-
01.10.2019 08:58:21Петрова:"Недостаточный уровень господдержки и пассивность производителей привели..."
-
30.09.2019 09:31:31Жителям Арктической зоны РФ предложат специальный хлеб
-
30.09.2019 09:04:22Некоторые аспекты регулирования микробиологического состава молозива
-
30.09.2019 08:48:44Стоимость рыбного экспорта из РФ выросла на 11 % – до $3,4 млрд
-
30.09.2019 08:12:10Россельхознадзор уничтожил 10 тонн польского сыра
-
30.09.2019 08:10:58Производители чая намерены отказаться от пластиковых пакетиков
-
30.09.2019 08:08:25Крыночная стоимость: бизнес предупредил о подорожании молочной продукции
-
27.09.2019 08:27:46Мясную ферму «Совхоза Южно-Сахалинский» достроят в 2020 году
-
27.09.2019 08:25:47В Карелии пройдет Рождественский форум по зимним видам туризма и гастрофестиваль
-
27.09.2019 07:58:28Ученые назвали напитки поддерживающие гидратацию в организме человека лучше воды
-
27.09.2019 07:55:54В России запрещено приготовление шашлыка на балконах
-
27.09.2019 07:50:10Россельхознадзор задержал партию черной икры иранского происхождения
-
27.09.2019 07:20:24Минсельхоз предложил сообщать о российском происхождении винограда на винных этикетках
-
27.09.2019 07:16:38Союзмолоко: эксперимент должен показать необходимость маркировки
-
26.09.2019Орехоплодное и зерновое сырье для сухих завтраков
-
25.09.2019 11:49:47В Ростовской области почти на 40 % сократилось производство мяса
-
25.09.2019 08:29:16Диетолог Минздрава назвал продукты для укрепления иммунитета осенью
-
25.09.2019 08:27:57Более 50% россиян назвали рост цен самой острой проблемой
-
25.09.2019 08:23:39РСХН остановил на границе крупную партию зараженного индийского чая
-
25.09.2019 08:22:23Определен самый популярный алкогольный напиток в России
По ее словам, одним из ключевых трендов, оказывающих влияние на молочную отрасль, является глобализация. Одновременно с этим набирает силу обратный тренд – жизнь в одиночестве или социальная изоляция. В крупных городах все больше людей ориентируются на карьеру, а не семью, также растет число людей, работающих удаленно – и для них основным каналом связи с внешним миром становится интернет. Все это ведет к увеличению спроса на онлайн-покупки и доставку готовой еды.
Марина Петрова отметила, что меняющиеся потребности покупателей также оказывают влияние на трансформацию отрасли, несмотря на их неприятие со стороны многих производителей. Осознание необходимости изменений и ориентация на ЗОЖ, аутентичность, экологичность, удобство упаковки, оригинальные вкус и дизайн и другие требования потребителей позволят предприятиям найти свою целевую аудиторию и активно развиваться.
Кроме того, влияние на российскую молочную отрасль оказывают: агрохолдинги с вертикальной интеграцией; международные компании; импорт; ритейл; СТМ, ставшие сегодня прямыми конкурентами производителей; активное развитие растительных аналогов, продающихся с высокой дополнительной маржинальностью; а также продовольственное эмбарго, которое не выполнило своей задачи.
Говоря об итогах продовольственного эмбарго, она отметила, что эмбарго имело как положительный, так и отрицательный эффект. С одной стороны, многие производители смогли заместить часть продукции, которая раньше поставлялась из-за рубежа. Однако сегодня, спустя 5 лет, очевидно, что российские производители так и не смогли воспользоваться той уникальной возможностью, которое оно предоставило. У этого был ряд причин, в числе которых: экономический спад и недостаточный уровень господдержки; нестабильность качества выпускаемой продукции, пассивность многих производителей, несоответствие продукции современным трендам и многое другое.
«Со многими производителями эмбарго сыграло злую шутку, - отметила Марина Петрова. - Вместо ожидаемого роста объемов производства на фоне экономического кризиса произошло падение потребительского спроса и объемов продаж. Недостаточный уровень господдержки и пассивность производителей привели к тому, что положение многих предприятий сейчас хуже, чем до эмбарго».
ИНФОРМАЦИЯ О МТПП
Московская торгово-промышленная палата является негосударственной некоммерческой организацией и входит в систему торгово-промышленных палат Российской Федерации.
Основной задачей МТПП является поддержка московского бизнеса и содействие развитию предпринимательства в Москве, выстраивание эффективных взаимоотношений бизнеса и власти.
Сегодня МТПП объединяет более 3500 компаний из различных сегментов и отраслей экономики города Москвы - средний и малый бизнес, крупные предприятия, общественные и образовательные организации, филиалы иностранных компаний.
ИНФОРМАЦИЯ О «PETROVA FIVE CONSULTING»
«Petrova Five Consulting» - российская консалтинговая компания, специализирующаяся на исследованиях молочного рынка, а также на разработке, выводе на рынок и брендинге молочных продуктов.
Contact
Кристина Жилкина
Коммуникационное агентство "Со-общение" Тел. 8 (495) 585-09-64
e-mail: jilkina@co-mmunication.ru
Грант в размере 50 тыс. рублей предоставил экспертный центр развития Арктики «ПОРА».
Валентина Казина разработает рецепт хлеба повышенной пищевой ценности с пророщенным зерном пшеницы. По ее словам, в процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, которые легко усваиваются организмом.
Новый рецепт будет представлен в марте следующего года.
Переработка первичного молока, или молозива, и использование его био-логически активных компонентов является одним из перспективных направ-лений развития биотехнологии функциональных пищевых продуктов. Моло-зиво является природным концентратом белков, доля которых по отношению к общему содержанию сухих веществ может превышать 60 %. Для первично-го молока характерен специфический аминокислотный, липидный, витамин-ный и минеральный состав [1, 2]. Выделяют ряд компонентов молозива, обес-печивающих нормализацию функционирования организма. Защитные свой-ства первичного молока обусловлены наличием в нём иммуноглобулинов, лейкоцитов, лактоферрина и лизоцима. Регуляторный эффект связан с присут-ствием в молозиве пролина, цитокинов, интерлейкина 10, лимфокинов, анти-гиогенина. К функциональным компонентам молозива относят ростовые фак-торы (пролактин, эпителиальный, фиброластный ростовые факторы и др.), нуклеотиды, пероксидазные ферменты, ингибиторы протеаз. По мере даль-нейшего изучения состава и свойств первичного молока выявляются новые данные о биологических активностях как отдельных его компонентов, так и комплексной взаимосвязанной системы [3].
В настоящее время накоплен обширный материал по изучению способов использования молозива и его фракций в виде биологически активных доба-вок, а также обогащающих компонентов функциональных продуктов [4]. Научные исследования в данной области проведены в основном за рубежом, так как промышленный сбор и переработка первичного молока в нашей стране практически не осуществляются.
В промышленных масштабах молозиво и его производные в капсулиро-ванной форме вырабатываются в ряде стран (США, Франция, Новая Зелан-дия) и являются предметом экспорта. На российском рынке продаётся сухое капсулированное молозиво, концентрат сывороточных белков с внесением молозива и его фракций, а также TSF молозиво, представляющее собой кон-центрат компонентов, выполняющих регуляторные функции и тому подобное [5].
Сбор и первичная переработка молозива осуществляется с соблюдением ряда общих приёмов. Типичным вариантом является пример США, где пер-вичное молоко от одной коровы в количестве около 40 л собирают в течение первых 24 ч после отёла. При этом на выпойку телят расходуется около 18 л, а остальное молозиво резервируется для промышленной переработки путём замораживания при –8,3°С. Эта операция обеспечивает сохранность компо-нентов, отвечающих за резистентность к штаммам Escherichia coli, что под-тверждено исследованиями, проведёнными в университете Теннеси [5]. Про-должительность хранения замороженного молозива составляет 7 дней, после чего оно поступает на дальнейшую переработку. Первичное молоко размора-живают, определяют показатели качества и безопасности, содержание имму-ноглобулинов, удаляют жир, подвергают сублимационной или низкотемпера-турной распылительной сушке [5]. Помимо данного способа, существует ряд других вариантов, предполагающих фракционирование и концентрирование компонентов молозива, а также получение комбинированных продуктов, обо-гащенных пре- и пробиотиками, различными пищевыми волокнами [5].
Коровье молоко, молозиво и ферментированные молочные продукты яв-ляются доступными источниками биологически активных пептидов, облада-ющих гипотензивным, генопротекторным, иммуномодулирующим, антиокси-дантным, антимикробным, опиоидным и др. эффектами [6]. Специфические пептиды образуются в результате воздействия на белки молока пищевари-тельных ферментов желудочно-кишечного тракта, при технологической об-работке очищенными протеазами, а также ферментации молочнокислыми бактериями [9]. Использование различных протеолитических ферментов и пробиотических микроорганизмов обеспечивает получение гидролизованных и ферментированных белков молока со специфическим белково-пептидным профилем и характерными биологически активными свойствами [7 ]. Антира-дикальные свойства молока обусловлены наличием казеина и сывороточных белков и, в меньшей степени, присутствием витаминно-минерального компо-нента [8-9]. Антиоксидантная активность (АОА) нативных белков и пептидов связана с восстанавливающими свойствами аминокислотных радикалов [9
Целью данной работы является исследование микробиологических показа-телей молозива при его биологической консервации (ферментации ацидо-фильной палочкой и закваской на кефирных грибках) и темперирования, как способов санации молозива; изучение влияния ферментации на антиоксидант-ные свойства первичного молока.
Объекты и методы исследования
В работе использовали 3 образца молозива в первые 12 часов после отёла.
Образцы подвергали обезжириванию с использованием центрифуги «Optima L-90K», (ГДР). Полученные и герметично упакованные образцы обезжиренного молозива замораживали с разным интервалом времени, в мо-розильной камере при температуре (–18) ºС. Обезжиренное молозиво, полу-ченное на основе образцов молозива № (1-3) замораживали и хранили в тече-ние 6 месяцев. Обезжиренное молозиво, полученное на основе образца № 3, замораживали в течение 24 часов и также хранили 6 месяцев. После дефро-стации, обезжиренное молозиво, полученное на основе образцов молозива № (1-3), подвергали ферментации с использованием закваски на кефирных гриб-ках. Обезжиренное молозиво, полученное на основе образца №3 подвергали ферментации с использованием закваски ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus, штамм 630) и темперированию, после лиофильной сушки при 60 °С, в течении 7,14, 21 дней. Антиоксидантные свойства определяли в образ-це молозива №3, в образцах молозива обезжиренного и ферментированного с использованием закваски ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus, штамм 630), полученных на основе образца №3.
Определяли микробиологические показатели исследуемых образцов моло-зива:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-организмов (КМАФАнМ) – по ГОСТ 32901,
плесени и дрожжи – по ГОСТ 30706, ГОСТ 10444.12;
бактерии группы кишечных палочек (БГКП) по ГОСТ 31747;
Staphylococcus aureus – по ГОСТ 30347;
бактерии рода Salmonella – по ГОСТ 31659.
Для получения обезжиренного молозива, нативное молозиво подогрева-лось до 40 °С и обезжиривалось методом центрифугирования на центрифуге «Optima L-90K», (ГДР), при 3000 об\мин в течении 20 минут.
Для получения ферментированного обезжиренного молозива использовали штаммы молочнокислых бактерий из коллекции ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»: Lactobacil-lus acidophilus.штамм 630,; закваску на кефирных грибках.. В 100 мл обез-жиренного молозива вносили (5,00,1) % (162) ч бактериальной культуры, выдерживали в термостате при оптимальной для анализируемых молочно-кислых культур температуре до формирования сгустка; охлаждали до темпе-ратуры (42) °С.
Активную кислотность полученных ферментированных образцов опреде-ляли по ГОСТ 32892. Массовую долю (м.д.) сухого вещества в образцах оце-нивали по ГОСТ 3626 .
Белковый состав образцов обезжиренного, ферментированного, темпери-рованного молозива выявляли с применением ГОСТ 23327 , ГОСТ Р 55246 и ВЭЖХ (в работе использована ВЭЖХ-система Bio-Rad с рефрактометриче-ским и спектрофотометрическим детекторами, соединенными последователь-но и системой компьютерной регистрации. Колонка: Bio-Rad 30ХL (7,5*300мм) для гель-проникаюзщей хроматографии).
Соотношение между мезофильными гомо- и гетероферментативными лак-тококками устанавливали в результате микроскопировании препаратов фер-ментированного первичного молока.
Антиоксидантную активность образцов цельного, обезжиренного и фер-ментированного молозива оценивали с применением модифицированной ме-тодики, описанной в статье Hernández-Ledesma et al. (2007) [10]. При измерении ABTS-радикал-восстанавливающей активности использовали предварительно полученный катион-радикал на основе диаммониевой соли 2,2'-азино-бис[3-этилбензтиазолин-6-сульфоновой кислоты] (ABTS•+). Для оценки уровня АОА применяли TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) метод [11].
В качестве стандарта при определении антиоксидантного потенциала изуча-емых образцов использовали тролокс (6 гидрокси 2,5,7,8 тетраметилхроман 2 карбоновой кислоты), который представляет собой водорастворимый аналог витамина Е. Определена вели-чина IC50, или концентрация тролокса, при которой скорость восстановления катион-радикала ABTS•+ снижается в 2 раза, что составляет 16,2 мкмоль. Ве-личину IC50 стандарта использовали для расчета Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC, показатель антиоксидантной активности, выраженный в мкмоль тролокса/ мг белка).
Результаты независимых экспериментов представлены как среднее арифме-тическое значение ± доверительный интервал. Достоверность различий между выборками данных определяли методом доверительных интервалов.
Результаты и их обсуждение
Изучены микробиологические показатели цельного коровьего молозива: образцы № (1–3), обезжиренного нативного и замороженного молозива, по-лученных на основе образцов № (1–3). В соответствии с данными табл. 1 необходимо снижение микробиологической обсеменённости всех исследуе-мых образцов.
Таблица 1. Микробиологические показатели исследуемых образцов
|
№ образца |
КМАФАнМ, КОЕ, см3 |
БГКП (колиформы), см3 |
Дрожжи, КОЕ, см3 |
Плесени, КОЕ, см3 |
S. aureus, см3 |
|
1 1 |
1,3*107 |
0,00001 |
60 |
7 |
Не обн |
|
1 2 |
2,0*106 |
0,00001 |
60 |
7 |
Не обн |
|
2 1 |
1*105 |
в 0,0001 отсутствует |
50 |
4
|
Не обн |
|
2 2 |
1*105 |
в 0,0001 отсутствует |
50 |
4
|
Не обн |
|
31 |
2,5*105 |
0,001 |
40 |
3
|
Не обн. |
|
32 |
1,5*105 |
0, 001. |
40 |
3 |
Не обн |
|
33 (24 часа замораживания) |
1,1*105 |
0, 001. |
50 |
10 |
Не обн |
|
33 (6 месяцев замораживания) |
3,0*105 |
0,001. |
50 |
7 |
Не обн |
1 Цельное
2 Обезжиренное
3 Обезжиренное замороженное
Нами исследованы два способа стандартизации молозива по микробиоло-гическим показателям.
Первый способ базируется на антагонистических свойствах уникальной микробной системы кефирных грибков и ацидофильной палочки к патогенной микрофлоре.
Второй способ заключатся в лиофилизации нативного обезжиренного мо-лозива с последующим темперированием препаратов при 60 С, в течении 7,14, 21 дней.
Эффективность методов оценивалась по микробиологическим показате-лям и биологически активным белкам до и после обработки молозива.
Так как в процессе переработки молозива необходим режим резервиро-вания, то биологической консервации и темперированию подвергали образ-цы обезжиренного замороженного молозива (6 месяцев).
Результаты микробиологических исследований ферментированного моло-зива консорциумом культур закваски на кефирных грибках образцов № (1–3) представлены в табл. 2, а кинетика ферментации отражена на рис. 1.
При микроскопировании препаратов ферментированного молозива соот-ношение между мезофильными гомо- и гетероферментативными лактококка-ми было аналогичным закваске на кефирных грибках. В частности, гомофер-ментативные преобладали над гетероферментативными лактококками; кроме этого в ферментированном молозиве были выявлены мезофильные молочно-кислые палочки и уксуснокислые бактерии. Количество молочнокислых мик-роорганизмов в ферментированном продукте в 1 е сутки составило 1,0×107 КОЕ/см3, дрожжевых клеток – 1–2 в поле зрения. Отмечено, что при внесении 5–7 % закваски кефирных грибков адаптация культур в среде проис-ходила быстрее; время ферментации молозива составило 28 ч.
Уменьшение количества бактерий группы кишечной палочки показано для всех образцов ферментированного молозива (табл. 2), что может быть обусловлено бактерицидными свойствами микроорганизмов в составе закваски на кефирных грибках, в том числе, подавляющим действием уксус-нокислых бактерий в отношении Escherichia coli [25].
Таблица 2. Микробиологические показатели ферментированного молозива
|
№ образца |
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ., см3 |
БГКП (колиформы), см3 |
Дрожжи |
S. aureus, см3 |
Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, 25см3 |
|
1 |
10×107 |
0,001 |
1–2 в поле зрения |
Не обн. |
Не обн. |
|
2 |
10×107 |
0,01 |
1–2 в поле зрения |
Не обн. |
Не обн. |
|
3 |
10×107 |
0,01 |
1–2 в поле зрения |
Не обн. |
Не обн. |
Кинетика ферментации молозива была типичной для всех исследованных образцов и принципиально не отличалась от динамики сквашивания молока. Согласно графику, представленному на рис. 1, рост активной кислотности ферметированных образцов установлен в течение первых 6 ч после внесения закваски; далее показано незначительное изменение величины рН.
Изучен белковый состав обезжиренного и ферментированного молозива (на основе образца №3), с применением закваски на кефирных грибках. Согласно данным табл. 3 установлено снижение количества общего белка наряду с уве-личением доли небелкового азота, что обусловлено уменьшением содержания белков казеиновой и сывороточной фракции в результате расщепления бакте-риальными протеолитическими ферментами.
Таблица 3. Белковый состав ферментированного обезжиренного молозива, полученного с применением закваски на кефирных грибках
|
Наименование показателя |
Фактические значения (молозиво обезжиренное) |
Фактические значения (молозиво обезжиренное сквашенное) |
|
1 |
|
|
|
Массовая доля белка, % |
14,96 |
14,04 |
|
Содержание общего азота, % |
2,35 |
2,20 |
|
Содержание небелкового азота, % |
0,045 |
0,097 |
|
Содержание «истинного белка», % |
14,71 |
13,42 |
|
Содержание казеиновых белков, % |
1,20 |
0,70 |
|
Содержание сывороточных белков, % |
13,49 |
12,64 |
|
в том числе: |
|
|
|
Содержание α- лактоальбумина, % |
6,28 |
6,09 |
|
Содержание β - лактоглобулина, % |
4,06 |
3,55 |
|
Содержание лактоферрина, % |
6,30 |
2,08 |
|
Содержание аминокислот, мг/100г |
|
|
|
Аспарагиновая |
914,0 |
933,0 |
|
Глутаминовая |
2613,0 |
2802,0 |
|
Треонин |
694,0 |
699,0 |
|
Валин |
886,0 |
857,0 |
|
Метионин |
337,0 |
319,5 |
|
Лейцин |
1175,0 |
1190,0 |
|
Изолейцин |
704,0 |
712,0 |
|
Фенилаланин |
782,0 |
770,0 |
|
Лизин |
1263,0 |
12,95 |
|
Гистидин |
375,0 |
339,0 |
|
Тирозин |
830,0 |
860,0 |
|
Триптофан |
266,0 |
270,0 |
|
Общобщеее количество незаменимых аминокислот, мг/100 г |
6107,0 |
6112,5 |
На следующем этапе исследований изучены микробиологические показатели обезжиренного молозива на основе образца №3 после дефрастации и ферментации с использованиием закваски ацидофильной па-лочки (Lactobacillus acidophilus штамм 630).
Температура ферментации - (402) ºС, время ферментации – 11 час., рН сгустка – 4,23. Органолептические показатели сквашенного молозива, на конец ферментации, соответствуют органолептическим показателям ацидофильного продукта. При микроскопировании препарата ферментиро-ванного молозива отмечена положительная динамика накопления ацидофиль-ной палочки (Lactobacillus acidophilus, штамм 630 - 1×108). Титр кишечной палочки на конец ферментации снижается.
Результаты микробиологических показателей экспериментальных исследований отражены в табл. 4.
Таблица 4. Микробиологические показатели образцов жидкого, лиофильно высушенно-го, ферментированного молозива
|
Наименование образца |
КМАФАнМ, КОЕ, см3 |
БГКП (колиформы), см3 |
Дрожжи/ плесени, КОЕ, см3 |
S. aureus, см3 |
Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, 25см3 |
|
Нативное молозиво |
2,5*105 |
0,001 |
40/3 |
Не обн. |
Не обн. |
|
Обезжиренное молозиво |
1,5*105 |
0, 001. |
40/3 |
Не обн. |
Не обн. |
|
Молозиво сухое нативное |
3×104 |
0,01 |
30/30 |
Не обн. |
Не обн. |
|
Молозиво сухое обезжиренное |
4×104 |
0,01 |
30/40 |
Не обн. |
Не обн. |
|
Молозиво сухое обезжиренное, сквашенное ацидофильной палочкой |
* |
0,1 |
30/40 |
Не обн. |
Не обн. |
* – в результате микроскопирования обнаружена аци-дофильная палочка (Lactobacillus acidophilus, штамм 630) -1×108
В табл. 5 приведены результаты исследования микробиологических показателей сухого обезжиренного молозива после темперирования при 60 ºС в течение 7, 14 и 21 дня. Установлено снижение уровня обсемененности образцов с увеличением продолжительности темперирования.
Таблица 5. Микробиологические показатели сухого молозива, подвергнутого темперированию при 60 ºС
|
Наименование образца, продолжительность темперирования |
КМАФАнМ, КОЕ, см3 |
БГКП (колиформы), см3 |
Дрожжи/ плесени, КОЕ, см3 |
S. aureus, см3 |
Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, 25см3 |
|
Исходный |
4×104 |
0,01 |
30/40 |
Не обн. |
Не обн. |
|
7 дней |
3,0×104 |
0,1 |
Не обн. |
Не обн. |
Не обн. |
|
14 дней |
3,0×104 |
0,1 |
Не обн. |
Не обн. |
Не обн. |
|
21 день |
8,0×103 |
0,1 |
Не обн. |
Не обн. |
Не обн. |
В таблице № 6 представлен белковый состав сухого обезжиренного молозива ( на основе образца № 3) после темперирования при 60 ºС в течение 7, 14 и 21 дня.
В соответствии с полученными данными, продолжительность темперирования отрицательно воздействует на белки молозива.
Таблица 6. Физико-химические показатели сухого молозива, подвергнутого темпериро-ванию при 60 ºС.
|
Наименование |
Фактические значения 7 дней обработки |
Фактические значения 14 дней обработки |
Фактические значения 21 день обработки показателя |
|
1 |
3 |
4 |
5 |
|
Массовая доля белка, % |
68,0 |
68,54 |
63,93 |
|
Содержание общего азота, % |
10,65 |
10,74 |
10,02 |
|
Содержание небелкового азота, % |
2,50 |
2,60 |
2,14 |
|
Содержание «истинного белка», % |
51,99 |
51,93 |
50,27 |
|
Содержание казеиновых белков, % |
18,10 |
20,37 |
21,95 |
|
Содержание сывороточных белков, % |
33,75 |
31,18 |
28,15 |
|
в том числе: |
|
|
|
|
Содержание α- лактоальбумина, % |
Менее 0,40 |
Менее 0,40 |
Менее 0,40 |
|
Содержание β - лактоглобулина, % |
Менее 0,40 |
Менее 0,40 |
Менее 0,40 |
|
Содержание лактоферрина, % |
Менее 0,50 |
Менее 0,50 |
Менее 0,50 |
|
Содержание аминокислот, мг/100г |
|
|
|
|
Аспарагиновая |
3985,9 |
3990,0 |
3854,0 |
|
Глутаминовая |
7763,8 |
7804,5 |
7507,0 |
|
Треонин |
3195,7 |
3199,0 |
3090,0 |
|
Валин |
4003,2 |
4024,4 |
3870,8 |
|
Метионин |
1116,0 |
1167,0 |
1079,1 |
|
Лейцин |
4471,1 |
4502,0 |
4323,2 |
|
Изолейцин |
3005,0 |
3009,0 |
2905,6 |
|
Фенилаланин |
2467,8 |
2435,0 |
2386,1 |
|
Лизин |
5043,0 |
5051,0 |
4876,2 |
|
Гистидин |
1663,7 |
1690,0 |
1608,6 |
|
Тирозин |
2045,0 |
1998,8 |
1977,3 |
|
Триптофан |
1091,8 |
1112,0 |
1055,7 |
|
Общобщеее количество незаменимых аминокислот, мг/100 г |
24393,6 |
24507,4 |
23586,7 |
В табл. 7 представлены показатели TEAC, рассчитанные для образцов мо-лозива. Снижение антирадикальной активности обезжиренного молозива, очевидно, связано с удалением липидного компонента, содержащего жиро-растворимые витамины А, Е и К и гидрофобный низкомолекулярный белко-вый компонент с антиоксидантным потенциалом. Установлено достоверное увеличение АОА ферментированного молозива 1,5–1,6 раза по сравнению с нативным и обезжиренным молозивом.
Согласно данным Sah et al. (2014) [26] изучены антиоксидантные и антиму-тагенные свойства пептидных фракций из образцов йогурта, полученных пу-тем ферментации молока комбинациями пробиотических молочнокислых бактерий Lb. acidophilus (ATCC® 4356™), Lb. casei (ATCC® 393™) и Lb. paracasei ssp. paracasei (ATCC® BAA52™). При определении АОА оце-нивали восстановление катион-радикала ABTS•+. В эксперименте для изучен-ных пептидных фракций со степенью гидролиза 5,38–11,91 % значения IC50 достигали 2,43–1,63 мг/мл соответственно. Увеличение степени расщепления белков молока коррелировало с возрастанием их антирадикальных свойств.
Таблица 7. Характеристика антиоксидантных свойств образцов молозива
|
Наименование образца |
TEAC, мкмоль тролокса/ мг сухого вещества |
|
Молозиво цельное |
0,171±0,001 |
|
Молозиво обезжиренное |
0,156±0,003 |
|
Молозиво обезжиренное ферментированное |
0,252±0,024 |
Таким образом, увеличение антиоксидантных свойств ферментированного обезжиренного молозива связано с действием ферментных систем молочно-кислых бактерий, в частности, с расщеплением белкового компонента протео-литической системой ацидофильной палочки.
Заключение
Показана практическая возможность корректировки коровьего молозива по микробиологическим показателям методами биологической консервации (ферментации ацидофильной палочкой (Lactobacillus acidophilus, штамм 630) и закваской на кефирных грибках) и темперирования. Ферментированное мо-лозиво может быть использовано в качестве альтернативного или дополни-тельного средства бактериотерапии.
Получены экспериментальные данные об антирадикальной активности об-разцов молозива. Установлено возрастание антиоксидантных свойств фермен-тированного образца в 1,5–1,6 раза по сравнению с цельным и обезжиренным молозивом.
Список литературы
1. Biological components in a standardized derivative of bovine colostrum / P. Sacerdote [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2013. – Vol. 96, № 3. – P. 1745–1754. https://doi.org/10.3168/jds.2012-5928.
2. Bovine colostrum: an emerging nutraceutical / S. Bagwe [et al.] // Journal of Complementary and Integrative Medicine. – 2015. – Vol. 12, № 3. – P. 175–185. https://doi.org/10.1515/jcim-2014-0039.
3. Composition and properties of bovine colostrum: a review / B.A. Mcgrath [et al.] // Dairy Science & Technology. – 2015. – Vol. 96, № 2. – P. 133–158. https://doi.org/10.1007/s13594-015-0258-x.
4. Properties of bovine colostrum and the possibilities of use / S. Dzik [et al.] // Polish Annals of Medicine. – 2017. – Vol. 24, № 2. – P. 295–299. https://doi.org/10.1016/j.poamed.2017.03.004.
5. Нативное и ферментированное коровье молозиво как компонент про-дуктов функционального назначения / Т.Н. Головач [и др.] // Труды БГУ. – 2014. – Т. 9, ч. 2. – С. 224–235. Halavach Т.M, Kozich O.G., Asafov V.A., Tankova N.L., Iskakova E.L., Myalenko D.M., Kharitonov D.V., and Kurchen-ko V.P. Nativnoye i fermentirovannoye korov'ye molozivo kak komponent produktov funktsional'nogo naznacheniya [Native and fermented cow colostrum as a component of functional products]. Trudy BGU [Proceedings of BSU], 2014, vol. 9, no. 2, pp. 224–235
6. Invited review: Physiological properties of bioactive peptides obtained from whey proteins / A.R. Madureira [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2010. – Vol. 93, № 2. – P. 437–455. https://doi.org/10.3168/jds.2009-2566.
7. Bioactive peptides: A review / A. Sánchez, A. Vázquez / Food Quality and Safety. – 2017. – Vol. 1, № 1. – P. 29–46. https://doi.org/10.1093/fqs/fyx006.
8. Antioxidant capacity of cow milk, whey and deproteinized milk / A. Zulueta [et al.] // International Dairy Journal. – 2009. – Vol. 19, № 6–7. – P. 380–385. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.02.003.
9. Natural antioxidants in milk and dairy products / C. Grażyna [et al.] // Inter-national Journal of Dairy Technology. – 2017. – Vol. 70, № 2. – P. 165–178. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12359.
10. Identification of bioactive peptides after digestion of human milk and infant formula with pepsin and pancreatin / B. Hernández-Ledesma [et al.] // Inter-national Dairy Journal. – 2007. – Vol. 17, № 1 – P. 42–49. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.12.012.
11. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant ca-pacity of food products / A. Zulueta [et al.] // Food Chemistry – 2009. – Vol. 114, № 5. – P. 310–316. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.033.
Отмечается, что рост произошел за счет готовой или консервированной рыбной продукции на 11,4 % – до 12,5 тыс. тонн; ракообразных, моллюсков и прочих беспозвоночных на 10 % — до 80,8 тыс. тонн; мороженой рыбы на 1 % – до 1,26 млн тонн.
По данным ФТС, мороженый минтай остается лидером в общей структуре экспорта. На его долю приходится 49,4 % от общего объема. С января по август 2019 года экспорт мороженого минтая увеличился на 17,3 % относительно 2018 года и составил 603,2 тыс. тонн. При этом, отмечается снижение экспорта мороженой сельди на 21,5 %, до 93 тыс. тонн.
Росстат сообщает, что за восемь месяцев 2019 года объем импорта рыбных продуктов сократился в натуральном выражении на 1,9 % – до 361,8 тыс. тонн, в денежном эквиваленте – на 7,8 %, до $1,289 млрд.
В структуре импорта в январе-августе 2019 года увеличились поставки сельди мороженой на 6 % – до 24,9 тыс. тонн; мороженой скумбрии на 61,4 % – до 37,1 тыс. тонн.
В январе-августе 2019 года сократились поставки мороженого лосося (атлантического и тихоокеанского) на 16,5% — до 28,1 тыс. тонн.
«В ходе проверки документов на груз было установлено, что сыр «Голландский 45%» в количестве около 10 тонн следует из Киргизии (г. Ош) в Россию (г. Москва) … было выявлено, что на коробках с сыром нанесена маркировка … молокоперерабатывающего предприятия Польши … Запрещенная к ввозу продукция в соответствии с указом Президента РФ … была изъята из оборота и комиссионно уничтожена», – говорится в сообщении.
Ранее пресс-служба ФТС сообщала, что таможенники отмечают увеличение объема поставок в Россию продукции без товаросопроводительных документов и маркировки. За семь месяцев 2019 года выявлено более 62 тыс. тонн запрещенной к ввозу продукции, в том числе 2,9 тыс. тонн «санкционки».
В компании, производящей чай под марками Grienfield и Tess, заявили, что при изготовлении пакетированного чая в основном используется не представляющая опасности фильтровальная бумага из растительных волокон.
Синтетические материалы задействованы лишь в производстве некоторых видов чая «в пирамидках», однако компания уже работает над изменением технологии и намерена полностью перейти на биоразлагаемые материалы.
Производитель чая Lipton сообщил, что более трети их чайных пакетиков являются биоразлагаемыми. Полный переход на экологичные материалы компания хочет завершить к 2025 году.
Ранее канадские ученые выяснили, что во время заваривания одного чайного пакетика в воду попадет несколько миллиардов частиц микро- и нанопластика.
Уже в ноябре цены на молочную продукцию могут вырасти на 10%. Об этом предупредили в комитете по развитию АПК Московской торгово-промышленной палаты. Дело в том, что в конце осени запускается электронная ветеринарная сертификация (ЭВС) для готовой молочной продукции. Плюс к этому с лета нынешнего года на производстве и в торговых сетях уже идет эксперимент по ее маркировке. Одновременный запуск двух систем контроля товаров создаст дополнительные расходы для бизнеса. В итоге покупатели могут столкнуться с ростом цен в магазинах, подтвердили «Известиям» в Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ). Правда, чиновники этих опасений не разделяют.
Контроль и надзор
В России будут действовать сразу две системы контроля молочной продукции. 1 ноября стартует заключительный этап электронной ветеринарной сертификации. Если с 1 июля в систему «Меркурий» были включены, в частности, сыры, масло, творог, то теперь туда попадут молоко, кисломолочные продукты и мороженое. На эти товары в обязательном порядке будут оформляться электронные ветеринарные сертификаты, система позволит отследить движение товара от производителя до магазинной полки.
Также с июля 2019 года в России уже проводится эксперимент по маркировке некоторых видов готовой молочной продукции. Это молоко и сливки (в том числе сухие), кисломолочные продукты (к примеру, кефир и йогурт), сливочное масло, сыры, творог и т.д. На эти товары отечественные производители и импортеры начали наносить цифровой двухмерный код Data Matrix. Как только в торговую сеть попадет промаркированный товар, ритейлер обязан зарегистрировать его в системе. Эксперимент продлится до конца февраля 2020 года. Как заявляли ранее в Минпромторге, с 1 июня следующего года маркировка станет обязательной.
И ЭВС, и маркировка направлены на то, чтобы исключить из продажи фальсификат. Внедрение дублирующих систем прослеживания готовой продукции потребует от участников рынка значительных финансовых ресурсов, сказано в письме АКОРТ заместителю главы аппарата правительства Юрию Любимову от 12 сентября. «Известия» ознакомились с ним.
В АКОРТ «Известиям» пояснили, что торговым сетям понадобится новое программное обеспечение, техника и персонал для регистрации каждой единицы товара в обеих системах. Эти расходы (с учетом возникших затрат на функционирование по всей цепочке от производителей до продавца) могут быть перенесены на плечи покупателей, есть риск, что они столкнутся с ростом цен на готовую продукцию на полках магазинов, допустили в организации.
Пока в торговые точки федеральных сетей не поступали промаркированные товары, но в Центре развития перспективных технологий (ЦРПТ), который отвечает за эксперимент по маркировке, «Известиям» уточнили, что в нем уже участвует более 30 производителей. Поэтому в самое ближайшее время ритейлерам понадобится регистрировать промаркированные товары в системе.
АКОРТ в письме правительству предложила перенести старт электронной ветеринарной сертификации. В организации уверены, что прослеживание готовой молочной продукции системой ЭВС не имеет практического смысла. Эта продукция при производстве подвергается термической обработке и не несет ветеринарных рисков. Ритейлеры уверены, что в части борьбы с фальсификатом система тоже неэффективна. В ней не учитывается движение товаров неживотного происхождения, которые и используются для подделки готовой молочной продукции.
Ассоциация уже направляла аналогичное обращение в кабмин в июле и просила перенести сроки внедрения ЭВС на конец февраля 2020 года — когда завершится эксперимент по маркировке. Но положительного ответа не получила.
Дорогая дорога
Замглавы комитета Московской торгово-промышленной палаты по развитию предпринимательства в АПК Марина Петрова сказала «Известиям», что поддерживает инициативу АКОРТ.
— Старт работы сразу в двух системах — чрезмерная нагрузка на бизнес, которая может привести к росту цен на 10–12%. Пока к введению обеих систем отрасль не готова, — убеждена она. — Целесообразно вести речь о дальнейшем поэтапном запуске системы ЭВС. Например, с 1 ноября внедрить ее только для двух товарных категорий: сливки и сметана, а остальные ввести уже в марте 2020 года.
Это позволит производителям, особенно небольшим предприятиям, выпускающим скоропортящиеся продукты со сроком годности 72 часа, адаптироваться к работе в системе и «обкатать» ее. Что касается запуска маркировки, к ней отрасль готова еще меньше, чем к ЭВС. Она требует дорогостоящего оборудования — например, один маркировщик стоит порядка €17 тыс., а на одну линию нужно два маркировщика. Если говорить о предприятии, перерабатывающем 200–300 т молока в сутки, то у него обычно порядка 10 линий.
Производители также считают, что одновременное действие двух систем избыточно. На маркировку потребуется в общей сложности около 25 млрд рублей единовременно и еще 20 млрд — ежегодно, сказали «Известиям» в «Союзмолоке». Однако там отметили, что не планируют обращаться с просьбой о переносе сроков внедрения ЭВС для готовой молочной продукции.
В пресс-службе Россельхознадзора «Известиям» сказали, что запуск ЭВС для животноводческой продукции произошел год назад, а 1 ноября стартует окончательный третий этап, на котором предполагается включение в систему молочной продукции. Этот срок уже установлен, и его перенос не предполагается.
— Мы уверены, что запуск третьего этапа не может стать причиной роста цен. Потому что опыт прохождения первого и второго этапов показал как раз обратный эффект –– снижение себестоимости производства товара за счет работы «Меркурия» на бесплатной основе в отличие от работы с сертификатами на бумажном носителе, за оформление которых производителям приходилось платить, — отметили в службе.
В ЦРПТ не считают, что введение цифровой маркировки создает риски для повышения цен, сказали «Известиям» в пресс-службе центра.
В пресс-службах Минпромторга и Минсельхоза на запрос «Известий» на момент публикации не ответили.
На второй этап строительства фермы в селе Палево Тымовского района хозяйство направит 97 млн рублей. Предстоит возвести кормоприготовительный цех, два навеса для молодняка, три силосные траншеи и провести инженерные коммуникации. После завершения стройки ферма сможет содержать 2 тысячи голов скота.
Администрация хозяйства объявила тендер на выполнение монтажно-строительных работ. Заявки на участие принимают до 11 октября, а 14 октября, как ожидается, назовут победителя.
Общая площадь новой фермы составит 122 тыс. кв. метров. В рамках первого этапа строительства предполагалось возвести два ангара для скота, три кормовых стола, восемь выгульных площадок на 75 голов и четыре — на 100, ветеринарный и убойно-санитарный пункт, артезианские скважины и другие объекты.
Мероприятия посетят представители федеральных и региональных органов власти, делегации из регионов, входящих в Арктическую зону России, иностранные эксперты по туризму, спорту и гастрономии, а также ученые, туроператоры, ведущие отельеры и рестораторы.
В программу форума войдут торжественное открытие, несколько тематических секций, выставки-презентации. Гостей гастрономического фестиваля ожидают мастер-классы от известных шеф-поваров по приготовлению блюд северной кухни, кулинарные поединки, и презентация нового бренда Республики – «арктического мороженого». Вместе с тем, в рамах мероприятий, будут организованы различные туристические культурно-познавательные программы, направленные на ознакомление с этнокультурным потенциалом Карелии.
Заказчиком форума и гастрофестиваля выступает Федеральное агентство по туризму РФ («Ростуризм»). Объявлен тендер на организацию событий. На эти цели направлено 3,5 млн рублей. Заявки от участников принимают до 4 октября, а 7 октября будут подведены итоги тендера.
Даты и место проведения события уточняются.
По мнению специалистов, передает Metro, эффективнее всего организм насыщает и увлажняет молоко, благодаря полезным веществам. Они помогают замедлять отток жидкости из желудка и поддерживать гидратацию в течение более длительного периода времени.
В молоке также присутствует натрий, который способствует удерживанию воды в организме.
При этом почки и печень нуждаются в нормальном количестве воды для очищения организма от токсинов. Кроме того, вода поддерживает эластичность и упругость кожи.
- «Правительство РФ одобрило ряд требований, направленных на обеспечение пожарной безопасности. Теперь законом запрещено использование открытого огня на балконах и лоджиях квартир, жилых комнат общежитий и номеров гостиниц», – говорится в сообщении.
«Управлением Россельхознадзора по городу Москва, Московской и Тульской области в аэропорту Домодедово на СВХ ООО «Домодедово Карго» была задержана партия икры осетровых рыб в количестве 71 банки общим весом 16 кг…При проведении государственного ветеринарного контроля установлено нарушение приказа «О маркировании икры осетровых рыб, предназначенной на экспорт», выразившееся в отсутствии необходимой информации на маркировочной этикетке», – говорится в сообщении.
В Россельхознадзоре отметили, что, «согласно маркировочной этикетке продукция выработана ООО ТД «Русская икра», г.Астрахань».
«Благодаря анализу данных полученных из ФГИС «Меркурий», удалось установить, что икра осетровых рыб, послужившая сырьем для изготовления указанного подконтрольного товара, была ввезена из Исламской Республики Иран и из Республики Уругвай», — добавили в Россельхознадзоре.
В частности, в маркировке икры не был указан идентификационный номер партии, код происхождения, год вылова и переупаковки, официальный регистрационный код перерабатывающего предприятия, двухбуквенный код ISO для страны происхождения.
«Таким образом, производитель вводит в заблуждение потребителя товара об истинном происхождении продукции», – отметили в Россельхознадзоре. Управление Россельхознадзора привлекло производителя и перевозчика к административной ответственности и вернуло груз отправителю.
«…дополнить абзацем четырнадцатым следующего содержания: «на потребительской таре (упаковке) или этикетках винодельческой продукции, произведенной из винограда, выращенного на территории Российской Федерации, должна содержаться информационная надпись на русском языке: «Произведено из винограда, выращенного на территории Российской Федерации»», – говорится в документе.
Согласно пояснительной записке, законопроект разработан «с целью повышения информированности населения о происхождении винограда, используемого для производства винодельческой продукции, обеспечения возможности правильного выбора такой продукции для потребителей».
Вступление законопроекта в силу предполагается через год после даты официального опубликования.
Розничная продажа вин со «старыми» этикетками, согласно документу, будет разрешена до окончания срока их годности.
В Национальном союзе производителей молока (Союзмолоко) выразили возмущение в связи этим решением, говорится в сообщении организации.
Союзмолоко напоминает, что правила ЕАЭС и российские правовые акты предусматривают анализ целесообразности введения обязательной маркировки для конкретной группы товаров. Эксперимент, который планировали начать 15 июля, до сих пор не начали и к нему нет методических рекомендаций, которые нужно согласовать с бизнес-сообществом и затем утвердить. В союзе считают, что чиновники полностью проигнорировали правовые нормы.
Производители опасаются, что затраты на маркировку слишком велики по сравнению с совокупной прибылью отрасли, в которой и без того доля контрафакта мала. Также они напомнили, что маркировка может дублировать уже внедряемую систему прослеживания молочной продукции «Меркурий» и что работать они будут параллельно.
«В связи с этим введение обязательной маркировки молочной продукции дополнительно к уже внедряемой системе прослеживаемости может стать избыточной мерой противодействия нелегальному обороту продукции. Внедрение одновременно двух систем прослеживаемости для социально значимой отрасли молочных продуктов, характеризующейся сложными бизнес-процессами, станет двойным обременением для молочных предприятий и рынка и, в конечном итоге, потребителя», — говорится в заявлении.
«Союзмолоко намерен добиваться оценки целесообразности внедрения маркировки и уверен, что принятие решения об обязательности маркировки молочных продуктов, согласно обязательствам России в ЕАЭС, возможно только после оценки затрат бизнеса и подведения итогов эксперимента», — пообещали производители.
Оператор маркировки — Центр развития перспективных технологий (ЦРПТ) приветствует решение госкомиссии. В компании напомнили, что обязательную маркировку предусматривает подписанное в июне соглашение о государственно-частном партнерстве по созданию национальной системы маркировки и прослеживания».
Правительство издало распоряжение об обязательной маркировке молочной продукции 13 июля 2019 года. Сроки ее введения чиновники обещали определить после эксперимента и оценки его результатов. Предполагалось, что пилотный проект по маркировке отдельных видов продукции должен был завершиться 29 февраля 2020 года. Чтобы не маркировка не дублировала работу системы «Меркурий», предполагалось, что «Меркурий» будет контролировать сырье до завода, а система ЦРПТ «Честный знак» — уже готовую продукцию до кассы.
Повышение ритма жизни и необходимость быстро адаптироваться в новых экономических условиях, привела к необходимости сокращать время приема пищи и осуществлять завтрак «на ходу». В состав сухих завтраков входят сухие ингредиенты, которые необходимо готовить при щадящих температурных режимах и с минимальными затратами. Важной технологической операцией при производстве сухих завтраков является сушка зернового и плодово-ягодного сырья [1]. В работе Бахмет М.П. с коллегами описана методика бизнес-планирования процесса обезвоживания растительного сырья [2,3]. В состав сухих завтраков могут входить порошкообразное плодоовощное сырье, позволяющие расширить ассортимент выпускаемой продукции [4,6]. Экструзионная обработка растительного сырья позволяет усовершенствовать технологию получения сухих завтраков [5,8-10]. Представляет интерес обогащение сухих завтраков СО2-экстрактами и СО2-шротами из пряно-ароматического и лекарственного сырья с антиоксидантными свойствами [7].
Изготовление сухих завтраков включает несколько технологических операций: подготовку орехового и зернового сырья, обрушивание оболочки; смешивание ингредиентов по рецептуре; выравнивание влажности смеси; экструзионная обработка; формование брикетиков; ароматизация СО2 – экстрактами; выдержка при комнатной температуре, упаковка, маркировка, хранение.
Предварительная СО2 – обработка орехов и получение СО2-экстрактов
Для частичного удаления липидов с небольшой молекулярной массой измельченное в крупку ореховое сырье и семена амаранта загружается в экстрактор и в течение 1,5-2,0 час из экстрагируемого сырья извлекается 3-4 % экстрактивных веществ. Процесс осуществляют при температуре 28 оС и давлении 7 МПа.
После окончания процесса СО2-обработки и слива мисцеллы, давление в экстракторе снижают до атмосферного и оставшийся в клетках сырья жидкий СО2 мгновенно вскипает и разрывает частицы сырья до микронного уровня. В составе СО2-шрота содержатся углеводы, белки и часть липидов.
СО2-экстракты из пряно-ароматического и лекарственного сырья получают при предварительном измельчении и лепестковании сырья, обладающего антиаллергенными, антиоксидантными, радиопротекторными и, в целом, адаптогенными свойствами. Процесс СО2-экстракции осуществляют при следующих параметрах: давление 6,6 МПа, температура 18-22 °С, лепесток толщиной 0,12 мм.
Экструзия
Подготовленную смесь смесь с влажностью не менее 20 % подают в экструдер. Процесс экструзии осуществляется при температуре 95 ˚С в течении 5-7 с, давление при этом составляет 8-10 МПа.
Взвешенные ореховые, крупяные и другие сухие ингредиенты смешивают, добавляют СО2 – экстракты в виде водно-масляной эмульсии, что позволяет достигать влажности не менее 20 %.
В качестве консерванта целесообразно добавление юглона, получаемого из листьев и околоплодников грецкого ореха. Данная пищевая добавка является не только безвредной, ее применение способствует уменьшению содержания сахара или сахарозаменителя в рецептуре.
Технология производства экструдированных ореховых батончиков включает в себя следующие процессы: подготовку сырья, смешивание, кондиционирование и отлежку сырья и изготовление ореховых батончиков.
На рисунке приведена схема тепловых зон экструдера с СО2-подкачкой.
Основным оборудованием, применяемым в производстве батончиков из орехов, является модернизированный экструдер с СО2-подкачкой. Перед запуском его в течение часа прогревают. Затем в приемное отверстие цилиндра экструдера подают 3-4 кг орехов, предварительно увлажненных до содержания влаги 23-25 %, и открывают задвижку лотка, подающего орехи. Машина работает при температуре 170 200 0С. Загруженная в экструдер смесь нагревается с постепенным повышением температуры смеси по зонам экструдера от 60-110оС и последующим снижением температуры, за счет подачи СО2, до 30оС.
Влажность батончиков из орехов на выходе из машины после их естественного охлаждения не выше 6 %.
После приемного бункера батончики в дражираторе посыпаются сахарной пудрой или обрабатываются ароматизированным маслом с СО2-экстрактами (в зависимости от ассортимента). Затем готовые батончики подаются на упаковку.
Использование сверхкритического СО2 при температуре 40 оС, взамен перегретого пара при экструзии ореховой смеси, направлено на использование относительно низких температур, позволяющих включать в рецептуру термолабильные добавки.
Такой технологический прием способствует созданию новых продуктов с развитой пористой структурой, но с гладкой поверхностью.
Сухой вспененный продукт представляет собой объемные корпуса в виде пористых внутри батончиков с гладкой поверхностью, с заданным вкусом и ароматом. Корпус продукта покрыт слоем крахмала, , на котором расположен тончайший слой СО2-экстрактов. Экструдированные ореховые батончики являются продуктом, готовым к употреблению и не требуют дополнительной кулинарной обработки.
Разработка рецептур. В композиционный состав экструдированных продуктов входят орехи, мука из бобовых культур, кукурузный крахмал, СО2-экстракты и другие компоненты. СО2-шрот амаранта является вторичным продуктом после выделения амарантового масла из семян амаранта и имеет низкую себестоимость. Он содержит в нативном виде полноценные белки, углеводы, витамины и микроэлементы.
Для обогащения сухих завтраков можно использовать сухую подсырную сыворотку, содержащую до 50 % сухих веществ, включая лактозу, белковые вещества, молочный жир и минеральные вещества. В составе белков сыворотки обнаружено содержание β-лактоглобулина, α-лактоальбумина, иммуноглобулинов и протеозопептонов. В таблице приведен рецептурный состав сухих завтраков.
Таблица – Рецептуры сухих завтраков, %
|
Вид сухого завтрака |
Состав |
Норма закладки, % |
|
Сухой завтрак «Амарантовый» |
Нутовая мука |
55 |
|
Семена амаранта (после СО2-обработки) |
25 | |
|
Ядро фисташек (после СО2-обработки) |
13 | |
|
Сухая подсырная сыворотка |
5,9 | |
|
Мед |
1.08 | |
|
Юглон |
0,015 | |
|
купаж СО2-экстрактов: корицы, апельсина, гвоздики, шиповника (0,2:0,3:0,1:0,4) |
0,005 | |
|
Сухой завтрак «Ореховый» |
Ядро грецкого ореха (после СО2-обработки) |
53 |
|
Сухая творожная сыворотка |
4,0 | |
|
арахисовая мука |
36 | |
|
кукурузный крахмал |
5,9 | |
|
Мед |
1.08 | |
|
Юглон |
0,015 | |
|
купаж СО2-экстрактов: корицы, гвоздики, элеутерококка, имбиря (0,2:0,1:0,6:0,1) |
0,005 |
Разработанный продукт имеет привлекательный внешний вид, оптимальную консистенцию, приятный цвет и гармоничный, специфический вкус. Сухой завтрак, в виде ореховых батончиков содержит в своем составе натуральные пищевые ингредиенты, обладающие высокой биологической активностью и общеукрепляющим действием на организм. Присутствие в составе завтраков нутовой и арахисовой муки способствует восстановлению процессов пищеварения, снижает содержание холестерина в крови. Завтрак обладает кисловато-сладким вкусом сыворотки и выраженными пряно-вкусовыми нотами.
Литература
1.Байло В.А., Магомедов А.М., Медведев А.М., Яралиева З.А. Технология сушеных пищевых добавок. – В сборнике материалов международной научно-практической конференции «Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов». 2019. – С. 193-197.
2.Бахмет М.П. Бизнес-планирование инновационного проекта по сушке растительного сырья /Бахмет М.П., Иночкина Е.В., Малашенко Н.Л., Сакибаев К.Ш., Силинская С.М. – Краснодар: Экоинвест, 2019. – 137 с.
3.Бахмет М.П., Медведев А.М., Яралиева З.А. Способы переработки семян бахчевых культур и винограда на пищевые добавки. – В сборнике материалов международной научно-практической конференции «Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов». 2019. – С. 182-186.
4.Джум Т.А., Щербакова Е.В., Христюк А.В. Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании // Электронный научный журнал КубГАУ, 2017. № 128. – С. 1260-1273.
5.Мартиросян В.В. Экструзионные продукты профилактического назначения /Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Балуян Х.А. //Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 2. – С. 204.
6.Родионова Л.Я. Технология и применение порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья /Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол, Л.Н. Шубина, Е.А. Ольховатов //Научный журнал КубГАУ, №131, 2017. –12 с.
7.Росляков Ю.Ф., Сакибаев К.Ш. Использование газожидкостных технологий в производстве сухих завтраков. В сборнике материалов международной научно-практической конференции «Технологические особенности производства и применения СО2-экстрактов из растительного сырья. Краснодар: КубГТУ, 2018. – С. 122-128.
8.Сакибаев К. Ш., Касьянов Г. И., Шипулин В. И. Разработка технологии сухих завтраков с использованием бобового и орехового сырья //Вестник Северо-Кавказского федерального университета, № 1, 2018. – С. 33-38.
9.Сакибаев К.Ш. Совершенствование технологии сухих завтраков /Сакибаев К.Ш., Касьянов Г.И., Шамшиев Б.Н., Карымшакова М.У. //Известия Ошского технологического университета. 2016. Т. 2. – С. 184-188.
10.Сакибаев К.Ш. Разработка технологии сухих завтраков //Успехи современной науки и образования. 2016. Т. 3. № 5. – С. 121-124.
Сакибаев К.Ш. Разработка уникальных рецептур сухих завтраков //Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2018. № 7. – С. 29-34.
С января по август текущего года в хозяйствах всех категорий региона было произведено 172,3 тыс. тонн скота и птицы.
За отчетный период было произведено 744,7 тыс. тонн молока, что на 0,2 % больше, чем годом ранее. Производство яиц сократилось на 11 % и составило 1160 млн штук.
В Ростовской области действует программа «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции», в рамках которой предусмотрено освоение 44,7 млрд рублей к 2030 году, писал «РБК Ростов».
Диетолог посоветовал налегать на свежие овощи и фрукты
Врач заявил, что осенью следует налегать на овощи и фрукты. Желательно, чтобы они были свежими, оставшимися от летнего сезона. Консервированные и замороженные фрукты и овощи он предложил оставить на будущее. Информацией об этом диетолог поделился с RT.
Также Тутельян порекомендовал не переедать. По его словам, следует принимать пищу в соответствии с энергозатратами. Если потреблять много калорий и при этом вести сидячий образ жизни, можно легко набрать лишний вес.
«Сейчас почти 60 процентов имеют избыточную массу тела и ожирение. Это безобразие», - считает специалист.
Согласно результатам социологического исследования, каждый четвертый россиянин (24%) считает наиболее тревожной проблемой кризисные явления в экономике, спад производства в промышленности и сельском хозяйстве.
По данным «Левада-центра», количество россиян, больше всего опасающихся наплыва мигрантов по сравнению с прошлым годом увеличилось почти вдвое — с 10% до 18% респондентов.
Опрос проведен 22 — 28 августа 2019 года по репрезентативной всероссийской выборке городского и сельского населения объемом 1608 человек в возрасте от 18 лет и старше в 137 населенных пунктах, 50 субъектах РФ.
Как установили сотрудники Управления Россельхознадзора (РСХН) по Петербургу, Ленинградской и Псковской областям внутри контейнера, в котором перемещалась продукция, находились мухи-горбатки.
Позднее это подтвердила лабораторная экспертиза. Насекомые находились в жизнеспособном состоянии, уточнили в пресс-службе ведомства.
В соответствии с нормативно-правовыми актами в области обеспечения карантина растений ввоз контейнера, заражённого опасным карантинным вредителем — многоядной мухой-горбаткой, вместе с перевозимым в нём грузом был запрещен.
Многоядная муха-горбатка – опасный вредитель, отсутствующий на территории Евразийского Экономического Союза. Насекомое способно очень быстро распространиться, его личинки несут угрозу для людей и животных, а также приводят к порче многих продуктов питания. Взрослые насекомые являются переносчиками холеры.
В пятерку наиболее популярных алкогольных напитков у россиян также вошли вино, водка, коньяк и сидр.
Как отмечает телеканал, в сентябре 2018 года в пятерку лидеров по продажам вместо сидра входило шампанское.
Среди безалкогольных напитков самым популярным стала вода. В пятерку самых популярных безалкогольных напитков также попали сок, квас, минеральная вода и энергетические напитки. По сравнению с 2018 годом пятерка лидеров в этой категории не изменилась.
