырос экспорт вина в Польшу, до примерно 3 млн бутылок, а также на 40% в Великобританию, достигнув отметки более 93 тыс. бутылок.
Помимо вина с января по сентябрь Грузия экспортировала на мировые рынки 19,5 млн бутылок бренди, что на 44% больше по сравнению с аналогичным периодом за 2018 год. В течение девяти месяцев в 24 страны мира Грузия экспортировала более 473 тыс. бутылок грузинской водки — чачи, что на 65% больше по сравнению с прошлогодними показателями.
В общей сложности доход Грузии от экспорта вина, бренди и чачи с января по сентябрь составил $236 млн, что на 6% больше по сравнению с 2018 годом.
Во время проверки специалисты выяснили, что в образцах рыбы брендов «Балтийский берег», «%», «А’море», «Русская рыбная фактория» использовалось высокое количество консервантов, но в количестве, допустимом для соленой рыбы. Формально это является нарушением, однако при соблюдении норм маркировки данная продукция может соответствовать нормативам.
В связи с этим Росконтроль занес данные марки сельди в список товаров с замечаниями из-за некорректной маркировки.
И только один товар соответствовал всем заявленным требованием. Это сельдь бренда «Каждый день», который является самым бюджетным вариантом из всех тех, что присутствуют на полках российских магазинов.
Напомним, ранее Росконтроль выявил небезопасный для употребления шоколад. Именно он оказался самым вкусным из проверенных во время лабораторных исследований.
Опыт было проведен по израильской технологии в российской части международной космической станции (МКС), передает Sputnik.
Эксперимент был проведен в сентябре. Во время него мышечные ткани строились с помощью специального 3D-принтера в условиях микрогравитации. Образцы клеток телят были собраны на Земле, а затем доставлены на МКС. В целом весь эксперимент повторял естественный процесс регенерации мышечных тканей внутри тела коровы.
Стоимость одного килограмма искусственной говядины составляет примерно 10 тысяч долларов, а доставки на МКС груза для его производства — еще 40 тысяч долларов.
При этом искусственное мясо состоит из живых клеток, полностью имитирует структуру, текстуру и вкус настоящей говядины, однако не является частью живой коровы.
Предполагается, что данная технология в будущем может быть использована при изготовлении мяса для людей, которые живут на космической станции. Кроме того, эксперимент может внести свой вклад в исследования по обеспечению людей настоящим мясом без воздействия на окружающую среду — исследователи полагают, что самым радикальным способом уменьшить воздействие человека на планету является отказ от мясных и молочных продуктов.
В документе сказано, что проверять маркировку будут сотрудники таможни, поэтому наносить коды на бутылки придется до ввоза в Россию. «Опора России» предполагает, что иностранные производители откажутся менять производственный процесс, поэтому обязанность по маркировке ляжет на российских импортеров. Им придется помечать бутылки прямо перед ввозом в страну.
Затраты на оборудование для печати этикеток составят несколько десятков миллионов рублей, оценили в «Опоре России». Организация предполагает, что это приведет к росту цен на импортную воду в бутылках и к перебоям с ее поставками.
В Минпромторге уверены, что новые правила маркировки воды не скажутся на стоимости товара. Замглавы ведомства Виктор Евтухов пояснил, что до обязательного внедрения системы будет проведен добровольный эксперимент, чтобы производители смогли настроить процесс маркировки и протестировать нововведения.
Также в Минпромторге пояснили, что нанесение кодов позволит снизить долю нелегальной продукции, однако оценить количество фальсификата на рынке затруднились.
В конце сентября сообщалось, что новые правила маркировки могут привести к росту цен на минеральную воду. Тогда производители утверждали, что доля контрафактной продукции в категории минеральных и питьевых вод не превышает уровня статистической погрешности — менее 1 процента.
«В техническом регламенте содержится четыре категории пива и пивоваренной продукции (пиво, пиво пшеничное, пиво специальное и напитки изготавливаемые на основе пива (пивные напитки)). При несоответствии какой-либо «крафтовой» пивоваренной продукции категории «пиво» такая продукция сможет быть отнесена к любой другой категории. Таким образом, вступление в силу технического регламента не приведет к «запрету крафтового пива»», – передала пресс-служба слова Евтухова.
Он подчеркнул, что технический регламент не предполагает запрет на производство крафтового пива и содержит только требования к содержанию ингредиентов в напитках.
Кроме того, «учитывая разнообразие и специфику рецептур, а также уникальность крафтового пива внесение отдельной категории такого продукта в технический регламент представляется нецелесообразным», отметил замминистра.
По словам Евтухова, в приведенной статье RT содержатся фактические ошибки.
«В частности, согласно статье, в регламенте содержится формулировка, что «пивом будет считаться только «напиток, содержащий 80% солода, менее 20% несоложеного сырья и менее 2% сахаросодержащих продуктов». Вместе с тем данное заявление не соответствует положениям принятого технического регламента», – сказал он.
Ранее RT со ссылкой на Росстандарт сообщил, что в России может прекратиться производство крафтового пива, когда в 2021 году вступит в силу новый регламент Евразийского экономического союза о безопасности алкогольной продукции. По этим нормам производство крафтового пива не предусмотрено, а значит, деятельность компаний, которые будут заниматься его производством, с 1 января 2021 года будет приостановлена, заявили RT в Росстандарте.
Согласно этому регламенту, с 2021 года пивом будет считаться только напиток, содержащий 80% солода, менее 20% несоложеного сырья и менее 2% сахаросодержащих продуктов. Кроме того, поскольку производство крафтового пива не узаконено никакими документами, некоторые сорта этого напитка можно будет отнести к контрафакту, сообщил RT со ссылкой на Росстандарт.
Как напомнили в ведомстве, с 2021 года в силу вступит новый регламент Евразийского экономического союза о безопасности алкогольной продукции, а его положения будут обязательны к применению в России.
По этим нормам производство крафтового пива не предусмотрено, а значит, деятельность компаний, которые будут заниматься его производством, с 1 января 2021 года будет приостановлена, заявили в Росстандарте.
Кроме того, согласно упомянутому регламенту ЕАЭС, с 2021 года пивом будет считаться только напиток, содержащий 80% солода, менее 20% несоложеного сырья и менее 2% сахаросодержащих продуктов.
Согласно действующим ГОСТам, в России предусмотрено изготовление пшеничного, светлого и тёмного пива, однако, как уточнили в Росстандарте, введение единого стандарта по изготовлению крафтового пива не планируется.
«Учитывая разные подходы к изготовлению крафтового пива, на данный продукт не может быть разработан общий ГОСТ, так как продукция имеет разные технологии и разные рецептуры, а также разные ингредиенты и компоненты, разные вкусы и разные цвета», — отметили в ведомстве.
Поскольку производство крафтового пива не узаконено никакими документами, некоторые сорта этого напитка можно отнести к контрафакту, считают в Росстандарте.
Крафтовое пиво — это ремесленное пиво, которое производится частными компаниями (пивоварнями) по своим рецептам.
Ранее опубликованные результаты исследования показали, что пиво стало самым популярным алкогольным напитком в России.
«По запросу потребителя мы планируем возобновить производство кальвадоса в следующем году. <…> В России его больше никто не производит», — сказала Алимова.
Она добавила, что приобрести оборудование для первичной переработки яблок планируется уже в этом году. «К весне следующего года закончим монтаж и с лета начнем производство», — сказала собеседница.
Согласно технологии производства, 40-градусный кальвадос будут делать из яблок — вначале их перерабатывают в виноматериал, из которого затем получается кальвадосный дистиллят. Его закладывают в дубовые бочки и выдерживают не менее шести месяцев, описала начальник лаборатории.
На прилавках готовый кальвадос должен появиться в 2021 году.
«Первый выпуск будет шестимесячный на закупочном сырье, а потом планируем высадить свои яблони и доводить его до более высокой выдержки вплоть до марочных кальвадосов (от шести лет)», — сказала Алимова.
По ее словам, на заводе планируется производить около пяти тысяч декалитров кальвадоса в год с перспективой развития.
«Прасковейское» — одно из крупнейших винодельческих предприятий Ставрополья, оно было основано в 1898 году. Сегодня это крупная международная компания с широким ассортиментом. Коньячное производство — визитная карточка предприятия.
«Нарушение рецептуры выработки продуктов, особенно это касается составных продуктов животного и растительного происхождения. Возбудители кишечных инфекций достаточно быстро размножаются в молочной, мясной и рыбной продукции. Производители в домашних условиях, как правило, не имеют специального образования и могут просто не обладать знаниями, которые необходимы для приготовления качественного и безопасного продукта», — говорится в сообщении на сайте ведомства.
В Роспотребнадзоре порекомендовали при покупке товаров с рук спрашивать у продавца ветеринарный сопроводительный документ и декларацию о соответствии требованиям технического регламента Таможенного союза.
Отмечается, что молочные, мясные, рыбные продукты, грибы и соленые продукты находятся в зоне особого риска, к их производству, фасовке и хранению на заводах предъявляются жесткие требования.
«Серьезному контролю по качеству и безопасности подвергается как входящее сырье, так и готовый продукт», — подчеркнули в Роспотребнадзоре.
Как пояснили в ведомстве, на предприятиях оборудование моют и дезинфицируют не реже одного раза в смену, тогда как в домашних условиях тяжело оценить, насколько эффективно была проведена дезинфекция.
Кроме того, при приготовлении продуктов в домашних условиях в них могут попасть посторонние предметы или ингредиенты.
«Зачастую уже на этапе создания продукт, изготовляемый кустарным способом, может быть заражен возбудителями дизентерии, сальмонеллеза, ботулизма и т. д., а значит, является потенциально опасным для здоровья», — подчеркнули в ведомстве.
В рекомендациях Роспотребнадзора также отмечается, что целый ряд проблем связан с упаковкой произведенных в домашних условиях продуктов. Поясняется, что она может зачастую не соответствовать продукту, который в нее упаковали. Например, используется тара, которая не предназначена для пищевых продуктов и имеет в своем составе токсичные краски и другие опасные компоненты, а также упаковка, которая неспособна обеспечить герметичность, из-за чего могут быть нарушены условия хранения конкретного товара. В ряде случаев тара не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.
