-
13.04.2019 10:14:14Поздравляем с юбилеем Зинаиду Николаевну!
-
12.04.2019 09:05:46«Краснодарскую клубнику» и «Кубанский картофель» сделают брендами
-
12.04.2019 09:03:39Россельхознадзор назвал регионы с наибольшей долей молочного фальсификата
-
12.04.2019 08:47:40Экономисты нашли способ решить проблему продовольственной безопасности
-
12.04.2019 08:18:00Использование молочной сыворотки для создания в креме эмульсионно-пенной структуры
-
12.04.2019 08:14:18Использование листовой части растения Амарант в производстве функциональных кисломолочных продуктов
-
12.04.2019 07:48:58Разработка технологии мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы
-
11.04.2019 07:55:02Что едим: расследование о пальмовом масле
-
11.04.2019 07:47:14Ритейлеры столкнулись с резким подорожанием импортной зелени
-
11.04.2019 07:44:59Энергетикам оставили свободу оборота. Возможные федеральные ограничения на их продажу откладываются
-
11.04.2019 07:20:26Россельхознадзор ограничил поставки яблок и груш из Белоруссии
-
11.04.2019 06:39:44Минпромторг поддержал запрет крепкого алкоголя лицам младше 21 года
-
11.04.2019 07:58:30Коллективные региональные экспозиции на «Агропродмаше» – бизнес и власти в одной команде
-
11.04.2019 07:40:36Участники Саммита в рамках специальной сессии «Безопасность кормов и пищи: готовимся к будущему» обсудят проблемы сертификации GMP+
-
11.04.2019 07:09:49Марина Петрова: «Управление молочным предприятием: 5 факторов успеха»
-
10.04.2019 09:52:28«Ромир» сообщил о продолжающемся росте расходов россиян
-
10.04.2019 09:52:00Генпрокуратура выявила нарушения контроля качества хлеба
-
10.04.2019 09:50:37В Госдуме предложили обязать супермаркеты принимать стеклотару
-
10.04.2019 09:31:12Основы создания оптимальных технологий производства пищевых добавок ВНИИПБТ – филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
-
10.04.2019 09:00:31Влияние транспортировки и хранения на потерю массы и влаги экзотических фруктов
- Сегодня юбилей у нашей руководительницы, самой прекрасной и обаятельной женщины - Зинаиды Николаевны! Пожалуйста, примите наши самые искренние поздравления в этот праздничный день!
В Краснодарском крае в ближайшее время планируется зарегистрировать два бренда — «Краснодарская клубника» и «Кубанский ранний картофель». Об этом сообщает пресс-служба администрации региона.
«Таким образом мы хотим защитить наших производителей от подделок. Ведь для потребителей «кубанское» — синоним к словам качественное и вкусное. И этот имидж необходимо поддерживать, это наше конкурентное преимущество», — прокомментировал губернатор региона Вениамин Кондратьев.
Как пояснили в региональном департаменте потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя, пакеты документов производителей кубанской клубники и картофеля находятся на рассмотрении в Министерстве сельского хозяйства России. В случае положительного заключения, документы также будут направлены в Роспатент для получения свидетельства на уникальный товар.
Ранее «Роспатент» зарегистрировал наименование места происхождения «Кубанские яблоки». Теперь так называть смогут только яблоки, выращенные в Краснодарском крае.
«Роспатент зарегистрировал новое географическое наименование — «Кубанские яблоки». Теперь кубанскими могут называть только яблоки, действительно выращенные в Краснодарском крае. Первым правообладателем географического наименования стало предприятие Гулькевичского района «Гамма Плюс», — отметил глава региона Вениамин Кондратьев.
Как сообщал РБК Краснодар, в России поправки, вводящие понятие вин с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и защищенным наименованием по месту происхождения (ЗНМП), вступили в силу с 1 января 2015 года. В Краснодарском крае вина ЗГУ и ЗНМП начали разливать в 2017 году.
В начале 2019 года Ассоциация чаеводов Краснодарского края утвердила стандарты «Краснодарского чая». Соответствующее соглашение было подписано между членами ассоциациями чаеводов. В документе указано процентное соотношение чайного листа в купаже. Оно варьируется от 40 до 100% в зависимости от наименования купажной смеси.
Все партии отобранной для анализа молочной продукции в Сахалинской области оказались фальсифицированными, также лидерами по доле фальсификата в молочной продукции стали Ямало-Ненецкий автономный округ, Астраханская область, Мурманская область, заявил заместитель руководителя Россельхознадзора Николай Власов.
«Если говорить об обращении фальсифицированной продукции, там такие цифры есть, допустим, Сахалинская область. Исследовали 10 партий готовой молочной продукции, отобранной в учреждениях торговли, и все 10 оказались фальсифицированными ... Понятно, что выборка маленькая, но формально 100% фальсифицированной продукции», – сказал Власов.
Согласно данным Россельхознадзора, в 73,5% исследованных партий молочной продукции в Ямало-Ненецком автономном округе был обнаружен фальсификат, в Астраханской области данный показатель составил 71,8%, в Мурманской области - 60,71%.
«По фальсификации ситуация остаётся неудовлетворительной, недостойной нашей страны и нашего народа ... за прошлый год годовой показатель – 24 с небольшим процента фальсификата, находящегося в обороте», – отметил Власов.
Среди фасованной готовой молочной из 60 млрд упаковок четверть фальсифицирована, добавил он.
Производство продуктов питания в России можно увеличить почти в два раза к 2025 году, если облегчить нагрузку на бизнес, работающий в сельском хозяйстве.
К такому выводу пришли экономисты Института экономики роста им. П.А. Столыпина, которые завершили разработку программы развития аграрного сектора в рамках подготовки "дорожной карты" по обеспечению устойчивого экономического роста несырьевого сектора экономики России.
По мнению экспертов института, с помощью ряда стимулов для предприятий сектора уже к 2025 году можно увеличить производство продуктов питания в России в 1,85 раза, производство аквакультуры в 4,1 раза, а добавленную стоимость на одного рабочего в секторе АПК в 1,9 раза. Для этого нужно, в частности, снизить уровень фискальной и регуляторной нагрузки и научить аграриев использовать современные технологии в работе.
"Надо снижать непомерную фискальную и тарифную нагрузку и стоимость кредитных и инвестиционных ресурсов. Это системные условия. Но их необходимо дополнить и механизмами. Речь идет о механизмах создания территориальных кластеров полного производственного цикла и использования современных форм сельскохозяйственной кооперации. Это позволит значительно снизить издержки, решить проблемы логистики и сбыта, сделает более реалистичной уже давно назревшую технологическую трансформацию сектора", - прокомментировала "РГ" директор Института экономики роста им. Столыпина Анастасия Алехнович.
Наиболее перспективными нишами для развития аграрного сектора российской экономики эксперты назвали производство органических продуктов питания, развитие аквакультуры и современное растениеводство. Сегодня, по оценкам экономистов, на российский аграрный сектор приходится только 6,4 процента добавленной стоимости и 15,3 процента рабочих мест. Объем продуктов питания собственного производства на человека в денежном выражении в России в четыре раза меньше, чем в Канаде.
Общественное обсуждение программы развития аграрного сектора состоится на Втором Столыпинском форуме "Стратегии для России", который пройдет 22-23 мая 2019 года в МГИМО.
Вся "дорожная карта" по обеспечению устойчивого экономического роста несырьевого сектора экономики будет представлена в рамках ежегодного доклада Уполномоченного по защите прав предпринимателей Президенту РФ.
В.А. Васькина, д.т.н., профессор, А.А. Двоеглазова, магистр
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Создание нового поколения кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и доступной стоимостью, с низкой калорийностью, традиционно любимыми вкусом и ароматом для широких слоев населения является актуальной задачей. Важным в этом контексте является растущий спрос на торты и пирожные, для прослойки и украшения которых, как и для кексов, эклеров и профитролей, применяют масляные кремы. Основными компонентами рецептуры масляного крема являются сахар, молоко, яйцо и сливочное масло. Наличие в рецептуре крема большого количества яичных и молочных продуктов, которые обладают превосходными пенообразующими и эмульгирующими свойствами [1], обеспечивают создание в креме эмульсионно-пенной структуры [2]. Основным недостатком яичных продуктов является их низкая термостойкость при технологической обработке и высокая стоимость, которая включает затраты на производство, санитарную обработку и сушку. Кроме того, производство яичных продуктов оказывает значительное воздействие на окружающую среду. Поэтому переход с яичного белка на подходящий заменитель может оказаться полезным, как с экономической, так и экологической точек зрения. В зарубежных и наших работах изучалась возможность взамен яичного белка использовать в качестве пенообразователя казеинат натрия [3], белково-сывороточный концентрат [4], гидролизат клейковинного белка [5, 6], молочную сыворотку [7].
Молочная сыворотка является побочным продуктом промышленной переработки молока при получении сыра, творога или пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка обладает хорошей растворимостью в водных системах, что позволяет использовать ее для стабилизации пены и эмульсий [8].
Кремы, по существу, производятся из уваренного сахаро-молочно-яичного сиропа путем сбивания его до пенной массы, в которую постепенно добавляют пластифицированное сливочное масло. При термообработке сахаро-молочно-яичного сиропа происходит частичная деградация яичного белка, что приводит к слабому развитию пенной структуры крема, снижению его качества и увеличению плотности. В этой работе нас интересовал вопрос, может ли молочная сыворотка служить функциональной альтернативой яичным белкам? Важнейшая цель настоящего исследования состояла в обосновании использования молочной сыворотки в качестве пенообразующего и эмульгирующего агентов в производстве крема. Для повышения устойчивости пены в раствор молочной сыворотки вводили полисахариды: агар, карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), пектин. Качество крема оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям, а также по его структуре, выявляемой на томографе [9]. Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
1. Изучить влияние полисахаридов и их смесей на пенообразующую способность молочной сыворотки.
2. Исследовать влияние белок-полисахаридных смесей на качество и структуру отделочного крема.
На первом этапе готовили растворы молочной сыворотки концентрацией 12% [7]. Эта концентрация оказалась наиболее оптимальной с точки зрения пенообразующих свойств, которые в дальнейшем принимались за контроль. Следует отметить, что пенная масса из раствора молочной сыворотки отличается крупными пузырьками воздуха и низкой стойкостью. Для повышения устойчивости пены в раствор молочной сыворотки вводили полисахариды: A агар, B карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), C пектин, а также их бинарные и тройные смеси.
В раствор молочной сыворотки добавляли полисахариды, и смесь выдерживали в течение 40 минут при температуре 60°C для набухания биополимеров. Затем определяли кратность пены раствора с добавлением полисахаридов A, B, C. Под кратностью пены понимается функция Y(t, sA, sB, sC), определяющая относительное изменение объема пены от продолжительности взбивания t; sA, sB, sC – массовые доли полисахаридов A, B и C, соответственно. Важнейшими характеристиками изучаемой функции Y(t, sA, sB, sC) являются ее максимальное значение Y=Ymax(sA, sB, sC) и время сбивания t=t*(sA, sB, sC), за которое функция Y достигает своего максимума. Математически это записывается следующим образом
Y(t*, sA, sB, sC) = Ymax(sA, sB, sC). (1)
Величину Ymax, параметрически зависящую от типа основы и массовых долей полисахаридов, мы называем пенообразующей способностью. Для каждого данного полисахарида условимся называть оптимальными те его растворы с молочной сывороткой, которые приводят к максимальному значению Ymax.
Изучено влияние добавления каждого из полисахаридов в отдельности на пенообразующую способность растворов молочной сыворотки. Результаты экспериментов представлены на рис. 1.
Рисунок 1. Кратность пены Y растворов молочной сыворотки без добавок (1) и с добавками отдельных полисахаридов: пектина (2), КМЦ (3), агара (4).
Из рисунка 1 видно, что пенообразующая способность молочной сыворотки составила Ymax(0, 0, 0) 250%. Введение в раствор молочной сыворотки как агара, так и КМЦ повышает пенообразующую способность до Ymax(sA, 0, 0) Ymax(0, sB, 0) 300%. Отмеченное значение Ymax достигается при сбивании раствора с агаром в течение t*(sA, 0, 0) 2 мин, а с КМЦ t*(0, sB, 0) 7 мин. Добавка пектина снижает пенообразующую способность до Ymax(0, 0, sC) 190%, при этом t*(0, 0, sC)=2 мин.
Далее определяется Y(t, sA, sB, sC) для раствора белок-полисахаридной смеси (БПС) с двумя полисахаридами. Из трёх отдельных полисахаридов изучаются двойные смеси: А+В; А+C; C+В. Для получения раствора БПС с двумя полисахаридами брались оптимальные растворы с каждым из них и смешивались в одинаковой пропорции. В частности выявилось, что в растворах БПС, содержащих смеси A+В, наблюдается синергетический эффект Ymax(sA, sB, 0) 500% для этого раствора превышает соответствующую величину для БПС с каждым отдельным полисахаридом, входящим в смесь.
Были выполнены исследования влияния на пенообразование добавления к раствору молочной сыворотки тройной смеси полисахаридов А+В+C. Раствор БПС с тройной смесью готовился смешением в равных пропорциях 3-х оптимальных растворов с каждым из полисахаридов по отдельности. В случае тройной смеси полисахаридов график кратности пены показаны на рис. 2. Можно отметить, что значение Y(t, sA, sB, sC) 300% достигается при t 2 мин и остается постоянным (Y=Ymax) на всем периоде сбивания, что свидетельствует о стойкости пены со смесью А+C+В, при этом пенная масса отличается мелкой дисперсностью пузырьков воздуха.
Рисунок 2 Кратность пены Y раствора молочной сыворотки без добавок (1) и с добавкой тройной смеси полисахаридов – (агар+КМЦ+пектин) (2).
Кривые Y(t, sA, sB, sC) на рис. 2 и аналогичные кривые для БПС с одним или двумя полисахаридами не могут дать единственным образом интерпретируемую информацию о влиянии того или иного полисахарида или их комбинаций. Для получения более полного представления о взаимосвязи между составом и свойствами БПС удобно использовать графоаналитический метод, технические особенности применения которого неоднократно нами описывались [2, 7, 11]. Не повторяя подобных описаний в настоящей работе, проиллюстрируем лишь сущность метода на примере величины Ymax(sA, sB, sC), рассматриваемой как функция своих аргументов, на которые наложена связь sA+sB+sC=1. Эта связь позволяет рассматривать Ymax как функцию 2-х аргументов, например, sС и sB, что дает возможность наглядно представлять результаты. Пусть величина Ymax экспериментально измерена для N различных пар {sС(i), sB(i)}, i=1,…,N (sС(i)+sB(i)1). Тогда эту величину можно эффективно проинтерполировать на всем допустимом диапазоне изменения аргументов, если представить ее полиномом от двух переменных Z(sС, sB), а число n неизвестных коэффициентов Kj, j=1,…,n при линейно независимых слагаемых (степенях sСl sBm) не превышает N, т.е. nN. Приравнивая значения полинома Z известным значениям Ymax в точках измерения {sС(i), sB(i)}, i=1,…,N, получаем систему N линейных уравнений относительно n неизвестных Kj. Решая систему любым корректным методом, в полном виде определяем полином Z(sС, sB), интерполирующий искомую функцию Ymax(sС, sB, 1-sС-sB) поверхность отклика пенообразующей способности на изменение долей полисахаридов. Такие поверхности представляют практический интерес для технологов при прогнозировании пенообразующей способности молочной сыворотки со смесью полисахаридов в любых их соотношениях.
Из описанных выше экспериментов по определения Ymax, вполне очевидно, что в настоящей работе для раствора БПС с тройной смесью полисахаридов А+В+C число замеров Ymax равнялось 7, т.е. N=7.
Действительно, имеем 3 замера оптимального значения Ymax для каждого полисахарида в отдельности, 3 замера для двойных смесей полисахаридов и 1 замер для тройной смеси. В соответствии с симплекс-решетчатым планом третьего порядка в качестве Z выбирался неполный кубический полином с числом n неизвестных коэффициентов Kj, равным 7, т.е. n=N. Построенные в изолиниях поверхности отклика Ymax для раствора БПС с тройной смесью полисахаридов A+B+C показаны на рис. 3. Полученная поверхность отклика пенообразующей способности Ymax(sA, sB, sC) приближенно аппроксимируется цилиндрической поверхностью с образующей, которая параллельна медиане, опущенной из вершины КМЦ (рис. 3, слева). Медиана рассекает треугольник от середины горизонтального катета (что соответствует двойной смеси агар+пектин) через центр (соответствующий тройной смеси агар+КМЦ+пектин) к вершине КМЦ (Ymax 300%), Увеличение доли КМЦ в смеси полисахаридов, состоящей из агар+пектин в равных количествах, не оказывает влияния на пенообразующую способность. Доминирующее влияние на Ymax оказывает агар, который в смеси с КМЦ проявляет синергетический эффект (Ymax 500%), а в смеси с пектином подавляет его отрицательное влияние на пенообразование. Поверхность отклика продолжительности сбивания t*(sA, sB, sC) (рис. 3, справа), характеризуется поверхностью с различным поведением по разные стороны от медианы, опущенной из вершины агар на гипотенузу, которая соответствует двойной смеси из КМЦ+пектин. Увеличение доли КМЦ приводит к увеличению t*, а увеличение доли пектина к снижению t* с образованием минимума при sА 0.2, sB 0.2, sC 0.6.
Контрольный крем готовили по традиционной рецептуре. В крем по новой технологии взамен яичного белка вводили раствор молочной сыворотки со смесью полисахаридов (агар+КМЦ+пектин). Качество крема оценивали по влажности, плотности и по органолептическим показателям. Оценка качества крема представлена в таблице 1.
Таблица 1 Оценка качества крема по традиционной и новой технологии
|
Виды технологий |
Показатели качества крема | ||
|
Влажность, % |
Плотность, кг/м3 |
Оценка, баллы | |
|
Традиционная |
25,0±0,5 |
900±25 |
24,75 |
|
Новая |
27,5±0,4 |
810±23 |
26,50 |
Можно сделать вывод (табл. 1), что наилучшими показателями качества обладает крем, приготовленный по новой технологии с применением молочной сыворотки взамен белков яйца, при этом влажность составила 27,5%, плотность 810 кг/м3 и оценка в баллах 26,50.
Проведены исследования на томографе структуры кремов, приготовленных по традиционной и новой технологии. Полученные изображения представлены на рис. 4.
Рисунок 4 Томографическое изображение: а – традиционного крема; б –крема с использованием молочной сыворотки и тройной смеси полисахаридов.
На рис. 4 видно, что в крем, приготовленный с использованием молочной сыворотки взамен яичных белков, содержит значительно большее количество воздушных пузырьков, правильной круглой формы по сравнению с контролем. В результате этого снижается плотность опытного крема.
Итак, нами установлено, что молочная сыворотка может служить функциональной альтернативой яичным белкам. Пенообразующая способность растворов молочной сыворотки составила 250% при оптимальной концентрации сыворотки, равной 12%. Исследовано влияние полисахаридов и их смесей на пенообразующую способность молочной сыворотки. Выявлено, что введение тройной смеси полисахаридов (Агар+КМЦ+Пектин) приводит к увеличению пенообразующей способности молочной сыворотки до 300%. Замена яичного белка на молочную сыворотку в рецептуре крема обеспечивает повышение качества продукта, снижение его себестоимости, повышение микробиологической устойчивости и сроков годности.
Список используемой литературы
1. Murray, B.S. (2007). Stabilization of bubbles and foams / B.S. Murray // Current Opinion in Colloid & Interface Science – 2007, vol. 12, P. 232–241.
2. Васькина, В.А. Белок-полисахаридные смеси - альтернатива белкам яйца и молока в технологии получения крема эмульсионно-пенной структуры / В.А. Васькина, Т.Г. Богатырева, Н.В. Рубан, И.Г. Белявская // Кондитерское производство. – 2015. - №3. - С. 26-31.
3. Богатырева, Т.Г. Белок-полисахаридные смеси для увеличения продолжительности хранения масляных кремов / Т.Г. Богатырева, Н.В. Рубан, В.А. Васькина, И.Г. Белявская // Пищевая промышленность. – 2015. - №3. – С.24-26.
4. Васькина, В.А. Белково-сывороточный концентрат в производстве отделочного крема / В.А. Васькина, А.В. Головачева, Ю.С. Поленова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. №12. С. 34-37.
5. Wouters, A.G.B. Foaming and air-water interfacial characteristics of solutions containing both gluten hydrolysate and egg white protein / A.G.B. Wouters, I. Rombouts, E. Fierens, K. Brijs, C. Blecker, J.A. Delcour, B.S. Murray // Food Hydrocolloids – 2018. Vol. 77. P. 176-186.
6. Wouters, A.G.B. Air-water interfacial properties of enzymatically hydrolyzed wheat gluten in the presence of sucrose / A.G.B. Wouters, E. Fierens, I. Rombouts, K. Brijs, C. Blecker, J.A. Delcour // Food Hydrocolloids – 2017. Vol. 73. P. 284–294.
7. Васькина, В.А. Молочная сыворотка в производстве кондитерских начинок пенной структуры / В.А. Васькина, А.В. Головачева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. №9. С. 50-54.
8. Мухамедиев, Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость / Ш.А. Мухамедиев, В.А. Васькина // Переработка молока. – 2010. №6. С.30-34.
9. Васькина, В.А. Томографическое исследование структуры кондитерских масляных кремов / В. А. Васькина, А. А. Быков, Н. В. Рубан // Сборник материалов научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Вопросы продовольственного обеспечения в XXI веке. 2016. – С.68-72.
10. Мухамедиев, Ш.А. Исследование реологических свойств кондитерских масляных кремов / Ш.А. Мухамедиев, В.Я. Черных, В.А. Васькина, Н.В. Рубан // Вопросы продовольственного обеспечения в ХХI веке: материалы конференции (Товаровед 2016). – М.: МГУПП, 2016. – С. 72-75.
11. Васькина, В.А. Графоаналитический метод определения состава жировой смеси массы пралине / В.А. Васькина, М.С. Букреев, Е.А. Семенов, О.А. Введенская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2005. – №10. – С.8-9.
УДК 637.146
Зобкова Зинаида Семёновна, д.т.н., заслуженный работник пищевой индустрии РФ
Фурсова Татьяна Петровна, к.т.н.
Зенина Дарья Вячеславовна, к.т.н.
ФГАНУ "ВНИМИ"
technologi-vnimi@yandex.ru
Аннотация
Такая культура как амарант стала перспективной культурой XXI века из-за содержания в нем значительного количества биологически активных веществ (БАВ). Поставленные цели разработки технологий экстракции БАВ из листовой части растения амарант и кисломолочного пробиотического продукта, обогащенного БАВ амаранта, были достигнуты. Клинические исследования подтвердили функциональность разработанного кисломолочного продукта.
Ключевые слова: зеленые листья амаранта, экстракция, функциональный кисломолочный продукт, клинические испытания
В настоящее время продолжает оставаться актуальным направление, связанное с разработкой технологий цельномолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Известно, что согласно ГОСТ Р 52349-2005 (изменение 1) "Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" функциональным пищевым продуктом называется "специализированный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов".
Вследствие существенного ухудшения экологических условий возникла проблема создания специализированных продуктов функционального питания, повышающих неспецифическую устойчивость организма к действию вредных факторов производства и окружающей среды. К числу пищевых веществ защитного действия относятся такие биоантиоксиданты как полифенолы (флавоноиды и пр.), каротиноиды и другие вещества. Флавоноиды относятся к хемопревентивным (профилактическим) природным соединениям и рассматриваются как непищевые минорные компоненты пищи, абсолютно необходимые для обеспечения адаптационного потенциала организма из-за их антиоксидантных свойств.
В последнее время ряд овощных культур таких как амарант, стевия, стахис, хризантема овощная и др. стали предметом научных изысканий. Высоко оценил свойства амаранта Н.И.Вавилов, рекомендуя еще в 1930 году к незамедлительному широкому внедрению в СССР среди других культур и амарант. А в последнем десятилетии экспертами ФАО ООН и учеными американской Академии наук амарант был признан перспективной культурой XXI века для использования в качестве пищевого растения [1].
Учитывая, что листья амаранта содержат значительное количество биологически активных веществ (БАВ) (табл.1) для нас в первую очередь представляла интерес разработка технологии извлечения максимального количества БАВ из листовой части растения амарант и технологии кисломолочного продукта, обогащенного БАВ амаранта [2].
Таблица 1 Сравнительный состав и энергетическая ценность амаранта и других культур
|
Показатели, % |
Культуры | ||||
|
Амарант |
Рис |
Кукуруза |
Пшеница |
Фасоль | |
|
Протеин Аминокислоты, мг/100г: Триптофан Лизин Гистидин Аргинин Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Фенилаланин Липиды
Зола Кальций Фосфор Магний Калий Натрий Медь (ppm) Марганец (ppm) Цинк (ppm) Энергетическая ценность, ккал/100г продукта |
15,5-23
1,50 8,00 2,50 10,0 3,60 4,30 4,20 3,70 5,70 7,70 7,31 3,61 0,14 0,54 0,22 0,57 0,12 6,00 12,0 21,0
439,0 |
7,60
1,20 3,80 2,10 6,90 3,80 6,10 2,20 4,10 8,20 5,00 2,20 3,40 0,02 0,18 0,08 0,12 0,01 4,00 7,00 24,0
364,0 |
7,68
0,70 2,90 2,60 4,20 3,80 4,60 1,40 4,00 12,5 4,70 5,00 1,65 0,01 0,27 0,13 0,48 0,01 4,00 7,00 24,0
361,0 |
13,00
1,20 2,20 2,20 3,80 2,90 4,50 1,60 3,90 7,70 5,30 1,70 1,50 0,02 0,41 0,10 0,40 0,01 4,20 28,0 41,0
354,0 |
21,48
0,00 5,00 3,10 6,20 3,90 5,00 1,20 4,50 8,10 5,40 1,96 4,61 0,15 0,41 0,19 1,30 0,20 10,0 8,00 32,0
361,0 |
С целью выбора наиболее ценного в биологическом отношении видообразца растения амарант была изучена коллекция из 40 видов этого растения. Критерием выбора являлись цвет экстракта, количество нерастворенного осадка, массовая доля белка и общее количество проэкстрагированных веществ. При этом наилучшие результаты были отмечены у видообразца Amarantus cruentus с массовой долей сухих веществ 4,5% и белка - 2,7%.
Впервые ВНИМИ были разработаны технологические параметры максимального извлечения БАВ из листовой части растения амарант. Были установлены оптимальные режимы экстракции: температура; продолжительность; соотношение твердой и жидких фаз. В качестве экстрагента была использована сыворотка молочная творожная. Были подобраны, апробированы и адаптированы в части подготовки проб методы контроля БАВ амаранта. В результате масштабных исследований была разработана схема проведения 3-х ступенчатой экстракции из растения амарант вида Amarantus cruentus (рис.1).
На способ производства молочно-растительного экстракта из амаранта получен патент РФ №2246872 [3].
Были обоснованы количественные и качественные закономерности взаимного влияния параметров биотехнологических процессов на структуру кисломолочных продуктов. Установлено, что флавоноиды оказывают значительное влияние на замедление окисления липидов, разрушения аскорбиновой кислоты, а также накопления молочной кислоты в пробиотическом кисломолочном продукте в процессе хранения.
Клиническими исследованиями, проведенными в Клинике лечебного питания Института питания РАН, подтверждены антиоксидантные и пребиотические свойства пробиотического кисломолочного продукта с экстрактом амаранта in vivo, что дает основание называть данный продукт функциональным [4]. Известно, что защита тканей и органов человека от агрессивного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантной системой, которая включает в себя внутри- и внеклеточные антиоксиданты. Однако эндогенные антиоксиданты далеко не во всех случаях могут защитить человека от развития оксидантного стресса. По этой причине не ослабевает интерес исследователей к поиску обладающих антиоксидантными свойствами препаратов для профилактики и лечения заболеваний, сопровождающихся усилением реакций свободнорадикального окисления. Поэтому необходимо было изучить динамику показателей перекисного окисления липидов (ПОЛ)-антиоксидантная защита под влиянием антиатерогенной диеты, обогащенной пробиотическими кисломолочными продуктами, в особенности, включающими пребиотические вещества амаранта.
Анализ состояния системы антиоксидантной защиты организма при включении кисломолочного продукта с экстрактом амаранта в базисную терапию показал, что у больных основной группы наблюдалось достоверное увеличение на 18% по сравнению с исходным уровнем, активности фермента антиоксидантной защиты - глутатионпероксидазы, в то время как у пациентов контрольной группы ее концентрация практически не изменялась. Уровень активности супероксиддисмутазы имел тенденцию к увеличению у больных обеих групп.
В результате проводимого лечения в основной группе больных, получавших в дополнение к базисной терапии кисломолочный продукт с экстрактом амаранта, наблюдалось статистически достоверное снижение в плазме крови диеновых конъюгатов (ДК) на 27%, а малонового диальдегида (МДА) - на 48%. В тоже время у больных в контрольной группе к концу лечения отмечалось менее выраженное снижение концентрации этих показателей в плазме (на 21% и 13%). Концентрация МДА в плазме крови у этих пациентов практически не изменялась. Следовательно, применение кисломолочного продукта с экстрактом амаранта на фоне антиатерогенной диеты способствовало усилению ее антиоксидантного действия в большей степени, чем при использовании контрольного кисломолочного продукта.
Кроме того была выявлена тенденция к ингибированию гемолизирующей кишечной палочки, условно-патогенных энтеробактерий и стафилококков, а также стимулирование развития бифидо- и лактобактерий in vivo, причем в основной группе отмечен более значимый эффект. Было установлено, что при употреблении кисломолочного напитка с экстрактом амаранта наблюдался более высокий рост количества лакто- и бифидобактерий в кишечнике человека. Этими данными и подтверждается пребиотический эффект биологически активных компонентов зеленых листьев растения амарант.
Разработаны технологические параметры на производство пробиотического кисломолочного продукта с пребиотиками растительного происхождения.
Результаты данных исследований с учетом возрастающей потребности в функциональных молочных продуктах в питании населения, на наш взгляд могли бы представить значительный интерес для специалистов, занимающихся амарантом с целью продолжения и завершения совместных работ с организациями сельского хозяйства по внедрению данных результатов.
Литература
1. Кононков П.Ф. Амарант - перспективная культура XXI века / П.Ф.Кононков, В.К.Гинс, М.С.Гинс // М.: Издательствово Российского университета дружбы народов, 1999. - 296 с.
2. Зобкова З.С. Овощные культуры - новое сырье для молочной промышленности / З.С.Зобкова, С.А.Щербакова // Сборник научных трудов, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н.Липатова, М., 2003. - С.82-90.
3. Зобкова З.С. Способ производства молочно-растительного экстракта из амаранта / З.С.Зобкова, В.Д.Харитонов, С.А.Щербакова // Патент РФ №2246872. опубл. 27.02.2004. Б.И. №6.
4. Зобкова З.С. Влияние диетотерапии с применением кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом амаранта, на показатели системы ПОЛ-антиоксидантной защиты у больных с сердечно-сосудистой патологией / З.С.Зобкова, С.А.Щербакова, А.В.Погожева, М.Н.Дмитриевская, К.В.Гонор, Г.Ю.Мальцев // Вопросы питания. - 2004.- Т.73. №5. - С.21.
Referens
1. Kononkov P.F. Amaranth – the perspective culture of the XXI century/ P.F.Kononkov, V.K.Gins, M.S.Gins // M.: Publishing House of the Russian University of Nations Friendship, 1999. – 296 pp.
2. Zobkova Z.S., Vegetable cultures – new raw material for the dairy industry/ Z.S.Zobkova, S.A.Scherbakova// The digest of scientific works devoted to the 80th N.N.Lipatov’s anniversary of birthday, M.,2003. – p.82-90.
3. Zobkova Z.S. The method of milk-vegetable extract from amaranth/ Z.S.Zobkova, V.D.Kharitonov, S.A.Scherbakova// RF Patent No. 2246872. Publ. 27.02.2004. B.I.No.6.
4. Zobkova Z.S. The effect of dietotherapy with dairy products enriched with amaranth extract on POL system index- antioxidant protection in patients suffering from cardiovascular pathology/ Z.S.Zobkova, S.A.Scherbakova, A.V.Pogozheva, M.N.Dmitrievskaya, K.V.Gonor, G.Yu.Malsev// Problems of Nutrition. – 2004. – V.73, No.5. - p.21.
УКД: 664.684.4
Лодыгин Алексей Дмитриевич, доктор технических наук, заведующий кафедрой прикладной биотехнологии, Давыденко Нина Игоревна, аспирант кафедры прикладной биотехнологии, Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь
Обоснована актуальность использования плодов тыквы в разработке нового мучного кондитерского изделия. Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Изучено воздействие и влияние плодов тыквы на организм человека. Установлена оптимальная доза внесения плодов тыквы в состав мучного кондитерского изделия.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, плоды тыквы, макро- и микронутриенты, витаминный комплекс, пищевая ценность.
В настоящее время одной из актуальных задач хлебопекарной промышленности является разработка технологий мучных кондитерских изделий обогащенных незаменимыми нутриентами и пребиотиками с использованием новых источников сырья. Анализ динамики производства мучных кондитерских изделий в последние годы показал стабильный спрос и рост потребления этой группы продукции. Сегмент мучных кондитерских изделий является лидирующим на рынке вследствие доступности для населения и их традиционности в структуре питания [1, 2].
Работы по изысканию новых видов сырья, улучшающих качество и пищевую ценность полуфабриката, ведутся в различных направлениях. Одно из направлений предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья [2, 3]. Установлена возможность использования при производстве мучных изделий лекарственных и пряноароматических растений: крапивы двудомной, мелиссы лекарственной, мяты перечной, полыни, ромашки аптечной, зверобоя продырявленного, топинамбура и др. Применение данных фитообогатителей способствует улучшению показателей качества изделий, а также повышению их пищевой и биологической ценности [4, 5].
В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания» приоритетным направлением является производство изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками из плодово-ягодного сырья. Использование таких добавок не только позволит улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, но и восполнит дефицит необходимых организму веществ. Ассортимент данных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у потребителей.
Один из видов растительного сырья, имеющим высокое содержание пектиновых веществ и витаминного комплекса, является тыква. Установлено, что добавка из семян тыквы оказывает благоприятное влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. Она активизирует процесс брожения, способствует увеличению срока хранения хлеба, обогащает конечный продукт витаминами [6].
Плоды тыквы ‒ ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат в себе хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Химический состав плодов тыквы (таблица 1) в значительной степени зависит от различных технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также почвенно-климатических условий и других факторов.
Содержание белка в тыквах сравнительно мало (0,5-1,1 %), однако они очень богаты пектином (2,6-14,0 %), который способствует выведению из организма холестерина. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет считать тыкву перспективным сырьем для получения желирующих материалов. Характерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3-1,2 %), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается.
Таблица 1 – Химический состав тыквы
|
Нутриент |
Количество |
Норма |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г |
|
Калорийность |
22 кКал |
1684 кКал |
1,3 |
5,9 |
1692 |
|
Белки |
1 г |
76 г |
1,3 |
5,9 |
77 |
|
Жиры |
0,1 г |
60г |
0,2 |
0,9 |
50 |
|
Углеводы |
4,4 г |
211г |
2,1 |
9,5 |
210 |
|
Органические кислоты |
0,1 г |
~ |
~ |
~ |
~ |
|
Пищевые волокна |
2 г |
20 г |
10 |
45,5 |
20 |
|
Вода |
91,8 г |
2400 г |
3,8 |
17,3 |
2416 |
|
Зола |
0,6 г |
~ |
~ |
~ |
~ |
|
Витамины | |||||
|
Витамин А,РЭ |
250мкг |
900мкг |
27,8 |
126,4 |
899 |
|
β каротин |
1,5 мг |
5 мг |
30 |
136,4 |
5 |
|
Витамин В1, тиамин |
0,05 мг |
1,5 мг |
3,3 |
15 |
|
|
Витамин В2, рибофлавин |
0,06 мг |
1,8 мг |
3,3 |
15 |
2 |
|
Витамин В5, пантотеновая |
0,4 мг |
5 мг |
8 |
36,4 |
5 |
|
Витамин В6, пиридоксин |
0,13 мг |
2 мг |
6,5 |
29,5 |
2 |
|
Витамин В9, фолаты |
14 мкг |
400 мкг |
3,5 |
15,9 |
400 |
|
Витамин С, аскорбиновая |
8 мг |
90 мг |
8,9 |
40,5 |
90 |
|
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ |
0,4 мг |
15 мг |
2,7 |
12,3 |
15 |
|
Витамин РР, НЭ |
0,7 мг |
20 мг |
3,5 |
15,9 |
20 |
|
Ниацин |
0,5 мг |
~ |
~ |
~ |
~ |
В плодах тыквы содержится 85-94 % воды, углеводы (8-12 %) в основном представлены полисахаридами. Из общего количества сахара (4-8 %), отдельные столовые сорта содержат от 11 до 14 %, сахарозы до 8 %. Плоды тыквы содержат от 2,5 до 16 % крахмала, который во время их хранения переходит в растворимые сахара. Макроэлементы и микроэлементы, входящие в химический состав тыквы, представлены в таблицах 2, 3).
Таблица 2 – Макроэлементный состав тыквы
|
Нутриент |
Количество, мг |
Норма, мг |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г |
|
Калий, К |
204 |
2500 |
8,2 |
37,3 |
2488 |
|
Кальций, Ca |
25 |
1000 |
2,5 |
11,4 |
1000 |
|
Магний,Mg |
14 |
400 |
3,5 |
15,9 |
400 |
|
Натрий, Na |
4 |
1300 |
0,3 |
1,4 |
1333 |
|
Сера, S |
18 |
1000 |
1,8 |
8,2 |
1000 |
|
Фосфор,Ph |
25 |
800 |
3,1 |
14,1 |
806 |
|
Хлор, Cl |
19 |
2300 |
0,8 |
3,6 |
2375 |
Таблица 3 – Микроэлементный состав тыквы
|
Нутриент |
Количество |
Норма, мг |
% от нормы 100г |
% от нормы 100 ккал |
100% нормы, г | ||
|
Железо, Fe |
0,4 мг |
18 |
2,2 |
10 |
18 | ||
|
Йод, I |
1 мкг |
150 |
0,7 |
3,2 |
143 | ||
|
Кобольт,Co |
1 мкг |
10 |
10 |
45,5 |
10 | ||
|
Марганец, Mn |
0,04 мг |
2 |
2 |
9,1 |
2 | ||
|
Медь,Cu |
180 мкг |
1000 |
18 |
81,8 |
1000 | ||
|
Фтор, F |
86 мкг |
4000 |
2,2 |
10 |
3909 | ||
|
Цинк,Zn |
0,24 мг |
12 |
2 |
9,1 |
12 | ||
Помимо содержащего в себе богатого витаминного состава, отраженного в таблицах, тыква является источником каротина, который составляет 16-17 мг на 100 г сырого продукта, а у некоторых видов доходит до 35-38 мг [7]. Исходя из химического состава тыквы, наиболее перспективным для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является использование плодово-ягодного сырья. Оно придает изделиям вкус и аромат, присущий свежим фруктам и ягодам, и обогащает витаминами и биологически активными веществами.
Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Оптимальной следует считать дозировку 15 % к массе муки, что позволяет получить изделия, лучшего качества, обогащенные пектинами и каротинами. Плоды тыквы повсеместно распространены, но в рационе питания используют лишь ее мякоть. Семена тыквы в рационе питания применяют как добавку в небольшом количестве.
Особенности химического состава семян тыквы позволяют предположить наличие эмульгирующих свойств, которые возможно использовать для улучшения показателей качества готового полуфабриката. Содержание жира, витаминов и минеральных веществ в семенах позволит обеспечить получение изделий с высокой пищевой ценностью. Потребительские свойства изделий зависят от многих факторов, а также от свойств муки. Для производства изделия применяют пшеничную муку высшего и первого сорта. Влажность муки не должна превышать 15 %.
Большое значение имеет количество и качество клейковины для формирования физических свойств теста. Основными компонентами клейковины (75 - 85% на сухое вещество) являются белки глиадин и глютенин (водорастворимые и солерастворимые белки удаляются при отмывании клейковины). Содержание этих фракций белка примерно одинаково. На практике различают три группы клейковины - сильная, слабая и средняя.
Для создания нового мучного кондитерского изделия проводились исследования состояния мякиша на массовую долю влаги изделий, определялась степень пористости и кислотности при различных условиях выпечки, рассматривались основные недостатки данных способов, разработана новая рецептура. Преимуществ создаваемого изделия является улучшение органолептических свойств изделия, его витаминизация и увеличение сроков хранения.
При разработке нового мучного кондитерского изделия было установлено, что с добавлением тыквенной муки к пшеничной, в соотношении 1:3, происходит изменение реологических характеристик теста: снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины. Качественная характеристика разрабатываемого изделия представлена в таблице 4.
Таким образом, обобщив результаты научных исследований по применению нетрадиционного растительного сырья в данной отрасли, можно сделать вывод, что использование плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия способствует повышению пищевой ценности изделий, расширению ассортимента, увеличению объёмов производства.
Таблица 4 – Качественная характеристика мучного кондитерского изделия
|
Наименование показателя |
Характеристика печенья |
|
Внешний вид, форма |
Круглая |
|
Поверхность |
Шероховатая, имеются мелкие трещины |
|
Консистенция |
Пористая структура |
|
Излом |
Вид пропеченного теста с равномерной пористостью |
|
Цвет |
Золотисто-желтый со слегка оранжевым оттенком |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделий |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделий с ароматом тыквы |
|
Массовая доля влаги, % |
8,0±2,0 |
|
Щелочность печенья, град, не более |
2,0 |
|
- белков, г |
4 |
|
- жиров, г |
8 |
|
- углеводов, г |
98 |
|
Содержание на 100 г продукта |
110 кКал |
Кроме того, применение новых видов более дешевого сырья с высокими показателями пищевой ценности позволяет получить значительный экономический эффект, так как затраты на сырье в промышленности составляют более 70 % от всех издержек производства. Использование различных смесей для производства мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы позволяет снизить калорийность изделий, уменьшить время технологического процесса, расширить ассортимент и увеличить темпы производства.
Литература
1. Тутельян, В.А. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В.А. Тутельян // Хлебопродукты. ‒ 2015. ‒ № 7. ‒ С. 2-3.
2. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2017. ‒ № 1. ‒ С. 30-31.
3. Мингалеева, З. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий / З. Мингалеева, О. Старовойтова [и др.] // Хлебопродукты. ‒ 2015. ‒ № 11. ‒ С. 52-53.
4. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2015. ‒ № 1. ‒ С.45.
5. Эффективность применения обогащенных хлебобулочных изделий в питании детей / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова, С.Л. Люблинский, Е.Н. Холодова // Вопросы питания. – 2015. – Т.84,№ 3. – С. 77-84.
6. Мамыкина, Т.В Патент РФ на изобретение № 2571044. Способ производства нового мучного кондитерского изделия // Т.В Мамыкина, В.Е Жидков, И.В. Чимонина, В.С. Ядыкин, Н.И. Давыденко, 2015.
7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер – изд.2-е., перер. и доп. – М.: «Экономика», 2016. – 247 с.
Образцы рафинированного и дезодорированного пальмового масла, поставляемого в Россию из Индонезии и Малайзии, прошли экспертизу в независимой химико-технологической лаборатории в Праге.
В них изучали содержание так называемых контаминантов, загрязняющих веществ и соединений. Результаты исследования шокировали чешских ученых.
Только по глицидиловым эфирам нормы содержания вредных веществ в представленных образцах были превышены в десять раз. Это по европейским меркам.
Но в России нормативов по этим показателям нет, как нет их и в Техническом регламенте Таможенного Союза.
Нет в нашей стране и внятных исследований по вопросу, как наличие глицидиловых эфиров и глицидола в продуктах и еде влияет на здоровье человека.
Российские эксперты называют причину: это попросту выгодно производителям масложировой продукции.
Только за 2018 год в Россию было ввезено свыше миллиона тонн пальмового масла, основная часть которого пошла в пищевую отрасль.
Рестораторы и ретейлеры зафиксировали перебои с поставками экзотических видов салата. Дефицит могла спровоцировать приостановка Белоруссией выдачи фитосанитарных сертификатов для реэкспортируемой в Россию «санкционки»
Что случилось
Рестораторы столкнулись с резким ростом цен на некоторые виды импортной зелени, рассказал РБК гендиректор сети лапшичных «Воккер» Антон Красулин. По его словам, в дефиците оказались салаты романо и радиччио, а также лук-порей — цены на них выросли в несколько раз. Проблема с нехваткой импортных салатов действительно есть, подтверждает директор по маркетингу агрохолдинга «Эко-культура» Рустем Мустафин.
Об «определенной нехватке и ажиотаже» на импортный салат на российском рынке знает и Антон Семенов, гендиректор «Белая дача Трейдинг» (входит в холдинг «Белая дача»). По салатной группе сейчас наблюдается рост цен, особенно на экзотические виды салата — рукколу и романо, рассказал РБК управляющий по качеству и закупкам сети «Вкусвилл» Евгений Римский. «Есть перебои по импорту, но компания ищет замену у локальных поставщиков», — сообщил РБК представитель розничной сети «Азбука вкуса», не уточнив детали.
Крупные российские производители сегодня не выращивают такие виды салата, как романо и радиччио, и они в основном поставляются из-за рубежа, напоминает Мустафин. При этом сорт романо входит, например, в состав популярного салата «Цезарь», заменить его сложно — он сильно востребован на ресторанном рынке, указывает Красулин. Романо широко представлен в сегменте HoReCa и специализированной рознице — как в необработанном, так и в нарезанном виде, а также в составе салатных смесей, указывает партнер практики АПК компании «НЭО Центр» Владимир Шафоростов.
В 2018 году россияне съели 98 тыс. т салатов, и из них 1,5 тыс. т романо, оценивает «НЭО Центр».
Почему пропал салат
Основными поставщиками кочанного салата-латука (под его таможенным кодом импортируется в том числе салат романо) в первом квартале 2019 года были Иран, Египет и Тунис, а также Белоруссия, свидетельствуют данные Федеральной таможенной службы. Но если до введения санкций в 2014 году Белоруссия поставляла в Россию напрямую небольшой объем салатов собственного производства, то с введением продэмбарго она превратилась в одного из основных поставщиков салатов, реальное происхождение которых непонятно, отмечает Шафоростов.
В первом квартале 2019 года из Белоруссии в Россию было завезено, по данным Федеральной таможенной службы, 521,5 т кочанного салата-латука на $173 тыс., напрямую из Ирана — 3,5 тыс. т, почти на $3 млн.
В Россельхознадзор не поступала информация о проблемах с поставками салата, сообщила РБК официальный представитель ведомства Юлия Мелано. Но она напомнила, что с 1 апреля Белоруссия прекратила сертифицировать продукцию из санкционного списка, которая поступала на ее территорию из третьих стран для дальнейшего реэкспорта в Россию. Мера последовала после того, как в марте этого года Россельхознадзор пригрозил, что запретит ввозить в Россию растительную продукцию транзитом через Белоруссию из-за продолжающихся поставок санкционной продукции. То, что проблемы с поставкой иранского салата начались примерно десять дней назад, РБК подтвердили несколько поставщиков. По словам одного из собеседников РБК, «Белоруссия не принимает больше продукцию из Ирана». «Сейчас мы перестраиваем логистику поставок, на это потребуется какое-то время, и, возможно, возникнет дефицит», — отмечает он.
Если поставлявшийся в Россию салат был выращен в Иране, проблем не должно было возникнуть, но если этот салат поступал по видом произведенного в Иране, а на самом деле был выращен в «санкционных» странах и поставлялся транзитом через Белоруссию, то возникший дефицит может стать следствием этих действий, отмечает Мелано. «Это в очередной раз подтверждает обоснованность претензий Россельхознадзора к белорусским коллегам, которые начиная с момента введения Россией ограничительных мер на внешней границе ЕАЭС сертифицировали запрещенную к ввозу в нашу страну продукцию», — резюмировала Мелано.
По мнению Шафоростова, дефицит салата и резкий скачок цен возник после того, как в очередной раз был перекрыт «несанкционированный канал поставки». Нехватка импортных салатов может быть связана с закрытием каналов поставок через Белоруссию, согласен основатель ресторанной сети «Теремок» Михаил Гончаров. «Скорее всего, это была «санкционка», которая шла через Белоруссию. Сейчас этот канал прикрыли, и пока не возникнет новый, салата не будет», — считает Гончаров.
Проблемы с импортной зеленью могут быть у тех поставщиков, которые ввозят салаты наземным автотранспортом, отмечает Эдуард Канин, гендиректор компании «Полимер», занимающейся оптовой торговлей овощами и фруктами и импортирующей салат из Египта. У компаний, которые ввозят салат в Россию самолетами напрямую из стран-поставщиков, проблем нет, говорит он. Но доставленный авиатранспортом салат дороже за счет цены перевозки — ее стоимость составляет примерно $2 за 1 кг, указывает Канин.
Недостаток импортного сырья будет вскоре восполнен отечественными салатами, уверяет Семенов. Сейчас компания достраивает вторую очередь тепличного комплекса «Долина солнца» под Кисловодском. На этом предприятии круглогодично выращиваются так называемые беби-лифы — к ним относятся руккола, мизуна, мангольд и другие весовые салаты. Еще одно предприятие группы в Ярославской области — «Агронеро» — выращивает салаты открытого грунта — айсберг, романо, радиччио, фриссе. Один завод производит от 30 до 50 т готовой салатной продукции в день, указывает Семенов.
Федеральные власти считают преждевременным введение ограничений оборота безалкогольных энергетических напитков. Обсудить вопрос в правительстве планировалось весной, но вице-премьер Дмитрий Козак поручил дополнительно проработать идею до конца года.
Участники рынка надеются, что отсрочка означает отказ от инициативы, а ограничения на продажу энергетиков в регионах называют дискриминационными.
Глава Минздрава Вероника Скворцова в марте попросила вице-премьера Дмитрия Козака отложить рассмотрение вопроса о регулировании оборота безалкогольных энергетических напитков как минимум до декабря 2019 года. Об этом “Ъ” рассказали два источника в отрасли, знакомые с предложением. По словам одного из них, до того вопрос о введении ограничений довольно активно прорабатывался и обсудить его на уровне правительства планировалось этой весной. Дмитрий Козак в конце марта поручил Минздраву, Минэкономики, Минфину, Федеральной антимонопольной службе (ФАС) и др. дополнительно проработать вопрос целесообразности введения на федеральном уровне ограничений на продажу безалкогольных тонизирующих напитков, сообщил “Ъ” представитель вице-премьера Илья Джус. Срок исполнения поручения — 2 декабря, добавил он.
Заместитель начальника контрольно-финансового управления ФАС Наталия Исаева сообщила “Ъ”, что в службе поддерживают решение о дополнительной проработке вопроса. «Меры по ужесточению регулирования оборота этой продукции должны разрабатываться на основе безусловных доказательств ее вреда для здоровья человека, которых в настоящее время не представлено»,— поясняет она. В Минздраве и Минэкономики не ответили на запрос “Ъ”. В Минфине не стали комментировать возможные ограничительные меры на продажу энергетиков.
Вопрос о необходимости введения ограничений оборота безалкогольных энергетических напитков на федеральном уровне периодически возникает в последние годы. Подобные инициативы в Минздрав и другие профильные министерства и ведомства поступают в том числе из регионов, где ограничения уже действуют, рассказывает источник “Ъ” в отрасли. Президент Союза производителей безалкогольных напитков Максим Новиков говорит, что сегодня оборот безалкогольных тонизирующих напитков регулируется в 42 субъектах РФ. Меры сводятся к запрету продажи несовершеннолетним, а также в медицинских, образовательных, культурных, спортивных и других учреждениях, поясняет источник “Ъ” в отрасли.
Господин Новиков считает подобные ограничения дискриминационными, так как они не затрагивают другие продукты, обладающие тонизирующим эффектом: кофе, листовой чай, шоколад и пр. При этом действующее законодательство уже устанавливает жесткие требования к содержанию кофеина в тонизирующих напитках (не более 400 мг на 1 л) и не позволяет использовать более двух тонизирующих ингредиентов в составе, добавляет он. Более того, указывает собеседник “Ъ” в одном из производителей, до сих пор нет исследований, доказывающих вред от употребления безалкогольных тонизирующих напитков, как и примеров положительного влияния от их запрета.
Энергетики — один из наиболее быстрорастущих сегментов на рынке безалкогольных напитков. По данным Nielsen, за 2018 году их продажи в России выросли на 33,7% в натуральном выражении и на 31,7% в денежном. Продажи всех безалкогольных напитков за тот же период увеличились на 9,8% и 11,8% соответственно. По оценкам Euromonitor International, в 2019 году оборот рынка энергетиков в РФ может вырасти на 16,8%, до 94,52 млрд руб. Крупнейшими производителями там называют PepsiCo (бренд Adrenaline Rush), Red Bull и Monster Beverage (входит в Coca-Cola). В компаниях не предоставили комментарии.
По словам одного из источников “Ъ” в крупном производителе, ограничения на продажу энергетиков во многих регионах сегодня фактически не работают. Но, признает другой собеседник “Ъ” в отрасли, ряду небольших магазинов все равно проще вывести продукты из оборота, чем соблюдать закон и рисковать нарваться на штрафы. Кроме того, запреты на продажу несовершеннолетним лишают производителей энергетиков такого канала продаж, как вендинговые аппараты, что в любом случае приводит к убыткам, продолжает он.
Россельхознадзор ввёл временные ограничения на поставки в Россию яблок и груш из Белоруссии, сообщает пресс-служба ведомства.
«Учитывая, что из Республики Беларусь продолжает поступать плодоовощная продукция с неустановленным фитосанитарным статусом и фальсифицированными фитосанитарными сертификатами, Россельхознадзор принял решение о введении с 12 апреля 2019 года временных ограничений на поставки яблок и груш из Республики Беларусь до урегулирования сложившейся ситуации», – говорится в сообщении.
В ведомстве сообщили, что за первую неделю апреля на российско-белорусской границе было задержано 39 машин с санкционной продукцией без фитосанитарных документов, из которых 36 – с яблоками и грушами.
«Данную ситуацию служба связывает с введенными ранее ограничениями на реэкспорт плодоовощной продукции из Республики Беларусь. Указанное подтверждает неправомерность допускавшегося ранее оформления белорусской стороной фитосанитарных сертификатов», – отмечают в пресс-службе.
Ранее пресс-служба Россельхознадзора информировала о прекращении Белоруссией сертификации плодовоовощной продукции, следующей транзитом из третьих стран в Россию. Предполагалось, что эти действия позволят пресечь поступление «санкционной» продукции, поставляемой из Белоруссии в Россию.
Минпромторг считает целесообразным иницативу Минздрава запретить продажи алкоголя крепостью выше 16,5% лицам младше 21 года, сообщил журналистам министр промышленности и торговли Денис Мантуров.
«Я думаю, что все те меры, которые Минздрав сегодня реализовывает, по снижению потребления алкоголя, они должны носить взвешенный характер, в данном случае, наверное, это было бы целесообразно. Если эта инициатива поступит к нам в министерство на согласование, мы ее согласуем», - сказал министр.
Минздрав в марте представил текст законопроекта о запрете продажи алкоголя крепостью выше 16,5% лицам моложе 21 года. Министерство рассчитывает, что соответствующие изменения выступят в силу с января 2020 года.
В Минздраве отмечали, что, согласно действующему законодательству, 16,5% — пороговое значение крепости вина.
Как отмечал заместитель министра здравоохранения Олег Салагай, инициативу поддерживают около 70% россиян. Сейчас розничная продажа алкоголя запрещена лицам до 18 лет. Закон предусматривает, что в случае возникновения у продавца сомнений в достижении покупателем разрешенного для продажи алкоголя возраста он вправе потребовать документ.
По мнению торговых сетей, запрет продажи алкоголя лицам младше 21 года может привести к росту нелегального оборота. Как отмечал представитель Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), данный запрет может способствовать созданию условий для распространения контрафактной продукции и суррогатов.
Минздрав уже предлагал повысить возраст продажи алкоголя до 21 года. Такая инициатива содержалась в проекте стратегии по формированию здорового образа жизни населения на период до 2025 года, которую ведомство представило в начале 2017 года. Позже, в январе 2018 года RNS cообщило, что Минздрав отказался от этой инициативы.
В сентябре прошлого года повышение возраста продажи алкоголя до 20 или 21 года допустила вице-премьер Татьяна Голикова. В интервью «РИА новости» она отмечала,что «не случайно многие страны, в том числе и наши соседи из СНГ, принимают решение о том, чтобы, скажем, продавать алкоголь не с 18 лет, а с 20 или с 21 года».
Поиск новых рынков сбыта и развитие экспорта – насущная задача производителей пищевого оборудования, да и любого бизнеса. Способов решения – множество. Самый эффективный на сегодня – крупнейшие b2b выставки (проверено и подтверждено тысячами участников). Для крупных предприятий участие в выставке «Агропродмаш» - не вопрос: они ежегодно организуют большие стенды, выставляются ярко, оригинально. Бытует же среди пищевиков поговорка: если компания есть на «Агропродмаше» - значит, она есть на рынке. Но как быть малому и среднему бизнесу, скованному скромным бюджетом?
«Агропродмаш» нашел решение, предложив выгодный формат коллективных региональных экспозиций. Когда региональные власти и бизнес работают в одной команде, результат оказывается продуктивным. Компании получают заметное продвижение на выставке, находят новых партнеров, заключают контракты. Властям вложения возвращаются в виде налоговых поступлений и занятости населения, а в конечном итоге в виде роста и укрепления экономики региона.
Об опыте участия в рамках коллективного регионального стенда в крупнейшей выставке оборудования, технологий и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности «Агропродмаш-2018» рассказывает Валерий Черницов, генеральный директор кондитерской фабрики «Шоколенд»: «Стенд Ставропольского края организован совместно с Министерством экономического развития и губернатором Ставропольского края для того, чтобы поддержать региональных предпринимателей. Мы хотели сделать один большой яркий стенд и сообща представить свое оборудование».
Результат, по словам Валерия, не заставил себя ждать: стенд посетили специалисты отрасли со всей России - от Петропавловска Камчатского до Санкт-Петербурга, а также из стран ближнего и дальнего зарубежья, в том числе из Армении, Болгарии, Китая, Ирана, Ирака. Компания нашла новых партнеров и заключила ряд контрактов.
Позитивным опытом участия с коллективными региональными экспозициями в выставке «Агропродмаш» также обладают Воронежская, Челябинская, Тверская, Тульская, Кировская области.
Узнайте больше www.agroprodmash-expo.ru
Впервые мировой стандарт GMP (англ.: good manufacturing practice – надлежащая производственная практика) появился в США еще в 1960-е годы, а в области производства кормов, кормовых добавок, ингредиентов и премиксов – в 1983 году в Нидерландах, где получил название GMP+. Данный стандарт определяет условия, касающиеся производственных объектов, а также для хранения, транспортировки, торговли и мониторинга. Такой подход гарантирует контроль всей цепочки согласно самым строгим стандартам. В 2013 году был опубликован первый стандарт по обеспечению ответственности производителей кормов. В его рамках были созданы два модуля: обеспечение безопасности кормов GMP+ и обеспечение ответственного кормопроизводства GMP+ .
В течение определенного времени российские аграрии находились в стороне от общемировых процессов стандартизации производства кормов. Однако сегодня, в связи с ростом экспортного потенциала отечественного АПК, а также стратегической целью увеличения экспортируемой продукции сельскохозяйственной отрасли до 45 млрд рублей до 2024 года вопросы сертификации по GMP+ выходят на первый план, становясь своего рода пропуском на международный рынок.
Стандартизация по GMP+: дань моде, необходимость, репутационный фактор или способ повысить экономическую эффективность предприятия? Всем ли производителям кормов, добавок и премиксов необходим сертификат GMP+? Какие преимущества дает этот подход? Как избежать ошибок при сертификации?.. Эти и многие другие вопросы обсудят участники Саммита, в рамках специальной сессии «Безопасность кормов и пищи: готовимся к будущему».
Мероприятие пройдет 29 мая 2019 года в рамках крупнейшей международной специализированной выставки «Мясная промышленность. Куриный король. Индустрия холода для АПК». Ее организатор, компания «Асти Групп», пригласила к участию ведущих российских и мировых экспертов в области стандартизации GMP+. С докладами на семинаре выступят управляющий директор GMP+ International Johan Den Hartog, президент Евразийской ассоциации птицеводов Сергей Шабаев, директор по развитию Life Force Group LLC Ирина Василенко, инженер по стандартизации Apex Plus Наталия Бор, Консультант GMP+ MNC LLC Андрей Гужва, GMP+ Auditor TÜV SUD Григорий Мазур, директор Nürnberg Training Center of TBG GmbH Борис Мазур.
Глава «Асти Групп» Наринэ Багманян считает, что опыт ведущих игроков рынка и знания, полученные на семинаре, могут стать для его участников бесценным капиталом. «Мы видим, что в настоящее время спрос на высококачественные и безопасные продукты питания животного происхождения растет. Поскольку производство кормов является неотъемлемой частью процесса производства продуктов питания, конкуренция в этой области постоянно растет и становится все более жесткой, – говорит она. – В аналогичных условиях оказываются и российские экспортеры: сегодня без сертификата GMP+ выход на внешние рынки практически невозможен. Соответственно, в выигрыше окажется тот, кто неукоснительно соблюдает общемировые стандарты безопасности производства и контроля качества продукции. Вопросы сертификации сегодня остро стоят перед российскими кормопроизводителями – мы решили помочь им получить ответы и консультации экспертов на специализированном семинаре».
Сегодня на Межрегиональном экономическом форуме «Устойчивое развитие сельских территорий: производство, экономика, условия жизни» в Ижевске прошло выступление заместителя Председателя Комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК и генерального директора «Petrova 5 Consulting» Марины Петровой. Она рассказала о пяти факторах, необходимых для успешного управления молочным предприятием.
Марина Петрова отметила, что для достижения эффективности на конкурентном молочном рынке необходимо построение грамотного управления всеми бизнес-процессами, изменениями и главное – человеческим капиталом. Одним из ключевых факторов успеха молочного предприятия являются стратегия и аналитика, при работе с которыми важно понимать, что даже обладание актуальными данными не всегда позволяет делать правильные выводы.
Не менее важным фактором успеха является умение слушать, слышать и признавать свои ошибки. Оно помогают управленцу оперативно реагировать на проблемы. И это касается не только внутренней работы предприятия, но и коммуникации с потребителями. Необходимо открыто задавать вопросы и принимать критику – только эта тактика позволит предприятию развиваться. При этом важно не только признавать свои ошибки, но и исправлять их. Например, «Чистая линия» дарит коробку мороженого покупателям в случае обнаружения дефекта или брака в продукте.
Еще один фактор успеха – это наличие грамотной системы, а также последовательность, контроль и инновации, внедрение которых в молочной отрасли не всегда проходит гладко. От системы контроля зависят развитие предприятия и инновации – например, руководитель должен уметь вовремя уйти от авторитарного контроля, действенного в антикризисный период. Если вовремя не ослабить контроль, а потом отпустить все рычаги сразу, то последствия могут быть плачевными, поэтому необходима выработка системы, позволяющей предприятию развиваться планомерно.
Инвестиции являются еще одним фактором успешного управления предприятием. Под инвестициями подразумеваются денежные вложения, временные затраты и инвестиции в человеческий капитал. Вложения в персонал и их обучение могут привести к увеличению эффективности работы предприятия. Марина Петрова отметила, что одним из частых заблуждений бизнеса является уверенность в том, что достичь больших показателей можно лишь при наличии больших денежных средств. Деньги, безусловно, являются важным фактором для развития предприятия, но они не имеют значения без дополнительных ресурсов и компетенций.
Последний и не менее важный фактор успеха – принятие неизбежности изменений. Несмотря на «традиционность» молочной отрасли, она не стоит на месте и нуждается в инновациях. В отрасль приходят представители нового поколения и для работы с ними нужны новые методы управления и мотивации. Опыт также показывает, что для того, чтобы выдержать конкуренцию, необходимо каждые 1,5-2 года делать рывок в бизнесе – создавать новые продукты, запускать новые процессы, быть ги.
«Сегодня для грамотного управления молочным предприятием нужно научиться уходить от старых систем управления, которые были эффективны в условиях растущего рынка, - отметила Марина Петрова. – Для падающей экономики и снижающегося спроса необходимы новые методы и умение прогнозировать появление новых перспективных и доходных ниш. При этом недостаточно только придумать идею, важно также довести ее до реализации, а для этого нужны команда и грамотное управление».
Расходы россиян на неделе с 1 по 7 апреля продолжили расти по отношению к аналогичному показателю 2018 года и составили 4280 руб., свидетельствуют данные исследовательского холдинга «Ромир».
«На первой неделе апреля (1-7 апреля) повседневные расходы среднестатистических российских семей оказались немного ниже, чем неделей ранее. Так, на 14-й неделе года в среднем потребителями было потрачено 4280 руб., что на 0,4% меньше предыдущей недели. Однако уже вторую неделю подряд совокупные повседневные траты оказываются выше, чем на аналогичных неделях прошлого года. Так, номинальный годовой рост расходов на прошедшей неделе составил 2,4%», — говорится в сообщении холдинга.
В «Ромире» добавили, что размер среднего чека на неделе с 1 по 7 апреля текущего года составил 526 руб., сократившись на 1,1% по сравнению с предыдущей неделей и увеличившись на 0,7% в годовом выражении.
Исследование холдинга «Ромир» основано на данных потребления 40 тыс. жителей России, 15 тыс. домохозяйств в 220 городах с населением свыше 10 тыс. человек.
Россельхознадзор и Роспотребнадзор не обеспечивают действенный контроль за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки, это может причинить вред здоровью и жизни граждан, следует из доклада генпрокурора Юрия Чайки о состоянии законности и правопорядка в РФ в 2018 году.
«Россельхознадзором и Роспотребнадзором не обеспечивается действенный контроль за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки, что создает угрозу причинения вреда здоровью и жизни граждан. Порядок и периодичность проведения контрольно-надзорных мероприятий не позволяют обеспечить максимальную защиту потребителей», – сообщается в докладе.
Также Генпрокуратура выявила массовые нарушения порядка хранения зерна, в том числе интервенционного фонда и государственного материального резерва. «Только в Орловской области выявлено хищение более 19 тыс. тонн зерна фонда интервенций на сумму свыше 200 млн. рублей», – следует из доклада Чайки.
По данным Генпрокуратуры, Минсельхоз России не обеспечил подготовку долгосрочной стратегии развития зернового комплекса и с 2009 года не вносил изменения в федеральное законодательство, касающиеся функционирования системы контроля качества и безопасности зерна.
«В полной мере не реализуются полномочия по обеспечению плодородия земель и в области защиты семян, не формируется федеральный фонд семян сельскохозяйственных растений. Не принимаются меры по стимулированию производства высококачественного зерна 1, 2 и 3 классов, его глубокой переработке, а также регулированию рынка сельхозпродукции и продовольствия», – говорится в докладе.
По итогам проверки Генпрокуратура внесла представления об устранении нарушений министру сельского хозяйства РФ Дмитрий Патрушев, руководителям Россельхознадзора и Роспотребнадзора, гендиректору «Объединенной зерновой компании», о результатах проверок доложила президенту России Владимиру Путину.
Фракция «Справедливой России» в Госдуме разработала законопроект, которым предлагается обязать крупные торговые сети принимать стеклотару. Об этом журналистам сообщил депутат Госдумы от «Справедливой России» Олег Нилов.
«Фракция разработала законопроект о том, чтобы обязать все крупные торговые организации, сети, маркеты в обязательном порядке осуществлять прием стеклотары, пластиковой тары, пластиковой посуды. Все, что вредного для природы продается и полезного для переработки, мы предлагаем в обязательном порядке принимать обратно», - сказал О.Нилов.
По словам парламентария, это поспособствует многократному сокращению вредных отходов.
УДК 663.05: 663.14: 66.081.6
DOI: 10.24411/9999-008A-2019-10005
Кудряшов Вячеслав Леонидович, канд. техн. наук, ст. науч. сотр; Погор-жельская Наталья Сергеевна, канд. техн. наук, доцент; Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук; Алексеев Владимир Витальевич, науч. сотр.; Ковалев Олег Александрович, инженер E-mail: vera_vikir@mail.ru
Аннотация: Приведены теоретические и экспериментальные основы разработки оптимальных технологических линий производства пищевых добавок из растительного, микробиологического и вторичного сырья пе-рерабатывающих предприятий
Ключевые слова: пищевые добавки, растительное сырье, вторичное сырье, микробиосинтез, баромембранные процессы
Масштабные исследования ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» выявили в питания населения РФ дефицит белков, ви-таминов, пищевых волокон (ПВ), антиоксидантов, про- и_пребиотиков и др. биологически активных (ценных) веществ (БАВ). Количество же и ка-лорийность пищи, как правило, превышают потребности человека. Отсю-да, при обычном рационе питания даже теоретически невозможно обеспе-чить его всеми необходимыми БАВами в достаточном количестве и опти-мальном соотношении, а следовательно, их необходимо вводить дополни-тельно [1].
Кроме того, при производстве продуктов питания (для оптимизации технологии, снижения себестоимости, расширения ассортимента, безопасности, хранимоспособности, улучшения структуры и органолептики) в мире производится и используется до 400 различных консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, гидроколлоидов, эмульгаторов, ферментов и др. добавок и ингредиентов. К сожалению, большинство из них производят иностранные компании, причем химсинтезом. В РФ же производится лишь 40 наименований пищевых добавок (ингредиентов), то есть порядка 10 % [2].
Это выдвигает задачу создания в рамках национальных приоритетных проектов РФ (прежде всего: Здравоохранение, Экология, Наука и Малый бизнес) их импортозамещающих производств. При этом большая часть отечественных пищевых добавок (ПД) может производиться из натурального сельхозсырья. Именно РФ как ни одна другая страна мира имеет возможность создания органического земледелия для производства и по-ставки на внутренний и мировой рынок как экологически чистых продуктов питания, так и ПД. Для их производства требуются конечно и экологи-чески чистые конкурентоспособные технологии.
В Послании Президента России Федеральному собранию от 01.03.2018г., на V111 международном Гайдаровском форуме (январь, 2017) основной проблемой экономики РФ признано научно-технологическое отставание. Отсюда, создаваемые вновь и модернизируемые производства должны основываться на принципиально новых наукоемких технологиях, к которым относятся биотехнологические и мембран-ные процессы (МП). Они являются критическими технологиям входящими в «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники РФ», а разделы: №2 (индустрия наносистем); №4 (науки о жизни), №6 (рациональное природопользование) и №8 (энергоэффективность и энергосбере-жение), утв. Указом Президента РФ от 7 июля 2011г. № 899.
Эффективность и целесообразность использования МП в пищевой и перерабатывающей промышленности раскрыта в источниках [3;4]. При этом в этих отраслях наиболее распространены баромембранные процессы (БМП): микрофильтрация (МФ), ультрафильтрация (УФ), нанофильтрация (НФ) и обратный осмос (ОО).
БМП основаны на преимущественной проницаемости через полупрони-цаемые мембраны (движущая сила - гидростатическое давление – Р, МПа) в зависимости от молекулярной массы (ММ) одного или нескольких компо-нентов истинных растворов. За счет их применения осуществляют стерилизацию, выделение, разделение, очистку и концентрирование любых много-компонентных растворов, а также суспензий, коллоидов и гелей (см. табл.1).
Таблица 1 Основные характеристики баромембранных процессов
|
Баромембранный процесс (БМП) |
Диаметр пор, мкм |
Рабочее давление, МПа |
Основное назначение |
|
Микрофильтрация (МФ) |
0,1-1,0 |
0,1-0,3 |
Холодная стерилизация; удаление взвесей, коллоидов |
|
Ультрафильтрация (УФ) |
0,01-0,1 |
0,3-1,0 |
Концентрирование высокомолекулярных веществ |
|
Нанофильтрация (НФ) |
0,0001-0,1 |
1,0-1,5 |
Разделение и концентрирование солей и органических веществ |
|
Обратный осмос (ОО) |
>0,0001 плотные |
> π 1,5-10,0 |
Водоподготовка; концентрирование низкомолекулярной органики и БАВ |
Основные преимущества БМП: использование электроэнергии как единственного энергоносителя, отсутствие фазовых переходов, а также необходимости нагревания и применения вспомогательных веществ. Они осуществляют холодную стерилизацию, исключают тепловую денатура-цию, обеспечивают низкие энергозатраты (см. табл. 2), сохраняют в нативном биологически активном состоянии белки, аминокислоты, витамины, ферменты и др. БАВ, а следовательно, позволяют производить продукты питания и добавки повышенной усвояемости, пищевой и биологической ценности. БМП позволяют вовлекать в производство обедненное и вторичное сырье, а также исправлять зараженное (некачественное) сырье пу-тем удаления ксенобиотиков.
Целый ряд продуктов питания и ПД (в т. ч.: молочнокислые напитки, витамины, аминокислоты, органические кислоты, пекарские дрожжи, фер-менты, пробиотики и т. д.) производятся с применением биотехнологических процессов (БТП), входящих как и БМП в 5-ый технологический уклад. Они могут эффективно развиваться только в качестве единой системы. Это обусловлено необходимостью выделять, очищать и концентрировать (как правило, сильно разбавленные) продукты микробиосинтеза с со-хранением БАВ.
Таблица 2 - Энергозатраты при обработке растворов БАВ
|
Процессы разделения и концентрирования (удаления влаги) |
Энергозатраты, МДж/м3 |
|
Баромембранные процессы: - теоретическое значение при давлении 5 МПа при однонаправленном потоке в тупик (dead-end flow); - достигаемые на современных рулонных ОО - и НФ установках в проточном режиме (cross flow); - характерные для современных УФ – НФ - и МФ установок в режиме cross flow с высокой тангенциальной скоростью в межмембранных каналах |
4,9 15…25 100…150 |
|
Вакуум-выпаривание в 4-х корпусной установке |
570 |
|
Сушка |
2300 |
|
Вымораживание |
340 |
|
Центрифугирование. Флотация |
13 |
|
Фильтрование на вакуумных фильтрах |
35…45 |
Для интенсификации БТП создаются мембранные биореакторы (МБР), основанные на оптимальном сочетании биореакторов (ферментеров, дрожжегенераторов, аэротенков, метантенков) с мембранными установками (МУ).
В МБР биохимические реакции протекают одновременно с выделением их продуктов микробиосинтеза на мембранах. Они выгодно отличаются как от систем с иммобилизованными ферментами и микроорганизмами, так и от биореакторов глубинного типа. От первых – тем, что ферменты (или продуценты) находятся в растворе и биохимические процессы не лимитируются медленно протекающими процессами диффузии, а от вторых – возможностью смещения биосинтеза в сторону образования целевых биопродуктов [5]. Это соответствует одному из основных законов термодинамики (принципу смещения равновесия Ле-Шателье - Брауна) – удаление продукта из зоны реакции сдвигает равновесие в сторону его образования.
Эффективным способом интенсификации БТП и БМП является ультра-звук (УЗ), позволяющий в зависимости от параметров: осуществлять холодную стерилизацию, гидролиз микроорганизмов и ускорять рост некоторых из них; ускорять и углублять автолиз (ферментолиз), а также экстракцию БАВ без повышения температуры [6].
Технико-экономический анализ показывает - в сложившихся экономических условиях отечественные конкурентоспособные по критерию цена-качество производства ингредиентов должны создаваться на основе учета следующих принципов:
1. Создавать целесообразно не отдельные предприятия, а цеха (линии) при существующих пищевых и перерабатывающих предприятиях АПК на которых имеется первичное или/и вторичное сырье пригодное для их про-изводства. Это создает возможность использовать теплоэнергетическое хозяйство, водоподготовку, очистные сооружения и др. инфраструктуру основного предприятия, что позволяет существенно снижать себестои-мость производства добавок и инвестиции.
2. Осуществлять тесное сквозное сотрудничество с соответствующими научными организациями РФ, включая разработку технологий производ-ства, состава добавок, а также рецептур продуктов питания с их использованием.
3. При использовании иностранных инноваций адаптировать их к переработке отечественного натурального сырья, энергоресурсам, инфра-структуре и логистики.
4. Использовать преимущества крафтовых технологий [7].
5. Применять БМП, БТП, УЗ, экструзию и др. современные эффектив-ные процессы и создавать унифицировано-гибкие технологические линии на их основе.
6. Перерабатывать распространенное в регионе сырье, в том числе учитывая: его избыток, возможность использования на месте в нативном виде, глубину существующей переработки, урожайность, время созревания и др. местные условия.
7. При создании структуры линий следует использовать методологию и математический аппарат системного подхода, а также сквозных аграр-но-пищевых технологий.
Наиболее распространенным крупнотоннажным сырьем для производства пищевых добавок являются:
- растительное – плоды, фрукты, овощи, ягоды, листостебельная биомасса, травы, клубни и корни;
- полученное микробиосинтезом, например – пекарские дрожжи;
- вторичное – образуется при производстве и переработке сельхозсырья.
Основной проблемой создания конкурентоспособных производств из растительного сырья является его сезонное созревание и нестабильная урожайность, что затрудняет ритмичную круглогодичную загрузку пере-рабатывающих его производств и как следствие – рентабельность. Частич-но она решается путем создания дорогостоящих хранилищ сырья как в нативном виде так и после дополнительного его замораживания или вы-сушивания, а также путем создания зеленого конвейера уменьшающего потребность в промежуточном хранении и сушке.
Наши исследования и технико-экономический анализ показали возмож-ность и целесообразность другого способа равномерной загрузки произ-водств пищевых добавок, а именно, путем создания универсальных уни-фицировано-гибких технологических линий рассчитанных на переработку растительного сырья различного типа с различными сроками созревания и заготовки. Для реализации этой парадигмы сотрудниками лаборатории мембранной технологии (ЛМТ) ВНИИПБТ разработана универсальная унифицировано-гибкая линия блок-схема которой представлена на рис.1.
Состав оборудования и схема этой линии отработаны на основе обобщения литературы и собственных НИР по производству пищевых и кормовых добавок на примере: травы (зверобоя), плодов (шиповника), корней (топинамбура), клубней (имбиря, картофеля), фруктов (яблок) [8].
Описание работы линии рис.1. Трава, листостебельная биомасса или другое растительное сырье в измельченном виде (или его не требующем) подается непосредственно в экстрактор поз.3 оснащенный УЗ излучателя-ми. Из нативного экстракта отделяются в центрифуге (фильтре, пресс-сепараторе) поз.5 шрот (мезга, лсстостебельная биомасса), который после высушивания или без подвергается тонкому измельчению в поз. 8 с производством ПВ или кормовой клетчатки. Осветленный экстракт подвергается дополнительной тонкой очистке в УФ установке поз.7 после чего концен-трируется в ОО установке поз.6 с производством ОО концентрата, являю-щегося ПД содержащей в концентрированном виде все извлеченные в экс-тракторе БАВ. Экстрагент (вода, спирт, водно-спиртовый раствор) воз-вращаются в рецикле в поз.3.
1- биореактор с УЗ и РПА; 2 – разделитель (рассеиватель); 3 и 4 – УЗ экс-тракторы; 5 – центрифуга (фильтр, пресс-сепаратор); 6 и 7 – мембранные ОО и УФ установки; 8 и 9 измельчители; 10 - соковыжималка
Рисунок 1 – Блок-схема универсальной унифицированно-гибкой линии производства пищевых и кормовых добавок из различного растительного сырья с применением БМП, БТП и УЗ
В случае переработки нативных плодов (фруктов, ягод, овощей, корней, клубней) для производства соков или ПД содержащих БАВ в линию включена поз. 9 для предварительного их измельчения. После измельчения с помощью поз. 10 (двухшнекового пресса) из этого сырья выжимает-ся сок который подвергается тонкой очистке на УФ установке и затем БАВ содержащиеся в УФ пермеате также концентрируются на ОО установке поз.6 с производством соков или/и ПД с повышенной концентрацией БАВ. Мезга (шрот) подаются в экстрактор поз. 3 где выделяется дополнительное количество БАВ, а сами они перерабатываются в ПВ или клетчатку.
В состав линии включен также биореактор поз.1 для выращивания пробиотиков, дрожжей и микроорганизмов продуцирующих бактериоцины (например, низин), органические кислоты и др. биопродукты для микро-биологической защиты и/или обогащения БАВами пищевых и кормовых добавок производимых в этой линии. При этом в свою очередь в составе субстратов предполагается использование и полупродуктов получаемых на различных стадиях этой линии из перерабатываемого растительного сырья. Биореактор оснащается излучателями УЗ и роторно-пульсационным аппаратом (РПА) для ускорения автолиза (ферментолиза) штаммов-продуцентов с целью ускорения высвобождения синтезирован-ных БАВ.
Для организации производства пищевых и кормовых добавок в глубо-ко сконцентрированном или сухом виде линия рис. 1 дополнительно оснащается вакуум-выпарными или/и сушильными установками соответ-ствующего типа (на рис.1 не показаны).
Микробиосинтез также является эффективным способом для получения пищевых добавок, особенно функциональных. При этом наиболее крупно-тоннажным и перспективным сырьем являются пекарские дрожжи [9]. На основе НИР проведенных во ВНИИПБТ и анализа литературы разработа-на перспективная гибридная единая непрерывно действующая технологическая линия крупнотоннажного производства пекарских дрожжей и их последующей переработки в глубокоочищенные жидкие концентраты или/и сухие гидролизаты (ГД) с повышенным содержанием легко усваива-емых аминокислот и коротких полипептидов, а также эффективных адсорбентов из клеточных стенок дрожжей (см. рис. 2) [8]. При этом в составе субстрата наряду с мелассой могут использоваться, например: барда, па-тока, картофельный сок, кукурузный экстракт, гидролизаты картофельной и кукурузной мезги, молочная сыворотка (МС) и др. местное различное вторичное сырье.
1 – УЗ гидролизер; 2 – роторно-пульсационный аппарат; 3 – проточ-ная УЗ установка; 4 – дроссель; 5 – биореактор; 6 и 7 – мембранные УФ установки; 8 – центрифуга; 9 – вакуум-выпарка (или ОО установка); 10 - сушилка
Рисунок 2 – Блок-схема гибридной линии производства глубокоочи-щенных жидких концентратов и сухих гидролизатов дрожжей
Вторичным сырьем (ВС) для крупнотоннажного производства различ-ных пищевых и кормовых добавок являются: зерновая барда, МС. шроты, жом, картофельный сок и мезга, кукурузный экстракт и мезга, пивные дробина и остаточные дрожжи.
Технологические линии для переработки каждого из видов этого ВС являются уникальными и разрабатываются строго индивидуально с учетом особенностей и условий головных (основных) производств (ГП). Но, тем не менее и при их разработке и освоении следует руководствоваться следующими общими принципами:
- для уменьшения затрат на транспортировку и хранение производ-ственные линии следует создавать непосредственно на ГП где образуется ВС или в непосредственной близости от них;
- создаваемые технологии должны основываться на использовании имеющейся на ГП инфраструктуры (теплоэнергетическом хозяйстве, очистных сооружениях, недогруженном оборудовании и рабочей силе);
- номенклатура выпускаемых из ВС добавок должна учитывать место расположения ГП, в том числе оптимальные рынки сбыта: в сельской местности следует выпускать кормовые добавки, а в городах – пищевые;
- получаемые из ВС полупродукты и добавки должны, по возможности, вводится в основную продукцию ГП.
Переработка ВС позволяет не только производить дополнительное ко-личество основной пищевой продукции, а так же пищевые и кормовые до-бавки, но и решать экологические проблемы по их утилизации с высокой рентабельностью.
В статье [3] обобщены и описаны основанные на использовании БМП, БТП и УЗ технологии переработки большинства из перечисленного выше ВС.
Здесь же в качестве примера приведены учитывающие место располо-жения ГП перспективные способы переработки одного из самых повсеместно распространенных видов белково-углеводного ВС – МС. В РФ ее образуется до 5 млн.т / год. При этом 75 % ее количества скармливается скоту в нативном виде или сбрасывается в окружающую среду и только порядка 25 % перерабатывается в пищевые и кормовые продукты, добавки и ингредиенты.
Скармливание МС ограничено из-за быстрого закисания, низкого со-держания сухих веществ (СВ) при высоком содержании минеральных ве-ществ и плохо усваиваемой лактозы. В то же время рационы КРС в РФ дефицитны по протеину на 20…25 %, а по углеводам - на 50 %. Решить эту проблему можно за счет использования МС.
Существует много способов переработки МС с применением БТП и БМП, в том числе конверсией лактозы в пребиотик лактулозу, а также в лактозил-мочевину - источник сырого протеина. Недостатком их производства является наличие (после их синтеза) стадии нейтрализации: первой – кислотой, а второй – щелочью (причем в значительных количествах).
Эффективными считаются также кормовые добавки с синбиотическими свойствами, содержащими как пребиотики так и пробиотические культу-ры.
Разработанный нами способ устраняет эти недостатки, является низко-энергоемким, простым, рассчитанным на производство синбиотической протеин-лактулозной кормовой добавки [10]. Он рассчитан и особенно эффективен для предприятий перерабатывающих молоко расположенных на селе недалеко от его производителей. Аппаратурно-технологическая блок-схема способа представлена на рис.3.
1- УФ установка; 2- НФ – установка; 3. 4 и 5 – биореакторы; 6 - сборник
Рисунок 3 - Обобщенная блок-схема производства протеин-лактулозной симбиотической добавки
Технология основана на разработанном ранее шведской ассоциацией производителей молока и усовершенствованном Храмцовым А.Г и Пано-вой Н.М. способе. Последние установили, что трансформацию лактозы в лактулозу следует проводить при высоких концентрациях и при отсут-ствии в растворе:
- белков - для недопущения образования меланоидинов (что в схеме рис. 3 достигается за счет УФ установки);
- хлорид-ионов - для недопущения образования хлорорганических соединений (что достигается за счет НФ установки).
По данным Пановой Н.М. синтез лактозил-мочевины эффективнее протекает при более высокой концентрации лактозы, что также достигается нами за счет НФ установки. При этом сокращаются расход кислоты и энергозатраты.
На первом этапе из нативной сыворотки с помощью УФ установки поз.1 выделяются и концентрируются высокомолекулярные сывороточные белки, которые используются после дополнительной обработки (или без) по одной из широко известных технологий.
Процесс синтеза лактозил-мочевины адаптирован нами применительно к производству НФ концентратов лактозы. В НФ концентрат после под-кисления до рН 1,6…2,5 серной или фосфорной кислотой вносится моче-вина. Синтез осуществляется при 65…70 °С за 15…16 часов. В результате кислотного гидролиза лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые при взаимодействии с мочевиной образуют гликозил-мочевину, га-лактозил-мочевину и лактозил-мочевину. Для сокращения процесса до 4-х часов в среду вносится кристаллизующее вещество - сернокислый натрий. Установлено, что до 65% мочевины вступает в химическую реакцию с лак-тозой и продуктами ее гидролиза.
Биотрансформация лактозы в лактулозу осуществляется в поз.4 по известной технологии и адаптированной нами применительно к использованию ее НФ концентратов. Процесс проводится при рН = 11,5 (доза внесения NaOH порядка 0,15%), температуре 82 °С и продолжительности 40 мин.
В поз. 5 культивируются молочнокислые, бифидобактерии или др. пробиотики.
Лактозил-мочевина смешивается с лактулозой в соотношении, обеспечивающим рН смеси 6,5…7,5, а затем в смесь вводится пробиотик.
Существенным преимуществом способа является то, что при смешении лактозил-мочевины и лактулозы обеспечивается взаимная их нейтрализация без дополнительного использования кислот и щелочей.
Аналогичный способ производства лактозил-мочевины разработан также и для случая создания централизованной линии переработки сыворотки, свозимой с небольших близлежащих молокозаводов, на которых осуществляется предварительное ее концентрирование на НФ установках в 4…5 раз по объему. На централизованных же заводах устанавливаются УФ установки для отделения белков от лактозы и остальное оборудование в соответствии со схемой рис.3.
На молокозаводах расположенных в городах на основе МС целесооб-разно создание производства бактериоцина низина, единственного из ан-тибтотиков допущенного к применению в пищевой проиышленности. Оно включает следующие оптимально совмещенные стадии: культивирования штамма L lactis в анаэробных условиях на МС и обрате; выделение, очист-ку и концентрирование низина с помощью БМП, электродиализа, ионо-обмена, адсорбции и сушки [3].
Низин наиболее эффективен в сыродельной, молочной, консервной и хлебопекарной промышленности. При его применении: на 15…25% сни-жаются теплоэнергозатраты и температура стерилизации (а, следователь-но, сохраняются БАВ); повышается допустимая температура и продлева-ются сроки хранения пищи; создается возможность ее транспортировки и хранения вне холодильников.
Так как низин практически не ингибирует грамотрицательные бактерии и дрожжи, то его применение позволяет предотвращать инфицирование при производстве этанола, вина, пива, пекарских дрожжей и др. продуктов микробиосинтеза за счет подавления посторонней грамположительной микрофлоры.
При разработке оптимальных технологий производства пищевых добавок следует предварительно располагать как минимум следующими данными заимствованными из литературы, рассчитанными теоретически или полученными экспериментально, а именно:
- физико-химическими показателями исходных растворов, пермеатов и концентратов - прежде всего осмотическими давлениями, вязкостью и коэффициентами диффузии;
- селективностью и производительностью (в зависимости от рабочего давления, температуры и скорости потока в межмембранном канале) мембран различных типов и марок, получаемых экспериментально
В качестве примера в табл.3 и 4 приведены паспортные данные по селективности мембран различных типов (производитель ЗАО «НТЦ Владипор»), а также экспериментальные данные при разделении творожной сыворотки (см. табл.5).
Таблица 3 - Рабочие характеристики УФ мембран ЗАО «НТЦ Владипор»
|
Технические параметры |
Марка мембраны | ||||
|
УПМ-10 |
УПМ-20 |
УПМ-50М |
УПМ-200 |
УПМ-ПП | |
|
Рабочее давление, МПа |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Минимальная удельная производительность по воде, л/м2∙ ч |
15 |
60 |
180 |
1560 |
100 |
|
Минимальная селективность, % - по цитохрому (12700 Д) - по миоглобину (17000 Д) - по гемоглобину (64500 Д) - по альбумину (67000 Д) - по гаммоглобулину (150000 Д) - по белковым компонентам молочного сырья
|
95
-
-
-
-
- |
-
95
-
-
-
- |
-
-
97
-
-
- |
-
-
-
-
90
- |
-
-
-
-
-
95 |
Таблица 4 - Рабочие характеристики НФ-мембран ЗАО «НТЦ Владипор»
|
Технические параметры |
Марка мембраны | ||
|
ОПМН-П |
ОПМН-К |
АМН-П | |
|
Рабочее давление, МПа |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
|
Минимальная удельная производительность по воде при t =25°С, л/м2∙ ч |
100 |
100 |
40 |
|
Селективность, %: -по 0,2% Mg2SO4 - по 0,15% NaCl |
98,5 55,0 |
95,0 25,0 |
98,0 60,0 |
Таблица 5 - Характеристика пермеатов творожной сыворотки, полученных на мембранах различных марок
|
№ п/п |
Пермеат мембран марок |
Наименование показателей | |||||
|
СВ,% |
рН |
Белок растворимый, мг/мл |
Аминный азот, мг/мл |
Углеводы, мг/мл |
ХПК мгО2/л | ||
|
1 |
XLE |
0,1 |
3,96 |
0,045 |
0,042 |
0,29 |
400 |
|
2 |
ОПМН-П |
0,6 |
4,08 |
0,096 |
0,052 |
0, 90 |
1100 |
|
3 |
УПМ-10 |
4,2 |
4,44 |
0,488 |
0,070 |
16,0 |
- |
|
4 |
УПМ-20 |
4,9 |
4,44 |
0,702 |
0,073 |
21,2 |
4000 |
|
5 |
УПМ-ПП |
5,2 |
4,56 |
1,27 |
0,091 |
28,2 |
5000 |
|
6 |
УПМ-50М |
5,6 |
4,55 |
1,46 |
0,108 |
29,7 |
7500 |
|
7 |
УПМ-200 |
5,7 |
4,47 |
1,72 |
0,122 |
29,7 |
7500 |
|
8 |
Исходная МС |
6,4 |
4,65 |
8,08 |
0,154 |
29,7 |
20000 |
Примечание: Селективность мембран XLE по NaCl – 98 % (производитель Hydra-nautics, США. Импортозамещающие мембраны и элементы выпускает АО «РМ Нанотех»).
Для промышленной реализации технологий производства пищевых добавок на основе использования БМП рекомендуются отечественные им-портозамещающие мембраны выпускаемые серийно ЗАО «НТЦ Владипор», ООО «Керамикфильтр» и крунейшим в Европе АО «РМ Нанотех».
Анализ показывает, что в н. вр. приоритетной задачей является созда-ние в регионах РФ линий по производству специальных ПД для обогащения витаминами и микронутриентами хлеба поставляемого в школы и больницы. Это соответствует инициативе Роспотребнадзора поддержанной Главным диетологом Минздрава РФ Тутельяном В.А.. В качестве основы таких линий целесообразно использовать разработки описанные в настоя-щей статье. При этом, основным сырьем может стать широко распространенный в РФ - шиповник, а также МС.
Сотрудники ЛМТ могут осуществить как адаптацию и освоение описанных здесь и в источнике [3] технологий так и разработку новых в соответствии с требованиями и условиями заказчиков.
Литература
1. Тутельян В.А. Пищевые ингредиенты в создании современных про-дуктов питания / ред: В.А. Тутельян, А.П. Нечаев. - М.: ДеЛи плюс. 2014. - 520 с.
2. Старовойтова К.В. Перспективы отечественного производства микро ингредиентов // Техника и технол. пищевых про-в. - 2016. - № 2 – С. 77 – 83.
3. Кудряшов В.Л. Области применения, технологические схемы и эф-фективность применения мембранных процессов при модернизации пище-вой промышленности // Пищевая индустрия. - 2016. - № 4. - С. 58-51.
4. Baker R.B. Membrane Technology and Applications. Third Edition. // John Wiley and Sons Ltd. - 2012. - 590 p.
5. Кудряшов В.Л. Мембранный биореактор – новое гибридное обору-дование для производства пищевых БАВ, биопрепаратов и очистки стоков // Пищевая промышленность. - 2018. - № 1. - С. 14 - 18.
6. Акопян В.Б., Ершов Ю.А. Основы взаимодействия ультразвука с биологическими объектами. - М.: МГТУ им. Н.Э. Баумана. - 2005. - 224с
7. Кудряшов В.Л. Роль баромембранных процессов при создании про-изводства крафтовых продуктов питания / Кудряшов В.Л., Преснякова О.П // Пищевая промышленность. - 2017.- № 6.- С. 44 – 48.
8. Кудряшов В.Л. Применение баромембранных процессов для произ-водства продуктов здорового питания / В.Л. Кудряшов, Н.С. Погоржель-ская, А.И. Лемтюгин // Пищевая промышленность. - 2018. - № 5. - С. 63 - 67.
9. Серба, Е.М. Исследование фракционного состава биокорректоров пищи из дрожжевой биомассы для создания на их основе функциональных продуктов целевого назначения / Серба Е.М., Рачков К.В., Орлова Е.В., Римарева Л.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 11. - С. 18-21
10. Кудряшов В.Л. Производство кормовых добавок из молочной сы-воротки на основе инновационных мембранных и биотехнологических процессов // Пищевая индустрия. - 2018. - № 3. - С. 53 – 55
Исследования проведены в рамках Программы Фундаментальных научных иссле-дований государственных академий наук на 2013-2020 г.г. (тема № 0529-2019-0066).
УДК 664.8.03
DOI: 10.24411/9999-008A-2019-10004
Величко Надежда Александровна, ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», профессор, д.т.н., еmail:vena@kgau.ru;
Рыгалова Елизавета Александровна, ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», е-mail: x3x3x@list.ru;
Шароглазова Лидия Петровна, ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», е-mail: x3x3x@list.ru;
Сутугина Ксения Андреевна ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», е-mail: x3x3x@list.ru
Аннотация. Ежегодно на территорию Российской Федерации производителями-экспортерами разных стран поставляют сотни тысяч тонн фруктов и овощей. При транспортировке и хранении поставляемые фрукты и овощи претерпевают различные физические и биохимические изменения, приводящие к убыли массы и изменению качественных показателей [1,2]. Актуальность темы исследований определяется необходимостью минимизации потери массы и влажности экзотических фруктов в процессе транспортировки и хранения в условиях складских помещений.
Ключевые слова: экзотические фрукты, масса, влажность, потери, динамика, хранение, транспортировка.
Введение
Имеющийся теоретический уровень исследования закономерностей сохранности фруктов при транспортировании и хранении недостаточен, а организационно-технические мероприятия по сокращению потерь продукции недостаточно методически обеспечены. Исследования, направленные на сокращение потерь фруктов, являются актуальными для обеспечения круглогодичного потребления населением страны и расширения внешнего рынка сбыта.
Потери влаги зависят от удельной поверхности плодов и овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды, теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. Повышение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги. Независимо от способа охлаждения наблюдаются неодинаковые темпы потерь по этапам хранения: наибольшая убыль массы происходит на начальных и заключительных стадиях процесса. Испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки. Для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. Известно влияние пониженных температур на хранение, чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. [5-8]. Потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.
Установлено, что применение предварительного охлаждения бананов технической зрелости снижает потери от микробиологической порчи в 2-3 раза, повышает выход стандартной продукции на этапе холодильного хранения (транспортирования) на 4-5 %, а в период предреализационного хранения - на 15 %, продлевает период предреализационного хранения на 12-15 суток. Предварительное охлаждение зрелых плодов увеличивает выход стандартных плодов при хранении на 5 % и снижает убыль массы на 1,6 % [6-8].
Таким образом, процессы, протекающие с фруктами и овощами в период от завершения основного хранения до реализации, вносят большой вклад в суммарные потери продуктов на пути от поля до потребителя.
Цель работы: установить нормы убыли 10 образцов экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя, питайя)) при транспортировке авиатранспортом из Таиланда (г. Бангкок) на территорию Российской Федерации в г. Красноярск (продолжительность полета составляла 8 часов, высота полета 10000 м) и в условиях хранения склада (температура +5-+8 градусов оС, влажность 47 %, продолжительность хранения 10 суток) в течение 10 суток в зимний период, для рекомендаций условий хранения исследуемых фруктов. Для реализации указанной цели были поставлены следующие задачи:
- определить массу экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя, спаржа) при транспортировке авиатранспортом из Таиланда в Российскую Федерацию в г. Красноярск в зимний период и условиях хранения склада в течение 10 суток.
- установить динамику изменения показателя влажности экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя в условиях хранения склада в течение 10 суток
Объекты и методы исследований
Для проведения испытаний использовали 10 образцов экзотических фруктов: ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя, доставленные авиатранспортом из Таиланда в зимний период.
В исследуемых образцах определяли массу фруктов 10 образцов экзотических фруктов: ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя, в процессе транспортировки авиатранспортом из Таиланда в Красноярск (продолжительность доставки самолетом составляет 8 часов) и при хранении в условиях складских помещений (температура +5-+8 градусов оС, влажность 47 %) и показатель влажности.
Массу фруктов определяли весовым методом согласно ГОСТ8756.1-2017 [3].
Показатель влажности образцов по методике согласно ГОСТ 28561-90 [4].
Результаты и их обсуждение.
Измерение массы фруктов при транспортировке из Таиланда в Красноярск авиатранспортом показало, что массы всех анализируемых фруктов уменьшаются, но степень изменения их неодинакова. Динамика массы экзотических фруктов при транспортировке приведена в таблице 1.
Таблица 1 - Динамика массы экзотических фруктов при транспортировке из Таиланда Красноярск
|
Наименование фрукта |
Таиланд (среднее значение, кг) |
Красноярск (среднее значение, кг) |
Потери, кг |
|
Ананас тайский |
10,12 |
10 |
0,1 |
|
Арбуз тайский |
10,215 |
10,16 |
0,05 |
|
Гуава |
5,135 |
5,13 |
0,005 |
|
Карамбола |
5,09 |
5,07 |
0,02 |
|
Манго тайское |
3,075 |
2,985 |
0,09 |
|
Папайя холланд |
6,098 |
6,023 |
0,075 |
|
Папайя зеленая |
5,15 |
5,09 |
0,06 |
|
Маракуйя |
5,15 |
5,13 |
0,02 |
|
Питайя |
10,14 |
10,1 |
0,03 |
Рисунок 1 - Потери массы, экзотических фруктов при транспортировке из Таиланда в Красноярск, %
Из полученных результатов (рис. 1) следует, что потеря массы экзотических фруктов в процессе транспортировки авиатранспортом из Таиланда в г. Красноярск происходит практически у всех анализируемых образцов. Наибольший процент потерь массы наблюдался у манго тайского и составил 2,93 %, ананаса тайского – 1,27 %, папайи холланд – 1,23 %.
Динамика массы фруктов 10 анализируемых образцов в течение 10 суток хранения в условиях склада (температура +5-+8 градусов Цельсия, влажность помещения 47 %) приведена в таблице 2.
Таблица 2 - Динамика массы экзотических фруктов в процессе хранения в период с 19-29 января 2018 г.
|
Наименование образца |
Масса образцов, г | |||||||||
|
Продолжительность хранения, сутки | ||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | |
|
Ананас тайский |
445 |
443 |
440 |
438 |
435 |
433 |
431 |
430 |
429 |
427 |
|
Арбуз тайский |
3266 |
3264 |
3262 |
3260 |
3258 |
3258 |
3257 |
3255 |
3253 |
325 |
|
Гуава |
197 |
196 |
195 |
194 |
192 |
191 |
190 |
189 |
189 |
188 |
|
Дыня канталуп |
1028 |
1028 |
1027 |
1027 |
1026 |
1025 |
1024 |
1024 |
1023 |
1022 |
|
Карамбола |
218 |
217 |
217 |
216 |
215 |
215 |
214 |
213 |
213 |
213 |
|
Манго тайское |
261 |
260 |
259 |
259 |
258 |
257 |
257 |
256 |
256 |
255 |
|
Папайя сорт холланд |
1191 |
1189 |
1188 |
1187 |
1186 |
1184 |
1183 |
1181 |
1179 |
1178 |
|
Папайя зеленое |
765 |
761 |
757 |
753 |
749 |
745 |
743 |
739 |
735 |
733 |
|
Пассифлора (маракуйя) |
104 |
104 |
104 |
103 |
102 |
102 |
101 |
100 |
100 |
100 |
|
Питайя |
373 |
371 |
370 |
369 |
367 |
366 |
365 |
364 |
363 |
362 |
Динамика изменения показателя влажности экзотических фруктов 10 образцов в процессе хранения приведена в таблице 3.
Таблица 3 - Динамика изменения показателя влажности экзотических фруктов в процессе хранения в период с 19 -29 января 2018 года
|
Наименование образца |
Влажность образцов, % | |||||||||
|
Продолжительность хранения, сутки | ||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | |
|
Ананас тайский |
86,48± 0,48 |
86,44± 0,04 |
86,44± 0,04 |
86,44± 0,14 |
86,40± 0,06 |
86,30± 0,02 |
86,19± 0,13 |
86,12± 00,3 |
86,08± 0,42 |
86,05± 0,09 |
|
Арбуз тайский |
92,35± 1,22 |
92,26± 0,62 |
92,23± 1,16 |
90,16± 0,13 |
90,13± 0,14 |
90,11± 0,08 |
89,74± 0,28 |
89,56± 0,14 |
89,23± 0,28 |
89,1± 0,14 |
|
Гуава |
87,65± 0,56 |
87,42± 0,37 |
87,34± 0,44 |
87,27± 0,28 |
87,18± 0,17 |
87,05±0 ,15 |
86,69± 0,13 |
86,54± 0,13 |
86,49± 0,39 |
86,48± 0,32 |
|
Дыня канталуп |
92,25± 1,21 |
91,37± 0,32 |
91,24± 0,3 |
90,81± 0,65 |
90,40± 0,19 |
90,24± 0,29 |
90,23± 0,11 |
90,20± 0,05 |
90,16±0,17 |
90,06± 0,09 |
|
Карамбола |
88,23±0,35 |
88,13±0,1 |
88,04±0,06 |
87,53±0,27 |
87,50±0,16 |
87,47± 0,09 |
87,36±0,04 |
87,34±0,06 |
87,28±0,17 |
87,14± 0,16 |
|
Манго тайское |
85,98±0,17 |
85,97±0,21 |
85,92±1,05 |
85,90±0,25 |
85,32±0,25 |
85,28± 0,17 |
85,18±0,15 |
85,16±0,11 |
85,12±0,09 |
85,05±0,16 |
|
Папайя сорт холланд |
90,77±0,78 |
90,16±0,1 |
89,71±0,26 |
89,65±0,27 |
89,53±0,14 |
89,5± 0,21 |
89,48±0,16 |
89,46±0,44 |
89,43±0,28 |
89,22± 0,15 |
|
Папайя зеленое |
92,62±0,53 |
92,45±0,39 |
91,71±0,14 |
91,60±0,05 |
91,55±0,34 |
91,43± 0,14 |
90,36±0,06 |
90,10±0,19 |
90,90±0,1 |
89,90± 0,1 |
|
Пассифлора (маракуйя) |
85,11±0,29 |
84,94±0,13 |
84,91±0,06 |
84,71±0,2 |
84,65±0,39 |
84,43±0,31 |
84,38±0,28 |
84,32±0,06 |
84,25±0,24 |
84,23± 0,12 |
|
Питайя |
87,60±0,61 |
87,09±0,7 |
86,70±0,46 |
86,68±0,08 |
86,46±0,14 |
86,41±0,4 |
86,33±0,23 |
86,30±0,14 |
86,25±0,25 |
86,14± 0,19 |
Как следует из полученных результатов (таблица 2,3) изменение массы и влажности в процессе хранения (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя) происходит со всеми 10 образцами, но в различной степени.
Рисунок 2 - Потери массы экзотических фруктов в процессе хранения, %
Потери массы ананаса тайского за 10 суток хранения составил 4,04 %, потери влажности составили 0,50 %, для арбуза тайского потеря массы - 0,5 %, потери влажности - 3,50 %, потери массы гуавы составили 4,6 %, потери влажности - 1,33 %, потери массы дыни канталуп составили 0,6 %, потери влажности - 2,40 %, потери массы карамболы - 2,30 %, потери влажности - 1,24 %, потери массы манго тайское составили - 2,30 %, потери влажности - 1,08 %, потери массы папайи холанд - 1,1 %, потери влажности составили 1,70 %, потери массы папайи зеленой составили- 4,2 %, потери влажности - 2,93 %, потери массы маракуйи составили - 3,85 %, потери влажности - 1,0 %, потери массы питайи составили - 3,0 %, потери влажности - 1,70 % (рис 2-3).
Рисунок 3 - Потери влажности экзотических фруктов в процессе хранения, %
Заключение
На основе проведенных исследований установлено:
1. Потеря массы в процессе транспортировки авиатранспортом из г. Бангкока в г. Красноярск происходит практически у всех анализируемых фруктов. Наибольший процент потерь массы наблюдался у манго тайского и составил 2,93 %, ананаса тайского – 1,27 %, папайи холланд – 1,23 %.
2. Определение массы экзотических фруктов в процессе хранения в условиях склада (температура +5-+8 градусов оС, влажность 47 %, продолжительность хранения 10 суток) показало, что наибольшие потери были у гуавы (4,6 %), папайи зеленой (4,2 %), ананаса тайского (4,04 %), маракуйи (3,85 %), питайи (3 %), наименьшие потери массы установлены у арбуза тайского – 0,5 % и дыни канталуп – 0,6 %.
3. Наибольшие потери влажности в процессе хранения наблюдаются у арбуза тайского (3,5 %), папайи зеленой (2,93 %), дыни канталуп (2,4 %), наименьшие потери у ананаса тайского - 0,5 % и маракуйи около 1 %. Для предотвращения больших потерь влаги и массы экзотических фруктов и сохранения качества прежде всего необходимо соблюдать необходимую относительную влажность и оптимальную температуру в складских помещениях, применять инновационные способы их хранения, включающие вакуумирование продуктов, использование герметичной упаковки, тароупаковочных материалов с широким спектром функциональных свойств на основе полимеров и их комбинировании с картоном, металлической фольгой, предупреждающие потерю массы, замедляющие биохимические процессы. Сохранность фруктов и плодов должна рассматриваться как сложный комплексный процесс, включающий совершенствование агротехники их культивирования, обеспечивающий повышение лежкоспособности и транспортабельности, применение эффективных технологий выращивания, регламентирующих систему внешних воздействий на пути от поля до потребителя, направленных на замедление метаболических процессов в фруктах и плодах, уменьшение периода наступления перезревания, сохранение устойчивости к возбудителям заболеваний и ряда других факторов [9-10].
Список литературы
1. Першакова Т.В. Кабалина Д.В. Современные технологии хранения фруктов / Т.В. Першакова, Д.В. Кабалина // Научный журнал КубГАУ, № 131. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: // cyberleninka.ru /article/ n/ sovremennye-tehnologii-hraneniya-fruktov.
2. Чу Дуан Тхан. Совершенствование технологии хранения плодов, выращенных во Вьетнаме / дисс.. на соиск. уч. ст. канд. тех.наук. по спец. 05.18.03. -Москва. -1999. - 154 с.
3. ГОСТ 8756.1-2017 Межгосударственный стандарт. Продукты переработки фруктов, овощей, грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составляющих частей, массы нетто или объема. Введ. 2019-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 2017. — 27 с.
4. ГОСТ 28561 -90 Межгосударственный стандарт. Продукты переработки фруктов, овощей, грибов. Методы определения сухих веществ или влаги. Вед. Дата введения 1991-07-01. — М. Изд-во стандартов, 1990. — 12 с.
5. Першакова Т.В, Лисовой В.В, Купин Г.А., Алешин В.Н., Панасенко Е.Ю., Викторова Е.П. Способы обеспечения стабильного качества растительного сырья в процессе хранения // Научный журнал КубГАУ - Scientific Journal of KubSAU. 2016. №116. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https:// cyberleninka.ru/ article/n/ sposoby – obespecheniya – stabilnogo – kachestva – rastitelnogo – syrya – v – protsesse - hraneniya.
6. Бутяйкин В.В. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / В.В. Бутяйкин - Саранск: МГУ им. Н.П. Огарева, 2012. - 161 с.
7. Неменущая Л.А. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции / Л.А. Неменущая, Н.М. Степанищева, Д.М. Соломатин. -М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. - 172 с.
8. Русанова Л. А. Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда / Л.А. Русанова // Сфера услуг: инновации и качество. - 2013. - № 13 - 11 с.
9. Хранение в регулируемой атмосфере [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.infrost-agro.ru/keeping/regulate/ (20.02.2019).
10. Шишкина Н.С. Совершенствование технологии хранения плодоовощной продукции / Н.С. Шишкина // Сборник научных трудов к 85-летию ВНИХИ. - Москва, 2015. - С. 327-335.
