-
06.05.2019 11:38:56Разработка технологии мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы
-
06.05.2019 11:21:44Пищевая и биологическая оценка сырья и колбасных изделий из мяса убойных животных и цыплят-бройлеров
-
06.05.2019 11:15:10Разработка технологии высокобелкового биойогурта
-
06.05.2019 11:04:37Классификация продуктов спортивного питания в России и за рубежом
- обеспечивать достаточное поступление энергии, основных пищевых веществ, макро- и микронутриентов, жидкости в зависимости от поставленной задачи;
- активизировать и нормализовать метаболические процессы в организме за счет использования биологически активных пищевых веществ;
- способствовать увеличению, уменьшению или поддержанию массы тела спортсмена, а также изменению состава тела за счет повышения доли мышц и уменьшения жировой прослойки;
- создавать оптимальный гормональный фон, позволяющий максимально реализовать физические возможности спортсмена;
- обеспечивать благоприятный психоэмоциональный настрой спортсмена и др.
- высокоуглеводные (энергетические) напитки;
- регидратационные напитки (изотонические растворы);
- нежидкостное углеводное питание;
- натуральные белки (протеины) животного и растительного происхождения (мясо животных, рыба, молочные - казеин и сывороточные белки, яичный белок, белок сои);
- гидролизованные белки с различной степенью их деструкции (смесь пептидов различной структуры и аминокислот);
- отдельные аминокислоты или смеси 2 - 3 аминокислот;
- смеси для снижения массы тела;
- комплексы витаминов и минеральных добавок;
- спортивные диетические добавки - отдельные препараты белковой и небелковой природы, активизирующие биохимические процессы (карнитин, креатин, сукцинат, рибоза и др.);
- добавки для восстановления после интенсивных нагрузок и травм.
-
06.05.2019 10:00:32Россия и Белоруссия договорились об отмене секторальных ограничений в молочной отрасли
-
06.05.2019 09:59:23В России могут ограничить размещение магазинов в жилых домах
-
06.05.2019 09:58:42Правительство утвердило общие правила маркировки и прослеживаемости товаров
-
06.05.2019 09:27:32Саудовская Аравия ждет разрешения вопроса с поставками мяса из России
-
30.04.2019 05:04:20В Ростовской области возведут крупнейший сахарный завод
-
30.04.2019 04:49:37Мальцев: повышение ввозных пошлин на тропические масла даст исключительно негативный эффект
-
30.04.2019 04:47:37Представители бизнеса заявили о риске закрытия несетевых магазинов
-
30.04.2019 04:46:32Как производители пшена вводят покупателей в заблуждение, рассказали в Росконтроле
-
30.04.2019 04:00:06Продуктовые изыски будут представлены на ярмарке на ВДНХ
-
29.04.2019 02:38:46Медведев поручил установить пониженную ставку НДС на фрукты и ягоды
-
29.04.2019 02:37:44Россельхознадзор ужесточит условия транзита товаров белорусского поставщика
-
29.04.2019 02:36:26ФАС РФ рассказала, что традиционно дорожает перед майскими праздниками
-
29.04.2019 02:32:49Уровень доверия потребителей к Роскачеству в 2018 году вырос
-
29.04.2019 02:15:26Стартовала первая рекламная кампания сырой мясной продукции торговой марки «Ближние Горки»!
-
29.04.2019 02:13:19Интенсивный сад «ЭКО-культуры» признан «Самым амбициозным проектом года» на форуме «Русское яблоко 2019»
-
26.04.2019 03:47:46Поправки не сдвинули торговлю
УКД: 664.684.4
DOI: 10.24411/9999-008A-2019-10009
Лодыгин Алексей Дмитриевич, доктор технических наук, заведующий кафедрой прикладной биотехнологии,
Давыденко Нина Игоревна, аспирант кафедры прикладной биотехнологии,
Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь
Обоснована актуальность использования плодов тыквы в разработке нового мучного кондитерского изделия. Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Изучено воздействие и влияние плодов тыквы на организм человека. Установлена оптимальная доза внесения плодов тыквы в состав мучного кондитерского изделия.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, плоды тыквы, макро- и микронутриенты, витаминный комплекс, пищевая ценность.
В настоящее время одной из актуальных задач хлебопекарной промышленности является разработка технологий мучных кондитерских изделий обогащенных незаменимыми нутриентами и пребиотиками с использованием новых источников сырья. Анализ динамики производства мучных кондитерских изделий в последние годы показал стабильный спрос и рост потребления этой группы продукции. Сегмент мучных кондитерских изделий является лидирующим на рынке вследствие доступности для населения и их традиционности в структуре питания [1, 2].
Работы по изысканию новых видов сырья, улучшающих качество и пищевую ценность полуфабриката, ведутся в различных направлениях. Одно из направлений предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья [2, 3]. Установлена возможность использования при производстве мучных изделий лекарственных и пряноароматических растений: крапивы двудомной, мелиссы лекарственной, мяты перечной, полыни, ромашки аптечной, зверобоя продырявленного, топинамбура и др. Применение данных фитообогатителей способствует улучшению показателей качества изделий, а также повышению их пищевой и биологической ценности [4, 5].
В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания» приоритетным направлением является производство изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками из плодово-ягодного сырья. Использование таких добавок не только позволит улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, но и восполнит дефицит необходимых организму веществ. Ассортимент данных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у потребителей.
Один из видов растительного сырья, имеющим высокое содержание пектиновых веществ и витаминного комплекса, является тыква. Установлено, что добавка из семян тыквы оказывает благоприятное влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. Она активизирует процесс брожения, способствует увеличению срока хранения хлеба, обогащает конечный продукт витаминами [6].
Плоды тыквы ‒ ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат в себе хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Химический состав плодов тыквы (таблица 1) в значительной степени зависит от различных технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также почвенно-климатических условий и других факторов.
Содержание белка в тыквах сравнительно мало (0,5-1,1 %), однако они очень богаты пектином (2,6-14,0 %), который способствует выведению из организма холестерина. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет считать тыкву перспективным сырьем для получения желирующих материалов. Характерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3-1,2 %), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается.
Таблица 1 – Химический состав тыквы
|
Нутриент |
Количество |
Норма |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г |
|
Калорийность |
22 кКал |
1684 кКал |
1,3 |
5,9 |
1692 |
|
Белки |
1 г |
76 г |
1,3 |
5,9 |
77 |
|
Жиры |
0,1 г |
60г |
0,2 |
0,9 |
50 |
|
Углеводы |
4,4 г |
211г |
2,1 |
9,5 |
210 |
|
Органические кислоты |
0,1 г |
~ |
~ |
~ |
~ |
|
Пищевые волокна |
2 г |
20 г |
10 |
45,5 |
20 |
|
Вода |
91,8 г |
2400 г |
3,8 |
17,3 |
2416 |
|
Зола |
0,6 г |
~ |
~ |
~ |
~ |
|
Витамины | |||||
|
Витамин А,РЭ |
250мкг |
900мкг |
27,8 |
126,4 |
899 |
|
β каротин |
1,5 мг |
5 мг |
30 |
136,4 |
5 |
|
Витамин В1, тиамин |
0,05 мг |
1,5 мг |
3,3 |
15 |
|
|
Витамин В2, рибофлавин |
0,06 мг |
1,8 мг |
3,3 |
15 |
2 |
|
Витамин В5, пантотеновая |
0,4 мг |
5 мг |
8 |
36,4 |
5 |
|
Витамин В6, пиридоксин |
0,13 мг |
2 мг |
6,5 |
29,5 |
2 |
|
Витамин В9, фолаты |
14 мкг |
400 мкг |
3,5 |
15,9 |
400 |
|
Витамин С, аскорбиновая |
8 мг |
90 мг |
8,9 |
40,5 |
90 |
|
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ |
0,4 мг |
15 мг |
2,7 |
12,3 |
15 |
|
Витамин РР, НЭ |
0,7 мг |
20 мг |
3,5 |
15,9 |
20 |
|
Ниацин |
0,5 мг |
~ |
~ |
~ |
~ |
В плодах тыквы содержится 85-94 % воды, углеводы (8-12 %) в основном представлены полисахаридами. Из общего количества сахара (4-8 %), отдельные столовые сорта содержат от 11 до 14 %, сахарозы до 8 %. Плоды тыквы содержат от 2,5 до 16 % крахмала, который во время их хранения переходит в растворимые сахара. Макроэлементы и микроэлементы, входящие в химический состав тыквы, представлены в таблицах 2, 3).
Таблица 2 – Макроэлементный состав тыквы
|
Нутриент |
Количество, мг |
Норма, мг |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г |
|
Калий, К |
204 |
2500 |
8,2 |
37,3 |
2488 |
|
Кальций, Ca |
25 |
1000 |
2,5 |
11,4 |
1000 |
|
Магний,Mg |
14 |
400 |
3,5 |
15,9 |
400 |
|
Натрий, Na |
4 |
1300 |
0,3 |
1,4 |
1333 |
|
Сера, S |
18 |
1000 |
1,8 |
8,2 |
1000 |
|
Фосфор,Ph |
25 |
800 |
3,1 |
14,1 |
806 |
|
Хлор, Cl |
19 |
2300 |
0,8 |
3,6 |
2375 |
Таблица 3 – Микроэлементный состав тыквы
|
Нутриент |
Количество |
Норма, мг |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г | ||
|
Железо, Fe |
0,4 мг |
18 |
2,2 |
10 |
18 | ||
|
Йод, I |
1 мкг |
150 |
0,7 |
3,2 |
143 | ||
|
Кобольт,Co |
1 мкг |
10 |
10 |
45,5 |
10 | ||
|
Марганец, Mn |
0,04 мг |
2 |
2 |
9,1 |
2 | ||
|
Медь,Cu |
180 мкг |
1000 |
18 |
81,8 |
1000 | ||
|
Фтор, F |
86 мкг |
4000 |
2,2 |
10 |
3909 | ||
|
Цинк,Zn |
0,24 мг |
12 |
2 |
9,1 |
12 | ||
Помимо содержащего в себе богатого витаминного состава, отраженного в таблицах, тыква является источником каротина, который составляет 16-17 мг на 100 г сырого продукта, а у некоторых видов доходит до 35-38 мг [7]. Исходя из химического состава тыквы, наиболее перспективным для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является использование плодово-ягодного сырья. Оно придает изделиям вкус и аромат, присущий свежим фруктам и ягодам, и обогащает витаминами и биологически активными веществами.
Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Оптимальной следует считать дозировку 15 % к массе муки, что позволяет получить изделия, лучшего качества, обогащенные пектинами и каротинами. Плоды тыквы повсеместно распространены, но в рационе питания используют лишь ее мякоть. Семена тыквы в рационе питания применяют как добавку в небольшом количестве.
Особенности химического состава семян тыквы позволяют предположить наличие эмульгирующих свойств, которые возможно использовать для улучшения показателей качества готового полуфабриката. Содержание жира, витаминов и минеральных веществ в семенах позволит обеспечить получение изделий с высокой пищевой ценностью. Потребительские свойства изделий зависят от многих факторов, а также от свойств муки. Для производства изделия применяют пшеничную муку высшего и первого сорта. Влажность муки не должна превышать 15 %.
Большое значение имеет количество и качество клейковины для формирования физических свойств теста. Основными компонентами клейковины (75 - 85% на сухое вещество) являются белки глиадин и глютенин (водорастворимые и солерастворимые белки удаляются при отмывании клейковины). Содержание этих фракций белка примерно одинаково. На практике различают три группы клейковины - сильная, слабая и средняя.
Для создания нового мучного кондитерского изделия проводились исследования состояния мякиша на массовую долю влаги изделий, определялась степень пористости и кислотности при различных условиях выпечки, рассматривались основные недостатки данных способов, разработана новая рецептура. Преимуществ создаваемого изделия является улучшение органолептических свойств изделия, его витаминизация и увеличение сроков хранения.
При разработке нового мучного кондитерского изделия было установлено, что с добавлением тыквенной муки к пшеничной, в соотношении 1:3, происходит изменение реологических характеристик теста: снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины. Качественная характеристика разрабатываемого изделия представлена в таблице 4.
Таким образом, обобщив результаты научных исследований по применению нетрадиционного растительного сырья в данной отрасли, можно сделать вывод, что использование плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия способствует повышению пищевой ценности изделий, расширению ассортимента, увеличению объёмов производства.
Таблица 4 – Качественная характеристика мучного кондитерского изделия
|
Наименование показателя |
Характеристика печенья |
|
Внешний вид, форма |
Круглая |
|
Поверхность |
Шероховатая, имеются мелкие трещины |
|
Консистенция |
Пористая структура |
|
Излом |
Вид пропеченного теста с равномерной пористостью |
|
Цвет |
Золотисто-желтый со слегка оранжевым оттенком |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделий |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделий с ароматом тыквы |
|
Массовая доля влаги, % |
8,0±2,0 |
|
Щелочность печенья, град, не более |
2,0 |
|
- белков, г |
4 |
|
- жиров, г |
8 |
|
- углеводов, г |
98 |
|
Содержание на 100 г продукта |
110 кКал |
Кроме того, применение новых видов более дешевого сырья с высокими показателями пищевой ценности позволяет получить значительный экономический эффект, так как затраты на сырье в промышленности составляют более 70 % от всех издержек производства. Использование различных смесей для производства мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы позволяет снизить калорийность изделий, уменьшить время технологического процесса, расширить ассортимент и увеличить темпы производства.
Литература
1. Тутельян, В.А. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В.А. Тутельян // Хлебопродукты. ‒ 2015. ‒ № 7. ‒ С. 2-3.
2. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2017. ‒ № 1. ‒ С. 30-31.
3. Мингалеева, З. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий / З. Мингалеева, О. Старовойтова [и др.] // Хлебопродукты. ‒ 2015. ‒ № 11. ‒ С. 52-53.
4. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2015. ‒ № 1. ‒ С.45.
5. Эффективность применения обогащенных хлебобулочных изделий в питании детей / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова, С.Л. Люблинский, Е.Н. Холодова // Вопросы питания. – 2015. – Т.84,№ 3. – С. 77-84.
6. Мамыкина, Т.В Патент РФ на изобретение № 2571044. Способ производства нового мучного кондитерского изделия // Т.В Мамыкина, В.Е Жидков, И.В. Чимонина, В.С. Ядыкин, Н.И. Давыденко, 2015.
7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер – изд.2-е., перер. и доп. – М.: «Экономика», 2016. – 247 с.
DOI: 10.24411/9999-008A-2019-10008
Будрик В.Г., канд. техн. наук, Махонина В.Н., канд. техн. наук, Агафонычев В.П., д-р техн. наук. «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП)
Аннотация: В статье представлены результаты сравнительной оценки показателей качества сырья, получаемого от убойных животных и мяса птицы, а также приведена пищевая ценность вареных колбас, изготовленных из данного сырья.
Ключевые слова: мясное сырье, вареные колбасы, критерии качества, пищевая и биологическая ценность
С переходом на рыночные отношения главным условием стабильности производства и его конкурентоспособности является качество используемого сырья и, как следствие, качество и безопасность для здоровья выпускаемой продукции, которые характеризуются комплексом взаимосвязанных показателей - физико-химических, санитарно-гигиенических, органолептических, а также пищевой ценности.
В связи с этим представляет определенный интерес сравнительная оценка показателей качества сырья, получаемого от убойных животных и мяса птицы, а также пищевая ценность вареных колбас, выработанных из этого сырья.
В данной статье исследовали кусковое мясо от грудной части и окорочков, тушки и ее кожу с подкожным жиром, мясо от крыльев и спинки с гузкой высокопродуктивных цыплят-бройлеров, а также - мясо механической обвалки от тушек, шей, крыльев, спинок с гузкой и комплекта костей, при этом был определен химический состав сырья стандартными методами или по литературным данным [1-4], а энергетическую ценность определяли расчетом калорийности белков и жиров в сырье и готовой продукции.
Для характеристики показателей качества исходного мясного сырья и готовых продуктов использованы основные критерии по соотношениям жир: белок (Ж:Б) и энергетической ценности (ЭЦ) [5, 6], позволяющие оценить и подобрать сырье для разработки рецептур колбасных фаршей, представленные в табл. 1. Самые низкие показатели критериев имеет кусковое мясо грудной части (филе), более высокие - кусковое мясо от окорочков, крыльев и тушки в целом, а самые высокие значения – у мяса спинки.
Кусковое мясо цыплят-бройлеров от грудной части, окорочков, крыльев и тушки с кожей в целом имеет сопоставимые данные по критериям качества тазобедренного, шейного, лопаточного, спинного и поясничного отрубов из говядины, которые используются для выработки высокосортной продукции, что объясняется более высокой масс-вой долей белка и меньшей долей жира.
Говяжьи пашина и грудной отруб, а также свиные обрезные отруба с толщиной оставленного шпика до 2 см имеют более высокие значения критериев по сравнению с кусковым мясом цыплят-бройлеров и сопоставимы с МПМО от обвалки комплекта костей и спинок с гузкой, шеей и крыльями.
Мясо механической обвалки очень изменчиво по структурным, технологическим и функциональным свойствам вследствие значительного содержания подкожного жира и жира-сырца у основания шейных позвонков и брюшного, что весьма усложняет использование этого сырья в колбасном производстве. Кожа птицы может быть использована вместо свиного шпика, а также при изготовлении белково¬го стабилизатора или белково-жировых эмульсий.
В производстве колбас из мяса птицы используют птичьи печень, сердце, мышечный желудок, содержащие до 21 % белков и 6 % жиров, а также жир-сырец с содержанием до 2 % белков и 90 % жиров.
Таким образом, обобщая характеристики мясных ресурсов, получаемых от убоя, разделки и обвалки потрошеных тушек птицы, вполне допустимо утверждать, что оно является хорошим сырьем для колбасного производства. Учитывая, что мясо механической обвалки и кожа птицы являются чрезвычайно изменчивыми компонентами, то при раз-работке рецептур колбасных фаршей используют широкий перечень доступных ингредиентов, многофункциональные и вкусоароматообразующие пищевые добавки растительного и животного происхождения, а также белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии по технологии, разработанной во ВНИИПП.
Таблица 1 – Характеристика качества мясных отрубов, потрошеных тушек и частей высокопродуктивных цыплят-бройлеров
|
Вид сырья |
Части |
Критерии качества | ||
|
Ж:Б |
ЭЦ, кДж на 100 г | |||
|
Говядина |
Тазобедренный |
0,32 |
596 | |
|
Шейный |
0,33 |
583 | ||
|
Лопаточный |
0,34 |
591 | ||
|
Спинной |
0,43 |
675 | ||
|
Поясничный |
0,48 |
716 | ||
|
Пашина |
0,88 |
972 | ||
|
Грудной |
1,02 |
970 | ||
|
Свинина жирная |
Окорок* |
2,02 |
1438 | |
|
Шейно-лопаточный |
2,61 |
1581 | ||
|
Корейка* |
2,75 |
1899 | ||
|
Грудинка необрезная |
7,69 |
2577 | ||
|
Высокопродуктивные цыплята-бройлеры |
Филе |
без кожи |
0,091 |
482 |
|
с кожей |
0,23 |
584 | ||
|
Мясо окорочков |
без кожи |
0,29 |
573 | |
|
с кожей |
0,56 |
745 | ||
|
Мясо от тушки с кожей |
0,58 |
777 | ||
|
Мясо от крыльев |
0,59 |
768 | ||
|
Мясо от спинки с гузкой |
1,11 |
996 | ||
|
Кожа с подкожным жиром от тушки |
2,66 |
732 | ||
|
МПМО цыплят-бройлеров |
от шей |
без кожи |
0,61 |
634 |
|
с кожей |
1,61 |
973 | ||
|
от крыльев |
0,94 |
807 | ||
|
от тушек |
1,07 |
798 | ||
|
от спинок с гузкой |
без шеи и крыльев |
1,44 |
1049 | |
|
с шеей |
1,50 |
1013 | ||
|
с шеей и крыльями |
2,93 |
1220 | ||
|
от комплекта костей |
1,24 |
898 | ||
*Отрубы обрезные с толщиной оставленного шпика до 2 см
Так как мясо механической обвалки является высокожирным компонентом, то его используют в качестве связующей основы в рецептурах колбасного фарша в количестве от 20 % до 95 %, при этом в данной работе приведены колбасы, условно разделенные на три группы - в пер¬вой содержится от 60 до 80 % кускового мяса и кожи с подкожным жиром и/или шпика, во второй - от 30 до 60 %, в третьей - от 70 до 95 % тонкоизмельченного колбасного фарша, при этом количество используемых говядины, свинины и жирного сырья составля¬ет от 10 до 20 %. Все колбасы выработаны в соответствии с действую-щей нормативной документацией.
Значения пищевой и энергетической ценности отдельных видов вареных колбас представлены в табл. 2 [7] и показывают, что они сопоставимы для колбас из традиционного сырья, в т.ч. с повышенным содержанием жира («Волжская», «Ассорти»).
Таблица 2 – Пищевая и энергетической ценности отдельных видов вареных колбасных изделий из мяса убойных животных и птицы
|
Продукты |
Содержание, г |
Ж:Б |
ЭЦ, ккал | |||||
|
белка, не менее |
жира, не более |
из говядины и свинины |
из мяса птицы |
из говядины и свинины |
из мяса птицы | |||
|
из говядины и свинины |
из мяса птицы |
из говядины и свинины |
из мяса птицы | |||||
|
Вареные колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Деликатесная |
12,0 |
- |
25,0 |
- |
2,83 |
- |
373 |
- |
|
Ветчинная |
- |
18,8 |
|
7,6 |
- |
0,40 |
- |
150 |
|
Люкс |
11,0 |
- |
28,0 |
- |
2,53 |
- |
300 |
- |
|
Трапезная |
- |
19,2 |
- |
11,7 |
|
0,68 |
- |
245 |
|
Юбилейная |
12,0 |
- |
30,0 |
- |
2,73 |
- |
320 |
- |
|
Кобаносо |
- |
20,3 |
- |
12,4 |
- |
0,61 |
- |
200 |
|
Городская |
12,0 |
- |
30,0 |
- |
2,5 |
- |
320 |
- |
|
Волжская |
- |
14,2 |
- |
32,5 |
- |
2,29 |
- |
360 |
|
Старорусская |
12,0 |
- |
30,0 |
- |
2,5 |
- |
320 |
- |
|
Курахтанская |
|
15,2 |
- |
28,7 |
- |
1,89 |
- |
230 |
|
Селянская |
10,0 |
14,6 |
30,0 |
28,3 |
3,0 |
1,94 |
310 |
325 |
|
Сосиски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Калорийные |
11,0 |
- |
35,0 |
- |
3,50 |
- |
355 |
- |
|
Низкокалорийные |
- |
17,8 |
- |
10,5 |
- |
0,59 |
- |
170 |
|
Яичные |
10,0 |
13,9 |
24 |
16,5 |
2,40 |
1,19 |
260 |
210 |
|
Сардельки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пряные |
11,0 |
- |
30,0 |
- |
2,72 |
- |
315 |
- |
|
Кубанские |
- |
16,6 |
- |
11,0 |
- |
0,71 |
- |
175 |
|
Любительские |
10,0 |
- |
30,0 |
- |
3,0 |
- |
310 |
- |
|
Ассорти |
- |
15,4 |
- |
28,0 |
- |
1,82 |
- |
325 |
Важной характеристикой мясного сырья для производства колбасных изделий является его биологическая ценность (БЦ), которая входит в состав пищевой ценности, ее рассчитывают по методике академика Н.Н. Липатова (мл.), при этом дополнительными характеристиками являются коэффициенты утилитарности (U) и сопоставимой избыточности (σс).
Коэффициент утилитарности (U) аминокислотного состава белка отражает количественную сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону. В идеале коэффициент утилитарности должен быть равен единице.
Показатель сопоставимой избыточности (σс), характеризует суммарную массу амино-кислот, не используемых из-за несбалансированности аминокислотного состава на анаболические цели, в таком количестве, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона. В идеале показатель сопоставимой избы-точности стремится к нулю.
Таким образом, чем выше значения коэффициента утилитарности (U) или чем меньше значения показателя сопоставимой избыточности (σс), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом [8].
В таблице 2 приведены данные о биологической ценности (БЦ) и коэффициентах утилитарности (U) и сопоставимой избыточности (σс) некоторых образцов мясного сырья (данные для расчета показателей, представленных в таблице 3, взяты из источников [9-13]).
Анализ содержания таблицы 3 показывает, что значения БЦ мяса убойных животных находятся в диапазоне 58 – 70, а диапазон значений аналогичного показателя мяса птицы составляет 72 – 80, что позволяет сделать вывод о более высокой биологической ценности мяса птицы по сравнению с мясом убойных животных в рамках рассматриваемой совокупности образцов мясного сырья.
Таблица 3 – Биологическая ценность мяса убойных животных и птицы
|
Вид мяса |
Наименование мяса |
БЦ |
Коэффициенты | |
|
U | ||||
|
Мясо убойных животных |
Свинина импортная [9] |
70,42 |
0,762 |
11,231 |
|
Свинина (РФ) [9] |
60,59 |
0,671 |
17,631 | |
|
Говядина (РФ) [9] |
58,22 |
0,659 |
19,210 | |
|
Мясо птицы |
Филе цыплят - бройлеров 1с [10] |
79,22 |
0,827 |
7,510 |
|
Мясо индюшиное 1с [авторы] |
77,52 |
0,819 |
7,948 | |
|
Мясо гусиное 2с [10] |
79,77 |
0,813 |
8,263 | |
|
Мясо утиное 1с [11] |
77,28 |
0,781 |
10,065 | |
|
Мясо шей цыплят - бройлеров 1с 12] |
76,09 |
0,807 |
8,606 | |
|
Мясо утиное 2с [11] |
75,54 |
0,780 |
10,389 | |
|
Мясо цыплят - бройлеров 1с [10] |
73,12 |
0,781 |
10,162 | |
|
Мясо кур яичного направления 1с [10] |
72,92 |
0,755 |
11,764 | |
|
Мясо окорочков цыплят - бройлеров 1с [13] |
72,32 |
0,809 |
8,750 | |
Значения коэффициента U для мяса убойных животных находятся в диапазоне 0,66 – 0,76. Для мяса птицы диапазон значений U составляет 0,76 – 0,83. Значения коэффициента (σс) для мяса убойных животных занимают диапазон от 11 до 19, а для мяса пти-цы значения данного показателя изменяются от 7,5 до 11,8.
Отсюда следует, что мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных в среднем имеет более высокое значение коэффициента U и – меньшее значение коэффициента (σс).
Таким образом, в результате анализа содержания таблицы можно сделать вывод, что в рамках приведенной в таблице 2 совокупности образцов мясного сырья мясо птицы по биологической ценности превосходит мясо убойных животных.
Литература
1. Лобзов К.И., Митрофанов П.И., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: ВО «Агропромиздат», 1987 г.
2. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Тех¬нология полуфаб-рикатов из мяса птицы. М.: «Колос», 2002 г.
3. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абал¬дова В.А. Мясо пти-цы механической обвалки. Под общей редакцией Давлеева А.Д. Москва, 2004 г.
4. Стефанова И.Л., Мокшанцева И.В., Тимошенко П.В. Глубокая пе¬реработка мяса птицы для получения продуктов функционального пита¬ния / Мясные технологии. – 2005. № 1 (25).
5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышлен-ность», 1981 г.
6. Салаватуллина Р.М.. Рациональное использование сырья в колбасном производ-стве. М.: «Агропромиздат», 1985 г.
7. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Шаболдина О.В., Алексахина В.А., Маринина Т. А. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкуренто¬способность колбасных изде-лий / Мясная индустрия. – 2001. - № 12.
8. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. – СПб.: Изд-во РАПП, 2008. – 340 с.
9. Губанов Д.Г. Аминокислотный состав мяса различных поставщиков / Д.Г. Губанов / Актуальные проблемы животноводства, ветеринарной медицины, переработки сель-скохозяйственной продукции и товароведения: Матер. Межд. научно-практ. конферен-ции, посвящ. памяти засл. деятеля науки РФ, проф. Н.И. Кузнецова. — Воронеж: Во-ронежский ГАУ, 2010. — С. 143–144.
10. Фисинин В.И. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы. Справочник / В.И. Фисинин, В.В. Гущин, В.С. Лукашенко, В.Н. Махонина, М.А. Лысенко, А.Н. Шевяков / Под общ. ред. В.И. Фисинина и В.С. Лукашенко. — Сергиев Посад, 2013. — 88 с.
11. Гоноцкий В.А. Гуси-лебеди и утки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. — 2006. — № 1. — С. 24–29.
12. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы [Текст]: дисс ... д-ра техн. наук. — М., 2008. — 78 с. (24).
13. Антипова Л.В. Особенности гистоморфологического строения и пищевой ценно-сти мяса цыплят-бройлеров / Л.В. Антипова, О.С. Осминин, С.М. Сулейманов // Мясная индустрия. — 2003. — № 7. — С. 43–45.
УДК 664
DOI: 10.24411/9999-008A-2019-10007
Полянская И.С., к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов, Вологодская ГМХА
Шигина Е. С., аспирант, Вологодская ГМХА
Аксёнова Л. Л., главный технолог ООО ТД «ТАГРИС»
Аннотация: Несмотря на то, что белки молока являются легкоусвояемой и высокоценной составляющей йогурта, имеют статус высокобелковый функциональный пищевой продукт ФПП, в соответствии с действующим регламентом, йогурты не всегда. Рассмотрены подходы обогащения йогурта белками в позиции безопасности используемых пищевых добавок.
Ключевые слова: биойогурт, технология, высокобелковый функциональный пищевой продукт
Чтобы поддерживать своё здоровье, человеку необходимо более 600 различных нутриентов. Все они содержатся в натуральных продуктах питания, например, в парном молоке присутствуют почти все необходимые питательные вещества. В процессе технологической обработки молока разрушается часть ферментов и витаминов, но важнейший макронутриент - белки при обычных режимах пастеризации и даже ультрапастеризации (87-93 °C, 20 сек; или 140–150 °C, 2 сек. с мгновенным охлаждением до 4–5 °C) претерпевают конформационую деструктуризацию, но полностью сохраняют свою биологическую ценность. При кратковременной тепловой обработке микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят основные физико-химические изменения в молоке.
Молочные белки по биологической ценности сопоставимы с белками мяса, но являются более «лёгкой пищей». Если молочные продукты находятся в желудке в среднем 90-120 мин, то мясо - 3-5 часов. Это время необходимо для переваривания пищи в желудке и расщепления белков. Как показали исследования физиологов, первыми из которых были академик И.П. Павлов и профессор С.П. Боткин, казеин молока в 3-4 раза легче переваривается, по сравнению с мясом, и даже хлебом. В дальнейшем эти исследования были подтверждены Институтом питания РАМН, ныне «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи».
Молоко женское – первый пищевой опыт каждого родившегося человека, молоко животных - древнейший пищевой опыт человечества, во многом предопределивший распространение людей на обширные территории, в том числе рискованного земледелия. Молочные продукты известны человечеству, по разным оценкам, 10,5 или 12 тысяч лет, однако не ферментированное молоко люди стали пить с появлением гена устойчивой выработки лактазы в течение всей жизни, появившегося у человека примерно 7,5 тысячи лет назад. В Дании и Голландии, например, почти 100% населения пьют молоко до глубокой старости.
Только 17% россиян с возрастом теряют способность усваивать молоко. Молочнокислые продукты, а также сыры, вследствие минимального содержания лактозы, высокого содержания молочной кислоты, оксида углерода (IV) и др. веществ, обладающих сокогонным действием на пищеварительные железы, и усиливающих перистальтику кишечника, перевариваются, не вызывая отрицательной реакции, даже у людей с недостатком фермента лактазы. Кисломолочные продукты легче усваиваются также вследствие частичного гидролиза молочных белков молочнокислыми микроорганизмами в процессе ферментации: в ферментированных продуктах содержание свободных аминокислот в 7–11 раз выше, чем в свежем молоке.
Основное значение пищевых белков состоит в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста (пластическая функция). Кроме пластической, они выполняют каталитическую, гормональную, регуляторную, транспортную, энергетическую и другие функции [1-5].
Белки молока состоят из двух основных видов: казеина и сывороточных белков. Все они в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. На долю казеина приходится 76-86% всего молочного белка. Однако сывороточные белки перевариваются ещё легче, чем казеин и обеспечивают ряд дополнительных биологических функций, в частности обладают антибиотическими и иммунными свойствами и служат источником антител, которые защищают организм от инфекции [3].
Сывороточные белки (α-альбумин, β-глобулин и др.) содержат больше эссенциальных аминокислот, чем казеин. Индекс питательной ценности казеина составляет 0,8, в то время как сывороточных белков приближается к единице. Казеин имеет некоторый дефицит серосодержащих аминокислот. Поскольку сывороточные белки имеют избыток этих аминокислот, то в продуктах без отделения сыворотки, например, таких, как йогурт, они дополняют казеин.
В целом, молочные белки кисломолочных продуктов самодостаточны. Более того, они имеют некоторый избыток аминокислоты лизина, которая является дефицитной в растительных белках [3]. Поэтому, если, в среднем белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, а из растительных — на 85%, то из смешанных продуктов — уже на 92%.
Известно, что сухая молочная сыворотка, вследствие высокого содержания минеральных солей, несмотря на высокую биологическую ценность белков в ней, практически не находит применения в пищевой промышленности и основным направлением её использования остаются кормовые продукты для животноводства.
Основными принципами создания продуктов здорового питания являются: сбалансированность всех или отдельных компонентов готового продукта; содержание биологически активных веществ; безопасность продукта; высокие потребительские свойства, включая отсутствие у продукта нехарактерных органолептических показателей.
При выработке опытных образцов йогуртов, обогащённых белками растительного происхождения и сывороточными белками, использовались натуральные ингредиенты: мука рисовая и сухая творожная молочная сыворотка, производства компании ООО «ТД» Тагрис».
Одной из задач исследования была минимизация пищевых добавок с индексом Е, - как ответ на запрос определенной части потенциальных потребителей, поэтому стабилизаторы не применялись. Другой важнейшей задачей был приемлемый срок хранения при высоком содержании пробиотических микроорганизмов в продукте, заявляемого как биойогурт, что является продолжением исследований в направлении предложенного нами принципа «квазикапсулирования» [4].
После нормализации коровьего молока, внесения в нормализованное молоко муки рисовой (ТУ 9293-055-86526272-2010) в количестве 10%, в образцы добавлялось различное количество сухой молочной сыворотки (ГОСТ 33958-2016), в соответствии с табл. 1.
Затем проводили пастеризацию образцов при температуре 76±1 °C с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры заквашивания 38±2 °C, сквашивание закваской для йогурта в течение 6±1 часов до pH 4,2±0,2, термизацию продукта при температуре 58±3 °C с выдержкой 10-30 с, последующее охлаждение до температуры 20±2 °C [4] и органолептическую оценку образцов.
Таблица 1. – Результаты оценки опытных образцов йогуртов
|
№ |
Количество вносимой сухой молочной сыворотки |
Оценка потребительских свойств | ||
|
Средний результат органолептической оценки |
Испытание «дуо-трио» |
Образцы выдержавшие термизацию | ||
|
1 |
0,5% |
60,1 |
0,6 |
+ |
|
2 |
1,0% |
72,8 |
0,5 |
+ |
|
3 |
1,5% |
70,6 |
0,9 |
+ |
|
4 |
2,0% |
64,5 |
0,7 |
+ |
|
5 |
2,5% |
32,3 |
0,6 |
+ |
|
6 |
3,0% |
61,8 |
0,7 |
+ |
|
7 |
3,5% |
74,4 |
1,4 |
+ |
|
8 |
4,0% |
75,0 |
1,1 |
+ |
|
9 |
4,5% |
11,2 |
0,5 |
+ |
На первом этапе органолептической оценки дегустаторам (n=20) было предложено оценить по пятибалльной системе отдельно внешний вид, в цвет, консистенцию и вкус, запах. Средние суммарные оценки с учетом индекса значимости показателей, принятого в исследовании за единицу, приведены в табл. 1. По результатам этой оценки опытных образцов не выявлено статистически достоверных различий в преимущественном предпочтении образцов №1-8, но образец №9 получил наименьшую оценку, как имеющий специфический сывороточный привкус.
При дополнительном испытании по методу «дуо-трио», когда дегустаторам предлагалось выбрать из каждой тройки по два наиболее понравившихся образца продукта, так же нельзя сделать вывод о наиболее оптимальной дозе сухой молочной сыворотки с точки зрения органолептики.
Мы рассчитали показатели биологической ценности для трех образцов продуктов с рисовой мукой (10% по массе) и сухой молочной сывороткой (№3, №6, №7).
Таблица 2. Показатели биологической ценности белков образцов продукта
|
Аминокислоты |
Идеальный белок |
Молоко-сырьё |
Образец №3 1,5% СМС |
Образец №6 3,0% СМС |
Образец №8 4,0% СМС |
|
Изолейцин |
4,0 |
4,7 |
5,15
|
5,16
|
5, 17
|
|
Лейцин |
7,0 |
9,5 |
10,38 |
10.39
|
10,4
|
|
Лизин |
5,5 |
7,8 |
8,19
|
8.20
|
8,22
|
|
Метионин+ цистин |
3,5 |
3,3 |
3,69
|
3.69
|
3,7
|
|
Фенилаланин+ тирозин |
6,0 |
10,2 |
11,07
|
11,08
|
11,09
|
|
Треонин |
4,0 |
4,4 |
4,76
|
4,77
|
4,77
|
|
Триптофан |
1,0 |
1,4 |
1,54
|
1,55
|
1,55
|
|
Валин |
5,0 |
6,4 |
7,02
|
7,03
|
7,03
|
|
Cj по метионину |
1 |
0,94 |
1,05 |
1,05 |
1,06 |
Во всех предложенных вариантах продукта аминокислотный скор по лимитирующей аминокислоте метионину увеличился 0,94 до 1,05-1,06 (табл. 2).
Это говорит о том, что комбинирование в йогурте молочных белков с рисовой мукой и сухой творожной молочной сывороткой, приближает продукт к формуле сбалансированного здорового питания.
Такие вопросы, как: оптимизация содержания ингредиента сухих сывороточных белков, в качестве функционального ингредиента и гарантированный срок годности готового продукта с точки зрения эффективности «квазикапсулирования» при различных вариантах упаковки, - требуют дальнейших исследований.
Литература
1. Банникова А.В., Евдокимов И.А. Инновационный подход к созданию обогащённых молочных продуктов с повышенным cодержанием белка. – М.: ДеЛи плюс. - 2015. – 136 с.
2. Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого - СПб.: Лань. - 2018. - 352 с.
3. Катаранов Г.О., Полянская И.С. Технологическая нутрициология: белки, аминокислоты // Инновационные научные исследования: теория, методология, практика. – Кишинёв. - 2019. – С. 27-36.
4. Патент РФ № 2 639 502, 06.10.2015. Шигина Е.С., Полянская И.С. и др. Способ производства йогурта с функциональными свойствами // Патент России № 2015142603. 10.04.2017. Бюл. № 10.
5. Шигина Е.С., Полянская И.С. Продукты из коровьего молока, как ФПП с улучшенным составом. // Всероссийский научный журнал «Студент. Аспирант. Исследователь». - 2019. - № 2. – С.403-410.
6. Шигина Е.С., Полянская И.С. Органолептический анализ продуктов питания: новое в зарубежной и российской экспертизе. // Приоритетные научные направления в XXI веке. – Прага. - 2018. - С. 36-40.
DOI: 10.24411/9999-008A-2019-10006
УДК 612.39
Николаева Мария Андреевна,
доктор технических наук, профессор, Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, кафедра международной коммерции – профессор,
E-mail: man1408@mail.ru
Худяков Максим Сергеевич,
ООО «БЭЙС КЕЙТЕРИНГ» -–управляющий,
E-mail: buldog-omsk@rambler.ru
Худякова Ольга Дмитриевна,
кандидат технических наук, доцент, Омский государственный технических университет, кафедра «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» – доцент
E-mail: xod-55@yandex.ru
Аннотация
В статье рассматривается классификация одной из групп продуктов специализированного назначения, направленной на увеличение продолжительности здоровой жизни - продуктов для питания людей, ведущих здоровый образ жизни, занимающихся физической культурой и спортом –продуктов спортивного питания. Рассмотрена классификация этих продуктов в России, странах Евросоюза и США.
Ключевые слова: продукты специализированного назначения, здоровый образ жизни, спортивное питание, классификация
В настоящее время наряду с продуктами массового потребления, все больше внимания уделяется продуктам специализированного назначения, то есть продуктам с заданными потребительскими свойствами, предназначенными для различных категорий населения (детей, беременных женщин, пожилых людей, спортсменов и других групп населения).
Спортивное питание как самостоятельное направление развития нутрициологии сформировалось относительно недавно. Развитие данного направления обусловлено социальной политикой государства, направленной на укрепление здоровья нации, в том числе за счет развития физической культуры и спорта и пропаганды здорового образа жизни.
Здоровый образ жизни пропагандируется на всех уровнях, начиная от государственного (федеральные программы по оздоровлению населения и ужесточение законов по продаже табака, алкоголя и т.п.) и заканчивая частным уровнем (социальные сети).
Как отмечается в «Стратегии развития физической культуры и спорта в Российской Федерации на период до 2020 года» [1], в сфере физической культуры и спорта страны возник комплекс проблем. Основной проблемой явилось ухудшение здоровья, физического развития и физической подготовленности населения.
По данным Food and Agriculture Organization (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО), опубликованным в Российском статистическом ежегоднике за 2018 год, среднесуточное потребление калорий россиянами составляет 3361 ккал, при этом потребление белков и жиров составляет 103 и 106 граммов соответственно, то есть основное количество калорий приходится на углеводы -1995 ккал (498,47 граммов). Такой рацион не может обеспечить здоровый образ жизни, особенно для людей, занимающихся различными видами спорта и ставящими перед собой задачи по повышению выносливости и увеличению мышечной массы.
Поэтому необходимо создание условий, обеспечивающих возможность для граждан страны вести здоровый образ жизни, систематически заниматься физической культурой и спортом, получить доступ к развитой спортивной инфраструктуре, а также повысить конкурентоспособность российского спорта.
Одной из национальных целей развития Российской Федерации на период до 2024 года, определенных в Указе Президента от 07 мая 2018 года, выделена цель повышения уровня жизни граждан, создание условий и возможностей для самореализации и раскрытия таланта каждого человека.
Для реализации национальных целей предусмотрена разработка двенадцати национальных программ, в том числе в сфере демографического развития. Данная программа направлена на решение таких задач, как:
- формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек;
- разработка и реализация программы системной поддержки и повышения качества жизни граждан старшего поколения;
- создание для всех категорий и групп населения условий для занятий физической культурой и спортом, массовым спортом, в том числе повышение уровня обеспеченности населения объектами спорта, а также подготовка спортивного резерва.
Решение этих задач предполагает увеличение к 2024 году ожидаемой продолжительности здоровой жизни до 67 лет; увеличение доли граждан, ведущих здоровый образ жизни, а также увеличение до 55 процентов доли граждан, систематически занимающихся физической культурой и спортом [2].
Для пропаганды физической культуры и спорта как важнейшей составляющей здорового образа жизни необходима реализация комплекса мер, среди которых – осуществление исследований по выявлению интересов, потребностей и мотиваций различных групп населения, определению эффективности работы по пропаганде физической культуры и здорового образа жизни, организация оптимального питания российских спортсменов, способствующая увеличению их спортивных достижений.
В последние годы в крупных городах России появились предприятия розничной торговли, специализирующиеся на продаже продуктов спортивного питания. Ассортимент этих предприятий сформирован как за счет продукции зарубежных компаний, так и отечественных производителей продуктов спортивного питания.
При реализации продукции возникает ряд проблем, обусловленных отсутствием единой классификации продуктов спортивного питания, недостатком необходимой информации о составе и потребительских свойствах продуктов спортивного питания, отсутствием нормативных документов, в которых были бы прописаны единые требования к качеству продуктов спортивного питания, что, в свою очередь, создает предпосылки к появлению на рынке продукции, не отвечающей ожиданиям потребителей, а иногда и фальсифицированной.
В этой связи изучение вопросов классификации, потребительских свойств, формирования ассортимента продуктов спортивного питания с учетом предпочтений потребителей, является актуальной задачей.
Согласно ТР ТС 027/2012 под пищевой продукцией для питания спортсменов подразумевается «…специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам» [3].
Питание спортсменов должно решать следующие задачи:
Спортивное питание состоит из комплекса пищевых добавок, каждая из которых обладает повышенной физиологической и биологической ценностью, научно обоснованной, точно выверенной повышенной эффективностью по сравнению с обычными продуктами здоровой пищи.
Таким образом, спортивное питание позволяет значительно увеличить количество потребляемых питательных веществ, витаминов, микроэлементов и нутриентов, необходимых организму при занятиях различными видами спорта.
В настоящее время пищевую продукцию для питания спортсменов принято классифицировать по таким признакам как назначение, состав и форма выпуска. При этом выбор, как правило, основывается на первых двух признаках, назначение определяет состав спортивного питания, соответственно от состава будет зависеть достижение желаемого результата.
Изучив мнения разных авторов [4,5], относительно классификации продуктов спортивного питания, приведем обобщенную классификацию, представленную в таблице 1.
Таблица 1 – Классификация пищевой продукции для питания спортсменов
|
Признак классификации |
Виды спортивного питания |
Характеристика |
|
Назначение |
препараты для наращивания мышц |
обладают высоким анаболическим эффектом, богаты протеинами и аминокислотами (L-креатином), содержат сложные углеводы |
|
препараты для снижения веса |
богаты жиросжигающими компонентами (L-карнитином) | |
|
препараты для увеличения интенсивности и длительности тренировок |
в составе присутствуют медленно усваиваемые углеводы (изомальтоза) | |
|
препараты для предохранения суставов от повреждений |
богаты компонентами ускоряющими заживление травм мышц и связок (глюкозамин, хондроитин, оксид азота и пр.) | |
|
препараты для общего укрепления организма |
витаминно-минеральные комплексы | |
|
Состав |
углеводные препараты |
|
|
белковые препараты |
| |
|
белково-углеводные (смешанные) препараты («гейнеры») |
| |
|
витаминно-минеральные комплексы |
| |
|
Аминокислоты |
| |
|
Консистенция и форма |
сухие смеси |
сухие напитки, легкорастворимые в воде или молоке |
|
таблетированные/капсулированные |
БАД | |
|
геле- и пастообразные концентраты |
| |
|
порошкообразные концентраты |
| |
|
Батончики |
| |
|
напитки и готовые к употреблению коктейли |
| |
|
Особенности использования |
- спортивное питание в дни соревнований; - спортивное питание на дистанции; - спортивное питание в условиях жаркого климата; - спортивное питание на сборах; - спортивное питание в зависимости от уровня тренированности; - спортивное питание в зависимости от вида спортивной физической активности и др.
|
|
В Концепции спортивного питания в РФ, утвержденной Министерством спорта, туризма и молодежной политики РФ (приказ от 24.12.2010 № 1414) предлагается подразделять продукты спортивного питания на следующие группы [6]:
По данным аналитических отчетов ведущих маркетинговых агентств США продукты спортивного питания подразделяют на такие категории как протеиновые порошки, протеиновые батончики, аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA), смеси для тренировок, усилители оксида азота и креатиновые добавки [7].
В Европейском союзе единой общепринятой классификации продуктов спортивного питания для всех участников европейского рынка не существует, как и нет общепринятого определения того, что представляет собой «спортивное питание». Директива 2009/39 / EC включает в себя группу продуктов питания под названием «продукты, предназначенные для покрытия затрат интенсивных мышечных усилий, особенно для спортсменов», но не дает определения [8].
В таблице 2 представлена классификация продуктов спортивного питания, разработанная в Евросоюзе самостоятельно каждым участником процесса товародвижения [8].
Таблица 2 – Классификация продуктов спортивного питания в Европейском союзе
|
Национальный комитет по продуктам питания |
Промышленность
|
Ассоциация спортсменов |
Интернет-торговля |
Рыночная классификация |
|
-Богатые углеводами энергетические продукты - Растворы углеводных электролитов - Белок и белковые компоненты
- Дополнения: *Основные питательные вещества *Другие пищевые компоненты
|
- Растворы углеводных электролитов - Продукты с высоким содержанием белка - Богатые углеводами энергетические продукты
- Дополнения - Углеводно-белковые продукты
|
- Порошкообраз-ные продукты питания, батончики и напитки - Углеводные напитки - Белковые порошки - Аминокислоты - Креатин -Микроэлементы: * Витамины и минеральные вещества * Поддержка потери веса * Гормональные продукты
|
- Протеин - Батончики - Напитки: *до тренировки *во время тренировки *после тренировки - Гейнеры - Оксид азота - Креатин - Восстановление -Аминокислоты -Энергия и выносливость
|
- Протеин в виде: *батончики *порошок *готов к употреблению
- Небелковое спортивное питание
- Спортивные напитки.
|
Сравнивая данные классификации, следует отметить, что российская классификация продуктов спортивного питания самая полная, включает 10 групп продуктов, в основе которой лежит состав и назначение продуктов питания. Она близка к классификации интернет - торговли, что оправдано с точки зрения потребителей, приобретающих продукцию через интернет-магазины по всему миру.
Выбор определенных продуктов, их комбинации и применяемое количество зависят от характера фактического питания, цикла подготовки и направленности тренировочной работы.
Литература:
1. «Стратегии развития физической культуры и спорта в Российской Федерации на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_90500/. (Дата обращения: 28.03.2019).
2. Указ Президента Российской Федерации от 07 мая 2018 года №204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://base.garant.ru/71937200/. (Дата обращения: 02.04.2019).
3. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902352823. (Дата обращения: 22.03.2019).
4. Сидоренко М.Ю. Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного питания: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. док. техн. наук: 05.18.15 / Сидоренко Михаил Юрьевич; ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств. - М., 2013. - 50с
5. Штерман С.В. Научное обоснование состава и формирование потребительских характеристик продуктов интенсивного спортивного питания: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. док. техн. наук: 05.18.15 / Штерман Сергей Валерьевич; ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств. - М., 2013. - 50с.
6. Концепция спортивного питания в РФ, утвержденной Министерством спорта, туризма и молодежной политики РФ (приказ от 24.12.2010 № 1414) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://base.garant.ru/71937200/. (Дата обращения: 02.04.2019).
7. Sports Nutrition Market: Size, trends and analysis [Electronic resource]. - Access mode: https://www.lumina-intelligence.com/.../sports-nutrition-mar. (date accessed: 03.04.2019).
8. Directive 2009/39/EC of the European Parliament and of the Council of 6 May 2009 on foodstuffs intended for particular nutritional uses [Electronic resource]. - Access mode: http://data.europa.eu/eli/dir/2009/39/oj. (date accessed: 03.04.2019).
Председатель правительства РФ Дмитрий Медведев и премьер-министр Белоруссии Сергей Румас договорились об отмене секторальных ограничений в молочной отрасли в отношении всех белорусских предприятий, которые сейчас не могут поставлять свою продукцию на российский рынок, следует из сообщения Россельхознадзора.
«Председатель правительства Российской Федерации Дмитрий Медведев и премьер-министр Белоруссии Сергей Румас договорились об отмене секторальных ограничений в молочной отрасли в отношении всех белорусских предприятий, которые сейчас не могут поставлять свою продукцию на российский рынок», – говорится в сообщении.
«При этом было предложено ввести ограничения в отношении молокоперерабатывающих предприятий, которые не смогли подтвердить использование в производстве процедур, обеспечивающих безопасность выпускаемой продукции», – добавили в ведомстве.
Соответствующие поручения Дмитрий Медведев дал министру сельского хозяйства РФ Дмитрию Патрушеву и руководителю Россельхознадзора Сергею Данкверту, информирует пресс-служба правительства, цитируя слова премьера.
«От секторальных решений мы уходим, но они замещаются решениями на уровне компаний. В этом смысле ничего не меняется, но по каждой такой компании мы проведем тщательный анализ. Я такие поручения дал и министру Патрушеву, и руководителю Россельхознадзора Данкверту», – сказал Медведев, отвечая на вопросы российских журналистов по завершении заседания Евразийского межправительственного совета.
В России могут ограничить размещение в жилых домах магазинов и объектов, связанных с оказанием услуг, если они мешают комфортному проживанию граждан в таких домах, следует из поручения президента Владимира Путина правительству страны. Список поручений опубликован на сайте Кремля.
«С учётом ранее данных поручений представить предложения о внесении в законодательство Российской Федерации изменений, предусматривающих установление ограничений на размещение в многоквартирных домах объектов, связанных с торговлей и оказанием услуг, мешающих комфортному проживанию граждан в таких домах», — говорится в тексте поручения.
Доклад по этому и другим поручениям правительство должно представить до 1 июня 2019 года. Поручения даны по итогам встречи с представителями общественности для обсуждения хода реализации национального проекта «Жильё и городская среда», состоявшейся 12 февраля 2019 года.
Премьер-министр России Дмитрий Медведев подписал постановление, которым утверждаются общие правила маркировки и прослеживаемости товаров. Документ опубликован на сайте правительства.
«Подписанным постановлением утверждены общие правила маркировки товаров и положение о государственной информационной системе мониторинга за оборотом товаров, подлежащих обязательной маркировке средствами идентификации», — говорится в пояснении к документу.
Правила маркировки товаров определяют порядок формирования и нанесения средств идентификации и порядок представления участниками оборота товаров информации об их обороте.
В свою очередь, положение об информационной системе мониторинга определяет порядок её создания, развития, ввода в эксплуатацию, эксплуатации и вывода из эксплуатации, порядок формирования в ней информации и её предоставления участникам оборота товаров и ведомствам, а также порядок взаимодействия этой информационной системы с другими государственными информационными системами и информационными системами участников оборота товаров.
«Предусмотрено, что особенности маркировки для конкретных товаров или групп товаров, а также особенности внедрения информационной системы мониторинга для таких товаров будут утверждаться отдельными актами Правительства России», — указывается в пояснении.
Правительство отмечает, что установление общих правил маркировки товаров и положения об информационной системе мониторинга позволит определить единый подход и общее понимание процессов маркировки товаров, полномочия и обязанности участников этих процессов.
Саудовская Аравия ждет разрешения вопроса с поставками в страну мясной продукции из России, сообщил в интервью РИА Новости саудовский министр энергетики, промышленности и минеральных ресурсов Халид аль-Фалих.
"Надеюсь, что мы улучшим наше взаимодействие в сельскохозяйственной области, особенно в том, что касается долгосрочной поставки некоторой российской продукции, мяса… Мы до сих пор ждем результаты теста от регулирующего данный вопрос агентства, но если всё будет, как мы ожидаем, можно будет говорить о долгосрочных поставках", - сказал он.
В числе других перспективных областей экономического сотрудничества двух стран аль-Фалих назвал инвестиции, энергетику и химическую промышленность.
"Мы будем продолжать дискуссии по этим темам и добиваться прогресса, будем расширять сотрудничество в области энергетики, науки и технологий. Также нам хотелось бы исследовать еще одну область двустороннего сотрудничества – космическую", - отметил он.
25 апреля президент Международной сахарной корпорации (МСК) Кирсан Илюмжинов и вице-президент китайской компании «Харкан» Лонгхай Ксю подписали в Пекине соглашение о строительстве крупнейшего в России сахарного завода.
Подписание контракта было приурочено к официальному визиту в Китай президента Владимира Путина.
По сообщению Кирсана Илюмжинова, строительство первого донского сахарного завода в поселке Целина Ростовской области начнется уже в сентябре. «Стоимость проекта составляет 16 млрд 200 млн руб. или около 250 млн долл., из которых примерно 30% составят инвестиции китайской стороны, - пояснил глава МСК. – Строительство будет вести китайская компания «Харкан Инжиниринг», которая занимается сооружением АЭС и других сложных промышленных объектов в 24 странах. Завод начнет работать уже в сентябре 2021 года».
Илюмжинов подчеркнул, что проект строительства сахарного завода вошел в число 10 экономических приоритетов правительства Ростовской области: «А еще в 2015 году эту идею поддержал и одобрил президент Владимир Путин. На мой взгляд, символично, что подписание соглашения совпало по времени с визитом Владимира Владимировича в Китай».
Выбор Ростовской области в качестве площадки для строительства самого крупного сахарного завода, по словам главы МСК, был обусловлен наличием в регионе больших объемов сырья для нового предприятия: «Ростовские аграрии выращивают ежегодно несколько миллионов тонн сахарной свеклы, и при этом в области нет ни одного предприятия по ее переработке. В результате свеклу вынуждены возить за 500 км в Краснодарский край. С пуском первого донского сахарного завода проблема сбыта и переработки сахарной свеклы для ростовских сельхозпроизводителей будет полностью решена». Согласно проектной документации, построенный при участии китайской стороны завод в Ростовской области будет перерабатывать 12 тыс. т свеклы в сутки.
По словам Кирсана Илюмжинова, «сразу после подписания соглашения было принято решение о создании совместной рабочей группы, которая уже на следующей неделе приедет в Россию, побывает в Москве и в Ростовской области, на месте будущей стройки»: «Все необходимые коммуникации, газ, вода, электроэнергия к стройплощадке уже подведены, так что технологических задержек с началом реализации проекта не будет».
«Подписание контракта по первому донскому сахарному заводу - это не только экономический, но и политический проект, - считает политический эксперт Павел Голод. – Не сомневаюсь, что официальный старт его реализации не случайно был приурочен к визиту президента России в Китай. Пекин уже давно проявляет интерес к различным крупным экономическим и инфраструктурным проектам на юге России. И строительство крупнейшего в РФ сахарного завода в Ростовской области, по территории которой, кстати, может пройти лоббируемый Пекином международный судоходный канал «Евразия», скорее всего, это только начало».
Инициатива Федеральной таможенной службы России (ФТС) о повышении импортных пошлин на отдельные виды продовольственного сырья, в том числе на тропические масла, не может быть поддержана российским перерабатывающим сектором.
Во всем мире страны с помощью инструментов таможенно-тарифного регулирования стимулируют развитие перерабатывающего сектора, снижая пошлины на сырье и повышая их на готовую продукцию. Какие задачи ФТС пытается решить, повышая пошлины на ввоз сырья в России, объяснить сложно.
Масложировой союз России придерживается позиции о необходимости сохранения действующей нулевой ставки на сырые тропические масла. Возможно, регулирующим органам стоит обратить внимание на вопрос декларирования продукции - что именно ввозится: танкерами масло сырое (наливом), которое идет на переработку внутри страны, или уже готовое фасованное масло, привезенное из других стран контейнерами или фурами и облагаемое пошлиной 3%.
Переработанные тропические масла являются продуктом B2B-сектора, следовательно, повышение ставки автоматически приведет к удорожанию кондитерской, хлебобулочной и растительно-молочной продукции. С нашей позицией согласны и представители смежных отраслей. В частности, в ассоциации предприятий кондитерской промышленности «Асконд» также предрекают повышение стоимости «кондитерки», что приведет к негативным последствиям на внутреннем рынке, а также снизит конкурентные позиции на внешних рынках. И это на фоне ключевой задачи для отрасли - увеличения экспортных поставок продукции в два раза до 2025 года.
Некоторые участники рынка говорят о поиске альтернативы тропическим маслам. Однако заменить «тропики» отечественным сырьем на сегодняшний день невозможно. Тропические масла имеют природную полутвердую консистенцию и являются натуральной заменой промышленно отвержденных жидких отечественных (подсолнечного, соевого, рапсового) масел, которые требуются для производства отечественных маргаринов, жиров специального назначения и других продуктов. Их использование обусловлено технологическими свойствами при переработке и хранении, а также необходимостью снижения содержания трансизомеров жирных кислот, образующихся в процессе гидрогенизации жидких масел (подсолнечного, соевого, рапсового). Кроме того, практика применения тропических масел при производстве жиров и маргаринов, используемых в дальнейшем в пищевой промышленности, распространена во всем мире и соответствует всем стандартам качества и безопасности питания», - прокомментировал ситуацию исполнительный директор Масложирового союза России Михаил Мальцев.
Общественная организация малого и среднего предпринимательства «Опора России» и Ассоциация малоформатной торговли направили первому вице-премьеру Антону Силуанову письмо (есть в распоряжении RNS) с заключением на законопроект Минфина, который вводит запрет на Единый налог на вмененный доход (ЕНВД) и патенты для продавцов маркируемых товаров.
Авторы обращения предупреждают о риске массового закрытия несетевых магазинов в случае принятия законопроекта.
«Представляется, что принятие данного законопроекта приведет к перераспределению долей на указанных рынках от малого и среднего бизнеса к торговым сетям федерального и транснационального уровня», — говорится в письме.
Представители малого и среднего бизнеса считают, что законопроект Минфина, который предусматривает ограничение применения Единого налога на вмененный доход, приведет к обременению налогового режима малого и среднего бизнеса.
«ЕНВД является одним из самых востребованных специальных режимов налогообложения, используемых малым бизнесом для снижения налогового бремени ввиду его простоты и доступности. При данном виде налогообложения легко спланировать и рассчитать потенциальные расходы с учетом известного размера налогового бремени. Такая возможность после ликвидации ЕНВД исчезнет. Кроме того, этот налог позволяет соблюсти баланс между интересами и доходами бюджета», — отмечается в письме.
Также представители бизнеса опасаются, что ликвидация ЕНВД может привести к убыткам и банкротствам множества несетевых аптек.
«Аптеки…, осуществляющие социально направленную деятельность, работающие в условиях жесткого государственного регулирования и контроля, в т.ч., на ценообразование на лекарственные средства, вправе рассчитывать на льготные условия по налогообложению. Утрата возможности применять специальный налоговый режим в виде уплаты ЕНВД сделает деятельность аптечных предприятий убыточной и приведет к их банкротству», — говорится в обращении.
Авторы письма добавили, что большая честь аптек не справится с налоговой нагрузкой и будет вынуждена закрыться, провизоры могут остаться без работы, а снижение конкуренции приведет к росту цен на лекарства.
Специалисты провели исследования 7 брендов, выпускающих продукт.
Росконтроль провел экспертизу пшена, крупы которая является источником антиоксидантов, витаминов, минералов и клетчатки. Исследование прошли 7 брендов. Выяснилось, что производители продукта применяют обманные уловки, на которые часто попадаются покупатели.
Один из продуктов, который редко бывает некачественным, проверили сотрудники Росконтроля. Они исследовали пшено 7 брендов: «Мистраль», «Агро-Альянс», «Националь», Makfa, «Дон Густо/Наша семья», «Увелка», «Алтайская сказка».
Два последних образца изготовлены по техническим условиям производителя. Остальные по ГОСТу.
Все образцы соответствуют требованиям безопасности по проверенным показателям, отмечают в организации. Не обнаружено металломагнитных примесей, вредителей. Скрининг на 146 современных пестицидов показал, что ни в одном из образцов остаточных количеств пестицидов нет.
В целом нет замечаний и по качеству продукта. Только в крупе «Националь» кислотное число жира (показатель свежести зерна) оказалось несколько выше, чем должно быть. Особенно высокий этот показатель у продукции трех брендов «Агро-Альянс», «Дон Густо» и «Мистраль». Превышение подобного показателя существенно ухудшает вкусовые качества блюд.
Высшую оценку качества пшена получили бренды: «Макфа», «Увелка», «Националь».
При всех положительных отзывах производителей Росконтроль уличил производителей крупы в том, что они вводят покупателей в заблуждение. Разобрав крупу по зернышку, эксперты пришли к выводу, что не все пшено соответствует заявленному в маркировке. Продукт высшего сорта часто соответствует только первому сорту. К примеру, в упаковке «Алтайской сказки» эксперты обнаружили много поврежденных ядер, содержание которых превышает требования стандарта для крупы высшего сорта.
Москвичи и гости столицы смогут приобрести особенные деликатесы на ярмарке, которая состоится 14 – 16 мая 2019 года на ВДНХ в павильоне № 75 (зал В). Часы работы: с 10:00 до 18:00 (16 мая до 16:00). Вход на ярмарку – бесплатный.
Эксклюзивную продукцию из Красноярского края привезет в Москву глава фермерского хозяйства Аксинья Ивановна Поротова. Посетителям будут предложены деликатесы из ценных пород северной рыбы, выловленной в естественных природных условиях, в экологически чистых районах Крайнего Севера, за Полярным кругом. Это рыба, выросшая в чистейшей ледяной воде, обильно насыщенной кислородом.
Мясо северной рыбы известно своим необычайным вкусом, оно легко усваивается, обладает непревзойденной биологической ценностью и является настоящим энергетическим коктейлем по составу полезных витаминов, микроэлементов и аминокислот.
На прилавке будет представлена рыба холодного копчения и малосольная рыба благородных пород: сиг, чир, нельма, муксун.
Приходите насладиться вкусом даров природы Крайнего Севера на стенд № 4!
Будем рады видеть всех на ярмарке!
Предлагаем также получить бесплатный электронный билет на выставку салона «Жизнь фермера 2019». Для этого нужно пройти онлайн-регистрацию на сайте: www.rus-selo.ru
Для журналистов предусмотрена аккредитация.
Премьер-министр РФ Дмитрий Медведев поручил министерствам представить в правительство предложения о господдержке производителей плодово-ягодной продукции, в том числе об установлении пониженной ставки НДС при ее реализации. Соответствующее поручение опубликовано на сайте правительства.
«Минфину России, Минсельхозу России и Минэкономразвития России представить в правительство Российской Федерации согласованные предложения о государственной поддержке производителей плодово-ягодной продукции, в том числе об установлении пониженной ставки налога на добавленную стоимость при реализации плодово-ягодной продукции», – говорится в документе.
13 марта в ходе выступления в Совете Федерации вице-премьер Алексей Гордеев заявил, что снижение НДС на фрукты до 10% – правильное решение.
«На мой взгляд, тогда (на совещании в Ставропольском крае при участии президента и председателя правительства) уже было принято однозначное решение, чтобы в отношении фруктов сделать НДС 10% и, прежде всего, яблок, с учетом того, что у нас это производство активно развивается, и сегодня мы обеспечены уже на 60% своей продукцией», – отмечал Гордеев.
«Сейчас идет дискуссия в рамках правительства с финансовым блоком, я надеюсь, может быть даже уверен, что председатель правительства примет окончательное решение и считаю это правильным, поскольку это витаминная продукция, и потому что ее потребляют наши дети», – уточнял вице-премьер.
Сенатор Сергей Лукин подчеркнул, что ставка НДС 20% является одной из проблем в развитии плодово-ягодного направления.
Россельхознадзор намерен изменить условия пропуска белорусских товаров поставщика ООО «Милкилакт», следующих через российскую границу в Казахстан и Киргизию, сообщает пресс-служба ведомства.
«В целях пресечения “ложного транзита” Россельхознадзор изменяет условия пропуска товаров в адреса киргизских и казахских получателей указанной компанией-посредником, а именно пропуск подконтрольных товаров будет осуществляться только после подтверждения государственными ветеринарными службами Республик Казахстан или Киргизии намерения принять продукцию, поставляемую этим посредником», – говорится в сообщении.
12 апреля официальный представитель Россельхознадзора Юлия Мелано сообщила, что ведомство обратилось к ФСБ и Минтрансу с просьбой пресечь незаконные поставки животноводческой продукции из Белоруссии под видом транзита в Киргизию и Казахстан.
По её словам, специалисты проанализировали транзит белорусской продукции через Россию и обратили внимание, что ряд компаний за 2-5 суток успевали поставить товары в Алма-Ату и Бишкек и вернуть транспорт обратно в Белоруссию.
Традиционно перед майскими праздниками из-за роста спроса в сезон шашлыков дорожает мясо, рассказала заместитель начальника управления контроля АПК Федеральной антимонопольной службы (ФАС) России Ирина Епифанова.
"Перед майскими праздниками и на весь летний период традиционно дорожает мясо из-за роста спроса в "шашлычный сезон", — сказала она.
Епифанова отметила, что обычно в цене повышаются также овощи и фрукты, но это нельзя назвать характерной чертой периода перед майскими праздниками.
"Также обычно повышаются в цене овощи и фрукты, но это характерно не только для майского периода, а для любых праздников", — объяснила начальник управления ФАС.
При этом жалоб на рост цен на мясо, овощи и фрукты антимонопольная служба в этом году не получала.
Россияне в 2019 году будут отдыхать в майские праздники совокупно 9 дней в два этапа: сначала с 1 по 5 мая, затем с 9 по 12 число.
Одним из главных результатов в 2018 году стал рост доверия потребителей к деятельности Роскачества еще на 9%. Об этом и других итогах прошлого года говорили участники годового собрания учредителей Роскачества. Оно прошло под председательством Виктора Евтухова, заместителя Министра промышленности и торговли России.
Участниками расширенной годовой Коллегии также стали Валентин Летуновский, заместитель начальника Контрольного управления Президента РФ, заместитель Министра сельского хозяйства Максим Увайдов, руководитель Россельхознадзора Сергей Данкверт, глава Росаккредитации Алексей Херсонцев, заместитель руководителя Росстандарта Борис Потемкин, представители Росалкогольрегулирования, Росздравнадзора, а также главы отраслевых союзов и члены наблюдательного совета Роскачества. «Роскачество выполняет возложенные Правительством полномочия по развитию институтов качества в России, формированию инфраструктуры качества. Сегодня это уже не только проведение веерных испытаний продукции, просвещение потребителей и продвижение лучших отечественных товаров, но и внедрение идеологии качества в ежедневные бизнес-процессы предприятий и организаций страны. Показательным примером работы организации является рост количества заявок на конкурс Премии Правительства в области качества, ведение секретариата которого передано Роскачеству. Количество заявителей на Премию в 2018 возросло на 10% по сравнению с прошлым годом. Участники представляют 70 субъектов Российской Федерации, 19 основных отраслей. И это как основные отраслевые предприятия, так и небольшие организации, заинтересованные в улучшении качества управленческих процессов», – отметил в самом начале встречи Виктор Евтухов.
Он также обратил внимание учредителей на общие результаты работы Роскачества. Проведены исследования более 115 товарных категорий, около 4500 тысяч товаров. Ряд из них – по поручению Государственной комиссии по противодействию незаконному обороту продукции, Правительства Российской Федерации. «По поручению Министра сельского хозяйства хотел бы, прежде всего, поблагодарить Роскачество за эффективную совместную работу. В этом году она будет продолжена, поскольку, как показала практика, результаты этой работа позволяют, в том числе принимать важные системные решения. Проведенное в 2018 г. масштабное исследование молочной продукции, например, это показало. И если раньше мы говорили о необходимости производства определенного количества сельхозпродукции для обеспечения продовольственной безопасности, то сейчас уже речь идет о качестве продукции. В этом большая заслуга Роскачества. В связи с чем хотелось бы развивать наше взаимодействие», – в свою очередь, отметил Максим Увайдов, заместитель Министра сельского хозяйства РФ.
Тему взаимодействия контрольно-надзорного и мониторинового институтов развил руководитель Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору Сергей Данкверт. «Допуск на российский рынок некачественной продукции его разрушает. Нам надо пересматривать систему качества. Корректировать процесс выдачи деклараций соответствия. Пришло время менять механизм: он должен быть прозрачным, информация обо всех проводимых испытаниях и исследованиях должна быть доступна на таком уровне, чтобы в автоматическом режиме можно было поднять все протоколы. И здесь у нас есть хороший опыт взаимодействия с Роскачеством. Мы объединили свои базы данных. Цифры в информационной системе нельзя подделать или исправить. Их можно посмотреть в любой момент. Такая интеграция в результате позволяет привести данные к единым показателям, которые ложатся в основу дальнейшей работы по повышению качества продукции», – подчеркнул глава Россельхознадзора.
В 2018 году Роскачеством реализовывались и новые формы исследований, о которых было рассказано в отчетном докладе. Таким примером стал «Винный гид России», где за основу взята органолептическая экспертиза. Кроме того, в 2018 году Роскачество начало активную работу с, так называемыми, небронированными товарами. Пример – рекомендации экспертов по выбору и использованию тех или иных продуктов, товаров народного потребления. Эта деятельность направлена, прежде всего, на повышение грамотности потребителей, на усиление влияния осознанного потребителя на товарный рынок.
2018 год прошел под эгидой создания цифровой экономики в стране. В этом контексте, в том числе стояла задача повышения и цифровой грамотности населения. Центр цифровой экспертизы Роскачества протестировал около трехсот мобильных приложений, включая программные инструменты для поиска работы и занятия спортом. Впервые проведена оценка IT-сервиса мобильных решений по покупке авиабилетов.
В 2018 году разработано 30 стандартов Роскачества, 19 из которых получили статус предварительных национальных стандартов. Перспективные показатели качества, которые ложатся в основу этих требований, становятся важным драйвером развития цивилизованного рынка в стране. Это подтверждают цифры: количество товаров, удостоенных Знака качества, в России выросло более чем на 20% относительно 2017 года. В этом направлении Роскачество активно взаимодействует с Федеральной службой по аккредитации. «Наша коммуникация выстроена довольно четко и конструктивно, – сказал руководитель Росаккредитации Алексей Херсонцев в ходе встречи. Коллеги участвуют во многих рабочих группах ведомства. Кроме того, у нас есть успешный опыт совместных исследований и изменения нормативной базы. Как это было в случае с рынком автомобильных дисков. И я, надеюсь, на дальнейшее продуктивное взаимодействие. Что касается испытаний при декларировании, то предлагаемый Россельхознадзором подход сейчас как раз реализуется Росаккредитацией в Реестре деклараций, в ближайшее время коллеги получат возможность самостоятельной работы в этой системе, в том числе смогут приостанавливать действие деклараций без межведомственной переписки».
Участники встречи обсудили и планы на текущий год. В этой связи заместитель начальника Контрольного управления Президента Российской Федерации Валентин Летуновский обратил внимание коллег на поручения главы государства. «Предлагаю еще раз внимательно рассмотреть поручение Президента № Пр-1259 от 26 июня 2015 г., направленное на повышение эффективности контроля качества пищевой продукции на всех стадиях ее жизненного цикла. В соответствии с поручением необходимо ускорить разработку и внедрение комплексной системы прослеживаемости качества и безопасности пищевой продукции. В этой связи полагаю целесообразным Роскачеству в соответствии со своим функционалом оказать содействие ответственным государственным органам», – отметил Валентин Летуновский. Говоря о планах организации, он также обратил внимание на одно из последних поручений Главы государства № Пр-1136 от 3 июля 2018 г., согласно которому для повышения пищевой ценности сортов хлеба, макарон и прочих зерновых продуктов массового потребления необходимо до 2024 года довести качество сильных и ценных пород пшеницы до 32 млн тонн в год. «Принципиально важно осуществлять исследования такой продукции на всех этапах ее производства, что называется, «от поля до прилавка», поскольку от семян и зерна напрямую зависит качество конечного продукта», – подчеркнул он. Валентин Летуновский также предложил определить роль Роскачества в создании «зеленой экономики» страны. На базе организации формируется национальный центр сертификации органической продукции, который в перспективе может стать центром компетенций для отрасли.
В ходе собрания учредителей были также озвучены планы регулярной работы Роскачества в 2019 году. Запланировано пятьдесят исследований потребительских товаров, среди которых исследование качества сыра, колбас вареных и тушек кур, и уже традиционные испытания школьной формы, бензина. Одним из важнейших станет исследование питьевой воды в стране. Роскачество проведет его с учетом мониторинга качества бутилированной воды, который был осуществлен ранее.
Проверить детские автокресла Роскачество попросила Татьяна Буцкая, глава Комитета по охране матери и ребенка Евразийской Организации экономического содружества. Свою просьбу она, как член наблюдательного совета Роскачества, озвучила в ходе собрания учредителей. В итоге было решено включить эту категорию в исследования уже на следующий год.
25 апреля началась первая рекламная кампания сырой мясной продукции бренда «Ближние Горки» (принадлежит ГК «Агропромкомплектация») под названием «Шашлычный сезон». Основной фокусный ассортимент – шашлык «Классический», колбаски «Шашлычные», чевапчичи, купаты гриль.
Базовым продуктом кампании станет новый рекламный ролик, который будет транслироваться как на ведущих федеральных каналах, так и в эфире местного регионального вещания. География охвата - 21 город! В поддержку телевизионной рекламы на «топовых» радиостанциях федерального и местного значения будет воспроизводиться аудио-версия ролика. Без внимания не осталась и наружная реклама – размещения запланированы на 146 digital-поверхностях и щитах на выездах из городов в местах с самым высоким трафиком! В их числе Москва, Ярославль, Тверь, Курск, Орел, Ржев, Дубна и Железногорск. Вдобавок будут задействованы популярные интернет-площадки страны, а также социальные сети. На улицах городов можно будет увидеть фирменный грузовой транспорт в новом оформлении.
«Данная рекламная кампания станет одной из самых масштабных в нашей Группе. К ее реализации мы подошли основательно и комплексно. Будут задействованы все каналы коммуникации с потребителем, так сказать, «рекламная кампания на 360 градусов», - рассказывает руководитель направления сырой мясной продукции Департамента маркетинга ГК «Агропромкомплектация» Анастасия Матвейченкова. – Кроме всего прочего в магазинах будут проводиться кулинарные мастер-классы с дегустациями. «Лучший пикник — с продукцией “Ближние горки” – эту идею мы хотим донести до покупателей нашей продукции. Главная концепция «Я буду жарить» направлена на мотивацию покупателей насладиться прелестью солнечной погоды и пожарить на углях продукцию из охлажденного мяса торговой марки «Ближние Горки».
23-25 апреля в Краснодарском крае проходил форум и выставка технологий «Русское яблоко» - 2019. В рамках форума проект интенсивного садоводства АПХ «ЭКО-культура» победил в номинации «Самый амбициозный проект года». Первая очередь проекта будет заложена осенью этого года в Ставропольском крае.
Один из крупнейших в России агропромышленных холдингов — АПХ «Эко-Культура» — реализует проект интенсивного сада в районе Минеральных Вод площадью 800га.
Проект будет реализован в три очереди в 2019 – 2022 годах. Первый урожай появится в 2022 году, а на полную мощность (свыше 30 тыс. тонн) проект выйдет через 5 лет. Стоимость первой очереди проекта составит 1,9 млрд. рублей, а совокупные инвестиции в проект превысят 5 млрд. Инвестиционная привлекательность проекта связана с растущим спросом населения на качественные российские яблоки. Интенсивные сады, то есть предполагающие высокую мощность производства, также поддержат программу импортозамещения.
Согласно планам компании, 74% площади придется на красные яблоки (сорта «Гала Девил», «Гала Шнига», «Жеромин», «Ред Делишес», «Фуджи Кику», «Фуджи Ацтек»), 20% - на желтые («Голден Делишнс», «Голден Пинк», «Голден Оранж»), оставшиеся 6% - на зеленые («Грени смит»). Для закладки используются высококачественные саженцы из европейских питомников.
Вице-президент по стратегии и маркетингу АПХ «ЭКО-культура» Сергей Фоменков: «В настоящее время, в условиях открытого рынка, становится совершенно ясно, что при жесткой конкуренции с производителями плодов из европейских стран переход отечественного садоводства на интенсивные и суперинтенсивные типы садов экономически неизбежен. Этот переход должен обеспечить необходимую конкурентоспособность отрасли на мировом и внутреннем рынках за счет высокой скороплодности и продуктивности садов, высокого качества плодов и снижения их себестоимости».
Елена Литкевич, директор дивизиона «Интенсивный сад» АПХ «ЭКО-культура»: «Форум «Русское яблоко» — это профессиональная площадка для обсуждения стратегий развития индустрии промышленного садоводства России, обсуждения ключевых острых вопросов в отрасли, обмен опытом среди ключевых и новых игроков. В текущем году на базе ЗАО СХП «Кавказ» мы начинаем проект «Яблоневый сад». Закладка таких больших площадей единовременно — задача для смелых, решительных и высоко организованных профессионалов. К счастью, мы работаем дружной командой российских и европейских компаний».
СПРАВКА
Агропромышленный холдинг «ЭКО-культура» – лидер по производству экологически чистых овощей закрытого грунта в России. Основные выращиваемые культуры: томаты, огурцы и листовой салат.
Производственные мощности холдинга на данный момент составляют более 145 гектаров высокотехнологичных теплиц (Ставропольский край, Ленинградская и Липецкая области). По итогам 2018 года доля производства овощей агрохолдинга составила 6% от отечественного рынка томатов, план на 2023 год – 30%.
В холдинг «ЭКО-культура» входит 7 действующих тепличных комплексов. В 2019 году планируется расширение производства за счет ввода в строй новых производственных площадей в Ставропольском крае, Липецкой и Тульской областях. В 2023 году площади тепличных комплексов агрохолдинга «ЭКО-культура» по производству овощей в России, Казахстане, и Узбекистане превысят 1000 га высокотехнологичных теплиц, а годовой объем производимой продукции составит более 400 тыс. тонн.
Вступившие в июле 2016 года поправки к закону «О торговле» отрицательно сказались на рентабельности 45% розничных сетей и поставщиков. Такой вывод содержится в проекте отчета Минпромторга об эффективности изменений, среди которых установление предельного размера бонуса сетям в 5% от стоимости поставки. Документ разработан в интересах ритейла и части поставщиков, которые пытаются доказать вред госрегулирования, считают производители продуктов.
Минпромторг опубликовал для обсуждения проект отчета об оценке фактического воздействия (ОФВ) ФЗ-273 от 3 июля 2016 года, вводящего ряд поправок в закон «О торговле». Речь идет о документе, который, в частности, ограничил совокупный размер выплат, взимаемых ритейлом с поставщиков, до 5% от цены товара. Сумма должна включать затраты на рекламные, маркетинговые, логистические и другие услуги, а также премию за объем закупки. Кроме того, закон сократил сроки оплаты товаров поставщикам с 10–45 дней до 8–30 дней в зависимости от длительности хранения продукции.
Как говорится в проекте ОФВ, более 80% из 1,5 тыс. поставщиков и представителей торговых сетей назвали эффективность поправок низкой. А для 45% респондентов меры стали причиной роста издержек. Так, уменьшение совокупного размера выплат привело к падению доходности у 17,5% сетей и поставщиков. А из-за снижения сроков оплаты товаров рентабельность упала у 12,2% участников рынка. Борьба с дискриминацией, вроде навязывания контрагентам условий работы и препятствий для доступа на рынок, отрицательно повлияла на доходность 6,7% респондентов. В целом поправки вызвали рост расходов и издержек по всей цепочке, вынудили около 10% поставщиков отказаться от контрактов с сетями и увеличили уровень недобросовестной конкуренции в отрасли на 3,11%, отмечается в ОФВ. В Минпромторге дополнительные комментарии не предоставили.
Заместитель председателя правления «Руспродсоюза» Дмитрий Леонов Дмитрий Леонов говорит, что среди членов ассоциации 12,5% отрицательно относятся к поправкам, а 47,2% оценивают их как позитивные. Объемы торговли в натуральном выражении действительно упали — это скорее следствие сокращения доходов населения, монетарной политики ЦБ, считает он. По данным Росстата, в 2018 году реальные доходы населения сократились на 0,2%. В первом квартале 2019 года они упали на 2,3% год к году.
По мнению источника “Ъ” в крупной пищевой компании, проект ОФВ отражает мнение крупнейших торговых сетей и части поставщиков. Если раньше продвижение товара оплачивалось после старта продаж, то теперь эти услуги сети включают в скидку, которую требуют сразу, рассказывает он. В результате, указывает собеседник “Ъ”, у части поставщиков возникли трудности со свободным денежным потоком. Кроме того, если до принятия поправок поставщик мог требовать от сети выполнения услуг по продвижению, то при включении их в скидку эта возможность фактически исчезла, добавляет он.
В X5 Retail Group («Пятерочка», «Перекресток», «Карусель») переадресовали вопросы “Ъ” в Ассоциацию компаний розничной торговли. Там не смогли предоставить комментарий. В «Магните» и Metro на вопросы “Ъ” не ответили, в Auchan от комментариев отказались.
Собеседник “Ъ” в пищевой компании полагает, что проект ОФВ должен показать, что любые законодательные инициативы по регулированию торговли в принципе вредны. Так, в феврале 2019 года Минпромторг опубликовал новые поправки к закону «О торговле», которые предлагают исключить из совокупного размера бонусов для сетей расходы на логистику. Мера вызвала резкую критику у ряда поставщиков, которые опасались, что это лишит их возможности пользоваться услугами посредников и позволит ритейлу навязывать свою доставку по завышенной стоимости (см. “Ъ” от 10 апреля).
