-
07.10.2019 09:52:01Ставропольский мясокомбинат «Олимпия» планирует увеличить выпуск продукции
-
07.10.2019 08:17:28Единый стандарт халяльной продукции будет создан в ЕАЭС
-
07.10.2019 08:01:47Диетолог рассказала, какой хлеб может быть наиболее полезным
-
07.10.2019 08:00:34В Роскачестве напомнили как отличить вино от «винных напитков»
-
07.10.2019 07:53:12В Росстате сообщили о росте цен на крупы и бобовые
-
04.10.2019 11:28:13Россияне ежегодно выбрасывают еды на 1,6 трлн рублей
-
04.10.2019 11:24:18«Биофабрика»: стандарты ISO 22000:2005 подтверждены!
-
04.10.2019 07:04:30РСХН предложил упростить оформление мяса и молока на экспорт
-
04.10.2019 06:58:23В Минфине планируют повысить МРЦ на водку
-
04.10.2019 06:55:37Роспотребнадзор заинтересовался лапшой быстрого приготовления
-
04.10.2019 06:54:10«Росконтроль» проверил темный шоколад популярных брендов
-
03.10.2019 08:23:41В России ученые смогли посадить токсины от плесени за «решетку»
-
03.10.2019 08:22:26АКОРТ: продукты питания по итогам года подорожают на 3,5%
-
03.10.2019 08:13:55Мясные продукты, обогащенные эссенциальными микроэлементами
-
03.10.2019 08:06:26Концепция создания производства добавок для обогащения витаминами хлебобулочных изделий
-
03.10.2019 07:44:14Работники общепита рассказали о верных признаках плохого ресторана
-
02.10.2019 11:49:29«АГРОПРОДМАШ-2019»: актуальные тенденции пищевого рынка
-
01.10.2019 08:58:21Петрова:"Недостаточный уровень господдержки и пассивность производителей привели..."
-
30.09.2019 09:31:31Жителям Арктической зоны РФ предложат специальный хлеб
-
30.09.2019 09:04:22Некоторые аспекты регулирования микробиологического состава молозива
Для этого будет построен новый цех. Строительство начнется в конце 2019 года. Заработает новая линия к концу 2020 года.
Предприятие начнет выпускать более 1 тыс. тонн колбас в год. Сейчас объем производства составляет более 540 тонн в год.
Мясокомбинат «Олимпия» работает с 2009 года и является крупнейшим в Ставропольском крае. Здесь производят сырокопченую колбасу, вареную колбасу, сосиски, сардельки, шпикачки, полукопченые колбасы.
По его словам, в 2012 году в Астане был организован евразийский союз стандартизации и сертификации «Халяль». В ближайшее время организация планирует разработать единый стандарт «Халяль» для стран Евразийскогосоюза, чтобы «отслеживать продукты на всем постсоветском пространстве».
Айдар Газизов считает, что у России и стран СНГ большой потенциал по производству и экспорту продукции халяль. Он считает, что российские производители могут составить конкуренцию производителям из Бразилии, Индонезии, Австралии на рынке арабских стран, которые импортируют до 70-80% продуктов питания. Кроме того, в последнее время качество продукции из этих стран вызывает много нареканий. Также есть проблемы с логистикой.
По данным центра, к настоящему времени его сертификацию прошли более 200 российских компаний, заявивших о намерении экспортировать свою продукцию. Более 20 компаний уже осуществляют поставки в мусульманские страны.
По словам диетолога, главное не купить под видом ржаного хлеба подделку. Она отметила, что среди продуктов с таким названием часто встречается хлеб, не имеющий в своем составе ржаной муки. Информацией об этом поделилась «Вечерняя Москва».
«Не нужно обольщаться. Производители используют пшеничную муку и краситель», - отметила Соломатина.
Также диетолог указала на то, что мука, из которой сделан хлеб, не должна быть высшего сорта. Лучше, если это будет обдирная мука или мука второго сорта.
При выборе хлеба специалист рекомендует руководствоваться его составом – чем проще, тем лучше. В пример она привела восточный хлеб - лаваш, лепешки пури и средиземноморскую питу.
По данным авторов, около трети российских семей регулярно покупают «винные напитки», производящиеся по ГОСТу, введенному в 2014 году. Согласно его стандартам, в состав напитков могут входить вода, этиловый спирт, сахар, ароматизаторы. Виноматериалов в таких напитках должно быть не менее половины от общего объема.
При этом, отмечается в исследовании, популярные в России «винные напитки» делятся на те, в которые добавляется двуокись углерода (создающая пузырьки), и те, в которые она не добавляется. Вторая категория оказывается наиболее дешевой в магазинах, ее цена зачастую не превышает 100 рублей.
«Винные напитки» с добавлением двуокиси углерода покупатели часто путают с вином. Самые распространенные бренды таких напитков: Bosca Anniversary, Aviva, Santo Stefano, Lavetti, Bosti.
Авторы рекомендуют покупателям внимательно изучать этикетку на обратной стороне упаковки, чтобы не приобрести «винный напиток» вместо вина. В настоящем вине и шампанском не должно содержаться воды, ароматизаторов, красителей, этилового спирта.
"На общий рост потребительских цен на крупы и бобовые повлияло подорожание ряда их видов", - сказала РИА Новости заместитель генерального директора Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Ирина Глазунова. Но сейчас цены производителей и в опте на большинство из них начали снижаться, за исключением гречневой крупы, рост цены на которую ожидается из-за сокращения посевов гречихи, добавила она. Ранее эксперт поясняла, что гречка начала восстанавливать утерянные за многие месяцы уровни цен вследствие перепроизводства.
Профильные ведомства и эксперты отреагировали на сообщения о возможном росте цен на готовую молочную продукцию и отметили, какие выгоды для потребителей и производителей принесет цифровая маркировка.
Основной вклад в рост цен в сентябре внесло пшено, на втором месте по темпам ценового роста оказалась манка: по данным ИКАРа, средние потребительские цены на пшено в августе текущего года по сравнению с августом прошлого года выросли примерно в два раза, на манную крупу - на 18,8%.
Глазунова пояснила, что из-за двух предшествующих низких по валовым сборам лет цены на просо и на производимую из него крупу резко выросли. "Однако сейчас пшено очень активно дешевеет на крупозаводах и в опте из-за расширения посевов проса", - добавила она. Что касается манной крупы, то ее подорожание связано с активным ростом цены на пшеницу в прошлом сезоне из-за активного экспортного и внутреннего спроса. "В настоящее время цены на манную крупу в звене производства и опте немного снижаются", - отметила эксперт.
На третьем месте по приросту цены - рис: его средняя стоимость на потребительском рынке за год выросла на 11,5%. Рис-крупа дорожал в связи с тем, что к середине лета практически закончились запасы риса-сырца хорошего качества, но цены на него уже тоже снижаются, так как ожидается очень хороший урожай - как по объему, так и по качеству, сказала Глазунова.
Эксперты Российской ассоциации электронных коммуникаций (РАЭК) и консалтинговой компании «ТИАР-Центр» подсчитали, сколько граждане и торговые сети ежегодно выбрасывают продуктов. По их оценке, основанной на данных Высшей школы экономики и Росстата, около 17 млн т продуктов ежегодно оказывается на свалке.
Пищевые отходы — это «колоссальные финансовые потери», утверждают авторы исследования. Стоимость выбрасываемой еды оценивается более чем в 1,6 трлн руб. Оказавшихся на помойке продуктов хватило бы, чтобы прокормить 30 млн человек в течение года — больше, чем россиян, живущих за чертой бедности, указано в исследовании. Но вместо этого 94% невостребованных продуктов попадает на полигоны ТБО и свалки, где загрязняют почву, воду и воздух, выделяя токсины и парниковый газ.
Сегодня на этапе продажи и потребления теряется не менее 16% всех произведенных продуктов, утверждают эксперты РАЭК и «ТИАР-Центра». Больше всего еды выбрасывают домохозяйства, за ними следуют торговые сети. В отходах домохозяйств первое место занимают продукты из зерна: хлеб и хлебобулочные изделия, макароны и мука. На их долю приходится 62% всей выбрасываемой гражданами еды. На втором месте картофель (15%), замыкают первую тройку молочные продукты (5%).
В торговых сетях и оптовом звене другая картина: они чаще всего выбрасывают молочные продукты — это 47% всех отходов. Затем следуют все те же продукты из зерна и картофель.
Отчасти решить проблему нерационального использования продуктов, по мнению РАЭК и «ТИАР-Центра», может фудшеринг (от англ. food — «еда», sharе — «делиться»). Речь, в частности, идет об онлайн-сервисах, где пользователи могут бесплатно или на возмездной основе передавать нуждающимся продукты с истекающим сроком годности.
Фудшеринговые сервисы близки к фудсейвингу — экологическому движению по спасению еды, отмечают авторы исследования. Но отличие в том, что они могут работать не только как некоммерческие организации, но и приносить доход как бизнес, зарабатывая на содействии по распределению продуктов.
Российский рынок фудшеринга пока находится в зачаточном состоянии, констатируют РАЭК и «ТИАР-Центр». По их оценкам, в 2018 году в России благодаря фудшерингу было спасено только 7 тыс. т еды. Но к 2024 году масса спасенного от утилизации продовольствия может вырасти до 1 млн т стоимостью около 85 млрд руб., полагает гендиректор «ТИАР-Центра» Антон Губницын.
«Биофабрика» была создана в 2015 году в Санкт-Петербурге. Компания обладает уникальными технологиями производства растительной клетчатки различных видов, выпуская 250 тонн продукции в месяц. При этом волокно по многим показателям превосходит существующие аналоги, что объясняет постоянно высокий спрос на продукт среди российских предприятий пищевой отрасли.
В «Биофабрике» убеждены, что внедрение международных стандартов и процесс сертификации — это гарант безопасности выпускаемой продукции для потребителей. В компании — современное оборудование и новое производство, при создании которого вопросы безопасности продукции изначально стояли на первом месте. В процессе подготовки к сертификации СМБПП обучение прошли руководители и специалисты. Именно поэтому, считают на предприятии, во время аудита не возникло больших сложностей.
Сертификация по международным стандартам в управлении пищевой безопасностью ISO 22000:2005 — новый этап в развитии компании «Биофабрика».
«По поручению министра сельского хозяйства РФ Д.Н. Патрушева, Россельхознадзор разработал ряд предложений по упрощению процедур, связанных с оформлением ветеринарных сопроводительных документов при экспорте подконтрольных ветеринарному надзору товаров. В частности, речь идет об отмене на законодательном уровне оформления экспортных ветеринарных сертификатов и ветеринарных сертификатов форм № 5a, 5b, 5c, 5d, 5e, 5f, 5g, 5h, 5i, 5j, 5k, 5l, если страна-импортер товара не требует этого», — говорится в сообщении.
Согласно информации на сайте Россельхознадзора, речь идет, в том числе, о ветеринарных сертификатах на фуражное зерно, племенной материал, молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, сырье животного происхождения, пчелиный мед и продукты пчеловодства, рыбу и морепродукты, яйцо птицы.
Таким образом, подконтрольный ветеринарному надзору товар будет перемещаться до места таможенного оформления в сопровождении форм электронных ветеринарных сопроводительных документов, которые оформляются при внутрироссийских перевозках, отметили в Россельхознадзоре.
«Кроме того, Россельхознадзор предложил скорректировать ветеринарные правила организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов таким образом, чтобы законодательно подтвердить право сотрудников Россельхознадзора оформлять документы при внутрироссийских перемещениях подконтрольных товаров, в том числе – при их перемещении до мест таможенного оформления для последующего экспорта», – добавили в ведомстве.
По мнению Россельхознадзора, участие сотрудников ведомства в процессе сертификации «ускорит оформление сертификатов и приведет к радикальному уменьшению расходов, связанных с сертификацией».
Данные предложения направлены на рассмотрение в Минсельхоз, добавили в Россельхзнадзоре.
Он уточнил, что ведомство планирует предложить цену от 230 рублей. Новые нормы могут начать действовать уже в следующем году, однако окончательное решение еще не принято. Кроме того, планируется повышение стоимости коньяка — с 388 до 420-430 рублей за 0,5 литра.
В середине сентября с просьбой повысить цену в Минфин обратились представители Союза производителей алкогольной продукции (СПАП). Тогда речь шла о 233 рублях за поллитровую бутылку. В настоящее время минимальные цены устанавливаются на водку, коньяк, бренди и шампанское. На водку МРЦ составляет 215 рублей, на коньяк — 388 рублей, на бренди — 307 рублей за бутылку (0,5 литра).
Об этом «Интерфаксу» сообщили в пресс-службе Роспотребнадзора. Там добавили, что пока что не получили запрошенных материалов от Роскачества.
В Роспотребнадзоре подчеркнули, что работа по контролю за качеством и безопасностью пищи ведется ведомством в постоянном режиме, в том числе за лапшой.
Ранее в четверг автономная некоммерческая организация (АНО) «Российская система качества» (Роскачество) опубликовала результаты исследования лапши быстрого приготовления. В материале отмечалось, что в большинстве образцов марок лапши был найден ряд вредных веществ — в частности, токсины, пестициды, также было зафиксировано повышенное содержание соли.
В общей сложности специалисты проверили продукцию восьми торговых марок: Alpen Gold, «Особый» фабрики им.Крупской, «ЛЮКС» Бабаевский (ПАО «Красный Октябрь»), Dove, Ашан, «Вдохновение», Globus и «ЛЮКС» Бабаевский (ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»). Программа испытаний включала более 60 параметров оценки качества и безопасности.
Как выяснилось, шоколад «ЛЮКС» Бабаевский, произведенный ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», не соответствует требованием безопасности. Образец попал в черный список из-за превышения показателя обсемененности мезофильной микрофлорой.
У остальных проверенных образцов с безопасностью все в порядке, зато есть претензии ко вкусу. Так, шоколад «Особый» фабрики им. Крупской оставил во рту кислое послевкусие, а Dove, «Вдохновение» и Alpen Gold имели недостаточно выраженный шоколадный вкус. У шоколада «Ашан» вкус вяжущий, а Globus оставил во рту ощущение присутствия какао-порошка.
Самыми вкусными оказались оба образца шоколада «ЛЮКС» Бабаевский. Так как один из них, а именно тот, который был произведен ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», оказался в черном списке, победителем экспертизы стал «ЛЮКС» Бабаевский, изготовленный на фабрике «Красный октябрь».
Российские специалисты в области наноэлектроники создали действующий прототип сенсора для определения наличия в продуктах питания плесени и токсинов, которые она выделяет. Результаты работы опубликованы в журнале Toxins. Исследование проведено при поддержке Российского научного фонда.
Прототип сенсора на основе графена / © Иван Бобринецкий
Опасные вещества, вырабатываемые плесневыми грибами, называются охратоксинами. Один из таких токсинов — охратоксин А — не разрушается даже при нагревании или химической обработке, при этом встречается повсеместно — в злаках, фруктах, в сырье для изготовления вина, пива и кофе. Российские исследователи решили найти эффективный способ предотвратить попадание токсичных заплесневелых продуктов на полки магазинов и на обеденный стол.
«Цель нашего исследования — создание быстрого, простого и дешёвого сенсора для определения охратоксина А в продуктах в домашних условиях… Один вид плесневого грибка может производить несколько типов токсинов. И в будущем желательно уметь определять все вещества сразу одним сенсором. Технология изготовления на основе графена как раз позволяет достичь этого», — рассказал руководитель проекта, ведущий научный сотрудник Московского института электронной техники Иван Бобринецкий.
В качестве основы для создания прототипа сенсора плесени и её токсинов исследователи использовали изменённый углерод — графен. Специалисты прикрепили к решётке графена модифицированные последовательности ДНК, избирательно связывающие только молекулы охратоксина. Далее через получившееся устройство пустили ток. При контакте с охратоксином напряжение менялось — так учёные смогли определить концентрацию вредного вещества.
Схема работы сенсора на основе графена. Сенсор (в центре) связывается с молекулой охратоксина А (слева). По изменению сопротивления (справа) можно определить концентрацию токсина. © Nekrasov et al. / Toxins, 2019
Сенсор работает с большой точностью — учёным удалось определить наличие охратоксина от 4 пикограмм на миллилитр, что почти в тысячу раз меньше максимально допустимого содержания этого вещества в продуктах питания. Также новый сенсор смог распознать токсин, который в качестве эксперимента был искусственно добавлен в красное вино.
«Избирательность оказалась выше почти в 100 раз, чем у других известных графеновых сенсоров. Также наш сенсор является многоразовым. Мы показали возможность восстановления: мы можем промыть его и продолжить измерения», — подытожил Бобринецкий.
В дальнейшем авторы планируют заняться проблемой определения токсинов бактерий в пресной воде. Они также изучают возможность разработки комплексных сенсоров для одновременного определения большого количества разных веществ.
По прогнозам Минэкономразвития (актуальны на сентябрь), уровень инфляции в РФ по итогам года должен составить 3,6–3,8%. По данным Росстата, в 2018 г. средние цены на продовольствие выросли на 4,7%, тогда как инфляция по итогам года составила 4,3%.
До конца года больше всего прибавят в цене яйца, сахарный песок и мясо птицы, пояснили в организации. Однако повышение цен не будет резким, оно может составить 2%. В перспективе может повыситься и стоимость молочной продукции. Ранее эксперты прогнозировали, что рост может составить 10%.
В ассоциации добавили, что за первые восемь месяцев продукты подорожали на 1,7%.
Актуальность выполняемых авторами исследований обусловлена рядом отличительных факторов: – недостаточностью научно-практической инфор-мации о роли эссенциальных микроэлементов при производстве мясорасти-тельных продуктов; – наличием пробелов в рекомендациях по обогащению продуктов неорганическими формами микроэлементов, которые могут пагуб-но влиять на здоровье человека; – увеличением числа заболеваний, связанных с дефицитом микроэлементов в организме человека и животных; – потребно-стью в осмыслении существующей на сегодняшний день ситуации со сниже-нием дефицита незаменимых микронутриентов в питании человека, живот-ных, птиц и рыб.
В природе существует определенный кругооборот и взаимосвязь, при которой микроэлементы марганец (Mn2+), железо (Fe2+), кобальт (Со2+), медь (Сu 2+) и цинк (Zn2+) и другие, извлекаются растениями из почвы, поедаются животными, а мясо животных и молоко служат пищей человеку.
Известно, что значительная часть территории страны, включая некото-рые районы Краснодарского края, относятся к биогеохимическим провинци-ям, дефицитным по содержанию ряда эссенциальных микроэлементов, вклю-чая йод и селен. Наблюдаемый в ряде регионов края антропогенный прессинг и отсутствие в пище важнейших микроэлементов влияет на состояние здоро-вья населения. Следует иметь в виду, что в настоящее время целый ряд инду-стриально развитых стран уже приняли меры по обогащению продуктов пи-тания необходимыми микроэлементами, среди которых особо выделяются йод и селен, влияющих на гормональную деятельность систем человека.
В научно-технической литературе активно обсуждаются способы обога-щения мясных продуктов незаменимыми микроэлементами, участвующих в процессах обмена веществ. В работе Гиро Т.М. с коллегами, описан способ обогащения мяса баранчиков незаменимыми микроэлементами, за счет ис-пользования кормовых йод, селен и цинксодержащих добавок. В готовом продукте йода оказалось 32 % от потребности организма человека, селена 49%, цинка 5 %.
Другие способы обогащения мясных продуктов микроэлементами при-ведены в работах ученых и специалистов Кубанского государственного тех-нологического университета [2,3,5-7]. В этих публикациях приведены спосо-бы гарантированного содержания эссенциальных микроэлементов в мясном сырье за счет использования кормовых премиксов для животных и птиц.
Методологические подходы к проектированию пищевых и кормовых до-бавок продемонстрированы в работе Корнен Н.Н. с коллегами [4].
В работах зарубежных исследователей [8-10] есть информация о содер-жании минеральных комплексов в мясе животных и приведены масс-спектры натрия, бария, железа, кальция, магния, меди, никеля, селена и цинка в сви-нине после СВЧ-варки.
Особенностям преодоления дефицита микроэлементов в пищевых средах посвящены ряд статей. Имеются также публикации о использовании большо-го перечня эссенциальных микроэлементов в медицинской практике.
Присутствие в продуктах питания микроэлементов в биотических дозах активно влияет на ход обменных и других биохимических процессов в орга-низме человека. Основные микроэлементы содержатся в продуктах расти-тельного происхождения, а в продуктах животного происхождения их значи-тельно меньше. Это является одним из доводов, почему авторы разрабатыва-ла технологию продуктов питания с мясорастительным составом.
Несмотря на значительный массив информации о роли микроэлементов в жизни человека и животных, в этом учении еще имеется много «белых пя-тен», например зависимость биохимической роли микроэлемента от нахожде-ния в определенной клетке периодической системы таблицы Д.И. Менделеева.
Выполнение данной работы будет способствовать привлечению внима-ния исследователей к полноценному питанию и здоровому образу жизни, так как только здоровый человек может в полной мере реализовать свои интел-лектуальные и творческие способности.
Цель исследования заключалась в разработке технологии пищевых про-дуктов с гарантированным содержанием эссенциальных микроэлементов
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи: - выяс-нить природу эссенциальных биогенных микроэлементов йода, кобальта, марганца, селена и цинка; - обосновать выбор наиболее значимых микроэле-ментов, входящих в состав консервированных продуктов; исследовать роль химических элементов: йода, кобальта, марганца, селена и цинка в организме животных, птиц и рыб; - разработать и запатентовать технологию консервов с повышенным содержанием эссенциальных микроэлементов.
Предметом исследования выбраны микроэлементы йод, кобальт, марга-нец, селен и цинк, входящие в состав многих гормонов, витаминов и фермен-тов.
Трудами многих исследователей установлена важная роль микроэлемен-тов в питании и жизнедеятельности человека. За счет включения в состав кормов для животных некоторых микроэлементов, типа марганец (Mn2+), же-лезо (Fe2+), кобальт (Со2+), медь (Сu 2+) и цинк (Zn2+) и других, возможно снижение стрессовых воздействий на животных и активизация деятельности ферментов.
Эссенциальные микроэлементы относят к биогенным факторам питания. С их участием в организме происходят важные биохимические процессы, осуществляются пластические операции, регенерация тканей организма, под-держание кислотно-щелочного равновесия, оптимизация состава крови и нормализация водно-солевого обмена.
Представляет интерес получить информацию о содержании микроэле-ментов в теле человека. В таблице 1 приведено содержание некоторых микро-элементов в теле человека весом до 70 кг.
Таблица 1 – Содержание некоторых микроэлементов в теле человека
|
Элемент |
Относительная атомная масса |
Содержа-ние г/70 кг |
Количес-тво в молях на 70 кг тела |
Число атомов в теле |
Число атомов в клетке |
|
Водород |
1 |
7000 |
3500 |
4,2х1027 |
4,2х1013 |
|
Йод |
126,9 |
0,03 |
0,00024 |
1,5х1020 |
1,5х106 |
|
Кобальт |
59 |
0,003 |
0,00005 |
0,3х1020 |
0,3х104 |
|
Марганец |
55 |
0,02 |
0,00036 |
2,2х1020 |
2,2х106 |
|
Селен |
78,9 |
0,02 |
0,00025 |
1,5х1020 |
1,5х106 |
Практически все биохимические процессы в организме выполняются с участием базовых микроэлементов, входящих в состав ферментов и витами-нов. Социологи утверждают, что почти два млрд. людей имеют дефицит этих соединений.
Большая часть химических элементов поступает в организм из продуктов питания растительного или животного происхождения или с питьевой водой.
На рисунке 1 показаны циклы микроэлементов в природе.
Содержание микроэлементов в биологических объектах определяли спо-собами атомно-адсорбционной спектрометрии, инверсионной вольтамперо-метрии и флуориметрическим методом.
Несбалансированное соотношение в пищевом рационе минеральных веществ неизбежно приводит к серьезным патологическим нарушениям в ор-ганизме человека. Таким образом, обязательным условием нормальной ак-тивности иммунной системы является достаточное обеспечение минеральны-ми веществами. Методология проектирования продуктов питания, обогащен-ных микроэлементами, включает 7 этапов.
С участием авторов разработаны этапы методологического подхода к созданию продуктов питания, обогащенных незаменимыми микроэлементами.
Таблица 2 – Методологические принципы создания продуктов питания с гарантированным содержанием микроэлементов
|
Пути достижения |
Виды исполнения |
|
Оценка физиологического воздействия нутриентов на организм человека |
I, Fe, Co, Mg, Mn, Se, P, Zn |
|
Рекомендуемые нормы потребления микроэлементов |
I, Co, Mn, Se |
|
Содержание микроэлементов в пищевых продуктах |
Молоко, сливки, творог |
|
Разработка рецептур премиксов |
Для животных, птиц и рыб |
|
Оценка содержания микроэлементов в сырье, прошедшем модификацию |
Гарантированное содержание 25 % от суточной потребности (в 100 г продукта) |
|
Выбор базовых продуктов |
Паштет, голубцы |
|
Разработка оптимально-сбалансированных рецептур продуктов |
Алгоритм математического моделирования рецептурных смесей |
В таблице 3 перечислены основные физиологические функции макро- и микроэлементов в организме человека.
Таблица 3 – Физиологическая роль макро- и микроэлементов в организме человека
|
Элемент |
Физиологическое воздействие |
|
Фосфор |
Стимулирует работу головного мозга |
|
Железо |
Участвует в транспортировке эритроцитами кислорода к органам и тканям |
|
Магний |
Участвует в синтезе белков в организме, способствует функциональной активности сердечнососудистой, нервной и мышечной системам, обеспечивает прочность костям |
|
Кальций |
Обеспечивает структуру костей и зубов |
|
Медь |
Совместно с железом и кобальтом в процессах образования гемоглобина и кроветворения в целом |
|
Марганец, Фтор |
Участвуют в формировании зубов и костей |
|
Йод |
Участвует в выработке гормона тироксина, обеспечивая функциональную активность щитовидной железы, участвует в обменных процессах |
|
Селен |
Обладая антиоксидантными свойствами, совместно с витамином Е защищает организм от свободных радикалов |
|
Цинк |
Участвует в обменных процессах и обеспечивает функциональную активность иммунной системы |
Таблица 4 – Рекомендации норм потребления йода, кобальта, марганца, селена
|
Группа населения |
Норма потребления, мкг/сутки | |||
|
I |
Co |
Mn |
Se | |
|
Дети (0–9 месяцев) |
90 |
- |
- |
20 |
|
Дети (6–12 лет) |
120 |
10 |
500 |
30 |
|
Дети (>13 лет) и взрослые |
150 |
20 |
1000 |
50 |
|
Беременные и женщины в период лактации |
200 |
40 |
800 |
65 |
|
Женщины старше 60 лет |
150 |
50 |
2000 |
55 |
|
Мужчины старше 60 лет |
150 |
50 |
2000 |
70 |
|
Спортсмены с высокими физическими нагрузками |
200 |
60 |
8000 |
89 |
Как видно из данных таблицы 4, наибольшая потребность организма взрослых и детей наблюдается для марганца.
С целью компенсации дефицита незаменимых микроэлементов в кор-мах для животных, птиц и рыб, рекомендуется использовать разработан-ные в КубГТУ премиксы.
Компоновка рецептур новых минеральных премиксов, выбранных для экспериментов, базировалась на ранее выполненных исследованиях Мишани-на А.Ю. и Хворостовой Т.Ю., которые предложили минеральную добавку к кормам для животных – амиломикролин. Добавка была изготовлена на осно-ве картофельного крахмала и содержала в 1 г : стабилизированный йод – 10 мг, селен – 4 мг и кобальт – 14 мг.
С участием авторов был разработан принципиально иной премикс на инертных носителях, предназначенный для включения в состав кормов для животных, птиц и рыб. В таблице 5 приведены рецептуры разработанных премиксов.
Таблица 5 – Рецептуры минеральных премиксов, г/100 г носителя
|
Назначение премикса |
Основной носитель |
Микроэлементы | ||||
|
I |
Co |
Mn |
Se |
Zn | ||
|
Добавка в корм для животных |
Мука из ракушечника |
3 |
5 |
6 |
2,5 |
3,5 |
|
Добавка в корм для птиц |
Порошок из яичной скорлупы |
2 |
4 |
7 |
2,0 |
5,0 |
|
Добавка в корм для рыб |
Порошок коллагена |
4 |
4 |
6 |
1,5 |
4,5 |
Главным отличием разработанных премиксов от ранее известных, заклю-чается в использовании органических форм микроэлементов: йодированный белок, аскорбинат кобальта, хелатное соединение марганца с метионином и молочной кислотой, селенметионин и глицинат цинка.
Подготовленное по рецептуре сырье поступает в загрузочный бункер, перемешивается установленным внутри бункера шнековым ворошителем и подается внутрь цилиндра экструдера.
Экструдер имеет разделенные температурные зоны, обогреваемые ин-фракрасными излучателями. Пройдя через все температурные зоны, сырье интенсивно выталкивается из аппарата под давлением паров СО2 через вра-щающийся нарезатель с матрицей.
С помощью установленных на приводах частотных преобразователях, имеется возможность бесступенчато регулировать скорость вращения. Уста-новка обеспечена автоматизированной системой управления. На рисунке 2 приведена структурная схема модернизированного экструзионного модуля для производства минерального премикс а на перерабатывающем предприя-тии ООО «НПФ Плазма К».
Отличительной особенностью приведенного на рис. 2 экструзионного модуля, от ранее известных конструкций, является возможность плавного ре-гулирования заданной скорости вращения шнеков экструдера и ворошителя, а также нарезателя с матрицей, за счет использования частотных преобразова-телей электроэнергии. Инновационным предложением является подача в тре-тью зону экструдера диоксида углерода под давлением, что позволяет быстро снять тепловую нагрузку с обрабатываемого продукта, сохранить его каче-ство и повысить пористость экструдата, выходящего из матрицы.
С учетом особенностей технологии и соотношения использования компонен-тов сырья была получена рецептура консервов, приведенная в таблице 7.
Таблица 7 – Рецептура модельных рецептур консервов «Голубцы мясорастительные»
|
Компоненты рецептуры |
«Голубцы», рецептура 1 Норма закладки, % |
«Голубцы», рецептура 2 Норма закладки, % |
|
Фарш из баранины |
20 |
- |
|
Жиросырье |
22 |
- |
|
Фарш из говядины |
- |
26 |
|
Масло сливочное |
|
4 |
|
СО2-шрот семян тыквы |
7 |
- |
|
СО2-шрот семян дыни |
|
8 |
|
Кукурузная мука |
10 |
- |
|
Крупа рисовая |
- |
20 |
|
Лук репчатый |
8 |
8 |
|
Премикс м/эл |
2 |
2 |
|
Соль пищевая |
2,4 |
2,4 |
|
СО2-экстракт перца черного |
0,004 |
- |
|
СО2-экстракт перца душистого |
- |
0,005 |
|
Бульон для гидратации |
До 100 % |
До 100 % |
Результаты исследований микроэлементного состава представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Содержание микроэлементов в паштетах, мкг
|
Показатель |
Консервы | |
|
Голубцы Рецептура 1 |
Голубцы Рецептура 2 | |
|
Железо |
3305±32,8 |
3446±45,2 |
|
Йод |
1,7±0,18 |
2,3±0,32*** |
|
Кобальт |
5,3±0,28 |
8,8±0,22*** |
|
Марганец |
33,3±1,8 |
40,3±1,4** |
|
Медь |
173,3±4,4 |
184,1±1,4 |
|
Селен |
12,8±1,6 |
18,0±1,2** |
Примечание: * - р<0,05; ** - р<0,02; *** - р<0,01.
Заключение
Разработаны этапы методологического подхода к созданию обогащен-ных продуктов питания. Авторы предложили оригинальный способ обогаще-ния пищевых продуктов биодоступными формами йода, кобальта, марганца и селена, прошедшими биотрансформацию через организм животных, птиц, рыб и растений. Способ заключается в нанесении неорганических солей йода, кобальта, марганца и селена на инертный носитель типа пищевых волокон и включения комплекса в рацион комбикормов для опытной группы животных. Предложен также способ непосредственного использования органических форм микроэлементов в составе пищевых продуктов: йодированный белок, аскорбинат кобальта, хелатное соединение марганца с метионином и молоч-ной кислотой, селенметионин и глицинат цинка.
Таким образом, для правильного функционирования всех жизненно важ-ных органов человека, необходимо обогащать продукты питания сравнитель-но небольшим количеством микроэлементов и поддерживать суточную нор-му при их употреблении.
Литература
1.Гиро Т.М. Прижизненное обогащение баранины эссенциальными микроэле-ментами с целью ее использования в технологии функциональных продуктов /Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, С.В. Козлов,
Н.В. Тасмуханов //Теория и практика переработки мяса, № 3, 2018. – С. 74-88.
2.Инновационные технологии, оборудование и добавки для переработки сы-рья животного происхождения. Сборник материалов международной научно-практической конференции. Краснодар: Экоинвест, 2018. – 270 с.
3.Касьянов Г.И., Мишкевич Э.Ю., Шубина Л.Н. Особенности производства комбинированных мясорастительных паштетов // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник), № 1, 2018. – С. 254-262.
4.Корнен Н.Н., Викторова Е.П., Евдокимова О.В. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания //Вопросы питания, том 84, №1, 2015. – С.95-99.
5.Магомедов А.М., Мишкевич Э.Ю., Рашидова Г.М. Целесообразность обо-гащения овощемясных колбас эссенциальными микроэлементами. В сборнике материалов VIII Всероссийской научно-практической конференции «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов». 2018. С. 76-78.
6.Мишанин Ю.Ф., Касьянов Г.И., Мишанин А.Ю. Получение мяса животных с гарантированным содержанием эссенциальных микроэлементов //Научные труды КубГТУ, № 4, 2015. – С. 241-272.
7.Рашидова Г.М., Магомедов А.М., Тагирова П.Р. Технология мясораститель-ных продуктов с пищевыми добавками. В сборнике материалов международ-ной научно-практической конференции «Инновационные технологии и без-опасность пищевых продуктов», Краснодар: КубГТУ, 2018. – С. 250-256.
8.Aliasgharpour Mehri; Rahnamaye Farzami Marjan. Trace Elements in Human Nutrition // International journal of medical investigation, 2(3). – Р.115-128.
9.Guoda Stanytė, Jolita Klementavičiūtė, Vilma Valaitiene. Content of essential mineral elements and meat quality traits of large white pigs and their crossbreeds meat //Lithuanian Health Sciences University, Veterinary Academy, Laboratory of Meat Characteristics and Quality Assessment, Tilzes 18, Kaunas, Lithuania, LII, 1/2015. –С.34-38.
10.Mohd Iqbal Yatoo. Role of trace elements in animals: a review Mohd Iqbal Yatoo , Archana Saxena , Padinjare Melepad Deepa , Biju Peer Habeab , Sarita De-vi , Ranbir Singh Jatav and Umesh Dimri // Veterinary World, EISSN: 2231-0916 Available at www.veterinaryworld.org/Vol.6/Dec-2013/4.pdf. –– Р. 963-967.
По статистике россияне потребляют 117 кг/год/чел. хлебобулочных и ма-каронных изделий, что значительно превышает рекомендуемую норму их по-требления – 96 кг/год (утв. приказом Минздрава РФ от 19.08.2016, № 614). В то же время население испытывает существенный недостаток практически во всех витаминах и большинстве микроэлементов. Так, в целом ряде регионов РФ по данным источника [1] недостаток по уровню в крови витамина D обна-руживался у 57,5% взрослого трудоспособного населения, витаминов группы В - у 12,6…34,5%, витаминов А и Е - у 5,3…10,8%. Полигиповитаминоз (не-достаток 3-х витаминов и более ) выявлен у 22…38% взрослых.
Решить эту проблему предполагается в рамках программы «Основы госу-дарственной политики в области здорового питания до 2020 года» (утв. Рас-поряжением Правительства РФ от 25.10.2010г, № 1873-р). В частности она предусматривает до 50% выпускаемого в РФ хлеба витаминизировать. Но, к сожалению, в н. вр. этот показатель не превышает и 2-х %. Причем, потреб-ность не только пищевой, но и медицинской промышленности, а также сель-ского хозяйства РФ в н. вр. удовлетворяется практически полностью за счет импорта витаминов (до 10 тыс.т/год на сумму порядка 130 $ млн /год).
Витаминизация хлеба приведет к повышению его цены - по экспертным оценкам только за счет закупки и введения соответствующих ингредиентов - более чем на 10 %. Кроме того, в текущем году по различным объективным причинам ожидается повышение цены хлебобулочных изделий еще на 5…6%. Отсюда, по экономическим причинам (ограничения спроса из-за высокого уровня бедности) в запланированные сроки витаминизация 50 % всего вы-пускаемого хлеба, по видимому, достигнута не будет.
Поэтому Роспотребнадзор предложил в обязательном порядке произво-дить и закупать обогащенный основными витаминами и микроэлементами хлеб вначале школами и больницами [2]. Предложение поддержал Главный диетолог Минздрава РФ Тутельян В.А.
Целесообразность этого подтверждает анализ рационов питания детей и подростков по регионам РФ. Он выявил у обследованных детей от 3 до 14 лет недостаток витаминов А, С и Е у 70%, 41% и 31%, соответственно, - группы В1 – у 44%, - В2 – у 43%, - В3 – у 41%, - В6 – у 56%, - В9 – у 65%, - В12 – у 31%. Недостаток витамина D у детей в зависимости от возраста со-ставляет 45,1…62,1%. Адекватное содержание всех витаминов в рационе бы-ло отмечено только у 5% обследованных детей [3]. Необеспеченность детей микронутриентами и минорными биологически активными (ценными) веще-ствами (БАВ) сопровождается недостаточной адаптацией (мальадаптациией) их организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, что приводит к увеличению заболеваемости, обострению патологических процессов, нега-тивному влиянию на их физическое и умственное развитие. Выявлено - дефи-цит витаминов увеличивается с возрастом детей и подростков, что подтвер-ждает целесообразность обогащения ими именно школьного питания.
Недостаток витаминов в домашнем питании также является актуальной проблемой для населения РФ (см. выше), особенно для людей страдающих теми или иными заболеваниями. Так, у пациентов поликлинник также обна-руживается существенный недостаток витамина D, витаминов группы В, ка-ротиноидов, витаминов-антиоксидантов А и Е. Применение редуцированных и щадящих диет на фоне лекарственной терапии приводит к дальнейшей ви-таминной недостаточности [4].
Эта же проблема еще более актуальна для пациентов больниц. По данным литературы витаминизация пищи позволяет снижать продолжительность пре-бывания в лечебных учреждениях, уменьшать стоимость лечения и снижать риск повторной госпитализации. Этим обусловлен Приказ Минздрава РФ от 21.06.2013, № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» обязываю-щий включать в состав лечебного и диетического питания пациентов лечеб-но-профилактических и лечебных учреждений витаминно-минеральные ком-плексы (ВМК) в дозе 50…100% от физиологической потребности. При этом ВМК можно использовать как в форме таблеток или капсул, так и в порошко-образном виде. При этом порошки или содержащие витамины белково-композитные смеси для витаминизации пищи рекомендуется вводить в гото-вые вторые и третьи блюда (за 3…5 мин до готовности) или выпечку в коли-честве обеспечивающем такое же содержание БАВ как в таблетках или капсу-лах. Доказано - оба способа обогащения витаминами диетического питания являются физиологическими (соответствующими физиологической потребно-сти организма), эффективны для улучшения витаминного статуса, способ-ствуют уменьшению микросимптомов витаминной недостаточности, благо-приятствуют успешному лечению [4].
Для решения этой проблемы в ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» был разработан ВМК «Профитин», рассчитанный на вы-пуск как в форме таблеток так и в порошкообразном виде. Его состав (см. табл.1) соответствует ГОСТу Р № 57106-2016 "Продукты диетическо-го, лечебного и диетического профилактического питания. Комплексы вита-минно-минеральные в лечебном питании». Дозировка «Профитина» – одна таблетка на человека в сутки или 1,0 г порошка для взрослого чел./сут. и 0,6 г/сут. для детей старше 3-х лет. Содержащиеся в нем БАВ обеспечивают от 50 до 100% суточной потребности организма в витаминах и минеральных веще-ствах. Срок применения - 3…4 недели. Порошкообразный «Профитин» пред-назначен для обогащения пищи в условиях больниц и социальных учрежде-ний (интернатов, санаториев и т.д.) при финансировании из средств бюджета (статья затраты на питание).
Таблица 1 - Содержание БАВ в 1 таблетке ВМК «Профитин» (URL: https: // www. рrofitin.ru)
|
Наименование компонента |
Количество |
% от норм потребления |
|
Бета - каротин, мг |
1,5 |
30 %** |
|
Витамин D3, мкг |
5,0 |
100 %* |
|
Витамин Е, мг |
7,5 |
75 %* |
|
Витамин К1, мкг |
60,0 |
50 %** |
|
Витамин В1, мг |
1,4 |
100 %* |
|
Витамин В2, мг |
1,6 |
100 %* |
|
Витамин В6, мг |
2,0 |
100 %* |
|
Витамин В3/РР, мг |
9,0 |
50 %* |
|
Фолиевая кислота, мг |
0,2 |
100 %* |
|
Витамин В12, мкг |
1,0 |
100 %* |
|
Витамин С, мг |
45,0 |
75%* |
|
Йод, мкг |
75,0 |
50%* |
|
Железо, мг |
5,0 |
36 %* |
|
Кальций, мг |
200,0 |
20 %* |
|
Селен, мкг. |
25,0 |
36%* |
*- % от рекомендуемого уровня суточного потребления в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» .
** - % от адекватного уровня потребления в соответствии с «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» .
Производство «Профитина» организовано из сырья швейцарской компа-нии DSM, производимого на территории ЕС. Цена одной таблетки порядка 25 руб./шт. – порошкообразной формы – порядка 12 руб./г (12 млн руб. /т).
Для витаминизации буханки хлеба весом 1кг (при норме потребления 200 г/сут/чел.) потребуется порядка 5 г порошка «Профитина» на сумму 60 руб. Это приведет к удорожанию хлеба в 2,5…3,0 раза, что естественно не прием-лемо для массового обогащения хлеба закупаемого больницами и школами.
Отсюда, возникает необходимость создания предприятий для производства импортозамещающих ВМК из отечественных субстанций. Но, производство отечественного сырья аналогичного по качеству сырью компании DSM, по-видимому, будет не дешевле. Отсюда, для витаминизации 50% хлеба потреб-ляемого населением РФ потребуется порядка 20 тыс.т «Профитина»/год на сумму 240 млрд руб./год, что в н. вр. по технико-экономическим причинам представляется недостижимой задачей. Поэтому, инициатива Роспотребна-дзора по витаминизации на первом этапе хлеба только для школ и больниц представляется более реальной задачей.
В школьном питании витамины улучшают (участвуют, обеспечивают и/или повышают) [3], (https://vitaminy.expert/vitaminy-dlya-shkolnikov):
- В1 (тиамин) – деятельность мозга и развитие памяти;
- В2 (рибофлавин) – выработку энергии, адаптацию к нагрузкам;
- В3 (ниацин, РР) – микроциркуляцию и питание нервных клеток;
- В5 (пантотеновая кислота) – функционирование нервной системы;
- В6 (пиридоксин) – деятельность клеток (головного мозга, нервных);
- В9 (фолиевая кислота) – кроветворение, половое созревание;
- В12 (цианокобаламин) – синтез белка и клеток крови, защитные функции организма, антистрессовую защиту, улучшение памяти, лечение депрессий;
- С (аскорбиновая кислота) – активность защитных сил организма, проти-востояние аллергии, устойчивость к умственным нагрузкам и стрессам;
- Е (токоферол) – нервную регуляцию мышц, кровообращение, физиче-скую выносливость.
В лечебных и лечебно-профилактических целях по литературным данным витамины применяются при ряде заболеваний (см. табл.2), в том числе:
- В1 – при нарушениях работы эндокринной системы, болезнях печени и почек, сбоях работы ЖКТ, операциях, пороках сердца, лечении антибиотика-ми, дисфункции нервной системы (в т.ч. при болезни Альцгеймера);
- В2 – ослабленном иммунитете, замедленной регенерации ткани и зажив-лении ран, эпилепсии, болезнях зрения, нарушениях сердечной деятельности, (включая гипертонию) и оттока желчи;
- В3 – для ингибирования роста раковых клеток, повышенном уровне хо-лестерина, ослабленном иммунитете, варикозе, сахарном диабете, воспали-тельно-инфекционных заболеваниях и язвенной болезни;
- В6 - гиповитаминозе, анемиях, токсикозе, дерматитах, лейкопении, са-харном диабете, герпесе, морских и воздушных болезнях, экссудативных диа-тезах, псориазах и атеросклерозе;
- В9 – авитаминозе, витилиго, псориазе, угревой сыпи, атеросклерозе, гепа-тите, циррозе, облучении радиацией, депрессии, беременности;
- В12 – анемиях, полиневритах, радикулите, мигрени, склерозе, ДЦП, бо-лезнях печени (циррозе, гепатите), лучевой болезни, кожных заболеваниях;
- К1 – плохой свертываемости крови (длительных менструациях, кровото-чивости десен, присутствии крови в моче, частых кровотечениях из носа и прямой кишки), язве желудка, остеопорозе, остеопении, атеросклезе, анемии;
- Е – при угрозе прерывания беременности, заболевании печени, атрофии мышц, нарушениях мембран эритроцитов у новорожденных, стенокардии, повышенной свертываемости крови, варикозе, раке простаты и мочевого пу-зыря, болезни Альцгеймера, половых нарушениях;
- С – авитаминозе, цинге, дистрофии, гепатите, циррозе, гельминтозе, яз-вах, кровотечениях, диатезе, инфекционных заболеваниях;
- D – рахите, гипокальциемической тетании, остеомаляции, заболеваниях костей (гипопаратиреозе, псевдогипопаратиреозе).
Таблица 2 – Обобщенные данные применения витаминов в лечебно-профилактических и лечебных целях
|
ПРИМЕНЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ЛЕЧЕБНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ЦЕЛЯХ | ||
|
Профилактика гипо- и авитоминозов, обусловленных: - недостаточным поступлением витаминов с пищей; - усиленным расходованием и повышенной потребностью в витаминах (стресс, физические нагрузки и перенапряжение, воздействие экологически вредных факторов и ксенобиотиков, курение, алкоголь). |
Повышение затратных сил организма, снижение риска простудных, сердечно-сосудистых, онкологических и др. заболеваний | |
|
ПРИМЕНЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ЛЕЧЕБНЫХ ЦЕЛЯХ | ||
|
1. Лечение первичных авитаминозов. 2. Профилактика и/или лечение вторичных нарушений обмена и функций витаминов, обусловленных: - патологическими процессами; - хирургическим вмешательством; - побочным действием лекарств и физиотерапией; - диетическими ограничениями. |
3. Коррекция врожденных генетически обусловленных нарушений обмена и функций витаминов. 4. Использование превышающих физиологические нормы доз витаминов в терапии различных заболеваний | |
Эффективность действия витаминов увеличивают микроэлементы:
- кальций – влияет на построение костной ткани, обмен инсулина, выра-ботку гормонов, участвует в сокращении мышц и работе нервной системы;
- фосфор – тесно связан в ряде функций с кальцием, в составе фосфата кальция является элементом костей и зубов, способствует усвоению витами-нов группы В и Д, участвует в преобразовании пищи в энергию;
- йод – участвует в окислительных процессах, влияющих на деятельность мозга, повышает стрессоустойчивость, улучшает эластичность сосудов;
- магний – входит в состав компонентов углеводного и фосфорного обме-на, играет важную роль в передаче нервных импульсов, усиливает работу ки-шечника, уменьшает нервно-мышечную возбудимость;
- железо – незаменимый компонент белкового обмена, участвует в кисло-родном обмене, необходим для синтеза гормонов и соединительной ткани;
- калий – участвует в водно-солевом обмене, в процессе передачи нервных импульсов в мышцы;
- цинк – поддерживает иммунную систему, способствует заживлению ран, участвует в производстве и расщеплении углеводов, белков и жиров, стиму-лирует выработку эритроцитов и гемоглобина, входит в ряд ферментов;
- селен – участвует в устранении побочных эффектов химиотерапии, ате-росклерозе, профилактике бесплодия, синдрома хронической усталости, за-болеваний (онкологических, сосудов сердца, ревматоидного артрита).
Численность учащихся в школах РФ порядка 14 млн, а больничных коек - порядка 1млн. Отсюда для витаминизации хлеба в школьных столовых в год потребуется 2310т ВМК «Профитин» (0,6 . 275 . 14 . 106 : 106) , а для витами-низации хлеба в больницах – 365 т (1,0 . 365 . 1. 106 : 106) на общую сумму 32,1 млрд руб. / год (12 млн руб./т . 2675 т/год). Видно, что введение «Про-фитина» (производство которого к тому же в н. вр. приостановлено) или дру-гих аналогичных ВМК так же приведет к значительному подорожанию хлеба поставляемого в школы и больницы.
Приведенные аргументы показывают, что реализация инициативы Роспо-требнадзора по повсеместной витаминизации хлеба школ и больниц невоз-можна без создания целого ряда региональных отечественных импортозаме-щающих крупнотоннажных производств ВМК.
Есть несколько способов обогатить хлеб - добавить смесь искусственных витаминов и минеральных веществ (например, «Профитин») или ввести в не-го натуральные добавки содержащие эти же БАВ. При этом целесообразно учитывать следующие рекомендации, в т. ч. содержащиеся в источнике [5]:
1. Создаваемые ВМК должны содержать не только перечисленные в табл.1 подобранные витамины и микроэлементы, но и ингредиенты повышающие выход хлеба, а так же улучшающие и ускоряющие технологический процесс хлебопечения. Это необходимо для недопущения повышения цены хлеба пу-тем компенсации дополнительных затрат на эти ценные БАВ. При этом необ-ходимо стремиться чтобы общая удельная цена сухих веществ (СВ) этих ВМК (в идеале) была близкой к удельной цене СВ основного сырья соответ-ствующего сорта хлеба.
2. Производство ВМК следует организовывать не на основе глубоко очи-щенных микронутриентов, а на основе добавок (обогатителей) из натурально-го первичного и вторичного растительного и животного сырья. При этом це-лесообразно использовать уже существующие в регионе производства доба-вок (как правило из местного первичного и вторичного сырья) с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и др. БАВ. Создаваемые же новые региональные предприятия должны быть рассчитаны на выпуск недостающих витаминов и микроэлементов обеспечивающих при смешивании с уже выпус-каемыми добавками состав близкий к составу «Профитина».
3. Так как процесс сушки является чрезвычайно энергоемким и дорогосто-ящим, то ВМК целесообразно производить не в сухом виде, а в виде глубоко-очищенных высококонцентрированных сиропов на основе использования ба-ромембранных процессов (БМП): ультрафильтрации (УФ), нанофильтрации (НФ) и обратного осмоса (ОО) [6].
4. Для исключения аллергических реакций и обеспечения повышенной усвояемости в состав ВМК следует включать только натуральные ингредиен-ты.
5. При разработке конкретных составов ВМК следует учитывать результа-ты глубоких НИР, изложенных в диссертации [5]. В ней с применение матема-тического моделирования научно обоснован выбор ингредиентов натураль-ных обогатителей хлебобулочных изделий (обусловлен содержащимися в них легко усваиваемыми эссенциальными макро- и микронутриентами) для дет-ского питания и их оптимальное соотношение. Выбранные ингредиенты со-держат следующие БАВ:
- кефир: витамины РР, С, D, В2, В1(тиамин), холин; ПНЖК - Омега 3 и Омега 6; микроэлементы: цинк, железо, йод, селен, калий, кальций. фосфор, магний; белок, жир и углеводы; вносится до 25% к массе муки; калорийность 40 кал/100г; цена – 50 руб./л;
- сухая кислая молочная сыворотка: витамины В1, В2, В6, С, РР, Е, био-тин, микроэлементы: калий, магний, кальций, натрий, фосфор; белки, жир, лактоза; вносится 1…5% к массе муки; калорийность – 332 ккал/100г; цена – 55 руб./ кг;
- пшеничные зародышевые хлопья: 50 % белка (в том числе 18 аминокис-лот); 15 % ПНЖК; витамины группы В, А, D, Е; микроэлементы: калий, каль-ций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, селен, цинк; используется в ко-личестве от 3 до 12%; калорийность – 157 ккал/100г; цена -50 руб./кг;
- лецитин соевый пастообразный (эмульгатор Е322), источник фосфолипи-дов, вводится в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки, цена 90 руб./ кг;
- лактат кальция (Е327) – регулятор кислотности, источник кальция, вно-сится в количестве от 0,5 до 2% к массе муки - цена 150 руб./кг;
- закваска лактобацилл и бифидобактерий «Vita №3» - способна накапли-вать витамины В1, В2, РР, летучие ароматические вещества, аминокислоты, бактериоцины - цена 60 руб./ пакет.
Установлено, что введение оптимальных концентраций этих добавок в хлебобулочные изделия для детского питания по отработанным технологиям в зависимости от вида изделия по сравнению с контролем обеспечивает [5]:
- повышение удельного объема хлеба на 7…11%, пористости на 5 %, формоустойчивости на 4…15%, деформации сжатия мякиша на 3…7%;
- улучшение органолептических показателей и повышение выхода хлеба;
- увеличение содержания белка на 13…18%, кальция на 33…176%, вита-минов: В1 на 115… 131%, В2 на 160…200%, В9 на 41…74%, РР на 13…80%, а также аминокислотного скора по лизину на 14…39%, треонину на 6…13%, валину на 5%, изолейцину на 1…2%.
Кроме того, установлено ингибирующее действие смеси кефира, молочной сыворотки и закваски «Vita №3» на рост Bacillus subtilis (возбудитель карто-фельной болезни хлеба) и плесневых грибов. Лополнительное введение в нее лецитина и лактата кальция улучшает реологические свойства (повышение формоустойчивости) теста и готовых изделий.
Видно, что введение в хлеб натуральных добавок обеспечивает (аналогич-но ВМК «Профитину») не только его обогащение БАВами, но и повышение выхода, улучшение органолептики, удешевление и усовершенствование тех-нологии производства. Это позволяет практически не увеличивать себестои-мость производства обогащенного хлеба, а следовательно, в перспективе до-стигнуть целей поставленных не только Роспотребнадзором, но и программой Правительства РФ «Основы государственной политики в области здорового питания до 2020 года». При этом все равно потребуется большое общее ко-личество натуральных добавок - порядка 700 тыс.т/год (10 кг добавок/чел./ год . 140 млн чел. . 0,5). Для хлеба же поставляемого в школы и больницы в 10 раз меньше – 70 тыс.т / год.
Достигнуть этих показателей можно за счет широкого использования как добавок эффективность которых для целей обогащения хлеба доказана в ра-боте [5], так и др. добавок. Анализ показывает - для целей обогащения хлеба витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами (ПВ) и др. БАВами может использоваться различное растительное и вторичное сырье техноло-гия переработки которого в добавки уже отработана, а именно.
1. Наиболее перспективным сырьем для производства недорогих добавок является листостебельная биомасса клевера, люцерны, топинамбура и др. се-яных трав. Зеленый сок люцерны и клевера, отжатый в период бутонизации содержат не только большое количество белка (до 45%), но и витаминов группы В, С, Е, К, Д и бета-каротина, микроэлементов (Fe, Ca, Zn, K, Mg и др.), а также флавоноидов. Последние являются чрезвычайно ценными БАВ. Например, флавоноиды красного клевера обладают спазмолитическими, ка-пилляроукрепляющими, противовоспалительными, противоопухолевыми, противоязвенными и др. лечебными и лечебно-профилактическими свойства-ми. Кроме того, научно доказана их высокая эффективность для лечения и профилактики широко распространённой болезни века – атеросклероза (вы-пускается БАД «Атероклефит»). БАВы люцерны обладают антиаллергиче-скими, антистрессовыми и противовосполительными свойствами, нейтрали-зуют гепатотоксическое и побочное действие лекарств и могут использовать-ся для повышения умственной работоспособности, концентрации внимания и как общеукрепляющее средство. Видно, что биомассу трав целесообразно ис-пользовать в составе обогатителей хлеба школ и больниц. Технология произ-водства из нее добавок разработана и содержится в источнике [7].
2. Перспективной пищевой добавкой, в т. ч. для хлебопечения является кукурузный экстракт (КЭ), концентрат (ККЭ) которого в упаренном сиропо-образном виде (содержание СВ 30… 50%) серийно производится на кукуру-зокрахмальных заводах РФ. ККЭ содержит 40…45% протеина, аминокисло-ты, 10 микроэлементов, большинство витаминов группы В, включая биотин. Последний стимулирует рост дрожжей, нормализует состояние костного моз-га, клеток крови, нервных тканей, мужских семенных желез, волос, кожи, рост и развитие детей, снижает сахар при диабете II типа, участвует в восста-новлении иммунитета, замедлении старения, а также апробируется в лечении онкологических заболеваний [8]. К н. вр. взамен выпаривания за счет приме-нения БМП разработана технология более пригодная для производства пище-вого ККЭ [9].
3. Крупнотоннажным недорогим вторичным сырьем является зерновая барда которая содержит: 30…35% белка; витамины Е, К, РР и группы В (В1, В2, В3, В5, В7); микроэлементы (K, Ca, Mg, Na, Fe, P, Zn, Mn, Cu, Al). К н. вр. во ВНИИПБТ из барды с применением БМП созданы технологии производ-ства и отработано применение при производстве хлеба двух сухих зернодро-жжевых (ЗД) пищевых добавок с повышенным содержанием пищевых воло-кон (ПВ) и белка (Б) марок ЗД-ПВТМ и ЗД-БТМ [10], а так же жидкого сиро-пообразного ультраконцентрата (УК) марки ЗД-УКТМ (ЛВП и В. – 2012. - № 11-12. - С. 18-20).
4. По литературным данным эффективными добавками для хлебопекарно-го производства являются также получаемые из остаточных пивных дрожжей и пивной дробины. Последняя содержит каротиноиды, витамины Е, В1, В2, В4, В5 и 11 микроэлементов. Остаточные дрожжи содержат полноценный бе-лок, витамины группы В, D, E, F, К и важные микроэлементы. Их использова-ние при производстве ржано-пшеничного хлеба увеличивает его пищевую и биологическую ценность, сокращает процесс брожения и расстойки на 50 и 30%, увеличивает удельный объем хлеба на 2,7% и пористость на 10,7%.
5. Наиболее перспективным сырьем для витаминизации хлеба являются плоды шиповника в котором содержится наибольшее количество витамина С - в десять раз больше, чем в черной смородине, в 50 раз - чем в лимоне и в 100 раз - чем в яблоках. В нем так же содержатся: каротин – 12…18 мг %; ви-тамин В2 – 0,03 мг %; витамины Р, К и Е; флавоноиды; порядка 18% сахаров; пектиновые (до 4–х %), дубильные (до 4,5 %) и красящие вещества; лимон-ная (около 2-х %) яблочная и др. органические кислоты. макро– и микроэле-менты (калий, фосфор, железо, магний, медь, марганец, кремний). Эффектив-ность его применения (в т. ч. для лечебно-профилактических целей) при про-изводстве продуктов питания включая производство хлеба показана в источ-нике [11].
Перспективными для витаминизации хлеба являются также концентраты соков, экстракты различного растительного сырья, продукты микробиосинте-за и др. сырье с высоким содержанием витаминов и микроэлементов [12].
Анализ с учетом опыта НИР источника [5] показывает, что для достижения витаминизации хлеба до уровня рекомендованного ГОСТу Р № 57106-2016 растительными и др. натуральными ингредиентами необходимо их достаточ-но большое количество. Так для введения в хлеб школ и больниц 10% нату-ральных витаминсодержащих добавок потребность в них составит порядка 100 тыс. т/ год (96 . 0,7 . 0,1. 10-3 . 15 . 106). Отсюда вытекает задача создания целого ряда предприятий равномерно распределенных по территории РФ для производства таких ингредиентов и добавок.
При создании таких производств следует руководствоваться следующими основными принципами.
1. Создавать целесообразно не отдельные предприятия, а цеха при молоч-ных, спиртовых, кукурузокрахмальных, пивоваренных, соковых и др. заводах имеющих вышеперечисленное вторичное сырье, что обеспечивает решение и экологических проблем за счет его утилизации.
2. Производства необходимых дополнительных витаминсодержащих ин-гредиентов для введения в комплексные добавки соответствующие ГОСТу Р № 57106-2016 необходимо создавать из местного растительного сырья, в том числе из листостебельной биомассы сеяных трав [7; 12] .
3. Основу технологических линий по производству ингредиентов как из вторичного так и растительного сырья должны составлять БМП [6].
4. Для подбора состава и расчета количества ингредиентов входящих в до-бавки соответствующие ГОСТу Р № 57106-2016 следует использовать совре-менные математические методы оптимизации, например, изложенные в ис-точнике [13].
5. Использовать витаминизированные добавки при производстве хлеба следует в соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.2.2571-10.
Лаборатория мембранных технологий ВНИИПБТ готова оказать научно-техническую помощь по созданию предприятий (цехов, линий) для производ-ства из вторичного и растительного сырья как отдельных ингредиентов так и комплексных добавок на их основе.
Список литературы
1.Кодинцева В.М. и др. Обеспеченность населения России микронутриен-тами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы. // Вопросы питания. - 2017. - №4. - С. 113-124.
2. Роспотребнадзор предложил школам и больницам перейти на витамини-зированный хлеб // ВЕРСИЯ. - № 14 от 15.04. 2019.
3.Коденцова В.М. Применение мультивитаминов в питании детей с совре-менных позиций // Педиатрия. Прил. к журн. CONSILIUM MEDICUM. – 2017. - №3. - С. 21-25.
4. Коденцова В.М. Витаминно-минеральные комплексы в лечебном пита-нии // Педиатрия. Прил. к журн. CONSILIUM MEDICUM. – 2017. - №12. - С.76-83.
5. Невская Е.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий для дет-ского питания на основе натуральных обогатителей. Дисс…канд. техн. наук. М. - 2011. - 160с.
6. Кудряшов В.Л. Области применения, технологические схемы и эффек-тивность применения мембранных процессов при модернизации пищевых производств // Пищевая индустрия. - 2016. - № 4. - С. 58-61.
7. Кудряшов В.Л. Листостебельная масса трав – новое растительное сырье. // Пищевая промышленность. – 2013. - № 10. - С. 64 – 66.
8. Громова О.А. Традиционные и новые взгляды на витамин Н (биотин) // Практика педиатра. – 2007. - №9. - С. 36-39.
9. Кудряшов В.Л. Ультраконцентрат кукурузного экстракта – новая пище-вая добавка // Пищевая промышленность. – 2014. - № 3. – С. 30-33.
10. Кудряшов В.Л. и др. Производство сухих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой промышленности // Ликероводочное производство и виноделие (ЛВП и В) - 2012. - №9-10. - С.26-29.
11. Кудряшов В.Л. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С // Пищевая индустрия. - 2018. - № 2. - С. 44-49.
12. Кудряшов В.Л. и др. Основы создания оптимальных технологий про-изводства пищевых добавок // Пищевая индустрия. – 2019. - №2. - С. 52 -57.
13. Трифонов А.Г. Многокритериальная оптимизация. [Электронный ре-сурс: http://matlab.exponenta.ru/optimiz/book_1/16.php.].
Работа выполнена в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2019 - 2021 годы (тема № 0529-2019-0066).
Многие посоветовали прежде всего обращать внимание на чистоту в заведении, передает «Лента». «Если обеденный зал грязный, только представьте, что может твориться на кухне, которую никто не видит», — предупредил юзер Mkicon. Пользователь Faploist порекомендовал осмотреть солонку: если ее верх грязный и отверстия забиты, ее давно не мыли.
Комментатор StumbleKitty рассказал о том, как проверить чистоту автоматов для напитков. Для этого, по его словам, необходимо протереть салфеткой краник. Если она будет розовой или оранжевой, в кранике размножились бактерии. Он добавил, что в лотке для льда могут водиться водоросли.
Некоторые пользователи отметили, что лучше не есть в ресторанах, где в меню слишком много позиций. Это может означать, что большинство блюд берутся из холодильника и разогреваются, а не готовятся специально для гостя. Юзер Squid50s также написал, что стоит остерегаться ресторанов и кафе, где подают блюда разных кухонь: например, пиццу и суши.
Часть юзеров порекомендовали внимательно присмотреться к сотрудникам заведения. Если они выглядят измученными и уставшими, их качество работы может снижаться. Кроме того, это может означать, что администрация ресторана экономит на сотрудниках, например, на уборщиках, заставляя других делать их работу.
Пользовательница Bellabane посоветовала уходить из заведения, где подают суши, если там пахнет рыбой. Комментатор MaterialImportance написал, что в рыбных ресторанах лучше спрашивать, откуда они взяли те или иные продукты.
«Экспоцентр» организует выставку при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ.
«Агропродмаш» – крупнейший в России и странах ЕАЭС отраслевой смотр оборудования и технологий для пищевой и перерабатывающей промышленности, о чем свидетельствуют данные Общероссийского рейтинга выставок. Высокая репутация выставки подтверждена сертификатами Всемирной Ассоциации выставочной индустрии (UFI) и Российского союза выставок и ярмарок (РСВЯ).
Министр сельского хозяйства РФ Дмитрий Патрушев:
– По своим масштабам выставка «Агропродмаш» входит в десятку крупнейших в Европе отраслевых событий и успешно способствует развитию международных связей и модернизации материально-технической базы пищевых производств. Уверен, насыщенная деловая программа выставки поможет определить точки роста отечественного АПК, укрепить международное сотрудничество и наладить контакты между участниками рынка.
Именно здесь известные мировые и европейские бренды, производители и поставщики оборудования и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности, специалисты со всего мира и разных регионов России успешно демонстрируют лучшие образцы своей новой продукции.
Выставка позволяет оценить ситуацию в отрасли, выявить общемировые тренды рынка технологий и оборудования, отразить их влияние на отечественный рынок.
Выставка в цифрах и фактах
• 930 компаний-участников (+8% по сравнению с 2018 годом)
• в том числе более 500 российских компаний
• 31 страна-участница
• 6 национальных и коллективных экспозиций:
Германия, Италия, Китай, Тайвань, Дания, Бельгия
• 17 российских регионов поддержали участие компаний
• 62 000 кв. м площадь выставки брутто
28 400 кв. м – нетто (+9% по сравнению с 2018 годом)
Экспозиция
На пороге своего 25-летия выставка не снижает темпов развития и демонстрирует уверенный рост. По сравнению с прошлым годом, все показатели выставки значительно выросли: площадь (нетто) экспозиции увеличилась на 9%, количество участников возросло на 8%. В числе экспонентов – мировые лидеры в области производства оборудования и решений для пищевой промышленности из Германии, Италии, Дании, Испании, Австрии, Нидерландов, Швейцарии, США, Бельгии, Франции. Выставка представит ведущие отечественные разработки, а также целый ряд премьер.
В экспозиции появятся новые компании, как российские, так и зарубежные. На выставке «Агропродмаш» компании планируют организовать презентации оборудования для российского рынка.
Разделы «Агропродмаш-2019» раскрывают ключевые тенденции развития отечественного и мирового агропромышленного комплекса.
Уникальность выставки заключается в широком тематическом охвате – от производства сырья и ингредиентов до выпуска готового продукта, его упаковки, контроля качества, охлаждения, хранения и логистики. На одной площадке демонстрируются оборудование, ингредиенты и комплексные технологические решения для всех отраслей пищевой промышленности.
В выставке «Агропродмаш-2019» участвуют 930 компаний из 31 страны мира: Австрии, Белоруссии, Бельгии, Болгарии, Великобритании, Венгрии, Германии, Дании, Индии, Ирана, Ирландии, Исландии, Испании, Италии, Китая, Литвы, Нидерландов, Польши, Республики Корея, России, Словакии, США, Таджикистана, Турции, Украины, Финляндии, Франции, Чехии, Швейцарии, Швеции, Японии.
В рамках национальных экспозиций представлены компании из Германии, Италии, Китая, Дании, Бельгии. С коллективным стендом выступит Тайвань.
Национальный павильон Германии разместится на площади 1600 кв. метров, 47 компаний представят оборудование фактически для всех отраслей производства: переработки мяса, птицы, рыбы, кондитерской и хлебопекарной промышленности, для термообработки, нарезки, упаковки, хранения.
Итальянская национальная экспозиция объединит 17 фирм, в том числе итальянскую ассоциацию оборудования для пищевой промышленности ANIMA. В этом году итальянские организаторы, проанализировав запросы российского рынка, решили привезти на «Агропродмаш» оборудование для переработки овощей и фруктов, для производства моцареллы, пасты, вафельных стаканчиков для мороженого, а также линии розлива, упаковки, термообработки, автоматизации.
Вдвое, по сравнению с прошлым годом, возросла экспозиция Тайваня. Китай заметно увеличил количество фирм в упаковочном разделе.
Благодаря содействию российских региональных структур, способствующих развитию экономики регионов, в выставке принимают участие компании из Белгородской, Брянской, Владимирской, Волгоградской, Воронежской, Калужской, Кировской, Курской, Новосибирской, Омской, Саратовской, Свердловской, Челябинской, Тверской, Тульская области, Алтайского и Ставропольского края. Количество региональных экспозиций выросло за год с 6 до 17.
Меры господдержки повышают шансы и предоставляют возможности для вывода на рынок новой отечественной продукции. В этом году вновь АО «Российский экспортный центр» (РЭЦ) компенсирует часть расходов отечественных предприятий, осуществляющих выпуск машин и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности, на аренду выставочных площадей. По данной программе участвует 55 российских компаний.
«Агропродмаш» как барометр отрасли традиционно отражает ключевые тренды индустрии. В фокусе внимания производителей продовольствия и напитков – автоматизация и роботизация, позволяющие обеспечить высокую стабильность качественных показателей, снижение трудозатрат, минимизировать негативные проявления человеческого фактора и повысить уровень производственной санитарии и гигиены.
В тренде – глобальная цифровизация машин и технических сервисов. Развитие телекоммуникационных технологий (в частности, новейших систем удаленного мониторинга и «аргументированной реальности») позволяет существенно упростить обслуживание, наладку и устранение неисправностей в новых поколениях машин, отличающихся высокими интеллектуальными возможностями и большим потенциалом по интеграции в автоматизированные производственные системы.
Серьезное внимание уделяется экологии, в частности, современные упаковочные решения призваны минимизировать вред окружающей среде, чтобы сохранить планету для будущих поколений. Экологический тренд связан с уменьшением выбросов СО2 при производстве, использованием повторно перерабатываемых материалов, сокращением применения в упаковке пищевой продукции полимерных материалов, использованием экологически рациональных упаковок на основе ламинированного картона. Все эти тренды в полной мере отражены в салоне «АПМ УпакМаш», который, к слову, заметно увеличился. Тема защиты окружающей среды и разумного использования природных ресурсов находит продолжение в салоне «АПМ переработка отходов».
Также в тренде качественное пищевое сырье и ингредиенты. Конечные потребители все чаще выбирают здоровое питание и отдают предпочтение «чистой этикетке» с прозрачной информацией, ищут продукцию с пониженными калорийностью и содержанием соли, с добавлением пищевых волокон и белка, с заменителями сахара. Да, еще потребитель хочет, чтобы его удивляли новыми и неожиданными вкусами. Безусловно, найти лучшие решения поможет салон «АПМ Ингредиенты».
Повышению эффективности работы участников и посетителей выставки способствует формат экспозиции, организованный по салонному принципу.
На «Агропродмаш-2019» наибольшую динамику демонстрируют салоны «АПМ Ингредиенты», «АПМ УпакМаш», «АПМ ФруктПром», «АПМ Санитария и гигиена».
Свыше 170 компаний из 19 стран объединяют самые масштабные салоны «АПМ МясоПром» и «АПМ ПтицеПром». Новейшие достижения машиностроения, информационных и пищевых технологий, упаковочных материалов представляют крупнейшие иностранные производители оборудования из Германии, Австрии, Нидерландов, Дании, Италии, Исландии, Швейцарии, США и т.д. В числе зарубежных участников – Albert Handtmann, GEA, Provisur, Hartmann, Agrovo, JBT, Meyn food technology, Marel, Cabinplant, Jarvis, Foodmate, Frontmatec, Grasselli и другие. Впервые участвует бельгийская компания Auctions bv, которая специализируется на проведении электронных торгов оборудования для переработки мяса, птицы, рыбы. Среди новых участников – Lima SAS (Франция), F.A.C.E.M (Италия). Российское участие выросло за счет таких компаний, как «Оренклип», «Роботокс», Инновационное предприятие «Мелн», Механический завод «Раскат», «Спецтехнология-Агро», «Рус-Индустрия», «ПК Промрешение» и другие. Активизировались компании из Белоруссии.
Широкий спектр пищевых добавок и сырьевых компонентов высокой степени переработки представляет салон «АПМ Ингредиенты», который традиционно объединяет наиболее знаковые бренды европейского рынка. Аналогов данной площадке по масштабам и широте охвата экспозиции в России не существует. Около 100 ведущих мировых и российских производителей из 25 стран демонстрируют ингредиенты и технологические добавки для разных отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Стабильный интерес к выставке проявляют российские производители, которые за прошедшие годы заметно укрепили свои позиции, инвестируя в исследования, новые разработки, обучение специалистов. Свое участие сохранили все ключевые экспоненты, появились новые, как иностранные компании BDF Natural Ingredients Испания, Symrise, Benefit Ocean Technology, Neofood GmbH и др., так и российские «Аминосиб», ВВКЗ, «Компания Дукат», «Краун продукт», «Хаус Ароматик», «Файн Ингредиентс», «Ингпром» и т.д. Проведение мастер-классов, безусловно, сделает экспозицию не только информативной, но и зрелищной.
Новейшие тренды в области упаковки пищевой продукции продемонстрируют участники салона «АПМ УпакМаш». Салон представляют около 140 компаний из 19 стран. Помимо упаковочного оборудования и материалов будут представлены средства автоматизации и роботизации упаковки и возможности машин интегрироваться в автоматизированные линии. Салон вырос за счет значительного увеличения площади постоянных участников, а также появления новых российских и иностранных компаний. В работе экспозиции принимают участие компании Air Liquide, Amata Scale, «Бестром», Georg Polymer, Gruppo Fabbri, G.Mondini, Linde Gas, Wipak, Ilapak, Ilpra, «Интеграл Плюс», Ishida Europe, Ixapack Global, «Лейбл Групп», Multivac, «Нотис», «Протектпак», «Силд Эйр Каустик», Schur Flexibles, Suedpack, Tavil, «Таурас-Феникс», Ulma Packaging, «Форинтек» и т.д.
Стабильно положительной динамикой отличаются салоны «АПМ ХлебПром» и «АПМ КондитерПром». Их участниками являются свыше 140 компаний из Австрии, Великобритании, Германии, Италии, Нидерландов, России, Словении, Турции, Чехии, Швейцарии и Швеции. Среди ключевых экспонентов – НПП «Восход», «Свердловский Экспериментальный Механический завод», «Шебекинский машиностроительный завод», «Нижегородский хлеб», «Тверской завод пищевого оборудования», «Техлен», «Рондо Русь», «Миве», «Рикерманн», «ДИТО – Груп», «Еквипмент Солюшионс Восток», «Фаворит-Техно», J4, «Копвест Сервис», «Элинокс», «Мосса Инжиниринг». В числе новых участников – Rademaker B.V., Dovaina, Record Srl, «Спреинг Текнолоджиз», Panemor Makina и другие. Некоторые компании, например, «Айр-Бэйк», вернулись после длительного перерыва.
Активно развивается салон «АПМ Санитария и гигиена». За последние три года общее количество участников, как и общая площадь салона, выросли на 14%. В этом году более 40 компаний демонстрируют свои решения. В их числе – «ИВС Технолоджи», Saneq Technology, «Керхер», «Технология Чистоты XXI век», «Агропищепром», «Чистозор», «ТД Грасс» и др. Впервые в выставке участвуют «Комус», «Техноавия», «Дезон», «Неохим», «Моторные технологии» (Россия), Haug Bursten (Германия), Clean Access (Польша). Компания «Астари» представит итальянское оборудование. Экспозиция включает также моющие средства, уборочное оборудование и инвентарь.
В этом году большой интерес представляет экспозиция салона «АПМ переработка отходов». Выставка покажет оборудование для переработки, обезвреживания и утилизации жидких и твердых органических отходов, а также решения для рационального использования воды и восстановления ресурсов с наивысшим уровнем инноваций для предприятий различных отраслей промышленности. В числе участников салона – такие известные компании, как «Абоно» ГК, «Нейхаус Индастрис», «НафтаЭко», «Мавитек». Новейшие решения в области переработки отходов представят и дебютанты выставки: «Атлас-Маш» (Россия), Colubris Cleantech B.V. (Нидерланды).
По количеству участников значительно вырос салон «АПМ ФруктПром». Это связано с ростом спроса на решения в области переработки овощей и фруктов. Экспозиция демонстрирует оборудование из 9 стран.
Существенный рост заметен в салонах «АПМ МолТех», «АПМ Розлив», «АПМ Напитки». Посетители ознакомятся с экспозициями компаний «Индекс-6», Milkylab, «Кизельман», «Славутич», «Гигамаш», «Итеко», «Воронежпродмаш», МИИСП, «Сельмаш», «Молочные Машины Русских», Завод молочных машин «ПЭТ технологии», «Цвет», «Памп Юнион», «Зонд-Пак», «Фесто РФ», «Профитекс», «Эффитехника», «Хабазит», «Авис», «Ленпродмаш», «Флоттвег Москау» и др.
Последние достижения в области холодообеспечения, позволяющие максимально сохранить все виды сельхозпродукции в процессе ее переработки, транспортировки и хранения представляет салон «АПМ Холод». Экспозиция выросла за счет новых иностранных участников. В салоне участвуют компании из 6 стран: Германии, Италии, Китая, Польши, России и Турции. Самым крупным участником раздела в этом году станет немецкая компания Güntner. Значительно увеличилась экспозиция компаний из Италии, которую представляют известные фирмы Decsa, Isopan, Evroclima, Zudek. Впервые принимают участие польская компания Unidex, китайский концерн Moon Environment Technology Co., Ltd (Moon Tech Co., Ltd). В числе российских экспонентов – ведущие производители промышленных холодильных установок: «Криотек», «Технофрост», «Термокул», «Промышленные Холодильные Системы», «Технологии Холода», «Профхолод», «Норд-СМ».
В целом, все салоны демонстрируют положительную динамику. Ожидаются новые участники и интересные технологические решения.
На выставке продолжит работу проект «Экспоцентр» – за выставки без контрафакта», направленный на противодействие демонстрации на выставках контрафактной продукции. Павильон 2, зал 1, стенд № 21D90.
Специалисты Центра подбора персонала ознакомят с актуальными вакансиями компаний-участников выставки, помогут разместить резюме специалистов пищевой отрасли, проведут консультации по трудоустройству и карьерному развитию. Павильон 2, зал 1, стенд №21В28.
Консультационный центр холодильных технологий предоставит участникам и посетителям выставки возможность получить экспертную экспресс-консультацию специалистов Россоюзхолодпрома по энергоэффективному холодообеспечению объектов АПК, по вопросам внедрения современного оборудования и технологий (Павильон №2, зал 2, стенд 22Е10).
На выставке также будут работать Консультационный центр ингредиентов под руководством СППИ (Павильон 7, зал 5, стенд № 75С98) и Консультационный центр кондитерской промышленности, организованный ВНИИКП (Павильон 8, зал 2, стенд 82D65).
Деловая программа
«Агропродмаш» – это не только смотр достижений отрасли, но и масштабный деловой форум с насыщенной программой мероприятий.
В числе ключевых тем 2019 года – цифровые технологии как главный драйвер роста АПК, роботизация пищевых производств, инструменты и технологии бережливого производства, инновационные технологии в мясной, молочной промышленности, в сфере переработки овощей и фруктов, холодильные решения для пищевой промышленности, безопасная производственная среда и ряд других.
Традиционно важные мероприятия проведет КВК «Империя»:
• II Всероссийский бизнес форум «Стратегические вызовы АПК-2020: продажи, инвестиции, повышение эффективности»
• XIV Всероссийский форум «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности»
• IV Всероссийский форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело»
• Семинар «Бережливое производство: максимальная эффективность при минимальных затратах»
Одним из главных событий деловой программы выставки является Международный цифровой агропромышленный форум 2019 (Digital Agroindustry Forum 2019), посвященный IТ-решениям и цифровой трансформации агропромышленного комплекса. Организатор: Фонд развития цифровой экономики при поддержке Торгово-промышленной палаты РФ. Темами для обсуждения станут: цифровизация АПК, персональные идентификаторы (RFID карты, IButton), машинное обучение при мониторинге полей. В рамках форума пройдет питч-сессия, посвященная инновационным технологиям и стартапам отрасли. Также будет проведен конкурс инновационных проектов, победители которого получат возможность размещения на платформе «Магазин Цифровых Решений» – совместный проект Фонда развития цифровой экономики и Торгово-промышленной палаты Российской Федерации
.
Значимым событием на выставке станет III Форум «Пищевое машиностроение-2019», организованный Ассоциацией «Росспецмаш», Минпромторгом России.
Союз производителей пищевых ингредиентов приглашает встретиться со специалистами и компаниями, работающими в области пищевых ингредиентов, и принять участие в «Школе технолога. ПроИнгредиенты». Программа курса подготовлена при участии ведущих научно-исследовательских институтов пищевой и перерабатывающей промышленности, учебных вузов, с привлечением крупнейших специалистов отрасли. По итогам слушатели «Школы технолога. ПроИнгредиенты» получат документ государственного образца (удостоверение о повышении квалификации) о прослушивании учебного курса по программе квалификации специалистов пищевой промышленности: «Применение ингредиентов в пищевой промышленности. Международное и российское законодательство. Вопросы безопасности» в объеме 24 учебных часов.
Впервые в рамках выставки «Агропродмаш» состоится семинар «Роботы в пищевой промышленности», будет организована дискуссионная площадка «Переработка птицы и яйца. Успех через эффективные решения – практический подход, научные инновации, правовое регулирование».
Кроме того, пройдут следующие мероприятия:
• VI Ежегодная конференция «Современные технологии и оборудование для переработки овощей и фруктов»
• IX Международный мясной конгресс «Функциональные продукты питания – современный тренд развития пищевой индустрии»
• VI Всероссийское совещание владельцев и руководителей мясоперерабатывающих предприятий
• Конференция «Холодильная индустрия: эффективные решения для пищевых предприятий»
• Круглый стол «Особенности внедрения национальной системы маркировки в пищевой промышленности»
• Шоу-конкурс обвальщиков (Конкурс обвалки становится все более популярным в профессиональной среде. В этом году на конкурс заявилось беспрецедентное количество участников. Впервые конкурс будет проводиться в течение двух дней с предварительным туром)
• Мастер-классы при участии «Школы Шоколада» для технолого-кондитеров
• Семинары участников выставки – Vikan A/S и 3M Food Safety, ООО «Буш Вакуум Руссиа»
С деловой программой можно ознакомиться на официальном сайте выставки>>.
Выставка работает 7-10 октября с 10.00 до 18.00, 11 октября – с 10.00 до 16.00. Официальное открытие состоится 7 октября, 12.00, галерея между павильонами № 2 и 8.
Присоединяйтесь к нам в соцсетях!
https://www.instagram.com/prodexporu/
https://vk.com/prodexporu
https://www.facebook.com/prodexporu/
Пресс-служба АО «Экспоцентр»
По ее словам, одним из ключевых трендов, оказывающих влияние на молочную отрасль, является глобализация. Одновременно с этим набирает силу обратный тренд – жизнь в одиночестве или социальная изоляция. В крупных городах все больше людей ориентируются на карьеру, а не семью, также растет число людей, работающих удаленно – и для них основным каналом связи с внешним миром становится интернет. Все это ведет к увеличению спроса на онлайн-покупки и доставку готовой еды.
Марина Петрова отметила, что меняющиеся потребности покупателей также оказывают влияние на трансформацию отрасли, несмотря на их неприятие со стороны многих производителей. Осознание необходимости изменений и ориентация на ЗОЖ, аутентичность, экологичность, удобство упаковки, оригинальные вкус и дизайн и другие требования потребителей позволят предприятиям найти свою целевую аудиторию и активно развиваться.
Кроме того, влияние на российскую молочную отрасль оказывают: агрохолдинги с вертикальной интеграцией; международные компании; импорт; ритейл; СТМ, ставшие сегодня прямыми конкурентами производителей; активное развитие растительных аналогов, продающихся с высокой дополнительной маржинальностью; а также продовольственное эмбарго, которое не выполнило своей задачи.
Говоря об итогах продовольственного эмбарго, она отметила, что эмбарго имело как положительный, так и отрицательный эффект. С одной стороны, многие производители смогли заместить часть продукции, которая раньше поставлялась из-за рубежа. Однако сегодня, спустя 5 лет, очевидно, что российские производители так и не смогли воспользоваться той уникальной возможностью, которое оно предоставило. У этого был ряд причин, в числе которых: экономический спад и недостаточный уровень господдержки; нестабильность качества выпускаемой продукции, пассивность многих производителей, несоответствие продукции современным трендам и многое другое.
«Со многими производителями эмбарго сыграло злую шутку, - отметила Марина Петрова. - Вместо ожидаемого роста объемов производства на фоне экономического кризиса произошло падение потребительского спроса и объемов продаж. Недостаточный уровень господдержки и пассивность производителей привели к тому, что положение многих предприятий сейчас хуже, чем до эмбарго».
ИНФОРМАЦИЯ О МТПП
Московская торгово-промышленная палата является негосударственной некоммерческой организацией и входит в систему торгово-промышленных палат Российской Федерации.
Основной задачей МТПП является поддержка московского бизнеса и содействие развитию предпринимательства в Москве, выстраивание эффективных взаимоотношений бизнеса и власти.
Сегодня МТПП объединяет более 3500 компаний из различных сегментов и отраслей экономики города Москвы - средний и малый бизнес, крупные предприятия, общественные и образовательные организации, филиалы иностранных компаний.
ИНФОРМАЦИЯ О «PETROVA FIVE CONSULTING»
«Petrova Five Consulting» - российская консалтинговая компания, специализирующаяся на исследованиях молочного рынка, а также на разработке, выводе на рынок и брендинге молочных продуктов.
Contact
Кристина Жилкина
Коммуникационное агентство "Со-общение" Тел. 8 (495) 585-09-64
e-mail: jilkina@co-mmunication.ru
Грант в размере 50 тыс. рублей предоставил экспертный центр развития Арктики «ПОРА».
Валентина Казина разработает рецепт хлеба повышенной пищевой ценности с пророщенным зерном пшеницы. По ее словам, в процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, которые легко усваиваются организмом.
Новый рецепт будет представлен в марте следующего года.
Переработка первичного молока, или молозива, и использование его био-логически активных компонентов является одним из перспективных направ-лений развития биотехнологии функциональных пищевых продуктов. Моло-зиво является природным концентратом белков, доля которых по отношению к общему содержанию сухих веществ может превышать 60 %. Для первично-го молока характерен специфический аминокислотный, липидный, витамин-ный и минеральный состав [1, 2]. Выделяют ряд компонентов молозива, обес-печивающих нормализацию функционирования организма. Защитные свой-ства первичного молока обусловлены наличием в нём иммуноглобулинов, лейкоцитов, лактоферрина и лизоцима. Регуляторный эффект связан с присут-ствием в молозиве пролина, цитокинов, интерлейкина 10, лимфокинов, анти-гиогенина. К функциональным компонентам молозива относят ростовые фак-торы (пролактин, эпителиальный, фиброластный ростовые факторы и др.), нуклеотиды, пероксидазные ферменты, ингибиторы протеаз. По мере даль-нейшего изучения состава и свойств первичного молока выявляются новые данные о биологических активностях как отдельных его компонентов, так и комплексной взаимосвязанной системы [3].
В настоящее время накоплен обширный материал по изучению способов использования молозива и его фракций в виде биологически активных доба-вок, а также обогащающих компонентов функциональных продуктов [4]. Научные исследования в данной области проведены в основном за рубежом, так как промышленный сбор и переработка первичного молока в нашей стране практически не осуществляются.
В промышленных масштабах молозиво и его производные в капсулиро-ванной форме вырабатываются в ряде стран (США, Франция, Новая Зелан-дия) и являются предметом экспорта. На российском рынке продаётся сухое капсулированное молозиво, концентрат сывороточных белков с внесением молозива и его фракций, а также TSF молозиво, представляющее собой кон-центрат компонентов, выполняющих регуляторные функции и тому подобное [5].
Сбор и первичная переработка молозива осуществляется с соблюдением ряда общих приёмов. Типичным вариантом является пример США, где пер-вичное молоко от одной коровы в количестве около 40 л собирают в течение первых 24 ч после отёла. При этом на выпойку телят расходуется около 18 л, а остальное молозиво резервируется для промышленной переработки путём замораживания при –8,3°С. Эта операция обеспечивает сохранность компо-нентов, отвечающих за резистентность к штаммам Escherichia coli, что под-тверждено исследованиями, проведёнными в университете Теннеси [5]. Про-должительность хранения замороженного молозива составляет 7 дней, после чего оно поступает на дальнейшую переработку. Первичное молоко размора-живают, определяют показатели качества и безопасности, содержание имму-ноглобулинов, удаляют жир, подвергают сублимационной или низкотемпера-турной распылительной сушке [5]. Помимо данного способа, существует ряд других вариантов, предполагающих фракционирование и концентрирование компонентов молозива, а также получение комбинированных продуктов, обо-гащенных пре- и пробиотиками, различными пищевыми волокнами [5].
Коровье молоко, молозиво и ферментированные молочные продукты яв-ляются доступными источниками биологически активных пептидов, облада-ющих гипотензивным, генопротекторным, иммуномодулирующим, антиокси-дантным, антимикробным, опиоидным и др. эффектами [6]. Специфические пептиды образуются в результате воздействия на белки молока пищевари-тельных ферментов желудочно-кишечного тракта, при технологической об-работке очищенными протеазами, а также ферментации молочнокислыми бактериями [9]. Использование различных протеолитических ферментов и пробиотических микроорганизмов обеспечивает получение гидролизованных и ферментированных белков молока со специфическим белково-пептидным профилем и характерными биологически активными свойствами [7 ]. Антира-дикальные свойства молока обусловлены наличием казеина и сывороточных белков и, в меньшей степени, присутствием витаминно-минерального компо-нента [8-9]. Антиоксидантная активность (АОА) нативных белков и пептидов связана с восстанавливающими свойствами аминокислотных радикалов [9
Целью данной работы является исследование микробиологических показа-телей молозива при его биологической консервации (ферментации ацидо-фильной палочкой и закваской на кефирных грибках) и темперирования, как способов санации молозива; изучение влияния ферментации на антиоксидант-ные свойства первичного молока.
Объекты и методы исследования
В работе использовали 3 образца молозива в первые 12 часов после отёла.
Образцы подвергали обезжириванию с использованием центрифуги «Optima L-90K», (ГДР). Полученные и герметично упакованные образцы обезжиренного молозива замораживали с разным интервалом времени, в мо-розильной камере при температуре (–18) ºС. Обезжиренное молозиво, полу-ченное на основе образцов молозива № (1-3) замораживали и хранили в тече-ние 6 месяцев. Обезжиренное молозиво, полученное на основе образца № 3, замораживали в течение 24 часов и также хранили 6 месяцев. После дефро-стации, обезжиренное молозиво, полученное на основе образцов молозива № (1-3), подвергали ферментации с использованием закваски на кефирных гриб-ках. Обезжиренное молозиво, полученное на основе образца №3 подвергали ферментации с использованием закваски ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus, штамм 630) и темперированию, после лиофильной сушки при 60 °С, в течении 7,14, 21 дней. Антиоксидантные свойства определяли в образ-це молозива №3, в образцах молозива обезжиренного и ферментированного с использованием закваски ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus, штамм 630), полученных на основе образца №3.
Определяли микробиологические показатели исследуемых образцов моло-зива:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-организмов (КМАФАнМ) – по ГОСТ 32901,
плесени и дрожжи – по ГОСТ 30706, ГОСТ 10444.12;
бактерии группы кишечных палочек (БГКП) по ГОСТ 31747;
Staphylococcus aureus – по ГОСТ 30347;
бактерии рода Salmonella – по ГОСТ 31659.
Для получения обезжиренного молозива, нативное молозиво подогрева-лось до 40 °С и обезжиривалось методом центрифугирования на центрифуге «Optima L-90K», (ГДР), при 3000 об\мин в течении 20 минут.
Для получения ферментированного обезжиренного молозива использовали штаммы молочнокислых бактерий из коллекции ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»: Lactobacil-lus acidophilus.штамм 630,; закваску на кефирных грибках.. В 100 мл обез-жиренного молозива вносили (5,00,1) % (162) ч бактериальной культуры, выдерживали в термостате при оптимальной для анализируемых молочно-кислых культур температуре до формирования сгустка; охлаждали до темпе-ратуры (42) °С.
Активную кислотность полученных ферментированных образцов опреде-ляли по ГОСТ 32892. Массовую долю (м.д.) сухого вещества в образцах оце-нивали по ГОСТ 3626 .
Белковый состав образцов обезжиренного, ферментированного, темпери-рованного молозива выявляли с применением ГОСТ 23327 , ГОСТ Р 55246 и ВЭЖХ (в работе использована ВЭЖХ-система Bio-Rad с рефрактометриче-ским и спектрофотометрическим детекторами, соединенными последователь-но и системой компьютерной регистрации. Колонка: Bio-Rad 30ХL (7,5*300мм) для гель-проникаюзщей хроматографии).
Соотношение между мезофильными гомо- и гетероферментативными лак-тококками устанавливали в результате микроскопировании препаратов фер-ментированного первичного молока.
Антиоксидантную активность образцов цельного, обезжиренного и фер-ментированного молозива оценивали с применением модифицированной ме-тодики, описанной в статье Hernández-Ledesma et al. (2007) [10]. При измерении ABTS-радикал-восстанавливающей активности использовали предварительно полученный катион-радикал на основе диаммониевой соли 2,2'-азино-бис[3-этилбензтиазолин-6-сульфоновой кислоты] (ABTS•+). Для оценки уровня АОА применяли TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) метод [11].
В качестве стандарта при определении антиоксидантного потенциала изуча-емых образцов использовали тролокс (6 гидрокси 2,5,7,8 тетраметилхроман 2 карбоновой кислоты), который представляет собой водорастворимый аналог витамина Е. Определена вели-чина IC50, или концентрация тролокса, при которой скорость восстановления катион-радикала ABTS•+ снижается в 2 раза, что составляет 16,2 мкмоль. Ве-личину IC50 стандарта использовали для расчета Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC, показатель антиоксидантной активности, выраженный в мкмоль тролокса/ мг белка).
Результаты независимых экспериментов представлены как среднее арифме-тическое значение ± доверительный интервал. Достоверность различий между выборками данных определяли методом доверительных интервалов.
Результаты и их обсуждение
Изучены микробиологические показатели цельного коровьего молозива: образцы № (1–3), обезжиренного нативного и замороженного молозива, по-лученных на основе образцов № (1–3). В соответствии с данными табл. 1 необходимо снижение микробиологической обсеменённости всех исследуе-мых образцов.
Таблица 1. Микробиологические показатели исследуемых образцов
|
№ образца |
КМАФАнМ, КОЕ, см3 |
БГКП (колиформы), см3 |
Дрожжи, КОЕ, см3 |
Плесени, КОЕ, см3 |
S. aureus, см3 |
|
1 1 |
1,3*107 |
0,00001 |
60 |
7 |
Не обн |
|
1 2 |
2,0*106 |
0,00001 |
60 |
7 |
Не обн |
|
2 1 |
1*105 |
в 0,0001 отсутствует |
50 |
4
|
Не обн |
|
2 2 |
1*105 |
в 0,0001 отсутствует |
50 |
4
|
Не обн |
|
31 |
2,5*105 |
0,001 |
40 |
3
|
Не обн. |
|
32 |
1,5*105 |
0, 001. |
40 |
3 |
Не обн |
|
33 (24 часа замораживания) |
1,1*105 |
0, 001. |
50 |
10 |
Не обн |
|
33 (6 месяцев замораживания) |
3,0*105 |
0,001. |
50 |
7 |
Не обн |
1 Цельное
2 Обезжиренное
3 Обезжиренное замороженное
Нами исследованы два способа стандартизации молозива по микробиоло-гическим показателям.
Первый способ базируется на антагонистических свойствах уникальной микробной системы кефирных грибков и ацидофильной палочки к патогенной микрофлоре.
Второй способ заключатся в лиофилизации нативного обезжиренного мо-лозива с последующим темперированием препаратов при 60 С, в течении 7,14, 21 дней.
Эффективность методов оценивалась по микробиологическим показате-лям и биологически активным белкам до и после обработки молозива.
Так как в процессе переработки молозива необходим режим резервиро-вания, то биологической консервации и темперированию подвергали образ-цы обезжиренного замороженного молозива (6 месяцев).
Результаты микробиологических исследований ферментированного моло-зива консорциумом культур закваски на кефирных грибках образцов № (1–3) представлены в табл. 2, а кинетика ферментации отражена на рис. 1.
При микроскопировании препаратов ферментированного молозива соот-ношение между мезофильными гомо- и гетероферментативными лактококка-ми было аналогичным закваске на кефирных грибках. В частности, гомофер-ментативные преобладали над гетероферментативными лактококками; кроме этого в ферментированном молозиве были выявлены мезофильные молочно-кислые палочки и уксуснокислые бактерии. Количество молочнокислых мик-роорганизмов в ферментированном продукте в 1 е сутки составило 1,0×107 КОЕ/см3, дрожжевых клеток – 1–2 в поле зрения. Отмечено, что при внесении 5–7 % закваски кефирных грибков адаптация культур в среде проис-ходила быстрее; время ферментации молозива составило 28 ч.
Уменьшение количества бактерий группы кишечной палочки показано для всех образцов ферментированного молозива (табл. 2), что может быть обусловлено бактерицидными свойствами микроорганизмов в составе закваски на кефирных грибках, в том числе, подавляющим действием уксус-нокислых бактерий в отношении Escherichia coli [25].
Таблица 2. Микробиологические показатели ферментированного молозива
|
№ образца |
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ., см3 |
БГКП (колиформы), см3 |
Дрожжи |
S. aureus, см3 |
Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, 25см3 |
|
1 |
10×107 |
0,001 |
1–2 в поле зрения |
Не обн. |
Не обн. |
|
2 |
10×107 |
0,01 |
1–2 в поле зрения |
Не обн. |
Не обн. |
|
3 |
10×107 |
0,01 |
1–2 в поле зрения |
Не обн. |
Не обн. |
Кинетика ферментации молозива была типичной для всех исследованных образцов и принципиально не отличалась от динамики сквашивания молока. Согласно графику, представленному на рис. 1, рост активной кислотности ферметированных образцов установлен в течение первых 6 ч после внесения закваски; далее показано незначительное изменение величины рН.
Изучен белковый состав обезжиренного и ферментированного молозива (на основе образца №3), с применением закваски на кефирных грибках. Согласно данным табл. 3 установлено снижение количества общего белка наряду с уве-личением доли небелкового азота, что обусловлено уменьшением содержания белков казеиновой и сывороточной фракции в результате расщепления бакте-риальными протеолитическими ферментами.
Таблица 3. Белковый состав ферментированного обезжиренного молозива, полученного с применением закваски на кефирных грибках
|
Наименование показателя |
Фактические значения (молозиво обезжиренное) |
Фактические значения (молозиво обезжиренное сквашенное) |
|
1 |
|
|
|
Массовая доля белка, % |
14,96 |
14,04 |
|
Содержание общего азота, % |
2,35 |
2,20 |
|
Содержание небелкового азота, % |
0,045 |
0,097 |
|
Содержание «истинного белка», % |
14,71 |
13,42 |
|
Содержание казеиновых белков, % |
1,20 |
0,70 |
|
Содержание сывороточных белков, % |
13,49 |
12,64 |
|
в том числе: |
|
|
|
Содержание α- лактоальбумина, % |
6,28 |
6,09 |
|
Содержание β - лактоглобулина, % |
4,06 |
3,55 |
|
Содержание лактоферрина, % |
6,30 |
2,08 |
|
Содержание аминокислот, мг/100г |
|
|
|
Аспарагиновая |
914,0 |
933,0 |
|
Глутаминовая |
2613,0 |
2802,0 |
|
Треонин |
694,0 |
699,0 |
|
Валин |
886,0 |
857,0 |
|
Метионин |
337,0 |
319,5 |
|
Лейцин |
1175,0 |
1190,0 |
|
Изолейцин |
704,0 |
712,0 |
|
Фенилаланин |
782,0 |
770,0 |
|
Лизин |
1263,0 |
12,95 |
|
Гистидин |
375,0 |
339,0 |
|
Тирозин |
830,0 |
860,0 |
|
Триптофан |
266,0 |
270,0 |
|
Общобщеее количество незаменимых аминокислот, мг/100 г |
6107,0 |
6112,5 |
На следующем этапе исследований изучены микробиологические показатели обезжиренного молозива на основе образца №3 после дефрастации и ферментации с использованиием закваски ацидофильной па-лочки (Lactobacillus acidophilus штамм 630).
Температура ферментации - (402) ºС, время ферментации – 11 час., рН сгустка – 4,23. Органолептические показатели сквашенного молозива, на конец ферментации, соответствуют органолептическим показателям ацидофильного продукта. При микроскопировании препарата ферментиро-ванного молозива отмечена положительная динамика накопления ацидофиль-ной палочки (Lactobacillus acidophilus, штамм 630 - 1×108). Титр кишечной палочки на конец ферментации снижается.
Результаты микробиологических показателей экспериментальных исследований отражены в табл. 4.
Таблица 4. Микробиологические показатели образцов жидкого, лиофильно высушенно-го, ферментированного молозива
|
Наименование образца |
КМАФАнМ, КОЕ, см3 |
БГКП (колиформы), см3 |
Дрожжи/ плесени, КОЕ, см3 |
S. aureus, см3 |
Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, 25см3 |
|
Нативное молозиво |
2,5*105 |
0,001 |
40/3 |
Не обн. |
Не обн. |
|
Обезжиренное молозиво |
1,5*105 |
0, 001. |
40/3 |
Не обн. |
Не обн. |
|
Молозиво сухое нативное |
3×104 |
0,01 |
30/30 |
Не обн. |
Не обн. |
|
Молозиво сухое обезжиренное |
4×104 |
0,01 |
30/40 |
Не обн. |
Не обн. |
|
Молозиво сухое обезжиренное, сквашенное ацидофильной палочкой |
* |
0,1 |
30/40 |
Не обн. |
Не обн. |
* – в результате микроскопирования обнаружена аци-дофильная палочка (Lactobacillus acidophilus, штамм 630) -1×108
В табл. 5 приведены результаты исследования микробиологических показателей сухого обезжиренного молозива после темперирования при 60 ºС в течение 7, 14 и 21 дня. Установлено снижение уровня обсемененности образцов с увеличением продолжительности темперирования.
Таблица 5. Микробиологические показатели сухого молозива, подвергнутого темперированию при 60 ºС
|
Наименование образца, продолжительность темперирования |
КМАФАнМ, КОЕ, см3 |
БГКП (колиформы), см3 |
Дрожжи/ плесени, КОЕ, см3 |
S. aureus, см3 |
Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, 25см3 |
|
Исходный |
4×104 |
0,01 |
30/40 |
Не обн. |
Не обн. |
|
7 дней |
3,0×104 |
0,1 |
Не обн. |
Не обн. |
Не обн. |
|
14 дней |
3,0×104 |
0,1 |
Не обн. |
Не обн. |
Не обн. |
|
21 день |
8,0×103 |
0,1 |
Не обн. |
Не обн. |
Не обн. |
В таблице № 6 представлен белковый состав сухого обезжиренного молозива ( на основе образца № 3) после темперирования при 60 ºС в течение 7, 14 и 21 дня.
В соответствии с полученными данными, продолжительность темперирования отрицательно воздействует на белки молозива.
Таблица 6. Физико-химические показатели сухого молозива, подвергнутого темпериро-ванию при 60 ºС.
|
Наименование |
Фактические значения 7 дней обработки |
Фактические значения 14 дней обработки |
Фактические значения 21 день обработки показателя |
|
1 |
3 |
4 |
5 |
|
Массовая доля белка, % |
68,0 |
68,54 |
63,93 |
|
Содержание общего азота, % |
10,65 |
10,74 |
10,02 |
|
Содержание небелкового азота, % |
2,50 |
2,60 |
2,14 |
|
Содержание «истинного белка», % |
51,99 |
51,93 |
50,27 |
|
Содержание казеиновых белков, % |
18,10 |
20,37 |
21,95 |
|
Содержание сывороточных белков, % |
33,75 |
31,18 |
28,15 |
|
в том числе: |
|
|
|
|
Содержание α- лактоальбумина, % |
Менее 0,40 |
Менее 0,40 |
Менее 0,40 |
|
Содержание β - лактоглобулина, % |
Менее 0,40 |
Менее 0,40 |
Менее 0,40 |
|
Содержание лактоферрина, % |
Менее 0,50 |
Менее 0,50 |
Менее 0,50 |
|
Содержание аминокислот, мг/100г |
|
|
|
|
Аспарагиновая |
3985,9 |
3990,0 |
3854,0 |
|
Глутаминовая |
7763,8 |
7804,5 |
7507,0 |
|
Треонин |
3195,7 |
3199,0 |
3090,0 |
|
Валин |
4003,2 |
4024,4 |
3870,8 |
|
Метионин |
1116,0 |
1167,0 |
1079,1 |
|
Лейцин |
4471,1 |
4502,0 |
4323,2 |
|
Изолейцин |
3005,0 |
3009,0 |
2905,6 |
|
Фенилаланин |
2467,8 |
2435,0 |
2386,1 |
|
Лизин |
5043,0 |
5051,0 |
4876,2 |
|
Гистидин |
1663,7 |
1690,0 |
1608,6 |
|
Тирозин |
2045,0 |
1998,8 |
1977,3 |
|
Триптофан |
1091,8 |
1112,0 |
1055,7 |
|
Общобщеее количество незаменимых аминокислот, мг/100 г |
24393,6 |
24507,4 |
23586,7 |
В табл. 7 представлены показатели TEAC, рассчитанные для образцов мо-лозива. Снижение антирадикальной активности обезжиренного молозива, очевидно, связано с удалением липидного компонента, содержащего жиро-растворимые витамины А, Е и К и гидрофобный низкомолекулярный белко-вый компонент с антиоксидантным потенциалом. Установлено достоверное увеличение АОА ферментированного молозива 1,5–1,6 раза по сравнению с нативным и обезжиренным молозивом.
Согласно данным Sah et al. (2014) [26] изучены антиоксидантные и антиму-тагенные свойства пептидных фракций из образцов йогурта, полученных пу-тем ферментации молока комбинациями пробиотических молочнокислых бактерий Lb. acidophilus (ATCC® 4356™), Lb. casei (ATCC® 393™) и Lb. paracasei ssp. paracasei (ATCC® BAA52™). При определении АОА оце-нивали восстановление катион-радикала ABTS•+. В эксперименте для изучен-ных пептидных фракций со степенью гидролиза 5,38–11,91 % значения IC50 достигали 2,43–1,63 мг/мл соответственно. Увеличение степени расщепления белков молока коррелировало с возрастанием их антирадикальных свойств.
Таблица 7. Характеристика антиоксидантных свойств образцов молозива
|
Наименование образца |
TEAC, мкмоль тролокса/ мг сухого вещества |
|
Молозиво цельное |
0,171±0,001 |
|
Молозиво обезжиренное |
0,156±0,003 |
|
Молозиво обезжиренное ферментированное |
0,252±0,024 |
Таким образом, увеличение антиоксидантных свойств ферментированного обезжиренного молозива связано с действием ферментных систем молочно-кислых бактерий, в частности, с расщеплением белкового компонента протео-литической системой ацидофильной палочки.
Заключение
Показана практическая возможность корректировки коровьего молозива по микробиологическим показателям методами биологической консервации (ферментации ацидофильной палочкой (Lactobacillus acidophilus, штамм 630) и закваской на кефирных грибках) и темперирования. Ферментированное мо-лозиво может быть использовано в качестве альтернативного или дополни-тельного средства бактериотерапии.
Получены экспериментальные данные об антирадикальной активности об-разцов молозива. Установлено возрастание антиоксидантных свойств фермен-тированного образца в 1,5–1,6 раза по сравнению с цельным и обезжиренным молозивом.
Список литературы
1. Biological components in a standardized derivative of bovine colostrum / P. Sacerdote [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2013. – Vol. 96, № 3. – P. 1745–1754. https://doi.org/10.3168/jds.2012-5928.
2. Bovine colostrum: an emerging nutraceutical / S. Bagwe [et al.] // Journal of Complementary and Integrative Medicine. – 2015. – Vol. 12, № 3. – P. 175–185. https://doi.org/10.1515/jcim-2014-0039.
3. Composition and properties of bovine colostrum: a review / B.A. Mcgrath [et al.] // Dairy Science & Technology. – 2015. – Vol. 96, № 2. – P. 133–158. https://doi.org/10.1007/s13594-015-0258-x.
4. Properties of bovine colostrum and the possibilities of use / S. Dzik [et al.] // Polish Annals of Medicine. – 2017. – Vol. 24, № 2. – P. 295–299. https://doi.org/10.1016/j.poamed.2017.03.004.
5. Нативное и ферментированное коровье молозиво как компонент про-дуктов функционального назначения / Т.Н. Головач [и др.] // Труды БГУ. – 2014. – Т. 9, ч. 2. – С. 224–235. Halavach Т.M, Kozich O.G., Asafov V.A., Tankova N.L., Iskakova E.L., Myalenko D.M., Kharitonov D.V., and Kurchen-ko V.P. Nativnoye i fermentirovannoye korov'ye molozivo kak komponent produktov funktsional'nogo naznacheniya [Native and fermented cow colostrum as a component of functional products]. Trudy BGU [Proceedings of BSU], 2014, vol. 9, no. 2, pp. 224–235
6. Invited review: Physiological properties of bioactive peptides obtained from whey proteins / A.R. Madureira [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2010. – Vol. 93, № 2. – P. 437–455. https://doi.org/10.3168/jds.2009-2566.
7. Bioactive peptides: A review / A. Sánchez, A. Vázquez / Food Quality and Safety. – 2017. – Vol. 1, № 1. – P. 29–46. https://doi.org/10.1093/fqs/fyx006.
8. Antioxidant capacity of cow milk, whey and deproteinized milk / A. Zulueta [et al.] // International Dairy Journal. – 2009. – Vol. 19, № 6–7. – P. 380–385. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.02.003.
9. Natural antioxidants in milk and dairy products / C. Grażyna [et al.] // Inter-national Journal of Dairy Technology. – 2017. – Vol. 70, № 2. – P. 165–178. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12359.
10. Identification of bioactive peptides after digestion of human milk and infant formula with pepsin and pancreatin / B. Hernández-Ledesma [et al.] // Inter-national Dairy Journal. – 2007. – Vol. 17, № 1 – P. 42–49. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.12.012.
11. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant ca-pacity of food products / A. Zulueta [et al.] // Food Chemistry – 2009. – Vol. 114, № 5. – P. 310–316. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.033.
